Heston o víně, žebříčky, Bordeaux a měď, vedro v Burgundsku, MW

Kuchařská legenda (a můj idol nejen pokud jde o výrazné tvary brýlí :-D) Heston Blumenthal byl vždy příznivce „multi-senzorických zážitků“, především v jeho restauraci The Fat Duck a v televizních programech, na kterých se podílel, často nejde jen o vůni, chuť a vzhled. Vždy přidával něco navíc a zabýval se vlivem, které mají naše další smysly na vnímání jídla. V rámci zkoumání vztahu „žaludku a mozku“ přišel i s jedním prostým tipem, jak zajistit, že vám bude víno chutnat lépe. Prostě při jeho konzumaci myslete na někoho, koho opravdu milujete. Nic víc v tom není :-) Myšlenkami na osoby, které nesnášíte, vám prý víno tak akorát zhořkne. Žádný velký objev to není, víno vždycky chutná nejlépe ve společnosti těch, kteří jsou vám nejdražší. A praktické zkušenosti nejen z degustací praví, že negativní atmosféra a debata o „těch špatných“ tak nějak způsobuje, že máte tendenci na víno reagovat ostřeji, úsečněji, víc ho kritizovat. A to nikdo nechce :-) Mimochodem pokud jde o vliv hudby, tak prý ta s vysokými tóny pomáhá projevu sladkých a kyselých jídel, zatímco poslech hudby s tóny hlubokými zvýrazňuje hořké chutě. Tuhle informaci musím předat DJovi na příštím Družstvu, aby zbytečně nekazil zážitek, co kdyby fungovalo i na vína… :-)

Oranžová pozvánka na Česko-Slovenskou párty

O víkendu jsem otevřel láhev Oranž 2016 z vinařství Jaroslav Osička (web). Trocha technikálií na úvod. Jde o směs 70 % Tramín červený + 30 % Pinot Gris, hrozny obou odrůd pochází velkobílovické vinice Zadní Hora, výsadby jsou z roku 2002. Šlapání hroznů v otevřené kádi, spontánní fermentace celého rmutu včetně stopek, macerace deset dní. Školení staré 500l sudy, částečně 1000 litrový akát, kde i proběhla malolaktika. Zrálo na kalech rok a pak šlo do po lehkém zasíření bez filtrace do lahví, finálního vína vzniklo 700 lahví (bordó se šroubovým uzávěrem). Pěkná výraznější efektní oranžová barva. Lehce divoká, jasně bylinkově macerovaná vůně, těžší květinový tón do růží, citrusová kůra. První den živé, svěží, energické. Druhý se rozkročilo více do široka a působilo hutnějším dojmem. Preferoval jsem onu „fresh“ variantu. Suché, moc fajn kyseliny, výraznější, s nějakou tou tříslovinou a dobrou strukturou, slušně koncentrované, delší. Čistá, dobře udělaná a přístupná oranžáda, nic vyloženě komplexního ale hodně fajn kousek co mi do sobotního podzimního odpoledne dobře sedl.

Osm mladých naturálních vín

Už tento víkend nás opět čeká husí masakr a oficiálně dorazí Svatomartinská vína. Ročník vypadá dobře. Kvalita fajn, hroznů hodně a sklizeň navíc probíhala celkem brzo, oproti leckterým předchozím letům tak měla vína více času dostat se do nějaké rozumnější formy. Svatomartinských letos prošlo zatříděním 387 různých a na trh půjde asi 2 200 000 lahví od 110 vinařských firem. Z odrůd jasně dominuje Müller Thurgau v bílé, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe jsou na tom podobně u růžových a v červené vede Modrý Portugal. A krom oficiálních Svatomartinských už je v prodeji také kupa dalších mladých vín. Já si včera ve Fajnšmekru ochutnal pár z naturální části domácí nabídky, co taky ode mne čekat jiného (byť něco z té mainstreamové vlny asi taky zkusím), a byl spokojen.

