Něco veltlínu s lepenicí a poznámky z Wachau

Po návratu z kraje syrových ryb (a syrových koní) se tak nějak uchylujeme k tradičním domácím pokrmům. Hned po příletu řízek s bramborovým salátem, další den taliáni a včera vinná klobása s lepenicí. Tuhle kombinaci miluju. Dobrá vinná klobása (rozhodně není samozřejmostí, kde ji kupujete vy?) nemá chybu a když k tomu přidáte šťouchané brambory zkombinované s kysaným zelím a cibulkou osmaženou na sádle (případně místo sádla s kousky slaniny či něčeho podobného), tak je to prostě lahůdka. Co k ní pít? Automatickou volbou by bylo víno z Alsaska a nebo nějaký fajn veltlín, po tom jsem sáhl já. Pocházel ještě z výletu do Wachau a šlo o spíše základní kousek Weingut Schweighofer z obce Oberloiben (kousek od Dürnsteinu), Grüner Veltliner Federspiel 2009 z vinice Loibner Frauenweingarten, její nejplacatější části.

Klasická štíhlá láhev, pro tuto třídu vín ve Wachau již všudypřítomný šroubový uzávěr (screw-cap), taková trochu levně působící viněta. Fajn zelenkavá barva. Aromaticky svěží, jednoduché, květiny, trochu bílý pepř, obyčejné ale fajn. V chuti úplně suché, čisté, spíše lehké, přímé, dobrá kyselina, odrůda zřetelná, nekomplikované nerezové bílé k jídlu. Láhev mne přišla na 5€ a za tyhle peníze už jde pořídit i o kus lépe (a také mnohem hůř), ale rozhodně si nestěžuji. Účel víno splnilo bezvadně, na samostatnou recenzi by to ovšem nikdy nebylo.

Skoro všechna vína, která jsem u tohohle vinařství chutnal, mi přišla tak nějak domácky nekomplikovaná a obyčejně fajn. Pravda, trochu řidší, kategorie Federspiel spíš jako lepší Steinfeder, kategorie Smaragd jako u lepších producentů Federspiel. A Grüner Veltliner Steinfeder 2009 byl lehounké, vzletné letní pití, skoro bych řekl „místo vinného střiku“. Docela mne bavil Riesling Smaragd 2008 Höhereck, trochu serióznější a bohatší víno, středně plné, delší, s parádní kyselinou a zajímavým mixem ovoce, barev & laků a sušených hub. Za slušných osm euro. Z veltlíny a ryzlinky proslaveného Wachau jsem si ale od Schweighoferů nakonec odvezl krom veltlínu výše ještě Neuburger Smaragd 2008 Loibenberg, moc pěkného jemného mírně nazrálého představitele téhle odrůdy, která u nás tak nějak přestává být populární či je przněna zbytkovými cukry. Vykašlete se na Chardonnay, pěstujte Neuburk! :-)

Weingut Schweighofer není ve Wachau ničím výjimečné vinařství a jejich vína asi nikdy nebudou sbírat ovace na mezinárodní scéně (jako třeba kousky pár metrů od nich, v nádherné supermoderní budově zasazené do vinice, sídlícího F.X. Pichlera). Ale jsou dobrou praktickou ukázkou fungování vinařského byznysu ve Wachau. Zajedete k nim, dobře se tam nabaštíte v tradičním heurige, na baru v pohodě prochutnáte celý sortiment čistě připravených typických vín a teprve pak si objednáte láhev k jídlu či odvozu domů. Vše bez domluvy předem, v pohodě. A když pak doma jejich víno otevřete, vzpomínky na tlačenku s cibulí a karafou živého mladého vína se hnedka vrátí, až z toho máte chuť o něčem úplně obyčejném napsat celý článek :o)

Zobraz celý článek →

Bílý Montus, Sonoma Pinot a krásný Ryzlink

Pomalu ale jistě se na blogu vracím do zažitých kolejí, tedy k vínu. Dnes to budou poznámky ke třem lahvím, které jsem popíjel… ehm… v Tokiu. Měli jsme to štěstí (díky, Lukáši!) využít na pár nocí ubytování u kamaráda, velkého nadšence do vína (pinotů a starých ryzlinků především, kdo by to byl čekal… však jsem se s ním poznal díky tomuhle blogu, k čemu všemu není užitečný), a krom toho, že nás zatáhl do zajímavých podniků (co bych nikdy sám nenašel), výrazně přispěl k prohloubení mých znalostí saké a ochutnal jsem díky němu asi top kousek za celý pobyt, tak i sáhl do svých vinných zásob při nočních posezeních. První večer, unaven z letu a ještě trochu zmaten ze změny času, jsem poprosil o něco jednoduššího, ve sklenkách skončil Pinot Noir 2007 z Russian River Valley (Sonoma) od rodinného vinařství David Noyes. Kalifornský chiropraktik Noyes vinaří už 40 let a za tu dobu vystřídal několik různých podniků, svůj vlastní založil až v roce 2001. Cílem je vyrábět vína s co nejméně zásahy a vhodná k jídlu. Chutnaný vzorek byl jeho „základ“ na běžnější pití, žádná single vineyard specialita.

