Heston existuje a vypadá stejně jako v televizi! Kdybych byl ten typ, co se vrhá po celebritách a nechává se s nimi vyfotit, měl bych v pondělí večer v restauraci Dinner by Heston Blumental (web), dnes už zaběhlém podniku v londýnském Mandarin Oriental Hyde Park, možnost. Ne že by tam snad Heston přímo vařil, ale zaskočil si na něco k snědku a pozdravit svůj nemalý tým v čele se současným šéfkuchařem podniku, a bývalým šéfkuchařem The Fat Duck, Ashley Palmer-Wattsem. Zážitek z návštěvy restaurace tak byl kompletní. Ale jen vidět legendu samozřejmě nestačí, na dokonalý dojem by se muselo opravdu činit i jídlo. O restauracích tu v poslední době skoro nepíšu, vůbec jsem se třeba nedostal k silným zážitkům z Kodaně, ale tenhle podnik dneska odhrnout zkusím :-)
Dinner se sice nejčastěji překládá jako večeře, ale druhý a dříve možná častější význam je hlavní jídlo dne. Jde tak trochu o hru s jazykem a upomínku k dřívějším dobám, celé menu Dinner je totiž odkazem k minulosti, zrekonstruovanými a pomocí moderních (nejen) kuchařských technik upravenými historickými recepty, často jdou i několik stovek let zpět. Právě v nich se Heston očividně dost vyžívá, vřele doporučuji sjet některé díly Heston's Feasts, výborná zábava to je. Restaurace je momentálně na sedmém místě v žebříčku top restaurací světa (San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant Awards) a letos dostala druhou hvězdu Michelin, navíc součástí luxusního hotelu, takže očekávat lze nóbl a formální atmosféru, načinčané talíře a tak. To se ovšem spletete.
Dinner je podnik poměrně hlučný, docela výrazně do něj zasahuje přilehlý bar, úplně mi nepřišel třebas na romantickou večeři ve dvou a skoro to až svádělo k bujařejší oslavě. Personál, extrémně pozorný ale zároveň nevlezlý (málokde to umí vyvážit takhle dobře), je hodně uvolněný, vtipkuje, baví. Sedíte často s výhledem na prosklenou kuchyň s otevřeným ohněm, kde se točí na grilech ananas a pečou fláky hovězího. Kuchaři kmitají a nezastaví se ani na minutu. Na talířích vám končí sice propracované pokrmy, ale leckdy je to hlavně precizně připravené maso, nic na co by si mohlo typický domácí komentátor („to sou proce pro trpaslíky, si dám rači svíčkovou se šesti“ ) v diskusích u recenzí top restaurací stěžovat. Silné, výrazné chutě, netradiční (nebo vlastně tradiční a skoro zapomenuté?) kombinace a přímočarý servis, žádná zbytečná show (výjimkou je příprava zmrzliny za pomoci tekutého dusíku přímo u stolu, dostanete ji pak klasicky v kornoutku) a kraviny okolo.
Taky, jak je dnes časté, nečekejte nutnost strávit tam čtyři hodiny u osmichodového degustačního menu (a tak se jim daří stůl na večeři otočit ještě jednou). Na výběr ze šesti předkrmů (£14.50 – £18), deseti hlavních jídel (£24 – £38, resp. £74 v případě obřího steaku s triple cooked chips a houbovým kečupem pro dvě osoby) a šesti dezertů (£10 – £13), ideál sestavit si normální tříchodovku a i tak se slušně nacpat. Každý recept má uveden rok původu a také kde ho Heston našel, personál je schopen doplnit další historky okolo. Neřeší amouse bouche než si vyberete, maximálně chleba vám dají (a při placení trochu čokoládové ganache s kmínovou tyčinkou místo lžičky). Vinný lístek bohatý, ceny nejsou mírné, ale čekal jsem je ještě přestřelenější. Mají tam ovšem stránku výrazně označenou „Vína od 25 do 50 liber“ (myšleno za láhev), což je mi sympatické, nemusíte lovit „druhé nejlevnější“ v celém lístku. I po skleničkách výběr dost široký, od základních vín po kvalitní burgundské, top sherry či šampaňská jako růžovka od Billecart-Salmon nebo Grande Cuvée od Krugu. Navíc mají též čajový lístek s výběrem zajímavých raritních záležitostí, očividně odkazující nejen na britské čajové tradice, ale cílící i na asijskou klientelu, která zde tvoří zásadní podíl.
Ok, takže jídla. Ve dvou jsme zkusili šest různých, po předkrmech koketovali s objednáním ještě jednoho co „nesmíme vynechat“ (Frumenty, tak třeba příště), ale nakonec nás tříchodovka úplně uspokojila. Ve zkratce lze říct, že všechno bylo precizně udělané, chutné, byť jeden chod jsem úplně nepochopil. Omluvte kvalitu fotek, osvětlení tam bylo dost mizerné a blesk jsem používat nechtěl. Pokud jde o vína, tak jsme si dali fajn lehčí živé britské bubliny, sklenku výtečného sherry, k hlavnímu chodu argentinský malbec a solidní portugalské červené postavené na syrahu… ale nějak se mi zrovna nechce psát o vínech detailně, minimálně k sherry a bublinám se ovšem určitě dostanu časem.
Salamugundy (c.1720) – Chicken oysters, salsify, marrow bone & horseradish cream
Zajímavý salát s výtečným kuřecím, netradiční zeleninou a dobrou majdou, ale tak nějak jsem s tím bojoval. Jako dobrý to bylo, ale nějak mi nebylo jasné, proč zrovna tohle na menu dávat, nic výjimečně zajímavého jsem na tom neviděl a navíc mi tam přišlo, že jde o sérii jednotlivých chutí spíš než že by to tvořilo jeden celek.
Nettle Porridge (c.1660) – Frog’s legs, smoked beetroot, garlic & fennel
Fantastický, nakysle pikantnější porridge s kopřivou, ze kterého na vás vyskakují další intenzivní chutě, hlavně ta uzená řepa je parádní. Žabí stehýnka výborně obalená a ochucená. Dost povedené.
Spiced Pigeon (c.1780) – Ale & artichokes
Pokud někdo stresuje z „nedostatečně“ upraveného masa, tak tenhle holub byl opravdu hodně blízko syrovému stavu, zároveň ale dokonale ochucen a určitě nejlepší ukázka tohohle masa co jsem kdy jedl. Omáčka ze zredukovaného piva bezchybná. Vlastě velmi jednoduše vypadající jídlo, které leží a padá na precizní přípravě a kvalitě jedné suroviny, ale v tomto ani v nejmenším neselhává :-)
Black Foot Pork Chop (c.1820) – Spelt, ham hock, turnip & Robert sauce
Obří (talíře jsou velké, na fotce v titulce je to možná poznat lépe) flák výtečného vepřového z černého iberijského prasátka, podle všeho jen krátký sous vide a pak prudce opečeno, šťavnaté a intenzivní maso, k tomu ten vyškvařený tuk, mňam nacpávačka. Příloha (když nepočítám křupavé fazolky se šalotkou a hutnou bramborovou kaši, které jsme si objednali bokem) netradiční ale geniální, salátek ze špaldy, řepy, překryto tenkými plátky špeku… to všechno pospojováno výraznou tradiční omáčkou. Krása!
Quaking Pudding (c.1660) – Pear, perry, caramel & lime
Ve tvaru tohoto pudinku jsou na stěnách restaurace jakési porcelánové nasvícené objekty. Jemně „vánočně“ (skořice, muškátový oříšek) kořeněný pudink, nijak zvlášť sladký, který se na talíři kymácí ze strany na stranu. A aby to nebylo až takhle přímočaré, doplňují vše trochou sladké karamelové omáčky, naloženého ovoce a oživují limetou. Jde o jedno z Blumenthalových „signature dishes“ a určitě se vyplatí zkusit.
Brown Bread Ice Cream (c.1830) – Salted butter caramel, pear & malted yeast syrup
Nejlepší na konec, a přitom taková blbost :-) Vlastně celkem decentní „chlebovou“ (ječný slad) zmrzlinu zakrojíte společně se slaným karamelem a kousky čerstvé hrušky a výsledkem jsou zavřené oči a orgastické zvuky :o)
Závěrem? Velká spokojenost. Jen… dobrovolně přiznávám, že po tom šílenství okolo Dinner jsem očekával ještě o něco více. Když si vzpomenu na „hospodu“ Hind’s Head v Bray, tak tam mi úroveň jídla přišla vlastně docela podobná. V Dinner jídla jsou možná o něco propracovanější, jsou tu různé specialitky navíc, ale hlavní dojem podobný. A do Hind’s Head se to celé, s tou starou dřevěnou hospodou a pípami s výborným pivem, navíc hodilo tak nějak víc než do luxusního prostředí hotelu v úplném centru Londýna. Jinak řečeno kupu těch jídel a styl kuchyně bych moc rád dal znovu, ale kdybych si měl vybrat (ač oběma podniky dělá Heston britské gastronomii skvělou službu), zda Dinner či Hind’s Head, asi si udělám spíš výlet do druhého jmenovaného. A nejde o ceny, ty se v zásadě tolik neliší, od naší návštěvy Hind’s Head navíc dostala naprosto právem mišelinskou hvězdu. Přemýšlím, zda pro mne Dinner splňuje kategorii **. Ale pokud to beru tak, zda stojí za to prodloužit si o půl dne pobyt v Londýně a zajít sem (tj. „udělat si odbočku“), tak asi ano. Ovšem nových hráčů je teď v mém milovaném městě víc, za všechny mne nejvíc lákají Pollen Street Social a údajně „gastronomická událost dekády“, nedávno otevřená Berners Tavern šéfkuchaře Jasona Athertona. Tak snad příště…
