Souboj vídeňských řízků – tele vs. vepř!

Vůně smaženého masa se rozprostírá okolo ringu. V levém rohu stojí řízek z klubu Figlmüller, váha neznámá, rozměry ovšem monumentální. Pravda, je vepřový, ale v popularitě mezi řízky Vídně pravidelně vítězí už stovku let. Soupeř v rohu pravém, z týmu Ofenloch, však vyděšeně nevypadá, byť rozměry má kousek menší. Jeho trumfem je šťavnaté maso telecí a porce brusinek navrch, nenechá se porazit bez boje. A divák prostě neví, komu by měl fandit, oba bojovníci mají neuvěřitelný šarm a všechny atributy perfektního řízku. Vepř versus tele. Do sebe!

Já vím, zas tak vtipné to není, tohle mi nejde :-) Když jsem před pár dny hledal ve Vídni místo, kde dostanu ten nejlepší řízek, prostě takový referenční vzorek jak by mělo tohle tradiční jídlo vypadat, tak naprostá většina doporučení směřovala do podniku jménem Figlmüller (web). Slavná restaurace se nachází úplně v centru města, jen pár desítek metrů od dómu svatého Štěpána, je věčně narvaná turisty a často s dlouhou frontou a tak rychlou obrátkou stolů, že si o tom může většina podniků nechat jen zdát. Řízek je jejich zásadním a slavným jídlem, nejde o nějakou turistickou past, dělají ho ve skutečně špičkové kvalitě a málokdo si u nich dá něco jiného.

Figlmüllerovský řízek je vepřový, což mne trochu znervózňovalo, protože pod pravým vídeňským si prostě vždycky představím telecí. A to i přesto, že sami děláme řízky skoro vždy vepřové, když výjimečně nepácháme Cordon bleu kam jde tele, a není na nich vůbec nic špatného. Přesto jsem chtěl telecí a tuhle restauraci neustále odstrkoval ze seznamu. Pokud máte stejný problém, tak to vůbec neřešte a na vepřovou variantu k Figlmüllerovi zajděte, povedlo se jim ji dotáhnout k dokonalosti! Tedy než začne řízky připravovat Heston Blumenthal či Grant Achatz a tohle jídlo úplně redefinují (očekávám kouli masa s trojobalem a citronovým kouřem uvnitř, bude to vydávat zvířecí zvuky a místo talíře umístěno na mrňavé biofarmě celé k jídlu… nebo tak něco).

V čem je kouzlo? Na webu mají celý postup popsaný, nic tajemného. Plátek panenky pečlivě rozklepou na tenkou placku o průměru až 34 cm, na obalování používají strouhanku vyrobenou z kvalitních housek, konkrétně je to oblíbená kaiserka (tu mám strašně rád se sýrem a šunkou!). Smaží na lehkém rostlinném oleji postupně na třech různých pánvích, v té úvodní je olej pořádně rozpálen a další jsou o trochu chladnější a řízek se v nich dodělává. Na talíř dostáváte řízek vždy naprosto čerstvě usmažený, od objednávky je to klidně i za několik desítek vteřin, kuchyň vystřeluje jeden za druhým a vždy je u stolu někdo, kdo se ho ujme :-) Je opravdu obrovský, přelézá strany talíře. Tenký asi jako kartón u krabice od vína a přesto ne vysušený, chuťově báječný a ani při konzumaci posledních čtverečních decimetrů nenudí. Ale teda k řízku se mi píší „degustační poznámky“ ještě hůř, než k špatnému vínu :o) K tomu naprosto špičkový bramborový salát, krásně mazlavý díky vývaru a dotažený k dokonalosti kapkou oleje ze semínek štýrských dýní. Přidejte si jejich vlastní mladý lehký Veltlín popíjený z pivního půllitru (či čtvrtlitrové sklenice stejného tvaru), čímž dokonale nastaví mozek na „tohle víno nemusím zkoumat, to se má pít“, a zážitek je kompletní. V jednoduchosti na talíři je krása, byť je za ní jistě spousta práce mimo scénu. Za tenhle zážitek si účtují necelých €17 (€12,90 je řízek a €3,80 salát), za čtvrtku (viertel, 250ml) veltlínu si připlatíte nějakých tři a půl eura, osminka vína se stejným množstvím sodovky (Gespritzter) vás přijde na dvě šede. Investice se vyplatí :-)

I přes tenhle zážitek jsem byl… řízkově neukojen. Odjet z Vídně bez telecí varianty se mi nechtělo a tak jsme další den vyrazili na oběd do restaurace, která vypadala dostatečně tradičně a tuhle specialitu na lístku měla. Restaurant Ofenloch (web) sídlí v klidnější uličce kousek od dnes především luxusní nákupní třídy Kohlmarkt. Zvenku i uvnitř je to hodně tradiční, chvílemi až takové… no… malinko nevkusné. Což tedy není v Rakousku nic nenormálního. Usazeni v rohu místnosti pod hlavou jelena, se zapálenou svíčkou na stole a s jídelním lístkem předaným slečnou v historickém oděvu (sympatický je u něj efektní výhled na bujné poprsí, když se slečna nad stolem nakloní), objednáváme.

Telecí řízek dorazil, opět jde o docela veliký objekt, vrstva obalu nad masem je o něco křupavější a hlavně silnější než u Figlmüllera a stejně tak i samotné maso, ale stále rozklepáno do hodně tenké vrstvy. Citron na oživení je umístěn v podivném plastovém mačkátku, které vypadá nevkusně, ale funguje dokonale. První sousto a o vítězi je rozhodnuto. Tenhle telecí řízek má výraznější a zajímavější chuť, je parádně šťavnatý, úžasný. V kombinaci s trochou nakládaných brusinek to nemá chybu! Škoda jen, že bramborový salát byl obyčejnější, stále fajn ale na ten o den předtím neměl. Na poli řízku samotného tele v Ofenlochu vítězí (cena je navíc prakticky stejná, €16,50) byť celkový zážitek a atmosféra je rozhodně silnější u Figlmüllera s vepřem.

Abychom nebyli jen o řízkové dietě, vyzkoušeli jsem i sezónní záležitosti v podobě průměrného dýňového krému a vyloženě skvělých dýňových raviol. Prostě kvalitní pasta plněná směsí dýně a nejspíše tvarohového sýra, to vše utopeno v talíři přepuštěného másla. Mmmm! Láhev základního Pinotu Noir z vinařství Fischer (sídlí v obci Sooß kousek od Vídně, jde o Thermenregion) taky potěšila. Nic komplikovaného, ale skvěle pitelné vyvážené červené, čerstvé, ovocité, moc fajn. K tomu seznámení s dvanáctiletou single malt whisky též původem z Rakouska, z produkce Hanse Reisetbauera, a hned vás přejde chuť vyrážet se zavazadly na vlak domů.

Kam byste zašli na řízek v ČR? A nechci slyšet, že k babičce! Můj tip je Café Savoy, tam dělají skvělý telecí, také s brusinkami a bonusem v podobě kousku opečeného brzlíku. Proti Vídni je plátek masa znatelně silnější a bramborový salát klasický zdejší, s majonézou (o vídeňském stylu něco psal třeba Cuketka). Lepší mne momentálně nenapadá. A hlasovat můžete i v řízkové anketě, ještě pár dní poběží.

