Parádní večírek v Thiru

Silvestra a část prvního dne nového roku jsem strávil v Táboře, kam mne to loni zaválo hned několikrát. A teď jsou důvody pro návrat ještě silnější, díky vinnému baru/bistru Thir (web). Podnik, za kterým stojí Honza Čulík (můžete znát z pražského Veltlínu, třeba), by se dobře vyjímal i v Praze, ale „bohužel“ pro mne sídlí uprostřed Tábora, za rohem od náměstí Jana Žižky, v krásném historickém domě. Projekt se stále ještě vyvíjí, ale záměr je jasný. Čistě naturální, bio(dynamická) a vůbec poctivá vína převáženě ze Střední Evropy a k tomu na místě připravené jídlo ideálně ze surovin z vyloženě blízkého okolí (hovor o nich málokdy opomíjí „od pana/paní…“, část spolupracujících pěstitelů a chovatelů dorazila do baru na silvestrovský oběd). K bistru je ve stejné budově postupně dokončován a brzy otevře penzion, my už zkušebně přespali a vypadá to funkčně, pro cestu s rodinou ideální. Děti v klidu spí pár metrů od nás (a když jsou vzhůru, tak si hrají ve velkém sudu přímo v bistru, geniální vynález a mám obavu, že to po ještě jedné či dvou návštěvách budou chtít domů…), na stůl přichází pochoutky z rukou velmi talentovaného kuchaře Tomáše „Weky“ Vekoně, to vše doprovázeno skvělými víny a dobrou společností. Prostě paráda.

Zobraz celý článek →

Průmyslové bio a něco jídla ve vlaku

Od středy jsem s celým rodinným cirkusem na cestách, po degustaci v Brně a zkoumání dalších jeho zajímavých lokalit (slušná kuchyně v Bohémě, Champagne & wine bar Garage Wine, kde jsem mimo jiné objevil nové skvělé vinné sklo, ale taky bezva kavárna Humpty Dumpty, ideální pokud je třeba vypustit dítě aby si hrálo) to byla zastávka v Uherském Hradišti, kterému dáme prostor ještě dnes, a pak ještě dál směr Bílé Karpaty. Dnešní zápisek bude krátce vlakově-gastronomický. Naposledy jsem se tu zmiňoval o vínu v Pendolinu, téměř přesně rok to je, tentokrát zkusil jídlo a víno znovu u ČD, ale v RailJetu. Na úvod mne trochu vyděsila cenová politika. Vyloženě nesmyslné částky, které vypadají o to hůře u hned vedle uvedených Happy Hour cen, znatelně smysluplnějších. Kdy platí snížené ceny se hledá blbě a okolo oběda jsem je nečekal. Ale realita je taková, že Happy Hour je vyhlašována operativně a to tak, že platí po celou dobu pobytu vlaku na území ČR. Takové chytré obcházení nedovolených dvojích cen, prostě :-)

Zobraz celý článek →

Dva pinoty & sous-vide řepa

Na jedné bezva degustaci toto úterý, určitě se ještě zmíním časem, jsem si projížděl i sérii burgundských pinotů a leckteré si opravdu užíval, ale… nesměl jsem se dívat na ceny. Je to děs. I běžnější apelace od slušných vinařů se začínají dostávat na úroveň, kterou prostě nejsem ochoten zaplatit, a vina mnohdy není na straně dovozců. Levnější běžnější burgundy mohou být opravdu příjemná červená, typická, skvěle pitelná, nádherná do gastronomie a vůbec, ale vyloženě za srdce mne chytí spíše málokdy a poměr ceny a zážitku je tam dost komplikovaný. Ale on ostatně jakýkoliv ambiciózní pinot odjinud ze světa má cenu napálenou, konzument si zvykl za odrůdu připlácet. Dneska se mrkneme na dva pinoty, které jsem doma v poslední době popíjel. Zda jde i o tip na nákup posuďte sami.

