Dr. Kauer, Dr. Wehrheim a ryzlinková kůra

Za poslední dva týdny jsem nashromáždil kvanta degustačních poznámek z větších akcí, už tak nějak tuším co z toho zpracuji, pár objevů jsem zase jednou učinil :-) V mezičase alespoň něco málo z lahví doma. Otevřel jsem třeba Weingut Dr. Kauer (web, nákup u Vinonauta) Riesling Wolfstanz 2023, tedy suchý rýňák z německé oblasti Mittelrhein. O vínech od oblíbeného profesor ekologického vinohradnictví na univerzitě v Geisenheimu už jsem tu psal několikrát. Čtyři hektary na strmých svazích v okolí Bacharachu (Wolfshöhle, Kloster Fürstental) a přilehlých obcí Oberdiebach (Fürstenberg) a Oberwesel (Oelsberg), precizní minerální vína v lahvích, dnes tvořená již i rukou mladé Anne Kauer. Tohle vesnické víno je v podstatě suchý kabinet z Bacharacher Wolfshöhle, trati dost strmé a dominantně břidlicové. Vinařství pro suchá vína opouští značení dle přívlastků a budou primárně dle místa původu. Láhev pistole pod šroubem. Fresh, energická vůně co není úplně o ovoci – nakolik tam třeba citrusy do grepu a trochu peckovin samozřejmě najdete – ale spíše tak nějak kamenitá, vlhký šutr, trochu mořské a slané, kořenitá linka. V chuti suché, lehčí, s výraznější kyselinou a přísnější, zase celkem kamenité, grepová kůra, dobrá dochuť. Je tam určitě pár gramů cukru, ale vysoká kyselina ho solidně smázne. Za mne dost ortodoxní záležitost pro milovníky stylu, mne to baví velmi ale zdaleka nesedne každému :-)

Zobraz celý článek →

Oblíbené celerové pyré a flaška bublin

Přestože vařím rád a často, příliš receptů zde neuveřejňuji. Prostě proto, že by na nich nebylo nic originálního, řídím se osvědčenými postupy z kuchařek a recepty co už někde jsou. Maximálně sem tam „po babicovsku“ něco nahradím nebo do směsi pro nakládání lososa experimentálně vrazím bůček :-) Ale dneska se chci o jeden bezva recept podělit, výsledek mi totiž děsně chutná a je to parádní příloha k lecčemu, především teda ke kusu masa s nějakou pěknou šťávou. Celerové pyré! Nevím jaký je váš vztah ke kořenové zelenině, já se mohu zrovna po celeru utlouct ve všemožných jeho podobách. A tahle je pro mne jedna z nejoblíbenějších.

Zobraz celý článek →

Domácí recepty na svařák

Na Horké víno mělnické potřebujete 4 kostky cukru, citronovou kůru, kousek skořice, 1-2 hřebíčky a ¼ litru červeného mělnického vína. Do hrnečku dáme všechny výše uvedené suroviny a směs silně zahřejeme, pak odstavíme a přecedíme do zahřáté sklenice, do které jsme si předem vložili stříbrnou lžičku. Podáváme. Alespoň takto jeden z receptů na svařák představuje Nový brevíř o víně  Jindřicha Haufta z roku 1989. A zhruba tento nejprimitivnější postup, ve kterém ovšem víno mělnické nahrazuje „cokoliv základního a levného“ či v tom horším a naprosto nevhodném případě „vadné víno co nechci pít“, často se vynechává i citronová kůra a nikdo neřeší stříbrnou lžičku, je u nás asi nejobvyklejší. Existují ale i sofistikovanější svařáky…

Zobraz celý článek →

Beaune, Givry a kachní prso

Burgundsko je úžasné místo, asi nikdy jinde není na tak malém prostoru tolik různých samostatných apelací, definovaných úrovní kvality, tolik vinic o jejichž zásadních či naopak velmi subtilních rozdílech bylo popsáno neuvěřitelné množství papíru. Je samozřejmě otázkou, nakolik jsou to rozdíly dané přírodními podmínkami a nakolik nějakou historickou představou jak má víno z toho či onoho místa vypadat a tomu přizpůsobené práce ve vinici i ve sklepě. Ale to je zase téma na celé knihy, třeba výtečnou In Search of Pinot Noir. Já se dneska mrknu na dvě lahve, které docela dobře demonstrují nějaká ta burgundská specifika.

Zobraz celý článek →

Verjus místo citrónu či octa

Zápisek na vinném blogu o alternativě k octu možná bude vypadat, zvláště po návratu ze země špičkové Frankovky a hutných sladkých vín, trochu zvláštně :-) V jednom z nejlepších vinařství Burgenlandu jsem s překvapením narazil na 0.375 lahvičky nápoje zvaného Verjus (nebo též verjuice), záležitosti velmi tradiční a přesto, díky snadné dostupnosti citrónu, limetek a kvanta různých druhů octa, v dnešní západní gastronomii polozapomenuté (v arabské se používá stále). Ale věštím renesanci, už dnes verjus v některých gurmet speciálkách (vzhledem k tomu, o co vlastně jde, za nekřesťanské peníze) zakoupíte a v moderní vysoké gastronomii se také pomalu ale jistě vrací :-) Připravuje ho čím dál více vinařů, často především těch z kategorie více přemýšlejících zajímavých bio(dynamických) producentů, z mých oblíbenců třeba Franz Weninger v Horitschonu a v Bořeticích nějakých spáchal i Bogdan Trojak. O co že jde?

Zobraz celý článek →

Kachní sůvíd a pinoty z Moravy a Burgundska

Kachní konfit, confit de canard, je rozhodně jedna ze základní francouzských delikates. Kachní stehno, předem nasolené a uleželé několik desítek hodin, se připravuje pomalu za nižší teploty celé utopené v tuku. Mmmmmm! Tuk slouží nejen jako vodič tepla a pro jeho rovnoměrné rozložení všude okolo, ale stehno se díky němu nevysuší a navíc jde v tom tuku nechat zatuhnout a uložit do ledničky třeba i na několik měsíců. Každopádně příprava delší dobu za nižší teploty = ideální adept na sous vide, nebude to konfit ale sůvíd :-) Jeden z klasických receptů jsem zkoušel už dvakrát a je prostě bezva, navíc (krom čekání, celkem dva dny) vyloženě jednoduchý. Ale to je ostatně i jeho původní varianta bez sous vide mašiny…

Nejdříve je třeba sehnat dobrá kachní stehna, což jako jediné se může občas ukázat lehce komplikované, ale třeba Makro tenhle problém řeší celkem spolehlivě. Maso jsem potřel na prach rozdrcenou solí s tymiánem a bobkovým listem, obalil potravinářskou fólií a nechal uležet přibližně 36 hodin (1 až 2 dny, prostě). Následně je dobré stehna umýt a osušit. V tradičním postupu by teď byla zalita rozpuštěným tukem a šla do trouby předehřáté na zhruba 100°C, kde by zůstala tak 3 hodiny. V našem případě šla do plastového pytlíku, ze kterého byl následně odsát vzduch. K masu je možné přidat pár lžic tuku navíc pro chuť, jako vodič tepla ale už potřeba není. Šup do vodní lázně na zhruba 12 hodin při 75°C. Vylovit, rozstřihnout pytlík, to co z masa vyteklo slít (až tekutina ztuhne, tak dole zůstane kachní želé a nahoře tuk, který jde později znovu použít… třeba na pommes de terre à la sarladaise, plátky brambor osmahnuté v kachním tuku, bezva věc), a maso hodit s trochou kachního tuku do rozpálené trouby v módu grilování, aby se udělala pěkná kůrčička.