Zobraz celý článek →

Templářský průšvih plný emocí a hrdosti

Není tomu tak dávno, co jsem se tu rozepisoval o docela rozsáhlém vinném podvodu, tenkrát šlo o společnost Vinium. U článku se rozjela docela velká a zajímavá debata. Netrvalo to ani moc dlouho a je tu další hříšník, tentokrát jedna z vůbec nejznámějších značek na domácím trhu, Templářské sklepy Čejkovice. Státní zemědělská a potravinářská inspekce dnes vydala zprávu, ve které informuje, že v templářských vínech skončilo přes 1.250.000 kg hroznů neznámého původu nakoupených od firmy BJ VITIS, s.r.o. Navíc dodávají, že „společnost Templářské sklepy nevedla řádně a průkazně vinařskou evidenci. Tuto evidenci nedopracovala ani na základě uloženého opatření.“ Tím pádem ani nelze přesně dohledat, ve kterých vínech nakoupené hrozno skončilo. A z tohoto důvodu nařizují stáhnout z trhu „všechny šarže jakostního vína odrůdového a odrůdového vína tuzemské provenience ročníku 2009, které byly vyrobeny z hroznů těch odrůd révy vinné, které dodala společnost BJ VITIS, s.r.o. (Rulandské modré, Modrý Portugal, Muškát moravský, Sauvignon, Tramín červený, Chardonay, Cabernet Sauvignon, Ryzlink vlašský, Rulandské šedé a Irsai oliver)“. Drsný! A templáři samozřejmě nenechávají obvinění bez povšimnutí...

Samotné Templářské sklepy mají už nějakou dobu na svém webu informaci, že kontrola SZPI stále probíhá a jakékoliv uveřejňované informace o podvodu nejsou podložené. Svatopluk Bartík, mediální zástupce, na dnešní zprávu pak reagoval takto:

„Dne 16. 11. 2010 vydala Státní zemědělská a potravinářská inspekce zprávu o kontrole v Templářských sklepech Čejkovice. Součástí zveřejněné zprávy bylo uvedení, že vinařské družstvo vykupovalo hrozny neznámého původu. Templářské sklepy považují tuto informaci za naprosto nepravdivou. Prohlašují, že u veškerých vykupovaných hroznů, včetně těch jenž byly předmětem kontroly, jsou všechny průvodní doklady stvrzující nákup hroznů v souladu s právními předpisy. V inspekcí zmiňovaném případě výkupů od BJ. VITIS s.r.o. jsou na všech výkupních lístcích uvedena čísla vinic, což je nezaměnitelný a nejspolehlivější údaj pro identifikaci původu hroznů. Templářské sklepy při výkupu v registru vinic a na portále www.eAGRI.cz i v těchto případech zkontrolovaly jak existenci vinic, tak skutečnost, že nedošlo k přečerpání limitu pro výkup. Templářské sklepy tedy pro zaručení pravosti původu hroznů provedly naprosté maximum. Společnost proti opatřením SZPI podala již odpovídající námitky a dále bude hájit svá práva právní cestou.

Postup Státní zemědělské a potravinářské inspekce a zejména zveřejnění nepravdivých informací poškozuje značku Templářské sklepy Čejkovice. Vinařské družstvo se rovněž obává, že se mohlo stát terčem konkurenčního boje na českém trhu. Templářské sklepy Čejkovice proti zveřejnění, uvádění nepravdivých informací a nezákonných postupů ze strany Státní zemědělské a potravinářské inspekce se budou bránit právní cestou v souladu s právními předpisy, platnými v České republice a EU.“

Tak nevím. Ze zkušenosti s projevem vín od templářů jsem tak nějak na straně SZPI, ale rád si počkám, jak se soudní spor vyvine. V kontextu této informace působí až zábavně jiný problém, který museli templáři řešit před pár dny. Supermarket Billa totiž nabízel jejich Svatomartinské ještě před jedenáctým listopadem, což se dle pravidel této ochranné známky nesmí. V tomto případě je kopat do vinařství asi blbost, to je přeci skoro jasná chyba toho obchoďáku. Jenže ono to celé není až tak nudné…

Důkazní foto od Moniky Hlaváčové z MF Dnes

Templáři dodali do obchodů (krom prý až 80 tisíc lahví Modrého portugalu) i růžové Svatomartinské z odrůdy Svatovavřinecké. Na tom by nebylo nic tak divného, kdyby... no… tohle víno poněkud nechybělo v oficiálním seznamu vín, která známku Svatomartinské mohou nést. Tak nevím, docela by mne zajímala tisková zpráva i k tomuhle problému. Předpokládám ale, že chyba bude opět někde jinde a ne u nich. Třeba jen nakoupili nějaké schválené víno a lahvovali pod svým jménem, k detailu zadní přelepky jsem se zatím nedostal…

Doplněno 23.11.2010 10:00 - Vyjádření obchodního ředitele Templářských sklepů Čejkovice pana Lukáše Lukáše k růžovému svatomartinskéhmu: "Během výběru konkrétních vín pro letošní Svatomartinské naše přihlášené růžové víno neprošlo přes hodnotící komisi Vinařského fondu. Proto jsme tuto partii koupili od jednoho z našich spolumajitelů (tj. od jednoho z našich družstevníků), kterému jím přihlášené růžové víno přes komisi prošlo a prodáváme jej pod vlastní značkou, neboť jsme, narozdíl od něj, měli již na toto Svatomartinské víno zajištěný odběr."

Takže jsem odpověď tipnul docela správně :-) Ještě jsem v pátek položil dotaz na konkrétní jméno vinaře a vína, které takto nakoupili, ale odpověď (zatím) nemám. A velmi by mne zajímalo, zda jejich vlastní růžové (což musí být teda zážitek, pokud neprošlo ani jako martinské) půjde do stoupy, nebo jej prostě prodají jako běžné jakostní růžové či do něčeho zamíchají.

Doplněno 23.11.2010 11:00 - Templářské sklepy Čejkovice distribuují Svatovavřinecké rosé od Neoklas Šardice (jeden z členů vinařského družstva Templářské sklepy Čejkovice).

Odkazy: Jak jsem pil templáře

Zobraz celý článek →

Příběh o zkapalnění kopce Somló

Bílé šomlóské má všechny atributy potřebné k tomu, aby bylo ultimátním „geeky“ vínem. V dnešní době je bohužel i vinným nadšencům (nemaďarským) prakticky neznámé, v historických pramenech však oslavováno a považováno za jedno z nejlepších vín Maďarska, díky čemuž si nese spoustu efektních příběhů – od prodeje v apatykách jakožto léku až po tvrzení, že kdo pije o svatební noci Juhfark ze Šomló, ten počne syna. Samotný kopec je dominantou krajiny, díky vzhledu byl prý označován jako svatoštěpánská koruna. Staré popisy navíc velmi přesně rezonují s tím, co i dnes tvoří přírodní vinaři jako Lájos Takács, ve vínech se neuvěřitelně silně projevuje terroir, bazaltové podloží, specifické podmínky vulkanického kopce na jehož svazích réva roste. K hodně svéráznému projevu připočtěte malou rozlohu i produkci (celkově něco přes 800ha, ale roztříštěno mezi malé vinaře, dost často vypito přímo na místě) a tedy obtížnou dostupnost. Je třeba říkat víc?

