Milerka a Pinot od Škrobáka

V rámci sběru dat o mladých vinařích mi, krom spousty tipů a doporučení, dorazila také krabice s pár vzorky z degustačních bedýnek od Vinarte. Na polosladké André z Vinařství na Soutoku jsem zatím nesebral odvahu, ale s radostí otevřel dvě lahve Vinařství Škrobák (web) z Čejkovic. Zemský Müller Thurgau 2013 z trati Noviny má hodně moderní ambaláž, vinětou počínaje a šroubovým uzávěrem konče. Citronová žlutá barva, jiskřivá. Čerstvá, čistá vůně, květinovost, muškátové tóny, decentní mýdlovost, náznak grepu. Suché, dobrá kyselina a jen mírný dotyk cukru dodávají plnost, spíše kratší a jednoduše postavené, čistě udělaný a dobře pitelný základní nerez co nepůsobí „chemicko-technologicky“ a to se počítá. Ale taky nic víc, což ovšem za stovku už u prodejců a jako základní víno na vypití do roka a do dne vlastně odpovídá. Druhý vzorek už měl o hodně větší ambice.

Sedmé narozeniny Jižního svahu

Zase jsem to prošvihl! Ale tentokrát mám výmluvu, na sedmé výročí tohoto blogu se mi narodila dcera, tak jsem se druhý den raději pochlubil tím :o) Sedm let je docela dost, vlastně mne překvapuje, že jsem to vydržel tak dlouho. Za tu dobu se objevila kupa dalších vinných webů/blogů v češtině a vyrostla „konkurence“, což je skvělé. Čím více pohledů na víno, tím lépe. Každopádně aktuální statistika Jižního svahu mluví o téměř 1800 článcích, za poslední rok měl každý v průměru 582 slov (celkem s mezerami skoro milion znaků). V mezičase jsem si střihl docela dost textů do přílohy hospodářek, i pár hlavních delších témat čísla to bylo, a sem tam něco i jinam. George R. R. Martin, autor ságy Píseň ledu a ohně (Hra o trůny), prý denně dává tak 250 slov… kdyby psal stejně rychle jako já, tak už je šestý díl dávno venku! :o) Ale kvantita nikdy není důležitá, snad šlo zároveň o texty obsahově zajímavé. V uplynulém roce jsem také připravil první víno, které se nestyděl dát ochutnat, a konečně vyšla kniha, na které jsem spolupracoval. Taky jsem si pořídil jednu vinnou certifikaci a na další začínám pomalu pracovat. Začal jsem přemýšlet o pravidelných degustačních setech vín, která mi za nějaké období nejvíce chutnala (a dotazník naznačuje, že by o něco takového byl dost velký zájem). Ale to se mi zatím nepodařilo dotáhnout do podoby, se kterou bych byl spokojený, takže tomu nechávám volný průběh.

Výtečný Furmint a fajn růžové Champagne

V rámci doplňovaní zásob Silleru jsem přihodil i láhev suchého terroirového Szent Tamás Furmint 2009 tokajského vinařství Balassa István, o kterém si můžete přečíst víc na webu dovozce, stejně bych jen papouškoval jejich informace :-) Cena nebyla úplně nízká, na nákup bez ochutnání, ale zkusit jsem to musel. A udělal jsem dobře. Láhev je vysoká pistole, tlustá kovová záklopka, kvalitní celokorek. Žlutá barva, lehce nazlátlá. Poměrně výrazná vůně ale nic přestřeleného, již trochu medovo-kořenitě nazrálá, sladší ovocné tóny, jemné pikantní odbočky. S časem, a drží v pohodě v otevřené lahvi dny, se zvýrazňovala sladší ovocnost a dřevo. Vše se moc příjemně kombinovalo v hodně elegantním, komplexním, projevu. Suché a plné v chuti, velmi dobrá kyselina a délka, bezvadně vyvážené a zajímavé, vůbec bych netipoval 15 procent alkoholu, ten se projevuje jen v teplejší, lehce karamelové, dochuti. Ta chuť je pocitově a stylově taková květinovější aromatičtější nazrálá starší burgunda na dřevě. Bavilo hodně!