Zobraz celý článek →

Oblíbené celerové pyré a flaška bublin

Přestože vařím rád a často, příliš receptů zde neuveřejňuji. Prostě proto, že by na nich nebylo nic originálního, řídím se osvědčenými postupy z kuchařek a recepty co už někde jsou. Maximálně sem tam „po babicovsku“ něco nahradím nebo do směsi pro nakládání lososa experimentálně vrazím bůček :-) Ale dneska se chci o jeden bezva recept podělit, výsledek mi totiž děsně chutná a je to parádní příloha k lecčemu, především teda ke kusu masa s nějakou pěknou šťávou. Celerové pyré! Nevím jaký je váš vztah ke kořenové zelenině, já se mohu zrovna po celeru utlouct ve všemožných jeho podobách. A tahle je pro mne jedna z nejoblíbenějších.

Zobraz celý článek →

Snoubení během světového týdne sherry

Abych si nalil sklenku sherry, na to rozhodně nepotřebuji zvlášť velkou motivaci :-) Ale kdyby to třeba někdo měl jinak… Celý tento týden probíhá International Sherry Week, celosvětová oslava charakterních vín z Jerezu a okolí. Na webových stránkách projektu najdete mimo jiné i kalendář tematických akcí, dle očekávání žádný prodejce z ČR či restaurace v seznamu nejsou, takže slavit budete muset po vlastní ose. Přemýšlel jsem alespoň o nějakém malé sherry pikniku v Praze, ovšem tenhle týden toho mám nějak moc a přeci nemohu být prakticky jediný, kdo tu sherry aktivněji propaguje, ať se přidají i jiní. Kupte si láhev či dvě, pořiďte něco dobrého k snědku a udělejte si příjemný večer s přáteli. I přes polední pauzu, pokud potom nemusíte řídit školní autobus nebo tak něco, se dá něco stihnout. Níže pár tipů na povedená párování sherry s jídlem, základní tipy i něco navíc. Ideální obzvláště pro ty, kteří ještě potřebují přesvědčit, jak skvělé pití sherry je. S jídlem to jde totiž podstatně snáz!

Zobraz celý článek →

Fishmenu – ryby, lidé, místa a také trochu vína

Neživím se vínem, i když občas někdo má pocit že ano a domnívá se, že články pro hospodářky a sem tam nějaký časopis mne uživí, či snad že dostávám zaplaceno za texty zde na blogu :-) Ale ne, vše vinné je jen koníček a zábava, případně drobné „melouchy“. Jednou z takových pokoutných aktivit, a že času už fakt není moc kde brát, se stala spolupráce na knize Fishmenu (web). Byla to hodně zajímavá zkušenost, díky které jsem mimo jiné poznal nové zajímavé lidi, především šéfkuchaře Davida Šaška zodpovědného nejen za recepty či autorku podstatné části textů Barbaru Myšičkovou. K projektu jsem se dostal přes Aleše Pavlíčka, se kterým se dříve potkával na vinných degustacích, ten zase stojí za krásnými fotkami. A sám páchal stránky s tipy na vína a další pití k jednotlivým menu, sledoval postup vzniku a snažil se přispět svými názory, postřehy a návrhy. Jakožto „spoluautor“ tedy logicky nemám od výsledku odstup (ale zároveň mu ani nepotřebuji dělat reklamu, nejsem placen podílem z prodeje; případný úspěch knížky mne ale samozřejmě velmi potěší a klidně nakupujte tady), vše níže uvedené berte s jistou rezervou. Mám prostě radost, že se zadařilo a dílo je konečně na papíře.

Zobraz celý článek →

Na večeři u Hestona Blumenthala

Heston existuje a vypadá stejně jako v televizi! Kdybych byl ten typ, co se vrhá po celebritách a nechává se s nimi vyfotit, měl bych v pondělí večer v restauraci Dinner by Heston Blumental (web), dnes už zaběhlém podniku v londýnském Mandarin Oriental Hyde Park, možnost. Ne že by tam snad Heston přímo vařil, ale zaskočil si na něco k snědku a pozdravit svůj nemalý tým v čele se současným šéfkuchařem podniku, a bývalým šéfkuchařem The Fat Duck, Ashley Palmer-Wattsem. Zážitek z návštěvy restaurace tak byl kompletní. Ale jen vidět legendu samozřejmě nestačí, na dokonalý dojem by se muselo opravdu činit i jídlo. O restauracích tu v poslední době skoro nepíšu, vůbec jsem se třeba nedostal k silným zážitkům z Kodaně, ale tenhle podnik dneska odhrnout zkusím :-)