V únoru tohoto roku jsem se zde o jednom víně ze Somló zmiňoval a tenkrát si pro mne ukradlo celou ochutnávku. V článku jsem odkazoval na zpověď Bogdana Trojaka, na kterého genius loci tohoto kopce silně zapůsobil a ve svém textu hezky popisuje, co je na něm zajímavého. Možná právě proto, byť dovoz podobných vín asi není žádné terno (relativně drahé bílé víno z Maďarska, všechny chutnané vzorky stojí okolo čtyř stovek… kolik lidí si něco takového jen tak koupí?), ulovil několik lahví a včera je představil ve vinném bistrotu Veltlín (o něm jsem něco málo psal minulý týden). Pilo se z větších sklenek a s víny ne úplně studenými, jak se pro Somló sluší a patří.

Nejvíce vzorků, šest z osmi, pocházelo z vinařství Hollóvár a tedy rukou Lajose Takácsa. Původně obchodník s vínem se na konci devadesátých let sebral a odstěhoval na Somló, dnes je označován jako „obyvatel hory“, svérázná postavička prodávající svá vína ze sklepa dráž než stojí u distributora v Budapešti, prý „aby mu tam nechodili lidi“. Jeho výsadby jsou mladé, sotva desetileté, vedené na hlavu. Ale vzhledem k tomu, že vrstva zeminy je minimální a réva se rovnou zakutává do vulkanického podloží, tak to vlastně tolik nevadí. Pracuje bez chemie ve vinohradu a přírodně i ve sklepě (spontánní fermentace, žádná filtrace, staré dřevěné sudy), z celkových 3.5 – 4ha vyrobí ročně mezi 10 až 15 tisíci lahvemi vína. Po ochutnávce mi přijde, že odrůda je v jeho případě pouze jakýmsi moderátorem diskuse vinaře s kopcem, sice má své slovo, ale jakoby vedlejší. Prostě ten tak často omílaný terroir je zde neuvěřitelně silný, ve všech vínech se jasně odráží. A není to tak, že by šlo prostě jen o „rukopis vinaře“, to vypadá přeci jen jinak a je vždy jakási vrstva mnohem výše, zde shodné znaky pocházejí z mnohem hlubšího základu než je technika zpracování. Vína mají často hodně vysoký alkohol, v některých ročnících (např. 2007) vyskočí až nad patnáct procent, ale jsou suchá a alkohol je dobře zapracován, z extraktivní chuti nijak nevyčuhuje. U ročníků 2008 a 2008 se pohyboval mezi 13 – 14%.

Hollóvár Olaszrizling 2009, tedy všem dobře známý vlašák, je základní a mladé víno podniku. Aromaticky, ještě než se o tom vůbec začalo mluvit, jasně nastavuje linku, se kterou budeme mít tu čest i u dalších vzorků. Je jí výrazná minerálně-železitá vůně i chuť, která mi nejsilněji evokuje železité prameny v mém rodném kraji a upomíná na „rezavé trubky“ v pivu z Nové Paky. Vůně je mladičká, zemitá, slinosbíhavá a kovová, nijak komplikovaná ale zajímavá. Suché, živé, se slušnou kyselinou, dobře pitelné, oblíznutí kovové trubky přetrvává v ústech dlouho. Spíše jednodušší a obyčejnější stavby, nic zásadního, ale fajn.

Hollóvár Hárslevelű 2009, po našem odrůda Lipovina, voní výrazněji nasládle ovocně až do mandarinky či pečeného ananasu, ovšem mineralita se opět po chvilce prosadí, byť trochu líbivější dojem zůstává. V chuti suché, živé, plné, minerální a s trochou horčiny v dozvuku. Bohatší, byť v chuti stále nepůsobí nějak zásadně strukturovaně, něco tomu chybí. Opět ale slušné pití, takové „konvenčnější“ než ostatní a myslím nejpřijatelnější pro běžného konzumenta.

Hollóvár Furmint 2009 má tmavší barvu a na úvod trochu zaprděné zemitější aroma, postupným odvětráváním začíná dominovat železitý pramen zastříknutý trochou citrusů a víno působí velmi „nedegustačním dojmem“, volá po klidném zkoumání doma. V chuti suché, strukturované a bohatší, výrazné, trochu teplejší se znatelným alkoholem, kulaté, s hodně dlouhou peprně-kovovou dochutí s dotykem dřeva. Povedené, byť potřebuje hezkých pár let času, aby ze sebe vydalo to nejlepší.

Možný vývoj (byť ze značně odlišného ročníku) ukazuje Hollóvár Furmint 2008 s krásně zlatavou barvou a nádhernou vyzrálejší vůní s citrusy, medem, lehce oxidativním projevem, jemnou ale funkční zapadající těkavkou a výraznou kovovostí. V chuti hutnější, medové, intenzivně minerální, delší a teplejší (s až mírně karamelovým, cukrově připáleným, dozvukem), ale s fajn kyselinou. Plné, hutné, volá po jídle. Jak normálně preferuji jemnější a elegantní vína, tak hutný Furmint od Takácsa mi sedl už ve třech různých ročnících, viz i ten starší článek.

Hollóvár Hárslevelű 2008 má opět nazrálejší barvu i vůni, komplexní a výraznou, minerální znovu do železitého pramene a k tomu med. Suché, intenzivní, s parádní kyselinou, minerální, medové, dlouhé, krásně strukturované, komplikovanější pití k zamyšlení. Tohle je styl vína, které bych pomalu popíjel celý večer, usazen v křesle, s  oblíbenou hudbou a knihou.

Hollóvár Juhfark 2008 představuje tradiční a nejslavnější odrůdu ze Somló, v překladu jméno znamená „beraní ocas“ a Bogdan Trojak tvrdil, že není unikátní a původní v Maďarsku (jak tvrdí oni), ale lze ji najít i v Itálii pod jménem Coda di Pecora, tedy opět ovčí oháňka. Protože tahle odrůda funguje bezvadně na vulkanickém podloží a vypadá stejně, tak má nejspíš pravdu. Víno má zlatou, výraznou barvu. Vůně je bylinková, minerální, prašná, lehce oxidativní. K tomu kvalitní zvěřinová paštika, divokost, slanost a kov, zvláštní a těžko uchopitelné. Tady možná odrůda žádné moderování diskuse vinaře s horou neprováděla a posloužila jen jako přenosový kanál :-) Suché, plné, moc fajn kyselina, mineralita, velmi zajímavá struktura, komplikovanější a delší. Ale velmi mladé, tohle bych fakt chtěl vidět za pár let, má to obrovský potenciál.