Polosladké Lambrusco a nestydím se za to

V poslední době jsem sice doma otevíral kupu fajn lahví, o kterých asi bude řeč později, ale největší chuť napsat mám o víně, u kterého by to asi málokdo čekal. Lambrusco. Ano, taková ta podivná chemicko-technologická sladká nezajímavá vinná limonáda, oblíbená záležitost na rozlévání po sklence ve všech těch volných variací na italské restaurace a ve všemožných pizzerií. Jenže Lambrusco někdy za pozornost stojí a je obrovská škoda, že kvůli obrovskému množství podřadného vína má takhle špatné jméno. V minulosti jsem pár parádních suchých pil, ale najít se dají spíše v Itálii nebo jinde v zahraničí, importu vévodí právě ty sladké supermarketové průmyslovky. Celá tahle odrůdová rodina, jemnější florálnější Lambrusco Sorbara, důraznější tříslovinnější ovocnější Lambrusco Grasparossa a mnohá další, umí fakt bezvadná vína v suchém i sladším stylu. Která navíc naprosto dokonale fungují k různým sušeným salámkům a tučným jídlům, i k té pizze s rajčaty a kupou dalších přísad se perfektně hodí, a celkově mohou být hodně zajímavá. A obvykle, i ty lepší, vlastně nestojí moc. Navíc jde o jednu z mála výjimek, kdy i sladší červené dává smysl, obvykle podobné pokusy končí… podivně.

Jezero vína po zemětřesení v údolí Napa

Včera po třetí ráno tamního času udeřilo v Kalifornii zemětřesení o síle 6.1, nejsilnější od tragického zemětřesení v roce 1989, s epicentrem u American Canyon. Nejvíce zasaženo bylo město Napa a jeho okolí. Podle posledních zpráv vyhledalo ošetření zhruba 120 lidí, šest je pak v nemocnici v kritickém stavu. Několik tisíc lidí je bez elektřiny, ale jinak je prý Napa, na takto silné otřesy, poměrně v klidu a nedějí se žádné nepřístojnosti (rabování atd.). Na celou událost jsem narazil krátce poté, co k ní došlo, na sociálních sítích. A to především díky vinařstvím a osobnostem z vinařského byznysu, které tam sleduji. Napa je srdcem amerického vinařského průmyslu a tak se samozřejmě začalo objevovat spousta fotek se zemětřesně-vinnou tematikou. Není to úplně pěkný pohled, byť škody prý vyloženě likvidační nejsou a sudům se obsah celkem dařilo udržet. Vinný průmysl a související aktivity v Napa generují ročně zhruba 13-15 miliard dolarů a přináší práci odpovídající 46 tisícům míst na plný úvazek, takže dopad malý nebude. Ale věřím, že se z letošního ročníku objeví spousta vín se speciální tematickou vinětou a prémiovou cenou, ne nepodobné Earthquake Zinfandelu z apelace Lodi.

Vinař roku 2014, ruský vinný monopol a nejlepší Bordeaux

Letos jsem z pochopitelných důvodů neprováděl živou reportáž z finálového hodnocení Vinaře roku a nebyl ani na slavnostním vyhlášení, tak alespoň výsledky. Vinařem roku 2014 se stalo Vinařství Volařík, na druhém místě je pak další Pálava, Vinařství Mikrosvín. Doplňuje je trojka v podobě Vinných sklepů Valtice. Šampiona bílých vín (nejvíce bodů) si odnášejí Vinné sklepy Skalák ze Skalky u Kyjova za slámové víno Sauvignon 2012, červený šampion je pak Milan Sůkal z Nového Poddvorova s lahví Pinot Noir 2011 výběr z hroznů. Cenu Vinařské asociace ČR za celoživotní přínos českému a moravskému vinařství si odnesl František Kupsa z Vinařství Velké Žernoseky, ocenění za tradiční a ekologické postupy ve vinařství tentokrát získal Jaroslav Osička z Velkých Bílovic. Jako u každého hodnocení s ním lze nesouhlasit, ale to je asi tak vše, co s tím můžeme dělat :-)