Německé, jihofrancouzské a řecké červené

Dnes budeme dost těkat po Evropě. Na nedávné výtečné degustaci ryzlinků u WeinOrt, o které bude ještě řeč, jsem ovíněn odešel s krabicí různorodých hlavně německých vín a bylo tam nejedno Rulandské modré. Kupříkladu Weingut Müller-Catoir Haardt Spätburgunder trocken 2013 (VDP Ortswein), suchá klasika z Pfalze. O mladším bratříčkovi tohoto vína (ale v té době výrazně méně nazrálém), co je tam za révu a dost detailů o vinařství jsem tu psal před pár lety. Stále platí bio, poctivý přístup, zrání deset měsíců v německých dubových sudech. Burgundská láhev, kovová záklopka, celokorek. Tmavší již lehce nazrálá rubínová barva. Výraznější ovocná aromatika, tmavší peckoviny, lesní plody hlavně ostružiny, kořenité do kmínu, již nazrálejší. Suché, čisté, šťavnaté, s výraznější kyselinou, nic složitého ale dobře pitelné, jasný slušný pinot. Pravda, mladé víno u vinaře stojí sedmnáct éček a tohle zralejší v ČR v kamenné vinotéce 560 Kč, což už není málo. A je tam příplatek za prestiž vinařství.

Klasické „základní“ skvělé Champagne

Dneska zase jednou zabrousíme do úplného mainstreamu ;-) Charles Heidsieck Brut Réserve v poslední době sbírá jedno ocenění za druhým (nemálo se na tom podílela výjimečně skvělá inkarnace postavená na ročníku 2008), v posledním desetiletí šlo dost nahoru, kritikou je považováno za jedno z nejlepších základních neročníkových Champagne z klasického domu*, které dnes můžete pořídit. Je postaveno klasicky na všech třech základních šampaňských odrůdách (Pinot Noir, Chardonnay, Meunier) v poměru 30-40% Chardonnay, 30-40 % Pinot Noir, 20-25 % Meunier, odrůdy i asi šedesát různých poloh vinifikováno separátně. Jedním z faktorů kvality by mělo být Chardonnay z Grand Cru Oger, Pinot Noir původem taktéž v Grand Cru Ambonnay a Meunier z Verneuil, byť to oficiálně neuvádějí. Do směsi jde 60 procent aktuálního ročníku a 40 procent rezervních vín 5 až 15 let starých, někdy i starších, průměr okolo deseti let. Na kalech v lahvi Brut Réserve dříve leželo nejméně tři roky, ale teď je to obvykle výrazně déle. Kupříkladu láhev, kterou jsem teď dvakrát pil, byla založena do sklepů v roce 2011 (= báze 2010) a odstřelena v roce 2017, tj. nějakých šest let! Mimochodem dům rok uložení a odstřelu na vinětách uvádí, v tomhle ohledu se dějí v poslední době velké pokroky.

Netradiční ale výtečná naturální směs z Kantábrie

Včera jsem tu byl u nesířeného naturálna trochu zklamaný, ale dnes to bude na pozitivnější notu, byť pravda z vinařství mám zatím zkušenost jen s jednou lahví :-) Goyo García Viadero je synem zakladatele dobře známé Bodegas Valduero v Ribera del Duero a v téhle apelaci také připravuje většinu vína, ale postupně mírně expandoval do méně známých oblastí jako Cantabria (odkud je jeho matka) nebo Arlanza. Malé vinice, typicky ve vyšší nadmořské výšce (i ke kilometru), staré smíšené výsadby a často coby viniční směs i vinifikováno. Fermentace spontánní, bez čiření a filtrace, bez síření, školení ve starých francouzských dubových sudech. Cobero 2013 je Cantabria, oblast na severu Španělska přiléhající k Biskajskému zálivu, ovšem z její hornaté části Liébana z vinice v nadmořské výšce zhruba 800 metrů na břidlici, výsadby 80+ let staré.

