Na ochutnávce vinařství Krásná hora

Tak mi to konečně vyšlo. Konstelace termínu a mých časových možností byla dokonalá a já vyrazil na degustaci vín z Krásné hory, relativně mladého vinařství pod vedením Marka Vybírala se sídlem ve Starém Poddvorově. Ve zkratce je Krásná hora menší rodinný podnik pracující dle požadavků bio režimu na vinicích a se snahou o rozumné práce ve sklepě (= vína zbytečně nemanipulovat, ale zároveň jim nějak vyloženě nenechat prostor dělat si co chtějí či se zvrhnout, pokud to chápu správně; nově také spolupracují s Alešem Galou jako konzultantem), hrozny z části nakupují a moc jim to nevyhovuje, všechna vína mají jako zemská a často i cuvée (jak odrůd, tak i meziročníková atd.), pracují dobře s barikovými sudy, nebojí se šroubových uzávěrů na čerstvá svěží mladá vína, rychle se vyvíjejí a mění a neustále je u nich něco nového. Prostě takové ukázkové moderní menší vinařství, kde si s víny zatím trochu hrají a hledají ideální tvář (možná to za pár let budou dvě zajímavé červené a bílé směsky… čas ukáže). A se svou produkcí si umí podmanit vinné nadšence i běžné konzumenty.

Pokud sledujete domácí vinné blogy, tak jste tenhle podnik nemohli přehlédnout, vinař si předem „zpracoval“ většinu z nich a nenechal v tomto směru marketingu nic náhodě (ostatně i zde komentoval některé zápisky :-) Já byl jeden z posledních, kdo ho ještě nenavštívil či se neúčastnil jeho degustace, byť o pár jeho jednotlivých vínech už zde psal a obvykle byl dost spokojen. Z ostatních blogerů obzvláště Eva Skokánková vína z Krásné hory propaguje seč může na Scuku a O Víně. Specielně pak v jejím posledním zápisku, který zároveň slouží jako rozcestník na ty předchozí, si můžete dohledat vše potřebné, co by vás o vinařství mohlo zajímat. Já se vrhnu rovnou na degustační poznámky k představeným vínům. Neuvádím analytické hodnoty, kdyby po nich někdo vyloženě toužil, tak je ještě mohu dodat.

Muškát moravský 2009 (Krásná hora, Starý Poddvorov) je víno svěží, s výraznou muškátovou vůní říznutou čerstvě oloupanou kůrou z citronu a trochou těžších (takových těch tramínových uvadajících) květin. Moc fajn. Suché, čisté, spíše lehčího stylu, výrazná živá kyselina, delší dojezd s mírnou hořčinou. Skvěle pitelné, záležitost na celou láhev jen tak nebo i v létě do střiku bych si to uměl představit. Bezva muškát.

Sauvignon blanc 2010 (Díle, Ratíškovice) zatím ještě leží na kalech a byl stočen do lahve pro účely ochutnávky. Velmi expresivní aromatika, výrazná, čistá, angrešt, rybíz, živá a nutící slintat očekávání kyselin a svěžího vína :-) Které se dostavuje, víno má kyselin spoustu, ale působí už teď vyváženě, skvěle pitelně. Po chvíli ve sklence se aromatika trochu posunuje a mírně sládne a bonbónovatí, stále je to ale příjemné a ne vyloženě vlezlé či nepřirozené. Hodně se mi líbilo.

Chardonnay 2008 (Krásná hora, Starý Poddvorov) mne oslovilo o něco méně, jde o ukázku této odrůdy v trochu zralejší podobě a bez vlivu barikového sudu. Citrusy, lehce máslo, nazrálejší tóny, čisté ale spíše jednodušší a nepříliš výrazné, možná také utrpělo zařazením za víno velmi živé, mladičké. V chuti středně plné, jasné zrání v lahvi, fajn kyseliny i délka, v dochuti něco jablečné slupky a rozkousnuté pecky, hořčiny. Tohle mne nějak neoslovilo.

Tramín 2009 (Nácestky, Ratíškovice, Schratenberg) obsahuje část hroznů z Rakouska, z první vinice hned za hranicemi u Rajstny (kolonáda nad Valticemi) a navíc jde o směs různých klonů tramínu. Ve vůni exotické ovoce, li-či, kořenitost. Sladší aromatický projev, ale uměřeně, příjemně. Čisté, kulaté, ovocité, krémové, mírně nasládlé ale dostatečně doplněné kyselinou (klidně by jí mohlo být více), delší. Fajn víno.

Cuvée Ryzlink rýnský 2008 + 2009 (Hrubé pole a Nácestky, Ratíškovice) voní více než příjemně ryzlinkově, vůně je trochu sladší medová, doplněná trochou barev & laků, lákavá. V chuti nasládlé ale s dobrou kyselinou, zvláštní stavba a ne úplně urovnané spojení květinových a ovocných tónů, ale dobře pitelné. Zkusil bych počkat, jak se to srovná, zatím mi to voní, ale chuť úplně nesedí.

Cuvée Viktoria 2009 (Čejkovice + Hrubé Pole, Ratíškovice) je z poloviny Chardonnay doplněné stejným dílem Rulandským šedým a Rulandským bílým, to vše vyzráváno v bariku a na kvasnicích. Velmi mladé, ovocité, ale s dřevem hlásícím se o slovo dost výrazně především čerstvě mletou kávou. V chuti krásně suché, živé, středně plné pěkné tělo, ovoce opět zatím trochu bojuje se dřevem. Má to ale pěkné kyseliny, charakter a moc fajn stavbu, tomuhle bych dal nějaký ten rok čas, dřevo bude zkroceno :-)

Svatovavřinecké 2008 (Krásná hora, Starý Poddvorov) jest víno kořenité, tmavě kvasně ovocné ve vůni. Suché, ovocité, čisté, lahvově nazrálé, s bezva kyselinou. Nekomplikované, ale moc pěkně udělané červené na pití kdykoliv se jen zamane.  Moc se mi líbí!

Cabernet Sauvignon 2008 (Zadní hora, Dolní Bojanovice) je, a už s tím fakt nejsem vtipný, další výjimkou z pravidla, že Cabernet na Moravu nepatří :-) Tmavě ovocité, cabernetové, čisté a příjemné, do toho výraznější vliv sudu v podobě kávy. Dost fajn seriózní vůně. V chuti suché, výrazná kyselina, velmi mladé, pěkné tříslo, prakticky úplně bez tak častých zelených tónů. Možná trochu řidší než slibovala vůně, ale stále hodně fajn.

Cuvée Bernety 2009 (Zadní hora, Dolní Bojanovice) je směs sudu Alibernetu a dalšího sudu Cabernetu Moravia :-) Velmi mladé, tmavé, cabernetové, aromaticky poněkud sevřené, ale docela fajn. V chuti pěkná kyselina, suché, tříslo, alkohol, dobrá stavba, trocha zelenějších tónů. Rád bych viděl za rok či dva, má potenciál být skvělé.

Na Pinot Noir 2009 (Zadní hora, Dolní Bojanovice + Nácestky, Ratíškovice) a obecně pinoty jsem se dost těšil, vinařství si na nich zakládá a pár starších kousků od nich bylo bezva. Na pinot velmi temná barva, aromaticky mladé, nevyhraněné. Suché, surové a na degustaci z mého pohledu ještě ne úplně připravené, tohle chce čas. Poněkud zklamání.

Pinot Noir 2008 (Čejkovice + Nácestky, Ratíškovice) na tom byl už mnohem lépe. Příjemná aromatika, ovoce do jahod, vrstevnatější, slušné. Suché, mladé, pěkné kyseliny, vyvážené, délka, kávovina ze sudu. Stále teprve na cestě, ale bude myslím moc fajn a starším bratříčkům ostudu neudělá.

Mimo oficiální seznam jsme už uprostřed noci ochutnali i Pinot Noir 2007 a to bylo někde úplně jinde, nádherný typický pinot na vrcholu sil, bezvadné pití. Dobré víno chce čas!

Závěr proběhl s možností ochutnat jejich vínovici momentálně asi 4 – 5 let v sudu (nic zásadního, alkohol dominoval a celkově nepříliš harmonický destilát) a loňskou matolinovici, což je naopak bezvadná voňavá vyvážená silná pálenka, která by si v ničem nezadala s jakoukoliv dobrou základní italskou Grappa di Moscato (či z jiné aromatické odrůdy), moc pěkné.

