Japonské highballs – čůhaj a ti další

Za klasický a původní highball se považuje „whisky & soda“ (viz i fotka zde v titulce), obecně jde ale o mix destilátu(ů) s větším množstvím nějakého nealka, různých limonád a tak. V Japonsku podobné mixely dost jedou, obchody jsou plné různorodých variant od všech hlavních nápojářských výrobců. Plechovky obsahují nápoje na většinou 4 – 5% alkoholu, někdy jen dvou, jindy i osmi, a ke všemu je zrovna nějaký trend (před dvěma lety mi to nepřišlo) velkým písmem uvádět počet kalorií. Nejčastějším zdejším highball je „chu-hi“, o kterém jsem se tu už rozepisoval dříve, mix místního destilátu (sladké brambory, rýže i obilný, kvalita od naprosto děsivé po relativně pitelný alkohol) s ovocnými limonádami. Z předchozích zkušeností víme, že nejúspěšnější jsou chu-hi s příchutí různých citrusů, zatímco jiné varianty mohou dopadnout dost tragicky (třeba chuť hroznová, brrr). Ale nepoučíme se a zkoušíme co jen jde. Nízká cena a snadná dostupnost pokusům dost napomáhají, skoro každou cestu vlakem nějaký chu-hi (či nové místní pivo) pokoříme. Ale dnes je to o highballs, tak hurá na degustační poznámky.

Suntory Zero Dry pomeranč 5% má překvapivě fajn poměrančovou chuť, takovou trochu nahořkle slupkovou, ale zároveň nezaměnitelnou linku umělého sladidla. Na opití pro diabetiky, mne nějak nebere. StyleOne Chu-Hi Lemon 6% není chuťově moc přestřelené, takové uměřené, a působí chemicky jen drobně, dost perlí, osvěžující pití, ale se zákeřně vyšším alkoholem. StyleOne grapefruit 6% je mu dost podobný. Zato Suntory asi třešeň (viz fotka) 3% voní jako PEZ třešňové bonbóny, prostě „jak si chemik představuje třešeň”. Chuť je pak nečekaně o trochu blíž opravdové třešňové šťávě, byť to má stále dost falešný tutti-frutti štych. Bublinek spíš jen trochu, alkohol tam je, takový párty drink pro mládež.

Topvalu Chu-Hi citron 75kcal 3%, místní diskontní značka, je moc fajn pití. Dost slušná citronová limoška s alkoholem prakticky neznatelným, nesladké, osvěžující. Kandidát na hodně špatné ráno, protože ani netušíte, že nepijete nealko. TaKaRa zázvorové (ta nerozluštitelná plechovka) 7% je drsný mix sodovky, chuti čerstvého zázvoru a alkoholu, jen pro silné povahy, žádné milé párty pití. Při dopisování tohoto článku (a konverzaci s holanďankou a francouzskou obývající stejný ryokan, holky ze Singapuru i manželka už nejspíš spí… jsem tu jediný chlap, zajímavé; jinak Kyoto je asi nejturističtější část Japonska vůbec, s angličtinou tu nemáte problém) se snažím plechovku dopít a nejspíš to vzdám.

Suntory Zero Dry Black Punch 5% chutná jako kola s trochou rumu a skořicí, je to nasládlé (umělé sladidlo, ale lépe skryté než u pomeranče) a dost divné. Suntory Strong Zero Yuzu 8% je silné, hodně suché, alkohol znát, limetko-mandarinková chuť s rozkousnutou peckou (hořčina), dost fajn drink, ale leze do hlavy. Kirin Strong citron 8% vůbec nepůsobí chemicky, je to silněji alkoholická fajn limonáda.

Dost zajímavé jsou různé Umeshu záležitosti (na fotkách Umeshu Sparkling a pak Asahi Slat), švestkové. Krom likérů a destilátů roztodivných kvalit (stejně jako slivovice u nás) mají i highballs a ty mne jako baví. Vše, co jsem pil, je švestková limonáda s alkoholem, spíše sladší, moc dobrá. Pokud uvidíte cool & trendy plechovku s nápisem umeshu, tak jděte do toho! Pijte pořádně vychlazené, možná i nějakou Japonku v nesmyslně krátké sukni na to ulovíte :o)

No máme se dobře :o) ČR je holt pivní země a tenhle klasický alkohol je tam tak levný, že nějaké mixely se asi hned tak v obchodech neprosadí (nevadí). Tady stojí i méně něž pivo, ceny se i v této jinak docela drahé zemi pohybují okolo směšných (v přepočtu) 17 až 40 korun za 0.350ml plechovku. Piva (ovšem skvělá a v průměru lepší než běžná nabídka u nás, ale to je na jiný a trochu smutný zápisek) začínají spíš až tak na 28,- Kč, takže pro mládež je volba snazší. Tímhle zápiskem naše experimenty s highballs myslím končí a zůstaneme u piva, ale zkušenost to byla zajímavá.

Výsledek? Citrusy jasně vedou, není třeba se bát diskontních značek a šumivá švestka je fajn :o) Úplně na závěr ale něco „východní filozofie“ v pravém dolním rohu fotky, aneb místní pokusy o překlady do angličtiny leckdy hodně pobaví…

Zobraz celý článek →

Japonský krab salutuje české výpravě

Dnešní rychlý zápisek v podstatě páchám jen kvůli fotce výše. Jsme zrovna v oblasti, která je proslavená kraby, a byť ta správná sezóna začne až za měsíc, už teď jsou všude a chutnají báječně. Je to tady tak obvyklé jídlo, že kus klepeta najdete i v základní obyčejné miso polévce. Jsme v menším městečku Kasumi, ve většině běžných průvodců po Japonsku se o něm vůbec nezmiňují, ale zažili jsme tu jeden dost slušný kulturní šok. Po projížďce lodí podél pobřeží, geoparku který byl naším cílem, nás jedna Japonka z personálu provozujícího ty vyhlídkové cesty hodila autem na oběd. Prostě viděla, že postáváme na ulici a řešíme, kudy se vydat. To by ještě nebylo tak neobvyklé. Ale po odchodu z oběda, v takovém obyčejném podniku na rychlé jídlo, jsme vyrazili na vlak. Servírka se nám snažila něco sdělit, ale nerozuměli jsme jí. O pár minut později nás dostihla autem a naložila, jinak bychom ten nejbližší spoj nejspíš nestihli. Chápete to?

