Báječný překvapivý Pinot Noir z Německa

Mosela = Riesling. Tady asi není co řešit, mluví-li se o vínech z Mosely, vždy se tak nějak automaticky předpokládá, že máte na mysli Ryzlink. A to i přes fakt, že ve skutečnosti zdaleka nezabírá všechny viniční výsadby, ale „jen“ asi tři pětiny. Na Mosele roste též spousta keřů Müller-Thurgau, většina německých výsadeb odrůdy Elbling a nemalé množství Kerneru, Dornfelderu, Pinotu Blanc, Pinotu Noir a pár dalších odrůd. Prostě spojit Moselu jen s ryzlinkem nejde, to je jako tvrdit, že Burgundsko je jen Chardonnay a Pinot Noir… což je sice téměř pravda a určitě výraznější dominance než Riesling na Mosele, ale stále existují spousty výjimek :-) Moselské ryzlinky jsou v průměru výborné, u těch dalších odrůd je to poněkud sporné, leckdy jsou výsledkem opravdu jednoduchá až nudná vína z keřů vysazených v méně kvalitních polohách, jindy jen solidní pití bez výraznějších charakteru. A někdy dokážou překvapit. Špičkové ryzlinky očekáváte, barikovaný Pinot Blanc už ne. A ještě méně pak parádní červené, navíc deset let staré…

O Weingut Markus Molitor (web) jsem se tu již zmiňoval v minulosti, tedy především o pár jejich lahvích, v závěru zápisku najdete odkazy. Vinařství je to tradiční a ryzlinky dělají skvělé, a to jak ty „moselsky suché“ (= nějaký cukr tam prostě je skoro vždycky), tak báječné nízkoalkoholické slaďáky, které ale umí zrát spousty let do krásy. Připravují také Pinot Blanc (barikovaný, v burgundských lahvích, dost povedený), krom ryzlinku se ale specializují především na Spätburgunder, tedy Pinot Noir (Rulandské modré). Znáte lepší kombinaci? :-)

 
Jejich výsadby Pinotu jsou z konce osmdesátých let minulého století a postavené na klonech z Francie. Primárně se nachází na strmých břidlicových polohách Trarbacher Schloßberg a Brauneberger Klostergarten, něco mají též na Graacher Himmelreich a Brauneberger Mandelgraben. Poprvé prodávali ročník 1991 a až do ročníku 1995 to považují za „experimentální fázi“, po které už následují jen samá pozitiva a pinotové jistoty. Vína leží na slupkách delší dobu (tři až čtyři týdny), nechávají je prokvasit úplně do sucha a školí v malých barikových sudech, často i nových, více než rok za promíchávání na kvasničních kalech. Lahvují bez filtrace. U pinotů nepoužívají různé úrovně přívlastkového označení, všechny jsou jakostní (Qualitätswein), ty z jednotlivých vinic s jejich konkrétním názvem, případně ještě na lahvích můžete najít jednu až tři hvězdičky, které označují lahvovaní opravdu výjimečně povedených sudů.

Haus Klosterber Molitor Spätburgunder trocken 2001 unfiltriert je jejich základní víno, směs více vinic a bez jakékoliv hvězdičky, ovšem z velmi dobrého ročníku. Zelená burgundská láhev, kovová záklopka, plný kvalitní korek, ani trochu prosáklý. Barva nijak hluboká, velmi pěkná klasická, v lahvi překvapivě (vzhledem k věku a tomu, že víno nebylo filtrováno) ani trocha depotu. Krásná, čistá, mladistvě třešňová vůně, příjemně propojená se známkami ležení v lahvi. Teplejší ovoce, brusinky, troška zemitosti, toastované dřevo. Především ale stále ona přístupná ovocitost. V chuti suché, čisté, svěže ovocité díky fajn kyselině, výborná stavba, pěkné již se uhlazující třísloviny, teplejší delší doznívání s výraznějším alkoholem. Opět znatelněji opálené dřevo, ze kterého vyskakují třešně. Dokonale pitelné, zábavné, jednoduše přístupné i umožňující zkoumání. Ve sklence se celý večer drží skvěle a při trochu nižší teplotě (15 – 16°C) je to nádherná záležitost. Desetiletý vzorek z Mosely bych netipoval ani v nejdivočejších snech. Jak asi vypadá dvouhvězdičkový kousek ze stejného ročníku? Za tohle jsem dal ve výprodeji čtyři stovky a byla to dobrá investice. Mosela = Riesling. Když zrovna nepijete skvělý červený Spätburgunder :-) Život je plný překvapení…

Kachní prsa a houbové něco jako orzotto… asi ne ideální kombinace zrovna k tomuto pinotu, ale jinak skvělá bašta :-) 

Molitor zde na blogu: Velká přehlídka vín od Neubauerů | Německo, Čechy, Morava… 1+4x3+3 ryzlinků! | Restaurace Como a „lidi z webu“

Malý odskok na závěr… včera při nákupu v supermarketu, v neúspěšné snaze vyhnout se různému valentýnskému zboží, jsem narazil na záležitost viz fotka níže. 40% ovoněná šumivá vodka. Vzpomněl jsem si na (dávný, ale stále živý) zážitek z kombinace Bohemia Demi Sec + Vodka a polil mne studený pot. Pevně doufám, že nějaký zamilovaný pár se dneska nerozhodne slavit tímto výrobkem. Samotný producent má na webu dobrou hlášku: „Pokud přinesete na párty vodku Boom, můžete si být jisti, že zanedlouho bude oslava v plném proudu!“. Tomu bych i věřil…

Zobraz celý článek →

Dobré i špatné zprávy ze světa vína a vínopsavců

Dnes zase pár vinných zpráv, taková všehochuť posbíraná za posledních několik dní. Kupříkladu Deník.cz přinesl pár názorů na chystanou novelu vinařského zákona, která upravuje značení vín. Vyjadřuje se k ní Miloš Michlovský, Jiří Sedlo či Marek Šťastný. Na lahvích můžeme nově čekat Chráněné označení původu (CHOP) a Chráněné zeměpisné označení (CHZO), ovšem zároveň nám zůstane možnost používat původní zažité označení (zemské, jakostní, přívlastky). Takže kočkopes výjimek, klasika. A zákazníkům „nenadšencům“ to fakt nezávidím, už teď mají myslím bordel v tom, co je to takové víno zemské či VOC, a teď tohle. Nu což, vývoj musí být :-) Snad to nic nezmění v trendu, že letos by se tu mohlo vypít průměrně 20 litrů vína na osobu. Dělám pro to všechno, tuto metu jsem letos již pokořil…

Občas mi zůstává rozum stát nad úrovní některých vinařských akcí v ČR, které spíše než oslavu dobrého vína připomínají… inu obyčejnou ožíračku. Viz třeba moje poznámky z loňského vyhlašování Vinařství roku. Vypadá to, že v tom nejsme sami. Felix Salmon se na svém blogu u Reuters rozepsal k vinné akci v Davosu a opravdu jsem se zasmál. Smetánka ochutnávala vína zásadně se stobodovým hodnocením (či jeho ekvivalentem), ta byla rozlévána jak kdo chtěl bez omezení. Prostě když jakékoliv z nich došlo, okamžitě byla otevřena další láhev. I u záležitostí typu Pavie 2005 či Cheval Blanc 2000, tedy vín, se kterými se způsobem „odšpuntovat a hned rozlít“ fakt nezachází. Ale třeba ze mne mluví jen závist :-)

