V minulých týdnech jsem vás aktivně zásoboval informacemi o saké, od detailů jeho výroby, přes rozdělení na různé úrovně kvality a styly, až po krátké seznámení s historií jeho výroby. O čem jsem se příliš nezmiňoval je způsob servisu či co se při jeho konzumaci hledá a hodnotí, ale především jsem tu neuvedl jedinou degustační poznámku. Dnes tohle všechno napravím. Ve středu jsem totiž doma páchal něco jako úvodní kurz především pro vinné nadšence. Krom teorie jsme také ochutnali devět různých saké a ty dnes popíši. Má to o něco větší smysl než poznámky k věcem chutnaným v Japonsku, tady ty zkusil i někdo další a může mé názory nějakým způsobem konfrontovat či doplnit. Jdeme na věc…
Nejprve něco k tématu horké saké, oblíbené to záležitosti nejen v našich restauracích. Dobré saké se pije podobně jako bílé víno, chlazené. Některé plnější typy pak při „pokojové teplotě“, tedy spíše jako červené a někde k šestnácti stupňům. V Japonsku se saké ohřáté na teplotu těla nebo vyloženě horké pije možná tak v zimě a to ještě jen na večírku a v případě, že jde o saké spíše horší, teplota vady zamaskuje. Tedy… na těch večírcích se pije skoro jen špatné saké, respektive takové ty základní levné typy (futsu-shu), výrazně doplněné destilátem a často i cukry a kyselinou. Nalévá se do malých kalíšků, vždy někdo ostatním, což je sociálně skvěle vymyšlené… když se chcete s někým přestat bavit, prostě popadnete ohřátou karafu a vyrazíte plnit kalíšky. Je to hned vypito, takže neustále může někdo nalévat. Druhý den vás, protože počet vypitých mrňavých kalíšků podřadného saké se blbě kontroluje, bude děsně bolet hlava.
Kvalitní „přívlastková saké“, vše od junmai po daiginjo, nemá smysl ohřívat (existují výjimky, samozřejmě, ale je jich málo) a nejvíce vyniknou opravdu v teplotách pro bílá vína. Pití z klasických kalíšků je možné a chuti nijak neublíží, ale aromatika opět nejlépe funguje v klasické tulipánové sklence. Riedel neváhal a svou Riesling Grand Cru z řady Vinum začal prodávat i jako Daiginjo Sake, funguje bezvadně :-) Na ochutnávce doma jsem používal trochu menší sklenky, Spiegelau Tasting Professional, případně klasickou degustační OIV. V Japonských restauracích dostanete všechno možné, od různých kalíšků, přes maličké skleněné mističky až po sklenky. Obvyklá porce do malé karafy, ze které si naléváte, je 1/10 typické lahve – 180 ml.
Saké se na oficiálních degustacích chutná z trochu většího (přibližně 180ml) bílého kalíšku s modrými kruhy na dně. U bodování se to nepřehání s detailní analýzou a neblbne se složitou stupnicí, v zásadě se saké oznámkuje jako ve škole – 1 je špička, 5 je propadák. Někdy je dokonce stupnice jen od jedné do tří. V USA se typicky setkáte se známkováním do desíti s půlbody, kde špičky obvykle dostávají 9 – 9.5 bodů (10 je pro dokonalé pití) a horší (průměrné, obyčejné, ale typické a v pořádku) kousky někde okolo sedmi. Na některých speciálních akcích je třeba možné chutnat saké v kombinaci s různými druhy soli a sledovat, jak podpoří umami, pátou ze základních chutí. Do podobných experimentů jsem se doma nepouštěl, ale v kombinaci s ochucenou mořskou řasou či edamame, vařenými a solenými sójovými boby, dělalo saké v chuti zázraky.