 
A to je prosím vše :-) Maso je perfektně udělané, šťavnaté, odpadává od kosti a prostě nemá chybu. Jasně, na klasický konfit to nemá z prostého důvodu – toho si můžete předpřipravit kila a pak jen jedno či dvě stehýnka vylovit, když na ně zrovna máte chuť. Takhle ze sous vide je nutné to dodělat a sníst v podstatě hned, ale to je nevýhoda jediná. Příště zkusím variaci s česnekem, už se nemohu dočkat :o)

Vylovil jsem z archivu Rulandské modré 2005 výběr z hroznů (Botrytis cinerea) z viniční trati Za cihelnou od vinařství Mikrosvín Mikulov. Tohle víno svého času nebylo vůbec levné, prodávalo se běžně okolo pěti stovek, a vkládal jsem do něj obrovské naděje. Prostě jsem chtěl, aby to byl „ten“ velký pinot, který půjde pyšně stavět proti vínům z Burgundska. A pokaždé, když měl možnost ho ochutnat, byl spíše zklamán (například loni při přechutnávce pinotů 2005). Tentokrát jsem ho snad poprvé (a naposledy, jinou láhev nemám) otevřel ne na degustaci, ale celou láhev k vypití. První přivonění připomnělo školní jídelnu a perník s marmeládou :-) Vůně dost výrazná, sladká džemově přezrále ovocitá, kořenitější, bylinky, trochu řepy a těkavek. V chuti plné, nasládlé a měkčí, ale s fajn kyselinou a poměrně pitelné, později se vylupují (sluší tomu nižší teplota) trochu zelenější tóny. Zase sladká řepa. Po nějaké době člověk tak nějak otupí, nasládlost přestane vnímat a pije se to vlastně docela slušně. Nic zásadního ale. A mám pocit, že pinotu přezrálé botrytické hrozny prostě zrovna moc nesluší…

Při hledání slušných základních burgundských na našem trhu jsem vyzkoušel Bourgogne Pinot Noir 2008 z Maison Louis Jadot, tedy téměř to nejobyčejnější, co tento velký (ale slušný, umí i fakt pěkná vína) négociant připravuje. Hrozny pocházejí z různých koutů Côte d'Or, Saône et Loire (Mercurey, Buxy) a Irancy, kvasí u producentů v jednotlivých oblastech a až výsledná vína jsou později míseny ve „vyváženém poměru“ a dále školena (i v malých sudech) po dobu 9 – 16 měsíců. Zelená burgundská láhev, tenčí kovová záklopka a korek komplet z drti. Barva pěkná mladá rubínovka. I ve vůni mladičké, čerstvě ovocité směrem do švestek až švestkové pálenky (případně, rozleželé druhý den, koláč s trochou povidel a koření), nekomplikované a přímé, ale sympatické, dobře udělané, příjemné. Suché, ovocité, lehčí až středně plné, švestkové, trochu trpčí, výraznější kyselina, slušná délka, dobře postavené a bezvadně pitelné. Pil jsem to s velkou chutí a navíc si myslím, že bez problémů bude i trochu nazrávat a ještě se rozvíjet. Víno by mne bavilo ještě o chlup víc, kdyby MO cena nebyla běžně ke čtyřem stovkám. Ale dá se koupit i mezi 250 - 300,- při nákupech v zahraničí nebo když máte kontakt u dovozce. Experimenty s víny Burgundska, a to i těmi základními, se prodraží %-)

Zobraz celý článek →

54°C aneb sous vide pokusy – kližka, řepa, …

Dnešní zápisek neberte jako nějaké odborné seznámení se Sous Vide metodou přípravy jídla (v zásadě jde o to, že suroviny dáte do plastového pytlíku, vysajete z něj vzduch, zatavíte jej a pak ponoříte na určenou a často docela dlouhou dobu do vodní lázně s přesně regulovanou teplotou, typicky výrazně nižší než při běžných způsobem zpracování, viz třeba Wiki anglicky nebo tady něco česky), přeci jen si o hodně víc věřím jako vinný nadšenec než kuchař, je to spíše takový můj deníkový zápisek na téma „pokroky a zkušenosti amatéra po pár dnech používání“ a zároveň odpověď těm, co se mne mailem a na Facebooku ptají (po fotce kusu masa v dřívějším článku), zda ten krám má nějaké praktické využití, nebo jsou to vyhozené prachy. Takže jdeme na věc.

V začátcích přípravy sous vide (které ještě chvilku potrvají) jsem nechtěl moc experimentovat a volil spíše jednoduché recepty a suroviny, které důvěrně známe v různých podobách či jsme si s nimi v poslední době se ženou trochu hráli ještě před pořízením stroje. Prostě abych si ověřil, co přesně s nimi provede tahle metoda. Do lázně šla roštěná, hovězí kližka, jednoduše naložená řepa, kus lososa… a v podstatě jsem byl s výsledkem spokojený. Především tedy u hověze, kde výsledek při opakování postupu byl totožný jako předtím, což je jedna ze zásadních výhod tohohle všeho. I někdo podobně nešikovný jako já je schopen opakovat předchozí úspěch, prostě proto, že… no… nacvaká teplotu na na stroji a neřeší kombinaci rozpálené pánve a bez velké praxe nepříliš snadno odhadnutelné doby v troubě :-) Což neznamená, že to celé nemůžete podělat, jen většinou někde úplně jinde, než při hlavní části tepelné přípravy. A to se počítá.

Poznatky ze stroje SousVide Supreme
Není to úplně malý krám, velikost je o něco větší než u takových těch domácích pekáren na chleba a spíš jako mikrovlnka (v USA už ale prodávají i zmenšenou verzi). Docela dobře izoluje, teplo sice utíká a to především horním krytem (vyplatí se ho zatížit, většinou na to házím sušit utěrky), ale nic zásadního. Když dosáhne nastavené teploty, tak by papírově mělo žrát nějak maximálně 60W (neměřil jsem), což ujde. Takové ty otevřené hrnce s ponořeným cirkulátorem/ohřívačem budou v tomhle směru asi o něco horší.

Nemám žádné srovnání, ale… kapacita pro domácí použití mi přijde dostatečná, teplotu drží podle všeho spolehlivě v „nelaboratorním“ ale pro běžné použití dostatečně úzkém rozsahu +/- 0.5°C od nastavené teploty a to i bez cirkulace vody (zkoušel jsem vodu promíchat ručně i teplotu změřit, drželo se to celkem v normě). Z lázní pro sous vide je to jedna z nejlevnějších dostupných pro domácí použití, ale stejně poněkud zbytečně drahá hračka (550€ nebo $450, závist amíkům) a podobného efektu by šlo dosáhnout o dost levněji, ale nějak jsem neměl chuť vracet se do dob studií elektrotechniky :-)

Jestli mne fakt něco vytáčí, tak je to vakuovačka, kterou dodávají se SousVide Supreme v sadě. Možná mám nějaký špatný kus, ale výkon mi přijde nedostatečný, často nezvládne vysát vzduch úplně (což znamená, že balíček nejde pořádně ponořit) a navíc občas neprorazí pytlík, vzduch nemá jak vysávat a rozhodne se pytlík rovnou zatavit, protože tam pro ni už vzduch jakoby není. Už jsem si našel nějaké triky, předem dělám otvor do pytlíku, ruku držím na tlačítku Cancel a tak, ale s tím výkonem nic neudělám. Vůbec je to takový podivný plastový bazmek a dost možná půjde z domu. Problém vyřešen, měl bych víc číst návody, používal jsem to blbě...

Různé drobnosti okolo
Spousta receptů má teplotu uvedenou ve stupních Fahrenheita, na zařízení jde sice °F/°C přepínat, ale stejně jsem si našel přepočítávátko na stupně Celsia. Taky to vypadá, že docela rychle budou mizet sousvidovací pytlíky a polezou do peněz. Nejspíš bude ideální domluvit se s dalšími majiteli a koupit něco (třeba roli) ve větším. No a taky je zajímavé, že některé suroviny dělají při téhle přípravě fakt divné věci a bude třeba si je hlídat, třeba takový česnek různě podivně mění barvu. Ale to se vychytá :-)

Hovězí kližka
Postup byl jednoduchý. Kusy hovězí kližky nakrájené na velké kostky jsme naložili do (přibližné) směsi teriyaki (viz zápisek Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond), zatavili do pytlíku a šup s tím do lázně, na 64°C po dobu přibližně 30 hodin. Výsledek dost přesvědčivý, maso krásně změklo a dalo se krájet vidličkou, ale zachovalo si strukturu. A nebylo samozřejmě ani trochu vysušené. Sosík dost fajn, masu dodal další chuť a i chleba si do něj šlo namočit, ale příště stejně zkusím nějaký další, zas nějaká bomba to nebyla (= v tom klasickém zpracování funguje přeci jen lépe). Samotné maso však bylo bezva a rozhodně zopakuji :-)

Řepa
Mám tuhle surovinu moc rád, takové tenké plátky s kozím sýrem nebo fantastická varianta pečené v celku... mmmm! Na přípravu jsem se inspiroval na Serious Eats, kde takhle zpracovávali mrkev – jedna řepa (asi půl kila) bez slupky nakrájena na větší kousky, k tomu dvě lžíce másla, lžíce cukru, trocha soli a čerstvě namletého pepře, to vše zavakuováno a ponořeno do lázně o teplotě 84°C na hodinu, možná o trošku déle. Následně komplet vyklopeno do rozpálené pánve a osmahnuto, dokud se tekutina nezredukuje. Ještě trochu dosoleno a opepřeno a obaleno v nasekané petrželi. Šup s tím na talíř. Moc dobré! Tedy… pečená varianta je na chuť a vůni řepy asi o kus lepší (je tam ten kouřový / uzený efekt), ale cukrovo-řepo-máslový sosík, který vznikl, tak ten je fantastický.