Pěkná čistá rubínová barva. Překvapivě vrstevnatá aromatika, sladší a teplejší ovocitost směrem k přezrálé třešni a švestkám, ale nic přestřeleného a vlezlého. Kouř, jemnější detaily, efektní, veskrze příjemné. V chuti suché, svěží, středně plné, ovocité a perfektně kontrolované kyselinou, trochu dřeva, délka, svěžest. Vyvážený, skvěle pitelný Pinot, který nepředstírá že je odjinud než z chladnější části Sonomy, a je s ním spousta zábavy. Ano, takováhle novosvětská vína bych pil i častěji, nestojí nějak moc (+/- něco přes tři stovky) a přitom je na kvalitu rozhodně větší spoleh, než u Burgundska (a rozhodně nejen v této cenové kategorii). Ale přeci jen… mé srdce leží jinde.

U druhého vína jsem byl „doma“ přeci jen o kousek víc. Šlo o vyzrálou Moselu z vinařství Jos Christoffel Jr., ze starých a leckdy pravokořenných keřů na slavné vinici, spontánně kvašeno v dřevěných kádích o objemu tisíc litrů, prostě Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1994. V barvě již krásně zlatá, vůni bylinková, medová, bohatá elegantní záležitost, s petrolejem spíše jen náznakově a mnohem výraznější linkou citrusů. Velmi fajn. V chuti fantastický křupavý mix minerality a kyselin, zbytkový cukr za ty roky ztratil na síle a víno působí v podstatě suše, překvapivě plně, bylinková medovost přetrvává v ústech velmi dlouho. Láhev vypijete ani nevíte jak, asi i díky velmi nízkému alkoholu 7.5%. Prostě paráda. Pokud mne poznámky neklamou, tak ta láhev stála zhruba 1500¥, což je v přepočtu okolo tří stovek. Chci celou bedýnku!

A na závěr něco trochu nevšedního. O mém oblíbeném vinařství Montus jsem se tu zmiňoval už několikrát, naposledy v zápisku Château Montus 1995, nejvíce však pak v článku Mocná červená Madiranu – Montus 1998. Vždy byla řeč o jejich červeném víně, ale Alain Brumont připravuje i víno bílé a rozhodně stojí za pozornost. Pochází z apelace Pacherenc du Vic-Bilh Sec, která v podstatě pokrývá stejné území jako apelace Madiran, jen s tím rozdílem, že je určena pro suchá bílá vína (bez přívlastku Sec i pro sladká). Povoluje několik různých odrůd, víno z Montusu je však stoprocentní Petit Courbu (též zvané Vieux Pacherenc), věc spíše nevídaná. Pěstováno na oblázky pokrytých terasách s jílovým podložím u Château Montus, studená macerace, fermentace ve dřevě, zrání na kvasničních kalech v malých i větších sudech po dobu 8 až 12 měsíců.

Château Montus Pacherenc du Vic-Bilh Sec 2007 je víno mladé, na 15% alkoholu, a vyžaduje trochu času v karafě či otevřené lahvi. Aromaticky velmi netradiční, komplexně ovocitá záležitost, zemitost, dřevo, citrusy, džusy z tropického ovoce, vůně starého dřeva, něco cukrové vaty a květin. Chvílemi mne to aromatikou až lehce ubíjelo, bylo toho na mne moc, ale vždy se tam vynořila nějaká jemnější nuance, která zase donutila zbystřit pozornost. Velmi originální a těžko zařaditelné. V chuti plné, intenzivní, parádní mineralita, znát vyšší alkohol a dřevo, hromada pěkných kyselin držících na uzdě všechno to zralé ovoce, hodně dlouhé, bohaté. Silné, mocné, nad smysly dominantní víno. A přitom z nějaké „pitomé“ odrůdy Petit Courbu, ničeho slavného. Není to můj oblíbený styl vína, ale moc by mne zajímalo, jak bude tenhle konkrétní ročník vypadat za pár let. A rozhodně hodně zajímavá zkušenost.

Zobraz celý článek →

Výsledky ankety „Saké?“

Zpět z Japonska a u konce je i další anketa, která se tentokrát týkala saké. Ptal jsem se, jaký na tento moc zajímavý alkohol máte názor, a výsledek nepřekvapil. Nejvíce hlasujících, 82 z celkových 131 (62%), saké skoro nezná. Je to obrovská škoda, pro milovníka vína může být pohled do tohoto světa úžasným rozšířením obzorů a palety aromat a chutí. Dejte saké šanci! Druhou nejčastější odpovědí bylo „nic moc“, tu zvolilo 19 (14%) z vás. Dost by mne zajímalo, zda je za tím setkání spíše s opravdu jen nic moc kousky (v ČR bych se tomu nedivil), nebo vám saké opravdu nesedí. Na třetím místě je odpověď „fajn alkohol“ s 13 hlasy (9%), k mé radosti následována hned jedenácti (8%) takovými, kterým saké přijde skvělé. Vyvažuje je šestice (4%) těch, co zvolili možnost, že saké je hnus největší. Tušíte, kterou značku jste pili? Nemáte fotku lahve?

K tématu saké jsem zde uveřejnil zatím dva „encyklopedické“ články, Úvod do saké I. – Výroba krok za krokem a následně Úvod do saké II. – Druhy a styly saké. V tématu budu ještě trochu pokračovat, protože mne saké opravdu baví a je tu o něm (= v ČR a češtině) strašně málo informací. Na fotce níže můžete kupříkladu vidět různé stupně omletí rýže (viz úvod do saké I.), běžná rýže pro konzumaci se mele na nějakých 91%.

