středa 6. října 2010

Úvod do saké II. – Druhy a styly saké

karafka_sake Pokud vás Japonsko ještě úplně nenudí či vám vyloženě neleze krkem, tak je tu další balík informací. Z nedávného zápisku o postupu výroby saké bylo myslím zřejmé, kolik různých technik přípravy výsledný nápoj ovlivňuje (nemluvě o dobrých a špatných ročnících na rýži) a že tedy saké bude nejspíš mnoho odlišných druhů. A taky že jo! Dnešní text by je měl alespoň trochu přiblížit a usnadnit vám orientaci, pokud se rozhodnete nějakou tu láhev pořídit a vyzkoušet (vřele doporučuji, byť v ČR to není vůbec snadné… skoro uvažuji o nějakém dovozu, vzhledem k tomu, že primárně píšu o víně, by to snad ani nebyl střet zájmů, každopádně minimálně sadu vzorků různých stylů do kufru nacpu). Občas si pomohu přirovnáním ke světu vína, ale berte to s rezervou, jde jen o hrubé přiblížení. Jdeme na věc.

nezname_sake_ze_supermarket Vůbec první rozdělení je na futsū-shu (普通酒), jakési základní „stolní saké“, a tokutei meishō-shu (特定名称酒), saké se zatříděním, prémiové produkty „s přívlastkem“. Futsū-shu představuje tři čtvrtiny celkové produkce, často do něj bývá přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném saké však nenajdete vyloženě umělá barviva, konzervanty a podobně) a může být jak fakt nudné (často) až opravdu špatné, tak i docela příjemné a dobře pitelné. Touhle kategorií v podstatě končí nabídka v ČR a to je trochu smutné, byť třeba varianta od Hakkaisanu (u nás za cenu, kterou v Japonsku stojí parádní kousky prestižních producentů, ale to je jiný příběh) zrovna kvalitou příjemně vybočuje. Tokutei meishō-shu (shu = saké, alkohol, v popisech je běžně vypouštěno, ale zde jej ponechám) představuje vyšší úroveň kvality, prakticky vždy jasně pozorovatelnou, a dále se dělí na čtyři (respektive šest) kategorií, pod kterými je známo častěji (tedy rovnou objednáváte například styl Ginjō, jako kdybyste u nás poněkud divně požádali o víno pozdní sběr). Zatím je to fakt jednoduché, přejděme k detailům…

sake_omachi Následující podkategorie tokutei meishō-shu jsou seřazeny vzestupně v kvalitě, komplexitě nápoje a samozřejmě ceně. V případě saké je naceňování o něco férovější než u vína, přesněji reflektuje vzestup náročnosti procesu přípravy a obecně vnímané kvality, dochází méně k nesmyslným skokům. Ale samozřejmě prestiž producenta a velikost šarží taky hrají obrovskou roli, jen se jde na cenovku přeci jen spolehnout mnohem více (vyloženě top produkty, pro mne pocitově na úrovní špičkového bílého vína, stojí třeba 5000 jenů za sedmičku, tedy něco málo přes tisícovku; velmi dobře pitelné saké začíná na pětině). O čtyřech respektive šesti kategoriích jsem mluvil proto, že v některých případech jde pouze o variaci buď s přidaným destilátem či bez něj. Zatímco do základních (futsū-shu) a obvykle sladších saké se ve finálních fázích přilévá kvanta levného destilátu pro navýšení výnosu a rozhodně to nápoj nějak nevylepšuje, u prémiových kategorií jde o velmi malé množství dodané ke konci fermentace a těsně před lisováním, které pomáhá zafixovat a zvýraznit některá přirozená aromata, která by další fermentací mohla odejít, nápoj nemá ve výsledku více alkoholu, ale bývá o něco méně „hutný“. Prémiové saké s přidaným destilátem není podřadnější kategorií (stejně jako portské či sherry nejsou méně hodnotná vína).

