Zápisek na vinném blogu o alternativě k octu možná bude vypadat, zvláště po návratu ze země špičkové Frankovky a hutných sladkých vín, trochu zvláštně :-) V jednom z nejlepších vinařství Burgenlandu jsem s překvapením narazil na 0.375 lahvičky nápoje zvaného Verjus (nebo též verjuice), záležitosti velmi tradiční a přesto, díky snadné dostupnosti citrónu, limetek a kvanta různých druhů octa, v dnešní západní gastronomii polozapomenuté (v arabské se používá stále). Ale věštím renesanci, už dnes verjus v některých gurmet speciálkách (vzhledem k tomu, o co vlastně jde, za nekřesťanské peníze) zakoupíte a v moderní vysoké gastronomii se také pomalu ale jistě vrací :-) Připravuje ho čím dál více vinařů, často především těch z kategorie více přemýšlejících zajímavých bio(dynamických) producentů, z mých oblíbenců třeba Franz Weninger v Horitschonu a v Bořeticích nějakých spáchal i Bogdan Trojak. O co že jde?
Fakt nic komplikovaného. Prostě vezmete nezralé zelené hrozny, v případě vinařství Umathum navíc z bioprodukce, a vylisujete je. Používají se i hrozny ze zelené sklizně, takže si tím ani nemusíte plýtvat materiálem na finální víno. V moštu se může nechat prokvasit případná troška přítomného cukru, Umathum podle všeho provedl prostě jen filtraci za studena. Výsledkem je nápoj jemnější lehce kořenité hroznové vůně a svíravé výrazné kyselosti, ovšem pěkně ovocné a trochu připomínající limetku, příjemné, takové „uhlazenější“ a jemnější než ostrý ocet. Verjus je naprosto dokonalý především na studenou kuchyni a různé saláty, pokud k němu pak pijete víno, je ten chuťový profil vínu o dost bližší než při zálivce octové a ostatně i citronové. Taky si ho dovedu živě představit při přípravě různých želé a dalších složek dezertů, kde potřebuji kyselost. Parádní by to mohlo být do nějakých alkoholických koktejlů i na přípravu limonád. Dříve se používal i na uklidnění žaludku, doporučuje se na deglazování při přípravě omáček, určitě by se s ním dobře nakládalo maso. Začíná období experimentů! :-)