V další anketě můžete hlasovat, zda recyklujete lahve od vína a případně jakým způsobem. Je to ještě trochu dozvuk Japonska jakožto generátoru odpadního materiálu, koše na tříděný odpad jsou tam i ve vlaku a někdy nám dalo dost práce zjistit, který kousek obalu či lahvičky kam patří.

Zobraz celý článek →

Salát z popelníku, porno a „divné“ Japonsko

Něco je v Japonsku úplně normální. Třeba gravitace funguje bezvadně. Upadl mi teleobjektiv z jeden a půl metru na šutry a reagoval na to stejně jako bych byl v ČR. Nebo fláknout se do hlavy o futra, příliš nízká na běžně vzrostlého Evropana, dost bolí. Opakovaně. A když se v noci opijete, máte ráno kocovinu. Ověřeno. Ale jsou tu i rozdíly. Třeba dneska v jedné fajn restauraci jsem si nandal salát do popelníku a taky ho z něj snědl. Smál se komplet personál. Když oni furt nosí všelijaké mističky a talířky a všechno to vypadá tak hezky, kdo má poznat, co je na jídlo a co na nedopalky? Krom toho dnešního smíchu se jinak jen uklánějí a děkují a uklánějí a děkují a děkují a děkují a na závěr vyjdou z obchodu a znova se ukloní a čekají, až zmizíte z dohledu. A dostává mne tu kupa dalších věcí, od krabiček s brčkem obsahujících víno, po místní kulturu okolo pornočasopisů…

Třeba jelínci, poslové bohů. Na několika místech Japonska volně courají po ulicích a parcích a strhávají na sebe větší pozornost, než ty slavné chrámy a sochy, kvůli kterým tam turisté původně přijeli. Žerou vám z ruky, ale vrhnou se i na mapu, kapesník, cokoliv. Všude jsou bobky, to je asi to božské poselství. Prodíráte se jelínky a davy Japonců uličkou se suvenýry a nechápavě hledíte na nože se střenkou z parůžku jelínka, jelení kůži, jelení maso… ani kus jelínka nazmar. Na fotce máte jednoho s dalším japonským fenoménem, nápojovými automaty. Ceny v nich jsou sice vyšší než v obchodě, ale jsou doslova VŠUDE, takže není problém kdykoliv koupit kafe, čaj či dost často i pivo. Jdete po silnici v nějaké zemědělské oblasti, okolo jen rýžová pole, a najednou u mostku přes potok… automat! Dokonce občas mluví a poděkuje za nákup.

Mimo ultraturistické destinace je tu angličtina trochu problém, za pár let už by to mohlo být jiné. Hustí ji do dětí horem dolem. V Naře (nejste li „shrined out“ z náboženským památek v Kyotu, tak fakt stojí za vidění) nás opakovaně přepadali skupinky školních dětí plnící domácí úkol – odlovit turistu, položit mu anglicky pár základních dotazů (odkud jste, máte rádi japonské jídlo a jaké, nějaký chlapeček překonal stydlivost a zeptal se, zda mám rád basket) a zapsat si odpovědi. Když se necháte vyzpovídat, dostanete ručně dělaný dárek. Děti tu na vás občas pokřikují, zkouší si naučené anglické fráze (Good morning) a když se na ně otočíte s odpovědí, tak spíš stydlivě utečou. Jindy zase poprosí, zda se s vámi mohou vyfotit. Představte si, že v Praze odlovíte turistu z Japonska a požádáte ho, jestli se s ním můžete nechat vycvaknout na václaváku u koně… divný, ne? A starší Japonci, lidé v obchodech a restauracích, se neustále ptají odkud jsme. Odpověď „čeko“ je kvitována uznalým „óóóóó“ a doplněním „čekoslovakia, óóóóó“.

Docela úlet jsou místní… hanbaté časopisy. Mají je všude. Tedy ono je na první pohled, podle obálky, dost těžké poznat, co budou kreslené prasárničky (hentai), co klasické fotky školaček v různých roztodivných polohách a co je běžný časopis o autech, telefonech či cokoliv pro mládež. Na všem jsou polonahé holky. Můžete si koupit i fotoprůvodce, jak správně školačky kreslit. V sámoškách postávají u regálů s časopisy skupinky osob mužského pohlaví (od mládeže po postarší manažery v oblecích) a listují, pročítají. Některé časopisy jsou zalepené či jinak zadělané, aby je takto studovat nešlo. A k tomu tu chodí školní mládež všeho věku oblečená přesně jako z těch obálek. Kluci v něčem co nejvíc připomíná vojenské mundůry ještě z druhé světové, holky v krátkých sukýnkách. Skoro jsem čekal, že je to filmové klišé, ale fakt ne… někdy jsou ty sukně tak krátké, že vás to nutí zamyslete se nad tím, který prasák je jako školní uniformu navrhl.

A není se co divit, že mládež, co nosí přes den standardizované oblečení, se večer obléká co nejvíce jinak a pokud možno ulítle. Jen ty krátké sukně zůstávají, podkolenky však nahradí vzorované punčocháče. Občas mám co dělat, abych se soustředil na cestu a nespadnul v metru do kolejiště. Tady na fotce je slečna lákající tuším do obchodu s počítačovými hrami, ale to ať vás nezmate, občas takové potkáte i normálně ve vlaku.


Ta země vás nutí sledovat detaily (tím nemyslím koukat pod sukně), dokáží jim věnovat neuvěřitelnou energii a cokoliv, od jídla na talíři po barák, se vyznačuje těžko pochopitelnou pečlivou promyšleností a elegancí. To je jedna stránka mince. Druhou jsou kýče a obchodní ujetosti nejhrubšího zrna, které se s tím vším míchají. Obrovské blikající baráky plné herních automatů i v historických částech měst, magnetky s plyšovým jelínkem prodávané v podstatě rovnou v buddhistickém chrámu, obchod s PET lahvemi plněnými svatou vodou hned vedle jejího pramene (kde je i mašina na sterilizaci kalíšků, ze kterých ji návštěvníci mohou ochutnat)… no bude se mi odjíždět těžko :o)

 
P.S. Takhle zpětně je celkem jasné, která z misek byla popelník…

Zobraz celý článek →

Úvod do saké II. – Druhy a styly saké

Pokud vás Japonsko ještě úplně nenudí či vám vyloženě neleze krkem, tak je tu další balík informací. Z nedávného zápisku o postupu výroby saké bylo myslím zřejmé, kolik různých technik přípravy výsledný nápoj ovlivňuje (nemluvě o dobrých a špatných ročnících na rýži) a že tedy saké bude nejspíš mnoho odlišných druhů. A taky že jo! Dnešní text by je měl alespoň trochu přiblížit a usnadnit vám orientaci, pokud se rozhodnete nějakou tu láhev pořídit a vyzkoušet (vřele doporučuji, byť v ČR to není vůbec snadné… skoro uvažuji o nějakém dovozu, vzhledem k tomu, že primárně píšu o víně, by to snad ani nebyl střet zájmů, každopádně minimálně sadu vzorků různých stylů do kufru nacpu). Občas si pomohu přirovnáním ke světu vína, ale berte to s rezervou, jde jen o hrubé přiblížení. Jdeme na věc.

Vůbec první rozdělení je na futsū-shu (普通酒), jakési základní „stolní saké“, a tokutei meishō-shu (特定名称酒), saké se zatříděním, prémiové produkty „s přívlastkem“. Futsū-shu představuje tři čtvrtiny celkové produkce, často do něj bývá přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném saké však nenajdete vyloženě umělá barviva, konzervanty a podobně) a může být jak fakt nudné (často) až opravdu špatné, tak i docela příjemné a dobře pitelné. Touhle kategorií v podstatě končí nabídka v ČR a to je trochu smutné, byť třeba varianta od Hakkaisanu (u nás za cenu, kterou v Japonsku stojí parádní kousky prestižních producentů, ale to je jiný příběh) zrovna kvalitou příjemně vybočuje. Tokutei meishō-shu (shu = saké, alkohol, v popisech je běžně vypouštěno, ale zde jej ponechám) představuje vyšší úroveň kvality, prakticky vždy jasně pozorovatelnou, a dále se dělí na čtyři (respektive šest) kategorií, pod kterými je známo častěji (tedy rovnou objednáváte například styl Ginjō, jako kdybyste u nás poněkud divně požádali o víno pozdní sběr). Zatím je to fakt jednoduché, přejděme k detailům…

Následující podkategorie tokutei meishō-shu jsou seřazeny vzestupně v kvalitě, komplexitě nápoje a samozřejmě ceně. V případě saké je naceňování o něco férovější než u vína, přesněji reflektuje vzestup náročnosti procesu přípravy a obecně vnímané kvality, dochází méně k nesmyslným skokům. Ale samozřejmě prestiž producenta a velikost šarží taky hrají obrovskou roli, jen se jde na cenovku přeci jen spolehnout mnohem více (vyloženě top produkty, pro mne pocitově na úrovní špičkového bílého vína, stojí třeba 5000 jenů za sedmičku, tedy něco málo přes tisícovku; velmi dobře pitelné saké začíná na pětině). O čtyřech respektive šesti kategoriích jsem mluvil proto, že v některých případech jde pouze o variaci buď s přidaným destilátem či bez něj. Zatímco do základních (futsū-shu) a obvykle sladších saké se ve finálních fázích přilévá kvanta levného destilátu pro navýšení výnosu a rozhodně to nápoj nějak nevylepšuje, u prémiových kategorií jde o velmi malé množství dodané ke konci fermentace a těsně před lisováním, které pomáhá zafixovat a zvýraznit některá přirozená aromata, která by další fermentací mohla odejít, nápoj nemá ve výsledku více alkoholu, ale bývá o něco méně „hutný“. Prémiové saké s přidaným destilátem není podřadnější kategorií (stejně jako portské či sherry nejsou méně hodnotná vína).

Honjōzō-shu (本醸造酒) je nejlehčím, decentně voňavým, snadno pitelným stylem saké s trochou přidaného destilátu. Nad ním stojí Junmai-shu (純米酒), o něco plnější, strukturovanější styl, bez přidaného alkoholu a typicky z rýže omleté na nejméně 70% původního objemu (byť již nejde o zákonný požadavek), obvykle o něco sušší. Nejde o komplikované saké, nic hlubokomyslného. Pokud je některý ze dvou stylu výše doplněn o výraz „Tokubetsu“, znamená to buď o něco vyšší broušení či použití obzvláště kvalitní rýže. Oba dva styly tu mají všude a nalévají je i po restauracích, je to fajn pití.

