čtvrtek 30. září 2010

Úvod do saké I. – Výroba krok za krokem

barely_sake Japonské saké je úžasný nápoj, v našich končinách poněkud nepochopený, protože tu prakticky nejdou koupit rozumné vzorky a i běžné spotřební varianty stojí nesmyslně mnoho, pokud je to vůbec produkt z Japonska. A tím pádem i docela panuje zmatek, co to vlastně saké je a jak vzniká. Takže si to dneska projedeme :o) Ač výsledný nápoj, saké (respektive Nihonshu, 日本酒, japonské saké, samotné slovo saké je totiž v japonsku obecný termín pro alkoholický nápoj, což jistě zmatků neubralo; další varianou názvu je Seishu, 清酒, v podstatě „čisté saké“, takto je dnes popisované saké definováno v japonských předpisech o jeho výrobě) v lecčems připomíná opravdu dobré víno a také se mu někdy „rýžové víno“ říká, proces přípravy je však velmi odlišný (s trochou představivosti podobnější tomu u piva) a není to nic jednoduchého. Základem všeho je speciální rýže a voda v kombinaci s kvasinkami, specifickou plísní a postupy zpracování, u všeho je místo původu v kombinaci s místem zpracování zásadní a lze krásně mluvit o „terroir“. Co vše je ale třeba s rýží v „kura“ (varně saké, v angličtině se používá stejný termín jako pro pivovar – brewery) udělat, aby z ní tento specifický alkohol vznikl? Vezměme to rychle a zjednodušeně, popis se bude týkat spíše tradičnějších provozů.

ryze Příprava saké, když tedy nepočítáme vypěstování rýže, obvykle začíná v listopadu a končí v dubnu, nejhektičtějšími jsou pak prosinec a leden (což znamená, že naše návštěva Japonska je naštěstí i bohužel mimo hlavní sezónu prací). Na saké se používají speciální druhy rýže (sakamai) a mají obrovský vliv na finální projev.  Yamada Nishiki je asi nejslavnější, aromatická a vyvážená, Ōmachi je méně voňavá a zemitější a jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další. Některé procesy zpracování či požadované styly saké vyhovují více jednomu druhu rýže než jinému, běžně se i míchá více druhů rýže dohromady.

Mletí / broušení
Pro výrobu kvalitní saké je třeba jednotlivá zrnka rýže „obrousit“, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat především vnitřní škrobovinu. Při tomto procesu je třeba hlídat teplotu, její navýšení může způsobit problémy při následné absorpci vody. Procento obroušení (seimaibuai, důležitý výraz) zásadně ovlivňuje kvalitu, běžně se setkáte s variantami obroušenými na 70% objemu, ale může to být i 50% nebo méně. Dle obroušení se také saké dělí na různé druhy (více v druhém díle článku), čím větší obroušení, tím jemnější a elegantnější saké. Obroušený prášek (nuka) je třeba pečlivě oddělit, pravidelně pak všechny dusí na (a ve) všemožných japonských dezertech.

muzeum_sake
Máčení a napařování

Obroušená rýže je následně ponechána, aby nasákla vodu. Čím více bylo obroušeno, tím kratší tento proces je (maximálně však jednotky hodin). Poté je umístěna do speciální napařovačky (koshiki), proud horké páry stoupá odspodu a prochází rýží, čímž ji v podstatě uvaří. Část rýže je oddělena a infikována plísní, většina jde do kvasných tanků (dříve ze dřeva kryptomerie japonské, často chybně zvané japonský cedr, dnes spíše nerezových).

Plesnivění (seigiku)
Zásadní část celého procesu, během které je prášek z plísně koji (Aspergillus Oryza) umístěn na vychlazenou uvařenou rýži, kde se plíseň začne šířit a enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude konečně možné nechat prokvasit na alkohol. Rýže se nechává plesnivět ve speciálních dřevěných prostorách s kontrolovanou vlhkostí, každá várka (zpracovávána +/- 45 hodin) je trochu odlišná. Je dokonce možné, že plíseň přenese do saké část aromat z prostoru, kde byla připravována (například nového dřeva). Na výsledném projevu se podílí krom typu rýže a pH (a dalších vlastností) vody i teplota a mnoho dalšího. Do prostor, kde se plíseň pěstuje, turistu spíše nepustí. „Ušlechtile plesnivá“ rýže vypadá trochu jako omrzlá, chutná nasládle a voní po oříšcích. Celý proces je poměrně náročný a vyžaduje velké zkušenosti a intuici. I když na něj dnes existují i automatické mašiny, většina seriózních menších podniků připravuje koji pro kvalitní saké hezky ručně.

sake_barrels
Nastartování kvašení (shubo, moto) a vznik rmutu (moromi)
Nejdříve je nutné připravit jakýsi „startér“ kvasného procesu, zákvas, což se děje smíšením čisté napařené rýže, výše popsané a čerstvě plesnivé (koji) rýže, vody a porce kvasinek (různých druhů, často pečlivě množených v konkrétní výrobně po generace) v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů. Existuje několik způsobu přípravy startéru, tím nejstarším je Kimoto, 生酛, s rozmačkáním směsi všeho na jemnou pastu a více „funky“ projevu díky divočejšímu vývoji kvasinkových kmenů. Používanější je postup Yamahai, 山廃, kdy už se směs na pastu nemění, produkující zemitější styl saké a s určitým podílem divokých kvasných kultur. Nejmodernější (a dnes nejvíce používaná) je metoda Sokujō, 速醸, s přidáváním kyseliny mléčné, která jinak vzniká přirozeně, pro značné urychlení procesu a zajištění maximální čistoty, což vede k lehčím aromatickým projevům. V průběhu následných dvou týdnů (u metody Sokujō, běžně dvojnásobek u Yamahai) rýže hezky rozkvasí a kvasinky se pořádně rozmnoží. Startér je přesunut do většího tanku a k němu je postupně (třikrát v průběhu čtyř dní, každá várka objemem dvojnásobek předchozí) přidána porce rýže, vody a koji. Tak vznikne postupně (obvykle tři až čtyři týdny) kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev saké lze řídit kontrolou teploty. V závěru fermentace se často přidává malé množství destilátu.
 pasterizace pytle_sake
Lisování (joso), filtrace (roka) a pasterizace
Když saké mistr (tōji, povolání velmi vážené a na úrovni umělců) usoudí, že vše je v té správné podobě, přichází na řadu lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly (kasu, používají se do některých jídel a také na krmení dobytka). Na to lze použít poměrně nekomplikovaný lis, ale tradiční metodou je umístění rmutu do plátěných pytlů, přes které se tekutina protlačí či nechá „samotokem“ odtéct (metoda Fukurozuri, 袋吊り, výsledné saké je zváno shizukazake ,雫酒, odkapané saké) . Lze narazit i na oddělování v něčem jako centrifuga. Vylisované saké se nechá několik dní odstát a na dně nádoby se mezitím usadí nečistoty. V tomto momentě lze již „vyčištěné“ saké přetočit, obvykle se ale ještě provádí filtrace (přes aktivní uhlí), vše závisí na požadovaném výsledném stylu saké. Většina saké se pasterizuje (rychlým krátkým ohřátím), čímž se zastaví aktivita enzymů a zlikvidují případné bakterie.

dassai_23_sake Zrání, finální kroky
Posledním krokem před lahvováním je zrání, obvykle okolo šesti měsíců a spíše v keramice či nerezu než ve dřevě (z „hygienických důvodů“ bylo dřevo vládně zakazováno, ovšem ve skutečnosti šlo o daně, část saké se během zrání vypařila a říše tak tratila). Výsledný nápoj je typicky naředěn vodou na přibližně 15 - 16% alkoholu a často je znovu pasterizován, obvykle se též míchá několik šarží pro zajištění určité konzistentnosti produktu. Saké se typicky nenechává zrát déle než výše zmíněných šest měsíců a ani následně v lahvi (typické jsou 1.8l, ale běžně lze koupit i „sedmičky“, 720ml, a další zlomky 180ml) , spíše se pije do roka od dodání na trh. Archivní saké samozřejmě existují, ale představují miniaturní část trhu a obvykle jde o nápoje „jiné“ spíš než nějak zásadně lepší, než saké mladé. A takové ty nádherné dekorační malé barely od saké (kazaridaru), které lze vidět u spousty šintó chrámů, jsou úplně prázdné a dnes slouží především jako reklama na jednotlivé producenty (kteří darovali chrámům saké na jejich bohoslužby). Což tedy neznamená, že podobou třeba 72l záležitost nelze koupit i plnou, většinou se používá na velké oslavy a součástí je obřad vyražení dřevěného víka (kagamibiraki).