Když jsme u stobodových vín… Robert Parker oznámil, že přestává hodnotit vína z Kalifornie, což je pro tamní byznys velká rána (body od Parkera jsou vše a stejné hodnocení „jen“ jeho časopisu Wine Advocate ale od jiného redaktora stejnou váhu mít nebude). Tuto zodpovědnost přebírá jeho „pobočník“ Antonio Galloni, který nejdříve pokrýval jen Itálii, ale nyní už je to i Cote d’Or, Chablis a Champagne. V případě Kalifornie chce údajně navštívit více nových podniků, na které se Parkerovi už v poslední době nedostával čas. Ale po pravdě… pokrývat tolik velkých oblastí v podstatě znamená, že budete hodnotit hlavně ty velké slavné hráče a na nějaké objevy vám čas nezbude.

Možná přichází čas, kdy otěže hodnocení vína vytrhnou z rukou slavných kritiků winebloggeři, specializující se na své domácí vinné oblasti. Nebo snad ne? Organizace Wine Intelligence vydala tiskové prohlášení k analýze trhu (za kterou ale chtějí několik desítek tisíc korun, tudíž jsem ji nečetl), ve které říkají, že vinní bloggeři jsou pro konzumenty jedním z nejméně důvěryhodných zdrojů informací o vínech, věří jim sotva pětina. Právě tato informace je titulkem vydané tiskové zprávy („Bloggers are one of the least trusted source of wine recommendations”), úplně jak z Blesku či jiného bulváru. Při bližším zkoumání zjistíte, že také zhruba pětina dotázaných vůbec používá web/sociální sítě pro zjišťování informací o víně, takže je klidně možné, že ti, co hledají informace na internetu, vlastně bloggerům věří skoro všichni :-) Mnohem více mne zarazilo, že jen zhruba polovina dotázaných důvěřuje doporučení obchodníků, od kterých vína berou. To si jako běžných zákazník v UK, USA a Francii myslí, že mu jeho dodavatelé vín z poloviny lžou? :-) To mi přijde skoro důležitější informace. No nic… stejně si myslím, že ten titulek byl určen k jedinému důvodu – naštvat vinné bloggery a levně tím rozšířit informaci o tom, že mají nějaký ten drahý report na prodej. A zafungovalo to, o zprávě psala většina z těch nejnavštěvovanějších US/UK wineblogů. Samotná agentura pak volbu titulku za účelem „vybuzení debaty“ později přiznala. Takhle se v dnešní době dělá marketing.

Telegraph přinesl zprávu o vinaři, který zahynul v přímém důsledku používání pesticidů na vinici (respektive kvůli tomu, že s pesticidem přišel do těsnějšího kontaktu, než by měl). A uvádí také zajímavou statistiku. Více než čtvrtina (65.000 tun) z celkových přibližně 220.000 tun pesticidů, které se v Evropě ročně použijí, končí ve Francii. A z tohoto množství je pak pětina určena pro vinice a to i přes fakt, že pokrývají pouze pět procent obdělávané půdy. Nic moc.

Je snad cestou biodynamika? Tou se v nedávném zápisku zabývá Caroline Gilby (držitelka titulu Master of Wine a PhD z botaniky). Dochází k závěru, že jsou důležité bio a další co nejpřírodnější postupy, ale to další, co k nim biodynamika přidává, je spíš marketing a vytí na měsíc. A že zářné příklady špičkových biodynamických vinařů nic nedokazují, protože tito lidé by dělali, díky svým schopnostem a špičkovému terroir, skvělá vína i tak. Přečtěte si to celé a dejte mi vědět, co si o tom myslíte.

Jakýsi vandal v Rakousku zlikvidoval, doslova rozsekal na kousky, jeden z možná nejstarších exemplářů vinné révy na světě, pětisetletý kousek považovaný za přímého předchůdce Veltlínského zeleného. Finanční škoda je „přes 100.000€“, byť mi není jasné, jak se takovéhle věci vůbec oceňují. Ale chápete to? Proč má tohle někdo zapotřebí mi prostě není jasné, to už spíše chápu (byť s podobným chováním naprosto nesouhlasím) dřívější útok na experimentální GMO révu. Navrhuji tento víkend solidárně popít veltlínu!

Zobraz celý článek →

Koráb plný netradičního skvělého vlašáku

K jakým vínům mám obvykle nejdelší poznámky? Spadají do třech kategorií. Buď jsou to klasická velká vína, bohatá a komplexní, navíc s historií. Podobné množství textu většinou vyprodukuji k vínům s příběhem, ať už jeho vlastním, nebo pokud s ním mám sám spojeny nějaké důležité události, historky. A kategorií třetí jsou vína přírodní a s minimálním množstvím zásahů, která (nejde-li o oxidativní záležitosti připravené na dlouhé zrání) mají tendenci se v lahvích i sklenkách hodně rychle měnit (často k frustraci těch, kteří v druhé otevřené lahvi nenacházejí totéž, co v předchozí, a považují to za chybu) a unikat nějakému jasnému popisu ukotvitelnému v čase alespoň na pár měsíců. A právě takovým vínem je Ryzlink vlašský 2008 sur lie (Boleradice, viniční trať Psinky) od vinařství Koráb.

Leckterá vína od Korábů mi dost sedí, byť ne vždy sdílím skoro úplné nadšení části mého okolí. Ne že by mi ta ostatní přímo nechutnala, ale někdy mám ten pocit, že na hodně staré vinice a nemanipulativní vinifikaci by mohla (měla) být přeci jen o kus složitější, hlubší. Ale tenhle vlašák mne nadchnul naprosto nekriticky už dříve a taky jsem to tu psal (detailní popis přípravy tohoto vína je pak na Veltlínu a nemá smysl jej přepisovat i sem), měl jsem ho postupně ještě několikrát a v ničem názor nezměnil. Další láhev pak otevíral před pár dny a moc se těšil, k jakému vývoji asi tak došlo.