V popisech a hodnoceních se nejčastěji popisuje výraznost aromatiky (slabá/silná a jaká), důraznost saké (tiché, explozivní), sladkost, projev kyseliny, tělo, komplexita, zemitost a délka dochuti. Na vše se klade trochu jiný důraz než u vína, saké explozivní a výrazná s dlouhou dochutí nemusí být vůbec nic zásadního (naopak, takhle se projevují spíše ty běžnější typy), za nejvyšší metu jsou považovány projevy jemnější, tlumené, delikátní, saké elegantní. Ve svých poznámkách jsem samozřejmě psal jako o víně, s tím návykem těžko něco dělat. Navíc hodně narážel na chybějící slovník a neschopnost ty subtilnější rozdíly nějak dostat na papír, ten rozdíl v celkovém dojmu rozumně popsat. Prostě se toho kupa ztrácí v překladu. Díky náskoku několika desítek vzorků jsem na tom byl lépe než ostatní, samozřejmě, přesto šlo o dost frustrující pocit. Aneb jak se asi cítí začínající návštěvníci vinných degustací, úplně jsem na to za ta léta zapomněl…
Na přivítání jsem všem nalil do malého kalíšku trochu teplého obyčejného (navíc korejského) rýžového vína, vlastní degustace pracovala už jen se špičkou pyramidy, horními 25% produkce a pouze saké přívlastkovými (bez jakýchkoliv aditiv krom trochy destilátu, žádná síra ani jiný přídavek pro konzervaci). Snažil jsem se obsáhnout různé styly, procenta omletí, druhy rýže a tak, ale nebylo to úplně snadné. Často jsem nevěděl, co vlastně kupuju. I luštění vinět a dohledávání informací na webu mi zabralo několik dní (jakýkoliv anglický nápis na vinětě vše hodně urychlil). Navíc jsem, ke své velké lítosti, nepřivezl ani jedno namazake, nepasterované saké. Naštěstí jeden z vzorků (Dassai 23) chutná dost jako nama, alespoň že tak. Do degustačního archu jsem dával i fotky lahví, metoda obrázkového srovnání „tohle už jsem pil“ bude asi lepší, než kdyby tam byla jen transkripce znaků do srozumitelného názvu. Ale už to nebudu zdržovat, hurá na vzorky.
Název: MANOTSURU Karakuchi Tsuru
Výrobce: Obata Shuzo
Původ: ostrov Sado, prefektura Niigata
Typ: Honjozo
Rýže (Sakamai): Koshiibuki
Omletí (Seimaibuai): 65%
Sladkost (Nihonshudo): -+8～+10 (velmi suché)
Kyseliny (Sando): 1.2～1.3
Aminokyseliny (Amino Sando): 1.0～1.2
Alkohol: 15.5%
Čtyři diamanty v rodinném znaku reprezentují rýži, vodu, lidi a ostrov Sado. Koncept terroir (a jizake, lokální saké konzumované především v místě vzniku) prosazující rodinný podnik vznikl na konci 19. století a nyní je jedním z těch, co kompletně opouštějí základní řady saké a i díky mladému toji (mistrovi) zkouší, jakých kvalit může saké z Niigaty dosáhnout. Toto je základ jejich produkce (futsu-shu přestali dělat v roce 2009).
Popis: Bledé, rozumně aromatické, rýže, studená pramenitá voda/led. Plnější, hutnější, kulaté, silnější styl, delší, působí trochu nasládle i když by papírově nemělo.
Název: Junmai Kuro Ushi
Výrobce: Nate Shuzouten
Původ: prefektura Wakayama
Typ: Junmai
Rýže (Sakamai): Yamada-Nishiki (pro zákvas a koji) a Gohyakumangoku
Omletí (Seimaibuai): 57%
Sladkost (Nihonshudo): +1 (nasládlé)
Kyseliny (Sando): 1.6
Alkohol: 14.6%
Asi nejpopulárnější producent ve spíše teplejší a tím pádem pro saké teoreticky ne tak vhodné oblasti Wakayama, sídlí v městě Kuroe. Fungují od poloviny 19. století, spíše tradiční a nijak velký podnik. Kuro Ushi je jejich hlavní a velmi populární saké, většina se vypije přímo v místě původu, třetina jde do Tokia a Ósaky. Jméno znamená Černý býk, podle kamene ve tvaru krávy na pobřeží poblíž jejich závodu (ale odkazuje i na plemeno Wagyu, ze kterého pochází například slavné hovězí z Kóbe). Junmai, bez přidaného destilátu. Vzhledem k většímu omletí by mohlo být i „tokubetsu“.
Popis: Výrazné, trochu sladší aroma směrem k rýžovému nákypu. Vyvážené, ovocité, jemnější, delší příjemné pití.