Takových drobnosti je spousta, časem je pořádně sepíšu. Z části nám možná pomáhá, že jsme exoti co v těhle místech nevidí často, ale stejně. U nás je to přesně naopak, lidi se snaží turisty ošulit jak to jen jde. Tady se naopak snaží jak jen mohou pomoct, vyjít vstříc, i když jsme pitomci co neumí jazyk. A potom, co vám s nějakým problém opravdu pomohou, se ještě ukloní a poděkují. Je to divný a někdy až trochu nepříjemný, ale stejně mám pocit, že žijeme tak nějak… hůř. Nejsem ten typ, co považuje všechno v rodné zemi za špatné a kouká jen za hranice, ale v mnoha ohledech se prostě máme ještě hodně co učit.

P.S. Článek nakonec nahrávám na pobřeží v městečku Takeno. Právě tu houkají sirény, podle meteorologického webu se blíží nějaká bouře či co. Tak snad se ještě ozvu, místní nějak zvlášť neplaší :o) Co se různých extrémních počasí a nepěkných přírodních jevů týče, tak v těch jim naopak nemáme co závidět.

Zobraz celý článek →

Svačinový generátor odpadního materiálu

Jestli mne tu opravdu něco štve, tak je to neustálé hromadění všemožného odpadu. Japonci jsou doslova posedlí obalováním. Vždy, všude a všeho. Každá jedlá věc je v nejméně jedné vrstvě plastu, pokud okolo sebe nemá ještě papírovou krabičku. V obchodě si vyberete rybu, v polystyrenové mističce obalené zase plastem, kterou vám na pokladně zabalí do dalšího igeliťáku a přihodí k ní plastový pytlíček s ledem. Každou rybu zvlášť. Jakoukoliv sebemenší lahvičku čehokoliv dost často obalí něčím měkkým. Každé pečivo jde do vlastního pytlíku.A všechno vám nakonec hodí do plastové tašky a jako bonus přihodí hůlky (každé balené zvlášť v papíru) a vlhké papírové ubrousky, každý balený zvlášť. Z nákupu na snídani do vlaku je igelitka odpadu. Pravda, rovnou v tom vlaku ji lze roztřídit do různých odpadních nádob, ale stejně je to magořina.

Ve vlacích se tu běžně oběduje a večeří (nebo spí), zrovna teď tu před námi parta důchodců sjíždí sušené ryby a pivo, bezvadně k tomu slouží krabičky s kompletní porcí jídla pro jednoho, , bentō (弁当). Nepoužívají se jen do vlaku, ale obecně na cesty, sebou do práce, dětem do školy (ať už koupené nebo doma připravené) a tak. Ve speciálních obchodem a hromadě stánků na nádražích je výběr z nepřeberného množství stylů jak obalu, tak samozřejmě i obsahu (který je navíc někdy aranžován do podoby třeba komiksové postavy). Vybírá se podle plastových modelů. Na fotce níže můžete vidět „vepřovou verzi“ a pak kompletní postup rozbalování jedné moc pěkné dvoupatrové záležitostí. A přitom je to jen svačina :-) Je to krásný, dobrý a vznikne z toho veliká hromada papírového, plastového a dřevěného odpadu.

Všelijaké snacky mne moc baví, rozhodně tu není jen nabídka pár druhů baget či sendvičů jako u nás. Nejvíc si ujíždíme na plněných rýžových trojúhelníčcích, ty jsou navíc „s překvapením“, protože mezi jednotlivými výrobci se trochu liší barevné kódy (podle znaků obsah nepoznáme) a tak občas koupíme opakovaně variantu plněnou něčím, co nám nejede (jestli ještě jednou narazím na umeboshi, rozplizlou podivnou nakládanou kyselo-slanou japonskou švestku, tak už se fakt naštvu). Super úchylárny jsou nasládlé měkké bagetky plněné třeba majonézou s kukuřicí či nudlemi (ano, bageta plněná nudlemi), případně objekty různého tvaru (kolečka, obvykle) z rýže opatlané v podstatě kečupem. Ne, Japonsko nejsou jen efektně vypadající syrové ryby či nudle ve vývaru :o) Ale je skvělé, že i běžné balené bagetky a takové ty věci jsou vyráběné k okamžité konzumaci, netrvanlivé, a tudíž o dost chutnější, než jejich protějšky v ČR.

Všude jsou tu kvanta automatů s všemožným pitím, takže ke zničení planety přispíváme i plechovkami od kafe (skvělé, chuťově obvykle lepší než „presso“ v leckteré naší restauraci) či PETkami od čaje (neslazené, studené i teplé, hromady druhů). Je to boj. Ale pro dnešek už konec, Shinkansen se pomalu blíží k přestupní stanici :o)

Zobraz celý článek →

Úvod do saké I. – Výroba krok za krokem

Japonské saké je úžasný nápoj, v našich končinách poněkud nepochopený, protože tu prakticky nejdou koupit rozumné vzorky a i běžné spotřební varianty stojí nesmyslně mnoho, pokud je to vůbec produkt z Japonska. A tím pádem i docela panuje zmatek, co to vlastně saké je a jak vzniká. Takže si to dneska projedeme :o) Ač výsledný nápoj, saké (respektive Nihonshu, 日本酒, japonské saké, samotné slovo saké je totiž v japonsku obecný termín pro alkoholický nápoj, což jistě zmatků neubralo; další varianou názvu je Seishu, 清酒, v podstatě „čisté saké“, takto je dnes popisované saké definováno v japonských předpisech o jeho výrobě) v lecčems připomíná opravdu dobré víno a také se mu někdy „rýžové víno“ říká, proces přípravy je však velmi odlišný (s trochou představivosti podobnější tomu u piva) a není to nic jednoduchého. Základem všeho je speciální rýže a voda v kombinaci s kvasinkami, specifickou plísní a postupy zpracování, u všeho je místo původu v kombinaci s místem zpracování zásadní a lze krásně mluvit o „terroir“. Co vše je ale třeba s rýží v „kura“ (varně saké, v angličtině se používá stejný termín jako pro pivovar – brewery) udělat, aby z ní tento specifický alkohol vznikl? Vezměme to rychle a zjednodušeně, popis se bude týkat spíše tradičnějších provozů.