Fajn bílé z Korsiky

Když mi minulý týden dorazil mail o výprodeji v 1er Wines, zase jsem se neudržel a pár lahví do košíku přihodil. Tak trochu i přes předsevzetí, že teď budu spíš odpíjet nemalé zásoby (což mi jistě druhé dítě umožní, teď chvilku po degustacích trajdat nebudu). Ale některá vína jsem tam prostě nechat nemohl. Radost z jednoho ryzlinku za dokonalou cenu mi trochu zkalilo, že jsem přehlédl velikost lahve, takže v domnění „krádeže za bílého dne“ zakoupil flašku 0.375, u které už to byla jen dobrá cena, ale co už :o) V rámci slevy bylo za tři stovky v nabídce i Vermentino Comte Peraldi 2012 Vin de Corse z Domaine Peraldi (web), bílé z odrůdy známé hlavně v Itálii (ale na jihu Francie jsou jí hromady). Co mne zlákalo byl samozřejmě popis dovozce: „Nejhodnotnější bílé z jižní Francie. Elegantní a harmonické bílé z jižní Francie za super cenu. Dle mého názoru nejlepší bílé víno z Korsiky. Nádherně svěží a přitom jiné než většina ostatních bílých. Sto procent odrůdy Vermentino. K pití nyní do 2015.„ Pokud jde o korsická vína, tak mé zkušenosti jsou dost mizerné, tedy zda jde o nejlepší bílé tohoto ostrova úplně neposoudím (ale když i stejný vinař má vyšší řadu bílého…), ostatní tvrzení snad ano.

Krásné čtení o víně… a domácí!

Asi pro většinu přicházím s křížkem po funuse, protože kniha, o které dnes bude řeč, vyšla už poměrně dávno. Z nějakého důvodu jsem ji měl v kolonce „přečtu, až bude čas“ a nemohl se k ní dostat, až nedávné další doporučení mne nakoplo a nadšeně jsem ji zhltnul. Vinařem v Africe i leckde jinde sepsal jako své vzpomínky Ing. Antonín Konečný, rodák z Šitbořic. Vinařství studoval na Mělníku a odtud se postupně na praxi a poté zaměstnáním podíval do kupy vinařských a vinohradnických podniků všude možně, od působení ve Vinařských závodech v Bratislavě, přes nákupy vína v Bulharsku či Maďarsku, po dlouhodobé působení v Etiopii a hlavně Alžírsku. Rozhodně má co vyprávět!

Další sklizeň na Jižním svahu

Včera odpoledne moje úžasná žena přivedla na svět druhé dítě, tentokrát je to holčička a o zábavu máme postaráno :-) Uf! Pokud čekáte, že se pochlubím nějakou zásadní lahví, kterou jsem na oslavu otevřel, musím vás zklamat. Snažím se tak trochu řídit tímto citátem: „This wine is too good for toast-drinking, my dear. You don't want to mix emotions up with a wine like that. You lose the taste.“ Tak pravil Ernest Hemingway ve své románové prvotině The Sun Also Rises (v češtině jako Fiesta) a má samozřejmě pravdu. Pro podobně silné okamžiky je opravdu velkých vín myslím škoda, příliš mnoho silných emocí znemožňuje se na ně opravdu soustředit. Různé již z dřívějška známé slušné lahve, ve větším množství, jsou myslím lepší volba. Neabsolvoval jsem ale ani klasické „otec se hned po porodu jde ožrat“, některé pokrokové porodnice umožňují být s matkou a dítětem po celou dobu, i přes noc, a to mi přišlo smysluplnější. Ale myslím, že časem s přáteli pár lahví či půllitrů pokořím, tradice není dobré opomenout úplně :-) Doma jsem si alespoň nalil sklenku svého oblíbeného sherry, Amontillado NPU od Romate (na fotce je vidět původní a nová, buclatější, ambaláž) a zhluboka si oddychl. Teď zabalím pár zásadních dětských propriet a zpět směr nemocnice…

Velmi zábavný Podfu(c)k

Docela často tu píšu o podvodech v domácím vinařství. Dnes hodnocené víno se jmenuje Podfuck, ale je to kus poctivé vinařiny. Jméno, pokud si historku pamatuji dobře, mu vlastně dal jiný vinař než jeho autor, když ho dostal naslepo. Prostě prohlásil, že to bude zase nějak podfuk. Autorem vína je Milan Nestarec (viz starší článek o novinkách) a je to vlastně speciální výběr hroznů odrůdy Rulandské šedé (dost tmavého klonu a z keřů ve věku okolo 30 let) ročníku 2013 v řadě Antika připravený kvašením a macerací na slupkách v otevřených kádích s pravidelným ponořováním matolinového klobouku několikrát denně a následným zráním samotoku v 225l sudech. Je to víno mladé, až překvapivě brzy lahvované a v lahvích se poměrně rychle vyvíjí, jde ovšem o jedno z nejzábavnějších vín, které jsem v poslední době pil a rozhodně chci pít znovu.

