Často si říkám, jak strašně se liší pohled na víno u vinaře, běžného konzumenta, fanatického nadšence, restauratéra (či sommeliéra) a třeba aerolinek. Jak těžké a nesmyslné je generalizovat a vynášet definitivní soudy nad vínem z pohledu jedné skupiny, když pro druhou splňuje téměř všechny podmínky pro ideální pití. Včera na degustaci jsem se totiž setkal, po krátkém rozhovoru na jedno sporné téma, s finální odpovědí „to je dobře“ a pak už jen takovým tím blahosklonným výrazem. Ještě jsem čekal, kdy mne ten člověk pohladí a řekne „Maminka si pro tebe brzy přijde, na degustaci očividně nemáš co dělat, protože tomu vůbec nerozumíš.“ A přitom šlo o takovou „drobnost“, obyčejný vztah k depotu, sedimentu z vína věkem vysrážených pevných částic, v lahvi a především již ve sklence vína. Asi tušíte, na které straně sporu jsem stál.
Ano, nevadí mi. Ne, že bych ho musel vyloženě vysrkávat do posledního drobku, ale za něco špatného ho při nejlepší vůli nemohu považovat. Ten u vín z Bordeaux možná, když vysajete poslední mililitr vína s nánosem, škrundá a skřípe mezi zuby, zatímco depot burgundský je měkčí a „příjemnější“, ale ani jeden není nějak ideálně chutný. Ale naprosto nesouhlasím s tím, že veškeré podobné „nečistoty“ je nutné nechat perfektně sednou na dno lahve a dokonale oddělit, protože jinak se tím výrazně poškodí jak vůně, tak i (to ještě víc) chuť vína. Proč bych likvidoval přirozenou složku, která s tím vínem byla v kontaktu mnoho let a patří tam? Copak těch pár smítek, které naruší tu dnes tak vyžadovanou špičkovou jiskřivou průzračnosti vína, něčemu vadí? A co budete dělat s kvalitním poctivým jablečným moštem a jeho sedimenty na dně? Zatřepete nádobou a rozmícháte je do pití, nebo pečlivě oddělíte? Jsem úplný vinný magor, co vyhledává podobné podivné věci, nebo se mnou tyhle názory sdílí ještě někdo?
Možná jsem divný. Mám rád třeba čistý Cabernet Franc, z různých míst původu, hodně mne oslovuje. Taky jsem si zamiloval vína z Jury, ve vší jejich zvláštnosti. Eric Asimov o nich nedávno psal v NY Times a použil hezký obrat, že ve slovníku by asi bylo dobré je najít u termínu „geeky“. Možná ano, možná jsou to vína pro taková různá paka, hračičky, pro nás všechny, co ve víně hledáme projev méně uniformní a ne tak globalizovaný. Projev, jež vzniká díky terroir, lásce vinaře k němu a je důvěryhodný a ne nastavený marketingovým oddělením vinařství. Jenže taková vína nejde prodávat jen tak snadno, vyžaduje to víc práce na straně obchodníka a i při jejich pití je u nich asi potřeba více myslet, nechat je ve sklence promlouvat a zároveň o nich i mluvit. Intelektuální vína? Když to takhle napíšete, zní to snobsky a přehnaně, obzvláště u něčeho, co vzniká selsky a přírodně.