Ginjō-shu (吟醸酒) je jedním z vůbec nejoblíbenějších stylů. Připravuje se z rýže omleté na nejméně 60% objemu, často fermentuje delší dobu za nižších teplot, má typicky znatelně ovocnější i květinové aroma a vůbec komplexnější a bohatší projev, ale bývá lehčí než dva výše uvedené, delikátnější. Variantě, kdy je připraven bez přidaného destilátu, se říká Junmai Ginjō-shu. Tohle je ta zásadní kategorie, které se v různých jejích podobách vyplatí investovat nejvíce pozornosti.

Nejvyšší kategorií je Daiginjō-shu (respektive, pokud nebyl přidán destilát, Junmai Daiginjō-shu), z rýže omleté na nejméně 50% (ale leckdy až na neuvěřitelných 35%,měl jsem možnost chutnat i téměř limitních 23%) původního objemu. Plný, často nasládlý, komplexní a jemně aromatický, velmi čistý styl se spíše krátkou dochutí. Ocas (dochuť), kire, se zde řeší poněkud jinak než u vína a preferována je spíše ta kratší, asi s ohledem na typicky dost jemná a delikátní jídla; což neznamená, že saké s dlouhou dochutí, pokud je stejně báječná jako zbytek chutě, nemají své nadšené obdivovatele. K degustačním termínům u saké se možná ještě vrátím později.

Výše zmíněné saké mohou mít různé „dodatky“, speciální variace. Nigorizake (濁り酒) obsahuje velké množství pevných zbytků rýže a kvasničních kalů, před konzumací se s ní musí zatřást a je velmi kalná (mléčná). Kvasinky a další složky jsou dost výrazné a rozhodně nejde o nějaké delikátní jemné saké, ale rozhodně zajímavé, byť osobně mi tedy vůbec nesedí. Oproti tomu Muroka (無濾過) je saké jen bez filtrace (tj. pevné části a kvasinky odděleny jsou sedimentací a přetočením), je již prakticky čirá a může být aromaticky bohatší. Většina saké je dvakrát pasterizována, velmi zajímavou kategorií je tak čerstvá, živá, k  rychlému vypití určená a vždy jen v chladu skladovaná Namazake (生酒), saké bez pasterizace (komplet bez pasterizace je honnama či namanama; namachozo nebyla pasterizována po lisování a filtraci, ale až při lahvování; namazume se naopak pasterizuje po lisování ale ne při lahvování a na trh pouští obvykle na podzim či začátku zimy, kdy se venku opravdu ochladí, říká se jí též hiyaoroshi). Namazake mi sedí nejvíce, ale to je prý u „zápaďáků“ obvyklé, bývá přístupnější pro neznalé (na začátku poznávání vína vám taky nejvíc chutnají ty primárně výrazně ovocité věci). Výraz Genshu (原酒) znamená, že saké nebylo po fermentaci nijak ředěno vodou (alkohol bývá snižován z 18-20% na 14-16%).

Koshu (古酒), neplést s typickou japonskou odrůdou vína, je „staré saké“, které dále může ležet i desítky let v lahvi. Koshu před lahvováním obvykle vyzrává mnoho let v dřevěných sudech a projevem někdy může připomínat sherry či oxidativně připravená vína. Shiboritate (搾立て) je naopak saké lahvované bez obvyklého šestiměsíčního zrání. Taruzake (樽酒) je saké prodávané v dřevěných barelech či malých soudcích (viz závěr minulého článku a odstavec zrání, finální kroky), dřevo může aroma značně ovlivnit a pro prémiové produkty se používá zřídkakdy.

Je libo šumivé saké? I to je možné, byť na trhu se objevuje teprve v posledních letech (a zatím pro něj není ani nějaký zažitý výraz, v roztomile pitvořené angličtině mu mohou říct „sparkelingu sake“). Je samozřejmě možné něco takového vyrobit prostým dosycením běžného saké o oxid uhličitý (a děje se to), ale ty zajímavější podle všeho vznikají úplně jinak, metodou druhotné fermentace v lahvi. První fermentace se pozastaví na necelých 10% objemových alkoholu (saké běžně prokvasí na dvojnásobek) a výsledný nápoj s hromadou zbytkového cukru vylisuje a nalahvuje. V lahvi pak proběhne druhotná fermentace, stejně jako u šampaňského. Výsledný nápoj bývá docela kalný, spíše nasládlý, ale pije se to dobře.

Saké může být samozřejmě i bio/organic, na lahvích je to jasně označeno. Lze se setkat i s výrazem Yukimai, což je saké vyrobené z certifikované bio rýže, či Munouyaku, což je v podstatě „necertifikované bio“ (může být přechodné období, případně všechny surovinou jsou bez chemického ošetření, ale stoprocentně nezaručují, že třeba do jejich zdroje vody se něco nedostalo).