Marek Vybíral plynule a vtipně („na globální oteplování věříme, proto jsme si pořídili i olivu“) táhl celou degustaci, upřímně se bavil o vzniku vín a jeho pohledu na ně a celkově si myslím získal dav. Nyní už chápu to předchozí až (na můj vkus) trochu nekritické nadšení ostatních :-) Osobnost vinaře je samozřejmě zásadní věc a od vín ji nelze oddělit, to je jasné, ale vína by si měl užít i ten, kdo u něj ve sklepě nikdy nebyl. A ta z Krásné hora jsou hodná ochutnání. I proto, že vinotékové ceny nepřekročily (krom Cuvée Viktoria) dvě stovky a za shodnou kvalitu z domácích vinic často zaplatíte mnohem více. Osobně mi nejvíce vyhovují jiné typy vín, ale představená sada byla průměrnou kvalitou opravdu hodně vysoko, rozhodně nešlo o nějaké schematické prvoplánové líbivky kterých je trh plný, a už dlouho jsem u domácího vinařství podobně dobrý pocit neměl. A kupu těch vín bych doma rád a s chutí pil.

Zobraz celý článek →

Výsledky vinné ankety „Na Slevomatu a podobných webech“

Když jsem vkládal dnes skončenou anketu, čekal jsem přeci jen trochu jiné výsledky. Pozoruji okolo sebe doslova mánii po Slevomatu a jemu podobných webech, založených na úspěchu zahraničního Groupon. Prostě hromadného nakupování slev na všechno možné. V poslední době se na domácích slevowebech objevilo pár vín (povětšinou záležitosti, které se po slevě dostávají z ceny nesmyslně na vysoké na odpovídající) a já dostal maily s dotazy, zda má cenu do nich jít, proto tahle anketa. Nakonec se ukázalo, že nejvíce z návštěvníků tohoto blogu se na slevových webech jen občas rozhlíží (39%, 66 hlasů z celkových 167) a hned na druhém místě byla dokonce, pro mne vzhledem k reklamní masáži všude po webu těžko uvěřitelná, možnost „co to je?“ (61 hlasů, 36%). Ovšem 16% (27 hlasů) nakupuje slevy do restaurací a další 4% (8 hlasů) všechno možné, jen 2% (5 hlasů) zakoupila už i víno. Osobně jsem ještě nepodlehl a spíš se jen podívám, když mi někdo pošle zajímavý odkaz. Tedy nepodlehl…

Zakoupil jsem manželce pod stromeček za tisícovku Limited Gourmet Edition, knihu se slevovými poukazy do asi stovky podniků po ČR (mimochodem loňské vydání šlo na podzim koupit ještě s další slevou na Slevomatu, divná doba). Už první použití investici zaplatilo, nedělní jazzový bruch v Alcronu/La Rotonde 1+1 zdarma (asi budu psát, hodně dobré) stojí normálně jedenáct stovek na osobu. Takže každým dalším použitím už jsme jenom v plusu. Každopádně vlastnictvím téhle slevové knihy v kombinaci s nabídkou slevových webů pozoruji i docela negativní efekty.

Když už vybíráme, kam jít na jídlo, tak složitě lovíme z nabídky těch, na které máme slevu, i když bychom jinak možní šli spíše jinam. Máme slevenky, tak je využijeme! Prostě se dostavuje nechuť platit plnou cenu, když to jde jinak, což má logiku. Blbé je, že se nám nechce jít platit běžné ceny do podniků, o kterých víme, že někde prodali pár stovek slevenek. Prostě si počkáme, až se taková nabídka zase objeví. Tak nějak mám pocit, že tohle dnes tak populární podstřelování běžných cen dělá podnikům, alespoň v nějakém dlouhodobějším pohledu, medvědí službu. A možná se taky úplně pletu.

Hlasovat můžete v anketě nové, na téma oxidativních vín. K té mne nakopla zpráva, že láhev Vin jaune ročníku 1773, fantastického oxidativní vína z Jury, se na aukci prodala za €57.000 (a tohle docela opomíjené víno se tak dostalo do ligy těch, za která jsou investoři ochotni platit majlant… byť tenhle ho prý hodlá vypít). A pak též nedávný zápisek z degustace Dobré vinice od Milaska, kde opět naprosto sestřelil Oxanu, a píše i „Na tuto úroveň jsem se ještě nepropil (a skoro určitě nikdy nepropiji). Zdála se mi ještě horší než minule. Když si v takové lahůdce chce někdo čvachtat, je to jeho věc. “ Já si v Oxaně i dalších oxidativních vínech čvachtám víc než rád a psal jsem to třeba v článku Experiment Oxana – 100 hodin v karafě či Jurský park – nebojte se vínosaurů!, ale docela chápu kontroverze, které tato vína (a Oxana je takovou jejich dobře dostupnou a na degustacích se objevující velvyslankyní, což se o vínech z Jury a Vin Jaune především rozhodně nedá říct) vyvolávají. Nemyslím si, že je to nějakým „propitím se“ a oxidativní vína byla nějak zásadně složitější na pochopení, než ta dnes běžná. Olivy, špenát, kopr, syrové rybí maso, plesnivé sýry… oxidativní vína :-) Prostě jsou jiná a někomu sedí a je schopen je ocenit, někomu ne. Tak proto tahle anketa. Šup hlasovat :-)

Zobraz celý článek →

Růžové šampaňské, ryzlink a ryzlinkosauvignon

Dneska zase odhrnu poznámky k několika vínům ze dní předchozích, půjde o trošku nesourodou směsku, jak už je mým zvykem. Začnu šampaňským a to ke všemu růžovým. Ne že bych se chtěl svézt na každoroční vlně článků k Valentýnu (tohle lépe zvládnou jiní, třeba na SCUKu najdete průvodce večeří pro zamilované páry), růžovek v průběhu týdne ještě uvidíte spoustu v různých novinách a časopisech, ale prostě jsem ho nedávno pil a oslovilo. Gonet Sulcova Rosé Brut je neročníkové suché šampaňské vyrobené metodou saignée, z moštu odrůdy Pinot Noir jen krátce macerovaného na slupkách. O tomto vinařství z podezřele česky znějícím jménem jsem tu už psal a vrhnu se rovnou na poznámky k  vínu. K růžovce mi styl viněty sedí lépe než k ročníkovému bílému minule, ale posuďte sami na fotce níže. Důležitý je stejně obsah lahve.

Po nalití víno velmi výrazně pění, sklenkou s mokem až jedovatě křiklavé červené barvy se prohání spousta pěkně malých bublinek. Vůně je příjemná, spíše jemnější, krásně ovocitá, připomíná mi malinovou pěnu, kterou dělala babička na lívance, a třešňovou šťávu. Chuť vyvážená, zakulacená, suchá ale s dotykem cukru, vlastně docela elegantní (byť trošku usedle, chybí tomu říz, zvládl bych výraznější kyselinu), delší doznívání, perfektně udělaný snadno přístupný styl. Moc pěkné víno, byť z růžovek u mne stále vedou takové ty hodně suché typy, co umí třeba Tarlant. Myslím ale, že i pro šampaňské začátečníky by tohle na valentýnském stole zafungovalo. U vinaře 16€, u nás se dá koupit nějak okolo sedmi stovek.

Vína z Vinselektu Miloše Michlovského jsem v posledních letech ochutnával spíše občasně, u stánků na větších degustacích či levnější vína při návštěvách, pravidelně snad jen jejich Pinot Noir. Na návštěvě se mi do sklenky dostal Ryzlink Rýnský 2007 pozdní sběr, řada Vinum Palaviense, původem v Perné, trať Purmice. Barva nijak hluboká. Ve vůni čistý, květinový ryzlink, trochu lipového medu, náznak barev a laků, spíše jemnější vyžadující větší pozornost. Suché, čisté, již trochu nazrálé, hodně lehké, takového kabinetního typu (oceňuji, v prestižní řadě vín bych čekal sklouznutí k až přezrálým vínům se zbytkovým cukrem), snadno pitelné, ale s dostatkem jemných nuancí ke zkoumání. Vůbec ne špatné, pokud máte ale rádi takové ty důraznější ryzlinky z Rýna či Mosely, tak tomuhle se vyhněte. Osobně bych si rád zkusil v klidu doma celou láhev, hodně by ovšem záleželo na ceně, řada Vinum Palaviense se běžně pohybuje okolo 300,- Kč a to by už bylo na hraně.

Další láhev mi doma skončila tuším po oslavách Silvestra (= neznám cenu ani kde byla zakoupena). Pochází z Vinného sklepa Zábojník ve Vrbovci a jde o Cuvée Sauvignon a Ryzlink rýnský 2008 jakostní polosuché. Vinař Stanislav Zábojník snad tři desetiletí vedl jako sklepmistr Modrý sklep v Novém Šaldorfu (nápis Modré sklepy na jeho vinětě na toto upomíná), svůj post opustil v roce 2008 a loni bohužel zemřel. Toto víno je podle všech náznaků jeho domácí produkce (snad jsem to pochopil a jména si spojil správně). Zelená bordeaux láhev, plastová záklopka, krátký nepříliš kvalitní korek lepený z drti s pevnou dvojploškou. Vůně nasládlejší, docela výrazná, univerzální tropiko. Ani jednu z odrůd nepozoruji, je to taková ta moderní líbivá ovocitá záležitost, ovšem slušně provedená. V chuti čisté, jednoduše postavené a rozumně dlouhé, trocha zbytkového cukru srovnána poměrně fajn kyselinou. Úplně v pořádku moderna pro davy. Přiznám se ale, že tenhle styl bych čekal od velkoproducenta mířícího na supermarkety, ne menšího vinaře.

Zobraz celý článek →

Muscat Hamburg & Doccio a Matteo Riserva

Dnes to budou poznámky k jednomu vínu tak trochu exotickému a druhému naopak původem z oblasti z nejznámějších, Chianti. Ale začnu tím nezvyklejším. Varijanta Oplenac 2008 z vinařství Aleksandrović je zajímavá hned z několika důvodů. Pořídil jsem ji ve specializované vinotéce ve Vídni, psal o tom v závěru jednoho staršího článku, a prodavač mne varoval, že ač jde o suché rosé, tak na soutěžích jim víno chtěli zařazovat spíše mezi červená a měli s tím dost problémů. Pochází z oblasti Oplenac, tedy Srbska. A připravena je z odrůdy Muscat Hamburg (nebo též  Black Muscat, Moscato di Amburgo, Muscat Gamburgskiy etc.), jedné z mála modrých muškátových odrůd, dnes používané častěji na stolní hrozny. Ale v USA podle všeho docela jede především na sladká vína a i v Evropě na ni lze narazit. O vinařství si můžete přečíst na jejich webu, já se omezím na své degustační poznámky.

Vysoká čirá láhev, plastová záklopka, plastový špunt. Barva velmi výrazná, taková až jedovatě, lehce nazrálá na okrajích. Docela zajímavá vůně, květiny, ovoce (maliny, jahody) a evokuje spíše lehčí červené s vyšší kyselinou než rosé. V chuti suché, čisté, spíše lehčí až středně plné (alkohol ale 13%), snadno pitelné, příjemně postavené, fajn délka, něco třísla. V průběhu večera se příliš nemění a drží si projev. Nic z čeho byl lezl po zdi, ale večer zpříjemnilo, částečně samozřejmě díky tomu, že jsem pil víno z odrůdy, se kterou se rozhodně nesetkávám běžně. Ale za 11€ umím nakoupit i o dost lépe :-)

Další vzorek je vinným výletem do Toskánska, konkrétně oblasti Chianti a vinařství Caparsa. Stojí za ním Paolo Cianferoni, tradicionalista a odpůrce chemie ve vinohradu i pomocných prostředků ve sklepě, a ve sklenkách končí jeho vyzrálé Doccio a Matteo Riserva 1999. Tady si zase trochu ušetřím práci, protože dovozce na web přebásnil informace o vinařství (+ něco o oblasti původu) a ostatně napsal i něco o víně samotném. To je v zelené bordó lahvi, s kovovou záklopkou, plným korkem a velmi pěknou vinětou. Barva hlubší granátová, překvapivě jen minimálně nazrálá. Aromatika věk prozrazuje lépe a lahvové zrání se projevuje. Stále však dominuje tmavší ovoce v kombinaci s kořenitostí, živočišnými tóny, kouřem a vyčiněnou kůží. Vůně je kompaktní, elegantní a je jí moc příjemné nasávat zas a znovu. V chuti naopak věk znát méně, stále pěkné ovoce, suché, středně plné, hodně kyselin i stále ještě neohlazeného třísla, dobře postavené, strukturované, poměrně hodně dlouhé. Seriózní, vážnější víno, které neobluzuje nějakými explozivními vůněmi a chutěmi, ale spíše vyzývá k poklidnému popíjení a zkoumání celý večer. Chianti může mít, apelačních předpisů a kontrol jako by ani nebylo, spoustu různých podob, od vyloženě tragických supermarketových sajrajtů za pár korun po velká vína. Tahle podoba bavila a hodně, investovaných peněz (asi pětistovka, před rokem a něco) nelituji.

Ochutnali jste v poslední době nějaké „exotické“ víno? Nebo naopak víno z tradiční oblasti, které vás hodně potěšilo, překvapilo a překonalo očekávání?

Zobraz celý článek →

Nezvyklá degustační sada – Leroy, Tichý, Vollenweider, Nové vinařství…

Při návštěvě kamaráda z Japonska, ze které jsem už psal o báječném vyzrálém suchém Semillonu, jsme otevřeli, ochutnali a v nadšeném povídání o víně nad vínem i vypili spoustu lahví. Byl to dost nesourodý degustační set, dnes se mrkneme na jeho zhruba polovinu, tu řekněme „spíše konveční“. A začneme rovnou asi nejslavnějším jménem v sadě. Ve sklenkách nám skončil zbytek předchozí den otevřeného Bourgogne 1997 z Maison Leroy, základního bílého burgundského od velmi prestižního producenta, ovšem ve věku čtrnácti let. O tomhle víně jsem tu už docela psal a zmiňoval se také, že na internetu k němu najdete neuvěřitelné množství naprosto odlišných názorů a to i od stejných hodnotitelů. Prostě se velmi mění v čase a navíc vykazuje výrazné rozdíly mezi jednotlivými lahvemi. Jak chutnala tahle? No… po pravdě… dostat ji naslepo, tak budu strašně rád, že mi někdo nalil mé oblíbené Pinot-Chardonnay 2004 z Dobré vinice :-) Což berte jako pochvalu jak Leroy, jejichž základka se takto projevuje po 14 letech, tak Dobré vinici, které se tenkrát povedla fakt bezvadná „burgunda“. Prostě vyzrálé moc pěkné barikované burgundské kvalitou rozhodně překračující základní kategorii Bourgogne, s pevnou kyselinou, delší, výborně pitelné. Bavilo a hodně.

Dalším vínem byl polosuchý Ryzlink rýnský 2007 pozdní sběr Richarda Tichého z Hrušek (trať Hastrmany), i o tom jsem se tu už zmiňoval, v článku Ryzlinky a báječné české kozí sýry. O Tichém se často na svém blogu zmiňuje Tom, nedávno psal i o návštěvě vinařství, takže vás odkážu tam. Aromaticky ukázkový efektní čistý rýňák – květiny, med, lehce barvy & laky, trochu bylinné / čajové výluhy a náznak něčeho, co mi nejvíc připomíná likér kmínku. Celkově elegantní, vrstevnaté, lákající k napití. V chuti cukr znát, ale víno je projevem spíše suché, krásná kyselina si to všechno srovnává v harmonický, příjemný projev. Něco minerality, skvělá pitelnost. Chuť proti vůni o kus jednodušší, ale celkově více než fajn víno za rozumné peníze.

Weingut Vollenweider Riesling Wolfer Goldgrube Spätlese 2007 je ukázková mladá Mosela ve své sladší nízkoalkoholické (pouhých 8%) podobě. Vinař, Švýcar Daniel Vollenweider, podnik založil teprve nedávno, v roce 1999, a dobrovolně přiznává, že prvotním impulzem byl špičkový ryzlink od Egona Müllera (jedna z největší hvězd vinařství v Německu, viz report z degustace přímo s vinařem). Vinařství se postupně rozrostlo na dnešní 4ha, většina se nachází ve strmé poloze Wolfer Goldgrube, kde navíc mají i hodně starých keřů, často pravokořenných. Tenhle ryzlink je v klasické protáhlé zelenomodré láhvi, uzavřen plným kvalitním delším korkem pod silnou kovovou záklopkou. Vůně hodně výrazná, až trochu exoticky ovocitá, jasně sladší, trochu kořenitá s náznakem barev a laků, fajn. V chuti velmi mladé, což se projevuje i lehkým perlením na jazyku v úvodu, hodně sladké s krásnou kyselinou hlásící se o slovo, ale svůj boj zatím prohrávající. Pěkně dlouhé, dobře postavené, fajn. Avšak potřebuje zrát ještě mnoho let, pak to bude paráda. Kdybych jen nekoupil jedinou láhev „na zkoušku“, že jo. Normálně tyhle nízkovoltážní moselské ryzlinky vyzunkneme během pár desítek minut a smutně koukáme na prázdnou láhev, tady to jsme kvůli převaze cukru nedopili. Ale o dva dny později moc pěkně zafungovalo s krémovou svíčkovou omáčkou, kdo by to byl čekal.