Povedený Mason Pinot Nero

Před nějakou dobou jsem tu psal o top pinotu špičkového biodynamického producenta z Alto Adige, Manincor (web). A o nějakou dobu později se zmiňoval o jejich báječné Schiavě, tohle víno jsem pak doporučil na jednu oslavu padesátin a s obrovskou chutí ho tam pil. A překvapeně sledoval, že mizí rychleji než Bordeaux, jsem doufal že mi pár lahví zbude a oslavenec odprodá :o) Jejich Schiavu bych konzumoval častěji, stylově ji teď tak trochu nahrazuji Sillerem od Ráspiho. No každopádně teď jsem doma otevřel od Manincoru Mason Pinot Nero 2011, z vinice Mazzon (Mason) v nadmořské výšce 400 až 450m, jednotlivé parcely sbírány a školeny separátně. Spontánní fermentace v otevřených dřevěných kádích, macerace dva týdny s každodenním potápěním matolinového klobouku, rok zrání v barrique sudech (zhruba jen desetina nových) na jemných kalech. Následně sudy smíchají, jen výběr těch nejlepších, z nejstarších keřů a nejvýše položených poloh (a typicky je tam i větší podíl právě nových sudů) jde do top cuvée Mason di Mason, většina do normálního Mason.

Pár vzorků z Enomaticu aneb radosti Americké

Kolik vinoték snese jedna ulice? Mám kancelář na Vinohradech a pravidelně chodím Americkou. Hned na jejím začátku je Bottega del Vino, tam mají mimo jiné nejméně jedno výborné prosecco, nově ale nabízí krom bublin i sortiment tichých vín z Itálie. Vždy tam jde i něco ochutnat. O kousek dál je Tesori D'Italia, obchod italskými delikatesami s celkem slušnou nabídkou tamních vín (sortimentem a cenovou politikou se s nimi ale trochu míjím). No a pak už přichází kulaté náměstíčko s fontánou, kde jsou vinotéky hned tři! Najdete tam Flavours vždy s alespoň osmi víny, která můžete ochutnat z Enomaticu, občas tam na vzorek (a koupit uzený špek z mangalice) zajdu. Hned naproti se nachází La Cave d’Adrien, nově se měnící z obchodu s francouzskými víny a pochoutkami i na vinný bar. No a úplně nejnověji otevírá Enoteca Aroma, s trošku divočejším sortimentem (pár slavných značek jako Gaja nebo Veuve Clicquot, k tomu vína ze Srbska hlavně z vinařství Zvonko Bogdan, ale k tomu i báječný Peter Wetzer z Maďarska nebo oranžády z Radikonu či vína od Autentistů), ale potenciálem stát se fajn slezištěm vinných nadšenců. A teď si tudy jděte, odpoledne domů z práce… :-)

Vinné sběratelství a španělský ryzlink

Psychologie sběratelství není žádná sranda a já samozřejmě nejsem odborníkem, ale asi nebudu přehánět, pokud prohlásím, že skoro každý člověk něco sbírá. Už Noe posbíral pár od každého zvířete, některých živočišných druhů měl párů i sedm, tohle nikdo netrumfneme :-) Začali jsme už jako děti třebas s nálepkami ze žvýkaček a v průběhu let se možná jen měnil objekt zájmu a sběratelství stávalo sofistikovanějším, ale skoro pro každého v nějaké formě zůstalo. Celá záležitost má samozřejmě zdravé podoby a pozitivní momenty, kupříkladu vznik sociálních vazeb na skupinu lidí věnující se stejnému sběratelskému tématu, nadšení a pocity štěstí z nalezení dalšího dílku do sbírky. Úlevu, že něco, co by se jinak možná ztratilo, bude zachováno v kompletní setříděné podobě pro příští generace. Zatřiďování jednotlivých částí sbírky, přeskládávání dle toho či onoho klíče, dobře poslouží k uklidnění a zvládání různých stresových situací. Pro někoho je sběratelstvím nekonečná ale vnitřně naplňující cesta za poznáním toho či onoho. Vše má samozřejmě i patologické projevy, může se projevovat vlastně stejně jako jakákoliv jiná závislost, poškozovat sběratele i jeho okolí. Někdy se ze sběratelství stane pouhé hromadění, se kterým nejde přestat. Za nezdravou podobu sběratelství bych označil i takovou, kdy to člověk nedělá pro svůj vlastní dobrý pocit, ale aby mohl nějaký komplet, bezchybnou sadu, následně co nejlépe zpeněžit :-) Ale možná se ptáte, co tohle vlastně dělá na vinném blogu…