Hovězí roštěná etc.
Tady kraluje 54°C… blok masa (naloženého / upraveného dle libosti), 4 – 8 hodin v lázni a následně jen zprudka opečené a výsledkem je šťavnaté tak akorát udělané maso (medium-rare) perfektně v celém objemu, viz i starší zápisek (tam upraveno v marinádě na roastbeef). Nějak nemám důvod experimentovat s posunem teploty jinam, co možná vyzkouším je osmahnout maso ze všech stran předtím, než jde do lázně, a ne až potom. Respektive tam dát paralelně dva kusy, každý připravený jiným způsobem, a pak je srovnat. Na fotce máte maso, které si poleželo nějakou dobu s osmaženou kořenovou zeleninou (přes noc) a pak šlo samotné do sous vide. Ze zeleniny zase vznikla omáčka (navíc s vývarem z nějakých hovězích zbytků, taková volná variace na svíčkovou), k tomu to masíčko, knedlík… mmmm! Ano, nezhubnu ani deko…

Losos, halibut, jakubky…
Losos je nejlepší čerstvý syrový či nakládaný (gravlax), z tepelných úprav mne fascinuje „aburi“ (kousek z jedné strany krátce prudce osmahnutý plamenem, docela časté v Japonsku, ale spíše u tuňáka) a mám docela rád uzené varianty. Ale takové ty skrznaskrz propečené „steaky“ z restaurací zalité kdo ví čím většinou za moc nestojí. Sous vide jsem zkusil s trochou čerstvého kopru, lžící sladké a dijonské hořčice, okořeněné sušeným česnekem a dávkou olivového oleje. Na 15 minut při 50°C a následně jen prudce osmahnout na pánvi pro šmak. Výsledek dost fajn (jen vizuálně nic moc) a klidně bych si dal znovu, ale přeci jen… syrový stále vede.

U filetů halibuta (bohužel zmražených) více méně dle receptu na Will it Sous Vide, jen s těstovinami, jsem nějak nepozoroval zásadní benefit oproti krátké přípravě na pánvi. Stejně tak experiment s mušlemi sv. Jakuba (opět z mrazáku), viz recept na Fifty four degrees, přinesl oproti rychlému osmahnutí na pánvi s trochou másla jen trochu jinou strukturu, ale chuťově upřímně nijak zásadně lepší. V experimentech ale budu pokračovat, zatím u všech jsem byl s výsledným jídlem spokojen, maximálně neviděl důvod proč zrovna na tohle použít sous vide, nic jsem tím ale vyloženě nezkazil.

Mašinu jsem kupoval po debatách s jejím majitelem, nakažen nadšením. A po tom, co se ponořil do pár kuchařek a pořadů lidí jako Heston Blumentahal nebo Thomas Keller a nadšeně zíral na některé jejich kreace. Projížděl zajímavé recepty, které mechanicky nevypisovaly seznam surovin, ale vysvětlovaly, co se s masem / zeleninou děje při různých teplotách, k jakým reakcím tam dochází, co s tím jde dělat a tak. A měl chuť si hrát, jak malé dítě. Vlastně od té doby, co jsem si pořídil tenhle sous vide krám, mám zase víc chuti do domácích experimentů s jídlem (což je další blbá zpráva pro restaurace :o) a opravdu je páchám. I kdyby pro nic jiného, tak díky tomuhle efektu nákupu nelituju :-) A následovat budou testy s ovoněním jídla kouřem z různých druhů dřeva v podmínkách pražského bytu, hrátky s propan-butanovým hořákem a mnoho dalšího. A láhev dobrého vína ke každému výslednému jídlu!

Zobraz celý článek →

Asijská bokovka a napodobení dokonalé svačiny

Všichni jsme si zvykli na americké remaky všemožných (úspěšných) filmů, z produkce Japonska pak čerpají velmi často a přímé srovnání originálu a kopie je leckdy velmi zábavné. Možná i proto mne hodně pobavilo japonské dílo z roku 2009 nekomplikovaně pojmenované Saidoweizu, prostě Sideways aka Bokovka. Slavný vinný film (námět a režie Alexander Payne), který v USA brutálně zamíchal se zájmem o odrůdy Pinot Noir a Merlot, se tedy dočkal druhé verze. Dějově se příliš neliší, ale samozřejmě chování, reakce a motivy japonských hrdinů jsou přeci jen trochu odlišné. Skoro jsem čekal, že korejskou zaměstnankyni vinařství z originálu nahradí nějakou blonďatou evropankou, ale nestalo se :-) Každopádně za vidění ten film stojí, i když spíše pro fanoušky originálu. Ostatně posuďte sami podle ukázek…

A když jsme u Asie, tak se musím pochlubit zásadním objevem z tohoto víkendu. Už v zápisku po první návštěvě Japonska jsem se svěřoval, jak mi tam zachutnala tradiční svačinka (a v našem případě snídaně, někdy i část oběda či večeře) v podobě rýžových trojúhelníčků obalených řasou a plněných vším možným – chobotnicí, lososem, jikrami, houbami, krabem, krevetou v majonéze… časem se dokonce naučíte je rozeznávat podle barevných kódů, pokud neumíte znaky (ale stejně občas vezmete místo lososa omylem umeboši, nakládanou švestku, a pak trpíte). Vytvarovat a naplnit trojúhelník z rýže doma není zas takový problém, stejně jako je snadné udělat místo toho rolku (což činíme dost často, dá se vzít a ukusovat jak párek v rohlíku a nemá chybu), ale prostě to není ono. Výhoda trojúhelníku je totiž v systému balení, kdy řasu od rýže odděluje tenká plastová vrstva. Teprve když obal sérií tahů sundáte, tak řasa přijde do kontaktu s rýží, není navlhlá a křupe. Takže super svačinka sebou do práce nebo na cestu. Ale doma to jde vyrobit jen blbě. Ostatně o různých takových věcech (a kolik je z nich bordelu) jsem psal letos v článku Svačinový generátor odpadního materiálu, přímo ze Šinkanzenu od krabičky s obědem.

A pak jsem, při nákupu asijských surovin v obchodě na Korunní, objevil kompletní sadu na výrobu trojúhelníčků! Sestává z tvarovátka, archů řasy s plastovým obalem z obou stran s proužky na odtrhnutí a nálepek na zalepení po tom, co trojúhelník sestavíte. Zvládne to s tím i cvičená opice. Hned první den jsem pár trojúhelníků spáchal a nacpal do nich třeba svoji českou variaci na nasládlé houby, které jsem si z Japonska oblíbil. Sušené houby z Krkonoš jsem hodil na pár desítek minut do vody. Na pánvi osmahl česnek s trochou slaniny a přilil houby i s vodou. Později přidal ještě trochu sladkého mirinu (a pár kapek sójové omáčky), směs houbové vody s ním zredukoval na táhnoucí se sladký sosík, který houby krásně obalil. V nakyselo ochucené rýži to bylo báječné :-) Už vím, co mi bude při výletech končit ve fotobatůžku místo obložené housky :-)

Zobraz celý článek →

Zapomenuté poklady české kuchyně s kancem

Nadělil jsem ženě k vánocům sérii tří DVD Zapomenuté poklady české kuchyně, kterou vydal Pražský kulinární institut a propaguje ji mimo jiné textem: „Proč „zapomenuté“ recepty, když svíčková nebo vepřo knedlo zelo jsou notoricky známá jídla, která vaří každá hospoda? Protože jsme zapomněli, jak mají správně chutnat, sami je většinou uvařit neumíme a jen málokde je dělají tak poctivě, jako to uměly naše babičky. A některé recepty jsou skutečně zapomenuté. Víte snad, jak chutná, natož jak se připravuje takový žahour nebo kachní kaldoun? Přitom jsou to jídla, která si zaslouží místo ve vašem jídelníčku“. Nemyslím si, že zrovna u nás doma by se na klasické recepty zapomínalo (a žena leckterá jídla zvládá minimálně stejně dobře, jako si je pamatuji od babičky), ale stejně mi přišlo jako dobrý nápad tohle dílo do domácí kuchařské sbírky doplnit. A asi tenhle styl dárků taky znáte. Sice je kupujete jen s tím nejlepším záměrem a pro toho či onoho, ale tak nějak podvědomě tušíte, že jde zároveň i o dárek pro vás. Což jsem si i ověřil po shlédnutí několika receptů a především prvním z nich na talíři. Moc chutný dárek to byl!