Krásně tyhle různé pohledy demonstrovala nedávná ochutnávka vín Pascala Joliveta pro odbornou veřejnost. Pascal, i přes poměrně velkou plochu vinic, jede co nejpřírodněji (a čím dál více přechází na plné bio), spontánní fermentace přírodními kvasinkami je třeba samozřejmosti. Jeden z účastníků, sommelier poměrně významné restaurace a očividně čerstvý absolvent vinařské školy s hlavou narvanou k prasknutí chemickými vzorci a technologiemi, nějak nedokázal pochopit, že Pascal to takhle nedělá proto, že by ty moderní postupy neznal, ale proto, že chce. Trpělivě vysvětloval, jak procento problematicky vykvašených vín je tak nízké, že nemají důvod provádět nějaké filtrace hned na úvod a cpát tam „ušlechtilé“ kmeny. Jak nemusí nějak složitě řešit objem alkoholu, protože prostě sbírají v době, kdy výsledek prokvasí tak zhruba akorát. Mluvil o tom, jak v některých letech své elitní víno nedělá, protože kupříkladu struktura kyselin není taková, aby víno dostatečně dobře zrálo. A hned byl seznámen s tím, že je přeci snadné tam šlehnout uhličitan vápenatý a ty kyseliny zkrotit. Pascal se nemohl než jen usmívat a vysvětlit, že tomu samozřejmě rozumí, ale podobnou cestou prostě nejdou a hlavně že těch kyselin nebylo moc, ale málo :o) Krásná ochutnávka to byla a ten pohled někoho, kdo „ví“ jak vyrábět vína spolehlivě, čistě a „bezproblémově“ a toho, kdo nechce podlehnout pokušení a jede tradičně a vlastně hodně přírodně, byl přímo kouzelný. Mám z té akce arch poznámek, snad časem přepíšu. A říkám si, proč tolik lidí chce všechno perfektně čisté, jasně nalinkované, typické, bezproblémové a bez prostoru pro svérázné projevy…
Vzpomněl jsem si ještě na jeden příjemný zážitek, o kterém se chtěl dříve pořádně rozepsat, ale pak mi to nějak proklouzlo mezi prsty. Před nějakou dobou jsem navštívil jednoho zajímavého maličkého vinaře na okraji Mělníka (však vy si snadno zjistíte, kdo to je, máte to jako domácí úkol a neraďte v komentářích ostatním). Když jsem vešel na dvůr, řekl mi, že byl zrovna stříkat a jen něco uklidí a hned bude zpět. Trošku jsem se zarazil, zda nejsem na špatném místě, protože jsem o něm přeci jen slyšel jiné věci, ale ukázalo se, že postřik proběhl výluhem z kopřiv. Během návštěvy sklípku a ochutnávání se nemluvilo o „bio“, podobný termín snad ani nepadl. Ten vinař prostě jen mluvil o vínech, jak se k vinaří dostal a co ho vedlo dělat je tak jak dělá, co se od dob jeho mládí změnilo a tak podobně. Čišela z něj neuvěřitelná pokora k tomu, co příroda provádí na vinicích. Nebyla to nějaká odevzdanost, jen jasné a vyzrálé srovnání s tím, že jsou prostě věcí, se kterými nic neuděláme, pokud nechceme přírodu znásilňovat. Mluvil o tom, že letos prostě ryzlink zmrznul a nebude, protože holt taková je vinice a bylo jaro. Jak zachránil staré pravokořenné výsadby před likvidací a nyní je má na vinici (s odvážnou teorií, že je tam taková zima, že ani fyloxeře se tam chtít nebude), ale třeba Sauvignon blanc začal smysluplně rodit až po jedenácti letech. A přesto nešel pryč, zůstal a věřilo se mu.
A ta vína byla moc dobrá. Selská v tom pravém slova smyslu, nic vyloženě komplikovaného, ale čistá, odrůdová (byť někdy, díky starším klonům odrůd, trochu netypicky), naprosto bez vad, perfektně pitelná. A to i přes spontánní kvašení v otevřených nádobách, bez odzrňování a často s ponecháváním třapin, i bez filtrace, čiření, s minimální sírou a bez chemie ve vinohradu (pokud mu zrovna někdo vedle na vinici neprojede s postřikem za blbého větru). Často ležela dlouho ve starých sudech a i po mnoha letech byla nádherná. Smířen s přírodou si zanadával na současnou vinařskou legislativu a komplikace s výrobou vína na obchod, takže si ho raději dělá jen „do limitu“ pro rodinu a známé, nic neprodává a dokud bude muset papírovat jak vyžadováno a nechat si měřit objem sudů (kterých má pár a stále v nich něco je), tak to asi ani nezmění. Je to škoda, ale alespoň na lokálních výstavách jde jeho vína ochutnat. Nebo, ještě lépe, ho navštívit. Už dlouho jsem si takhle příjemně u vína nepopovídal. Má žena tu ochutnávku zakončila výrokem: „Většinu si vypije sám s rodinnou a nejbližšími přáteli, takže by měl vytřeno makovou houskou, kdyby si to víno od začátku cpal nějakým sajrajtem.“ A s tím bych dnešní zápisek, při trochu chmurném podzimním ránu, zakončil…
Nějaké další články z podobných ranních nálad (ale bude jich tu víc): Ranní věštění z depotu | Něco mi v tom víně plave… | Hodnotím, hodnotíš, blbneme… | Hodina mezi psem a vlkem | Co si k vínu přibalíte? | Říkáte pravdu o víně?