Předchozí řádky jsou velmi stručným a zjednodušeným popisem. Do saké může být přidáváno trochu destilátu a běžně se to děje, prodává se saké šumivé, může být suché i sladké (běžné je typicky spíše nasládlejší)… těch variant je strašná spousta. O nich a způsobech, jak jich docílit, si povíme příště v zápisku „Úvod do saké II. – druhy a styly saké“.

Malý „jazykovědný“ dodatek: ač se u nás píše saké s é na konci, vyslovujte krátce, sake. A rychle, bez akcentu. Při akcentu na úvodní slabiku to totiž znamená losos, objednávku někde v japonském baru by vám to mohlo trochu zkomplikovat :o)

sake_tasting
P.S. Omluvte případné chyby, dost možná se leccos „
ztratilo v překladu“, doma mne čeká pečlivá kontrola celé saké série, ať už jsem si její části předpřipravil doma či vyplodil přímo zde v Japonsku. Tento text byl sepsán po delší diskuzi na toto téma s odborníkem, pár degustacích, instruktážním videu a návštěvě tematického „muzea“, ale ještě mne čeká praktický pohled do provozu. Bohužel ne všude se může fotit. Pokud v textu vidíte nějaké podivné čtverečky, pak vězte, že na tom místě má být „rozsypaný čaj“, japonské písmo (Kanji, případně i Hiragana nebo Katakana). Nejsem si jist, že to na všech operačních systémech a v různých prohlížečích bude fungovat správně.

Zobraz celý článek...

úterý 28. září 2010

Jazyková bariéra na talíři a ve sklence

pavouk Běžný (= jazyk naprosto neznající) turista má v Japonsku, tedy alespoň mimo hlavní turistické atrakce, trochu problém. V zemích, kde používají latinku, se s pomocí slovníku jde docela snadno vyvarovat zásadních problémů při objednávkách jídla. A po Evropě vás navíc v běžných restauracích a bufetech obvykle nečekají žádné podivnosti (z mého pohledu pažravce, co narazil jen na pár věcí, které mu fakt nechutnají). Tady je to jiné, bez základů japonštiny ty znaky jen těžko rozluštíte a spolehlivost aplikací v moderních telefonech není zrovna zářná. Do podniku často vstupujete s tím, že vůbec netušíte, co tam vaří (či podávají syrové), a při objednávkách se spoléháte na „windou pointó“, ukazování na plastové modely jídla ve výloze, či výběru díky fotkám v jídelním lístku. Když oboje chybí, prostě zkusíte naučenou frázi „místní specialitu, prosím“ či tak nějak rukama nohama zajistíte, že vám něco přinesou. Ale ne vždy je to přesně to, co očekáváte…

basashi_konske_maso Dneska jsme si podle fotky vybrali plátky hovězího (vypadalo to tak a velrybu jsme ve vnitrozemí neočekávali) a pak, když starý kuchař (sám v maličkém podniku, kde si ručně připravuje nudle a vůbec všechno, moc pěkný… vůbec restaurací pro deset a méně osob je tu spousta a fungují, šéfkuchař má čas věnovat se všem a kvalita jídla je výborná) uznale pokýval hlavou a prohlásil „basaši, haj!“ nervózně začali hledat ve slovníku. Kousky nádherného masa už pomalu dával na talíř, když jsme zjistili, že budeme jíst syrové koňské maso. No co naděláte, že jo? V prefektuře Nagano je to prý oblíbená specialita. A po pravdě… bylo to úžasné, doslova se roztékalo na jazyku. Ale stejně je to taková zábavná loterie.

asahi_super_drynudle_s_penou nudle_po_chvilce
Na stejném místě jsme si dali troje různé nudle (opět metoda prstu na obrázku). Dvoje moc fajn a ty třetí… inu s blíže neidentifikovanou našlehanou a podivně se táhnoucí hmotou navrchu. Ze začátku to bylo ještě celkem v pohodě (vtipkovali jsme, že po koňském mase máme i koňské sperma, ale fakt netuším, co to ve skutečnosti bylo), ale když se pěna spojila se zbytkem jídla, vznikla z toho mazlavá hmota dost zvláštní chuti. Nebylo to špatné, jen… no… prostě podruhé bych si to nedal. Jenže to tak nějak nezajistím, jestli bude za pultem zase nahluchlý stařeček a menu jen v japonštině. A ne vždy fungují i jednoduché věci. Třeba perfektně zvládáme frázi „bíru, onegaj šimas“, žádost o pivo. Funguje skoro vždy, jen dneska nám po ní přinesli účet…

menunarai
Lidi tady se strašně snaží vyhovět, pomoct, a při naší jazykové neschopnosti se často až cítím trapně, že to prostě nejde a nejde. Angličtina je tu mizerná. Ale i tak se nám zatím docela daří všechno, co bylo v plánu. Jen občas sníme koně nebo něco, co vůbec neznáme. Zjišťuji, že nejvíce mi sedí styl „namazake“, saké bez pasterizace. A naopak první pokus s „nigorizake“, saké s jen minimem oddělení zbytků rýže a kvasnic, nebude můj oblíbený. Už pomalu vím, jak zakoupit to správné. Zítra či pozítří sem snad fláknu úvodní článek o saké, už je skoro hotov. Tady poblíž města Šiodžiri je úžasný pohled na vinice, vedle kterých jsou rýžová políčka. Stačí si vybrat, který z výsledných nápojů chcete pít. A aktivně zkoušíme obojí! :-)

ryokan P.S. tradiční ubytování je opravdu úžasná záležitost, má to skvělou atmosféru a domluvíme se nějak přibližně skoro vždycky. A k tomu horké koupele, onsen (a Japonky v jukatách, to je skoro lepší pohled, než na školačky v krátkých skládaných sukních). Nejdřív se umyjete, pořádně vydrhnete dočista, a pak zalezete do všem (jen většinou odděleno dle pohlaví) společné nádrže s vodou okolo 40°C. Někdy je to vlastně jen kachličkami vykládaná velká vana, ale jindy může být jezírko s výhledem do přírody (nebo alespoň na udržovanou zahradu, třeba v případě onsenu přímo v Tokiu, kousek od letiště Haneda a s přístavními jeřáby na obzoru). To mi bude doma fakt chybět, po dni na nohou či práci je to neuvěřitelně příjemná relaxace.

Zobraz celý článek...

pondělí 27. září 2010

První poznámky a fotky z Japonska

v_pohybu_international_cent První část dnešního zápisku a především zpracování fotek jsem páchal ve vlaku, cestou směrem jedno zajímavé podhorské městečko (zdroj výborné vody, palírna skrytá v lesích…) a snažil se přitom přežít příšerné popotahování Japonců s rýmou. Šílená věc, když to posloucháte třeba hodinu a prostě se nevysmrká, uáááá! Zbytek pak sepsal v tradičním ubytování, Ryokanu, sedě na rohožích na zemi (velmi nepohodlné), se sklenkou místního vína z odrůdy Koshu (chutná jako mladý veltlín z Rakouska) a ve snaze rozdělat jakési vinné želé, kde jsou jednotlivé bobule baleny v podivných „kondomech“ zadělaných kovovou sponkou jak ze špekáčku. Nemůžu si pomoct, ale je to opravdu zábavná země, to Japonsko.

Kupříkladu ten Ryokan, kde teď jsme, je asi nejlevnější tady v městě Matsumoto. A přesto perfektně čistý, pohodlný a na odpoledne nám paní domácí půjčila kola, abychom stihli místní hrad před zavíračkou. A zítra nás její manžel hodí autem na vlak. Úžasný lidi, kteří udělají všechno proto, aby jste se cítili dobře.

tunak
No a pak tu máte tu fotku výše, s nějakým tím lososem a různými částmi tuňáka (včetně Toro, tučného podbřišku). Tenhle je zrovna obvyklejší a neohrožený druh, ale toho nejlepšího skoro vyhubili. A restaurace, kde jsme tohle jedli, měla na lístku i velrybu. Předpokládám odlovenou pro „vědecké účely“. Někdy se chovají jako banda pěkných zmr*ů.

onsen 
Jsem teoreticky výborně vybaven znalostmi o saké, ale nemám šanci si ji správně koupit a vědět co piju, protože ty jejich znaky mi nic neříkají a znalost angličtiny je tu dost špatná. Paradoxně dost dobře mluví leckteří důchodci, nejspíš pozůstatek z pobytu amerických vojsk. Ale naštěstí tu máme nějaké známé a jednoho anglicky mluvícího nadšence do saké, takže znalosti se pomalu ale jistě rozšiřují.

harajuku_devcata Fascinovala mne mládež ve čtvrti Harajuku a jejich šílené oblečení, které ovšem dost často nosí i jinde, prostě úplně běžně. Ne že by podobné ohozy nešlo koupit třeba v Londýně v Camdenu, ale tak nějak se v nich nikdo během dne na ulici neukazuje. V Tokiu ano a je to zábava sledovat. Proti těmhle zjevům je i ta nejmodernější česká mládež oblečena nudně. Ale to nemá se zaměřením tohodle blogu nic společného. Dneska jsem chtěl přihodit spíš pár fotek, jen tak „pro atmosféru“. Postupně se snad objeví hodnotnější zápisky o whisky, saké, jídle a tak. Zůstaňte na příjmu! :-)

hakushu_distilleryHala v palírně Hakushu, kde zrají sudy s whisky. Barely jsou všude, pod vámi, nad vámi, ve všech směrech. Jak v Matrixu ty scény s připojenými lidmi-baterkami, táhne se to donekonečna. A krásně to tam voní.

kureci_krkyKuřecí krky v jednom fantastickém podniku. Na téma yakitori tu určitě bude samostatný zápisek.

matsumoto_castleJeden z vůbec nejstarších původních hradů v Japonsku ve městě Matsumoto. Kroužit okolo něj na kole a v dešti byl zážitek.

vypalovani_sudu    international_center skyscraper

Vypalování dubových sudů v palírně, dost zajímavé. Tokio International Center a prostě nějaký ten věžák.

Zobraz celý článek...

pátek 24. září 2010

Odlétám, zaplačte…

japonsko_yamazaki Palírny i místa, kde to krásně kvasí, už jsou na mapách pečlivě označeny křížkem. Ubytování, i přes naprosto zásadní jazykovou a navigační bariéru, snad úspěšně rezervováno (i přes leckdy velké nepřesnosti tímto oficiálně děkuji aplikaci Google Translate, bez ní bych byl úplně nahraný, totéž platí i o Google Maps). Série lahví určených k vypití pro dočasné obyvatele bytu je označena křížky, snad to pochopí správně a nevypijí ty ostatní. Můžeme vyrazit! Kam, ptáte se? Po dlouhém plánování a šetření se nám podařilo znovu zorganizovat cestu do Japonska a v době vydání tohoto článku už při troše štěstí sedíme v letadle. Pokud se těšíte, že ode mne máte na nějakou dobu klid, tak vás doufám zklamu. Program je sice nabitý, ale rád bych párkrát přihodit přímo z místa činu něco o tamním jídle, pití, životě a tak vůbec. Vínu se protentokrát budu věnovat spíše sporadicky (byť něco už v itineráři máme….), v plánu je více poznat saké a whisky, v obou vynikají. Desetiletá Yamazaki na fotce je takový „příjemný standard“, jedna z nejprofláklejších a nejstarších japonských whisky vůbec, docela snadno dostupná i mimo jejich ostrovy. Ale je tam toho tolik dalšího! Hovězí z Kóbe, tradiční slavnostní mnohachodové a na roční období jasně vázané pohoštění Kaiseki, podniky s kuřetem na milion způsobů, slavní krabi, suši a další jídla z mořských potvor, jejichž názvy jsou oříškem i pro nadšené amatérské ichtyology… :o)

shinkansen Pokud vás Japonsko a jeho lahůdky ani trochu nezajímají, můžete tenhle blog s klidem na dva týdny vynechat, nic moc jiného tu nenajdete. V opačném případě kontrolujte pravidelně, vzhledem k časovému posunu budu asi přispívat v dost nezvyklou dobu (pevně doufám v kvalitní signál tamní mobilní sítě v průběhu cest Shinkanseny, teoreticky by data měla proudit až 7.2Mbps). A nebo si můžete proklikat starší články, sám jsem byl v poslední době několikrát překvapen, co všechno jsem tu sepsal, na leccos už si ani nepamatuju. Každopádně se těším „nashledanou“ u nějakého dobrého domácího ryzlinku hned po návratu…


Brána Torii

Starší články dotýkající se Japonska zde na blogu: Projídáme se Japonskem | Chybí a chybět nebude z Japonska | Gourmet Guide po vlakových nádrážích | Hanabi Hibachi House a vzpomínky na Japonsko | Piknik v parku a bez pokuty | Tak trochu vinná exotika | Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond | Večeře s encyklopedií ohrožených druhů | Vinná manga s lahví Bordeaux | Albariño, Koshu a La Croix Mouton

Zobraz celý článek...

čtvrtek 23. září 2010

Začátek podzimu a dva fajn pinoty

montchovet_bourgogne_2005 Dnes oficiálně začíná podzim. Ať budeme otevírat kolik chceme roséček a nachlazených bílých, nic s tím neuděláme. A s podzimem nejspíš stoupne počet zkonzumovaných červených, začít můžeme třeba dost fajn pinoty. Před pár dny, když na sebe chladnější období zrovna dost výrazně upozornilo, jsem otevřel Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge 2005 z Domaine Didier Montchovet, tedy pět let staré vyloženě základní burgundské od vinaře sídlícího v malé vesničce Nantoux, pár kilometrů od Beaune. Vinař je to zajímavý, již před mnoha lety (a v době, kdy to zatím nebyla móda) podlehl biodynamice a to mne vždy naláká, ostatně už tu o něm byla řeč u lahve velmi vyzrálého Beaune a další informace najdete na webu dovozce či přímo stránkách vinaře. Od vína jsem čekal, že bude fajn a ještě stále v kondici (byl to dobrý ročník a zkušenost s dřívější lahví napovídala, že vína připravuje pro delší zrání), ale nakonec moc příjemně překvapilo.

V tomhle víně skončilo hrozno z parcel asi 4km od Pommardu, jak mladých tak starších keřů. Fermentovalo 25 dní v dřevěných kádích a následně zrálo rok na dubových sudech, ale jen desetina byla nových. Zelená burgundská láhev, kovová záklopka, plný slušný korek. Barva temnější granátová, efektní, v lahvi je již něco vysráženého depotu. Vůně na úvod sevřenější, třešňová s pořádnou dávkou pecek, něco vesnického dvorečku. Postupně se objevují drobnější zábavné nuance a projev stává bohatším, ale tento základ zůstává. Příjemný dobrý pinot, prostě. V chuti suché, čisté, ovocité a hodně šťavnaté, dobře postavené, delší doznívání s dotekem sladkého ovoce, vyvážené, výborně pitelné. Dost kyselin, tvrdší přísnější styl, který umožní tomu vínu dále vyzrávat. Není to komplexní složité víno, ale rozhodně je s ním spousta zábavy a nenudí. Tipoval bych spíše vyšší kategorii a rozhodně ne pětileté víno, je to vyložený mlaďoch. A krásná ukázka, že biodynamické víno může být příjemný představitel odrůdy a místa původu, vůbec nic exotického.

kim_crawford_pinot_noir Druhé dnešní víno je skok na úplně jinou část planety, konkrétně Nový Zéland. O jejich pinotech jsem se tu už docela obšírně rozepisoval v článku Roztodivné Pinoty z Nového Zélandu. Dnešní víno pochází z vinařství Kim Crawford a jde o Marlborough Pinot Noir 2007. Rodinný podnik začal pod touhle značkou dávat vína na trh v roce 1996 a od těch dob rostl a získával si oddané konzumenty po celém světě. V roce 2003 značku převzala firma Vincor International, ale původní tým zůstával na svém místě. Vincor v roce 2006 do svého portofila zařadila jedna z největších vinně-destilátových skupin, Constellation Brands, a před dvěma roky plně pohltila i vinařství Kim Crawford, ze kterého jeho zakladatelé navíc již odešli. Jak se to na podepíše na kvalitě teprve uvidíme. Každopádně ve sklence je ročník 2007 a tedy „přelomový“, pinot sice dost mladý, ale ty novozélandské jdou takhle pít úplně v pohodě. Technologicky nic neobvyklého, při fermentaci prolamování matolinového klobouku pro lepší extrakci a zrání pár měsíců v dřevěných sudech. Zajímavé je spíše to, že pouze část vína prošla malolaktickou fermentací, zrání ve dřevě probíhá pro spojení odbourané a neodbourané části vína.

Klasická zelená burgundská láhev a samozřejmě místo korku šroubový uzávěr. Tmavší barva, lehce nafialovělá. Dost typická vůně, zralé až lehce kvasící ovoce, kombinace tmavého a červeného, kořenitost, trochu dřevo a mírně kouřovost. Nic komplikovaného, ale dost fajn a takhle nějak si slušný dostupnější novozélandský pinot představuji. V chuti středně plné, suché, něco tříslovin a opravdu hodně výrazná šťavnatá kyselina, delší tmavě třešňové doznívání. Dobře udělaný kvalitní pinot, docela se mi líbí. Běžně stojí o něco víc než ten Montchovet výše (+/- 15€, čtyři stovky) a to jasně sahám po Francii, ale tuhle láhev jsem bral ve výprodeji při dni otevřeného skladu u Neubauerů za 250,- a to už je mnohem lepší.