Nejdříve něco technikálií. Celý komplet třech DVD, kde každé jde ale koupit samostatně, vás vyjde na baťovských 999,- Kč. Obsahuje zhruba šedesátku receptů (+ v rámci některých z nich ještě postupy na různé přílohy, komplet seznam je na webu PRAKULu), myslím velmi dobře vybranou sadu základu české kuchyně od věcí jednoduchých po poměrně komplikované, od čočky se sázeným vejcem po jelení hřbet s glazírovanými kaštany. Každý z receptů je jak s kompletním detailním postupem na videu (dohromady toho je šest hodin), tak i v útlé brožurce s fotografií, seznamem surovin, postupem a tipy a triky. Zrovna v těch tricích může myslím i ten, kdo už se doma něco navařil, najít některé zajímavosti, které dosud netušil.

Na samotných DVD, kde vzhled navigace a znělek vypadá poněkud amatérsky, levně a jako z dob dávno minulých, si můžete pustit buď komplet všech receptů (takový dvouhodinový slinosbíhavý film), recepty na jednotlivá jídla ze seznamu či konkrétní recepty (tj. odděleně i přílohy) z A-Z rejstříku. Nic komplikovaného a objevného. Samotná videa pak nepřinášejí žádnou show, nečekejte vtípky a cokoliv mimo téma, jde o účelné vaření a nic víc. Šéfkuchař Václav Frič vždy vystřihne ten který pokrm, doplní nějaké ty tipy a triky a hotovo. Asi bych ocenil, kdyby součástí bylo i delší povídání o jednotlivých jídlech, něco více o historii, variantách, surovinách, více o jednotlivých druzích masa (třeba v receptu na nadívanou křepelku, kde se navíc používá i vepřová bránice, by to jistě mělo smysl). Sice občas něco takového padne, ale na můj vkus nedostatečně často. Má-li to DVD ambici oživovat staré klasické recepty a postupy, je myslím třeba více než je jen kvalitně předvést. A dost mne štval ještě jeden detail. U receptů je občas zvuk z kuchyně a mluví sám šéfkuchař, což působí přirozeně a naprosto mi vyhovuje. Většinou je ale veškerý originální zvuk ztlumen, jede spíš otravná a neustále se opakující smyčka „výtahové hudby“ a komentář někoho jiného, do kterého jen sem tam pronikne trocha šéfkuchařova hlasu, který ale v ten moment říká prakticky to samé (maximálně o pár vteřin později). Moc nechápu, působí to otravně a doba podobné prezentace receptů je myslím dávno pryč.

Otestovali jsme recept z obálky prvního disku, kance se šípkovou omáčkou. Recept na kance je doplněn postupy na správnou máslovou jíšku a mandlové krokety. Vše bylo poskládáno jasně a logicky a i jedno z těch komplikovanějších jídel myslím podle disku zvládne i začátečník. Ti pokročilí si dost možná video jen zběžně projedou, zda neobsahuje něco zásadního co je třeba dodržet, ale pak už zůstanou jen u informací z na stole rozložené brožurky. I v ní je vše důležité. Náš kanec ve výsledku nevypadal tak hezky jako od profíka (nepovedly se správně plátky mandlí na kroketách a došel nám rozmarýn na ozdobu, to bude hlavní chyba :o), ale chuťově byl opravdu výborný.

Přinese vám něco série DVD Zapomenuté poklady české kuchyně, pokud už staré klasické recepty zkoušíte a v knihovně opatrujete díla jako prvorepublikovou Zlatou kuchařku s rozpočty od Anuše Kejřové (vyšla nedávno znovu, my doma oprašujeme osmnácté rozšířené vydání z roku 1947, občas se bavím informacemi o tom, jak správně šetřit uhlím a účelně jej při přípravě toho kterého pokrmu v kamnech využít, ale ty vlastní kuchařské postupy moc nezastarávají) či jiná tradiční česká kuchařská díla? Těžko říct. Můžete narazit na zajímavé tipy a triky, které vám v kuchyni pomohou. Nebo vás třeba lákavé fotky a DVD položené u televize nakopnout nějaká ta jídla vyzkoušet, když by jinak zůstala skryta jako jeden ze stovek receptů v hloubi jiné kuchařky, kterou vytahujete skutečně spíše v případě nouze. Asi je na každém se rozhodnout, zda mu utracení tisícovky za zhruba šedesát receptů stojí za to. Můžete to brát taky jako investici na podporu vzkříšení slávy klasické české kuchyně, která si to zaslouží.

Zobraz celý článek →

Keramický nůž v jablečném testu

Dostali jsme k vánocům keramický nůž. Moc pěkný, v efektní krabičce a tak vůbec. Je to dneska moderní a „in“, protože keramické nože neničí vitamíny, nakrájené ovoce a zelenina zůstanou déle čerstvé a vypadají lépe, navíc nemají kovovou pachuť… taky jste to slyšeli, že? Nejsem vědec, moc tomu nerozumím a s potravinami nakrájenými poctivou japonskou ocelí jsem dosud neměl problém. A skepticky si říkám, že v době, kdy se prodávají „nože, co krájí jiné nože“, bylo prostě třeba přijít s něčím úplně novým a odlišným, aby lid nahradil své perfektně fungující kuchyňské náčiní. Ale stejně vás ta mediální masáž nahlodá. Jeden z výrobců keramických nožů nabízel, krom všech těch promo prohlášení, i jednoduchý test. Prostě si ukrojte kus jablka normálním nožem a jejich keramickým a sledujte, která část začne dříve oxidovat, hnědnout. Jednoduché a snadno proveditelné. Jaký byl výsledek pokusu?

Nejprve jsem to zkoumal na běžném „supermarketovém“ jablku a to hnědlo velmi pomalu u obou nožů. První foto je hned po řezu, další po hodině, dvou a následně druhý den. Nechal jsem to jablko v místnosti několik dalších dní, ale prostě jen sesychalo.

Pokus druhý zkoumal „bio“ jablko od dědy ze zahrady. Tady je první foto opět hned po řezu, druhé po deseti minutách, následně dvě hodiny a pak druhý den. Zde je již výsledek „průkaznější“ (tohle není žádný vědecký experiment, takže to moc vážně neberte; plus je tam „vada“, jablko bylo trochu ťuknuté), část říznutá keramikou zhnědla znatelně více a rychleji. Ale upřímně… nemyslím si, že jde o rozdíl v materiálu. Řez ocelí (nůž Global od Yoshikinu, ale menší varianta než v článku) je nádherné rovný a čistý, kdežto ta naše keramika tak perfektně ostrá prostě není, řež je hrubší a na povrch se jednoduše dostalo více šťávy.

Vaše zkušenosti ocel vs. keramika? Používáte keramické nože pravidelně? Pozorujete nějaké otupování nebo máte problémy s jejich křehkostí? A je zelenina nakrájená keramikou opravdu chutnější a bez kovové pachuti (ne že bych ji někdy cítil)?

Zobraz celý článek →

Masové vánoční cukroví a trocha soufflé

Na včerejší vánoční večeři s částí rodiny se nám stále nedařilo vymyslet nějaké zajímavé jídlo, ne úplně typické a přitom ne zas tak velký experiment, aby bylo riziko, že to poděláme. A pak nás napadlo takové to klasické „linecké kolečko“, ale v poněkud jiném duchu. Přiznávám, je to lehká inspirace famózním předkrmem z restaurace La Dégustation, ale to mi radost nekazí. Je to vlastně strašně jednoduché. Vykrajovátkem si připravíte potřebné tvary z tenkých plátků chleba (nějakého hutnějšího typu) a „ztopinkujete“ je v troubě. Vysušené chlebové kolečko, srdíčko, rybičku či co vás jen napadne pak stačí vložit zpět do vykrajovátka, vytvarovat v něm lžíci hovězího tataráku (naškrábané hovězí maso, trocha sekané šalotky a kaparů, něco málo hořčice, kapka worcesteru, olivového oleje a parmazán… ale těch variant je mnohem víc) a zalepit, stejně jako u normálního lineckého kolečka s marmeládou, dalším stejným tvarem. Výsledek vypadá pěkně a hlavně je strašně dobrý!