Zobraz celý článek →

Šťastnou ruku se Svatomartinským a něco ke snoubení s husou

Minulý pátek jsem si do víkendové přílohy hospodářek dovolil drobátko kritický článek, povedlo se jím zaplnit hned dvě dvoustrany (velké fotky, asi…), na téma mladých vín. PR textů a dalších oslavných článků na Svatomartinské je všude spousta, tak ať zazní i jiný hlas. Ale v článku nepadlo zdaleka všechno a tak, v očekávání jedenácté hodiny a jedenácté minuty, pár dalších poznámek. Držím vám všem palce a přeji dobrou ruku, obzvláště pokud se chystáte kupovat a chutnat vína červená. Letošní ročník nebyl zrovna ideální, pokud máte dostat mladé víno do flašek začátkem listopadu, výsledkem jsou sem tam vyloženě SM vína. Sklízelo se později než minulé dva roky, ale přesto příliš brzo. Kdo odkyseloval, má v lahvích rozházené cosi. Kdo ne, má opravdu… řízné pití. Kyselina jablečná v plné síle, prostě. A ukáže se, která vinařství mají ty nejlepší technology.

Zobraz celý článek →

Pod sto, pod devadesát…

I když by nadpis mohl evokovat mé oblíbené téma bodování vín, není tomu tak. Dnešní zápisek je jak na normálním blogu či blogísku, takový osobně vychloubačný :-) Rozhodl jsem se zhubnout. Štvalo mne, jak funím do schodů. Vytáčela mne problematika oblečení (mé oblíbené mi „najednou“ nebylo a co se mi líbilo v obchodě, to neměli v pořádné velikosti…), na fotkách a videích z degustací a vinných školení jsem měl tři brady a takhle byl zvěčněn i do jedné knížky. Sedavé zaměstnání u počítače, melouchy spočívající taktéž v pobytu u počítače a psaní. Hlavní koníček sestávající z konzumace vína a baštění dobrého jídla, sem tam jako několikachodové degustační menu, to vše nejčastěji večer až v noci. Sport nula, jiný pohyb jen v minimální nutné míře. Prostě ideální základ na pořádnou tloušťku. Váha šla nahoru sice jen velmi pomalu, ale zato stabilně, metrák jsem o hezkých pár kilo překročil už ani nevím kdy.

Zobraz celý článek →

Chřest, holandská omáčka a Champagne kurz

Jaro je definitivně tady, protože konečně vylezl medvědí česnek a dá se koupit chřest. Nejen ten dovozový, ale i hezky český třebas od Mělníka. Pravda, musíte být trošku patriot, ceny nejsou zrovna mírné, ale je čerstvý a kvalita bezva. Včerejší první máj jsem se rozhodl oslavit ten den koupeným chřestem doplněným holandskou omáčkou, vlastně tak trochu abych si ještě ověřil nějaké poznatky, které sepisoval do článku o párování chřestu a vína pro HN. Udělat chřest v páře zvládne každý, ale ta omáčka… Hollandaise je v principu vlastně strašně jednoduchá (byť receptů a postupů existuje strašná spousta, najdete tuny tipů, triků a rad z kuchařek klasických i od moderních kuchařských mágů… stačí si jen vybrat), ale zákeřná. Jak říká jeden můj oblíbený píšící šéfkuchař (ponechávám v originále): „Know this. If you haven't made it before, you will surely fuck this sauce up.“ Můj pokus šel jak na drátkách, velkou radost jsem měl, usmíval se na mne krásně žlutý hebký krém přesně té správné konzistence. Zavelel jsem k servisu, přidal trochu citronové šťávy a lehce dochutil kořením, jedno mrknutí a dokonalý krém se začal rozdělovat na separé vajíčko a máslo, během pár vteřin změnil na mastnou tekutinu se žlutými cucky. Svině! Jako vždy 1. května jsem si vzpomněl na jednu scénu z Červeného trpaslíka, z havarované lodi volající o pomoc…