Příprava saké, když tedy nepočítáme vypěstování rýže, obvykle začíná v listopadu a končí v dubnu, nejhektičtějšími jsou pak prosinec a leden (což znamená, že naše návštěva Japonska je naštěstí i bohužel mimo hlavní sezónu prací). Na saké se používají speciální druhy rýže (sakamai) a mají obrovský vliv na finální projev.  Yamada Nishiki je asi nejslavnější, aromatická a vyvážená, Ōmachi je méně voňavá a zemitější a jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další. Některé procesy zpracování či požadované styly saké vyhovují více jednomu druhu rýže než jinému, běžně se i míchá více druhů rýže dohromady.

Mletí / broušení
Pro výrobu kvalitní saké je třeba jednotlivá zrnka rýže „obrousit“, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat především vnitřní škrobovinu. Při tomto procesu je třeba hlídat teplotu, její navýšení může způsobit problémy při následné absorpci vody. Procento obroušení (seimaibuai, důležitý výraz) zásadně ovlivňuje kvalitu, běžně se setkáte s variantami obroušenými na 70% objemu, ale může to být i 50% nebo méně. Dle obroušení se také saké dělí na různé druhy (více v druhém díle článku), čím větší obroušení, tím jemnější a elegantnější saké. Obroušený prášek (nuka) je třeba pečlivě oddělit, pravidelně pak všechny dusí na (a ve) všemožných japonských dezertech.

Máčení a napařování
Obroušená rýže je následně ponechána, aby nasákla vodu. Čím více bylo obroušeno, tím kratší tento proces je (maximálně však jednotky hodin). Poté je umístěna do speciální napařovačky (koshiki), proud horké páry stoupá odspodu a prochází rýží, čímž ji v podstatě uvaří. Část rýže je oddělena a infikována plísní, většina jde do kvasných tanků (dříve ze dřeva kryptomerie japonské, často chybně zvané japonský cedr, dnes spíše nerezových).

Plesnivění (seigiku)
Zásadní část celého procesu, během které je prášek z plísně koji (Aspergillus Oryza) umístěn na vychlazenou uvařenou rýži, kde se plíseň začne šířit a enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude konečně možné nechat prokvasit na alkohol. Rýže se nechává plesnivět ve speciálních dřevěných prostorách s kontrolovanou vlhkostí, každá várka (zpracovávána +/- 45 hodin) je trochu odlišná. Je dokonce možné, že plíseň přenese do saké část aromat z prostoru, kde byla připravována (například nového dřeva). Na výsledném projevu se podílí krom typu rýže a pH (a dalších vlastností) vody i teplota a mnoho dalšího. Do prostor, kde se plíseň pěstuje, turistu spíše nepustí. „Ušlechtile plesnivá“ rýže vypadá trochu jako omrzlá, chutná nasládle a voní po oříšcích. Celý proces je poměrně náročný a vyžaduje velké zkušenosti a intuici. I když na něj dnes existují i automatické mašiny, většina seriózních menších podniků připravuje koji pro kvalitní saké hezky ručně.

Nastartování kvašení (shubo, moto) a vznik rmutu (moromi)
Nejdříve je nutné připravit jakýsi „startér“ kvasného procesu, zákvas, což se děje smíšením čisté napařené rýže, výše popsané a čerstvě plesnivé (koji) rýže, vody a porce kvasinek (různých druhů, často pečlivě množených v konkrétní výrobně po generace) v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů. Existuje několik způsobu přípravy startéru, tím nejstarším je Kimoto, 生酛, s rozmačkáním směsi všeho na jemnou pastu a více „funky“ projevu díky divočejšímu vývoji kvasinkových kmenů. Používanější je postup Yamahai, 山廃, kdy už se směs na pastu nemění, produkující zemitější styl saké a s určitým podílem divokých kvasných kultur. Nejmodernější (a dnes nejvíce používaná) je metoda Sokujō, 速醸, s přidáváním kyseliny mléčné, která jinak vzniká přirozeně, pro značné urychlení procesu a zajištění maximální čistoty, což vede k lehčím aromatickým projevům. V průběhu následných dvou týdnů (u metody Sokujō, běžně dvojnásobek u Yamahai) rýže hezky rozkvasí a kvasinky se pořádně rozmnoží. Startér je přesunut do většího tanku a k němu je postupně (třikrát v průběhu čtyř dní, každá várka objemem dvojnásobek předchozí) přidána porce rýže, vody a koji. Tak vznikne postupně (obvykle tři až čtyři týdny) kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev saké lze řídit kontrolou teploty. V závěru fermentace se často přidává malé množství destilátu.
 
Lisování (joso), filtrace (roka) a pasterizace
Když saké mistr (tōji, povolání velmi vážené a na úrovni umělců) usoudí, že vše je v té správné podobě, přichází na řadu lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly (kasu, používají se do některých jídel a také na krmení dobytka). Na to lze použít poměrně nekomplikovaný lis, ale tradiční metodou je umístění rmutu do plátěných pytlů, přes které se tekutina protlačí či nechá „samotokem“ odtéct (metoda Fukurozuri, 袋吊り, výsledné saké je zváno shizukazake ,雫酒, odkapané saké) . Lze narazit i na oddělování v něčem jako centrifuga. Vylisované saké se nechá několik dní odstát a na dně nádoby se mezitím usadí nečistoty. V tomto momentě lze již „vyčištěné“ saké přetočit, obvykle se ale ještě provádí filtrace (přes aktivní uhlí), vše závisí na požadovaném výsledném stylu saké. Většina saké se pasterizuje (rychlým krátkým ohřátím), čímž se zastaví aktivita enzymů a zlikvidují případné bakterie.