Zobraz celý článek...

středa 22. září 2010

Tajná vína, Na nože!, víno plné mezinárodního porozumění a burgundská sázka

secret_wine Na poslední chvilku jsem stihl registraci do zajímavé (šikovně reklamní) akce www.secret-wine.com. Nápad je jednoduchý, prostě se hromadě winebloggerů, kteří mají v oblibě vína Francie, pošle balíček se třemi naprosto anonymními lahvemi. Ten, který jako první odhalí správně všechny tři, vyhrál. Hlasovat v systému lze jen jednou a neveřejně, ale samozřejmě počítají s tím, že bloggeři si nic nenechají pro sebe a o vínech něco napíší. Láhev je označená jen číslem, sady jsou různě namixované a stejné víno může mít více čísel, opisovat od ostatních tedy v podstatě nejde. Lahve mají vyměněné i špunty. Sice mi do luštění dost nešikovně přišla dovolená, ale stejně by mne zajímalo, jak nakonec dopadnu. Vivat slepé ochutnávky! Vždycky mi dodá energii, když se někde správně trefím, ale už jsem se naučil netrpět, když to úplně podělám. Naposledy jsem byl nejblíže s jedním bílým burgundským, abych o den později zařadil jihoafrickou Pinotage do Francie. Degustační svět je krutý!

„Gastronomický“ pořad Čápi s mákem na Primě mi přišel jako neuvěřitelná prasárna, na jejich další projekt, kuchařskou soutěž Na nože! se Zdeňkem Pohlreichem, Romanem Vaňkem a Evou Filipovou, jsem se naopak docela těšil. Formát je to převzatý a jelikož Ano, šéfe! se jim celkem vyvedlo, očekával jsem podobný výsledek i od tohohle. Jenže… ono to tak nějak moc nefunguje. Má to divný střih i kameru, chybí tomu tempo a atmosféra, chybějící dramatičnost dohání přeslazenými „telenovela“ momenty. Prostředí působí jak ze staré televizní inscenace a celé to vypadá tak nějak… levně. Samostatně to možná jako úterní večerní televizní oddychovka obstojí, ale ve srovnání s jakoukoliv (snadno na internetu dostupnou) zahraniční konkurencí typu Masterchef či Hell’s Kitchen je Na nože! vyloženě tristní záležitost a tak nějak nevidím jediný důvod, proč na to dál koukat. Uvidíme, jak s tím Prima uspěje, ale ze svého okolí jsem moc nadšených ohlasů neslyšel.

James Suckling, jedna z největších hvězd časopisu Wine Spectator a šéf jejich evropské sekce (zodpovědný například za hodnocení vín Bordeaux či Itálie), nedávno z časopisu odešel a dost se spekuluje, co za tím vlastně bylo (ale proti časopisu odmítá říct jediné křivé slovo). Vypadá to, že si našel novou zábavu. Startuje nový vinný web, kde naprostou většinu bude tvořit profesionálně točené video. Rozjíždí charitativní aktivity. A k tomu si připravil dvě zajímavá vína, za pomoci mexického vinaře jménem Hugo d'Acosta. Červené je směska odrůd Grenache, Mourvedre a Cinsault z Roussillonu (Francie), Zinfandelu, Grenache a Petite Sirahu z Mexika a Cabernetu Franc z Kalifornie. Bílé obsahuje odrůdy Ribolla Gialla ze Slovinska, Friulano a Pinot Grigio z Itálie a Chardonnay se Sauvignononem Blanc z Maďarska. Je to takové „symbolické“ spojení národů, politické gesto míru a porozumění… no znáte ty reklamní žvásty :o) Každopádně se mu díky nim (a velmi dobrým kontaktům) podařilo dosáhnout toho, že víno bylo určeno jako vhodné k servírování při návštěvě papeže Benedikta XVI. v Anglii. Kdo umí, ten umí…

domaine_briday_rully Před nějakou dobou jsem tu psal o „sázce“, kterou uzavřel Martin Kozák z Kupmeto s věčnými nadávači na ceny vín z Burgundska v ČR. V podstatě říkal, že nějaké snížení cen nákupy moc nenakopne. A jelikož původní termín uzávěrky již vypršel (byť akci nakonec prodloužili až do 24.9., což o něčem svědčí), zeptal jsem se na nějaké resumé. Poznatky z experimentu jsou prý takové, že prodej skrze e-shop se zvýšil, přičemž kupovala spíše soukromá klientela a v drtivé většině namíchané sady 3-6 víny po 1ks od apelace. Většina se držela generického Bourgogne a village či levnějších 1er cru (do 600Kč). Z vyšších kategorií jednoznačně dominoval zájem o Meursault. Gastronomie, hotely, vinotéky – zájem nula. Z mého pohledu šlo tedy o úspěch, snížení cen minimálně dočasně zájem o ta vína nakoplo a myslím, že pokud by obecně cenová hladina burgundských vín v ČR klesla, kupa lidí by je zařadila do pravidelných nákupů.

Dovozce učinil tento závěr: 

Klíčová otázka – zlevnit Burgundsko pro koncovou klientelu, která v tu chvíli začne tato vína kupovat? A nebo je začne kupovat jen na přímý impulz „teď je sleva“? Akce beží prakticky doteď a množství objednávek radikálně kleslo. Ceny snížit pro gastronomii nelze, byť objednávají většinou v kumulativním množství větší objemy, ale:

  • špatná platební morálka
  • vyžadování komise a s tím spojená rizika
  • požadavek na vzorky, degustace a zaškolení
  • nutné investice do klientů rsp. reklamy.

Takže v závěru jsme zase u psa, který honí vlastní ocas / stín :-)

Podle všeho měla mnohem větší ohlas akce Reisten 6+6 zdarma, to prý bylo skoro davové šílenství. Jenže… když koupím svůj oblíbený Reisten za půlku, tak se mi příště plnou cenu rozhodně nebude chtít dávat. Jsem namlsán, o kolik levněji to jde. A navíc je to slavnější producent a podobné superslevy působí podezřele. Jeden takový problém teď řeší někteří producenti vín z Nového Zélandu, jejichž vína dali jako reklamu prodejci v UK v tak velké slevové akci, až jim to vadí. Podle vinařů to totiž poškozuje jméno jejich vín, která jsou jinak vnímána jako o něco dražší a přeci jen „prémiová“. Cenotvorba není žádná sranda! :o)

Mimochodem ještě k Burgundsku… na www.vincentdancer.com najdete nádherný fotoblog z tamních vinic, doporučuju!

Zobraz celý článek...

úterý 21. září 2010

Cenově dostupnější a moc fajn šampaňské

champagne noir film Nebudu si zase stěžovat na cenovou politiku v ČR, ale prostě si neodpustím poznámku, že koupit v ČR slušné pravé Champagne za rozumný peníz (když nepočítáte různé speciální akce na produkty vyráběné pro super/hypermarkety) není nic snadného, v podstatě se z tohohle již tak docela luxusního nápoje stává záležitost na pití mimo výjimečnou příležitost prakticky nedostupná. V jedné loňské předvánoční akci jsem koupil pár lahví za trochu snesitelnější cenu a jednu dokonce pod šest stovek. A minimálně jednou byl velmi příjemně překvapen. Champagne J.L. Vergnon (web) sídlí na dobré adrese v Le Mesnil-sur-Oger, tedy jednom z vůbec nejslavnějších míst Côte de Blancs, a jejich šampaňská plně využívají místních podmínek, jsou Blanc de Blancs, stoprocentně postavena na odrůdě Chardonnay. A navíc „Grand Cru“, hrozny pocházejí z jejich vlastních vinic, obvykle starých keřů, v okolí Le Mesnil-sur-Oger, Avize a Oger. Nezávislý producent, občasné používání sudů pro zrání části vína, k tomu navíc pěstitel (v Champagne je běžný systém hrozny nakupovat)… to vždy zvýší očekávání.