kikunoi_miska_sake
Honjōzō-shu
(本醸造酒) je nejlehčím, decentně voňavým, snadno pitelným stylem saké s trochou přidaného destilátu. Nad ním stojí Junmai-shu (純米酒), o něco plnější, strukturovanější styl, bez přidaného alkoholu a typicky z rýže omleté na nejméně 70% původního objemu (byť již nejde o zákonný požadavek), obvykle o něco sušší. Nejde o komplikované saké, nic hlubokomyslného. Pokud je některý ze dvou stylu výše doplněn o výraz „Tokubetsu“, znamená to buď o něco vyšší broušení či použití obzvláště kvalitní rýže. Oba dva styly tu mají všude a nalévají je i po restauracích, je to fajn pití.

hakushika_sake
Ginjō-shu
(吟醸酒) je jedním z vůbec nejoblíbenějších stylů. Připravuje se z rýže omleté na nejméně 60% objemu, často fermentuje delší dobu za nižších teplot, má typicky znatelně ovocnější i květinové aroma a vůbec komplexnější a bohatší projev, ale bývá lehčí než dva výše uvedené, delikátnější. Variantě, kdy je připraven bez přidaného destilátu, se říká Junmai Ginjō-shu. Tohle je ta zásadní kategorie, které se v různých jejích podobách vyplatí investovat nejvíce pozornosti.

Nejvyšší kategorií je Daiginjō-shu (respektive, pokud nebyl přidán destilát, Junmai Daiginjō-shu), z rýže omleté na nejméně 50% (ale leckdy až na neuvěřitelných 35%,měl jsem možnost chutnat i téměř limitních 23%) původního objemu. Plný, často nasládlý, komplexní a jemně aromatický, velmi čistý styl se spíše krátkou dochutí. Ocas (dochuť), kire, se zde řeší poněkud jinak než u vína a preferována je spíše ta kratší, asi s ohledem na typicky dost jemná a delikátní jídla; což neznamená, že saké s dlouhou dochutí, pokud je stejně báječná jako zbytek chutě, nemají své nadšené obdivovatele. K degustačním termínům u saké se možná ještě vrátím později.

spatne_nigorizake Výše zmíněné saké mohou mít různé „dodatky“, speciální variace. Nigorizake (濁り酒) obsahuje velké množství pevných zbytků rýže a kvasničních kalů, před konzumací se s ní musí zatřást a je velmi kalná (mléčná). Kvasinky a další složky jsou dost výrazné a rozhodně nejde o nějaké delikátní jemné saké, ale rozhodně zajímavé, byť osobně mi tedy vůbec nesedí. Oproti tomu Muroka (無濾過) je saké jen bez filtrace (tj. pevné části a kvasinky odděleny jsou sedimentací a přetočením), je již prakticky čirá a může být aromaticky bohatší. Většina saké je dvakrát pasterizována, velmi zajímavou kategorií je tak čerstvá, živá, k  rychlému vypití určená a vždy jen v chladu skladovaná Namazake (生酒), saké bez pasterizace (komplet bez pasterizace je honnama či namanama; namachozo nebyla pasterizována po lisování a filtraci, ale až při lahvování; namazume se naopak pasterizuje po lisování ale ne při lahvování a na trh pouští obvykle na podzim či začátku zimy, kdy se venku opravdu ochladí, říká se jí též hiyaoroshi). Namazake mi sedí nejvíce, ale to je prý u „zápaďáků“ obvyklé, bývá přístupnější pro neznalé (na začátku poznávání vína vám taky nejvíc chutnají ty primárně výrazně ovocité věci). Výraz Genshu (原酒) znamená, že saké nebylo po fermentaci nijak ředěno vodou (alkohol bývá snižován z 18-20% na 14-16%).

kikunoi_karafky Koshu (古酒), neplést s typickou japonskou odrůdou vína, je „staré saké“, které dále může ležet i desítky let v lahvi. Koshu před lahvováním obvykle vyzrává mnoho let v dřevěných sudech a projevem někdy může připomínat sherry či oxidativně připravená vína. Shiboritate (搾立て) je naopak saké lahvované bez obvyklého šestiměsíčního zrání. Taruzake (樽酒) je saké prodávané v dřevěných barelech či malých soudcích (viz závěr minulého článku a odstavec zrání, finální kroky), dřevo může aroma značně ovlivnit a pro prémiové produkty se používá zřídkakdy.