Nám posloužilo se salátem jako předkrm, ale dá se to jíst jako chlebíček rukama a myslím, že by mohlo fungovat jako skvělá zábavná chuťovka třeba na silvestrovský večer, co říkáte? Což mi připomíná, že se u nás prý letos prodá mnohem méně šampaňského (ale ten článek je jinak poněkud divný). A parmezán v mase mi zase připomněl, že v Itálii jím jde ručit za úvěr, banky ho ukládají na zrání přímo do svých prostor. Moc zajímavé. Bych chtěl vidět, jak taková Jihočeská zlatá niva (která nově od EU drží chráněné zeměpisné označení) zraje svých šest týdnů někde na přepadené bankovní pobočce a lupič vypadá zmateně, když mu do pytle cpou hromady plísně :o)

Jo a ještě jedna drobnost. K té včerejší večeři jsem páchal dezert, u kterého se už při prvním pokus zařekl, že nikdy více. Čokoládové soufflé. Poprvé jsem ho pekl v rámci Pekelné výzvy od Cuketky, měl k němu na webu pěkně polopatický návod. Při pohledu na výsledky ostatních soutěžících jsem nakonec dopadl docela dobře, ale stejně si nejsem jist, zda ta zaprasená kuchyň stála za to. Ani nevím, proč jsem to zkoušel znova. Je to deprese. Rozpuštěná čokoláda vůbec nevypadá tak krémově jako na instruktážním videu, ale spíš jako divný chuchvalec. Z bílků se nechce stát sníh. A když už je to v hrnečcích v troubě, tak i při naprosto správné teplotě prostě za avizovaných 6 až 7 minut ani náhodou nevyleze. Návštěva napjatě čeká a vy nervózně házíte pohledy na ni i do trouby a nadáváte si. A když konečně soufflé vystoupá, je velká pravděpodobnost, že střed mezitím zatuhne a nebude tekutý, v lepším případě to zůstane alespoň hezky mazlavé. Ale svoje kouzlo tenhle dezert má. Je strašně dobrý, se sklenkou portského či sladké madeiry až neřestně. Když se povede, tak si opravdu můžete gratulovat, protože i v profi kuchyních to stoprocentním pravidlem nebývá. Okolo už tak stresujících vánoc to asi ideální zákusek na experimentování není, ale pokud máte pevné nervy, tak zkuste v průběhu roku. Dobrou chuť! :o)

Zobraz celý článek →

Víno a jídlo - sňatky z rozumu

Vybrat k jídlu to správné víno, to je oč tu běží. Takové, které vedle pokrmu nezanikne, ale bude mít možnost se plně projevit. A v ideálním případě, a to už je vyšší dívčí, výsledná kombinace nějak pomůže vylepšit jídlo, víno nebo dokonce oboje. Nevím jak vy, ale já se o ty správné kombinace snažím pravidelně, ovšem nějaké větší úspěchy tedy neslavím. Samozřejmě jsou tu hromady základních „profláklých“ kombinací (všechna ta pečená masa s nějakým pořádným červeným, ryba na másle s Chardonnay a tak), kde máte prakticky zaručeno, že se ty věci navzájem rušit nebudou a nejspíš to celkem příjemně zafunguje, nadšené objevení nějakých nových nuancí vína díky jídlu (či naopak) se ale obvykle nekoná. Dost často dobu bádám, jaké víno bude asi tak ideální. Hledám tipy po internetu a ve svých degustačních poznámkách, projíždím seznam lahví co mám doma, ale nakonec na ideální spojení rezignuji a otevřu to, na co mám zrovna chuť. I kdyby to fungovat nemělo úplně dobře. A docela by mne zajímalo, co doporučíte ke třem pokrmům (jeden i s receptem) vyjmenovaným dále v článku…

Začneme jednoduše, s kokosovým kuřecím karí. Kokosové mléko, pálivá karí pasta, kupa zeleniny a kousek osmažených kousků kuřete a k tomu rýže či nudle. První volba na víno šla směrem k polosladkému Tramínu, konkrétně výběru z hroznů ročníku 2007 z trati Frédy od Znovínu. To víno voní pěkně, kořenitě a ovocně do meruněk, ale nijak zásadně výrazně, žádná přestřelená voňavka. Cukr je v chuti docela slušně podepřen kyselinou, je to celé hodně uhlazené a slušně pitelné, nekonflitkní. Takový ten typ vína, kterých jsou tu hromady. Je tam sice cukr, ale chybí tomu ta správná intenzita a něco pod ním, sladkost tak trochu maskuje chybějící další složky pro opravdu zajímavé víno. Tramín nakonec boj s jídlem neprohrává, ale chuť karí se po napití vždy poměrně rychle vrátí, přebije kratší dochuť vína a dominuje. Co by se otevíralo k podobnému jídlu u vás?

I druhé jídlo je v podobném stylu, klasické babičkovské kuře (slepice) na paprice. Smetanová papriková omáčka s vývarem, kousky kuřecího masa a k tomu těstoviny či knedlík. A teď co s tím? Spojení je potřeba hledat s tou omáčkou a paprikou, maso a příloha v tomhle kontextu nehrají asi moc velkou roli. Fungovalo by nějaké krémové barikované bílé, ale s ne úplně přestřelenou tropicko-ovocnou aromatikou, třeba dobré Chardonnay z Burgundska? Dočetl jsem se, že fajn spojení by měl být slušný Zinfandel a další trochu nasládlejší hutnější červená. Dlouho jsem bádal, projížděl domácí sortiment a nakonec otevřel víno, na které se prostě už dlouho těšil. O Pinotu Noir 2005 od Sůkala jsem tu už psal (a tentokrát zkoušel dvě různé velikosti sklenic na burgundské). Tato láhev byla pod jiným korkem (krátký plný bez potisku, asi se lahvovalo postupně, pod co zrovna bylo) a víno neuvěřitelně uzavřené, potřebovalo skoro dvě hodiny a z toho část v karafě (nebo docela dlouho nalité ve sklenici a míchání), aby se pořádně rozvonělo. Oproti minulé zkušenosti mi přišel o dost výraznější vliv sudu. Vlastně by mne zajímalo, jestli náhodou nešlo o nějakou další šarži, co zůstala na dřevě odlišnou dobu. Stále moc příjemný domácí pinot, s červeným ovocem a hezkou kyselinou, ve výborné kondici a doporučeníhodný. S jídlem neměl problém, nějak se to nemlátilo, ale vůbec nic zajímavého navíc také nepřineslo.

A na závěr něco trochu složitějšího. Co takhle okurková polévka? Jak „Tarator“ (všechna tahle jména dávám raději do uvozovek, protože proti tradičním postupům je tam vždy nějaká změna) děláme? Recept je hodně snadný, výsledek výborný. Okurky nahrubo nastrouháme, přidáme čerstvě mletý pepř, česnek rozetřený s mořskou solí, malou hrstičku najemno nakrájeného kopru a podle oka dostatečné množství zakysané smetany. Zakápneme vinným octem (máme doma jeden fajn z Chardonnay) a trochu přisladíme. Necháme pořádně vychladit v lednici a před podáváním posypeme nasekanými vlašskými ořechy a ozdobíme snítkou kopru. Moc dobré to je. A co k tomu pít za víno (pokud se nerozhodnete pro vychlazenou vodku)? Musím říct, že jsem to zatím nějak zvlášť neřešil a pil k tomu prakticky jakékoliv vychlazené bílé, ale nikdy to moc nefungovalo. Nejnovějším pokusem by měla být prachově suchá sherry, ta vypadá nadějně. Co myslíte? Nějaký lepší tip?

Jak snoubíte u vás? Funguje vymyšlené spojení i během konzumace, nebo obvykle „ke sňatku“ nedojde a víno s jídlem se spíše nebaví či rovnou rozejdou každý svou cestou? Co se vám v poslední době povedlo za výbornou kombinaci?

