Costadilà (web). To jméno jsem v posledních dnech opakoval mnohokrát na webu a kolikrát jsem k jejich stolku někoho poslal na festivalu jen těžko odhadnout. A přitom taková blbost… :-) Jsou to bubliny, Prosecco vlastně. Ve jméně netřeba hledat nic složitého, Costa Di Là je obec, ve které vinařství sídlí, ale přeložit by šlo snad nějak jako „svah támhle“ :-) Tedy vinařství, je to spíše farma i se zeleninou, ovocem, obilím, zvířectvem a tak, veškerou produkci prodávají v okolí a má to celé tak trochu sloužit jako modelový projekt pro místní zemědělce zaseknuté jen na jednom produktu. Ernesto Cattel o svých vínech mluví, s úsměvem a obrovskou energií, jako o obyčejném „surovém“ každodenním pití. Nic složitého, prostě na chlastání ve velkém a jako doprovod k dobré náladě. A plnit tohle zadání se obsahu lahví daří skvěle, ty bubliny jsou neuvěřitelně dobré, zábavné, chcete jich víc a víc a přitom to není nic vyloženě přímočarého, má to charakter a jde si s nimi hrát. V sobotu jsme dokonce magnumku s přáteli vypili ještě k večeři po festivalu, tak se nám po nich zastesklo. Udělal jsem chybu a nenakoupil zásobu právě magnumek včas a musel se pak spokojit jen s pár lahvemi běžného formátu, zájem předčil dovezené množství.
Ernesto, a potažmo další lidé z týmu, dělají věci „jednoduše“. Ekologicky vypěstované (= nejméně bio) a ručně sebrané hrozny kvasí spontánně, nečiří, nefiltruje, nechávat zrát déle na kalech. Druhotná fermentace probíhá v lahvích pod korunkou a do prodeje jdou vína neodstřelená, kalná, ale zase úplně bez přídavku siřičitanů. Takhle připravená vína nejsou nějakou speciální variantou běžných bublin, jiná ani nedělá. Druhotné kvašení rozjíždí díky moštu ze sušených hroznů stejného ročníku (a něco dříve snad i moštem z následující sklizně). Čiré lahve, elegantní viněta a doplňující detaily vždy na visačce, kterou používá v případě potřeby jako vizitku. Vína se jmenují jednoduše, dle nadmořské výšky vinice.
450 slm je čistě odrůda Glera (aka Prosecco), macerace na slupkách sedm dní, momentálně jede ročník 2012. Světlá kalná barva, čerstvá energická vůně, citrusovost, květiny. Živé, osvěžující, vlastně docela dobře strukturované s dotykem tříslovin a svíravosti, kyseliny, suchost, parádní citrusová pitelnost. Kdo neochutnal, nepochopí. Na litry to chci pít!
280 slm je už odrůdově Glera (objem), Verdiso (kyseliny) a Bianchetta Trevigiana (tělo). Macerace navíc dvacet dní. Efektní barva směrem do oranžové, divočejší charakterní vůně, bylinky, ovocnost. Suché, narvané nespoutanou energií, svíravé (závěr lahve s kaly kulatější a „sladší“), decentně zemité, parádní. Z lahve magnum možná aromaticky možná ještě o něco efektnější a v chuti s lepší strukturou. A navíc je toho dvakrát tolik!
K ochutnání bylo ještě nové 330 slm (Prosecco, Bianchetta, Perera a Verdiso ze starších keřů a macerace jen asi půl dne), sotva dva měsíce v lahvi a do prodeje půjde až někdy v září. Světlá barva, momentálně velmi aromatické, kvasnicové, čerstvě citrusové, opět neuvěřitelně živé a energické, suché, šťavnaté, ovocné. Mňam!
Jinak ještě něco k tématu kalných bublin, aneb Colfòndo, s kaly na dně. Místní rčení v oblasti říká, že „kalné víno je lepší než čistá voda“. Až někdy do 60-70. let minulého století bylo rozkvášení v lahvi a kalné bubliny úplně běžné, až později přicházejí do oblasti ve velkém tlakové tanky (metoda Martinotti / Charmat) a vzniká Prosecco jak ho známe dnes. Ale dneska se kaly zase vrací a „colfondisti“ nabývají na síle. Ta vína mají typicky docela nízký alkohol a jsou naprosto suchá, takže vlastně taková dietní, ale zase ty kaly jim dodají na výživnosti :o) Nejčastěji je víno těsně před dokvašením (poslední potenciální procento alkoholu, zhruba) stočeno z tanku do lahve, kde dokvasí a zanechá sediment, ale metod je více viz právě Costadilà.
Vína můžete servírovat různými způsoby. Velmi opatrně dekantovat nebo najednou rozlít celý objem čistého vína (přístup „limpido“), část s hromadou kalů lze ochutnat zvlášť (rozlít malou porci mezi všechny jako „dižestiv“ po jídle). Nebo kaly promíchat a rozlévat z lahve kalné (přístup „torbido“). Taky lze nechat kaly usadit v hrdle a odstřelit do nádoby s vodou, ale to je myslím skoro zbytečná práce. Ernesto se řadí spíše mezi příznivce přístupu „limpido“, respektive úplně jednoduše nalévat z lahve s tím, že víno se postupně čím dál více mění, jak se podíl kalů zvyšuje. Takhle mne to taky baví nejvíce. A tento postup doporučuje i pro restauraci, kde víno popíjí třeba pár k jídlu. Pro bary, kde se postupně rozlévá většímu počtu lidí, preferuje na úvod kaly rozmíchat.
P.S. Vzhledem k zájmu na festivalu to vypadá, že je brzy začne dovážet Veltlín!