Champagne J.L. Vergnon Blanc de Blancs Brut Premier Cru Chutnaný vzorek je neročníkový (NV, ale hrozno by mělo pocházet především z ročníku 2005) Champagne J.L. Vergnon Blanc de Blancs Brut Premier Cru, výjimka v jejich sortimentu, část hroznů je „jen“ z 1er Cru vinic. Vinař se brání malolaktické fermentaci (která je jinak naprosto běžná) a zakládá si na minimální dosáži, dost vín dělá i jako „brut nature“, tedy opravdu velmi suchá. A navíc i základní vína, a tohle mezi ně patří, odpočívají ve sklepě na kvasnicích (i následně po degoržování) déle, než je v Champagne zákonem dané a obvyklé. Tenhle brut si třeba poležel na kalech přes tři roky. Typicky je používána i čtvrtina rezervních vín pro dosažení konstantního stylu/kvality. Na úvod víno hodně zašumí a koruna pěny se drží docela dlouho, perlení je bohaté a bublinky spíš hodně malé, znak delšího zrání. Vůně pak svěží, velmi příjemná „kvasnicově šampaňská“, bílé květiny, slinosbíhavá citrusová kyselejší ovocitost, toast s medem. Poměrně elegantní, nadprůměrné, bohatší, fajn. V chuti suché, plné, živé, kvanta poněkud ostřejší kyseliny, ovšem vzhledem k dobře postavenému tělu vyvážené, delší lehce pecičkově trpčí doznívání. Čisté, důrazné, bohaté, skvěle udělané a naprosto ideální jako doprovod k jídlu, víno osvěžuje patro a nabuzuje na další napití i sousto. Zhruba půl deci z nějakého podivného důvodu zůstalo v chladničce do druhého dne a i když všechny bublinky odešly, stále to fungovalo i jako řízné tiché bílé.

morske_plody_spagety
Cena 590,- (loňská vánoční akce u Vinum Bonum, varianta Grand Cru nedávno stála o stovku dráž a musím zkusit, ale teď je vyprodáno) mi vzhledem ke kvalitě přišla jako malý zázrak, většina ostatních nákupů v kategorii do sedmi stovek takhle povedená zdaleka nebyla (ale ještě se určitě zmíním o domě René Geoffroy a jejich Rosé de Saigné, to bylo fajn). Jasně, jde o Champagne, které přímo u producenta koupíte i po jedné lahvi pod 15€, ale holt tady nejsme uprostřed Côte de Blancs. Frantíkům lze jedině závidět, v kontextu jejich typických příjmů je taková cena zázračná. Každopádně je tohle víno další důvod, proč se podívat za obzor regálů plných Moët & Chandon a Veuve Clicquot, do světa menších pěstitelských šampaňských, často levnějších a přitom o tolik zábavnějších.

Chcete vědět o šampaňském více? Přečtěte si „Jak vzniká šampaňské v obrazech“!

Zobraz celý článek...

pondělí 20. září 2010

Výsledky ankety „Z běžných (super)marketů má nejlepší vína“

Dnes skončilo hlasování v další ze zdejších anket, tentokrát byla tak trochu  „nominační“ k zápisku „Vinná mapa supermarketů I. – Idea“. V hrubém seznamu nejčastějších supermarketů, diskontů a obecně běžně se vyskytujících franšízových obchodů (ovšem bez hypermarketů) jste měli vybrat ten, kde se dají sehnat „nejlepší“ vína. Nejsem si jist, jestli anketa spíše nezafungovala jako „kde nakupujete běžné potraviny“, ale co už. Suverénním vítězem se stalo s polovinou hlasů (50%, 71 z celkových 140) Tesco! Je fakt, že v jejich sortimentu, nejen v řadách „lahvováno pro Tesco“, jde najít kupu slušných věcí. A navíc mají docela často „vinné koutky“, kde se nachází (pravda, obvykle dost předražená) i vyloženě skvělá vína. Na druhém místě, s velkým odstupem, se umístil Albert (29 hlasů, 20%) a na třetím Spar (15 hlasů, 10%). Ostatní už jen paběrkují. Uvidíme, jak si jednotlivé podniky povedou při slepé ochutnávce v cenové kategorii do dvou stovek a zda se tyto preference potvrdí. Kompletní výsledky ankety najdete níže.

anketa_supermarkety
Hlasovat můžete v anketě nové, otázka i možnosti jsou tentokrát hodně jednoduché. Prostě saké a co si o něm myslíte. Parádní pití? Příšerný hnus? A jste si jisti, že to, co jste tu jako saké pili, nebyl ve skutečnosti zředěný a ohřátý destilát z brambor zvaný shōchū? :o)

Zobraz celý článek...

pátek 17. září 2010

Narvaný víkend a víno ze stojanu jak u benzínky

kalendar_vikend Když se podíváte do kalendáře ochutnávek v Praze a okolí, tak zjistíte, že na vinobraní a různé burčákové slavnosti není tenhle víkend nutné jezdit na Moravu. Vůbec celý týden byl narvaný ochutnávkami (podzim už je skoro tu, největší nátřesk bude do dvou měsíců před Vánoci), ale podobně nabitý víkend je jen málokdy. Již od čtvrtka na Kampě probíhá veletrh Česká chuťovka 2010 pod taktovkou Slow Food Prague, kde se i na vína dostalo. Na Slovanském ostrově dnes začíná první ročník Prague Wine Festivalu, projevem jakési volné variace na již zaběhlý Prague Food Festival, ovšem se zaměřením na víno. Vypadá to na davovku, alespoň očividně dost vysoký marketingový rozpočet tomu odpovídá, ale přesto možná zaskočím. Do toho dneska začíná již tradiční Vinobraní na Grébovce 2010, krom tohoto parku jako vždy i na Náměstí Míru. Další vína půjde ochutnat na biojarmarku v Toulcově dvoře, v sobotu a neděli se přidá Svatováclavské vinobraní 2010 a v sobotu další ročník Burčákfestu v Radotíně. A pokud by vám to nestačilo, tak opravdová monstrakce (taková velká vinná pouť s kolotoči, koncerty, davy opojenými „burčákem“ a tak) se rozjíždí dnes v podobě Mělnického vinobraní 2010. Uf, kam dřív? Mám obavu, že takovýhle souběh často konkurenčních záležitostí nepomůže nikomu z nich. Vaše volba?

vinna_benzinkaKdyž jsme u těch masových akcí a prodeje vína ve velkém… zaujal mne nový doplněk do francouzských supermarketů. Vypadá to, jakoby tam stál přerostlý stojan z benzínové pumpy (kapacita mašiny je 500 a 1000l), displej ukazující litry a cenu to má, pistoli pro točení paliva taky. Ale ze zařízení teče víno. Vyberete si druh, naplníte do vlastní přinesené nádoby (ekologické!), vytisknete lísteček a u pokladny hezky zaplatíte. Litr pořídíte pod dvě eura. Vzhledem k oblibě stáčeného vína tady v ČR si myslím, že něco podobného by tu mohlo bezvadně fungovat. Vlastně tenhle systém není nic nového, takhle se víno prodávalo už dříve, rozváželo v sudech a zákazníkům čepovalo do jejich nádob, tohle je jen modernizované o ochrannou atmosféru a nějakou tu elektroniku. Kupujete stáčené víno? Líbilo by se vám něco takového?

Zobraz celý článek...

čtvrtek 16. září 2010

Velké domény Burgundska přehledně

The Great Domaines of Burgundy: A Guide to the Finest Wine Producers of the Cote d'Or Vypadá to, že se letos roztrhl pytel se „zásadními“ knihami o Burgundsku, a nastal čas zase trochu oprášit angličtinu. Někdy jde o aktualizace předchozích vydání, ale spíš se na nás řití nové a opravdu ambiciózními projekty. Allen Meadows aka Burghound již vydal dílo The Pearl of the Côte: The Great Wines of Vosne-Romanée, 350 stránek věnovaný jen této burgundské apelaci do nejmenších detailů. Jasper Morris MW, dlouholetý spolupracovník britského obchodníka s vínem Berry Bros. & Rudd, zpracoval knihu Inside Burgundy (koketoval prý s názvem The Sex Life of Burgundy). 656 stránek věnovaných tisícovce vinic od základních po Grand Cru, medailonky 450 producentů, komentář k ročníkům. Remington Norman (s úvodním slovem Auberta de Villaine) dokončil Grand Cru: The Great Wines of Burgundy Through the Perspective of Its Finest Vineyards a v prodeji bude již brzy. Od stejného autora pak pochází dnes hodnocená kniha, třetí vydání The Great Domaines of Burgundy: A Guide to the Finest Wine Producers of the Cote d'Or. Tedy přesněji řečeno jeho původní text přepracoval, domény navštívil a další doplnil Charles Taylor MW, Norman to tentokrát již jen „překontroloval“. O čem že tahle kniha je a vyplatí se ji zařadit do knihovny?

Dle autora je cílem demystifikovat a přiblížit pro mnohé snad až příliš složitě působící Burgundsko skrze perspektivu, která opravdu definuje kvalitu – jednotlivé špičkové producenty. Jasně dává najevo, že hlavním orientačním prvkem je jméno domény a ne zda jde o village, 1er Cru či nějakou slavnou apelaci (celkem vtipné, vzhledem k tomu, že Norman právě vydává knihu, která dělá totéž naopak z pohledu jednotlivých zásadních terroir). Kniha prezentuje 141 vinařství z Côte d’Or (na Chablis a Beaujolais se dostane možná příště), jejich zařazení se odvíjelo spíše od zásluh než velikosti, absolutní kvality jejich vín, konzistentnosti produkce, výkony s ohledem na špatný ročník a tak, roli by neměla hrát velikost pozemků a marketingový rozpočet. V některých apelacích najdete profil třeba jen jednoho vinařství, v jiných (Vosnée, Gevrey-Chambertin) jich jsou kvanta. Cílem nebylo mít každou oblast zastoupenu stejně, ale vypíchnout ty opravdu špičkové producenty celého Côte d’Or. Ale samozřejmě s jistým koeficientem výkonu v kontextu apelace, v rámci třídy, se tu pracuje. S vybranými podniky lze nesouhlasit, někdo může být navíc a jiný podle vás chybět, ale to je asi tak všechno, co s tím můžete dělat. Zastoupená vinařství prý nejsou nějak dále umisťována do žebříčku, ani délku profilu nelze brát jako ukazatel (P.J. s autorem hovořil při Grands Jours de Bourgogne a tenkrát prý naznačoval, že počet stran profilu měřítkem je).

The Great Domaines of Burgundy, Beaune, Brochard
Krom profilů jednotlivých vinařství kniha nabízí i část „obecnou“. V úvodu autor mluví o současných dobrých (větší otevřenost vůči zákazníkům i vinaři mezi sebou, větší koncentrace na kvalitu, domény lahvující vlastní vína místo prodeje négociantům atp. ) i špatných (raketový vzestup cen pozemků a související vliv na daně, dědictví a tlak na prodeje větším hráčům, tendence dělat přeextrahovaná a sudem nabušená vína) trendech v Burgundsku. Závěrečná část je pak věnována slovníčku vinařských pojmů ve francouzštině, profilu ročníků 1971-2009 a především několika teoretickým statím na téma apelací a kvalitativních úrovních, odrůd, způsobu přípravy bílého a červeného vína, způsobu obchodování s víny Burgundska, pěstování révy a biodynamice… je to přehledné a napsané s ohledem i na začínající milovníky vína, ale ani ty pokročilejší neurazí a leccos zajímavého si tam možná najdou.

Stěžejní částí jsou ale samozřejmě profily vinařství. Ty jsou rozděleny hezky podle jednotlivých apelací/obcí (a každá z nich má přibližně dvojstránku se základním popisem a přehlednou mapou, možná ale až zbytečně jednoduchou), orientuje se v tom dobře. Každá doména má nejméně jednu samostatnou stránku, Domaine de la Romanée-Conti zabírá hned čtyři, světe div se. Profil typicky obsahuje fotku vinaře, popis historie i současnosti vinařství, technik na vinici a ve sklepě, stylu vín s vypíchnutím těch nejlepších, nějakou tu zajímavost. U každého vinařství je navíc seznam aktuálně obdělávaných vinic (zajímavé je, že autor se úmyslně drží jména, které pro vinici/polohu používá konkrétní producent a neupravuje je na nejčastější verzi) včetně přesné plochy a obvykle i stáří keřů, ke štěstí chybí snad jen detailní mapa s vyznačením, ve kterých částech vinice ty výsadby jsou (ovšem v textu se o tom občas mluví) :o) Popisy jsou kvalitní, dobře se čtou, ale přeci jen působí tak nějak „usmějte se, je krásný den a všechno ideální“. Nečekal jsem, že autor by hvězdnému vinaři napálil nějaké pochybení, jak si to dovolí třeba motoristický magazín Top Gear i vůči špičkovým supersportovním autům, ale kritičtější pohled by možná leckdy byl namístě.

Charles Taylor MW Bill Nanson (docela by mne zajímalo, kdy dokončí dílo MONOPOLE - Burgundy's Unshared Treasures) se ve své recenzi na tuto knihu (kde objevil drobné chybky, kterých si ale všimne jen někdo s opravdu špičkovými znalostmi Burgundska) zmiňuje, že na zamlčování některých faktických problémů, jako je například předčasná oxidace bílých vín (na tu je Nanson dost vysazený, osobně mi přijde, že autor knihy o tom v úvodníku promluvil dostatečně) se ukazuje, že Charles Taylor je zároveň i dovozcem vína a leckteré z hodnocených vinařství má v nabídce, takže tam dochází ke střetu zájmů. Je jasné, že se tohle mohlo projevit a kritiky je pomálu (ale je to přeci kniha jen o těch nejlepších… ovšem ti si umí chyby přiznat a mluvit by se o nich mělo), ale nějak zásadně mne to netrápí. Ocenil bych ovšem, kdyby autor své běžné zaměstnání jasně zdělil. V knize o něm není ani řádek (krom dvou slov v úvodníku od Broadbenta) a to je poněkud nefér. Clive Coates se ve své knize do kritiky pouští mnohem častěji a i on se živil jako dovozce a ve sklepích jeho zákazníků dost možná stále nějaká vína leží.

Každopádně ty profily v The Great Domaines of Burgundy jsou, i v dnešní době „na webu je všechno“ (zdaleka není pravda) asi nejobsáhlejším popisem tak velkého množství top burgundských vinařství, ke kterému se můžete dostat. Osobně mne na nich mrzí vlastně jen to, že nemají nějaký společný styl u fotografií. Někde je záběr na vinaře a jinde chybí, někde je „reklamní“ pohled na vinici a jinde sklep. Líbilo by se mi, kdyby všude byla alespoň v nějakém jednotném stylu fotka vinaře + něco další. Navíc je zřejmé, že zdrojů fotek bylo několik a kvalita se hodně liší, od technicky perfektních a obsahově skvělých současných záběrů (kde je autorem Jon Wyand), přes fotky staršího data z původních vydání, po několik málo záběrů, které vypadají jak z obludně nazvětšovaný výřez z jiné fotky. V tomhle směru si ta kniha zasloužila pečlivější práci.

Formát větší než A4, skoro tři stovky stránek nabité informacemi, křídový papír a solidní váha jeden a půl kila. The Great Domaines of Burgundy stála na Amazonu tolik, co v ČR zaplatíte za láhev běžného vína z Burgundska ($22, tedy nějaké čtyři stovky), a v tomto porovnání jde i naprosto jasný nákup. Přijde mi, že je to jak „pěkné obrázkové čtení do postele“, kdy si jen tak můžete listovat a vybírat náhodné pasáže o jednotlivých producentech, tak i kniha, ke které se lze obrátit, když potřebujete detailní informace o některém z kvalitních burgundských producentů. A navíc připravená pro nadšence do Burgundska a odborníky, ale poradí si s ní i začátečník. Jako referenční a zásadní knihu o Burgundsku stále beru The Wines of Burgundy od Coatese (nové vydání ideálně s profily producentů z toho staršího), tohle je ovšem povedený doplněk.

Zobraz celý článek...

středa 15. září 2010

Opožděné sebeoslavné 3. výročí Jižního svahu

legacek_sklenka Tak už je to tři roky, co pro Vás (a taky pro sebe, samozřejmě) páchám tenhle blog! Tedy… ono to bylo tři roky už před měsícem, ale tenkrát mne sice poznámka v kalendáři upozornila, jenže zrovna bylo něco zajímavějšího na psaní a tak jsem se na sebeoslavný článek vybodnul, abych na to následně zapomněl jak na zoxidované víno. Ale co, stejně tu „finální“ podobu blog začal nabírat právě až po prvním měsíci psaní, takže se to hodí připomenout i dneska. Tři roky je zatraceně dlouhá doba! Za tu dobu se zde objevilo téměř 800 různorodě dlouhých článků, které na počet slov dohromady dávají už docela obsáhlou knihu. Fotek je tu 3000+, taky slušný balík. Další kvanta čtení lze najít pod články, společnými silami už jsme tu napáchali 4700+ komentářů. Kvantita, u všech třech „měřených parametrů“, samozřejmě nic nevypovídá o jejich kvalitě. Ale doufám, že nadpoloviční většina obsahu je zajímavá a některé zápisky opravdu dobré :o)