Další dvě vína pocházela z vinařství Tornai, suverénně největšího podniku v oblasti a součásti většího koncernu zabývajícího se kupou různých aktivit, od produkce oblečení a agrochemie až po jídlo. Přes tenhle nepříliš vábný úvod jde o vinařství zajímavé, fungující samostatně, kde i základní vína jsou (prý) docela fajn pití. My jste chutnali jejich řadu „top selection“, vína připravená nejpečlivěji a z konkrétních nejlepších poloh.

Tornai Aranyhegy Olaszrizling 2007 (tj. vlašák z vinice Aranyhegy) se prezentoval výraznou zlatou barvou a medově nazrálou, decentně oxidativní vůní. Sladší, s výrazným vlivem dřeva, ale zajímavou. Chuť plná, silná, výrazná, minerální a medová s hodně dominantním projevem nového dřevěného sudu a trochu karamelovou dochutí. Dřevo strhává pozornost a momentálně víno ovládá, zde se neodvážím tipovat, zda hrozno dalším zráním zvítězí či ne. Takhle příliš nezaujalo.

Tornai Apátsági Furmint 2007 má intenzivní, efektní aromatiku. Divočejší, minerální, s trochou těkavky, oxidativnosti, sladšího ovoce a kouře. V chuti suché, živé, výrazné, vyvážené a komplexní, decentní dotyk dřeva, dost povedené. Pěkné víno, tohle mne bavilo.

Co mi ochutnávka dala? Ubezpečila mne, že hra na terroir má smysl a jsou prostě místa, která vínu dávají to, co jiná nikdy nemohou. Představila několik vín, která mají opravdu silný charakter a kouzlo. A přidala další bod do mapy vinařských oblastí, které prostě MUSÍM navštívit :-)

Zobraz celý článek →

Dotaz, ropná krize, nový web DRC a močowhisky

Sice se mi tu začínají hromadit poznámky z různých degustací, ale nějak nemám sil s nimi něco udělat (= odhrnout je na web), jak to nesepíšu pln dojmů krátce po návratu domů, tak je jen malá pravděpodobnost, že se mi to podaří později. Ale alespoň tu dnes odhodím odkazy na několik zajímavých stránek a nedávno nalezených článků. A taky položím dotaz. Tak trochu jsem začal přemýšlet o dalším žroutu času, pokud by někdo měl zájem o výsledek. Krom jiných věcí (v různých stádií řešení či spíše zavrhování z časových či finančních důvodů) mne napadlo, že bych vybral sérii zajímavějších vinných textů z posledních pěti let (nejen tady z blogu, ale asi i něco z článků pro O Víně či do časopisů), provedl na nich drobné úpravy (korekce a aktualizace, likvidace závislosti na hypertextových odkazech atp.), udělal z nich takový kompaktnější celek a pak jej dal k dispozici jako e-knihu do čteček i pro počítač (ambici výsledek tisknout zatím nemám). Tedy pokud by měl vůbec někdo chuť něco takového vlastnit. Dejte vědět do komentářů, ať se s tím případně nepatlám úplně zbytečně…

Nedávno jsem narazil na dost zajímavý text od Toma Stevensona o ryzlinku. Tedy zajímavý je pro tu skupinu vinných nadšenců, kterou baví nejenom ochutnávaní a příběhy z vinařského podsvětí (jak mne normálně podobné věci štvou, tak ve vinných historkách a různých prozrazených tajemstvích se vyžívám jak poslední pavlačová drbna), ale i trocha té vědy. Prostě se v tom textu dozvíte, proč ryzlinky voní po „petroleji“ (barvy & laky atp.) a další zajímavosti. Pokud vás ani trochu neláká setkání s 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene, tak článek nečtěte. V opačném případě vřele doporučuji. Připomnělo mi to jeden starší ryzlinkový experiment a následné vínografy, kdo nečetl tak se možná pobaví.

Země se otřásla v základech a jedna ze zásadních životních jistot zhroutila jak domeček z karet. Možná vůbec nejslavnější vinařství světa (francouzské, samozřejmě) si na webu doménu zarezervovalo již v roce 2001 a po dlouhých pět let prezentovalo jen nápis, že stránky se budují. Po této vyčerpávající a dlouhé práci se web konečně objevil, šlo o jednu čistě textovou stránku, kdy byl velkým písmem název vinařství a menším adresa společně s telefonním a faxovým číslem. A teď, z důvodů nepříliš pochopitelných protože ji fakt nepotřebují, mají úplně novou prezentaci (pravda, s nápisem, že verze v Angličtině bude „online soon“, tipuju rok 2013). Celá ve flashi a obrázková, ale s bezvadně fungující textovou variantou. S popisem historie, vinic a ročníků. Více informací o nich stále najdete na mnoha jiných webech, ale i tak je to obrovský pokrok. A za výborný nápad považuji kontakt na oficiálního dovozce pod hlavním menu, který zobrazuje údaj dle vaší lokality. O čím webu byla řeč? Domaine de la Romanée-Conti :-)

Začal jsem pravidelně sledovat několik webů o víně na Slovensku, za všechny bych teď doporučil Vinoforum a například dost fajn článek o svatomartinském a problémech slovenského vinařství.

Probleskují zprávy, že cena vín z Moravy stoupne, důvodem je nízká úroda (a nejspíš cena všech těch přípravků, které bylo nutné v tomto roce použít na vinicích i ve sklepě). Vzhledem k tomu, že kvalita naopak leckde nejspíš významně klesne, dost mne zajímá, kdo ta vína bude kupovat. Já se tedy do seznamu dobrovolníků příliš nehlásím. Ale možná bych mohl vyrazit na jednu výstavu do Londýna, kde se bude prezentovat whisky pálená z moči diabetiků… brr…

Zobraz celý článek →

Svatomartinská a jedno mladé víno se spermií

Kopání do „kvalit“ Svatomartinského nevyžaduje příliš mnoho složitých argumentů. Typická vína této kategorie v podobě, jak jsou prezentována trhu a musí fungovat v teplých regálech supermarketů, nemohou být připravena způsobem, jenž dokáže zajistit opravdu dobré víno. Platí to obzvláště ve složitých ročnících, jako byl ten letošní. Prostě a jednoduše na to není dostatek času. Přesto… jsou to první vína nového ročníku, letos jich navíc bylo vyprodukováno rekordní množství. A jak už jsem psal ve středu, tak nutkání je zkusit bývá silnější než zdravý rozum. Včera jsem alespoň tři Svatomartinská ochutnal, hezky od kusu od bílého, růžového a červeného. A večer, jako aperitiv před večeří s rodinou a známými, rozlil dalšího mlaďocha, ovšem poměrně zásadně odlišného stylu. Koho zajímají detaily, tak nechť čte dál…

Svatomartinské 2010 Müller Thurgau z vinařství Jan Plaček pokrylo sklenku bublinkami, aromaticky je až kvasnicově mladé, z čehož se vylupuje výraznější linka různorodého tropického ovoce a bonbónů, je to dost ovoněné. V chuti suché, velmi lehké, čisté, s překvapivě zkrocenou byť výraznou kyselinou, jednoduché. Pro cílovou skupinu a účel asi v klidu funkční víno, pro sebe nevidím jediný důvod, proč zrovna tuhle milerku pít podruhé.