A na závěr Cuvée Fénix z Nového vinařství, které jsem hostovi otevíral hlavně jako zajímavost a kvůli příběhu, nakonec ale překvapivě zaujalo. O Fénixu tu byl celý článek (a jeho rozšířená verze, včetně krátkého rozhovoru s Markem Špalkem, by měla vyjít ve Vinařském obzoru) a degustační poznámky bych měl i nyní prakticky stejné. Od prosince minulého roku jsem měl alespoň sklenku ze zhruba šesti lahví a po pravdě mne to baví stále víc. Jasně, je to technologické mladé víno, ale díky té výrazné kyselině velmi osvěžující, snadno se to pije a myslím, že by se mohlo v lahvi i trochu vyvinout k lepšímu (tak dvě zkusím na půl roku či rok uložit).

Časem se možná dostanu k druhé polovině otevřených vzorků a vínům tak trochu jiným, kde byla třeba Dobrá vinice a jejich Pinot Noir, Hollóvár (Takács Lajos) a jejich Sauvignon ze Somló, fantastické Bočky od Richarda Stávka či Masieri, parádní přírodní bílé vinařství La Biancara (Angiolino Maule) z Veneta. Náročný večer!

Zobraz celý článek →

54°C aneb sous vide pokusy – kližka, řepa, …

Dnešní zápisek neberte jako nějaké odborné seznámení se Sous Vide metodou přípravy jídla (v zásadě jde o to, že suroviny dáte do plastového pytlíku, vysajete z něj vzduch, zatavíte jej a pak ponoříte na určenou a často docela dlouhou dobu do vodní lázně s přesně regulovanou teplotou, typicky výrazně nižší než při běžných způsobem zpracování, viz třeba Wiki anglicky nebo tady něco česky), přeci jen si o hodně víc věřím jako vinný nadšenec než kuchař, je to spíše takový můj deníkový zápisek na téma „pokroky a zkušenosti amatéra po pár dnech používání“ a zároveň odpověď těm, co se mne mailem a na Facebooku ptají (po fotce kusu masa v dřívějším článku), zda ten krám má nějaké praktické využití, nebo jsou to vyhozené prachy. Takže jdeme na věc.

V začátcích přípravy sous vide (které ještě chvilku potrvají) jsem nechtěl moc experimentovat a volil spíše jednoduché recepty a suroviny, které důvěrně známe v různých podobách či jsme si s nimi v poslední době se ženou trochu hráli ještě před pořízením stroje. Prostě abych si ověřil, co přesně s nimi provede tahle metoda. Do lázně šla roštěná, hovězí kližka, jednoduše naložená řepa, kus lososa… a v podstatě jsem byl s výsledkem spokojený. Především tedy u hověze, kde výsledek při opakování postupu byl totožný jako předtím, což je jedna ze zásadních výhod tohohle všeho. I někdo podobně nešikovný jako já je schopen opakovat předchozí úspěch, prostě proto, že… no… nacvaká teplotu na na stroji a neřeší kombinaci rozpálené pánve a bez velké praxe nepříliš snadno odhadnutelné doby v troubě :-) Což neznamená, že to celé nemůžete podělat, jen většinou někde úplně jinde, než při hlavní části tepelné přípravy. A to se počítá.

Poznatky ze stroje SousVide Supreme
Není to úplně malý krám, velikost je o něco větší než u takových těch domácích pekáren na chleba a spíš jako mikrovlnka (v USA už ale prodávají i zmenšenou verzi). Docela dobře izoluje, teplo sice utíká a to především horním krytem (vyplatí se ho zatížit, většinou na to házím sušit utěrky), ale nic zásadního. Když dosáhne nastavené teploty, tak by papírově mělo žrát nějak maximálně 60W (neměřil jsem), což ujde. Takové ty otevřené hrnce s ponořeným cirkulátorem/ohřívačem budou v tomhle směru asi o něco horší.

Nemám žádné srovnání, ale… kapacita pro domácí použití mi přijde dostatečná, teplotu drží podle všeho spolehlivě v „nelaboratorním“ ale pro běžné použití dostatečně úzkém rozsahu +/- 0.5°C od nastavené teploty a to i bez cirkulace vody (zkoušel jsem vodu promíchat ručně i teplotu změřit, drželo se to celkem v normě). Z lázní pro sous vide je to jedna z nejlevnějších dostupných pro domácí použití, ale stejně poněkud zbytečně drahá hračka (550€ nebo $450, závist amíkům) a podobného efektu by šlo dosáhnout o dost levněji, ale nějak jsem neměl chuť vracet se do dob studií elektrotechniky :-)

Jestli mne fakt něco vytáčí, tak je to vakuovačka, kterou dodávají se SousVide Supreme v sadě. Možná mám nějaký špatný kus, ale výkon mi přijde nedostatečný, často nezvládne vysát vzduch úplně (což znamená, že balíček nejde pořádně ponořit) a navíc občas neprorazí pytlík, vzduch nemá jak vysávat a rozhodne se pytlík rovnou zatavit, protože tam pro ni už vzduch jakoby není. Už jsem si našel nějaké triky, předem dělám otvor do pytlíku, ruku držím na tlačítku Cancel a tak, ale s tím výkonem nic neudělám. Vůbec je to takový podivný plastový bazmek a dost možná půjde z domu. Problém vyřešen, měl bych víc číst návody, používal jsem to blbě...

Různé drobnosti okolo
Spousta receptů má teplotu uvedenou ve stupních Fahrenheita, na zařízení jde sice °F/°C přepínat, ale stejně jsem si našel přepočítávátko na stupně Celsia. Taky to vypadá, že docela rychle budou mizet sousvidovací pytlíky a polezou do peněz. Nejspíš bude ideální domluvit se s dalšími majiteli a koupit něco (třeba roli) ve větším. No a taky je zajímavé, že některé suroviny dělají při téhle přípravě fakt divné věci a bude třeba si je hlídat, třeba takový česnek různě podivně mění barvu. Ale to se vychytá :-)

Hovězí kližka
Postup byl jednoduchý. Kusy hovězí kližky nakrájené na velké kostky jsme naložili do (přibližné) směsi teriyaki (viz zápisek Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond), zatavili do pytlíku a šup s tím do lázně, na 64°C po dobu přibližně 30 hodin. Výsledek dost přesvědčivý, maso krásně změklo a dalo se krájet vidličkou, ale zachovalo si strukturu. A nebylo samozřejmě ani trochu vysušené. Sosík dost fajn, masu dodal další chuť a i chleba si do něj šlo namočit, ale příště stejně zkusím nějaký další, zas nějaká bomba to nebyla (= v tom klasickém zpracování funguje přeci jen lépe). Samotné maso však bylo bezva a rozhodně zopakuji :-)

Řepa
Mám tuhle surovinu moc rád, takové tenké plátky s kozím sýrem nebo fantastická varianta pečené v celku... mmmm! Na přípravu jsem se inspiroval na Serious Eats, kde takhle zpracovávali mrkev – jedna řepa (asi půl kila) bez slupky nakrájena na větší kousky, k tomu dvě lžíce másla, lžíce cukru, trocha soli a čerstvě namletého pepře, to vše zavakuováno a ponořeno do lázně o teplotě 84°C na hodinu, možná o trošku déle. Následně komplet vyklopeno do rozpálené pánve a osmahnuto, dokud se tekutina nezredukuje. Ještě trochu dosoleno a opepřeno a obaleno v nasekané petrželi. Šup s tím na talíř. Moc dobré! Tedy… pečená varianta je na chuť a vůni řepy asi o kus lepší (je tam ten kouřový / uzený efekt), ale cukrovo-řepo-máslový sosík, který vznikl, tak ten je fantastický.