Jižní svah postupně získal hezkých pár stovek pravidelných návštěvníků (zhruba třetina návštěv jsou náhodné jednotlivé příchody z vyhledávačů a různých odkazů, většina pak ale návštěvy opakované, téměř polovina z přibližně 5000 unikátních návštěvníků měsíčně sem chodí alespoň jednou týdně, leckteří denně) z řad jak nadšených vínomilců, tak i vinařů, dovozců a restauratérů. Na Facebooku si Jižní svah nasbíral už skoro tisíc fanoušků, taky příjemné. Vlastně se tenhle proklínaný i milovaný sociální web se zařadil hned vedle Googlu na pozici nejčastějšího zdroje čtenářů, mnozí na něm prostě sledují novinky místo RSS kanálu. To vše sebou logicky neslo zvýšení „dohledu“, častěji jsem upozorněn na případné nepřesnosti a chyby (jen výjimečně postižený vinař/dovozce píše nějak naštvaně, spíš v klidu upozorní, docela změna oproti stavu před dvěma lety), ale to mi vyhovuje :o) Začala stoupat poptávka po reklamě a „objektivním zhodnocení zdarma dodané lahve“, až jsem kvůli tomu sepsal docela agresivní „inzertní podmínky“. Je to docela zábava, takový blog :o)

montchovet_bourgogne_2005 Zuby nehty se držím „nadšeneckého webu“ a snažím nijak nespojit s byznysem okolo, i kdyby jen inzercí. Že je mi někdo sympatičtější a jiný míň je tu stejně vidět, je to ovšem většinou díky chování lidí okolo konkrétního dovozce/vinařství či sortimentem, který mi opravdu sedí, a ne úplatky :o). Odskok od zdejších nekomerčních aktivit jsem si párkrát dovolil v podobě článků pro některá tištěná vinná periodika (kdysi pro Víno Revue, nyní něco málo do Wine & Degustation a Vinařského obzoru), ale tak nějak se mi mnohem lépe píše jen sem. V zahraničí se hodí mít možnost vytáhnout i barevný časopis, mají z toho lepší pocit, asi jako že ty informace, které od nich získám, zpracuji „objektivněji“ než kdyby to bylo pro web. Pokrčení nosem při zjištění, že jsem „nějaký blogger“ jsem při návštěvě vinařství zažil víc než jednou. Máme nějak blbé jméno či co. Možná je to tím, že si víc píšeme to co opravdu chceme a méně co ta vinařství chtějí, aby se o nich a jejich produkci psalo :o) Ale doba se mění a budou si muset zvykat. A vůbec nejlepší je nemít se za co stydět.

Někdy si říkám, že by bylo nejlepší vínem tolik nezabývat a prostě si jen užít tu či onu láhev. Čím víc to všechno člověk zkoumá, na tím větší množství všelijakých „nepěkných nehezkých věcí“ naráží a požitek mu to kazí. Na druhou stranu si zase leccos jiného víc užije, když ví, co je na tom vlastně zajímavého a jakým způsobem vzniklo. No jo. Ale to věčné psaní degustačních poznámek, i na večeři u přátel… doufám, že mé občasné výlevy (nejčastěji pod štítky zamyšlení o světě vína) k těmto tématům nějak zvládáte :o) Během těch tří let se tu objevil nejeden problém, drsnější komentářová přestřelka i vážnější záležitosti (dva spory s Víno & Styl jsou myslím tím nejhorším), ale stále jsem docela rád, že i přes nárůst počtu návštěvníků tu obvykle diskuse nekončí nadáváním do idiotů či návrhy na fyzickou likvidaci producenta, které lze jinak pozorovat skoro všude, od webů o hi-fi po fóra chovatelů činčil.

hovezi
Stejně mi stále přijdou nejdůležitější lidé, které jsem díky tomuhle webu poznal. Ať už je potkávám na různých ochutnávkách a můžeme tam sdílet své názory, nebo se s nimi dokonce pravidelně scházím na domácích degustačních akcích, bez nich by to všechno byla docela nuda :o) Právě ten přesah vinného webu do běžného života je nakonec důvodem, proč se tím zabývat i nadále. Protože ta různá jídla bych nejspíš snědl a vína vypil i kdybych o nich nic nepsal, ale kdybych o nich nepsal, nejspíš bych nepotkal tolik lidí, se kterými si o nich můžu pokecat :o)

Před dvěma lety jsem k prvnímu výročí napsal: „Neuvěřitelně se těším na to, až se na tenhle blog (ať již s aktuálními příspěvky, nebo jen jako archiv potom, co s ním třeba v září 2008 seknu :o) podívám třeba za pět let a zasměji se těm šílenostem, co jsem tu psal a navíc jim i věřil :o) Až se proflákne, že nějaký bio vinař, na kterého jsem skládal ódy, míchal do svých vín techno-koncentráty odněkud z Chile, třeba. Nebo až si za rok otevřu naprosto zhroucené a nepitelné víno, kterému tu předpokládám velký archivační potenciál.“ A v kontextu současného dění na domácí vinařské scéně si to takhle jako dovolím zopakovat :o)

Zachovejte Jižnímu svahu přízeň, mám v hlavě docela dost různých nápadů a doufám, že některé z nich se podaří realizovat. Chce to jen čas a chuť (a chuť by byla). A nebojte, nepůjde jen o vinnou mapu supermarketů :o)

P.S. O vínech z fotografií v tomto zápisku se dozvíte něco později, obě si to totiž opravdu zaslouží.

Zobraz celý článek...

úterý 14. září 2010

Den otevřeného skladu u Neubauerů

arte_vini Tuhle sobotu se léto na chvilku vrátilo v plné síle, slunečný den jsem využil k výletu do obce Chýně (ideální je ovšem spíše cyklozastávka v tamním Pivovarské domě na některý z jejich kvasničáků), kam svůj sklad přestěhoval dovozce Neubauer & syn. Pořádal „den otevřených dveří“, prostě si každý mohl zalozit do skladu, na dvoře pojíst něco grilovaného masa a přechutnat přibližně 13 vzorků, to vše za sympatickou stovku (odečitatelnou z objednávky). Navíc se šlo ve skladu prohrabat „archivem“, nesourodou sbírkou lahví různých ročníků za více či méně výhodné ceny. Tam jsem odlovil něco starých ryzlinků od Markuse Molitora a též jeho skoro desetiletý Pinot Noir, vyložený úspěch to byl :o) Dnešní zápisek je ale spíše k ochutnaným vínům. Podstatná část byla z vlastní produkce Neubauerů, vinařství Arte Vini, to vše doplněno vzorky z Německa, Afriky, Rakouska a Chile. Šlo spíše o vína cenově dostupnější, žádné velké bomby (alespoň v Pinot Blanc od Weinbachu jsem před cestou tiše doufal…), ale příjemná překvapení se rozhodně konala.

Nejdříve „tak trochu jiná Morava“, tedy produkce vinařství Arte Vini (web). Už jsem tu něco málo psal k jejich bílému Green 2008, zmiňoval se též o červeném Red 2008. Na dni otevřených dveří byly k dispozici i vzorky z „premium“ řady (vyzrálejší vína, burgundské lahve či případně tvar flétna, docela fajn styl viněty s jakoby barvou načmárnutými písmeny symbolizujícími odrůdu, stejně jako u základu vše pod šroubovým uzávěrem). Jiné vinařství je to každopádně, takhle pod taktovkou dovozce a aktivně tlačené především směrem do gastronomie, ale zvláštností je i to, že celé zpracování nakoupených hroznů probíhá v Rakousku. Což může při současných potížích domácího vinařství vzbuzovat obavy o skutečný původ obsahu lahví (hlavně letos to leckde vypadá s úrodou hodně špatně), žádný strach ale prý mít nemusíme, vše je a bude jen z Moravy. Teď už ale vína…

neubauer_set_bila
Green 2009
je čisté Veltlínské zelené, mladičké, svěží, trochu kvasnicové a lehce reduktivně zaprděné, čisté, snadno pitelné, jednoduché. Což lze říct i o Bubbles, kde se jedná o totožné víno, jen dosycené oxidem uhličitým (na něco pod tři atmosféry). Jednoduché letní bubliny, nic víc a nic míň. Proti takovým vínům vůbec nic nemám, jen prostě… ve Francii či Německu koupí místní v maloobchodě ucházející crémant/sekt za 5-6€ (při úplně jiných platech než máme my) a tohle stojí stejně, ale je znatelně obyčejnější. V lecčems jsem sice patriot, ale… no prostě domů asi ne, skleničce někde k jídlu bych se nebránil. Totéž platí i o Rosé 2009 (Zweigelt + Frankovka), bledší, krémově jahodově svěží záležitosti, čisté, lehké, jednoduše pitelné. A taktéž o již dříve hodnoceném Red 2008 (Zweigelt), peckovině ovocitém a kořenitém lehčím červeném s výraznější kyselinou, opět snadno pitelné „jen tak“ víno.

neubauer_vyprodej Arte Vini Chardonnay 2009 je svěží, středně plné, živé čisté mladé ovocité reduktivní bílé s fajn kyselinou, dobře pitelné. Sauvignon 2009 ovocitý do angreštu, opět živý, kulatější, slušně dlouhý, dobře udělaný. Ani z jednoho bych nelezl po zdi, ale jsou to solidní vína, oproti základní řadě o kus zajímavější. Kdyby šlo o knížky, tak by to byla taková ta nepříliš originální řemeslně zvládnutá rutina, ke které se ale člověk v tramvaji či vlaku občas rád uchýlí. Je opět otázkou, zda na poli vín v cenách 200+ (maloobchod) nejsou kvanta vín, která nabízí komplexnější zážitek. A další otázkou, zda je třeba restaurace chtějí a nevyhojuje jím více něco jako „Ch“ a „Sb“. Čas ukáže.