Svatomartinské 2010 Svatovavřinecké rosé od vinařství Františka Mádla má takovou hodně jedovatě chemickou řídkou růžovou barvu, sklenku pokrývá bublinkami a ty tvoří na povrchu vína až lehkou vrstvu pěny. Aromaticky mladé, svěží, výrazně ovocité do jahod, ovšem opět a ještě výrazněji navoněné, hodně líbivé (ovšem zároveň dost nepřirozené a umělé, což možná řeším já a pár dalších magorů a běžní konzumenti ne). Vše je ještě trochu podtrženo zelenější nedozrálými aromaty. V chuti čisté, suché s drobným dotykem cukru, velmi lehké a snadno pitelné, dost kyselin, jogurtová jahoda. Líbivka, ale v zásadě proč ne, dobře udělaná.

A od Mádla bylo i červené Svatomartinské 2010 Modrý portugal, kde jsem fakt nechápal, co to na nás zkouší a kde nechala povolovací komise smysly. Velmi, velmi temná barva. Výrazné čerstvé ovocité aroma doplněné intenzivní linkou zatuchlejšího sklepa s řepou a bramborami. Nejsilněji to vyvolává dojem mladého vína, které někdo dolil zbytky starého přezrálého nalomeného. Totéž se opakuje v suché lehčí chuti, neharmonické, s kvantem kyselin a trochou kořenitosti. Nechce se mi věřit, že takhle vypadá čerstvé mladé víno určené na prodej jako Svatomartinské. A zároveň mi není jasné, jak by se za pár dni v lahvi mohlo takhle podělat, pokud bylo lahvováno v pořádku.

Nic moc, tedy. Ze tří vzorků jedno pro mne skoro vadné, jedna nudná mladá líbivka a jedna dobře udělaná a funkční líbivka, nic s alespoň trochou charakteru (v tomto směru dopadla středeční ochutnávku o moc lépe). Ale třeba Tomáš měl se svatomartinskými víny od Richarda Tichého lepší zkušenost. A vína prý z obchodů mizela jak divá a leckde se vyprodalo skoro vše. Já je včera popíjel v jednom mém oblíbeném podniku v průběhu oběda a hned dalších několik lidí činilo totéž, byť normálně tam podobný obrázek v poledne neuvidíte. Takže možná je o jednoduchá vína na jen tak pití k obědu zájem a bylo by fajn, kdyby byla k dispozici v průběhu celého roku a i nějaká slušnější, nejen tohle pár dní v listopadu.

Čímž se dostávám k poslednímu vzorku, kterým je Mladé dobré víno 2010 od Petra Nejedlíka z Dobré vinice. Na vinětě je obrázek, který už si udržují po třetí rok, spermie ženoucí se k hroznu vína. Víno je prakticky bez síry, lahvováno ještě s trochou zbytkového CO₂ v těžké lahvi uzavřené korunkou. Odrůdově jde o směsku Müller Thurgau, Sauvignon blanc a Veltlínské červené rané, k tomu ale ještě něco vína z modrých hroznů a aby to mělo i trochu zbytkového cukru, přišla do mlaďocha špetka staršího sladkého rezervního vína. Barevně očividně ne klasické bílé víno, spíš posunuto do naoranžovělého tónu. Velmi uměřená aromatika, jemnější ovocitá, naslepo bych tipoval spíše podchlazené červené. Čistá, živá, ovocitá chuť. Velmi svěží, příjemné, báječná kyselina vyvážena trochu cukru, lehounké a skvěle pitelné, náznak minerality, zábavné, hravé. Nic složitého, ale je to víno a ne jen výrobek splňující zákonné požadavky na tento alkohol, ale bez života. Takže ano, mladé víno může být i opravdu fajn, byť tady to mělo i dotyk let minulých a lepších ročníků :-) Objednal jsem dvě lahve a pak se rozmyslel a chtěl ještě třetí, už nebylo. Každý rok je ho jen pár lahví a pokaždé o dost jiné, žádný schematický produkt. A tak je to se vším, dobrého pomálu!

Zobraz celý článek →

Točení se ve vinných kruzích

„Je dostatečně zřejmé, že jen málo z komodit, které jsou objekty obchodu, bývá falšováno ve větší míře než víno. Všichni ti i mírně obeznámení s tématem jsou si vědomi, že do mladých a hubených červených vín se přidává kamenec za účelem zjasnění jejich barvy, že Pernambuco (červené dřevo z Brazílie) nebo slupky z bezinek a borůvek dovezené z Německa jsou používány k dosažení hlubokého fialového zbarvení u mdlého portského, že sádrovec je využíván k úpravě kalného bílého vína na čiré a dodatečné třísloviny do vína dodávány kusy dubového dřeva a pilin…“ Zní to možná trocha jako špatný překlad z nějakého lifestylového „bio“ časopisu, ale vězte, že tento text pochází z roku 1822 a objevil jsem jej v knize A Treatise on Adulterations of Food (+ kupa dalších podtitulků), kterou lze zdarma získat na Googlu. A výše uvedené zásahy jsou ještě těmi nejjemnějšími a v podstatě přírodními, další popisované praktiky u vína i jídla působí mnohem děsivěji a dnešní přeéčkované potraviny proti nim skoro zdravě.

V dobách, kdy Friedrich Christian Accum své dílo sepisoval, bylo obvyklé, že vinařství prodávalo víno v sudech obchodníkům a ti se starali o jeho další distribuci. A velmi často jej dále „školili“, upravili spoustou, pro vinaře dbajícího na své jméno, nepřijatelných způsobů. Právě z tohoto důvodu (i kvůli penězům, samozřejmě), a aby všechna vína, které z vinařství odcházejí měla zajištěnu konstantní kvalitu, přistoupala slavná château k vlastnímu lahvování. Proto to dnes již prakticky samozřejmé Mis en bouteille (au château / domaine / etc.) na každé lahvi jako garance, že s vínem nikdo další nemanipuloval a dostáváte takový produkt, jaký vinařství zamýšlelo. Je svým způsobem smutné, že doba masivních a nikde nevypsaných zásahů se vrátila, jen tentokrát je provádějí sami vinaři. A naopak se začínají objevovat obchodníci s dostatečnou finanční silou, kteří si rezervují celé šarže či jednotlivé sudy a nechávají je lahvovat bez některých kroků (typicky výrazná filtrace), které jinak vinařství běžně aplikuje. Točíme se v kruzích…