Je libo šumivé saké? I to je možné, byť na trhu se objevuje teprve v posledních letech (a zatím pro něj není ani nějaký zažitý výraz, v roztomile pitvořené angličtině mu mohou říct „sparkelingu sake“). Je samozřejmě možné něco takového vyrobit prostým dosycením běžného saké o oxid uhličitý (a děje se to), ale ty zajímavější podle všeho vznikají úplně jinak, metodou druhotné fermentace v lahvi. První fermentace se pozastaví na necelých 10% objemových alkoholu (saké běžně prokvasí na dvojnásobek) a výsledný nápoj s hromadou zbytkového cukru vylisuje a nalahvuje. V lahvi pak proběhne druhotná fermentace, stejně jako u šampaňského. Výsledný nápoj bývá docela kalný, spíše nasládlý, ale pije se to dobře.

kikunoi_house_sake
Saké může být samozřejmě i bio/organic, na lahvích je to jasně označeno. Lze se setkat i s výrazem Yukimai, což je saké vyrobené z certifikované bio rýže, či Munouyaku, což je v podstatě „necertifikované bio“ (může být přechodné období, případně všechny surovinou jsou bez chemického ošetření, ale stoprocentně nezaručují, že třeba do jejich zdroje vody se něco nedostalo).

Detailní informační arch (ovšem spíše v US či UK obchodě než v Japonsku, k mé velké lítosti… dost tu v tom plavu a v běžných podnicích zjistit co piju bývá neřešitelný kvíz) k saké tedy může vypadat například takto:

Teplota servírování: Chlazené
Region: Shiga
Rýže (Sakamai): Tamazakae
Kvasinky: Association #1401
Omletí (Seimaibuai): 50%
Sladkost (Nihonshudo): +4.5
Kyseliny (Sando): 1.7
Aminokyseliny (Amino Sando): 14
Typ zákvasu (Shubo): Sokujo
Typ lisování (Joso): pytle
Filtrace (Roka): Jednou hrubá
Pasterizace: Jednou, při lahvování
Další parametry: bio rýže

Sladkost saké je uvedena na stupnici Nihonshudo, v podstatě jde o poměr hustoty saké vůči hustotě vody (viz i nějaké přepočítávací tabulky a vzorečky). Obvykle se pohybuje v rozmezí -5 až  +10 , kde nižší číslo je saké opravdu sladká a to vyšší naopak velmi suchá. Změřený obsah kyselin je zase vyjádřen v mililitrech roztoku báze nutné k neutralizaci 10ml saké. Uvádí se i obsah aminokyselin, které mají souvislost se slavnou „umami“ chutí. Neusnadňují nám to :o)

karafka_sake_2 Po jedné ochutnávce mi saké nadšenec sledující tento blog, když jsem mu popsal co mi nejvíc a nejméně chutná, s úsměvem sdělil, že to dost odpovídá mým vinným preferencím a saké zkušenostem. Seděla mi namazake (měl jsem pocit, že tu už bezpečně poznám, ale včera byl vyveden z omylu) a taky lehčí, přísnější hodně suché styly, třeba z prefektury Niigata. Méně mi vyhovovaly varianty mohutnější, sladší a měkčí, kde jsem se k těm detailům nebyl schopen probojovat. Ale velmi zásadně se projevuje teplota, snad ještě více než u vína,pár stupňů projev radikálně mění a něco, co vám přišlo chladné divné, tak trochu teplejší zafungovalo.

A to je pro dnešek vše, příště vás budu obtěžovat možná trochou historie saké a nebo, to spíš, způsoby podávání. Horké z malého kalíšku, nebo snad vychlazené z větší sklenky na stopce jako u vína? Jaké styly ke kterému jídlu? I nějakých těch degustačních poznámek se možná dočkáte. Vydržíte to ještě?

P.S. Omluvte případné chyby, dost možná se leccos „ztratilo v překladu“, doma mne čeká pečlivá kontrola celé saké série. Pokud v textu vidíte nějaké podivné čtverečky, pak vězte, že na tom místě má být „rozsypaný čaj“, japonské písmo (Kanji, případně i Hiragana nebo Katakana). Nejsem si jist, že to na všech operačních systémech a v různých prohlížečích bude fungovat správně.

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails