úterý 15. června 2010

Ryzlinky a báječné české kozí sýry

zamlzena_chladnicka Jsou mi velmi sympatičtí lidé, kteří si vytyčí nějaký zajímavý cíl a nepřestanou, dokud ho nedosáhnou. I kdyby to trvalo několik let a provázela série neúspěchů. David Kolman, který společně s Janou Provazníkovou hospodaří na kozí farmě v Krasolesí (kam oba odešli z Prahy), se rozhodl vyrábět báječný sýr Crottin. A uspěl, podle všeho tak trochu živelně a podle citu, spíše než hromadou vyčtených pouček (bez kterých by to ale nešlo). Svou produkci představil ve vinném sklípku Musílkova (což je další nadšenecká záležitost, o které už jsem tu ale psal), za doprovodu dvacítky vín, z valné většiny ryzlinků z Čech a Moravy. Venku byl obludně horký den a o moc lepší program, než popíjení ryzlinků a ochutnávku skvělých sýrů ve společnosti fajn lidí, jsem si na ten večer představit nedovedl.

david_kolman_krasolesi_2 Nejdříve něco k sýrům a farmě v Krasolesí (web). Chovají na třicet především anglo-nubijských koz (fotky), což je plemeno vyloženě roztomilé, z velkýma placatýma ušima, vyšlechtěné na vysokou dojivost velmi kvalitního mléka (jejich dospělá koza prý nadojí ročně přes 1000 litrů mléka, denně 4-8 litrů, o tučnosti až 4,5% a obsahu bílkovin až 5%). Tohle mléko prodávají, nepasterované hezky do přinesených nádob (vzpomínám na dětství, kdy jsem takhle chodil s babičkou k sousedům a koukal, jak nám plní bandasku), a taky z něj dělají plnotučný jogurt. Především z něj však vznikají dva různé sýry…

poltvrdy_krasolesi Tím jednodušším na přípravu je „polotvrdý“ (žádné jiné jméno nenese), plnotučný nezrající čerstvý sýr, slaný, drolivý a naprosto dokonalý na plátek chleba k snídani nebo do salátu. „Kozina“ (tj. nějak nepěkně koncentrovaný kozí zápach) v něm prakticky není cítit a sýr jsme otestovali i na osobě, které kozí normálně moc nejednou a zblajzla ho s chutí. Parádní záležitost. Na místě jsme koupili celý koláč, čímž se omlouvám všem dalším účastníkům akce :o)

david_kolman_krasolesi Druhý kousek je komplikovanější, jedná se o plnotučný plísňový zrající sýr typu Crottin (nejslavnější je ve francouzské AOC podobě Crottin de Chavignol). V podání Krasolesí existují varianty zhruba 50 a 100g, takové pěkné malé bobečky to jsou (ostatně podle bobku či seschlého planého jablíčka se ten sýr podle všeho jmenuje, při afinaci několik měsíců začíná mít takovou tvrdou nahnědlou zkroucenou krustu jako seschlé jablko, ale existuje i teorie, že jméno nese po malé hliněné lampě, kterou používali mniši při jeho výrobě), s lahodným polotvrdým jemným lehce štiplavým středem a chutnou plísňovou krustou. Kozí vůně a chuť se v sýru zráním koncentruje, je to ale ta „správná“ a báječná. Chutnali jsme varianty vyzrávané z tvarohu (ve správně vlhkém a chladném prostoru) přibližně měsíc a upřímně musím říct, že takhle dobrý kozí sýr z produkce v ČR jsem ještě nejedl (větší varianta je o chlup lepší než ta menší). Fantazie. Hodně by mne zajímalo, jak by chutnal po afinaci další dva až tři měsíce.