Detailní informační arch (ovšem spíše v US či UK obchodě než v Japonsku, k mé velké lítosti… dost tu v tom plavu a v běžných podnicích zjistit co piju bývá neřešitelný kvíz) k saké tedy může vypadat například takto:

Teplota servírování: Chlazené
Region: Shiga
Rýže (Sakamai): Tamazakae
Kvasinky: Association #1401
Omletí (Seimaibuai): 50%
Sladkost (Nihonshudo): +4.5
Kyseliny (Sando): 1.7
Aminokyseliny (Amino Sando): 14
Typ zákvasu (Shubo): Sokujo
Typ lisování (Joso): pytle
Filtrace (Roka): Jednou hrubá
Pasterizace: Jednou, při lahvování
Další parametry: bio rýže

Sladkost saké je uvedena na stupnici Nihonshudo, v podstatě jde o poměr hustoty saké vůči hustotě vody (viz i nějaké přepočítávací tabulky a vzorečky). Obvykle se pohybuje v rozmezí -5 až  +10 , kde nižší číslo je saké opravdu sladká a to vyšší naopak velmi suchá. Změřený obsah kyselin je zase vyjádřen v mililitrech roztoku báze nutné k neutralizaci 10ml saké. Uvádí se i obsah aminokyselin, které mají souvislost se slavnou „umami“ chutí. Neusnadňují nám to :o)

Po jedné ochutnávce mi saké nadšenec sledující tento blog, když jsem mu popsal co mi nejvíc a nejméně chutná, s úsměvem sdělil, že to dost odpovídá mým vinným preferencím a saké zkušenostem. Seděla mi namazake (měl jsem pocit, že tu už bezpečně poznám, ale včera byl vyveden z omylu) a taky lehčí, přísnější hodně suché styly, třeba z prefektury Niigata. Méně mi vyhovovaly varianty mohutnější, sladší a měkčí, kde jsem se k těm detailům nebyl schopen probojovat. Ale velmi zásadně se projevuje teplota, snad ještě více než u vína,pár stupňů projev radikálně mění a něco, co vám přišlo chladné divné, tak trochu teplejší zafungovalo.

A to je pro dnešek vše, příště vás budu obtěžovat možná trochou historie saké a nebo, to spíš, způsoby podávání. Horké z malého kalíšku, nebo snad vychlazené z větší sklenky na stopce jako u vína? Jaké styly ke kterému jídlu? I nějakých těch degustačních poznámek se možná dočkáte. Vydržíte to ještě?

P.S. Omluvte případné chyby, dost možná se leccos „ztratilo v překladu“, doma mne čeká pečlivá kontrola celé saké série. Pokud v textu vidíte nějaké podivné čtverečky, pak vězte, že na tom místě má být „rozsypaný čaj“, japonské písmo (Kanji, případně i Hiragana nebo Katakana). Nejsem si jist, že to na všech operačních systémech a v různých prohlížečích bude fungovat správně.

Zobraz celý článek →

Yakitori aneb kuřecí obžerství

Mám rád dobře zpracované kuře, myslím tím to opravdové, ne podivnou světlou „právě v akci“ hmotu ze supermarketu. V ČR se kuře běžně griluje celé, v hospodách je pak hitem polovysušené kuřecí prso na milion způsobů, ale setkat se s něčím trochu zajímavějším není moc časté. Tady v Japonsku jsou dost oblíbené yakitorie, podniky co taky nepřipravují kuřecí maso nějak objevným způsobem, obvykle ho prostě grilují napišené na bambusové špejli, jenže zužitkují všechny části (vivat krky!) a techniku zpracování a drobných kombinací chutí mají dotaženou k dokonalosti. Většinou nejde o žádnou vysokou gastronomii a načinčané exkluzivní restauranty, ale spíše jednoduché a často zakouřené bary. Hned ze začátku pobytu jsme se příšerně přežrali v tokijském podniku jménem Fuku, nijak velkém, vlastně jsou to snad dva stoly a pak sezení u pultu, hezky s výhledem na přípravu všech těch pochoutek.

Šlo o podnik výjimečně dobrý, ale mnoho řečeného platí i pro další dobré yakitorie všude po Japonsku. Jednoduchá kombinace výborného kuřecího masa (zvířata z volných výběhů), grilování na bílém uhlí (Binchō-tan, existuje spousta druhů, ale jde o specifický typ uhlí z dubového dřeva, které hoří dlouho, při nižších teplotách a neuvolňují se z něj nepříjemné pachy), občasná zelenina či sýr a dokonalé dávkování soli. Technika solení je zásadní, některé yakitorie mají vyhlášeného mistra, co to umí sypat přesně jak kdyby šlo o molekulární gastronomii. Často je k dispozici kuřecí i syrové a různě nakládané, odvážil jsem se objednat, ale zrovna došlo (možná dobře). V zásadě jsou jídla v yakitoriích strašně snadná, prostě grilované kuře, jenže v kombinaci s občas až obsesivní pečlivostí Japonců mohou být výsledky neuvěřitelně dobré, šťavnaté a vůbec.