Zrání, finální kroky
Posledním krokem před lahvováním je zrání, obvykle okolo šesti měsíců a spíše v keramice či nerezu než ve dřevě (z „hygienických důvodů“ bylo dřevo vládně zakazováno, ovšem ve skutečnosti šlo o daně, část saké se během zrání vypařila a říše tak tratila). Výsledný nápoj je typicky naředěn vodou na přibližně 15 - 16% alkoholu a často je znovu pasterizován, obvykle se též míchá několik šarží pro zajištění určité konzistentnosti produktu. Saké se typicky nenechává zrát déle než výše zmíněných šest měsíců a ani následně v lahvi (typické jsou 1.8l, ale běžně lze koupit i „sedmičky“, 720ml, a další zlomky 180ml) , spíše se pije do roka od dodání na trh. Archivní saké samozřejmě existují, ale představují miniaturní část trhu a obvykle jde o nápoje „jiné“ spíš než nějak zásadně lepší, než saké mladé. A takové ty nádherné dekorační malé barely od saké (kazaridaru), které lze vidět u spousty šintó chrámů, jsou úplně prázdné a dnes slouží především jako reklama na jednotlivé producenty (kteří darovali chrámům saké na jejich bohoslužby). Což tedy neznamená, že podobou třeba 72l záležitost nelze koupit i plnou, většinou se používá na velké oslavy a součástí je obřad vyražení dřevěného víka (kagamibiraki).

Předchozí řádky jsou velmi stručným a zjednodušeným popisem. Do saké může být přidáváno trochu destilátu a běžně se to děje, prodává se saké šumivé, může být suché i sladké (běžné je typicky spíše nasládlejší)… těch variant je strašná spousta. O nich a způsobech, jak jich docílit, si povíme příště v zápisku „Úvod do saké II. – druhy a styly saké“.

Malý „jazykovědný“ dodatek: ač se u nás píše saké s é na konci, vyslovujte krátce, sake. A rychle, bez akcentu. Při akcentu na úvodní slabiku to totiž znamená losos, objednávku někde v japonském baru by vám to mohlo trochu zkomplikovat :o)

P.S. Omluvte případné chyby, dost možná se leccos „ztratilo v překladu“, doma mne čeká pečlivá kontrola celé saké série, ať už jsem si její části předpřipravil doma či vyplodil přímo zde v Japonsku. Tento text byl sepsán po delší diskuzi na toto téma s odborníkem, pár degustacích, instruktážním videu a návštěvě tematického „muzea“, ale ještě mne čeká praktický pohled do provozu. Bohužel ne všude se může fotit. Pokud v textu vidíte nějaké podivné čtverečky, pak vězte, že na tom místě má být „rozsypaný čaj“, japonské písmo (Kanji, případně i Hiragana nebo Katakana). Nejsem si jist, že to na všech operačních systémech a v různých prohlížečích bude fungovat správně.

Zobraz celý článek →

Jazyková bariéra na talíři a ve sklence

Běžný (= jazyk naprosto neznající) turista má v Japonsku, tedy alespoň mimo hlavní turistické atrakce, trochu problém. V zemích, kde používají latinku, se s pomocí slovníku jde docela snadno vyvarovat zásadních problémů při objednávkách jídla. A po Evropě vás navíc v běžných restauracích a bufetech obvykle nečekají žádné podivnosti (z mého pohledu pažravce, co narazil jen na pár věcí, které mu fakt nechutnají). Tady je to jiné, bez základů japonštiny ty znaky jen těžko rozluštíte a spolehlivost aplikací v moderních telefonech není zrovna zářná. Do podniku často vstupujete s tím, že vůbec netušíte, co tam vaří (či podávají syrové), a při objednávkách se spoléháte na „windou pointó“, ukazování na plastové modely jídla ve výloze, či výběru díky fotkám v jídelním lístku. Když oboje chybí, prostě zkusíte naučenou frázi „místní specialitu, prosím“ či tak nějak rukama nohama zajistíte, že vám něco přinesou. Ale ne vždy je to přesně to, co očekáváte…

Dneska jsme si podle fotky vybrali plátky hovězího (vypadalo to tak a velrybu jsme ve vnitrozemí neočekávali) a pak, když starý kuchař (sám v maličkém podniku, kde si ručně připravuje nudle a vůbec všechno, moc pěkný… vůbec restaurací pro deset a méně osob je tu spousta a fungují, šéfkuchař má čas věnovat se všem a kvalita jídla je výborná) uznale pokýval hlavou a prohlásil „basaši, haj!“ nervózně začali hledat ve slovníku. Kousky nádherného masa už pomalu dával na talíř, když jsme zjistili, že budeme jíst syrové koňské maso. No co naděláte, že jo? V prefektuře Nagano je to prý oblíbená specialita. A po pravdě… bylo to úžasné, doslova se roztékalo na jazyku. Ale stejně je to taková zábavná loterie.