Již dříve, na degustaci v Kaiserštejnském paláci, jsem přechutnal produkci vinařství Hans Wirsching (web) z Franken, hezky z klasických „velkých placatek“ Bocksbeutel. Tenkrát je ještě Neubauer nedovážel a sondovali, co do sortimentu zařadit. Na dni otevřených dveří byl k dispozici Iphöfer Kalb Silvaner Kabinett trocken 2009, krásně čistý, svěží, květinový a lehce ovocný sylván, živý, perfektně pitelný. A především, pro mnohé reputaci odrůdě napravující, Iphöfer Kronsberg Müller Thurgau Kabinett trocken 2009. Milerka je to ovocitá s fajn muškátovou linkou, velmi příjemná vůně láká k napití a chuť je svěží, mladá, živá, s perfektně zakomponovanou kyselinou a trochou sladkosti dodávající plnost. Skvěle se to pije a baví, opravdu dobré bílé. Vlastně mne v ten moment bavilo možná i o kousek víc, než vzorek z Rakouska (ale kousek od hranic s ČR), Riesling vom Schloss 2009 vinařství Graff Hardegg (web). Což je sice ukázkový, povedený mladičký ryzlink (navíc z více než třicetiletých vinic, kvašen spontánně, zrál několik měsíců ve dřevě bez síry na kvasničních kalech…) aromaticky do sušených meruněk, ale ten by potřeboval ještě ležet. Ta milerka je k pití teď hned :o)

neubauer_dedustacni_sada
Z červených jsem k sortimentu z grilu okusil chilskou směs Cabernet Sauvignon+Cabernet Franc+Carmenére „120“ 2008 z Viña Santa Rita a účel to splnilo tak akorát, zde mi poznámky váznou, ale pamatuji si dost slušné plnější ale dobře pitelné červené, žádná bomba na večerní meditaci, prostě pití ke kusu masa. Červeným objevem se stala až Jižní Afrika, konkrétně oblast Stellenbosch a vinařství Audacia (web), které se nejspíš zkusím pověnovat něco víc (za tím účelem jsem už pár lahví zakoupil domů a zařadím na nějakou ochutnávku). Už základní neročníková červená směs Jeté mne moc bavila. Hodně netypická mladě červená vůně, čerstvé červené ovoce říznuté vůní pavilonu hadů, bohatší, fajn. Suché, středně plné, vyvážené, ovoce, hadi, sloni, dost kyseliny a něco cukru, fantasticky pitelné, efektní. Tý jo! Následný Roaring Lion (dominantně Cabernet Sauvignon s přídavkem odrůd Malbec, Roobernet a Cabernet Franc) byl už znatelně lahvově zralejší, ovocitý s červenou paprikou a čajovými výluhy, zvláštní, efektní. Suché, živé, středně plné, kyseliny, delší, zase sloni, fajn. A závěrečný Rouge Noble 2003 z odrůdy Shiraz vyzrávaný rok ve francouzském dubu mne taky dost bavil. Již dost nazrálé ale stále s dostatkem ovoce, dřevo, bylinky, poměrně komplexní. Tak akorát plné, dobře pitelné, vyvážené. Ovoce, kyseliny, délka. A všechna tři vína se točila okolo dvou stovek, což je paráda. Já snad ještě začnu pít Afriku nebo co…

Zobraz celý článek...

pondělí 13. září 2010

Dvě krabicovky a něco k pátečnímu burčáku

lions_land_shiraz_pinotage O víkendu žena páchala s kamarády velký sraz pro několik desítek lidí a tak jsem po velmi dlouhé době vyrazil nakupovat proviant do Makra. Docela mne překvapilo, že u dost zboží cena zas nějak zásadně výhodnější než v leckterých super/hypermarketech není, navíc už to není žádné „cash & carry“ ale dá se platit kartou, vpouští více lidí na jednu průkazku (více než dřívější dva) a dokonce i docela malé děti jsem tam viděl. To jsou změny. No každopádně jsme (krom báječných kachních prsou a jinde za rozumný peníz blbě dostupných Portobello žampionů, to byla bašta!) vzali i dvě bag-in-box vína, které se ale na srazu nedopila, takže jsem měl možnost je zkusit i já, hezky v klidu domova. A světe div se, minimálně u červeného to vůbec nebyl špatný nákup…

Obě krabice pocházejí z Jihoafrické republiky a oblasti Western Cape. Producentem jsou Leopard’s Leap Wines, ale tahle konkrétní řada (vinařství) si říká Lion’s Land. K nám je vozí Buda-mont a krom Makra tedy nejspíš budou i leckde jinde. Na webu i krabicích se chlubí tím, že hrozny jednotlivých odrůd vždy nakupují z oblastí, která jsou pro ně nejvýhodnější, dokonce se zmiňují i o typech podloží. Takže Chenin je prý z teplejších míst a jihozápadních svahů a starých keřů, zatímco Sauvignon roste v chladnějším klimatu, ve vyšších nadmořských výškách a aromatice pomáhá vítr od Atlantiku. Je tam ale i nápis „lahvováno v…“, což u krabice pobaví. Docela se mi líbí rozdělení vín na webu Leopardu podle účelu, když si tam vyberete „sólo konzumaci“, nabídnou vám i knížky.

lions_land_sauvignon_chenin
Obě chutnaná vína jsou v pětilitrovém bag-in-box balení, snadno se to otevírá a používá otočný systém uzávěru, víno odpouští rychle a spolehlivě (mám ho raději než variantu s pacičkami, které je nutné stlačit). Bílé je směs Sauvignon Blanc + Chenin Blanc 2009 na 13% alkoholu. Svěží, fajn kombinace angreštu, rybízu a k tomu trochu medu a tropického ovoce. V chuti suché, dostatek kyselin, ale poměrně znát alkohol, víno je docela ostré, nepříliš vyvážené a jednoduché. Nekomplikované a pitelné, ale žádný zázrak. Červené je pak směska Shiraz + Pinotage 2008 na 13.5% alkoholu a tady jsem byl spokojen mnohem víc, vlastně až překvapivě hodně. Tmavá barva, do sušené švestky. Příjemná tmavá ovocitá vůně, trochu dřevo, sluníčko znát, ale nepůsobí přezrálé a láká k napití. Čisté, suché, středně plné, vyvážené v chuti, fajn délka, moc dobře pitelné. Opravdu dobře udělané červené působící možná trochu šablonovitě, ale rozhodně ne průmyslově, jak mají leckteré supermarketovky ve zvyku. Pil jsem o dost horší věci v lahvích v cenách dvě stovky i vyšších. Tyhle krabice přitom stojí přibližně 400,- Kč s DPH, tedy „sedmička“ vychází na méně než 60,- Kč. A to se na nějakou větší akci prostě vyplatí. Pokud máte takové balení doma, tak počítejte s jedním problémem… o dost hůř se „měří“ spotřeba a mnohem snáz toho za večer vypijete více, než při lepší kontrole při otevírání jednotlivých lahví :o)

burcak_kelimek A ještě malý odskok. V Praze teď zuří všemožné „vinné slavnosti“, přesněji by se to dalo popsat jako „systém distribuce burčáku podobného nápoje v obludném množství za lehce šílené ceny“, tenhle víkend byla kupříkladu tradiční akce v Tróji (psal jsem o ní loni, letos už prý šlo na víno pronajmout sklenku, ale jinak stejná tlačenice a davovka), dost špatné reference má Svatováclavské vinobraní u hradu (pořádá Villa Richter každý vikend) a čeká nás tradiční velká slavnost na Grébovce/Náměstí Míru či třeba Burčákfest v Radotíně (viz krátký report loni). Já si v pátek večer odskočil do svého oblíbeného vinného sklípku v Grébovce, kde se ten den začínal prodávat burčák z odrůdy Müller Thurgau. Byla to taková sotva prokvašená šťáva, ale veskrze příjemná. Pravda, dvojka za stejnou cenu jako stávalo stejné množství hotové milerky, ale beru to jako „cash-flow“ podporu vinařství hned po sklizni :o) Ve sklepě to vonělo vinobraním a kvasícím vínem, vnitřek sklípku byl plný lidí a stejně tak byl obležena budova i zvenku. Stálo se na schodech, sedělo na střeše. Pil se burčák i víno, momentálně je v nabídce stále velmi povedený Modrý portugal a z bílých fajn Hibernal a nic moc Ryzlink rýnský. Každopádně ten sklípek je úžasná záležitost, kdo nebyl neuvěří :o) A pít burčák tam mi přijde takové logičtější, než na těch všemožných poutích různě po náměstích.

Zobraz celý článek...