Zobraz celý článek →

Masopustní vdolečky a dvanáctiletý sladký jantar

Sice trošku s křížkem po funuse, nebo spíš s vdolečkem na popeleční středu, přináším jeden chutný recept na tradiční pochoutku předcházející týdnům odříkání. Na vdolečky budete potřebovat: půl kila hladké mouky, 25 dkg uvařených a nastrouhaných brambor, 4 žloutky, špetku soli, 4 lžíce rumu (tuzemáku), 8 dkg rozpuštěného másla a pak taky kvásek z čtvrt litru mléka, lžíce cukru a kvasnic. Následný postup je jednoduchý: zamísit, vyválet, vykrájet kolečka (uprostřed palcem vymáčknout důlek co tam pak zůstane pro zavařeninu) a vhodit do vroucího oleje. Po vytažení hotového vdolku nacpat do důlku něco dobrého sladkého, pocukřit a ještě zatepla sníst :o) A ke sladkým vdolkům se hodí trocha sladkého vína…

Před zhruba dvěma lety prezentoval v Praze svá vína Pierre Escudie z Domaine de Nidolères, v té době jsem sice psal něco na O Víně ale systematicky blog nevedl, takže článek tu nehledejte. Domaine de Nidolères je již po osm generací rodinný podnik, dnes zde krom vinařství je i malá restaurace (Auberge du Domaine de Nidolères, katalánskou kuchyni vaří žena vinaře). Hospodaří na docela vysokých 50ha, z čehož zhruba polovina má nárok na označení Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes a/nebo Côtes du Roussillon (ostatní jsou VdP, zemská vína). Z degustace jsem si tenkrát, krom příjemných zážitků, odnesl i dvě vína. Nedávno otevřená La Raphaelle 2006 (Côtes du Roussillon, 80% Mourvèdre, 10% Carignan a 10% Grenache, třítýdenní macerace, žádný sud) mne nějak neoslovila (mám ale podezření na láhev v ne úplně ideální kondici) a trochu jsem se začal obávat, že i druhé víno koupené pod tlakem fajn atmosféréry doma nebude tak zajímavé. Obava se nenaplnila. Rivesaltes Ambré 1997 je úžasné.

V půllitrové čiré lahvi uzavřené plným (a již značně promáčeným) korkem se skrývá sladké fortifikované víno jihu Francie. Rivesaltes AOC je velmi podobné Muscat de Rivesaltes AOC s tím rozdílem, že je povoleno používat mnohem více odrůd. V tomto případě je víno z výběrových hroznů odrůdy Grenache Blanc z velmi starých keřů (až 90 let), výnos se pohybuje na velmi nízkých 3hl/ha. Ambré v názvu, tedy krom toho že sedí na barvu, popisuje styl vína (něco jako Ruby či Tawny u portského). V tomto případě značí použití pouze bílých odrůd a oxidativní zrání ve dřevě nejméně po dobu dvou let. Další varianta je Grenat (ovocitější, nejméně ¾ odrůdy Grenache, kratší doba ve dřevě), Tuilé (podobné Ambré, ale jen červené odrůdy a z toho nejméně půlka Grenache) nebo Hors d'Age (lze tak označit Ambré či Tuilé pokud je ve dřevě let pět). Barva je pěkná zlatohnědá, asi to bude ta jantarová :o) Vůně pak intenzivně sladká, trocha ovoce ale především ořechy a to vlašské a čerstvější a intenzivní aroma velmi připomínající kvalitní vyzrálý Armaňak. Vůně se pěkně mění s teplotou, objevují se další druhy ořechů a v prázdné sklence intenzivně sušené švestky. V chuti nejdříve očekávejte útok cukrů, víno je to koncentrované, sladké a díky alkoholu i teplejší, ovšem kyseliny je tu také dostatek a celek je harmonický, uhlazený a bohatý. Vyvolává vzpomínky na jablečný štrúdl zalitý druhou nejlepší úpravou jablek, calvadosem :o) Dochuť je velmi, velmi dlouhá. Moc pěkné.

Celkově jedno z nejpříjemnějších fortifikovaných vín, jaká jsem se za dlouhou dobu pil. Vinař se na degustaci vyjádřil, že tohle je poslední ročník který vyrobil (bylo toho asi tisíc lahví), jelikož je to dost komplikované, zdlouhavé a náročné. Tak doufám, že mezitím změnil názor a zkusil to znovu. Bohužel cena jedné lahve není zrovna lidová, za půllitrovku jsem tenkrát dal přes šest stovek, u vinaře je za 25€. Nelituji, teď je to doma otevřeno a pomaličku upíjím a užívám si. Ale bez ochutnávky bych do podobné investice asi nešel. Dost by mne ovšem zajímalo, jak chutnají i jejich další fortifikovaná vína (ale už na červených hroznech postavená), v nabídce mají i Rancio (to už by mělo být vyloženě vyzrálé do vůně starého koňaku) a Vieux Rivesaltes / Hors d'Age. Zobraz celý článek →

Karafa i s vínem za sto, uzávěry a želatina

Anketa o alternativních uzávěrech stále ještě probíhá (a visí tu i s tím pitomým překlepem v názvu, který bohužel po prvním hlasování nejde změnit), dneska tu ovšem otevřeme jednu láhev, jejíž uzávěr v možnostech vůbec není obsažen a trochu mi připomněl „one cup saké“ z Japonska. Prostě odtrhnete kovovou záklopku a sundáte plastový špuntík. A hotovo. Dá se to znovu zavřít tím kusem plastu, v případě zájmu. Důležitá je ovšem láhev! Tedy „La Caraf“, jak se celá řada těchto vín jmenuje. Je to totiž taková jako že karafa, kterou můžete po vypití vína využívat mnoha způsoby. Ať již opravdu jako karafu na víno, nebo třeba jako vázu či dokonce svícen! Jak doporučuje „cool & trendy” web tohoto vína na www.lacaraf.com, doprovázen otřesným popěvkem „Láááá Caraf… Lacalacalacalacaraf!“. A jednou jednoduchou flashovou hrou, ve které odhalujete obrázek, jež ze začátku hodně připomíná fotku z nějakého pornofilmu. Prostě víno pro teenagery na večírky, jestli jsem to správně pochopil :o)

Mně doma skončila varianta Chardonnay (ještě mají Cinsault a Merlot), na třinácti procentech alkoholu, Vin de Pays d'Oc z Francie, podle všeho Languedocu. Barva je celkem rozumně vysoká, při kroužení ve sklence víno působí docela hutně. Vůně, jednoduchá a tak nějak průmyslově banánoovocitá, navozuje dojem sladkosti. Není nijak zvlášť svěží nebo zajímavá, prostě levné jižní bílé z velké produkce co málokdy překvapí. Chuť, opět dost průmyslová, dojem vína s nějakým tím zbytkovým cukrem podpoří, byť kyselin je tam překvapivě dost. Je to jednoduché, má to je začátek a konec a žádný „děj“, není úplně sladěné, je nudné a po sklence mám pocit, že vypít půl lahve, tak mne druhý den bude zatraceně bolet hlava. Jenže cílová skupina těchto vín podobné věci nejspíš řešit nemusí, na stole při párty bude totiž „La Caraf“ vypadat efektně :o) Jakékoliv extravagantní balení sice napovídá, že obsah nebude stát za nic, takže jsem vlastně o moc víc nečekal. A těch sto korun vlastně utratil spíš kvůli tomu uzávěru, který si prostě chtěl ozkoušet. Holt koníčky :o) Výrobce, Groupe Jeanjean, produkuje asi i slušnější vína, ale tímhle by mne ke zkoušení nenalákal (zatímco tříeurovému Cabernetu od družstva Anne de Joyeuse taky z Languedocu se to povedlo, takže i nejlevnější základ produkce může ovlivnit další nákupní rozhodnutí). Když už teda supermarketové bílé za stovku, tak se rád vrátím třeba k Rieslingu od Beblenheimu.