Možná si vzpomínáte na text o sklizni v Bordeaux z roku 1879, který jsem tu uveřejňoval dříve. Někdy je fakt zábava pustit se do historických vinných publikací a bavit nad tím, co jsou vlastně ty dnes oslavované „tradiční metody“ a jak vypadal svět vína ne před třiceti lety, ale před sto padesáti (a užívat si, že je sice kupa věcí špatně, ale stejně žijeme v době pro milovníka vína suverénně nejlepší co kdy byla). Knihy z našich luhů a hájů se v digitální podobě shání hůře, na několik jich však dal tip P.J. na O víně. Již dříve jsem tu upozorňoval na skvělou knihu o Bordeaux z roku 1846, nedávno narazil na zajímavé čtení o Champagne a dalších bublinách na projektu Gutenberg. Dost zábavná je „A treatise on the culture of the vine, and the art of making wine“ z roku 1825, kde se kupříkladu dočtete postup na napodobení aromatiky vín z Johannisbergu – prostým přidáním růžové vody. Nejvíce se toho objevuje díky Google Books, ti digitalizují ve velkém všechno, co jim jen přijde pod ruku. Stačí trocha vyhledávání a máte zajištěno čtení na dlouhé zimní večery… na příštích několik desítek let :-)

Zobraz celý článek →

Mladý Jamek a další čerstvá vína ročníku 2010

Nejsem fanda uspěchaných mladých vín v lahvích, mnohem spíše ocením ještě nehotové živé víno přímo někde ve sklípku. Ale přeci jen jsem neodolal a jednoho do lahve natlačeného mlaďocha zakoupil hned, jak jej ve vídeňském Wíne & Co uviděl. Ta touha ochutnat co přinesl nový ročník, navíc velmi komplikovaný, byla prostě silnější. Je jasné, že nějakou zásadní odpověď „letos to bylo takové a ne jinaké“ podobná letmá zkušenost nedá, přesto víno jednu z charakteristik ročníku 2010 ukázalo. Loni měla kupa běžných mladých vín (nejen v ČR, ale i okolních zemích) něco zbytkového cukru a méně kyselin, působila trochu tupým dojmem, letos ročník potěší milovníky kyseliny (a i ti jich možná budou mít plné zuby). Veltlínské červené rané obvykle kyselinami nějak zvlášť nevyniká, v mém prvním mladém víně šlo o dominantní projev.

Der Junge Jamek 2010 připravilo vinařství Jamek z Jochingu ve Wachau. Jamků je v téhle oblasti spousta, víno je od toho asi nejznámějšího. Odrůda je, jak už naznačeno výše, Frühroter Veltliner (vinařství mlaďochy připravuje dva, dalšího z Rivaneru, tedy odrůdy Müller-Thurgau). Z 27letých výsadeb, prokvašeno na 11.5% alkoholu. Láhev čirá pistole, šroubový uzávěr. Zelenkavá barva. Aromaticky jednodušší čistý květinovo-ovo mix snad s náznakem vodního meloun, ale spíše takové čistě neutrálně vinné. V chuti hodně suché, kvanta kyselin, čisté, květinové, překvapivě dobrá délka. Nenáročné obyčejné pití, požadovaných osm a půl euro demonstruje prestiž podniku a ochotu Rakušanů za podobné věci platit, ale naprosto neodpovídá kvalitě.

Včera večer jsem vyrazil přechutnat dalších pár vín, tentokrát do Veltlínu, „bistrotu vin naturel“, který otevřel na Žižkově můj oblíbený dovozce, vinař a básník Bogdan Trojak. Zatím slouží především jako odběrné místo pro internetové objednávky, ale na skleničku tam můžete zajít od úterka do čtvrtka mezi 17 – 22. Prostor je to maličký, ale moc hezky udělaný, má atmosféru. Baví mne výzdoba, lampičky ze sklenic, nápis na zdi a vůbec. Zatím jsem tam byl jen dvakrát, nejspíše však budu pravidelným návštěvníkem různých ochutnávek. Cenově je to velká pohoda, sklenka fajn vína za nějakých třicet korun (a degustační dávka za polovic) a je možno nechat si za drobné korkovné otevřít prakticky cokoliv ze sortimentu Veltlínu. Tento týden jsou v nabídce čtyři mladá vína velmi odlišného projevu, ale všechna by měla být nefiltrovaná, nestabilizovaná, neznásilněná moderním postupy, živá a určená k okamžitému potěšení.

Müller-Thurgau 2010 z vinařství Koráb (Boleradice, Dukejský; 11.5%) je víno opravdu živé, bublinky na jazyku, zemitější, trochu citrusů a zelenější divokost do marihuany, velmi suché, kupa kyseliny. Divoké, nevycválané ale fajn.

 

 

 

Müller Thurgau 2010 Rostislava Straky (Rakvice, Krefty; 12%) voněl až podivně výrazně a první dojem byl „bonpary ze Sauvignonu“. Suché, živé, mladičké, čisté a svěží a docela dopře pitelné, ale opět ta zvláštní bonbónovitost a podivná aromatika. Bogdan lákal na „nezvedené bakaláře“, po pravdě z tohohle vína mám pocit jako ze slečny, která se ještě neumí líčit a poněkud to s barvičkami přehání. Dost by mne zajímalo, zda je to jen nějaká podivná přechodná fáze, nebo víno opravdu dostalo dávku zkrášlujících prostředků.

To Vinum iuvenale 2010 od Richarda Stávka (Němčičky, 11%, směs Modrého Portugalu se Svatovavřineckým a trochou Baco Noir) je naopak zpustlý záškolák, který by možná zasloužil pár facek a trochu výchovy. Mladé, divoké, ulítlé, něco těkavek, velice svérázné a unikátně divné. Tvrdá a zelenější chuť, hromada kyselin, slušná délka. Pro mne na úrovni zajímavé zkušenosti než vína, které bych chtěl pít.

 

Mladý Svatý Vavřinec 2010 Vlastimila Chrástka (Bořetice, Kraví hora; 11%, ve spolupráci s Bogdanem Trojakem) mne naopak bavil velmi, koupil jsem celou láhev a půjde k huse. Efektní barva, vůně čerstvě odpeckovávaných višní v kombinaci s aromatem sklepa, kde je zrovna v plné práci na modrých hroznech mlýnkoodstopkovač (drcené hrozno, třapiny). Suché, čisté, živé, výrazná kyseliny, višně, tvrdší a delší, ale velmi zábavné skvěle pitelné, nízký alkohol láká k velkým lokům. Navíc má báječnou vinětu.

Degustační porce od jednoho vína mne přišla na patnáct korun a bylo to fajn večerní posezení. V lahvi jednotlivá vína stojí 149,- Kč a za mladého vavřince jsem je dal více než rád, jinak je to ale cena přehnaná, kterou považuji za podporu zajímavých vinařů (jdoucích po těžší cestě vinaření než je ta v současnosti nejobvyklejší, někteří mají vinice v přechodném období a již příští rok budou oficiálně bio, ovšem nejen na vinici, ale i ve sklepě) po velmi těžké ročníku, než že by odpovídala obsahu lahví.