Hovězí roštěná etc.
Tady kraluje 54°C… blok masa (naloženého / upraveného dle libosti), 4 – 8 hodin v lázni a následně jen zprudka opečené a výsledkem je šťavnaté tak akorát udělané maso (medium-rare) perfektně v celém objemu, viz i starší zápisek (tam upraveno v marinádě na roastbeef). Nějak nemám důvod experimentovat s posunem teploty jinam, co možná vyzkouším je osmahnout maso ze všech stran předtím, než jde do lázně, a ne až potom. Respektive tam dát paralelně dva kusy, každý připravený jiným způsobem, a pak je srovnat. Na fotce máte maso, které si poleželo nějakou dobu s osmaženou kořenovou zeleninou (přes noc) a pak šlo samotné do sous vide. Ze zeleniny zase vznikla omáčka (navíc s vývarem z nějakých hovězích zbytků, taková volná variace na svíčkovou), k tomu to masíčko, knedlík… mmmm! Ano, nezhubnu ani deko…

Losos, halibut, jakubky…
Losos je nejlepší čerstvý syrový či nakládaný (gravlax), z tepelných úprav mne fascinuje „aburi“ (kousek z jedné strany krátce prudce osmahnutý plamenem, docela časté v Japonsku, ale spíše u tuňáka) a mám docela rád uzené varianty. Ale takové ty skrznaskrz propečené „steaky“ z restaurací zalité kdo ví čím většinou za moc nestojí. Sous vide jsem zkusil s trochou čerstvého kopru, lžící sladké a dijonské hořčice, okořeněné sušeným česnekem a dávkou olivového oleje. Na 15 minut při 50°C a následně jen prudce osmahnout na pánvi pro šmak. Výsledek dost fajn (jen vizuálně nic moc) a klidně bych si dal znovu, ale přeci jen… syrový stále vede.

U filetů halibuta (bohužel zmražených) více méně dle receptu na Will it Sous Vide, jen s těstovinami, jsem nějak nepozoroval zásadní benefit oproti krátké přípravě na pánvi. Stejně tak experiment s mušlemi sv. Jakuba (opět z mrazáku), viz recept na Fifty four degrees, přinesl oproti rychlému osmahnutí na pánvi s trochou másla jen trochu jinou strukturu, ale chuťově upřímně nijak zásadně lepší. V experimentech ale budu pokračovat, zatím u všech jsem byl s výsledným jídlem spokojen, maximálně neviděl důvod proč zrovna na tohle použít sous vide, nic jsem tím ale vyloženě nezkazil.

Mašinu jsem kupoval po debatách s jejím majitelem, nakažen nadšením. A po tom, co se ponořil do pár kuchařek a pořadů lidí jako Heston Blumentahal nebo Thomas Keller a nadšeně zíral na některé jejich kreace. Projížděl zajímavé recepty, které mechanicky nevypisovaly seznam surovin, ale vysvětlovaly, co se s masem / zeleninou děje při různých teplotách, k jakým reakcím tam dochází, co s tím jde dělat a tak. A měl chuť si hrát, jak malé dítě. Vlastně od té doby, co jsem si pořídil tenhle sous vide krám, mám zase víc chuti do domácích experimentů s jídlem (což je další blbá zpráva pro restaurace :o) a opravdu je páchám. I kdyby pro nic jiného, tak díky tomuhle efektu nákupu nelituju :-) A následovat budou testy s ovoněním jídla kouřem z různých druhů dřeva v podmínkách pražského bytu, hrátky s propan-butanovým hořákem a mnoho dalšího. A láhev dobrého vína ke každému výslednému jídlu!

Zobraz celý článek →

Málo sexu mezi révami, články o víně v novinách a pár dalších drobností

Dnes to bude zase taková všehochuť informací, na které jsem narazil ve dnech předchozích, a nějak mne zaujaly. Tak třeba to, že Sean Myles (Institute for Genomic Diversity na Cornell University) společně s kolegy zkoumal genom více než tisícovky odrůd révy vinné a k jeho překvapení zjistil, že většina (75%) je velmi úzce příbuzná, tedy vychází ze stejných kořenů a nejde o několik odlišných rodin. Na webu je k tomu PDF se spoustou detailů, v The New York Times zase zajímavý článek navíc s efektním nákresem vazeb mezi (především) nejznámějšími odrůdami. A mluví o nebezpečí, která taková výrazná podobnost (způsobená řízeným křížením, množením z mateřské rostliny etc.) přináší a nedostatku přirozené sexuální reprodukce, která by přinesla větší diverzitu (přirozenou a nekontrolovanou, což se dneska moc nenosí). Článek se též dotýká budoucnosti a geneticky modifikované révy. Prostě zajímavé čtení a celkem přístupné nejen vyloženým nadšencům a odborníkům.

A když jsme u těch článků v mainstreamových médiích… V hospodářkách vyšel článek „Každá desátá láhev s vínem je falešná. Etiketa nabízí kvalitu, ale jde o podvod“, kde mne zaujalo několik věcí. Rozhodně prohlášení pana Tauše z Bohemia Sektu, ze kterého tak nějak není úplně zřejmé, kolik procent hroznů/moštu do jejich sektů je ve skutečnosti dovoz (na rozdíl od jiných to ale na lahvích netají, ovšem prohlášení o konkurenceschopnosti se tím dostává do trochu jiného světla). Dokonce i Johnsonův kapesní průvodce vidí ČR jako zemi, kde se vyrábějí sekty „především kvašením v tanku za použití hroznů dovezených z Rakouska“ (viz i zde), což je trochu smutné. A, krom chyby ve jménu odrůdy, kterou dávají jako příklad, pobavila fotka v titulce článku. Proč je u textu o podvodech s vínem foto Františka Mádla a navíc má nesmyslný (v kontextu loňské produkce a jako bonus s překlepem) popis „Domácí produce vína byla loni rekordní - ilustrační foto“, to mi hlava nebere.

Což ovšem není nic proti článku v MF Dnes „Moravští vinaři snižují „obrátky“, do módy přišla lehká vína“. Pominu-li velmi vykonstruovaně působící prohlášení paní Kolářové z Brna, tak mne zaujala především jedna naprosto zásadní informace: „Například Francouzi se snaží vyšlechtit révu s nižší cukernatostí. Snížit obsah alkoholu se však dá i jinak.“ Nechme stranou obrat s cukernatostí révy (doufám, že vím, jak to myslí), jde mi hlavně o snižování alkoholu. Čekal jsem něco o reversní osmóze, ale dozvěděl se, že tou tajemnou metodou je… „Proces kvašení nenecháme dojít až do konce, zastavíme ho dřív. Někdy pak ve víně zůstane zbytkový cukr, ale některým lidem chutná právě takové.“ Takže módním trendem jsou vína lehká, nízkoalkoholická, „zdravější“… ale tím pádem sladká? Cože? Ještě že tam mluví i Miloš Michlovský a dodává tomu trochu soudnosti. No nic, zanadával jsem si, pojeďme dál…

Můžeme ale zůstat u sladkosti ve vínech. Olivier Humbrecht, držitel titulu Master of Wine a jeden ze špičkových vinařů v Alsasku, pro Decanter prohlásil, že Alsasko potřebuje jasný a přehledný systém označování množství cukru ve vínech. Tak alespoň v tomhle jsme před jednou francouzskou oblastí napřed :-) Což mi připomíná, že o našem vinařství psal Wall Street Journal a naštěstí to nebylo o podvodech (o těch se zmínil Decanter, taky dobrý), ale že se jako cizinec už nemusí bát zakoupit a ochutnat, byť tedy vinaři se stále učí a ke špičce mají daleko. Klára Kollárová a vinný bar Vinograf součástí :-)

Jo a jen připomínám vinnou fotosoutěž, posílejte své příspěvky! Pár už jich přišlo, ale několik dalších by se rozhodně hodilo. Neříkejte, že nemáte žádnou fotku se sklenkou v hlavní roli! ;-)

Zobraz celý článek →

Velká přehlídka vín od Neubauerů

Jedním z důvodů, proč jsem se neúčastnil Galadegustace Prague Wine Trophy, byla má lehká fobie z obřích davů. Nějak je nezvládám úplně dobře a zážitek z degustace mi kazí, většinou mne v podstatě donutí popíjet s kamarády spíše než degustovat, což mne ale zase více baví v klidu domova. Tak trochu jsem doufal, že průřezová ochutnávka dovozce Neubauer & syn, která se konala hned po galadegu, bude trochu volnější, prostě že lidé budou znaveni z předchozího dne :-) Nakonec to ale, specielně od páté hodiny dál, byl docela masakr. Probojovat se k některým stolkům opravdu nebylo snadné (mám navíc tu nevýhodu, že tahám brašnu či batoh s fotopříslušenstvím) a někdy jsem prostě šel k tomu, kde bylo méně lidí, i když bych raději jinam. Každopádně na místě byla kvanta skvělých vín a často i s vinařem či zástupcem vinařství k dispozici pro všetečné otázky, kvalitní degustační sklo a vlastně i dostatek místa, kam se uchýlit, pokud člověk chtěl něco prozkoumat v klidu. Nakonec jsem toho projel docela dost, poznámky níže jsou takový průlet.