Na stejném místě jsme si dali troje různé nudle (opět metoda prstu na obrázku). Dvoje moc fajn a ty třetí… inu s blíže neidentifikovanou našlehanou a podivně se táhnoucí hmotou navrchu. Ze začátku to bylo ještě celkem v pohodě (vtipkovali jsme, že po koňském mase máme i koňské sperma, ale fakt netuším, co to ve skutečnosti bylo), ale když se pěna spojila se zbytkem jídla, vznikla z toho mazlavá hmota dost zvláštní chuti. Nebylo to špatné, jen… no… prostě podruhé bych si to nedal. Jenže to tak nějak nezajistím, jestli bude za pultem zase nahluchlý stařeček a menu jen v japonštině. A ne vždy fungují i jednoduché věci. Třeba perfektně zvládáme frázi „bíru, onegaj šimas“, žádost o pivo. Funguje skoro vždy, jen dneska nám po ní přinesli účet…

Lidi tady se strašně snaží vyhovět, pomoct, a při naší jazykové neschopnosti se často až cítím trapně, že to prostě nejde a nejde. Angličtina je tu mizerná. Ale i tak se nám zatím docela daří všechno, co bylo v plánu. Jen občas sníme koně nebo něco, co vůbec neznáme. Zjišťuji, že nejvíce mi sedí styl „namazake“, saké bez pasterizace. A naopak první pokus s „nigorizake“, saké s jen minimem oddělení zbytků rýže a kvasnic, nebude můj oblíbený. Už pomalu vím, jak zakoupit to správné. Zítra či pozítří sem snad fláknu úvodní článek o saké, už je skoro hotov. Tady poblíž města Šiodžiri je úžasný pohled na vinice, vedle kterých jsou rýžová políčka. Stačí si vybrat, který z výsledných nápojů chcete pít. A aktivně zkoušíme obojí! :-)

P.S. tradiční ubytování je opravdu úžasná záležitost, má to skvělou atmosféru a domluvíme se nějak přibližně skoro vždycky. A k tomu horké koupele, onsen (a Japonky v jukatách, to je skoro lepší pohled, než na školačky v krátkých skládaných sukních). Nejdřív se umyjete, pořádně vydrhnete dočista, a pak zalezete do všem (jen většinou odděleno dle pohlaví) společné nádrže s vodou okolo 40°C. Někdy je to vlastně jen kachličkami vykládaná velká vana, ale jindy může být jezírko s výhledem do přírody (nebo alespoň na udržovanou zahradu, třeba v případě onsenu přímo v Tokiu, kousek od letiště Haneda a s přístavními jeřáby na obzoru). To mi bude doma fakt chybět, po dni na nohou či práci je to neuvěřitelně příjemná relaxace.

Zobraz celý článek →

První poznámky a fotky z Japonska

První část dnešního zápisku a především zpracování fotek jsem páchal ve vlaku, cestou směrem jedno zajímavé podhorské městečko (zdroj výborné vody, palírna skrytá v lesích…) a snažil se přitom přežít příšerné popotahování Japonců s rýmou. Šílená věc, když to posloucháte třeba hodinu a prostě se nevysmrká, uáááá! Zbytek pak sepsal v tradičním ubytování, Ryokanu, sedě na rohožích na zemi (velmi nepohodlné), se sklenkou místního vína z odrůdy Koshu (chutná jako mladý veltlín z Rakouska) a ve snaze rozdělat jakési vinné želé, kde jsou jednotlivé bobule baleny v podivných „kondomech“ zadělaných kovovou sponkou jak ze špekáčku. Nemůžu si pomoct, ale je to opravdu zábavná země, to Japonsko.

Kupříkladu ten Ryokan, kde teď jsme, je asi nejlevnější tady v městě Matsumoto. A přesto perfektně čistý, pohodlný a na odpoledne nám paní domácí půjčila kola, abychom stihli místní hrad před zavíračkou. A zítra nás její manžel hodí autem na vlak. Úžasný lidi, kteří udělají všechno proto, aby jste se cítili dobře.

No a pak tu máte tu fotku výše, s nějakým tím lososem a různými částmi tuňáka (včetně Toro, tučného podbřišku). Tenhle je zrovna obvyklejší a neohrožený druh, ale toho nejlepšího skoro vyhubili. A restaurace, kde jsme tohle jedli, měla na lístku i velrybu. Předpokládám odlovenou pro „vědecké účely“. Někdy se chovají jako banda pěkných zmr*ů.

 
Jsem teoreticky výborně vybaven znalostmi o saké, ale nemám šanci si ji správně koupit a vědět co piju, protože ty jejich znaky mi nic neříkají a znalost angličtiny je tu dost špatná. Paradoxně dost dobře mluví leckteří důchodci, nejspíš pozůstatek z pobytu amerických vojsk. Ale naštěstí tu máme nějaké známé a jednoho anglicky mluvícího nadšence do saké, takže znalosti se pomalu ale jistě rozšiřují.

Fascinovala mne mládež ve čtvrti Harajuku a jejich šílené oblečení, které ovšem dost často nosí i jinde, prostě úplně běžně. Ne že by podobné ohozy nešlo koupit třeba v Londýně v Camdenu, ale tak nějak se v nich nikdo během dne na ulici neukazuje. V Tokiu ano a je to zábava sledovat. Proti těmhle zjevům je i ta nejmodernější česká mládež oblečena nudně. Ale to nemá se zaměřením tohodle blogu nic společného. Dneska jsem chtěl přihodit spíš pár fotek, jen tak „pro atmosféru“. Postupně se snad objeví hodnotnější zápisky o whisky, saké, jídle a tak. Zůstaňte na příjmu! :-)

Hala v palírně Hakushu, kde zrají sudy s whisky. Barely jsou všude, pod vámi, nad vámi, ve všech směrech. Jak v Matrixu ty scény s připojenými lidmi-baterkami, táhne se to donekonečna. A krásně to tam voní.

Kuřecí krky v jednom fantastickém podniku. Na téma yakitori tu určitě bude samostatný zápisek.

Jeden z vůbec nejstarších původních hradů v Japonsku ve městě Matsumoto. Kroužit okolo něj na kole a v dešti byl zážitek.

   

Vypalování dubových sudů v palírně, dost zajímavé. Tokio International Center a prostě nějaký ten věžák.