Ochutnávat dorazil i Winepunk a přinesl sebou na ukázku svou Frankovku z hroznů nakoupených v Novosedlech (jeho vlastní vinice ještě pořádně neplodí). Pro mne takový zábavný experiment, co vznikne z nedocukřených hroznů na 18°NM z úplně konvenčně stříkané vinice, když je zpracujete naprosto bez zásahů (s třapinami, bez síry, bez filtrace, …). Hodně tmavá barva. Kyselá ovocitost s výraznou zelenou linkou  a aromatem vodní máty. Velmi tvrdé, zelené, kyselé… ale po pravdě zároveň živé, snadno pitelné, osvěžující. Vlastně bych to pil raději, než většinu loňských Svatomartinských :-) Ale jinak je to samozřejmě punk, to jo :o)

Tímhle jsem letos s mladými víny ještě neskončil, moc se těším na vzorek z Dobré vinice (směs několika odrůd a bílých i modrých hroznů, nesířené, jemně perlící, v sektové lahvi uzavřené korunkou) a určitě dám šanci lahvi mladého Beaujolais od Domaine du Vissoux (loni dopadlo na ochutnávce dobře, ale přeci jen ta pořádná Cru Beaujolais jsou úplně jiná liga). Zda se pustím do vzorků běžného Svatomartinského si ještě rozmyslím, byť ze studijních důvodů bych asi měl… :-)

Doporučené čtení: Výsledky ankety „Mladá listopadová vína…“

Zobraz celý článek →

Vídeňská zážitková gastronomie – Mraz & Sohn

Výlet do Vídně má pro milovníky dobrého jídla (i normální turisty) tři tradiční zastávky. Jednou z nich je restaurace Plachutta (už síť hned čtyř) a jejich tafelspitz, hovězí vařené s morkem a kořenovou zeleninou. Další se pokusí procpat davy do jedné ze dvou poboček podniku Figlmüller a dát si jejich slavný obrovský řízek, sice vepřový a ne telecí, ale se stoletou historií a výborný (o řízcích tu bude řeč později a ostatně i běží anketa). Sladkomilové nevynechají Original Sacher-Torte :-) A ač není Vídeň zrovna město proslavené vysokou gastronomií, přeci jen skrývá další netušené poklady. V ulici, ve které vás provázejí diskonty, stánky s kebaby a další podivné obchody, se skrývá na první pohled docela nenápadná restaurace (pravda, vyvěšený jídelní lístek a jeho okolí naznačují, že o obyčejnou knajpu nepůjde), uvnitř ovšem naprosto úžasná. Jmenuje se Restaurant Mraz & Sohn…

První, co vás zaujme při příchodu, je zaparkovaný vozíček se sýry. Vypadá extrémně lákavě a hned natěší na nadcházející posezení. Samotný podnik je pro mne zvláštně „řízeně nevkusný“. Je vidět, že si s tím dal někdo spoustu práce, míchají se v něm různé moderní artefakty se starými lustry a skříněmi, po zdech visí nasvícené ujeté obrazy od pana Mráze (paní vrhající se po kyslíkové masce v padajícím letadle a podobně) a tak. Každopádně to funguje a navozuje docela uvolněnou atmosféru. Venkovní zahrádka naopak vypadá velmi elegantně.

Po usazení přistává na stole vodní lístek, nabídka minerálek (včetně úlitby snobům v podobně úchylně předražených záležitostí jako Bing H2O), napsaná na pytlíku s vodou. V rychlém sledu následuje nabídka z vozíčku sektů a šampaňských, sada různého pečiva, másla a oleje a jídelní lístek. Než jej stačíme prostudovat, už jsou tu dvě amuse-bouche, z nichž opravdu zaujala kulička připomínající játrový knedlíček, ovšem uvnitř úplně tekutá, hutně vývarová a ke všemu v puse explodující spoustou malých křupinkových zapraskání. Vývarová petarda! Neřešíme to a rovnou objednáváme degustační menu, začíná to vypadat zajímavě.

Celé menu vyvolává dojem cesty od léta k vánocům. Na úvod ještě zavzpomínáte na horké měsíce a dovolenou u moře, ale ke konci se jídla dostávají, stejně jako vůně v celé restauraci, k zimním svátkům. Letní téma nastolí krabice na pizzu, na které je naaranžována malá pizza Arrabiata a k pití čerstvá mátová limonáda (s trochou suchého ledu pro efekt). Všechny další chody přicházejí s větší čí menší prodlevou (spíše větší, restaurace toto nové menu připravovala teprve po třetí den; jak při omluvě za zbytečné čekání, kterého jsme si ovšem nevšimli a čas si v klidu povídat nám vyhovoval, prozradil číšník, tak kuchyně byla v lehkém chaosu), vždy pěkně představené, efektně naservírované a něčím zajímavé. Zábavné bylo sledovat číšníky mezi chody, když si z papírku odškrtli další chod a z krabice vylovili set příborů. Pohledem na množství příborů zbývajících se dalo odhadovat, kolik nás toho ještě čeká :-)

Oficiální první chod byl pojmenován Tuna 60° a brambory „China style“. Tuňák byl bezchybný (i se vzpomínkami na Japonsko obstál), jako bonus se na talíři skrýval tataráček obalený ředví na nanukovém dřívku. Ale nejvíc mne dostal bramborový salát. Vypadalo to, že čínské hůlky jsou pod ním položené a bude třeba je rozlomit a salát s nimi sníst, ve skutečnosti byly ale výborně ochucené tenké bramborové nudličky na hůlkách namotané, celý salát šlo zvednou najednou a okusovat. To mně baví! Stejně jako další chod, telecí tataráček s telecím ginem a bramborovou kaší (s doplňkem čerstvě strouhaného bílého lanýže z Alby). Tataráček byl velmi chutný, show ale ukradla druhá polovina chodu. Do koktejlové sklenky přišel hutný telecí základ, panák ginu (na výběr ze tří druhů, zvolili jsme rakouský) a horká voda. K tomu oliva plněná tuším ančovičkou a dojem je dokonalý. Mmmmmm!

Jako polévka přišel tekutý chléb s kyselou zeleninou a horským sýrem, v talíři hutná omáčka nejvíce připomínající dobrou znojemskou omáčku perfektně spolupracovala s kousky různé kyselé nakládané zeleniny, něco bylo i „módně“ v podobě uvnitř tekutého želatinového objektu. Dohromady parádní kombinace takového toho nacpávajícího, utěšujícího domáckého jídla, ovšem v moderním pojetí. A ani na další chod si nešlo stěžovat (krom efektního ale jinak naprosto debilního talíře, ze kterého nešlo dokonalý špenát dostat jinak než prsty), variace opečené svatojakubské mušle, sýra cottage, těstoviny, špenátu a vedle studených a na jazyku se rozplývajících makronek opět z jakubky a druhé z fermentovaného japonského křenu. Ani chvilka nudy :-)

Další chod zůstal ještě na dovolené u moře – treska zalitá středomořskou omáčkou s rajčaty a klobáskou (vůně „pavilonu slonů“), sušený olivový chleba a fenykl, bezvadné. Pozornost ale opět ukradl doplněk v podobě špenátu, ve kterém se skrýval na první pohled těžko identifikovatelný kulatý objekt, který se nakonec ukázal být žloutkem připraveným hodinu při šedesáti stupních. Kdo nemá rád špenát, tak v téhle kombinaci by si možná pochutnal.

Přešli jsme k červenému vínu a na talíři se skvělo šťavnaté opečené kachní prso a kroupami, hrachovou kaší a kyselou čočkou a k tomu malý dezert, palačinka s meruňkovým čatní. Na kterou ovšem těšně před konzumací nastrouhali zmražené foie gras, v jídelním lístku jako sníh z kachních jater.