Název: Izumi Kiyoshi Makoto Yone
Výrobce: Sumi Hisashi
Původ: Nagaoka, prefektura Niigata
Typ: Ginjo
Rýže (Sakamai): Yamada-Nishiki
Omletí (Seimaibuai): 55%
Sladkost (Nihonshudo): +2 (nasládlé)
Kyseliny (Sando): 1.5
Alkohol: 15-16%
Na popularitě získávající střední producent z prefektury Niigata, založen na začátku 19. století. Silně odkazují na místní skvělé zdroje vody (jako mnozí další z hornaté chladné prefektury Niigata), pro saké jedny z nejlepších vůbec, a některá aromata svého nejlepšího saké přirovnávají k roztátému sněhu. Produkují též slavné „Natsuko's Sake“, ovšem při snaze zjistit všechny vazby na příběh „starého muže a ocasu želvy“, ke kterému odkazují, jsem se tragicky ztratil v překladu…
Popis: Aromatické, jemnější, delikátní, vůně pražených rýžových placek, méně dobře zakomponovaný alkohol (trochu vyskakuje). Suché, vyvážené, kulatější a jemně ovocité, zajímavé, doznívá příjemně.
Název: Dassai Niwari-sanbu Junmai Daiginjo
Výrobce: Asahi Shuzo
Původ: prefektura Yamaguchi
Typ: Junmai Daiginjo
Rýže (Sakamai): Yamada-Nishiki
Omletí (Seimaibuai): 23%
Sladkost (Nihonshudo): +4 (sušší)
Kyseliny (Sando): 1.3
Alkohol: 16.5%
O producentovi více u posledního vzorku. Toto je dost možná jedno z nejlepších světových saké vůbec, omleto na šílených 23% (proces trvá přes tři dny, poslední dvě procenta den), zde běžně lisováno a ne systémem centrifugy (mají celkem čtyři varianty – tuto, centrifugovou, šumivou a nama nigori).
Jméno Dassai skrývá mnohé významy symbolizující filozofii producenta. Je to slovní hříčka přeložitelná jako „vydří slavnost“ a odkazující k starému jménu oblasti odkud pochází (kde byla spousta vyder) a také slavnému básníkovi jménem Masaoka Shiki (říkal si Dassai, protože papíry se svými texty měl po pokoji rozházené podobně, jako vydry pohazují na březích potoků kusy kořisti), který přinesl revoluci v japonské poezii a pojetí haiku. Ale celé je to na delší text :-)
Popis: Nádherné, sladce ovocité aroma do žlutého melounu, komplexní, vrstevnaté, velmi vinné v projevu. V chuti jemně nasládlé ale skvěle vyváženo kyselinou, opět komplexní, bohaté, tak akorát dlouhé, prostě skvělé. Pro mne v podstatě dokonalé pití a ukázka, jak neuvěřitelné věci lze vyrobit z rýže.
Název: Shimeharitsuru „Jun“
Výrobce: Miyao Sake Brewing
Původ: prefektura Niigata
Typ: Junmai Ginjo
Rýže (Sakamai): Gohyaku Mangoku
Omletí (Seimaibuai): 50%
Sladkost (Nihonshudo): +5 (suché)
Kyseliny (Sando): 1.5
Alkohol: 15%
Známější populární producent. Téměř dvě stě let fungující podnik, který v tomto saké spojuje nové se starým – špičková voda, tradiční druh rýže, žádný přidaný destilát, ale k tomu vysoké omletí rýže které by stačilo na „daiginjo“ klasifikaci a export do světa (především USA). Kaligrafie na vinětě je znak Jun, ryzí, značící že nebyl přidán žádný destilát.
Popis: Zajímavé, delikátně, uměřeně ovocité, dobrá minerální voda ovoněná čerstvým ovocem. Kulaté, výrazně znát rýže, alkohol, delší, měkčí, středně plné, elegantní pití. Hodně se mi líbí.
Název: Takacho „The Regal Hawk“
Výrobce: Yucho Shuzo
Původ: prefektura Nara
Typ: Junmai Daiginjo
Rýže (Sakamai): Yamada-Nishiki
Omletí (Seimaibuai): 50%
Sladkost (Nihonshudo): +6 (suché)
Kyseliny (Sando): 1.3
Alkohol: 15-16%
Středně velký producent (vyrobí 5000 koku, 180l várek, saké ročně) s téměř třísetletou historií sídlící v městě Gose v prefektuře Nara. Jejich saké těží z místní velmi tvrdé vody. Toto je v podstatě vrchol jejich produkce. Výrazný podíl latinky a angličtiny na vinětě dává jasně najevo, že toto saké je určeno pro export (zakoupeno v Dubaji na letišti).