Zobraz celý článek →

Marc de Champagne jako nanuk Magnum

Vzpomínám na svého prvního nanuka Magnum, zakoupeného za našetřené peníze, tenkrát to pro mne bylo vyloženě luxusní zboží. Moc jsem se těšil, s chutí zakousnul. Čokoláda zapraskala a víc než půlka odpadla na zem do prachu. Bylo to utrpení! A teď mocným obloukem přeskočíme do Champagne. Už jsem se tu zmiňoval, že tahle oblast nejsou jen nejlepší bubliny na světě. Pokud zůstaneme u hroznů, tak setkat se můžete s Fine de la Marne, pálenkou z vína ve stylu Cognacu. Je tu Ratafia de Champagne, která má v čisté podobě zase blízko Pineau de Charantes, hroznový mošt fortifikovaný vinnou pálenkou a dále školený v dubových sudech (může být naprosto úžasné pití). A pak je tu samozřejmě všudypřítomné Marc de Champagne, pálenka z matoliny, tj. v podstatě to co grappa v Itálii. Jenom jak se v Champagne hrozny lisují méně, tak mi přijde vždy taková o něco sofistikovanější než alternativy z Jury, Burgundska a podobně, taky obvykle za „de Champagne“ platíte víc než u kolegů, co jsem tak viděl. Něco k tématu jsem psal nedávno u hodně zajímavého exempláře, ten kousek od vinařství M. Hostomme je taky nádherný, mohutnější, hodně sušeně květinově (až takové „bolehlavově“ těžší květinové tóny) a ovocně voňavý, s klasickou marc divokostí slupek v chuti, i přes „jen“ 40 % alkoholu s tímto dost výrazným, teplé, dlouhé, bezva dižestivní. No a teď dvě dnešní témata spojíme…

Zobraz celý článek →

Beaune, Givry a kachní prso

Burgundsko je úžasné místo, asi nikdy jinde není na tak malém prostoru tolik různých samostatných apelací, definovaných úrovní kvality, tolik vinic o jejichž zásadních či naopak velmi subtilních rozdílech bylo popsáno neuvěřitelné množství papíru. Je samozřejmě otázkou, nakolik jsou to rozdíly dané přírodními podmínkami a nakolik nějakou historickou představou jak má víno z toho či onoho místa vypadat a tomu přizpůsobené práce ve vinici i ve sklepě. Ale to je zase téma na celé knihy, třeba výtečnou In Search of Pinot Noir. Já se dneska mrknu na dvě lahve, které docela dobře demonstrují nějaká ta burgundská specifika.

Zobraz celý článek →

Hutnější veltlín a parádní pečené brambory

Když mi jeden ze čtenářů Jižního svahu nabídl, že během výletu do Kremstalu, Kamptalu a Wachau rád nakoupí i něco pro mne, s díky jsem přijal. Čte mne dlouho a asi tuší, co by mne mohlo zaujmout. No nespletl jsem se! Doma mi skončil Minimal od Seppa Mosera (zmiňoval jsem se krátce v reportu z oranžád, kousek hodný větší než malé pozornosti, byť trochu odskok od jejich běžné produkce), celá degustační sada vinařství Geyerhof (zajímavý biodynamický producent, ještě mi jedna láhev zbývá, ale zatím dost dobrý… bude report) a také Grüner Veltliner SPIES 2011 vinařství Kurt Angerer (web). Tenhle vinař, je to rodinný podnik hospodařící na téměř třiceti hektarech, vyjadřuje vztah k terroiru už názvy vín, jeho veltlíny se jmenují podle specifického podloží kde réva roste, vypadá to že má dost rozmanité vinice :-) Jinak ruční práce, ve sklepě na oblast poměrně dost dřeva hlavně pro červená, u bílých mnohem častěji nerez. Spies je veltlín z žulového podloží, trochu mne u něj vyděsil alkohol 14 %, na tuhle odrůdu fakt vysoký. Ale nakonec děsil jen na vinětě :-)

Zobraz celý článek →

O gastronomickém pravěku

Sžíravé kritiky se píší poměrně snadno, a navíc jsou čtenářsky velmi vděčné, ale příliš se jim tu nevěnuji. Snažím se totiž vybírat vína, degustace a restaurace tak, abych minimalizoval riziko velkého zklamání. Včera večer ovšem zažil něco tak bizarního, že se musím podělit. Pro firemní vánoční večeři byla, přes mnoho myslím mnohem lepších tipů, zvolena restaurace Pravěk poblíž I.P. Pavlova. Pamatoval jsem si tuhle restauraci, z doby před hezkými pár lety, jako vyloženě průměrnou, s lehce ujetým „pravěkým“ dekorem. A tím pádem čekal prostě jen nudu na talíři. Získal… něco mnohem víc. Ukázkový pravěk, nebo možná spíš peklo.