Ale když jsme u těch uzávěrů… nedávno jsem narazil na zajímavou variantu korku lepeného z drti, což je asi můj nejneoblíbenější uzávěr vína vůbec, statisticky nejčastěji vína s ním mají nějakou vadu (oxidáza, korek). V jednom běžnějším Bordeaux byla klasická drť s pevnou dvojploškou po stranách, ale ty dvojplošky jsou tam hned dvě na sobě. Zajímavé… aneb jak málo stačí k dětské radosti :o)

A na závěr jeden receptík, nic objevného, ale momentálně se to u nás zabydlelo jako jedno z „večírkových“ občerstvení. Prostě klasické šunkové rolky s křenem, ale zalité želatinou, takže drží tvar, dají se transportovat a vydrží déle. Potřeba je nějaká slušná šunka, křenová náplň (křenové pomazánkové máslo / Allmette / Křemílek / Křenex dle chuti s Lučinou nebo Fénixem či co si namícháte z křenu čerstvě na zahrádce vykopnutého), želatina (manželka používá tuhle), kyselá nakládaná zelenina (třeba Semafor), bujon, voda, ocet. Křenovou směsí naplněné šunkové rolky se naskládají do vyššího pekáčku a ozdobí se kyselou zeleninou. Všechno v pekáčku se pak zalije želatinou připravenou z láku z okapané kyselé zeleniny a ve vodě rozpuštěného bujonu (množství dle návodu na želatině), doporučujeme dle chuti přikyselit octem. No a dá se to vychladit, aby želatina ztuhla. Možná nás obviníte z „babicoidní“ patlaniny, ale alespoň tomu neříkáme jménem určeným pro nějaké známé cizokrajné jídlo :o) A hlavně je to moc dobré! Zobraz celý článek →

Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond

Omlouvám se, pokud vám tento týden přijde, že vyloženě vinných článků, hodnocení konkrétních lahví a tak je tu pomálu. Dnešek to moc nezlepší. Pokračujeme v hovězím maratonu, je to náročný boj. Podařilo se nám zjistit, že baštíme plemeno Charolais, ovšem tak trochu říznuté (prababička) „Chesterem“, tedy obyčejnou českou stračenou :o) Inu proč ne. Pro dnešek jsem si připravil recept na moc dobré (tedy nám takhle velmi chutná) teriyaki, k tomu doporučím vhodný styl vín, ale pak místo něj budu pít pivo. A vlastně to bude i o pivu a jeho postavení v téhle společnosti obecně. Prostě taková lehce nesourodá všehochuť. Ale slibuji, že příští článek bude zase skoro čistě vinný! :o) Nejdřív ten slíbený recept…

Co si na „Beef Teriyaki“připravit? Není toho úplně málo, ale většina surovin je tu už snadno dostupná a navíc jde (alespoň pro první pokusy) leccos nahradit něčím běžnějším a teprve časem se dopracovat k té „přesné“ verzi. Recepty mluví (například, je jich hromada) o tomto setu, jde o porci pro čtyři osoby:

750g hovězího masa (na menší a tenčí plátky)
125ml mirinu (sladké rýžové víno)
80ml lehké sójovky
50g hnědého cukru
polévková lžíce saké
20g čerstvě strouhaného zázvoru
stroužku česneku (nadrtit)
čajová lžička sezamového oleje
polévková lžíce sezamových semínek
300g čerstvých malých kukuřic (rozpůlit)
jarní cibulka na ozdobu a dochucení

Ovšem volných variací je mnoho, v té naší často vynecháváme zázvor s kukuřicí a naopak přidáváme cibulové karamelové čatní, olej, o něco víc cibule, sem tam i houby (žampiony, hlíva ústřičná nebo shiitake), obvykle také další (sladší, hutnější) sójovku či přímo hotovou teriyaki omáčku a nějaký ten lilek nebo cuketu. Maso není nutné solit, ale záleží na vašich chutích. Mirin se saké lze pokusně nahradit nějakou tou suchou i sladkou sherry, čatní karamelem a medem… úplně originální teriyaki to stejně nikdy nebude a tak se představivosti a experimentům meze nekladou. Když to pod tímhle jménem nebudete podávat v restauraci, nikdo vám sebevětší změny (k vaší plné chuťové spokojenosti) nemůže mít za zlé.

Postup přípravy je následující. Smíchejte mirin, sójovku, cukr, saké, zázvor, česnek, olej a semínka ve větší misce, přidejte hovězí a kukuřici a nechte pár minut ležet (můžete i déle, klidně třeba dvě hodiny, je to ku prospěchu). Slijte marinádu do jedné pánve a nechte okapat i maso, na druhé si rozehřejte trochu oleje a postupně osmahněte všechny kousky masa i kukuřice do požadované podoby (my ho většinou smažíme na pánvi společně s opraženým sezamovým semínkem a trochou najemno nakrájené cibulky, ovšem jde ho připravit i třeba na grilu; pokud budete dělat variantu s houbami či lilkem, přihoďte je na pánev chvilku před dokončením masa a na závěr můžete zalít i trochou té marinády a promíchat přímo na pánvi; možností je i maso napůl dusit i s částí marinády, tam je ale třeba dávat pozor, aby se vám ten sladký sósík moc nezredukoval a na masu neudělal vrstvu připáleného karamelu :o). Mezitím přiveďte marinádu k varu, pak teplotu stáhněte a nechte zvolna probublávat asi pět minut. Servírujte ideálně s tradiční lepivou japonskou rýží, na kterou poskládáte maso a kukuřici, bohatě zalijete marinádou a posypete cibulkou. Pokud to chcete baštit hůlkami, doporučuji menší kousky masa než v naší variantě na fotce a lepivou japonskou rýží servírovat v misce vedle, jinak se vám omáčkou rozlepí a nepůjde nabírat :o) S příborem je to v podstatě jedno.

Kombinování s vínem je u těchto asijských pokrmů vždycky docela švanda a přiznávám, že pravidelně končí větším či menším nezdarem. Japonci to mají jednoduché, v běžném podniku si dají obvykle pivo. Tohle jídlo je celkem dost sladké a nejlépe funguje v kombinaci s výrazně ovocným, plnějším vínem, takovým tím trochu nasládlým z přezrálého ovoce a vyššího alkoholu. Koncentrované záležitosti z nového světa jsou moc dobrá volba, zapíjet to Zinfandelem z Kalifornie či šťavnatým Merlotem z Chile ideální. Případně, jestli na to máte, zkuste nějaké pořádné mladší Bordeaux :o) Já se této znalosti nedržel a nejprve otestoval Dornfelder říznutý Pinotem Noir z Německa, ale nějak mi to nesedlo (a víno si odložil na později, třeba k němu pár řádků napíšu časem) a rozhodl se sáhnout po pivu.

Doma nám totiž skončila efektní láhev belgického Leffe Blond, u které i srdce vínomilcovo musí zaplesat. Je to totiž sedmička, vypadá jako sekt, pod agrafou je uzavřena korkem a celý ten proces otevírání má znatelně větší kouzlo a schopnost vyvolat slavnostní dojem, než prosté odcvaknutí korunkového uzávěru či otevření plechovky. Navíc je to pivo poměrně hutné, ovocné chuti a vůně (citrusy), s bohatou pevnou pěnou, skvěle pitelné s příjemnou kořenitostí a hořkostí v závěru, vyvážené. Trochu nasládlé, s pěknými tóny sladu, k tomuto jídlu se hodilo skvěle. Podobné typy piva mám rád, ale v této kombinaci mne vyloženě nadchlo. A to je přitom jedno z těch běžných piv Belgie, na místech odborně se touto tematikou zabývajících hodnoceno spíše průměrně, navíc to úplně nejběžnější v nabídce Leffe. Chci zkusit i ta další! :o) Více o něm se dozvíte třeba na stránkách Pivního deníku. Tam mne velmi potěšila sekce gastronomických snoubení a „typových“ srovnání jednotlivých druhů Leffe s víny. Ano, pivo do gastronomie patří. A když se to s ním umí, dokáže poskytnout podobnou službu jako víno. Bohužel nějaké pivní degustace či přímo snoubení jídel s pivy u nás nabízí jen pár podniků (Les Moules specializovaná na mušle a mořské plody obecně, případně vyloženě luxusní Essensia v hotelu Mandarin Oriental). Jistě, klasické „speciality k pivu“ či „guláš“ nabízí každá hospoda, ale tam jde přeci jen o trochu jinou úroveň naladění pokrmu na nápoj.