 
Zelená bordeaux láhev, plastová záklopka, korek lisovaný z drti s pevnou dvojploškou a viněta se spoustou informací v češtině a angličtině. Při pohledu na láhev proti světlu to vypadá jak exkurze do zrání Champagne, spousta depotu. I zlatavé víno ve sklence rozhodně není jiskrně čiré, spíše opalizující, nejvíce to vypadá jako orosená sklenka. Dokonce jsem se ji pokusil i utřít :-) Vůně je však čistá, svěží a upozorňující na vyšší kyseliny, lákající k napití. Květiny, žluté ovoce, lehce oxidativní, lehce lahvová zralost, neustále se měnící. Při slepé degustaci by se mi asi zavařil mozek, protože ten celkový dojem je jako kdyby to bylo víno mladičké, ještě ne úplně hotové, čerstvě stočené ze sudu jen pro ochutnávku, ale zkombinované s vínem již lahvově vyzrálým. Moc pěkné! I v chuti krásně čisté, svěží, ovocitost, květiny, délka, neuvěřitelně snadno pitelné a zábavné, ale přitom dostatečně bohaté a vybízející ke zkoumání. Nějaký nedostatek? Už mám jen jednu láhev…

 
Delší zmínky o vinařství Koráb zde na blogu: Nepoužitelná degustace vinařství Koráb | Autenticky, mladě a pouze z hroznů | Mladá vína s pěkným výhledem | Degustační narozeniny v košířském sklípku | Autentická fotozpráva o vinařsko-kulinářské návštěvě omrzlých Bořetic | Mladý Jamek a další čerstvá vína ročníku 2010 | Decanter, Géčko, vlašáky, kamínky, Stavekgnac… | Ryzlink a frankovka aneb dvoje staré keře |Svatovavřinecký Koráb ročníku 2006

Zobraz celý článek →

Na ochutnávce vinařství Krásná hora

Tak mi to konečně vyšlo. Konstelace termínu a mých časových možností byla dokonalá a já vyrazil na degustaci vín z Krásné hory, relativně mladého vinařství pod vedením Marka Vybírala se sídlem ve Starém Poddvorově. Ve zkratce je Krásná hora menší rodinný podnik pracující dle požadavků bio režimu na vinicích a se snahou o rozumné práce ve sklepě (= vína zbytečně nemanipulovat, ale zároveň jim nějak vyloženě nenechat prostor dělat si co chtějí či se zvrhnout, pokud to chápu správně; nově také spolupracují s Alešem Galou jako konzultantem), hrozny z části nakupují a moc jim to nevyhovuje, všechna vína mají jako zemská a často i cuvée (jak odrůd, tak i meziročníková atd.), pracují dobře s barikovými sudy, nebojí se šroubových uzávěrů na čerstvá svěží mladá vína, rychle se vyvíjejí a mění a neustále je u nich něco nového. Prostě takové ukázkové moderní menší vinařství, kde si s víny zatím trochu hrají a hledají ideální tvář (možná to za pár let budou dvě zajímavé červené a bílé směsky… čas ukáže). A se svou produkcí si umí podmanit vinné nadšence i běžné konzumenty.

Pokud sledujete domácí vinné blogy, tak jste tenhle podnik nemohli přehlédnout, vinař si předem „zpracoval“ většinu z nich a nenechal v tomto směru marketingu nic náhodě (ostatně i zde komentoval některé zápisky :-) Já byl jeden z posledních, kdo ho ještě nenavštívil či se neúčastnil jeho degustace, byť o pár jeho jednotlivých vínech už zde psal a obvykle byl dost spokojen. Z ostatních blogerů obzvláště Eva Skokánková vína z Krásné hory propaguje seč může na Scuku a O Víně. Specielně pak v jejím posledním zápisku, který zároveň slouží jako rozcestník na ty předchozí, si můžete dohledat vše potřebné, co by vás o vinařství mohlo zajímat. Já se vrhnu rovnou na degustační poznámky k představeným vínům. Neuvádím analytické hodnoty, kdyby po nich někdo vyloženě toužil, tak je ještě mohu dodat.

Muškát moravský 2009 (Krásná hora, Starý Poddvorov) je víno svěží, s výraznou muškátovou vůní říznutou čerstvě oloupanou kůrou z citronu a trochou těžších (takových těch tramínových uvadajících) květin. Moc fajn. Suché, čisté, spíše lehčího stylu, výrazná živá kyselina, delší dojezd s mírnou hořčinou. Skvěle pitelné, záležitost na celou láhev jen tak nebo i v létě do střiku bych si to uměl představit. Bezva muškát.

Sauvignon blanc 2010 (Díle, Ratíškovice) zatím ještě leží na kalech a byl stočen do lahve pro účely ochutnávky. Velmi expresivní aromatika, výrazná, čistá, angrešt, rybíz, živá a nutící slintat očekávání kyselin a svěžího vína :-) Které se dostavuje, víno má kyselin spoustu, ale působí už teď vyváženě, skvěle pitelně. Po chvíli ve sklence se aromatika trochu posunuje a mírně sládne a bonbónovatí, stále je to ale příjemné a ne vyloženě vlezlé či nepřirozené. Hodně se mi líbilo.

Chardonnay 2008 (Krásná hora, Starý Poddvorov) mne oslovilo o něco méně, jde o ukázku této odrůdy v trochu zralejší podobě a bez vlivu barikového sudu. Citrusy, lehce máslo, nazrálejší tóny, čisté ale spíše jednodušší a nepříliš výrazné, možná také utrpělo zařazením za víno velmi živé, mladičké. V chuti středně plné, jasné zrání v lahvi, fajn kyseliny i délka, v dochuti něco jablečné slupky a rozkousnuté pecky, hořčiny. Tohle mne nějak neoslovilo.

Tramín 2009 (Nácestky, Ratíškovice, Schratenberg) obsahuje část hroznů z Rakouska, z první vinice hned za hranicemi u Rajstny (kolonáda nad Valticemi) a navíc jde o směs různých klonů tramínu. Ve vůni exotické ovoce, li-či, kořenitost. Sladší aromatický projev, ale uměřeně, příjemně. Čisté, kulaté, ovocité, krémové, mírně nasládlé ale dostatečně doplněné kyselinou (klidně by jí mohlo být více), delší. Fajn víno.

Cuvée Ryzlink rýnský 2008 + 2009 (Hrubé pole a Nácestky, Ratíškovice) voní více než příjemně ryzlinkově, vůně je trochu sladší medová, doplněná trochou barev & laků, lákavá. V chuti nasládlé ale s dobrou kyselinou, zvláštní stavba a ne úplně urovnané spojení květinových a ovocných tónů, ale dobře pitelné. Zkusil bych počkat, jak se to srovná, zatím mi to voní, ale chuť úplně nesedí.

Cuvée Viktoria 2009 (Čejkovice + Hrubé Pole, Ratíškovice) je z poloviny Chardonnay doplněné stejným dílem Rulandským šedým a Rulandským bílým, to vše vyzráváno v bariku a na kvasnicích. Velmi mladé, ovocité, ale s dřevem hlásícím se o slovo dost výrazně především čerstvě mletou kávou. V chuti krásně suché, živé, středně plné pěkné tělo, ovoce opět zatím trochu bojuje se dřevem. Má to ale pěkné kyseliny, charakter a moc fajn stavbu, tomuhle bych dal nějaký ten rok čas, dřevo bude zkroceno :-)

Svatovavřinecké 2008 (Krásná hora, Starý Poddvorov) jest víno kořenité, tmavě kvasně ovocné ve vůni. Suché, ovocité, čisté, lahvově nazrálé, s bezva kyselinou. Nekomplikované, ale moc pěkně udělané červené na pití kdykoliv se jen zamane.  Moc se mi líbí!

Cabernet Sauvignon 2008 (Zadní hora, Dolní Bojanovice) je, a už s tím fakt nejsem vtipný, další výjimkou z pravidla, že Cabernet na Moravu nepatří :-) Tmavě ovocité, cabernetové, čisté a příjemné, do toho výraznější vliv sudu v podobě kávy. Dost fajn seriózní vůně. V chuti suché, výrazná kyselina, velmi mladé, pěkné tříslo, prakticky úplně bez tak častých zelených tónů. Možná trochu řidší než slibovala vůně, ale stále hodně fajn.

Cuvée Bernety 2009 (Zadní hora, Dolní Bojanovice) je směs sudu Alibernetu a dalšího sudu Cabernetu Moravia :-) Velmi mladé, tmavé, cabernetové, aromaticky poněkud sevřené, ale docela fajn. V chuti pěkná kyselina, suché, tříslo, alkohol, dobrá stavba, trocha zelenějších tónů. Rád bych viděl za rok či dva, má potenciál být skvělé.

Na Pinot Noir 2009 (Zadní hora, Dolní Bojanovice + Nácestky, Ratíškovice) a obecně pinoty jsem se dost těšil, vinařství si na nich zakládá a pár starších kousků od nich bylo bezva. Na pinot velmi temná barva, aromaticky mladé, nevyhraněné. Suché, surové a na degustaci z mého pohledu ještě ne úplně připravené, tohle chce čas. Poněkud zklamání.

Pinot Noir 2008 (Čejkovice + Nácestky, Ratíškovice) na tom byl už mnohem lépe. Příjemná aromatika, ovoce do jahod, vrstevnatější, slušné. Suché, mladé, pěkné kyseliny, vyvážené, délka, kávovina ze sudu. Stále teprve na cestě, ale bude myslím moc fajn a starším bratříčkům ostudu neudělá.

Mimo oficiální seznam jsme už uprostřed noci ochutnali i Pinot Noir 2007 a to bylo někde úplně jinde, nádherný typický pinot na vrcholu sil, bezvadné pití. Dobré víno chce čas!

Závěr proběhl s možností ochutnat jejich vínovici momentálně asi 4 – 5 let v sudu (nic zásadního, alkohol dominoval a celkově nepříliš harmonický destilát) a loňskou matolinovici, což je naopak bezvadná voňavá vyvážená silná pálenka, která by si v ničem nezadala s jakoukoliv dobrou základní italskou Grappa di Moscato (či z jiné aromatické odrůdy), moc pěkné.

Marek Vybíral plynule a vtipně („na globální oteplování věříme, proto jsme si pořídili i olivu“) táhl celou degustaci, upřímně se bavil o vzniku vín a jeho pohledu na ně a celkově si myslím získal dav. Nyní už chápu to předchozí až (na můj vkus) trochu nekritické nadšení ostatních :-) Osobnost vinaře je samozřejmě zásadní věc a od vín ji nelze oddělit, to je jasné, ale vína by si měl užít i ten, kdo u něj ve sklepě nikdy nebyl. A ta z Krásné hora jsou hodná ochutnání. I proto, že vinotékové ceny nepřekročily (krom Cuvée Viktoria) dvě stovky a za shodnou kvalitu z domácích vinic často zaplatíte mnohem více. Osobně mi nejvíce vyhovují jiné typy vín, ale představená sada byla průměrnou kvalitou opravdu hodně vysoko, rozhodně nešlo o nějaké schematické prvoplánové líbivky kterých je trh plný, a už dlouho jsem u domácího vinařství podobně dobrý pocit neměl. A kupu těch vín bych doma rád a s chutí pil.

Zobraz celý článek →

Výsledky vinné ankety „Na Slevomatu a podobných webech“

Když jsem vkládal dnes skončenou anketu, čekal jsem přeci jen trochu jiné výsledky. Pozoruji okolo sebe doslova mánii po Slevomatu a jemu podobných webech, založených na úspěchu zahraničního Groupon. Prostě hromadného nakupování slev na všechno možné. V poslední době se na domácích slevowebech objevilo pár vín (povětšinou záležitosti, které se po slevě dostávají z ceny nesmyslně na vysoké na odpovídající) a já dostal maily s dotazy, zda má cenu do nich jít, proto tahle anketa. Nakonec se ukázalo, že nejvíce z návštěvníků tohoto blogu se na slevových webech jen občas rozhlíží (39%, 66 hlasů z celkových 167) a hned na druhém místě byla dokonce, pro mne vzhledem k reklamní masáži všude po webu těžko uvěřitelná, možnost „co to je?“ (61 hlasů, 36%). Ovšem 16% (27 hlasů) nakupuje slevy do restaurací a další 4% (8 hlasů) všechno možné, jen 2% (5 hlasů) zakoupila už i víno. Osobně jsem ještě nepodlehl a spíš se jen podívám, když mi někdo pošle zajímavý odkaz. Tedy nepodlehl…

Zakoupil jsem manželce pod stromeček za tisícovku Limited Gourmet Edition, knihu se slevovými poukazy do asi stovky podniků po ČR (mimochodem loňské vydání šlo na podzim koupit ještě s další slevou na Slevomatu, divná doba). Už první použití investici zaplatilo, nedělní jazzový bruch v Alcronu/La Rotonde 1+1 zdarma (asi budu psát, hodně dobré) stojí normálně jedenáct stovek na osobu. Takže každým dalším použitím už jsme jenom v plusu. Každopádně vlastnictvím téhle slevové knihy v kombinaci s nabídkou slevových webů pozoruji i docela negativní efekty.

Když už vybíráme, kam jít na jídlo, tak složitě lovíme z nabídky těch, na které máme slevu, i když bychom jinak možní šli spíše jinam. Máme slevenky, tak je využijeme! Prostě se dostavuje nechuť platit plnou cenu, když to jde jinak, což má logiku. Blbé je, že se nám nechce jít platit běžné ceny do podniků, o kterých víme, že někde prodali pár stovek slevenek. Prostě si počkáme, až se taková nabídka zase objeví. Tak nějak mám pocit, že tohle dnes tak populární podstřelování běžných cen dělá podnikům, alespoň v nějakém dlouhodobějším pohledu, medvědí službu. A možná se taky úplně pletu.

Hlasovat můžete v anketě nové, na téma oxidativních vín. K té mne nakopla zpráva, že láhev Vin jaune ročníku 1773, fantastického oxidativní vína z Jury, se na aukci prodala za €57.000 (a tohle docela opomíjené víno se tak dostalo do ligy těch, za která jsou investoři ochotni platit majlant… byť tenhle ho prý hodlá vypít). A pak též nedávný zápisek z degustace Dobré vinice od Milaska, kde opět naprosto sestřelil Oxanu, a píše i „Na tuto úroveň jsem se ještě nepropil (a skoro určitě nikdy nepropiji). Zdála se mi ještě horší než minule. Když si v takové lahůdce chce někdo čvachtat, je to jeho věc. “ Já si v Oxaně i dalších oxidativních vínech čvachtám víc než rád a psal jsem to třeba v článku Experiment Oxana – 100 hodin v karafě či Jurský park – nebojte se vínosaurů!, ale docela chápu kontroverze, které tato vína (a Oxana je takovou jejich dobře dostupnou a na degustacích se objevující velvyslankyní, což se o vínech z Jury a Vin Jaune především rozhodně nedá říct) vyvolávají. Nemyslím si, že je to nějakým „propitím se“ a oxidativní vína byla nějak zásadně složitější na pochopení, než ta dnes běžná. Olivy, špenát, kopr, syrové rybí maso, plesnivé sýry… oxidativní vína :-) Prostě jsou jiná a někomu sedí a je schopen je ocenit, někomu ne. Tak proto tahle anketa. Šup hlasovat :-)

Zobraz celý článek →

Růžové šampaňské, ryzlink a ryzlinkosauvignon

Dneska zase odhrnu poznámky k několika vínům ze dní předchozích, půjde o trošku nesourodou směsku, jak už je mým zvykem. Začnu šampaňským a to ke všemu růžovým. Ne že bych se chtěl svézt na každoroční vlně článků k Valentýnu (tohle lépe zvládnou jiní, třeba na SCUKu najdete průvodce večeří pro zamilované páry), růžovek v průběhu týdne ještě uvidíte spoustu v různých novinách a časopisech, ale prostě jsem ho nedávno pil a oslovilo. Gonet Sulcova Rosé Brut je neročníkové suché šampaňské vyrobené metodou saignée, z moštu odrůdy Pinot Noir jen krátce macerovaného na slupkách. O tomto vinařství z podezřele česky znějícím jménem jsem tu už psal a vrhnu se rovnou na poznámky k  vínu. K růžovce mi styl viněty sedí lépe než k ročníkovému bílému minule, ale posuďte sami na fotce níže. Důležitý je stejně obsah lahve.

Po nalití víno velmi výrazně pění, sklenkou s mokem až jedovatě křiklavé červené barvy se prohání spousta pěkně malých bublinek. Vůně je příjemná, spíše jemnější, krásně ovocitá, připomíná mi malinovou pěnu, kterou dělala babička na lívance, a třešňovou šťávu. Chuť vyvážená, zakulacená, suchá ale s dotykem cukru, vlastně docela elegantní (byť trošku usedle, chybí tomu říz, zvládl bych výraznější kyselinu), delší doznívání, perfektně udělaný snadno přístupný styl. Moc pěkné víno, byť z růžovek u mne stále vedou takové ty hodně suché typy, co umí třeba Tarlant. Myslím ale, že i pro šampaňské začátečníky by tohle na valentýnském stole zafungovalo. U vinaře 16€, u nás se dá koupit nějak okolo sedmi stovek.

Vína z Vinselektu Miloše Michlovského jsem v posledních letech ochutnával spíše občasně, u stánků na větších degustacích či levnější vína při návštěvách, pravidelně snad jen jejich Pinot Noir. Na návštěvě se mi do sklenky dostal Ryzlink Rýnský 2007 pozdní sběr, řada Vinum Palaviense, původem v Perné, trať Purmice. Barva nijak hluboká. Ve vůni čistý, květinový ryzlink, trochu lipového medu, náznak barev a laků, spíše jemnější vyžadující větší pozornost. Suché, čisté, již trochu nazrálé, hodně lehké, takového kabinetního typu (oceňuji, v prestižní řadě vín bych čekal sklouznutí k až přezrálým vínům se zbytkovým cukrem), snadno pitelné, ale s dostatkem jemných nuancí ke zkoumání. Vůbec ne špatné, pokud máte ale rádi takové ty důraznější ryzlinky z Rýna či Mosely, tak tomuhle se vyhněte. Osobně bych si rád zkusil v klidu doma celou láhev, hodně by ovšem záleželo na ceně, řada Vinum Palaviense se běžně pohybuje okolo 300,- Kč a to by už bylo na hraně.

Další láhev mi doma skončila tuším po oslavách Silvestra (= neznám cenu ani kde byla zakoupena). Pochází z Vinného sklepa Zábojník ve Vrbovci a jde o Cuvée Sauvignon a Ryzlink rýnský 2008 jakostní polosuché. Vinař Stanislav Zábojník snad tři desetiletí vedl jako sklepmistr Modrý sklep v Novém Šaldorfu (nápis Modré sklepy na jeho vinětě na toto upomíná), svůj post opustil v roce 2008 a loni bohužel zemřel. Toto víno je podle všech náznaků jeho domácí produkce (snad jsem to pochopil a jména si spojil správně). Zelená bordeaux láhev, plastová záklopka, krátký nepříliš kvalitní korek lepený z drti s pevnou dvojploškou. Vůně nasládlejší, docela výrazná, univerzální tropiko. Ani jednu z odrůd nepozoruji, je to taková ta moderní líbivá ovocitá záležitost, ovšem slušně provedená. V chuti čisté, jednoduše postavené a rozumně dlouhé, trocha zbytkového cukru srovnána poměrně fajn kyselinou. Úplně v pořádku moderna pro davy. Přiznám se ale, že tenhle styl bych čekal od velkoproducenta mířícího na supermarkety, ne menšího vinaře.

Zobraz celý článek →

Muscat Hamburg & Doccio a Matteo Riserva

Dnes to budou poznámky k jednomu vínu tak trochu exotickému a druhému naopak původem z oblasti z nejznámějších, Chianti. Ale začnu tím nezvyklejším. Varijanta Oplenac 2008 z vinařství Aleksandrović je zajímavá hned z několika důvodů. Pořídil jsem ji ve specializované vinotéce ve Vídni, psal o tom v závěru jednoho staršího článku, a prodavač mne varoval, že ač jde o suché rosé, tak na soutěžích jim víno chtěli zařazovat spíše mezi červená a měli s tím dost problémů. Pochází z oblasti Oplenac, tedy Srbska. A připravena je z odrůdy Muscat Hamburg (nebo též  Black Muscat, Moscato di Amburgo, Muscat Gamburgskiy etc.), jedné z mála modrých muškátových odrůd, dnes používané častěji na stolní hrozny. Ale v USA podle všeho docela jede především na sladká vína a i v Evropě na ni lze narazit. O vinařství si můžete přečíst na jejich webu, já se omezím na své degustační poznámky.

Vysoká čirá láhev, plastová záklopka, plastový špunt. Barva velmi výrazná, taková až jedovatě, lehce nazrálá na okrajích. Docela zajímavá vůně, květiny, ovoce (maliny, jahody) a evokuje spíše lehčí červené s vyšší kyselinou než rosé. V chuti suché, čisté, spíše lehčí až středně plné (alkohol ale 13%), snadno pitelné, příjemně postavené, fajn délka, něco třísla. V průběhu večera se příliš nemění a drží si projev. Nic z čeho byl lezl po zdi, ale večer zpříjemnilo, částečně samozřejmě díky tomu, že jsem pil víno z odrůdy, se kterou se rozhodně nesetkávám běžně. Ale za 11€ umím nakoupit i o dost lépe :-)