Pak přijel vozíček s domácím pečivem, který následoval další se sýry. Nabídka moc pěkná, vybere si každý. Trochu zamrzelo jen to, že žádný nebyl rakouský. Jako doplněk k sýrům přistály na stole dvě krabičky s různými doplňky – meruňkové čatní, med s lanýži, nakládané hrozny, sosík z koriandru, olivy.

Na dezert jsem v tu dobu už opravdu neměl ani pomyšlení, ale když se objevil na stole… Mražené chai-latte s lineckým těstem následoval mix chuťovek (zmrzlina, čokoláda, sušené ovoce, mixováno sušenka, …), nebyl problém to zbaštit. Možná i proto, že už jsem byl v takové jako dost euforii a nejspíš i znatelně přiopilý. K dezertu dorazil zapálený kousek skořice (ale byl rychle odnesen, po pár minutách by nás z toho nejspíš bolela hlava) a provoněl stůl, celá restaurace se díky tomuto chodu postupně zaplnila aromatem připomínajícím chatu v zimě s čerstvě vyhaslými poleny v krbu. Jen se zabalit do deky a usnout. K účtu ještě dorazila série mandarinkových petit fours, tentokrát i s kartičkou co je co. Jak pravil číšník: „v téhle fázi už mne hosté většinou moc neposlouchají.“

K degustačnímu menu jsme vyzkoušeli i jejich vinné párování, což možná byla chyba. Ne že by ta vína byla špatná či nefungovala k jídlům, to zase ne. Ale leckterá byla poněkud mladá a hlavně toho bylo strašně moc. Starý děda Mráz (taková lehce pitoreskní vousatá postava starající se o vinný sklep, kuchyni má na starosti jeho syn Markus, jehož synové se též zapojují a jeden je na zkušené v Dánsku; maître d' je pak Markusova přítelkyně… prostě rodinný podnik) se vždy přivalil, asi dvakrát nás lehce vyplísnil že ještě nemáme dopito, a šplouchl do sklenek hrubým odhadem něco přes deci vína. Při aperitivním sektu a osmi vzorcích je to poněkud… zničující množství. Pro příště bych pro dva spíš objednal láhev něčeho zajímavého bílého z Rakouska (pěkný Veltlín) co půjde spolehlivě k mnoha chodům + případně sklenku červeného tam kde bude potřeba, ušetřil peníze a ráno neměl kocovinu :-) V lístku mají kupu nádherných vín, byť u některých oblastí jde o takové ty lahve na vytahování se a normální zákazník na ně prostě nemá šanci dosáhnout (Romanée-Conti, například). Každopádně zkušenost s vinným párováním byla zajímavá. Lahve nalévaných vín jsem si nefotil a doufám, že jsem ze svých poznámek vše rozluštil a dohledal správně.

Weingut Schloss Halbturn Rosé sekt – Velmi suché, ovocité, minerální, elegantní, dost fajn pití.

Weingut Erich und Walter Polz Grauburgunder 2009 (Jižní Štýrsko) – Snad až příliš mladé, čisté, živé, suché, příjemně pitelné.

Weingut Weixelbaum Sauvignon Blanc Wahre Werte 2009 (Kamptal) – Čistý mladý svěží Sauvignon, plnější, s parádní kyselinou a hezkou mineralitou, dost povedený.

Walter Buchegger Grüner Veltliner Ried Holzgasse 2009 (Kremstal) – Mladé, květinové s trochou ovoce, vlhká omítka, čisté, svěží, perfektně pitelné ale spíše jednodušší.

Hirsch Riesling Zöbing 2009 (Kamptal) – Mladý, čistý, harmonický svěží ryzlink ve své jednodušší a dobře pitelné podobě.

Prieler Chardonnay Seeberg 2008 (Burgenland) – Příjemně ovocité Chardonnay s dotykem dřeva, živé, kyseliny, ale hodně nevycválané a po pravdě k pití ještě nepřipravené, má ovšem budoucnost.

Marchese Antinori Chianti Classico Riserva 2006 (Toskánsko) –Velmi povedené červené, příjemně nazrálé, ovocitost a kořenitost, harmonické, delší, elegantní, dobře pitelné. Čekal jsem i červená čistě z Rakouska, v lístku je mají, z nepříliš pochopitelného (tipuji, že ta dobrá jsou na rozlévání příliš drahá) důvodu však servírována nebyla.

Viña Santa Rita Merlot Reserva 2008 (Maipo Valley v Chile) – Teplejší, hutné, marmeládově vyzrálé, výrazně ovocité a kořenité ve vůni, plnější, sladké ovoce a výraznější alkohol, dřevo kyseliny… slušné ale takové poněkud přehnané očividné Chile, nabušenost bez elegance.

Villa Trasqua Traluna 2007 (Toskánsko) – Sangiovese s trochou Alicante Bouschet, nazrálejší, ovoce, kořenitost, jablíčková linka, v chuti plnější, trochu zbytkového cukru dobře vyváženého kyselinou, tříslo, slušné.

Nelze nezmínit malého panáčka Williamsbirne 2007 z palírny Holzapfel, naprosto špičkovou hruškovici. Pil jsem od nich dříve dokonalou jabkovici (podle všeho z malých divokých jablek), destilují dvakrát v měděných kotlích a prostě umí. V tomhle podniku jsem byl a určitě časem napíší víc i o jejich vínech (výborný Riesling a na Wachau překvapivě skvělé Zweigeltrebe).

Téměř pět a půl hodiny trvající večeře nás zanechala nacpané (ale ne až nepříjemně přejedené, což se při podobných degustačních menu často stává) a přiopilé, ovšem nadšené. Čekal jsem opravdu dobrou restauraci, zážitek to byl vyloženě skvělý, nevšední, jídla známá a skvěle provedená i nová a dost nápaditá. Po pravdě jeden z nejzajímavějších jídelních zážitků vůbec. V ČR lze podnik srovnat snad jen s La Degustation. A ač mám La Degu opravdu rád a považuji jej za nejlepší místo, kam vyrazit když se chcete opravdu rozmazlit špičkovým jídlem a vyhodit z okna úspory, nejspíš by skončilo na druhém místě. Důvod? V La Degu bez problémů vytvářejí jednotlivé chody, které se vyrovnají i překonají to, co jsem mohl ochutnat ve Vídni. I celá ta večerní show funguje na jedničku. Ale jako celek působilo menu u Mrázů přeci jen lépe. A navíc atmosféra byla o dost uvolněnější, zábavnější, La Degu jako by se brala příliš vážně. A navíc je jejich menu Dégustation du Chef o pár stovek dražší :-)

P.S. Mraz & Sohn má jednu hvězdičku od Michelina, ale nepíší to nikde na baráku ani na webu. Upřímně mi ta úroveň jídla přijde vyšší, než by odpovídalo „dobrému podniku ve své kategorii“. Každopádně tenhle podnik už není nějaký vyložený objev, vědí o něm i inspektoři z Francie :o)

Zobraz celý článek →