S pivem je to tu vůbec trochu zvláštní. Zatímco zájem o víno má stále trochu nádech jakéhosi snobismu (byť tedy výraz „degustace“ pomalu začíná ztrácet auru tajemna a stává se něčím, čeho se běžně může zúčastnit i úplně normální člověk bez nějakých hlubších vinných znalostí), říct „mám rád pivo“ vás pasuje spíš do role hospodského povaleče. A přitom je na trhu tolik malých a zajímavých pivovarů, pivních speciálů a piv ochucených, experimentálních šarží… Piv zasluhujících pozorné popíjení a ne jen bezduché zklividování osmi desítek za večer. Co takhle nějaká pivní degustace? Deset až patnáct vzorků, výběr z ČR i světa? Přidal by se někdo? Zobraz celý článek →

Spaghetti con le vongole a něco bílých vín

Minulé pondělí jsem tu psal o SeaFood Shopu, jedním z našich úlovků se tam stala i porce pravých italských mušlí. Jako u každého receptu, i pro „ty správné“ těstoviny s mušlemi existuje nespočet různých variant, zjednodušení i posunutí k pokrmu složitějšímu a honosnějšímu (= nesprávnému!), a vlastní představivosti se meze nekladou. V našich podmínkách jsou „vongole“ často nahrazovány slávkami, ale dostupnost všech správných surovin v „čerstvé“ podobě už je dnes celkem slušná (byť moře samozřejmě nemáme a čerstvé bude vždy tak nějak s uvozovkami). Naše varianta byla trochu do červena, s rajčaty. A dvěma bílými z Itálie jako doprovodem, ale zápisek využiji obecně k poznámkám ke hned několika lahvím…

Ten recept je vlastně strašně jednoduchý. V pánvi roztopíte olivový olej a vhodíte do něj několik velkých kousků česneku (tak tři rozpůlené stroužky kvalitního, nebo dvojnásobek čínského) a počkáte, až trochu změkne. Pak přisypete lžičku drcené sušené chilli papričky (a případně i kroužky z jedné malé čerstvé), trochu pepře a půl kila omytých vongolí. Vyčkejte, dokud se všechny neotevřou (zhruba pět minut), a následně hezky osolte a vhoďte tam dvě rajčata nakrájená na malé kousky. Promíchejte. Mezitím už budou hotové těstoviny (linguine, spaghetti, vermicelli… prostě spíš nějaké ty dlouhé špagetovité), ty prolijte sósem z pánve (pokud ho bude málo, přidejte ještě trochu olivového oleje), promíchejte s najemno nasekanou petrželí a vše nějak naaranžujte dohromady. Plus mínus nějak takhle, jedna z mnoha variant a velmi chutná.

A vína? Obecně ta z Itálie vyhledávám spíše na degustacích, kde si je rád vychutnám s komentářem, nebo doporučené v restauraci k nějakému konkrétnímu jídlu. Doma se mi objevují v drtivé většině případů jako dárky a mnohem častěji je ochutnávám u někoho na návštěvě. I proto o nich nepíši nijak významně tady na blogu, v poměru k Francii či Moravě vyloženě výjimečně. A taky toho o nich vím málo. Mé náhodné nákupy většinou končí nedobře a obvykle si říkám, že za ty prachy je to moc jednoduché pití a jinde pořídím lépe. Možná mi chybí dovolená v zemi původu a vzpomínky na západy slunce s vínem z karafy. Kdo ví :o) A možná od těch vín, když už stálo třeba dvě stovky, očekávám víc, než je mi schopno dát. To byl případ Chardonnay di Toscana 2004 od Tenuta di Capezzana, „korektního“ představitele téhle odrůdy, s květinovo-citrusovým projevem a svěží chutí s dostatkem ovoce, ale bez jídla mne to prostě nebavilo pít. Jedna láhev dříve mi přišla o něco zajímavější, ale tam mohla hrát roli síla okamžiku a toho večera (a nebo naopak tentokrát to nevyšlo?). Tohle vinařství dělá velmi slušné Carmignano a naprosto famózní (snad nejlepší, co jsem zatím pil) olivový olej, ale tohle bílé šlo fakt mimo mne. A navíc jsem i zapomněl vyfotit láhev :o)

Podobně dopadlo i Colomba Platino 2006 od Duca di Salapurta (foto v úvodu článku), odrůda Insolia a víno dovezené za 11€ se Sicílie. Jiskřivá zelenkavá barva, výrazná květinová vůně s trochou kořenitosti a zelených tónů (veltlín potkává sauvignon). V chuti svěží, šťavnaté, ale ne úplně harmonické, jednoduché a s poněkud „technologickým“ nádechem. Na pití samostatně neobstálo.

Celkem zajímavou zkušeností se stalo Trebbiano 2007 od Moncaro, víno z oblasti Marche s příměsí 15% odrůdy Verdicchio. Samotné Trebbiano je odrůda desítek jmen a nejpoužívanější ve velkoprodukcích a jen výjimečně (kdo poradí?) z ní pochází nějaké opravdu špičkové víno, ovšem svůj smysl rozhodně má. I kdyby jen jako Ugni Blanc, pod tímto názvem je základem vína na Cognac. Na tohle víno jsem narazil při jedné návštěvě a následně jej zakoupil pro test doma, jde o jednu z akvizic v Hypernově. Standardní cena 79,- Kč, momentálně „v akci“ za polovic. Ok barva, mladě zelenkavá. Svěží příjemná vůně, hodně citrusových tónů a květin, náznak až vanilkovo-sudové sladkosti (ale barik to nebude, tipuju nějaký „přípravek“). V chuti pěkně suché, výrazné v ústech s překvapivě delší dochuti, dobře zakomponovaná kyselina a celkově harmonický dojem. Při vyšší teplotě trocha hořčiny a divně plastové pachuti, chce udržet chladné. Ano, za 39,- Kč to je přímo malý zázrak a v podstatě nechutná o moc hůře, než hromady vín za pětinásobek. Nebo už se dostávám do další fáze alkoholismu a začínám preferovat vína především levná a vhodná pro konzumaci ve větším objemu? Kdo ví :o)

Každopádně úžasným překvapením a konečně něčím nad rámec popisu „jednoduché a svěží“ se stalo Pecorino „Casale Vecchio“ 2007 od Farnese Vini z Abruzza, Terre di Chieti IGT. Doma zůstala napůl vypitá podivná láhev po večírku, co tu měla přítelkyně, a já o víně nic netuše o den později ochutnal. U názvu Pecorino jsem měl nejdřív dojem, že to asi bude nějaké levné supermarketové známkové vhodné k tomuto typu sýra (tj. známé jméno na lahvi = větší prodej), ale realita je jiná. Pecorino je, pokud zdroje nelžou, odrůda původem z Marche, téměř zapomenutý potomek snad Pinot Blanc či Gris, a dnes (v době, kdy tyhle speciality dobývají zpět své pozice ztracené při nástupu odrůd jako Chardonnay) opět objevená a pěstovaná na různých místech Itálie, nejvíce ale v Abbruzu a Marche. První dojem byl „Chardonnay říznuté veltlínem“ (no jo, u vín netypických si holt pomáhám odrůdami, co znám důvěrněji). Víno se projevilo nadějně a tak jsem mu poskytl trochu vyšší (než ledničkovou) teplotu a větší sklenku. Odměnilo se svěží a velmi bohatě ovocnou vůní, především bílé ovoce s náznakem sladkosti, trocha hruška a trochu jablko, jemný dotek apatyky, dřeva a minerality. Chuť je plnější a vyvážená, intenzivní, elegantně ovocná, celé je to krásně pitelné, delší. Funguje jen tak, ale perfektně i k jídlu. Hned jsem začal hledat, o co tu vlastně běží. Bohužel krom těch informací výše jsem objevil i to, že na náš trh toto víno dováží spíše špičkovým sortimentem whisky proslavení Kratochvílovci a říkají si za něj čtyři stovky. To je holt život :o) Ale každopádně to pro mne byl další důkaz toho, kolik různých odrůd, oblastí a vín, o kterých nemám zatím ani tušení, na světě je. Objevovat dál, nebo se upnout na místa a vína, u kterých jsem si jist, že mne dokáží nadchnout? Otázka bez správné odpovědi :o) Ale to už jsem tu taky řešil...

P.S. Z nápojů Itálie je minimálně jeden, který mne (v jeho ve dřevě vyzrávané) podobě nadchne naopak skoro vždycky. Na to, o jakou zbytkovku se jedná, je Grappa prostě úžasné pití :o) Zobraz celý článek →