Další vzorek je vinným výletem do Toskánska, konkrétně oblasti Chianti a vinařství Caparsa. Stojí za ním Paolo Cianferoni, tradicionalista a odpůrce chemie ve vinohradu i pomocných prostředků ve sklepě, a ve sklenkách končí jeho vyzrálé Doccio a Matteo Riserva 1999. Tady si zase trochu ušetřím práci, protože dovozce na web přebásnil informace o vinařství (+ něco o oblasti původu) a ostatně napsal i něco o víně samotném. To je v zelené bordó lahvi, s kovovou záklopkou, plným korkem a velmi pěknou vinětou. Barva hlubší granátová, překvapivě jen minimálně nazrálá. Aromatika věk prozrazuje lépe a lahvové zrání se projevuje. Stále však dominuje tmavší ovoce v kombinaci s kořenitostí, živočišnými tóny, kouřem a vyčiněnou kůží. Vůně je kompaktní, elegantní a je jí moc příjemné nasávat zas a znovu. V chuti naopak věk znát méně, stále pěkné ovoce, suché, středně plné, hodně kyselin i stále ještě neohlazeného třísla, dobře postavené, strukturované, poměrně hodně dlouhé. Seriózní, vážnější víno, které neobluzuje nějakými explozivními vůněmi a chutěmi, ale spíše vyzývá k poklidnému popíjení a zkoumání celý večer. Chianti může mít, apelačních předpisů a kontrol jako by ani nebylo, spoustu různých podob, od vyloženě tragických supermarketových sajrajtů za pár korun po velká vína. Tahle podoba bavila a hodně, investovaných peněz (asi pětistovka, před rokem a něco) nelituji.

Ochutnali jste v poslední době nějaké „exotické“ víno? Nebo naopak víno z tradiční oblasti, které vás hodně potěšilo, překvapilo a překonalo očekávání?

Zobraz celý článek →

Nezvyklá degustační sada – Leroy, Tichý, Vollenweider, Nové vinařství…

Při návštěvě kamaráda z Japonska, ze které jsem už psal o báječném vyzrálém suchém Semillonu, jsme otevřeli, ochutnali a v nadšeném povídání o víně nad vínem i vypili spoustu lahví. Byl to dost nesourodý degustační set, dnes se mrkneme na jeho zhruba polovinu, tu řekněme „spíše konveční“. A začneme rovnou asi nejslavnějším jménem v sadě. Ve sklenkách nám skončil zbytek předchozí den otevřeného Bourgogne 1997 z Maison Leroy, základního bílého burgundského od velmi prestižního producenta, ovšem ve věku čtrnácti let. O tomhle víně jsem tu už docela psal a zmiňoval se také, že na internetu k němu najdete neuvěřitelné množství naprosto odlišných názorů a to i od stejných hodnotitelů. Prostě se velmi mění v čase a navíc vykazuje výrazné rozdíly mezi jednotlivými lahvemi. Jak chutnala tahle? No… po pravdě… dostat ji naslepo, tak budu strašně rád, že mi někdo nalil mé oblíbené Pinot-Chardonnay 2004 z Dobré vinice :-) Což berte jako pochvalu jak Leroy, jejichž základka se takto projevuje po 14 letech, tak Dobré vinici, které se tenkrát povedla fakt bezvadná „burgunda“. Prostě vyzrálé moc pěkné barikované burgundské kvalitou rozhodně překračující základní kategorii Bourgogne, s pevnou kyselinou, delší, výborně pitelné. Bavilo a hodně.

Dalším vínem byl polosuchý Ryzlink rýnský 2007 pozdní sběr Richarda Tichého z Hrušek (trať Hastrmany), i o tom jsem se tu už zmiňoval, v článku Ryzlinky a báječné české kozí sýry. O Tichém se často na svém blogu zmiňuje Tom, nedávno psal i o návštěvě vinařství, takže vás odkážu tam. Aromaticky ukázkový efektní čistý rýňák – květiny, med, lehce barvy & laky, trochu bylinné / čajové výluhy a náznak něčeho, co mi nejvíc připomíná likér kmínku. Celkově elegantní, vrstevnaté, lákající k napití. V chuti cukr znát, ale víno je projevem spíše suché, krásná kyselina si to všechno srovnává v harmonický, příjemný projev. Něco minerality, skvělá pitelnost. Chuť proti vůni o kus jednodušší, ale celkově více než fajn víno za rozumné peníze.

Weingut Vollenweider Riesling Wolfer Goldgrube Spätlese 2007 je ukázková mladá Mosela ve své sladší nízkoalkoholické (pouhých 8%) podobě. Vinař, Švýcar Daniel Vollenweider, podnik založil teprve nedávno, v roce 1999, a dobrovolně přiznává, že prvotním impulzem byl špičkový ryzlink od Egona Müllera (jedna z největší hvězd vinařství v Německu, viz report z degustace přímo s vinařem). Vinařství se postupně rozrostlo na dnešní 4ha, většina se nachází ve strmé poloze Wolfer Goldgrube, kde navíc mají i hodně starých keřů, často pravokořenných. Tenhle ryzlink je v klasické protáhlé zelenomodré láhvi, uzavřen plným kvalitním delším korkem pod silnou kovovou záklopkou. Vůně hodně výrazná, až trochu exoticky ovocitá, jasně sladší, trochu kořenitá s náznakem barev a laků, fajn. V chuti velmi mladé, což se projevuje i lehkým perlením na jazyku v úvodu, hodně sladké s krásnou kyselinou hlásící se o slovo, ale svůj boj zatím prohrávající. Pěkně dlouhé, dobře postavené, fajn. Avšak potřebuje zrát ještě mnoho let, pak to bude paráda. Kdybych jen nekoupil jedinou láhev „na zkoušku“, že jo. Normálně tyhle nízkovoltážní moselské ryzlinky vyzunkneme během pár desítek minut a smutně koukáme na prázdnou láhev, tady to jsme kvůli převaze cukru nedopili. Ale o dva dny později moc pěkně zafungovalo s krémovou svíčkovou omáčkou, kdo by to byl čekal.

A na závěr Cuvée Fénix z Nového vinařství, které jsem hostovi otevíral hlavně jako zajímavost a kvůli příběhu, nakonec ale překvapivě zaujalo. O Fénixu tu byl celý článek (a jeho rozšířená verze, včetně krátkého rozhovoru s Markem Špalkem, by měla vyjít ve Vinařském obzoru) a degustační poznámky bych měl i nyní prakticky stejné. Od prosince minulého roku jsem měl alespoň sklenku ze zhruba šesti lahví a po pravdě mne to baví stále víc. Jasně, je to technologické mladé víno, ale díky té výrazné kyselině velmi osvěžující, snadno se to pije a myslím, že by se mohlo v lahvi i trochu vyvinout k lepšímu (tak dvě zkusím na půl roku či rok uložit).

Časem se možná dostanu k druhé polovině otevřených vzorků a vínům tak trochu jiným, kde byla třeba Dobrá vinice a jejich Pinot Noir, Hollóvár (Takács Lajos) a jejich Sauvignon ze Somló, fantastické Bočky od Richarda Stávka či Masieri, parádní přírodní bílé vinařství La Biancara (Angiolino Maule) z Veneta. Náročný večer!

Zobraz celý článek →

54°C aneb sous vide pokusy – kližka, řepa, …

Dnešní zápisek neberte jako nějaké odborné seznámení se Sous Vide metodou přípravy jídla (v zásadě jde o to, že suroviny dáte do plastového pytlíku, vysajete z něj vzduch, zatavíte jej a pak ponoříte na určenou a často docela dlouhou dobu do vodní lázně s přesně regulovanou teplotou, typicky výrazně nižší než při běžných způsobem zpracování, viz třeba Wiki anglicky nebo tady něco česky), přeci jen si o hodně víc věřím jako vinný nadšenec než kuchař, je to spíše takový můj deníkový zápisek na téma „pokroky a zkušenosti amatéra po pár dnech používání“ a zároveň odpověď těm, co se mne mailem a na Facebooku ptají (po fotce kusu masa v dřívějším článku), zda ten krám má nějaké praktické využití, nebo jsou to vyhozené prachy. Takže jdeme na věc.

V začátcích přípravy sous vide (které ještě chvilku potrvají) jsem nechtěl moc experimentovat a volil spíše jednoduché recepty a suroviny, které důvěrně známe v různých podobách či jsme si s nimi v poslední době se ženou trochu hráli ještě před pořízením stroje. Prostě abych si ověřil, co přesně s nimi provede tahle metoda. Do lázně šla roštěná, hovězí kližka, jednoduše naložená řepa, kus lososa… a v podstatě jsem byl s výsledkem spokojený. Především tedy u hověze, kde výsledek při opakování postupu byl totožný jako předtím, což je jedna ze zásadních výhod tohohle všeho. I někdo podobně nešikovný jako já je schopen opakovat předchozí úspěch, prostě proto, že… no… nacvaká teplotu na na stroji a neřeší kombinaci rozpálené pánve a bez velké praxe nepříliš snadno odhadnutelné doby v troubě :-) Což neznamená, že to celé nemůžete podělat, jen většinou někde úplně jinde, než při hlavní části tepelné přípravy. A to se počítá.

Poznatky ze stroje SousVide Supreme
Není to úplně malý krám, velikost je o něco větší než u takových těch domácích pekáren na chleba a spíš jako mikrovlnka (v USA už ale prodávají i zmenšenou verzi). Docela dobře izoluje, teplo sice utíká a to především horním krytem (vyplatí se ho zatížit, většinou na to házím sušit utěrky), ale nic zásadního. Když dosáhne nastavené teploty, tak by papírově mělo žrát nějak maximálně 60W (neměřil jsem), což ujde. Takové ty otevřené hrnce s ponořeným cirkulátorem/ohřívačem budou v tomhle směru asi o něco horší.

Nemám žádné srovnání, ale… kapacita pro domácí použití mi přijde dostatečná, teplotu drží podle všeho spolehlivě v „nelaboratorním“ ale pro běžné použití dostatečně úzkém rozsahu +/- 0.5°C od nastavené teploty a to i bez cirkulace vody (zkoušel jsem vodu promíchat ručně i teplotu změřit, drželo se to celkem v normě). Z lázní pro sous vide je to jedna z nejlevnějších dostupných pro domácí použití, ale stejně poněkud zbytečně drahá hračka (550€ nebo $450, závist amíkům) a podobného efektu by šlo dosáhnout o dost levněji, ale nějak jsem neměl chuť vracet se do dob studií elektrotechniky :-)

Jestli mne fakt něco vytáčí, tak je to vakuovačka, kterou dodávají se SousVide Supreme v sadě. Možná mám nějaký špatný kus, ale výkon mi přijde nedostatečný, často nezvládne vysát vzduch úplně (což znamená, že balíček nejde pořádně ponořit) a navíc občas neprorazí pytlík, vzduch nemá jak vysávat a rozhodne se pytlík rovnou zatavit, protože tam pro ni už vzduch jakoby není. Už jsem si našel nějaké triky, předem dělám otvor do pytlíku, ruku držím na tlačítku Cancel a tak, ale s tím výkonem nic neudělám. Vůbec je to takový podivný plastový bazmek a dost možná půjde z domu. Problém vyřešen, měl bych víc číst návody, používal jsem to blbě...

Různé drobnosti okolo
Spousta receptů má teplotu uvedenou ve stupních Fahrenheita, na zařízení jde sice °F/°C přepínat, ale stejně jsem si našel přepočítávátko na stupně Celsia. Taky to vypadá, že docela rychle budou mizet sousvidovací pytlíky a polezou do peněz. Nejspíš bude ideální domluvit se s dalšími majiteli a koupit něco (třeba roli) ve větším. No a taky je zajímavé, že některé suroviny dělají při téhle přípravě fakt divné věci a bude třeba si je hlídat, třeba takový česnek různě podivně mění barvu. Ale to se vychytá :-)

Hovězí kližka
Postup byl jednoduchý. Kusy hovězí kližky nakrájené na velké kostky jsme naložili do (přibližné) směsi teriyaki (viz zápisek Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond), zatavili do pytlíku a šup s tím do lázně, na 64°C po dobu přibližně 30 hodin. Výsledek dost přesvědčivý, maso krásně změklo a dalo se krájet vidličkou, ale zachovalo si strukturu. A nebylo samozřejmě ani trochu vysušené. Sosík dost fajn, masu dodal další chuť a i chleba si do něj šlo namočit, ale příště stejně zkusím nějaký další, zas nějaká bomba to nebyla (= v tom klasickém zpracování funguje přeci jen lépe). Samotné maso však bylo bezva a rozhodně zopakuji :-)

Řepa
Mám tuhle surovinu moc rád, takové tenké plátky s kozím sýrem nebo fantastická varianta pečené v celku... mmmm! Na přípravu jsem se inspiroval na Serious Eats, kde takhle zpracovávali mrkev – jedna řepa (asi půl kila) bez slupky nakrájena na větší kousky, k tomu dvě lžíce másla, lžíce cukru, trocha soli a čerstvě namletého pepře, to vše zavakuováno a ponořeno do lázně o teplotě 84°C na hodinu, možná o trošku déle. Následně komplet vyklopeno do rozpálené pánve a osmahnuto, dokud se tekutina nezredukuje. Ještě trochu dosoleno a opepřeno a obaleno v nasekané petrželi. Šup s tím na talíř. Moc dobré! Tedy… pečená varianta je na chuť a vůni řepy asi o kus lepší (je tam ten kouřový / uzený efekt), ale cukrovo-řepo-máslový sosík, který vznikl, tak ten je fantastický.