Zobraz celý článek →

Odlétám, zaplačte…

Palírny i místa, kde to krásně kvasí, už jsou na mapách pečlivě označeny křížkem. Ubytování, i přes naprosto zásadní jazykovou a navigační bariéru, snad úspěšně rezervováno (i přes leckdy velké nepřesnosti tímto oficiálně děkuji aplikaci Google Translate, bez ní bych byl úplně nahraný, totéž platí i o Google Maps). Série lahví určených k vypití pro dočasné obyvatele bytu je označena křížky, snad to pochopí správně a nevypijí ty ostatní. Můžeme vyrazit! Kam, ptáte se? Po dlouhém plánování a šetření se nám podařilo znovu zorganizovat cestu do Japonska a v době vydání tohoto článku už při troše štěstí sedíme v letadle. Pokud se těšíte, že ode mne máte na nějakou dobu klid, tak vás doufám zklamu. Program je sice nabitý, ale rád bych párkrát přihodit přímo z místa činu něco o tamním jídle, pití, životě a tak vůbec. Vínu se protentokrát budu věnovat spíše sporadicky (byť něco už v itineráři máme….), v plánu je více poznat saké a whisky, v obou vynikají. Desetiletá Yamazaki na fotce je takový „příjemný standard“, jedna z nejprofláklejších a nejstarších japonských whisky vůbec, docela snadno dostupná i mimo jejich ostrovy. Ale je tam toho tolik dalšího! Hovězí z Kóbe, tradiční slavnostní mnohachodové a na roční období jasně vázané pohoštění Kaiseki, podniky s kuřetem na milion způsobů, slavní krabi, suši a další jídla z mořských potvor, jejichž názvy jsou oříškem i pro nadšené amatérské ichtyology… :o)

Pokud vás Japonsko a jeho lahůdky ani trochu nezajímají, můžete tenhle blog s klidem na dva týdny vynechat, nic moc jiného tu nenajdete. V opačném případě kontrolujte pravidelně, vzhledem k časovému posunu budu asi přispívat v dost nezvyklou dobu (pevně doufám v kvalitní signál tamní mobilní sítě v průběhu cest Shinkanseny, teoreticky by data měla proudit až 7.2Mbps). A nebo si můžete proklikat starší články, sám jsem byl v poslední době několikrát překvapen, co všechno jsem tu sepsal, na leccos už si ani nepamatuju. Každopádně se těším „nashledanou“ u nějakého dobrého domácího ryzlinku hned po návratu…

Starší články dotýkající se Japonska zde na blogu: Projídáme se Japonskem | Chybí a chybět nebude z Japonska | Gourmet Guide po vlakových nádrážích | Hanabi Hibachi House a vzpomínky na Japonsko | Piknik v parku a bez pokuty | Tak trochu vinná exotika | Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond | Večeře s encyklopedií ohrožených druhů | Vinná manga s lahví Bordeaux | Albariño, Koshu a La Croix Mouton

Zobraz celý článek →

Začátek podzimu a dva fajn pinoty

Dnes oficiálně začíná podzim. Ať budeme otevírat kolik chceme roséček a nachlazených bílých, nic s tím neuděláme. A s podzimem nejspíš stoupne počet zkonzumovaných červených, začít můžeme třeba dost fajn pinoty. Před pár dny, když na sebe chladnější období zrovna dost výrazně upozornilo, jsem otevřel Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge 2005 z Domaine Didier Montchovet, tedy pět let staré vyloženě základní burgundské od vinaře sídlícího v malé vesničce Nantoux, pár kilometrů od Beaune. Vinař je to zajímavý, již před mnoha lety (a v době, kdy to zatím nebyla móda) podlehl biodynamice a to mne vždy naláká, ostatně už tu o něm byla řeč u lahve velmi vyzrálého Beaune a další informace najdete na webu dovozce či přímo stránkách vinaře. Od vína jsem čekal, že bude fajn a ještě stále v kondici (byl to dobrý ročník a zkušenost s dřívější lahví napovídala, že vína připravuje pro delší zrání), ale nakonec moc příjemně překvapilo.

V tomhle víně skončilo hrozno z parcel asi 4km od Pommardu, jak mladých tak starších keřů. Fermentovalo 25 dní v dřevěných kádích a následně zrálo rok na dubových sudech, ale jen desetina byla nových. Zelená burgundská láhev, kovová záklopka, plný slušný korek. Barva temnější granátová, efektní, v lahvi je již něco vysráženého depotu. Vůně na úvod sevřenější, třešňová s pořádnou dávkou pecek, něco vesnického dvorečku. Postupně se objevují drobnější zábavné nuance a projev stává bohatším, ale tento základ zůstává. Příjemný dobrý pinot, prostě. V chuti suché, čisté, ovocité a hodně šťavnaté, dobře postavené, delší doznívání s dotekem sladkého ovoce, vyvážené, výborně pitelné. Dost kyselin, tvrdší přísnější styl, který umožní tomu vínu dále vyzrávat. Není to komplexní složité víno, ale rozhodně je s ním spousta zábavy a nenudí. Tipoval bych spíše vyšší kategorii a rozhodně ne pětileté víno, je to vyložený mlaďoch. A krásná ukázka, že biodynamické víno může být příjemný představitel odrůdy a místa původu, vůbec nic exotického.

Druhé dnešní víno je skok na úplně jinou část planety, konkrétně Nový Zéland. O jejich pinotech jsem se tu už docela obšírně rozepisoval v článku Roztodivné Pinoty z Nového Zélandu. Dnešní víno pochází z vinařství Kim Crawford a jde o Marlborough Pinot Noir 2007. Rodinný podnik začal pod touhle značkou dávat vína na trh v roce 1996 a od těch dob rostl a získával si oddané konzumenty po celém světě. V roce 2003 značku převzala firma Vincor International, ale původní tým zůstával na svém místě. Vincor v roce 2006 do svého portofila zařadila jedna z největších vinně-destilátových skupin, Constellation Brands, a před dvěma roky plně pohltila i vinařství Kim Crawford, ze kterého jeho zakladatelé navíc již odešli. Jak se to na podepíše na kvalitě teprve uvidíme. Každopádně ve sklence je ročník 2007 a tedy „přelomový“, pinot sice dost mladý, ale ty novozélandské jdou takhle pít úplně v pohodě. Technologicky nic neobvyklého, při fermentaci prolamování matolinového klobouku pro lepší extrakci a zrání pár měsíců v dřevěných sudech. Zajímavé je spíše to, že pouze část vína prošla malolaktickou fermentací, zrání ve dřevě probíhá pro spojení odbourané a neodbourané části vína.