Popis: Vyloženě vodová barva. Příjemná, čistá, jen lehce ovocitá vůně, ale výraznější, plnější kyprá chuť, kyseliny s lehkou nasládlou linkou, dobře udělané, harmonické. Delší dochuť. Alkohol mírně vystupuje.
Název: Dewazakura Karesansui
Výrobce: Dewazakura
Původ: Tendo, prefektura Yamagata
Typ: Honjozo, Koshu (vyzrávané 3 roky)
Rýže (Sakamai): Miyama-Nishiki
Omletí (Seimaibuai): 55%
Sladkost (Nihonshudo): +5 (suché)
Kyseliny (Sando): 1.3
Kvasinky: Ogawa
Alkohol: 15.5%
Zajímavý producent s historií od konce 19. století, který v osmdesátých letech století minulého nakopl popularitu ginjo stylu (v podstatě jej jako první pustil za dostupnou cenu na trh, do té doby šla taková saké jen na soutěže). Používají jen lokální rýži, vodu i zaměstnance. Jméno firmy upomíná k sakurám, které v okolních oblastech prefektury Yamagata rostou ve velkém. Poetika jména Karesansui tohoto konkrétního saké se ztrácí v doslovném překladu na „suchá krajina“. Jde o styl uspořádání zahrady, kde kameny, mech, štěrk a další součástí upomínají na mocné říční proudy razící si cestu mezi horskými masivy.
Popis: Krémová barva, zajímavá ulítlejší vůně směrem do pražené rýže v čaji a sušených květin. V chuti opět pražená rýže, výrazné, delší, znatelnější alkohol, zajímavý styl, svébytný netypické vzorek.
Název: Honjozo Genshu Akashi-tai
Výrobce: Akashi Sake Brewery
Typ: Honjozo, Genshu
Původ: prefektura Hyogo
Rýže (Sakamai): Nihonbare
Omletí (Seimaibuai): 65%
Sladkost (Nihonshudo): -1 (sladší)
Kyseliny (Sando): 2.3
Aminokyseliny (Amino Sando): 2.5
Alkohol: 19%
Podnik založen v polovině 19. století, spíše větší producent, krom saké vyrábějí i šoču a další nápoje. Toto saké je neředěné (genshu), v plné síle. Prý populární na závěr dne u zaměstnanců, každopádně docela oblíbené ve světě a jde koupit různé po Evropě i v ČR. Akashi tai v názvu je ryba, sea bream, nejlepší právě v této oblasti.
Popis: Znát ležení v lahvi (trochu hine-ka, stará vůně, ne nutně správně), zemitější, zajímavé, trochu těká alkohol. Krémovější, výrazné, alkohol, hutné, pevné, výrazná kyselina pomáhající udržet cukr v harmonii, slušné pití někde v zimě ke krbu.
Název: Dassai 50 Sparkling Nigori
Výrobce: Asahi Shuzo
Původ: prefektura Yamaguchi
Typ: šumivé
Rýže (Sakamai): Yamada-Nishiki
Omletí (Seimaibuai): 5%
Sladkost (Nihonshudo): +3 (nasládlé)
Kyseliny (Sando): 1.4
Alkohol: 15.5%
Jeden z nejlepších producentů saké současnosti, vyrábí pouze z rýže obroušené na 50% a více, jako první začali používat speciální odstředivku na oddělení pevných částí saké (místo lisování), malá produkce při obrovských nákladech, spousta specialit, výsledky skvělé. Rýže je z většiny Yamada-Nishiki, občas přidají trochu Omachi. Snaží se tento nápoj reformovat až provést revoluci v jeho přípravě, otevřít novou éru. Toto je na vysokých 50% omletý šumivý vzorek kvašený v lahvi, navíc nigori, s nevylisovanými pevnými zbytky.
Popis: Výrazné, ovoce do žlutého melounu, citrusová kyselost lákající k napití, ale k tomu kupa divočejších až opravdu divných aromat. Hutnější, alkohol, nasládlost ale kyselina ji drží na uzdě, zvláštní, bohatě ujeté, delší, nepůsobí úplně harmonicky pro delší pití, ale už v Japonsku ověřeno že se to dá pít celý večer. Za Champagne bych asi nevyměnil, pro milovníka bublin rozhodně záležitost na seznam co vyzkoušet.