Nemocniční bar, šampaňské v tabletách, Periklův vinný pohár a odsouzený padělatel

Dnes něco málo co mne v předchozích dnech ve světě vína zaujalo. Kupříkladu jedna informace z Francie, která se v poslední době snaží všemi možnými způsoby, a naprosto nelogicky vzhledem ke své pověsti, omezit reklamu na víno a celkově tak nějak blbne, pokud jde o propagaci tohoto nápoje. Ještě tam existuje naděje. Centrum paliativní péče univerzitní nemocnice v Clermont-Ferrand otevře pro své pacienty a jejich příbuzné a přátele přímo v prostorách nemocnice vinný bar. Do sklepa se již zaváží, díky různým partnerům a sponzorům, krom tichých vín i něco bublin, piva či whisky. Cílem je „zlidštit“ přístup ke smrtelně nemocným pacientům, pokusit se jim přinést přeci jen trochu veselí ve sdílení vína s přáteli a celkově co nejvíce zlepšit tu část života, která jim ještě zbývá. Nepřipravit je v posledních chvílích o něco, co bylo pro mnohé Francouze zásadní částí spokojeného života. Za mne palec nahoru.

Tři vinná a jedno pivní osvěžení

Letní vedra předchozích pár dní jsem pořešil několika hodně fajn bílými víny. Asi nejlepší byl naprosto parádní čerstvý energický Weissburgunder 2013 řady Ebenthaler Lagen od Herberta Zillingera, to bych mohl pít denně, ale chystám se k aktuální nabídce napsat víc. Abych si trochu vynahradil neúčast na putování po sklepích Autentistů, otevřel jsem dvě vína jejich členů. Milerka cuvée 2013 od Jaroslava Osičky, na fotografii se speciální svatební ambaláží ale obsahem lahve je čerstvě do lahví stočené víno tak jak se dá koupit, je jejich už celkem typický Müller Thurgau s kapkou Neuburského a také Sauvignonu blanc. Výraznější žlutá barva. Čerstvá lehce muškátová vůně, mírně kvasničná, různé drobné odbočky, s vyšší teplotou trochu těžší květinový tón. Čerstvé, suché, lehčí, s výraznou kyselinou, živé, spíše jednoduše postavené a přímočaře osvěžující bílé, ale přirozené a sympatické.

Oblíbené celerové pyré a flaška bublin

Přestože vařím rád a často, příliš receptů zde neuveřejňuji. Prostě proto, že by na nich nebylo nic originálního, řídím se osvědčenými postupy z kuchařek a recepty co už někde jsou. Maximálně sem tam „po babicovsku“ něco nahradím nebo do směsi pro nakládání lososa experimentálně vrazím bůček :-) Ale dneska se chci o jeden bezva recept podělit, výsledek mi totiž děsně chutná a je to parádní příloha k lecčemu, především teda ke kusu masa s nějakou pěknou šťávou. Celerové pyré! Nevím jaký je váš vztah ke kořenové zelenině, já se mohu zrovna po celeru utlouct ve všemožných jeho podobách. A tahle je pro mne jedna z nejoblíbenějších.

Mladí vinaři a vinařky – hromadný sběr dat

Dnešní zápisek bude vlastně prosba o výpomoc. Připravuji pro Hospodářské noviny téma, ve kterém chci najednou představit přibližně desítku mladých vinařů a vinařek (těch je nějak méně…) z Čech a Morav. Krom základního „takhle to děláme“ profilu a obecných informací o jednotlivých vinařstvích by každý z vinařů měl navíc odpovědět na sérii totožných otázek. Definovat hranici pro mladý není snadné, možná by bylo lepší skupinu popsat třeba jako „nastupující generace“, ale nějaká jasná hranice musí být, takže jsem stanovil věkový limit 35 let včetně a hotovo. Pár vinařů v seznamu je tak opravdu těsně na limitu, další budou v září už za ním, ale takový je život :-) Sadu otázek mám již téměř hotovou, seznam potenciálních adeptů na uveřejnění čítá momentálně více než dvacítku jmen a fotograf se těší na výlet za jednotlivými producenty. Ale ještě je prostor a čas na úpravy a proto se ptám…

Pozvánky a něco málo z koštu v Roudnici

Nadcházející víkend nabízí vínomilcům minimálně dvě důležité akce. Od pátku do neděle můžete navštívit otevřené sklepy Autentistů, detailní program mají na webu. Jde o výbornou příležitost, jak se seznámit s produkcí jedněch z možná nejzajímavějších domácích vinařů, a jako bonus přechutnat i něco od kolegů ze Slovenska. Zajet ovšem můžete také na tradiční Mělnický košt, každá příležitost ochutnat či dokonce popít vína z Čech se cení. Což mi připomíná, že jsem skoro nic nepsal o letošním Roudnickém koštu. Vína z Čech se snažím pít často, následující řádky berte prostě jako takové okamžité dojmy, se kterými jsem z Roudnice odjížděl.

Nebezpečné bubliny

Oddychové letní téma. Dnes to nebude o zdravotních rizicích konzumace alkoholu, i přes nové studie se hodlám řídit spíš těmi původními a pravidelně si nějakou tu sklenku dopřávat, bublin obzvláště. Každopádně jde o to, že oproti běžnému tichému vínu v sobě láhev bublin skrývá mnoha nebezpeční! Už je to nějaký pátek, co mi Movia Puro při degoržování ohodila obývák vínem a kaly. Nejeden vinař zažil, při experimentech s vínem dokvášeným v lahvi, že podcenil uzávěr či pevnost skla a… měl oči pro pláč. Ostatně tohle je známá věc, vyrobit dostatečně pevnou láhev bylo základním předpokladem rozvoje pořádných bublin, v Champagne i jinde, a zadařilo se hlavně díky britským sklářům.

Večírková vinná všehochuť

Sešli jsme se takhle v pátek s pár vínomilci nad několika lahvemi z Moravy i zahraničí. Spíše než o řízenou degustaci šlo o přátelské posezení s kecáním o všem možném, zdaleka nejen o fermentovaných hroznech. Ale znáte to, zvyk je železná košile, takže pár účastníků si poznámky stejně psalo :-) Většina vín se nedopila, otevřeli jsme jich nějak moc, takže jsem měl možnost zkoumat je ještě o víkendu. A další mi stále zůstávají v chladničce, o zábavu mám postaráno :-) Co mi utkvělo v paměti nejvíce? Vezměme to ve zrychleném „dojmy z večírku“ režimu…

Kvasinka přírodní, geneticky modifikovaná a syntetická

Kvasinka! Bez ní by vína nebylo. A o kolik by byla nudnější každá debata o poctivých vínech! Na jedné straně všichni ti, kteří za správné terroirové víno považují jen takové, které kvasilo spontánně divokými kvasinkami z vinice a sklepa (potažmo vousů sklepmistra ;-). Na druhé straně barikády stojí příznivci řízených postupů, které jim umožní nenechat náročně vypěstované hrozny ujet kdo ví kam, schopnosti díky všem těm specifickým selektovaným kmenům Saccharomyces cerevisiae leccos kontrolovat a vybrat odpovídající kvalitě moštu a pro požadovaný styl vína. Kvasinka vám určí rychlost fermentace, jak moc to pění, má schopnost konvertovat cukr na alkohol extrémně efektivně nebo přesně naopak, jsou kmeny odolné vysokým teplotám či vysokému alkoholu kde by to jiná už dávno vzdala, takové co maskují rostlinné tóny a samozřejmostí je tvorba všemožných požadovaných ovocných, květinových a dalších aromat. Samozřejmě se vedou debaty, že ve vinicích už dávno zuří komerční agresivní kvasinkové kmeny, zanesené sem kupříkladu vyhazováním matolin či používáním odpadní vody, ale experimenty toto úplně nepotvrzují a i přes masivní používání selektovaných kvasinek je diverzita ve vinicích poměrně velká a výskyt typických „dosypávaných“ kmenů velmi omezený. Některá vinařství, ta co chtějí řídit a zároveň mít „svůj terroir“, si nechávají kvasinky selektovat ze svých vinic, ovšem zde už jde o něčí výběr pár vhodných kmenů a zdaleka ne „divočinu“ jako při opravdové spontánní fermentaci.