Myslím, že pár fotek a krátké video toho tentokrát řekne víc, než hromada textu. Tak tedy Yakitorie Fuku v obrazech…

Zobraz celý článek →

Japonské highballs – čůhaj a ti další

Za klasický a původní highball se považuje „whisky & soda“ (viz i fotka zde v titulce), obecně jde ale o mix destilátu(ů) s větším množstvím nějakého nealka, různých limonád a tak. V Japonsku podobné mixely dost jedou, obchody jsou plné různorodých variant od všech hlavních nápojářských výrobců. Plechovky obsahují nápoje na většinou 4 – 5% alkoholu, někdy jen dvou, jindy i osmi, a ke všemu je zrovna nějaký trend (před dvěma lety mi to nepřišlo) velkým písmem uvádět počet kalorií. Nejčastějším zdejším highball je „chu-hi“, o kterém jsem se tu už rozepisoval dříve, mix místního destilátu (sladké brambory, rýže i obilný, kvalita od naprosto děsivé po relativně pitelný alkohol) s ovocnými limonádami. Z předchozích zkušeností víme, že nejúspěšnější jsou chu-hi s příchutí různých citrusů, zatímco jiné varianty mohou dopadnout dost tragicky (třeba chuť hroznová, brrr). Ale nepoučíme se a zkoušíme co jen jde. Nízká cena a snadná dostupnost pokusům dost napomáhají, skoro každou cestu vlakem nějaký chu-hi (či nové místní pivo) pokoříme. Ale dnes je to o highballs, tak hurá na degustační poznámky.

Suntory Zero Dry pomeranč 5% má překvapivě fajn poměrančovou chuť, takovou trochu nahořkle slupkovou, ale zároveň nezaměnitelnou linku umělého sladidla. Na opití pro diabetiky, mne nějak nebere. StyleOne Chu-Hi Lemon 6% není chuťově moc přestřelené, takové uměřené, a působí chemicky jen drobně, dost perlí, osvěžující pití, ale se zákeřně vyšším alkoholem. StyleOne grapefruit 6% je mu dost podobný. Zato Suntory asi třešeň (viz fotka) 3% voní jako PEZ třešňové bonbóny, prostě „jak si chemik představuje třešeň”. Chuť je pak nečekaně o trochu blíž opravdové třešňové šťávě, byť to má stále dost falešný tutti-frutti štych. Bublinek spíš jen trochu, alkohol tam je, takový párty drink pro mládež.

Topvalu Chu-Hi citron 75kcal 3%, místní diskontní značka, je moc fajn pití. Dost slušná citronová limoška s alkoholem prakticky neznatelným, nesladké, osvěžující. Kandidát na hodně špatné ráno, protože ani netušíte, že nepijete nealko. TaKaRa zázvorové (ta nerozluštitelná plechovka) 7% je drsný mix sodovky, chuti čerstvého zázvoru a alkoholu, jen pro silné povahy, žádné milé párty pití. Při dopisování tohoto článku (a konverzaci s holanďankou a francouzskou obývající stejný ryokan, holky ze Singapuru i manželka už nejspíš spí… jsem tu jediný chlap, zajímavé; jinak Kyoto je asi nejturističtější část Japonska vůbec, s angličtinou tu nemáte problém) se snažím plechovku dopít a nejspíš to vzdám.

Suntory Zero Dry Black Punch 5% chutná jako kola s trochou rumu a skořicí, je to nasládlé (umělé sladidlo, ale lépe skryté než u pomeranče) a dost divné. Suntory Strong Zero Yuzu 8% je silné, hodně suché, alkohol znát, limetko-mandarinková chuť s rozkousnutou peckou (hořčina), dost fajn drink, ale leze do hlavy. Kirin Strong citron 8% vůbec nepůsobí chemicky, je to silněji alkoholická fajn limonáda.

Dost zajímavé jsou různé Umeshu záležitosti (na fotkách Umeshu Sparkling a pak Asahi Slat), švestkové. Krom likérů a destilátů roztodivných kvalit (stejně jako slivovice u nás) mají i highballs a ty mne jako baví. Vše, co jsem pil, je švestková limonáda s alkoholem, spíše sladší, moc dobrá. Pokud uvidíte cool & trendy plechovku s nápisem umeshu, tak jděte do toho! Pijte pořádně vychlazené, možná i nějakou Japonku v nesmyslně krátké sukni na to ulovíte :o)

No máme se dobře :o) ČR je holt pivní země a tenhle klasický alkohol je tam tak levný, že nějaké mixely se asi hned tak v obchodech neprosadí (nevadí). Tady stojí i méně něž pivo, ceny se i v této jinak docela drahé zemi pohybují okolo směšných (v přepočtu) 17 až 40 korun za 0.350ml plechovku. Piva (ovšem skvělá a v průměru lepší než běžná nabídka u nás, ale to je na jiný a trochu smutný zápisek) začínají spíš až tak na 28,- Kč, takže pro mládež je volba snazší. Tímhle zápiskem naše experimenty s highballs myslím končí a zůstaneme u piva, ale zkušenost to byla zajímavá.

Výsledek? Citrusy jasně vedou, není třeba se bát diskontních značek a šumivá švestka je fajn :o) Úplně na závěr ale něco „východní filozofie“ v pravém dolním rohu fotky, aneb místní pokusy o překlady do angličtiny leckdy hodně pobaví…

Zobraz celý článek →

Japonský krab salutuje české výpravě

Dnešní rychlý zápisek v podstatě páchám jen kvůli fotce výše. Jsme zrovna v oblasti, která je proslavená kraby, a byť ta správná sezóna začne až za měsíc, už teď jsou všude a chutnají báječně. Je to tady tak obvyklé jídlo, že kus klepeta najdete i v základní obyčejné miso polévce. Jsme v menším městečku Kasumi, ve většině běžných průvodců po Japonsku se o něm vůbec nezmiňují, ale zažili jsme tu jeden dost slušný kulturní šok. Po projížďce lodí podél pobřeží, geoparku který byl naším cílem, nás jedna Japonka z personálu provozujícího ty vyhlídkové cesty hodila autem na oběd. Prostě viděla, že postáváme na ulici a řešíme, kudy se vydat. To by ještě nebylo tak neobvyklé. Ale po odchodu z oběda, v takovém obyčejném podniku na rychlé jídlo, jsme vyrazili na vlak. Servírka se nám snažila něco sdělit, ale nerozuměli jsme jí. O pár minut později nás dostihla autem a naložila, jinak bychom ten nejbližší spoj nejspíš nestihli. Chápete to?

Takových drobnosti je spousta, časem je pořádně sepíšu. Z části nám možná pomáhá, že jsme exoti co v těhle místech nevidí často, ale stejně. U nás je to přesně naopak, lidi se snaží turisty ošulit jak to jen jde. Tady se naopak snaží jak jen mohou pomoct, vyjít vstříc, i když jsme pitomci co neumí jazyk. A potom, co vám s nějakým problém opravdu pomohou, se ještě ukloní a poděkují. Je to divný a někdy až trochu nepříjemný, ale stejně mám pocit, že žijeme tak nějak… hůř. Nejsem ten typ, co považuje všechno v rodné zemi za špatné a kouká jen za hranice, ale v mnoha ohledech se prostě máme ještě hodně co učit.

P.S. Článek nakonec nahrávám na pobřeží v městečku Takeno. Právě tu houkají sirény, podle meteorologického webu se blíží nějaká bouře či co. Tak snad se ještě ozvu, místní nějak zvlášť neplaší :o) Co se různých extrémních počasí a nepěkných přírodních jevů týče, tak v těch jim naopak nemáme co závidět.

Zobraz celý článek →

Svačinový generátor odpadního materiálu

Jestli mne tu opravdu něco štve, tak je to neustálé hromadění všemožného odpadu. Japonci jsou doslova posedlí obalováním. Vždy, všude a všeho. Každá jedlá věc je v nejméně jedné vrstvě plastu, pokud okolo sebe nemá ještě papírovou krabičku. V obchodě si vyberete rybu, v polystyrenové mističce obalené zase plastem, kterou vám na pokladně zabalí do dalšího igeliťáku a přihodí k ní plastový pytlíček s ledem. Každou rybu zvlášť. Jakoukoliv sebemenší lahvičku čehokoliv dost často obalí něčím měkkým. Každé pečivo jde do vlastního pytlíku.A všechno vám nakonec hodí do plastové tašky a jako bonus přihodí hůlky (každé balené zvlášť v papíru) a vlhké papírové ubrousky, každý balený zvlášť. Z nákupu na snídani do vlaku je igelitka odpadu. Pravda, rovnou v tom vlaku ji lze roztřídit do různých odpadních nádob, ale stejně je to magořina.

Ve vlacích se tu běžně oběduje a večeří (nebo spí), zrovna teď tu před námi parta důchodců sjíždí sušené ryby a pivo, bezvadně k tomu slouží krabičky s kompletní porcí jídla pro jednoho, , bentō (弁当). Nepoužívají se jen do vlaku, ale obecně na cesty, sebou do práce, dětem do školy (ať už koupené nebo doma připravené) a tak. Ve speciálních obchodem a hromadě stánků na nádražích je výběr z nepřeberného množství stylů jak obalu, tak samozřejmě i obsahu (který je navíc někdy aranžován do podoby třeba komiksové postavy). Vybírá se podle plastových modelů. Na fotce níže můžete vidět „vepřovou verzi“ a pak kompletní postup rozbalování jedné moc pěkné dvoupatrové záležitostí. A přitom je to jen svačina :-) Je to krásný, dobrý a vznikne z toho veliká hromada papírového, plastového a dřevěného odpadu.

Všelijaké snacky mne moc baví, rozhodně tu není jen nabídka pár druhů baget či sendvičů jako u nás. Nejvíc si ujíždíme na plněných rýžových trojúhelníčcích, ty jsou navíc „s překvapením“, protože mezi jednotlivými výrobci se trochu liší barevné kódy (podle znaků obsah nepoznáme) a tak občas koupíme opakovaně variantu plněnou něčím, co nám nejede (jestli ještě jednou narazím na umeboshi, rozplizlou podivnou nakládanou kyselo-slanou japonskou švestku, tak už se fakt naštvu). Super úchylárny jsou nasládlé měkké bagetky plněné třeba majonézou s kukuřicí či nudlemi (ano, bageta plněná nudlemi), případně objekty různého tvaru (kolečka, obvykle) z rýže opatlané v podstatě kečupem. Ne, Japonsko nejsou jen efektně vypadající syrové ryby či nudle ve vývaru :o) Ale je skvělé, že i běžné balené bagetky a takové ty věci jsou vyráběné k okamžité konzumaci, netrvanlivé, a tudíž o dost chutnější, než jejich protějšky v ČR.

Všude jsou tu kvanta automatů s všemožným pitím, takže ke zničení planety přispíváme i plechovkami od kafe (skvělé, chuťově obvykle lepší než „presso“ v leckteré naší restauraci) či PETkami od čaje (neslazené, studené i teplé, hromady druhů). Je to boj. Ale pro dnešek už konec, Shinkansen se pomalu blíží k přestupní stanici :o)

Zobraz celý článek →