Naturální Alsasko od Jeana Ginglingera

Chutnal jsem sadu vín od Domaine Jean Ginglinger (web) z alsaského Pfaffenheimu. Tradiční rodinné vinařství jede už přes dvacet let v biodynamice (od 2001 s certifikací Demeter), traktor byl postupně nahrazen koněm a ve sklepě přešli na tvrdé naturálno, takže krom obligátního vyřazení filtrace a čiření ani nesíří. Podstatnou část vinic mají v Grand Cru polohách Steinert a Zinnkoepflé, ale na vinětách to neuvádějí (prý klasifikace preferuje úplně jiný styl vín a tak ani nezkoušejí dávat komisím). Jak to všechno zní pěkně, tak… prostě jsem se s těmi víny úplně nesešel.

Večer s Peseckou leánkou

Pivnica Čajkov, marvla TINDO a Pivnica BRHLOVCE, partička třech rukodělných vinařství vystupujících velmi často společně coby „Víno spod vulkánu Sitno“. Prochutnávám je pravidelně a mnohá jejich vína mne hodně baví, psal jsem o nich ale zatím překvapivě málo. O jejich frankovkách a také pohledu na Pinot Noir (a směskách s těmito odrůdami) by se mělo mluvit více :-) Ve středu každopádně přijeli do Prahy do vinného baru Bokovka prezentovat jinou zásadní součást své produkce – Peseckou leánku. Zde by jistě bylo na místě se o odrůdě více rozepsat, ale o to se už dobře postaral Marek Uhnák právě z vinařství Pivnica Čajkov a připravil web www.peseckaleanka.sk. Takže šup tam, pokud vás zajímá minulost „princezničky“, něco o identifikovaných klonech a vůbec ledasco okolo. A já si zde jen odložím své degustační poznámky :-)

Dvakrát Raúl Pérez a španělská Mencía

Dnes se mrkneme na dvě španělská červená postavená především na odrůdě Mencía. Už zase, možná si říkáte, ale… no jo, trošku jsem jim propadl. Začneme s Castro Candaz Mencía 2015, základním červeným producenta, o kterém jsem se tu rozepsal v souvislosti s jejich top vínem a psal i o jejich „střední třídě“. Obvykle u nových vinařství logicky začínám nejlevnějším základem a až když jsem spokojen zkusím i dražší vína. Tady to bylo přesně naopak, jména osob stojících za celým projektem byla dostatečnou zárukou. Jsme v oblasti Ribeira Sacra a jde o čistý projev odrůdy Mencía bez kupáže s něčím dalším, spontánně kvašeno a bez kravin ve sklepě, zrálo půl roku v použitých 500l francouzských sudech. Burgundská láhev, kovová záklopka, celokorek, oproti velmi uměřeným seriózním vinětám předchozích vín trochu veselejší design :-) Tmavší barva, tón do fialové, depot. Tmavší ovocnost ve vůni, peckoviny, dost kamenité / břidlicově šutrovité. I v chuti tmavé ovoce, šťavnatost, „zrnitá“ struktura, třísloviny, mladé, zábavné, skvěle pitelné červené. Užil jsem si, cena okolo 10€ dost fér. Má 91 z Wine Advocate (psát od Roberta Parkera už opravdu není vhodné, hodnocení dělají jiní a jeho jméno je jen značka nad celým magazínem) a kdo nehledá hutnější jižní věci bude spokojen :-)

Moše Váňa, norský ryzlink, nové odrůdy v Bío Bío a úspěšné šumivé Somló

Možná se k vám už donesla smutná zpráva z domácího vinařského světa. Minulý pátek nečekaně zemřel František Moše Váňa, vinař z Českého vinařství Chrámce. Ještě ve středu míchal červená, ponořoval matolinový klobouk, přemítal jak přesně naložit s Rulandským modrým a byl více než spokojen s aktuálním ročníkem. A právě káď s červeným se mu nakonec stala osudným, o život ho připravila nehoda při práci a oxid uhličitý vznikající během kvasu. Vína Českého vinařství Chrámce piju méně často než by si zasloužila. Ale košer Rulandské modré, nejen z legendárního ročníku 2000 ale možná ještě výrazněji 1999 a z novějších let 2011, bylo jednou ze zásadních lahví a ve velké míře formovalo můj pohled na odrůdu, potenciál Čech a vlastně vůbec na to, co od vína očekávám a jaké emoce dokáže přinášet…