Jeden z vůbec největších návalů byl u stolečku Domaine Weinbach, kde vína prezentovala samotná Catherine Faller (na fotografii výše v podstatě není vidět, sice mám i její portrétovku, ale tenhle záběr mi přišel stylovější). O tom, jak na mne jejich vína působí, jsem se dost rozepisoval loni, takže letos mohu jen krátce. Weinbach, hlavně v mladé podobě, nejsou vína pro ochutnávání v poklusu, ale spíše vychutnání k jídlu či v klidu domova. Přesto… hodně mne bavil Pinot Gris Reserve Particuliere 2008, krásně provedený dlouhý šeďák s trochou zbytkového cukru a vůni kouře a čerstvých hub. Tohle vinařství umí i parádní Gewurtztraminer, i jeho základní verze Reserve 2008 má charakter, je to bohatá aromatické pití, ale ne nějak přehnaně vlezlé a vulgární jak tramíny často jsou, vyvážené, výborné. Baví mne i jejich Pinot Noir Reserve „W“ 2006, čisté ovocité pití, možná trochu trpčí, ale povedená kombinace milé přístupnosti i serióznějšího projevu. Za požadované peníze asi nestojí, na ochutnávkách se s ním vždy rád potkám. Trochu zklamán jsem byl z ryzlinků, Riesling Reserve 2009 byl hodně mladičký, květinový, dobře postavený, ale zatím velmi nevyhraněný, navíc s výraznějším alkoholem a nezvykle teplejší. Riesling Grand Cru Schlossberg 2009 ukazoval budoucí eleganci, byl minerální, květinový, s trochou zvláštní dřevitosti, hezky postavený, s citrusovou kyselinou, delší… ale opět zatím jen na začátku cesty, pro mne bez X faktoru, tohle chce nechat zrát a uvidí se.

Ale když jsme u těch ryzlinků… hodně mi sedla vína od Markuse Molitora z Mosely (ale s vinicí i na řece Saar). Občas jsem s nimi měl ten problém, že i v trocken variantách bylo cukru snad až moc (a na totéž si někteří stěžovali i letos), tentokrát si je užil. Ostatně jako už dříve mnohá doma, v jejich vyzrálé podobě, teď se chystám na Pinot Noir ročníku 2001 a nemohu se dočkat. Už základka v podobě Haus Klosterberg Riesling QbA trocken 2009 je archetypální rýňák, bezvadně pitelný, překvapivě dlouhý a vyvážený. Wehlener Klosterber Riesling Kabinett trocken 2008 byl poněkud sevřený, ale citrusový, čistý, elegantní, dlouhý, moc sympatický. Graacher Domprobst Riesling Spätlese trocken 2007 hutný, bylinkový, medový, intenzivní, velmi dlouhý, parádní. Zajímavé bylo srovnání s Alte Reben Riesling trocken 2007, kde hrozny rostou na keřích i 80 let starých a navíc leckdy pravokořenných. Komplexní minerální záležitost, efektní, plnější, bylinková, dlouhá, krásně strukturovaná. Potěšilo. Nějak se mi povedlo vynechat slaďák a ochutnal jsem ještě Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese** 2007, víno spíše suché, mladé a trochu sevřené, ale s krásnou strukturou chuti, velmi dlouhé. Uložit a zkoumat v průběhu následujících mnoha let.

Ze začátku akce, kdy bylo volno, jsem vynechal vína Dr. Bürklin-Wolf z Pfalze, a později u nich byl docela dav. Vyzkoušel jsem alespoň Wachenheimer Riesling QbA trocken 2009 a Ruppertsberger Riesling QbA trocken 2009, oboje krásně čistá, svěží, jemnější, skvěle pitelná a pěkně postavená vína. Na jejich top řadu si udělám čas jindy, vypadalo to hodně dobře. Po zkušenosti s viniční směskou o den dříve jsem se těšil na další setkání s víny Fritze Wieningera z Vídně. Wiener Gemischter Satz 2010 bylo víno přímé, velmi mladistvé, svěží, spíše jednoduché. Uvidíme časem. Chardonnay Select 2008 pak taková ta moderna, krémové, ovocité, dost dřeva, kouř, plné, delší… prostě dobře udělané barikované Chardonnay blíže nezařaditelného původu. Červená Wiener Trilogie 2008 je pak čisté, ovocité červené, více kyselin, zralé, kořenité, hezky pitelné. Takové dobře udělané spíše základní rakouské červené. Celkově oproti vyzrálé Wiener Gemischter Satz 2008 ze starých hroznů, kterou jsem měl ještě v živé paměti, trošku zklamání.

U Rakouska ještě zůstaneme, ve sklenkách mi skončilo pár vzorků z Burgenlandu, vinařství Gernot Leitner. K dispozici byl živočišný Zweigelt 2008, ovocitá a bezvadně pitelná Blaufränkisch 2008 a směska těchto dvou odrůd, Pannobile Rot 2008, s výraznějším vlivem dřeva, bohatší, elegantní pití. Zajímavé bylo srovnání Blaufränkisch Ungerberg 2007 se Syrah 2007, kde bych se možná od odrůdy v místě tradiční přiklonil spíše k nazrálému, kořenitému, kulatému vyváženému Syrahu.

O Mas de Daumas Gassac jsem se tu zmiňoval už dříve, na této ochutnávce projel jejich slavné červené i bílé + komplet základní spotřební řadu (z nakupovaných hroznů). Ten rozdíl byl tak obrovský (= ta vína spolu neměla nic společného), až mi přišlo, jestli mají zapotřebí své jméno s něčím takovým spojovat. Cabernet, Merlot, Chardonnay i Sauvignon Blanc z řady Moulin de Gassac jsou velmi jednoduchá, naprosto základní a obyčejná vína. Čistá, dobře pitelná, ale takového toho bezcharakterního poloprůmyslového štychu. Vzhledem k dost nízké ceně ideální na rozlévání v restauraci, ale nic víc. Dobrá ukázka toho, co si lidé typicky spojují s Languedocem. Oproti tomu Mas de Daumas Gassac Rouge 2006 i Mas de Daumas Gassac Blanc 2006 jsou velká vína se vším všudy. Komplexní, strukturovaná, bohatá, dlouhá, vybízející k zamyšlení. Červené teprve na cestě a s hodně výrazným tříslem. Bílé netradiční, lehce oxidativní, hodně zajímavé.

Z červených mne to odpoledne ale zaujala nejvíce Itálie, Giacomo Bologna „Braida“ a jejich různé Barbery. V degustačním karnetu u nich mám spousty vykřičníků a znamének +. Už Barbera d’Asti Montebruna bylo bezva pití, výrazné, efektní, dřevo, tmavé sladké ovoce, povedená stavba. Hodně dobré. Barbera d’Asti Bricco dell’Uccellone 2005 je víno nazrálé, pikantně kořenité, s nádherným ovocem a kyselinou, velmi dlouhé a skvěle postavené. A už poněkolikáté mne dostala Barbera d’Asti Bricco della Bigotta, tentokrát v ročníku 2006. Hodně ovocité, tmavé až do borůvek, čisté, velmi dlouhé, vyvážené a i přes onu nabušenost stále svěží, elegantní. Se snad budu muset začít zajímat o Itálii víc…

Projel jsem si současnou nabídku Arte Vini, vinařského projektu Neubauerů. Hlavně jejich Veltlín pod názvem Green se v restauracích na rozlévání docela ujal. Starší ročník mi nepřišel nějak zásadní, GREEN 2010 byl na ochutnávce čerstvě stočený z tanku pro účely ochutnávky, ještě nehotový, nefiltrovaný a kalný. A po pravdě to bylo asi nejlepší víno, co jsem od nich měl. Mladé, čerstvé, živé, delší, krásně pitelné, zábavné. Mělo to větší náboj, než nedávno lahvované VZ 2010, tedy jejich lepší veltlín, který je ale taky dost fajn (pepřová klasika). RR 2009 (tedy rýňák) je víno mladé, květinové, trochu reduktivně zaprděné, ale čisté, svěží, slušně pitelné. Hodně jsem se soustředil na PN 2009, Rulandské modré, podle všeho z nakoupených bio hroznů původem z Hustopečí, trati Růženy. Ovoce (třešně), kořenitost, teplejší projev ve vůni, čisté v chuti, ovocité, trocha horčiny, slušná délka… celkově ale hodně obyčejné. Vlastně mne nezaujala ani Frankovka 2009, která dost možná utrpěla nedávným lahvování a byla hodně rozmlácená, časem se myslím zlepší. Oproti tomu RED 2009 (50:50 Frankovka a Zweigeltrebe) je svěží, mladé, čisté, vyvážené a parádně pitelné základní červené, bavilo mne víc než ročník 2008.

Dal jsem šanci Austrálii a Angove Family Vineyards. Jejich Vineyard Select Clare Valley Riesling 2008 je nabušené aromatické víno s až trochu nepřirozeně působícím petrolejem (barvy & laky), s fajn kyselinou a tělem, suché s trochu nasládlým delším dojezdem. Fajn, ale ten Molitor o pár metrů dál přeci jen… :-) Srovnal jsem si jejich Red Belly Black Shiraz 2007 a Vineyard Select McLaren Vale Shiraz 2008, oboje až džusovitě ovocité, teplejší, tmavé, kořenité, s fajn tříslem. Dobré, pěkně udělané, když vám tenhle styl sedí (= mně ne).

Loni jsem projel všechny představované vzorky whisky obchodníka Douglas Laing (mají kupu zajímavostí, speciálních sudů a tak), letos zase dal šanci palírně (a výrobci likérů) Joseph Cartron z Nuits-Saint-Georges. Od nich znám Marc de Bourgogne a je to jeden z nejlepších, co jsem odtamtud pil. Zkusil jsem „slivovici“ – Eau de Vie de Vieille Prune. Sušené švěstky, silné, moc fajn. A pak srovnal Eau de Vie de Poire Williams s Eau de Vie de Poire Williams des Monts de la Cote d’Or. Levnější hruškovice mi seděla více, krásně se pila a voněla tak jak má. Ve variantě čistě ze svahů v Burgundsku pro mne dominoval, jak ve vůni tak v chuti, alkohol. Lihově to štípalo do nosu a pálilo v ústech, ovocnému projevu dost ubližovalo.

Bylo to náročné odpoledne, celou dobu jsem se snažil plivat, ale hlavně v závěru jsem se občas k plivátku prostě nedostal včas a vzorek polknul. Příště si vezmu plivátko vlastní! Ale musím říct, že lekce francouzštiny, na kterou jsem se z degu přesunul, odsýpala tak nějak příjemněji než obvykle a mluvilo se mi o dost snáz :-)

Zobraz celý článek →

Tolik vína a tak málo času – nové vinné obzory

Jeden můj kamarád, obrovský vinný nadšenec žijící v Japonsku, se mi několikrát zmiňoval, jak neuvěřitelná záležitost jsou kvalitní vyzrálé Sémillony z Austrálie. Že je všichni pijí mladé, v jejich jednoduché podobě (případně v různých mixech hlavně se Sauvignonem v Bordeaux i na dalších místech), ale jak po mnoha letech (6+) začnou procházet jakousi metamorfózou, měnit se, zahazovat přímočarou citrusovost a nabírat nových rozměrů, neuvěřitelných aromat a chutí. A že díky kyselinám a vůbec celkovému stylu by mne přesně tahle vína bavila a sedla mi. Tak jsem pokyvoval hlavou a vypouštěl to z hlavy, protože sehnat taková vína tu prostě nešlo, do Austrálie jsem se nechystal a navíc měl svých vinných objevů dost a dost. Včera ale onen kamarád dorazil na návštěvu a dovezl láhev, jakýmsi zázrakem objevenou v letištním obchodě v počtu jeden kus, skoro jako by to bylo znamení. Šlo o Tyrrell's Vat 1 Hunter Semillon 1998, jeden z údajně vůbec nejoslavovanějších Semillonů v jeho skvělém ročníku. Asi není nejlepší začít prozkoumávat určitý styl vína jeho etalonem kvality, ale čert to vem. Těšil jsem se na příjemné překvapení, byl nabuzen a neočekával nic menšího, než další vinné prozření, které významně ovlivní můj pohled na svět vína :-) A víte co? Vlastně se dočkal.

O co jde? Jak už řečeno výše, tak je to stoprocentní Semillon bez přídavku jiné odrůdy. Po fermentaci hroznů za relativně nízkých teplot si víno pobylo jen chvilku na kvasnicích a šlo rychle do lahví, nikdy nevidělo dřevěný sud (ani při fermentaci, ani při zrání). Navíc má jen 10.5% alkoholu a skoro žádný zbytkový cukr, na první pohled je to tedy víno spíše na rychlé vypití „jen tak“. Že půjde o něco víc naznačuje původ hroznů ze starých pravokořenných výsadeb v nejlepších místech Hunters Valley, některé keře jsou až z roku 1900, ale nic víc. Jenže se teď prodává i ročník 1998, který se teprve dostává do své nejlepší kondice, i ročníky mnohem starší… co to?

Ta láhev včera po otevření zavoněla limetkově, relativně přímě a sevřeně, ale rychle se začala měnit. Po pár desítkách minut začalo dominovat křísnutí křemenem, kouřově-minerální efektní vůně. Chuť byla spíše lehčí, čistá, krásně pitelná, vrstevnatá. Po hodině se najednou začalo aroma dále měnit a dostat víno naslepo, tak si tipnu docela mladé silně barikované víno nejisté odrůdy, dost možná Chardonnay. Vonělo prostě jako výrazně toastované sudy. A pokračovalo to dál, ono jasně zřetelné zrání v bariku stále hrálo prim, ale přidávala se elegance, další vrstvy, máslo, pražené mandle, nějaká koření a tóny ne nepodobné „petroleji“ u ryzlinků. Prostě si představte mladé hodně dobré barikované bílé burgundské namixované se zralejším, jako troud suchým, ryzlinkem. Jenže je to Semillon, 13 let starý, nebarikovaný, s deseti procenty alkoholu. Navíc chutná krásně, čistě, řízně, minerálně, lehce ale dlouze, elegantně, prostě velké víno se vším všudy.

A tak si říkám, kolik dalších překvapení mne ještě čeká v letech následujících. U téhle lahve bych se vsadil o cokoliv, že jde o masivně barikované víno. Náznak tohoto projevu jsem zažil už dříve i u nebarikovaných vín třeba z Moravy, ale nikdy ne v takovémhle rozměru. Navíc by to víno mělo být, dle takových těch klasických pouček, spíše za zenitem. Svět vína je obrovský a očividně mne v něm čekají ještě spousty překvapení. Doufám, že hodně z nich bude takhle zajímavých :-)

Zobraz celý článek →

Poznatky pro příště z degustace whisky

Konečně se mi, po spoustě neúspěchů, podařilo uspořádat ochutnávku mého oblíbeného destilátu. Za začátku bylo docela obtížné sehnat dostatek dobrovolníků, účastníci domácích vinných degustací opakovaně vyjadřovali obavu, že by jim něco podobného nemuselo udělat dobře. Ale nakonec to vyšlo. Byla to má první akce čistě zaměřená na pálenky a odnesl jsem si z ní spoustu poznatků pro opakování či pokračovaní. Pro případné zájemce o pořádání něčeho podobného je uvádím i zde, možná se budou hodit. Vlastně tohle píšu i kvůli rozptýlení obav, že destilátová degustace musí nutně dopadnout špatně. Žádný z účastníků nevypadal (alespoň v době, kdy od nás odcházel), že by to s ním mělo seknout :-) A samozřejmě se trochu zmíním i o chutnaných pálenkách a reakcích publika :-)

Dvanáct vzorků je moc!
Sice jsem to tak nějak věděl už předem, ale na rozdíl od vína je 12 vzorků single malt whisky příliš velké množství (ať už plivete nebo ne). Zkušení ochlastové či lidé s tělesnou stavbou podobnou té mé (od začátku roku jsem začal běhat a zase plavat, ale mám obavu, že s mým vztahem k dobrému jídlu a pití se to projeví maximálně na menším zadýchání při šplhání po schodech do čtvrtého patra než na váze… hlavně když si po degu whisky dám k snídani místo obvyklého jogurtu dva chlebíčky a plechovku Coly) se s nimi vyrovnají bez větších následků, ale na dobrou whisky je prostě třeba více času na zkoumání, sledování změn ve sklence, vlivu vody, očichávání prázdné sklenky… což ostatně platí i u vína, ale to je na delší debatu.

Je jasné, že při nějakém prvním seznámení jsem se snažil obsáhnout toho co nejvíce, porovnat mezi sebou různé vlivy na výslednou whisky, ale možná je to zbytečné a mít těch vzorků třeba jen 6 - 8 a věnovat se jim detailněji by bylo lepší.

Chce to plán předávání informací
U vína to není problém, ale na stejnou věc jsem narazil i u saké. Měl jsem pocit, že na úvod je třeba vychrlit strašně moc informací, aby měl každý účastník nějaký jasný teoretický základ. Do toho hned u prvního vzorku přijdou dotazy na sudy, původ obilí a kdo ví co dalšího. Možná by bylo ideální na degustační list rovnou napsat ke každému vzorku, co z teorie výroby whisky se u něj bude probírat :-) Vědět celý výrobní postup před první pálenkou fakt není nutné.

Hodí se dávkovač přímo na láhev
U vína je snadné odhadnout degustační dávku, u whisky (pokud nechcete účastníky přizabít či mít pozvracený byt) se dost hodí nalévat menší jasné množství a to prostě nemám v ruce, u těžkých plných litrovek jej navíc fakt není snadné přesně odměřit. Nechtěl jsem riskovat zbytečně velké porce a řešil to nalitím do koštovačky od Vinných sklepů Valtice (objem něco přes 0.5dcl), kterou následně rozlil přibližně na třetiny účastníkům. Hlavně v závěru už ruka nebyla stoprocentně jistá a jeden ze tří vždy dostal znatelně více. Takový ten pěkný přesný dávkovač, co se nacvakne přímo na láhev, by se pro příště docela hodil :-)

Voda!
Všechny jsem nutil pít co nejvíce vody. Zda to nějak fungovalo nevím, ale rozhodně to ničemu neuškodilo :-) U vína to kupa lidí ignoruje, tady je myslím dobré vodu připomínat.

Skleničky
Netřeba se s nimi trápit, pokud máte doma klasické OIV degustační na víno (každou s jiným logem, postupně nasbírané po všemožných koštech, znáte to), tak i pro kvalitní single malt whisky poslouží více než dobře.

Experimenty
Pokud nebudete účastníky trápit tuctem vzorků, bude mnohem snazší u některých z nich vyzkoušet postupné ředění větším a větším množstvím vody a u něčeho třeba i co s tím udělá přidání ledu, jak změní aromatiku či efekt na whisky bez studené filtrace. Dost možná je lepší nejen menší počet vzorků, ale též účastníků. A mít možnost nalít třeba dva příbuzné či naopak něčím velmi odlišné vzorky najednou a porovnávat je.

Co se chutnalo a proč? Jak reagovali účastníci, většinou lidé s whisky spíše začínající? Zaměřil jsem se především na single malt whisky, nemělo úplně smysl navyšovat množství vzorků základní Ballantine’s, Johnnie Walker, White Horse a podobnými, které všichni důvěrně znají z hospod (byť možná srovnání některého tohoto blendu se single malt základem by nebylo špatné). Nejvíce vzorků bylo z ostrova Islay a nabušených rašelinou, prostě proto, že tenhle styl mám nejraději a navíc jsem ty palírny navštívil. Ale vždy jsem se snažil mít whisky „v páru“, prostě alespoň dva vzorky na srovnání proti sobě, aby mohli demonstrovat nějakou změnu ve výrobním procesu či místu původu.

Na úvod šel Glenfiddich 12y/o (Skotsko / Speyside), taková ta klasika od vůbec největšího výrobce malt whisky ve Skotsku a vlastně i ve světě, kterou uvidíte prakticky v každém duty free na letišti, prostě asi nejprofláklejší single maltka vůbec. A pro srovnání o něco menší producent a whisky An Cnoc 12y/o (Skotsko / Speyside), ale jinak vyrobeno v podobném duchu a stejně dlouho v sudech. An Cnoc by většina včetně mne preferovala, osobně mi ale obě přijdou poměrně jednoduché, obyčejné, fakt takový základ a po pravdě skok v kvalitě od lepších míchaných whisky není pro mne zas tak zásadní, zatímco ceny jsou výrazně vyšší.

Další dvojice nás zavedla do Japonska a srovnali jsme Yamazaki 10y/o (Japonsko / Shimamoto, Osaka) s Hakushu 10y/o (Japonsko / Yamanashi). Dvě různé palírny, ale se stejným majitelem. Yamazaki je fakt krásně udělaná whisky, jemná, elegantní, vyvážená, skvělá. Myslím, že na našem trhu by se neztratila, pokud by nestála nesmyslně moc. Pro mne o dost lepší „skotská“ než vzorky výše, byť zraje o dva roky méně. A to samé platí i o Hakushu, která je proti Yamazaki výraznější, ostřejší. I přes stejný alkohol 43% o dost lépe snáší ředění vodou, po pravdě jí dost pomáhá.

 
Jako mezivzorek před nástupem rašeliny posloužil Maker's Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky (USA / Kentucky / Loretto), jediný odskok do USA a od ječmene ke kukuřici. Zde by bylo dobré srovnání s Jimem Beamem, možná příště. Každopádně tenhle bourbon je hodně fajn, povedená klasika. S nějakým zásadně kladným přijetím se ale nesetkal.

 
Další srovnání byla hned trojice – Islay Mist 8y/o (Skotsko, primárně Islay s příměsí Speyside a Highland), Laphroaig 10y/o (Skotsko / Islay / Port Ellen) a Laphroaig Quarter Cask (Skotsko / Islay / Port Ellen). První vzorek je směska, jejíž charakter je však určen právě whisky z palírny Laphroaig. Povedená rašelinová záležitost a dobrý vstup do tohoto stylu za ne moc peněz. Desetiletý Laphroaig je klasika, tekutý kouř, jedna z nejlevnějších single malt whisky, ale zdrtí mnohem dražší vzorky. Varianta Quarter Cask má víc alkoholu a dozrává v menších sudech než jsou klasické 200l po bourbonu, mluví o tom jako o „návratu tradice“, ve skutečnosti je to ideální způsob jak se rychleji zbavit mladší než desetileté pálenky. Na Quarter Cask šlo krásně demonstrovat vliv lehkého naředění vodou, efekt opravdu skvělý, whisky to zjemnilo a hodně jí pomohlo.

Na palírně Bruichladdich jde dobře ukázat některé moderní trendy, kterými jsou všemožná speciální balení, styly a nově také bio přístup. Bruichladdich Organic (Skotsko / Islay / Port Charlotte) je paráda, sofistikované, bohaté, intenzivní, se zvláštně smetanovou vůni, připomíná to pribináček :-) Mezi degustujícími jeden z favoritů večera. Varianta Bruichladdich Peat (Skotsko / Islay / Port Charlotte) je to samé, ale navíc vyuzené :-) Hutné, parádní pití. S trochou vody zvláštně kovové, ale komplexní, opravdu doporučeníhodné.

A na závěr můj velký oblíbenec (a nejsem v tom sám), Lagavulin 16y/o (Skotsko / Islay / Port Ellen). To je prostě nádhera a i přes určitou vlezlost tuhle whisky musíte milovat nebo nenávidět. Kouř, jód, řasy, uzenina, sušené ovoce, nasládlost i slanost… je tam toho spousta. Účastníky dost bavila. Varianta Lagavulin 1991 Distillers Edition (Skotsko / Islay / Port Ellen) navíc přidává doškolení v sudech po sladké sherry Pedro Ximénez, které tomu dodává ještě výraznější sladkost a délku. Osobně mi víc sedí klasika, ale Distillers Edition má své specifické kouzlo a dovedu si představit spoustu příležitostí, kdy ji budu preferovat.

Od přelévání whisky do koštovačky a pak sklenek mi voněly ruce rašelinou a doteď jsem to úplně nesmyl, celá kuchyně pak dnes ráno vůní připomínala starý vlakový vagón a dehet :-) Ale byla to příjemná akce a docela doufám v druhé kolo s těmi, co se tentokrát nemohli účastnit. Případně nějaký sedánek třeba jen nad ostrovem Islay, s rašelinou trojicí Lagavulin, Laphroaig a Ardbeg doplněnou o Caol Ila případně Bowmore a pipetou na přesné odměřování dávek vody :-)

Další whisky čtení zde na Jižním svahu: Ze života whisky v obrazech – díl I. | Ze života whisky v obrazech – díl II. | Staré dobré příběhy s vůní rašeliny | Ardbeg aneb úder kouřovým beranidlem | Malá domácí degustace whisky | Zrychlená historie whisky v Japonsku | Malá ostrovní hádanka

Zobraz celý článek →