pátek 30. října 2009

Večeře s encyklopedií ohrožených druhů

Hanabi Hibachi House Sashimi … aneb tuňák s velkýma očima na talíři. Když jsem uviděl na facebooku fotku kuchařů  jednoho z mých oblíbených podniků s velikou rybou a text „Dnes nám dorazil nádherný čerstvý 90-kilový tuňák BIGEYE. Jedinečná možnost ochutnat vzácné TORO - břišní část tuňáka.“, rozzářila se mi očka. Od návštěvy Japonska v březnu loňského roku jsem tučný tuňáčí podbřišek nejedl a taková příležitost se nepouští. Ale není to tak snadné. Nejdříve padl dotaz, odkud ta ryba je a jak byla odlovena. A pak jsem začal zkoumat v encyklopedii, co přesně za druh to je a jak je na tom s ohrožením. Podívat se do encyklopedie ohrožených druhů před tím, než vyrazíte na večeři, je prostě takové… zvláštní. Jídlo z ohrožených zvířat by se přeci v restauracích vůbec nemělo objevovat. Jenže se to děje úplně běžně.


hanabi_tunak
Právě u tuňáka je to vidět asi nejlépe, špičkový Kuro maguro, nebo chcete-li modroploutvý tuňák, je kriticky ohrožený a při současném stylu rybolovu bude do roku 2012 „komerčně“ vyhuben. Jde o nejvyhledávanější maso na sašimi, k pojídaní jako malé syrové kousky, a asi všichni specialisté se shodnou, že běžně dostupný a zatím nijak neohrožený (ale u něj je zase šílený způsob chovu) tuňák žlutoploutvý není chuťově dostatečnou náhražkou. Modroploutvý tuňák je vysoce ceněn v Japonsku a za obludné částky se prodává ve špičkových podnicích i všude jinde po světě. Jako by každému bylo jedno, že když si ještě nějaký ten rok budou na tomhle mase pochutnávat, přijdou o něj pak navždy. A nejhnusnější je, jak se leckteré podniky ještě jeho zařazením na jídelní lístek chlubí. U nás třeba michelinovské Allegro a nedávno jsem na něj narazil na reklamním letáčku v podniku Fluidum (o kterém se poté rozhodl nic dalšího nepsat, byť jinak takhle restaurace marná není).

rezani tunaka
Asi by nebyl takový problém tuhle rybu přestat na několik (mnoho) let lovit, odstranit ji z jídelníčků a nechat počty významně stoupnout. A znovu přijít s lovem přísně regulovaným a navíc sankcemi pro restaurace a další podniky, které budou podávat rybu z necertifikovaných černých odlovů. Něco podobného se (alespoň částečně) daří s chilským mořským vlkem (Patagonian toothfish, Chilean Sea Bass). Jenže to by nesměla existovat aktivita podobná třeba firmě Mitsubishi (a dalším), kterou obviňují, že masivně modroploutvého tuňáka slovuje, zamražuje a „archivuje“ na dobu, kdy bude úplně nedostupný a vydělá na něm ještě více než teď.
rybi_hlava

Zpracoval jsem na web celou galerii fotek z rybího trhu v Cukidži, který byl ještě donedávna otevřen i veřejnosti. Je to místo každodenního masakru stovek tun ryb. Místo, kde se velkými pilami rozřezávají tuňáci, ze kterých už byl do restaurací dříve dopraven právě ten slavný tučný podbřišek, hezky čerstvý. Někdy mám chuť být vegetariánem. Nechci chodit na jídlo a „googlit“ jednotlivé položky na menu, zda náhodou neobsahují živočišný druh, který už to má skoro za sebou. Nechci se cítit provinile, když si dám pár kousků skvělého rybího masa. Divná doba.

Hanabi Hibachi House Sashimi Toro salmon tuna
P.S. Thunnus obesus neboli Bigeye tuna zatím není ohrožený, „jen“ zranitelný. Poslední aktualizace červené knihy IUCN k tomuto druhu je z roku 1996, další aktuálnější zdroje mluví jak o poklesu počtů (ale stále pod hranicí ohrožení), tak o jejich stabilitě. Asi jsem, když ta ryba nebyla v zóně nízkého rizika (bezproblémových stavů), neměl na to jídlo chodit. Říct si „takhle jednou do roka…“ není výmluva. Sašimi i další jídla v Hanabi Hibachi House jsou jinak skvělá (a dokazuje to i počet Japonců, které tam potkáte), jde o jedno z nejlepších míst, kam na tenhle typ kuchyně v Praze vyrazit. Jen pro příště se vyhnu i „mírně ohroženým“ rybám, abych pak nemusel psát podobné zápisky, jako je tenhle dnešní. Berte to tak, že někdo jde na zpověď ke svému knězi, a já se zase vypíšu tady na blogu. Ostatně jako už několikrát dříve - Budete číst i o mléku a bramborách?, Viktorka a zakorkované Dobré vinice, Silvestrovské suši menu a problém čerstvých ryb.

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails