S výslovností jmen některých šampaňských domů je trochu problém, případ jedné z vůbec nejslavnějších a nejtradičnějších značek, Champagne Bollinger (web), je ideální ukázka. Dům založili Hennequin de Villermont, Paul Levieux Renaudin a společníkem jim byl Jacques Joseph Placide Bollinger. Ten se narodil ve Württembersku, vína mají tedy i německé kořeny, dnes je právě Bollinger jediné jméno na vinětě. Zároveň jsou ale samozřejmě niterně spjati s regionem a Francií jako takovou, zásadní součástí tamní kultury a tradic. Slavný citát Lilly Bollinger na téma, kdy pije Champagne, asi netřeba opakovat, najdete ho všude. Ovšem asi nejslavnějším ambasadorem značky je Brit jako poleno, Agent 007, James Bond. A pro samotný Bollinger je britský trh asi vůbec nejdůležitější, ostatně jsou už nějaký ten pátek oficiálními dodavateli na tamní královský dvůr, štempl jim udělila již v roce 1884 královna Viktorie. Inu zeptal jsem se zástupce domu během degustace, kterou pořádala jen pár dní po startu letošní sklizně v Champagne firma Domaine R&W (nový dovozce na náš trh), jak že se tedy jméno správně vyslovuje. Odpověď byla vpravdě šalamounská. Ve Francii, a je to tak oblíbeno i u zahraničních sommeliérů, je samozřejmostí výslovnost francouzská – bolanžé. V Německu nemají problém přejít na něco jako bolin(g)ar, ovšem nejčastější je vlastně výslovnost jako od Jamese Bonda, tedy ta anglická, bolindžr (víno je v UK familiárně nazýváno Bolly). Abychom zabránili zmatkům, tak navrhuji českou výslovnost ustálit na bublanžér :o) A nyní pokročíme k nějakým dalším faktům o producentovi.
Pokud je u některé z velkých a slavných značek, grandes maisons, s produkcí už v milionech lahví (momentálně 2.5+) kladen opravdový důraz na top kvalitu už od základního vína, pak je to právě Bollinger. Má to logiku, základu dělají nejvíce, je to tak jejich nejdůležitější víno a právě to bude ve většině případů formovat názor konzumenta na značku. Jinak řečeno základní Moët by mne zkusit jejich ročníkovky nenalákal, zde je to naopak. Bollinger momentálně disponuje téměř 180 hektary vinic ve špičkových polohách, což jim zajišťuje stabilní přísun ověřených hroznů pro zhruba dvě třetiny jejich potřeb (základem je u nich Pinot Noir, nejčastěji klon 386). Lisují raději sami, i hrozny od jiných pěstitelů, a proto mají dvě lisovny na různých místech. Prakticky vždy využívají jen první jemnější lisování (cuvée, za nižšího tlaku), jen někdy v případě výjimečně kvalitního Chardonnay i lisování druhé (taille, vyšší tlak), zbytek vždy prodávají dál. Stejně jako jdou pryč mošty, které jim nepřijdou dostatečně kvalitní, nezávisle na místě původu.
Část lehčích a křehčích vín zpracovávají v nerezu, ostatní kvasí ve starých dubových sudech, rozděleno po odrůdách a místech původu (a snaha je vyhnout se malolaktice, byť úplně uhlídat to nejde), navíc nejsou filtrována. Sudů ve věku 3 až 6 let mají zajištěn pravidelný přísun, vlastní totiž vinařství/négocianta Maison Chanson Père et Fils v Burgundsku, mají rádi kousky použité na Puligny-Montrachet. A jelikož některé jejich sudy jsou staré i osmdesát let, zaměstnávají na plný úvazek bednáře, který se stará o servis. U neročníkového vína tvoří zásadní složku vína rezervní, z ročníků klidně 5-15 let starých. Ta skladují poměrně unikátních způsobem, v magnum lahvích pod korkem (mají jich ve sklepě dost přes 300.000), opět hezky jasně po odrůdách a vinicích. Při druhotné fermentaci tráví vína na kalech poměrně dlouhou dobu, neročníkové víno minimálně tři roky, ročníková od pěti do osmi, speciální záležitosti i 20-25 let. Dozáží hodně šetří a vína jsou vždy brut nebo ještě sušší. Datum degoržování sice na lahvi většinou nenajdete, ale i u neročníkových vín můžete zjistit alespoň rok, tvoří jej první dvě číslice v dotisku šarže, LOT xxx.
Mimochodem nedávno došlo k zajímavě změně na postu chef de cave, vrchního sklepmistra. Po dvanáct let jim byl rodák z Alsaska, Mathieu Kauffmann, který se letos přesunul do prestižního německého vinařství Reichsrat von Buhl. Nahradil jej Gilles Descôtes, který již v Bollingeru pracuje deset let, a propracoval se až na příčku nejvyšší, alespoň pokud jde o vliv na výsledná vína. Jeho zástupcem se stal (překvapivě opět původem z Alsaska) Denis Bunner, donedávna šéf enologie v Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne a člověk zodpovědný za formulování doporučení směřování regionu k eko hospodaření. A bez zajímavosti také není, že Bollinger producentům Bonda neplatí nic za to, aby se jejich Champagne ve filmu objevilo, dělají to prý z přátelství rodin a jako už tradici (a není tak dáno, jak moc a zda vůbec bude víno ve filmu vidět či se o něm mluvit). Předpokládám ale, že u hříček jako tato speciální řada Grande Année už nějaké ty peníze ve hře jsou.
Bollinger nemá nějak zásadně široký sortiment. Základem, který tvoří více než tři čtvrtiny produkce, je neročníkové Special Cuvée. Odrůdová skladba se trochu liší, stejně jako poměr odrůd a rezervních vín, rok od roku. Ale zhruba (a určitě v případě lahve nyní prodávané se 45 % ročníku 2009, 40 % ročníku 2008 a 15 % starých rezerv) půjde o 60 % Pinot Noir, 25 % Chardonnay a 15 % Pinot Meunier. Víno školená na dřevě zde tvoří nejméně třetinu, v lahvi na kalech víno leží 3-4 roky. Už u tohoto vína se projevuje jejich hutnější, důraznější styl. Neročníkové mají též Rosé, odrůdově velmi podobné, růžová se zajišťuje přidáním zhruba 6 % červeného pinotu (připraveného čistě za samotoku po burgundském způsobu v otevřených kádích). Grande Année je označením pro ročníková vína, zde poměr odrůd zhruba dvě třetiny Pinot Noir a třetina Chardonnay, původ v 16 různých Grand Cru a Premier Cru obcích. Kompletně všechna vína školena ve dřevě a po druhotném kvašení v lahvi na kalech zhruba osm let, navíc uzavřeno korkem a ne dnes obvyklou korunkou, degoržování poté ručně. Relativně nízká dozáž (okolo 7g/l). Mají i Grande Année Rosé, zde o chlup vyšší poměr pinotu, zrůžovění opět zajištěnou přídavkem červeného vína a tentokrát jde stoprocentně o to původem z Côte aux Enfants, dobře vyzrávajícího svahu v Aÿ, které lahvují i samostatně jako tiché červené Coteaux Champenois.
Vína značená jako R.D., zkratka pro récemment dégorgé, jsou v podstatě Grande Année, ovšem vyzrávaná ve sklepích Bollingeru mnohem déle. Kupříkladu letos byl degoržován a takto zařazen ročník 1995, datum odstřelu kalů je v tomto případě uvedeno na vinětě. U těchto vín budou výraznější variace mezi jednotlivými lahvemi, ale jde o vrcholné ukázky zrání Champagne. Zajímavé je, že se mohou vyskytnout i R.D., která nikdy neměla předchůdce v podobně „běžné“ ročníkovky (stalo se to v roce 1981 a někteří ještě doufají, že k tomu dojde u ročníku 1998, který byl nepochopitelně jako jasný velký ročník přeskočen a v podobně normální ročníkovky Bollingeru ven nikdy nešel). No a pak jsou tu ještě ročníková vína značená Vieille Vignes Françaises. Stoprocentní Pinot Noir vznikající jen v počtu tři až pěti tisíc lahvi, z vinic Clos St-Jacques a Chaudes Terres v Aÿ. Dříve do směsi šla ještě vinice Croix Rouge v Bouzy, ale tu v roce 2005 zničila fyloxera. A to je právě na víně zajímavé, jde o keře z předfyloxerových původních keřů (nějaké má třeba i můj oblíbený Tarlant), tj. bez amerických podnoží, navíc s omezenými výnosy pro co největší koncentraci hroznů. Staré keře v názvu odkazují ani ne tak k jednotlivým rostlinám, kde je věk v průměru okolo 50 let, ale k původní metodě vedení en foule, kdy je „v řádku“ vlastně jen několik málo samostatných rostlin a po každé sklizni se tažně ohýbají do země a zde nechávají znovu zakořenit. VVF jsem ještě neměl možnost chutnat a jde o jeden z mých šumivých, dalo by se říct i vlhkých, snů :-)
Champagne Bollinger Special Cuvée Brut (základ ročníky 2009 a 2008, viz výše) spíše menší bublinky a pěkné vytrvalé perlení. Nazlátlá, velmi pěkná barva. Čerstvá, svěží vůně, podzimně ovocná, lehce navinule jablíčková a jablka též pečená, hruška, toast/máslo/brioška, mineralita. Krásně suché a čerstvé v chuti, plnější ovocné, dokonale vyvážené s delším elegantním precizním projevem, výtečné klasické Champagne vyšší třídy. Pokud hodláte utratit tisícovku na neročníkovku nějaké slavné značky Champagne místo produkce menších pěstitelů, tak po tomhle sáhněte bez obav. Nejčerstvější a „nejlehčí“ projev z produkce Bollingeru, ale styl je tam jasně vidět a vína vyšších řad ho jen rozšiřují.
Champagne Bollinger Rosé Brut (základ ročníky 2009 a 2008) bledší růžová barva a pěkné perlení. Spíše jemnější, elegantní ovocitá vůně, což vše kopíruje i chuť. Hodně suchá, čistá, jemně ovocná a poměrně „bílá“, červená složka se projevuje docela málo, slušná délka. Elegantní pití, paráda k suši a sašimi, ale… vlastně o něco jednodušší než předchozí vzorek.
Champagne Bollinger La Grande Année 2004 Brut (degoržování květen 2013) maličké bublinky a tmavší zlatá barva. Naleželejší vůně a znát ležení ve dřevě, pěkně výrazně podzimně ovocné, pečené, kouřové, mineralita, efektní záležitost. Intenzivní, vápencově minerální, silné důrazné strukturované ovocné víno, bezchybně vyvážené, parádní harmonie všech složek, dlouhé, krásné. Takové Special Cuvée z posilovny :-)
Champagne Bollinger Rosé La Grande Année 2004 Brut (degoržování leden 2013) pěkná lososová růžová barva a maličké bublinky. Navinulejší výraznější ovocná vůně, více evokuje červené než neročníková varianta, mineralita, sušené květy, silnější, pěkná. Koncentrovanější, tvrdší strukturovaná ovocná chuť, minerální a dlouhá, velmi pěkně udělané. U tohohle už je skoro chuť dát si k tomu maso, třeba kachní prso :-)
Champagne Bollinger R.D. 1995 Extra Brut (63 % Pinot Noir, 37 % Chardonnay, degoržování 14. května 2013) komplexní, uleželá „vinná“ (burgundská) vůně, minerální, toastová, bohatá, sladší ovoce, pečená jablka, jemná kořenitost a medovost a kupa odboček a vrstev. Suché, živé a vzhledem k věku až neuvěřitelně čerstvé. Plné, intenzivně minerální, s parádní kyselinou a velmi dlouhé. Famózní struktura, nádherná záležitost a určitě jeden z největších Champagne zážitků. WOW záležitost.