Zobraz celý článek →

Vánoční jídla a ideální snoubení s vínem

Kombinace jídla s vínem mnohým připadá jako děsná věda, jiní se drží základní pouček známých skoro odnepaměti, další experimentují (viz anketa). Cílem je, aby víno nepřebilo jídlo a naopak jídlo nechalo vyniknout i vínu, ideálně aby jejich spojením vznikl další příjemný vjem. A vůbec nejlepší je, pokud díky spojení jídlo či víno (nebo dokonce oboje) vyniknou více než samostatně. Pro restaurace je cílem i celkové pozvednutí zážitku z návštěvy, abyste zase přišli :-) Páruje se tak, aby vůně a chuť vína jídlo doplnila nějakými společnými prvky, jindy se naopak hraje na jasné protiklady a funguje to snad ještě lépe. Před nějakou dobou vyšla zajímavá kniha, obsahově i způsobem zpracování, Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food, Wine, and Flavor, ve které se autor zabývá párováním pomocí jasně identifikovaných složek zodpovědných za konkrétní aromatické a chuťové projevy a jejich vzájemných interakcí. Ale nějak zvlášť mi nepomohla :-) Já se teď nějakou dobu totiž „trápil“ s přípravou článku (ne sem na blog, s těmi je zábava) o snoubení tradičních vánočních jídel s vínem. Cílem bylo, aby se vína snoubila, ale nebyla to úplná nuda. Aby tam bylo i něco trochu zajímavého a možná netradičního, co ale není jen výstřelkem, opravdu funguje. Dost boj, ty svátky fakt svádí hlavně k tradicím :-)

Zobraz celý článek →

Manzanilla Papirusa a yaki-onigiri

Dnes bych si dovolil jeden tip pro úzkou skupinu čtenářů, kteří trpí stejnou úchylkou jako já. Tou je nadšení z fino a manzanilla sherry. Nahromadilo se mi jich doma docela dost, časem shrnu poznámky k lahvím jako Manzanilla Viva la Pepa, Manzanilla San León či Fino San Patricio a udělám z toho nějaký souhrnný článek k tomuhle stylu s nákupními tipy, chce to čas :-) Dneska se jen vypíšu z dalšího parádního zážitku, který přinesla Manzanilla Papirusa z řady Solera Reserva mého milovaného producenta Lustau. Na tomhle vinném stylu je geniální, jako dokonale mate čísly. Papírově mají fino/manzanilla sherry velmi málo kyselin (pod 3.5 g/l) a zároveň 15% i více alkoholu, ale přitom se projevují velmi svěže a lehce, někdy působí až zvláštně minerálně křehce, zatímco běžné bílé víno by při stejných hodnotách bylo ploché a utahané. Vtip je mimo jiné v tom, že při zrání pod florem se kvasinky, které nemají přísun vzduchu a už sežraly všechny cukry, živí kyselinou octovou či etanolem, ale také glycerolem. No a bez něj, ve výsledku je ho méně než gram na litr, není ani oné olejnaté hutnosti či nasládlého dojmu vín s vyšším alkoholem (kde bývá glycerolu běžně 4 – 9 g/l).

Zobraz celý článek →

Dvakrát Barbera a restaurant Soave

Barbera je odrůda známá a slavná, výsadbami jedna z vůbec nejčastějších červených v Itálii a dominantní v Piemontu. Možná nemá takové jméno jako jiná italská vína, na její oblibě se dost podepsal i skandál z osmdesátých let (několik desítek lidí zemřelo, přišlo o zrak či skončila s těžkou otravou poté, co skupina vinařů začala navyšovat alkohol ve víně metanolem… a my stále šťoucháme do Rakušanů, kvůli jejich nemrznoucí kapalině), ale z nějakého důvodu mne baví a když mám možnost, rád ji zkouším. Možná je to i díky kyselinám, kterých má obvykle dostatek, a možnosti si ji většinou užít u bez mnohaleté archivace. V nedávných dnech mi ve sklenkách skončila hned dvakrát a pokaždé z ročníku 2009, jednou jako Barbera d’Asti a podruhé Barbera d’Alba, v obou případech od respektovaných známých producentů.

Zobraz celý článek →

Ryzlink z Nahe, trochu jiný Krug a berlínské pouliční občerstvení

O Weingut Tesch (web) z Nahe jsem se zde zmiňoval při jejich základním ryzlinku a znovu u jednoho pokročilejšího kousku, tentokrát mi ve sklence skončil jakostní Laubenheimer Karthäuser Riesling trocken 2008, další z akvizic v berlínských vinotékách. Šroubový uzávěr. Zlatavá barva. Vůně odrůdu nezapře, je to jasné jako facka. Již trochu uleželejší v kombinace s mírně reduktivními aromaty, decentní záprd, který ale postupně odvětrá. Bylinky, žlutý meloun, mineralita. Velmi suchá, pěkně postavené říznější varianta ryzlinku. Již trochu bylinkově uleželé, delší, ale stále poměrně ostré a volající po nějakém doprovodu, do gastra bezva pitelný kousek. Inu proč ne, i když za 12€ umím ryzlink nakoupit i lépe :-) Dopíjel jsem ho postupně celou (krátkou) dovolenou, třeba k obložené bagetce ke snídani (doma tohle zavádět nebudu, ale své kouzlo má…), a měl se fajn.

Zobraz celý článek →

Restaurace Reinstoff a překvapivý krásný pinot

Gastronomickým vrcholem návštěvy Berlína, drobným odskokem od populárního currywurstu a döner kebabu, se pro nás stala restaurace Reinstoff (web), ve které svá kouzla provádí šéfkuchař Daniel Achilles, prý jedna z nastupujících hvězd oboru.  Podnik o několika málo stolech je umístěn do staré tovární budovy (byť interiér ho někdy možná až zbytečně maskuje, klidně bych snesl ty zdi a sloupy výrazněji), ale v přístupu k jídlu se naopak nebojí nového a experimentů. Nabízí dvě menu, která konceptem trochu připomenou naši domácí La Degustation. První z nich se jmenuje „ganz nah“ (zblízka) a zaměřuje na lokální sezónní suroviny. Druhé, „weiter draußen“ (z daleka), pak na pokrmy a suroviny exotičtější, ale v obou případech by to mělo být s moderními postupy v kuchyni. V cenách se menu neliší (jen v tom druhém je možné jet více chodů), zvolili jsme variantu zblízka a pak očumovali zdaleka u sousedů, slzu jsem uronil hlavně při pohledu na úžasné srnčí. Sousedi nepokrytě dělali totéž u našich pokrmů, došlo i k mírné socializaci a vzájemnému očichávání sklenek s pálenkou :-)

Zobraz celý článek →

Oishinbo a la Carte – japonská gastronomie pro milovníky komiksu

Už je to přes dva roky, co jsem se zde rozepisoval o báječném japonském exkurzu do vína pod názvem Drops of God. Tahle výtečná série začala vycházel i v angličtině (Amazon UK, Amazon US), trochu jsem jí propadl :-) A do sbírky si pořídil také další mangu jak dělanou pro úchyla do japonského jídla a pití, Oishinbo a la Carte. Oishinbo (= gurmet), jednu z nejdelších manga sérií vůbec, psal Tetsu Kariya a kreslil Akira Hanasaki. Vycházela v Japonsku od osmdesátých let, byla velmi populární (pro televizi z ní vzniklo i anime o 136 dílech), každý ze 100+ svazků se prodal ve více než milionovém nákladu, a hrála nemalou roli v rozvoji tamní gastronomické gramotnosti. Nyní to zásadní vyšlo v sedmi svazcích (Amazon UK, Amazon US), tematicky rozdělených. Od úvodního pohledu na celou filozofii japonské kuchyně, přes díl o saké a dalším alkoholu, „čínský“ svazek s tématem nudlí rāmen a knedlíčků gyōza, zásadní téma ryb v podobě pokud možno syrové, díl o důležitosti zeleniny, kráse rýže a také o klasickém hospodském jídle. Vyplatí se zařadit do knihovničky? :-)

Zobraz celý článek →