Hovězí roštěná etc.
Tady kraluje 54°C… blok masa (naloženého / upraveného dle libosti), 4 – 8 hodin v lázni a následně jen zprudka opečené a výsledkem je šťavnaté tak akorát udělané maso (medium-rare) perfektně v celém objemu, viz i starší zápisek (tam upraveno v marinádě na roastbeef). Nějak nemám důvod experimentovat s posunem teploty jinam, co možná vyzkouším je osmahnout maso ze všech stran předtím, než jde do lázně, a ne až potom. Respektive tam dát paralelně dva kusy, každý připravený jiným způsobem, a pak je srovnat. Na fotce máte maso, které si poleželo nějakou dobu s osmaženou kořenovou zeleninou (přes noc) a pak šlo samotné do sous vide. Ze zeleniny zase vznikla omáčka (navíc s vývarem z nějakých hovězích zbytků, taková volná variace na svíčkovou), k tomu to masíčko, knedlík… mmmm! Ano, nezhubnu ani deko…

Losos, halibut, jakubky…
Losos je nejlepší čerstvý syrový či nakládaný (gravlax), z tepelných úprav mne fascinuje „aburi“ (kousek z jedné strany krátce prudce osmahnutý plamenem, docela časté v Japonsku, ale spíše u tuňáka) a mám docela rád uzené varianty. Ale takové ty skrznaskrz propečené „steaky“ z restaurací zalité kdo ví čím většinou za moc nestojí. Sous vide jsem zkusil s trochou čerstvého kopru, lžící sladké a dijonské hořčice, okořeněné sušeným česnekem a dávkou olivového oleje. Na 15 minut při 50°C a následně jen prudce osmahnout na pánvi pro šmak. Výsledek dost fajn (jen vizuálně nic moc) a klidně bych si dal znovu, ale přeci jen… syrový stále vede.

U filetů halibuta (bohužel zmražených) více méně dle receptu na Will it Sous Vide, jen s těstovinami, jsem nějak nepozoroval zásadní benefit oproti krátké přípravě na pánvi. Stejně tak experiment s mušlemi sv. Jakuba (opět z mrazáku), viz recept na Fifty four degrees, přinesl oproti rychlému osmahnutí na pánvi s trochou másla jen trochu jinou strukturu, ale chuťově upřímně nijak zásadně lepší. V experimentech ale budu pokračovat, zatím u všech jsem byl s výsledným jídlem spokojen, maximálně neviděl důvod proč zrovna na tohle použít sous vide, nic jsem tím ale vyloženě nezkazil.

Mašinu jsem kupoval po debatách s jejím majitelem, nakažen nadšením. A po tom, co se ponořil do pár kuchařek a pořadů lidí jako Heston Blumentahal nebo Thomas Keller a nadšeně zíral na některé jejich kreace. Projížděl zajímavé recepty, které mechanicky nevypisovaly seznam surovin, ale vysvětlovaly, co se s masem / zeleninou děje při různých teplotách, k jakým reakcím tam dochází, co s tím jde dělat a tak. A měl chuť si hrát, jak malé dítě. Vlastně od té doby, co jsem si pořídil tenhle sous vide krám, mám zase víc chuti do domácích experimentů s jídlem (což je další blbá zpráva pro restaurace :o) a opravdu je páchám. I kdyby pro nic jiného, tak díky tomuhle efektu nákupu nelituju :-) A následovat budou testy s ovoněním jídla kouřem z různých druhů dřeva v podmínkách pražského bytu, hrátky s propan-butanovým hořákem a mnoho dalšího. A láhev dobrého vína ke každému výslednému jídlu!

Zobraz celý článek →

Málo sexu mezi révami, články o víně v novinách a pár dalších drobností

Dnes to bude zase taková všehochuť informací, na které jsem narazil ve dnech předchozích, a nějak mne zaujaly. Tak třeba to, že Sean Myles (Institute for Genomic Diversity na Cornell University) společně s kolegy zkoumal genom více než tisícovky odrůd révy vinné a k jeho překvapení zjistil, že většina (75%) je velmi úzce příbuzná, tedy vychází ze stejných kořenů a nejde o několik odlišných rodin. Na webu je k tomu PDF se spoustou detailů, v The New York Times zase zajímavý článek navíc s efektním nákresem vazeb mezi (především) nejznámějšími odrůdami. A mluví o nebezpečí, která taková výrazná podobnost (způsobená řízeným křížením, množením z mateřské rostliny etc.) přináší a nedostatku přirozené sexuální reprodukce, která by přinesla větší diverzitu (přirozenou a nekontrolovanou, což se dneska moc nenosí). Článek se též dotýká budoucnosti a geneticky modifikované révy. Prostě zajímavé čtení a celkem přístupné nejen vyloženým nadšencům a odborníkům.

A když jsme u těch článků v mainstreamových médiích… V hospodářkách vyšel článek „Každá desátá láhev s vínem je falešná. Etiketa nabízí kvalitu, ale jde o podvod“, kde mne zaujalo několik věcí. Rozhodně prohlášení pana Tauše z Bohemia Sektu, ze kterého tak nějak není úplně zřejmé, kolik procent hroznů/moštu do jejich sektů je ve skutečnosti dovoz (na rozdíl od jiných to ale na lahvích netají, ovšem prohlášení o konkurenceschopnosti se tím dostává do trochu jiného světla). Dokonce i Johnsonův kapesní průvodce vidí ČR jako zemi, kde se vyrábějí sekty „především kvašením v tanku za použití hroznů dovezených z Rakouska“ (viz i zde), což je trochu smutné. A, krom chyby ve jménu odrůdy, kterou dávají jako příklad, pobavila fotka v titulce článku. Proč je u textu o podvodech s vínem foto Františka Mádla a navíc má nesmyslný (v kontextu loňské produkce a jako bonus s překlepem) popis „Domácí produce vína byla loni rekordní - ilustrační foto“, to mi hlava nebere.

Což ovšem není nic proti článku v MF Dnes „Moravští vinaři snižují „obrátky“, do módy přišla lehká vína“. Pominu-li velmi vykonstruovaně působící prohlášení paní Kolářové z Brna, tak mne zaujala především jedna naprosto zásadní informace: „Například Francouzi se snaží vyšlechtit révu s nižší cukernatostí. Snížit obsah alkoholu se však dá i jinak.“ Nechme stranou obrat s cukernatostí révy (doufám, že vím, jak to myslí), jde mi hlavně o snižování alkoholu. Čekal jsem něco o reversní osmóze, ale dozvěděl se, že tou tajemnou metodou je… „Proces kvašení nenecháme dojít až do konce, zastavíme ho dřív. Někdy pak ve víně zůstane zbytkový cukr, ale některým lidem chutná právě takové.“ Takže módním trendem jsou vína lehká, nízkoalkoholická, „zdravější“… ale tím pádem sladká? Cože? Ještě že tam mluví i Miloš Michlovský a dodává tomu trochu soudnosti. No nic, zanadával jsem si, pojeďme dál…

Můžeme ale zůstat u sladkosti ve vínech. Olivier Humbrecht, držitel titulu Master of Wine a jeden ze špičkových vinařů v Alsasku, pro Decanter prohlásil, že Alsasko potřebuje jasný a přehledný systém označování množství cukru ve vínech. Tak alespoň v tomhle jsme před jednou francouzskou oblastí napřed :-) Což mi připomíná, že o našem vinařství psal Wall Street Journal a naštěstí to nebylo o podvodech (o těch se zmínil Decanter, taky dobrý), ale že se jako cizinec už nemusí bát zakoupit a ochutnat, byť tedy vinaři se stále učí a ke špičce mají daleko. Klára Kollárová a vinný bar Vinograf součástí :-)

Jo a jen připomínám vinnou fotosoutěž, posílejte své příspěvky! Pár už jich přišlo, ale několik dalších by se rozhodně hodilo. Neříkejte, že nemáte žádnou fotku se sklenkou v hlavní roli! ;-)

Zobraz celý článek →