Klasická zelená burgundská láhev a samozřejmě místo korku šroubový uzávěr. Tmavší barva, lehce nafialovělá. Dost typická vůně, zralé až lehce kvasící ovoce, kombinace tmavého a červeného, kořenitost, trochu dřevo a mírně kouřovost. Nic komplikovaného, ale dost fajn a takhle nějak si slušný dostupnější novozélandský pinot představuji. V chuti středně plné, suché, něco tříslovin a opravdu hodně výrazná šťavnatá kyselina, delší tmavě třešňové doznívání. Dobře udělaný kvalitní pinot, docela se mi líbí. Běžně stojí o něco víc než ten Montchovet výše (+/- 15€, čtyři stovky) a to jasně sahám po Francii, ale tuhle láhev jsem bral ve výprodeji při dni otevřeného skladu u Neubauerů za 250,- a to už je mnohem lepší.

Zobraz celý článek →

Tajná vína, Na nože!, víno plné mezinárodního porozumění a burgundská sázka

Na poslední chvilku jsem stihl registraci do zajímavé (šikovně reklamní) akce www.secret-wine.com. Nápad je jednoduchý, prostě se hromadě winebloggerů, kteří mají v oblibě vína Francie, pošle balíček se třemi naprosto anonymními lahvemi. Ten, který jako první odhalí správně všechny tři, vyhrál. Hlasovat v systému lze jen jednou a neveřejně, ale samozřejmě počítají s tím, že bloggeři si nic nenechají pro sebe a o vínech něco napíší. Láhev je označená jen číslem, sady jsou různě namixované a stejné víno může mít více čísel, opisovat od ostatních tedy v podstatě nejde. Lahve mají vyměněné i špunty. Sice mi do luštění dost nešikovně přišla dovolená, ale stejně by mne zajímalo, jak nakonec dopadnu. Vivat slepé ochutnávky! Vždycky mi dodá energii, když se někde správně trefím, ale už jsem se naučil netrpět, když to úplně podělám. Naposledy jsem byl nejblíže s jedním bílým burgundským, abych o den později zařadil jihoafrickou Pinotage do Francie. Degustační svět je krutý!

„Gastronomický“ pořad Čápi s mákem na Primě mi přišel jako neuvěřitelná prasárna, na jejich další projekt, kuchařskou soutěž Na nože! se Zdeňkem Pohlreichem, Romanem Vaňkem a Evou Filipovou, jsem se naopak docela těšil. Formát je to převzatý a jelikož Ano, šéfe! se jim celkem vyvedlo, očekával jsem podobný výsledek i od tohohle. Jenže… ono to tak nějak moc nefunguje. Má to divný střih i kameru, chybí tomu tempo a atmosféra, chybějící dramatičnost dohání přeslazenými „telenovela“ momenty. Prostředí působí jak ze staré televizní inscenace a celé to vypadá tak nějak… levně. Samostatně to možná jako úterní večerní televizní oddychovka obstojí, ale ve srovnání s jakoukoliv (snadno na internetu dostupnou) zahraniční konkurencí typu Masterchef či Hell’s Kitchen je Na nože! vyloženě tristní záležitost a tak nějak nevidím jediný důvod, proč na to dál koukat. Uvidíme, jak s tím Prima uspěje, ale ze svého okolí jsem moc nadšených ohlasů neslyšel.

James Suckling, jedna z největších hvězd časopisu Wine Spectator a šéf jejich evropské sekce (zodpovědný například za hodnocení vín Bordeaux či Itálie), nedávno z časopisu odešel a dost se spekuluje, co za tím vlastně bylo (ale proti časopisu odmítá říct jediné křivé slovo). Vypadá to, že si našel novou zábavu. Startuje nový vinný web, kde naprostou většinu bude tvořit profesionálně točené video. Rozjíždí charitativní aktivity. A k tomu si připravil dvě zajímavá vína, za pomoci mexického vinaře jménem Hugo d'Acosta. Červené je směska odrůd Grenache, Mourvedre a Cinsault z Roussillonu (Francie), Zinfandelu, Grenache a Petite Sirahu z Mexika a Cabernetu Franc z Kalifornie. Bílé obsahuje odrůdy Ribolla Gialla ze Slovinska, Friulano a Pinot Grigio z Itálie a Chardonnay se Sauvignononem Blanc z Maďarska. Je to takové „symbolické“ spojení národů, politické gesto míru a porozumění… no znáte ty reklamní žvásty :o) Každopádně se mu díky nim (a velmi dobrým kontaktům) podařilo dosáhnout toho, že víno bylo určeno jako vhodné k servírování při návštěvě papeže Benedikta XVI. v Anglii. Kdo umí, ten umí…

Před nějakou dobou jsem tu psal o „sázce“, kterou uzavřel Martin Kozák z Kupmeto s věčnými nadávači na ceny vín z Burgundska v ČR. V podstatě říkal, že nějaké snížení cen nákupy moc nenakopne. A jelikož původní termín uzávěrky již vypršel (byť akci nakonec prodloužili až do 24.9., což o něčem svědčí), zeptal jsem se na nějaké resumé. Poznatky z experimentu jsou prý takové, že prodej skrze e-shop se zvýšil, přičemž kupovala spíše soukromá klientela a v drtivé většině namíchané sady 3-6 víny po 1ks od apelace. Většina se držela generického Bourgogne a village či levnějších 1er cru (do 600Kč). Z vyšších kategorií jednoznačně dominoval zájem o Meursault. Gastronomie, hotely, vinotéky – zájem nula. Z mého pohledu šlo tedy o úspěch, snížení cen minimálně dočasně zájem o ta vína nakoplo a myslím, že pokud by obecně cenová hladina burgundských vín v ČR klesla, kupa lidí by je zařadila do pravidelných nákupů.

Dovozce učinil tento závěr: 

„Klíčová otázka – zlevnit Burgundsko pro koncovou klientelu, která v tu chvíli začne tato vína kupovat? A nebo je začne kupovat jen na přímý impulz „teď je sleva“? Akce beží prakticky doteď a množství objednávek radikálně kleslo. Ceny snížit pro gastronomii nelze, byť objednávají většinou v kumulativním množství větší objemy, ale:

• špatná platební morálka
• vyžadování komise a s tím spojená rizika
• požadavek na vzorky, degustace a zaškolení
• nutné investice do klientů rsp. reklamy.

Takže v závěru jsme zase u psa, který honí vlastní ocas / stín :-)“

Podle všeho měla mnohem větší ohlas akce Reisten 6+6 zdarma, to prý bylo skoro davové šílenství. Jenže… když koupím svůj oblíbený Reisten za půlku, tak se mi příště plnou cenu rozhodně nebude chtít dávat. Jsem namlsán, o kolik levněji to jde. A navíc je to slavnější producent a podobné superslevy působí podezřele. Jeden takový problém teď řeší někteří producenti vín z Nového Zélandu, jejichž vína dali jako reklamu prodejci v UK v tak velké slevové akci, až jim to vadí. Podle vinařů to totiž poškozuje jméno jejich vín, která jsou jinak vnímána jako o něco dražší a přeci jen „prémiová“. Cenotvorba není žádná sranda! :o)

Mimochodem ještě k Burgundsku… na www.vincentdancer.com najdete nádherný fotoblog z tamních vinic, doporučuju!

Zobraz celý článek →

Cenově dostupnější a moc fajn šampaňské

Nebudu si zase stěžovat na cenovou politiku v ČR, ale prostě si neodpustím poznámku, že koupit v ČR slušné pravé Champagne za rozumný peníz (když nepočítáte různé speciální akce na produkty vyráběné pro super/hypermarkety) není nic snadného, v podstatě se z tohohle již tak docela luxusního nápoje stává záležitost na pití mimo výjimečnou příležitost prakticky nedostupná. V jedné loňské předvánoční akci jsem koupil pár lahví za trochu snesitelnější cenu a jednu dokonce pod šest stovek. A minimálně jednou byl velmi příjemně překvapen. Champagne J.L. Vergnon (web) sídlí na dobré adrese v Le Mesnil-sur-Oger, tedy jednom z vůbec nejslavnějších míst Côte de Blancs, a jejich šampaňská plně využívají místních podmínek, jsou Blanc de Blancs, stoprocentně postavena na odrůdě Chardonnay. A navíc „Grand Cru“, hrozny pocházejí z jejich vlastních vinic, obvykle starých keřů, v okolí Le Mesnil-sur-Oger, Avize a Oger. Nezávislý producent, občasné používání sudů pro zrání části vína, k tomu navíc pěstitel (v Champagne je běžný systém hrozny nakupovat)… to vždy zvýší očekávání.

Chutnaný vzorek je neročníkový (NV, ale hrozno by mělo pocházet především z ročníku 2005) Champagne J.L. Vergnon Blanc de Blancs Brut Premier Cru, výjimka v jejich sortimentu, část hroznů je „jen“ z 1er Cru vinic. Vinař se brání malolaktické fermentaci (která je jinak naprosto běžná) a zakládá si na minimální dosáži, dost vín dělá i jako „brut nature“, tedy opravdu velmi suchá. A navíc i základní vína, a tohle mezi ně patří, odpočívají ve sklepě na kvasnicích (i následně po degoržování) déle, než je v Champagne zákonem dané a obvyklé. Tenhle brut si třeba poležel na kalech přes tři roky. Typicky je používána i čtvrtina rezervních vín pro dosažení konstantního stylu/kvality. Na úvod víno hodně zašumí a koruna pěny se drží docela dlouho, perlení je bohaté a bublinky spíš hodně malé, znak delšího zrání. Vůně pak svěží, velmi příjemná „kvasnicově šampaňská“, bílé květiny, slinosbíhavá citrusová kyselejší ovocitost, toast s medem. Poměrně elegantní, nadprůměrné, bohatší, fajn. V chuti suché, plné, živé, kvanta poněkud ostřejší kyseliny, ovšem vzhledem k dobře postavenému tělu vyvážené, delší lehce pecičkově trpčí doznívání. Čisté, důrazné, bohaté, skvěle udělané a naprosto ideální jako doprovod k jídlu, víno osvěžuje patro a nabuzuje na další napití i sousto. Zhruba půl deci z nějakého podivného důvodu zůstalo v chladničce do druhého dne a i když všechny bublinky odešly, stále to fungovalo i jako řízné tiché bílé.

Cena 590,- (loňská vánoční akce u Vinum Bonum, varianta Grand Cru nedávno stála o stovku dráž a musím zkusit, ale teď je vyprodáno) mi vzhledem ke kvalitě přišla jako malý zázrak, většina ostatních nákupů v kategorii do sedmi stovek takhle povedená zdaleka nebyla (ale ještě se určitě zmíním o domě René Geoffroy a jejich Rosé de Saigné, to bylo fajn). Jasně, jde o Champagne, které přímo u producenta koupíte i po jedné lahvi pod 15€, ale holt tady nejsme uprostřed Côte de Blancs. Frantíkům lze jedině závidět, v kontextu jejich typických příjmů je taková cena zázračná. Každopádně je tohle víno další důvod, proč se podívat za obzor regálů plných Moët & Chandon a Veuve Clicquot, do světa menších pěstitelských šampaňských, často levnějších a přitom o tolik zábavnějších.

Chcete vědět o šampaňském více? Přečtěte si „Jak vzniká šampaňské v obrazech“!

Zobraz celý článek →