crottin_krasolesi crottin_krasolesi_2 crottin_krasolesi_3
Crottin doslova volal po minerálním Sauvignonu ze Sancerre a okolních oblastí, ten den ale bylo v plánu chutnat ryzlinky, s několika odlišnými mezivzorky (byť se většinou nějaké velké snoubení nekonalo, tak to celkem fungovalo). Většina vín byla „v pohodě“, tedy při celé lahvi doma bych s nimi neměl problém, ale takhle na základě ochutnávky bych si je spíše nekoupil. Pár mi jich nesedlo, několik naopak velmi bavilo a doma bych celou láhev užil. A o těch budu psát především. Když na to tak koukám, jde o naprosto drtivé vítězství Čech nad Moravou :o)

ryzlink_skolni_statek_2006 Základní Ryzlink rýnský 2008 zemský ze Školního statku Mělník je mladičké, květinové, čisté svěží víno s již lehce nastupující barvy & laky vůní, spíše lehké, jednodušší s hodně výraznou kyselinou. Ryzlink na pití celé léto a do střiku, za osmdesát korun paráda. Již mnohokrát oslavovaný Ryzlink rýnský 2006 pozdní sběr (trať Budyně) stejného vinařství je elegantní, výborný nazrálý ryzlink se vším všudy, prostě skvělý a pro většinu asi vítěz večer. Už jsem se o něm rozepisoval dříve, a to ne jednou.

Slušný byl Ryzlink rýnský 2005 pozdní sběr (trať Frédy) z Vinařství Dobrovolný, spíše lehčí a nazrálý do petroleje, jemnější a jednodušší, ale fajn. Hodně zaujal Ryzlink rýnský 2006 pozdní sběr ze ZVOS Hustopeče (trať Na výslunní), květinový med, petrolej, efektní a veskrze příjemná vůně, kterou bohužel následovala spíše mdlá a poněkud prázdná chuť. Docela bych zkusil nějaké jejich mladší věci.

ryzlinky_krasolesi_riha Fajn byl Ryzlink rýnský 2007 zemský od Pavla Hrabkovského (Velké Žernoseky, Pod Radobýlem), bledší, lipový med, lehce petrolej, delikátní, lehčí, květinové, vyvážené, delší a veskrze příjemné pití. Úžasným vínem je botrytický Ryzlink rýnský 2005 Miroslava Říhy z Mělníka (nejspíš trať Na bílých břehách). Květinový med, výrazné, jasná botrytická linka. Suché s decentním dotykem cukru dobře skrytého kyselinou, bohaté, plné, nazrálé, vyvážené. Skvělé! A hodně dobré bude i totéž v ročníku 2008, za pár let, zatím je to příliš mladičké, ale má velký potenciál.

Čímž už se dostáváme ke vzorkům s trochou toho cukru. Polosuchý Ryzlink rýnský 2007 pozdní sběr Richarda Tichého z Hrušek (trať Hastrmany) je ukázkovým exemplářem odrůdy, víno výrazné, aromatické, minerální, trocha barev a laků, fajn tělo s cukrem báječně doplněným kyselinou, delší, dobře postavené. Paráda. Seděl mi o kus víc, než stejné víno v polosladké variantě s asi 20g cukru, které je sice velmi podobné, ale ten polosucháč má větší šmrnc.

Tradičně nabušený byl botrytický polosuchý Ryzlink rýnský 2006 Luďka Vondráka z Mělníka (trať Liběchovská), víno výrazně aromatické, s jasným vlivem botrytidou napadených hroznů, medové, hutné ale s osvěžující kyselinou, delší, bylinkové, velmi dobré. O rok starší botrytický výběr téhož vinaře byl velmi koncentrovaný a medový ve vůni, ale poněkud mi nesedl v chuti, která byla hrubší, ne úplně nevyvážená a zlobil alkohol.

ryzlinky_krasolesi
Ale bylo toho víc, potěšil lehký muškátový zemský Müller-Thurgau 2008 ze Školního statku Mělník, klidně bych doma dal (další) láhev Pinot Noir klaret 2008 z Vinařství Sv. Tomáše (Zdeněk Vybíral, Malé Žernoseky) či Neuburské 2008 od Šilinků. Rulandské bílé 2007 sur-lie od Vyskočilů z Blatnice šlo dost do exotického ovoce a vinař měl nejspíš trochu „těžší ruku“ při aplikaci sudu, ale mnohé myslím nadchne. Prostě fajn akce, jen víc takových!

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails