V malém seriálu z vinařské oblasti Champagne se konečně dostalo na první profil konkrétního vinařství. Na úvod jsem zvolil podnik mladý, sympatický a přeci jen trochu odlišný od těch vyloženě typických. Možná i proto, že právě návštěva tohoto vinařství byla jednou z nejpříjemnějších za celý pobyt. Bruno Paillard sídlí na výjezdu z Remeše a na první pohled jejich budova připomíná spíše nějaké moderní logistické centrum ze skla, ocele a dřeva spojené s prodejnou luxusních automobilů. Ale nesmíte se nechat zmást, jde o moderní účelný provoz, kdy na jedné úrovni (v patře jsou jen kanceláře a podobné místnosti), bez starých hlubokých sklepů a takové té klasické šampaňské romantiky, vznikají velmi zajímavá vína.
Jde o velmi mladé vinařství v oblasti, kde je většina tradiční a nová prakticky nevznikají. Ani ne třicetiletý Bruno Paillard nejdříve, od poloviny sedmdesátých let, pokračoval v rodinné tradici jako „courtier“, mezičlánek mezi stovkami pěstitelů hroznů a šampaňskými domy, kteří jejich produkci nakupují. Ale zároveň se rozhodl, že vytvoří své vlastní, ideální víno. V roce 1981 prodal auto (Jaguár, nějaký sběratelský kousek) a se vstupním kapitálem sotva padesát tisíc franků (dnes by to bylo asi 15.000€) nakoupil hrozny a pronajal si sklep. K dnešní produkci půl milionu lahví a modernímu vinařství, kde jich vyzrávají tři miliony, už to šlo vlastně docela rychle.
Hrozny pro šampaňské Bruno Paillard pocházejí z 50 různých parcel, obdělávaných v „rozumném“ režimu (tj. bez nějaké šílené chemie, ale plné bio to není), které se nacházejí na 26 hektarech v několika různých obcích, z téměř poloviny držících Grand Cru statut. Chardonnay bude z obcí Oger, le Mesnil či Villeneuve, kdežto Pinot Noir z Bouzy, Verzenay či Les Riceys. Tyto vlastní hrozny pokryjí jednu třetinu produkce a další nakupují. Hrozny se vždy lisují co nejblíže vinice a transportován je již mošt. Ten kvasí v nerezu či starších dubových soudcích, každé místo původu a odrůda samozřejmě zvlášť, v některých případech jsou rozděleny i jednotlivé specifické vinice. Ve dřevě končí 18 – 20% vína. U celé produkce probíhá kompletní malolaktická fermentace. Vzhledem k obecně vysoké kyselosti jejich vstupních hroznů je tenhle způsob prý mnohem lepší, než maskovat kyselost později jiným způsobem (třeba vyšší dozáží, oni ponechávají okolo 8 gramů na litr u Brut vína).
Druhotná fermentace probíhá v ideálně klimatizované hale (teplota 10.5°C, správná vlhkost i specielní osvětlení), nemají žádné sklepy. Obecně nechávají vína ležet déle, než přikazují apelační předpisy, někdy i několikanásobně. Setřásání probíhá na automatických gyropaletách, pouze u větších formátů lahví ručně. Zvláštností podniku je uvádění data degoržování, odstřelení kvasnic, na lahvi. Je to jedno z jejich specifik, ke kterému mají i vlastní propracované promo materiály a hodně o něm mluví. Je jistě dobré vědět, kdy víno odešlo z kvasnic a jeho vývoj se rozjel zase trochu jiným směrem. Nejsou jediní, ale rozhodně patří mezi pionýry uvádění tohoto údaje a další je následují.
Základem produkce, jedná se o nějakých 70 %, je „Brut Première Cuvée“. Vznosný název vlastně jen naznačuje, že na výrobu vína byl použit pouze samotok a první jemné lisování. Jedná se o směs (uvádí se, ale určitě se během let liší) 22 % Pinot Meunier, 33 % Chardonnay a 45 % Pinot Noir, na kvasnicích zraje nejméně tři roky a dalších několik měsíců leží ve vinařství už po degoržování. Typicky se dodává 20 i více procent rezervních vín minulých ročníků (nejen toho loňského, ale i starších a až do hranice nějakých 45 – 50 % celkového objemu) pro udržení typického a konzistentního projevu vína. Perlení je jemné a efektní. Vůně pak intenzivní, čistá, pěkně ovocitá a dost „burgundská“, stylově trochu připomíná tamní bílá. Objevují se decentní toastové tóny. V chuti krásně suché, čisté, svěží, spíše lehčího a skvěle pitelného střihu. Příjemná klasická záležitost.
Zásadní částí jejich sortimentu je i Rosé, u kterého se naše průvodkyně a dcera majitele, Alice Paillard, velmi rozvášnila (vůbec je to taková dost klasická francouzska; navíc nás ve svém sporťáčku, do kterého se na první pohled tři lidé a zavazadla nemohou vejít, hodila na vlak, za což jí patří další dík :o). Nechala mne naslepo hádat, zda je víno vyrobeno klasicky krátkou macerací slupek modrých hroznů, nebo prostě jen přidají do výsledné bílé směsi trochu červeného vína. Tipoval jsem maceraci, ale používají (jako většina) míchání. Prý to u šampaňského, které si pak prochází druhotnou fermentací a několikaletých zráním, v zásadě nejde poznat a celý ten nedávný spor okolo této technologie předvedl kupu vinařů jako nesnášenlivé pitomce (byť takhle silné slovo nepoužila). Tak nevím. Každopádně jejich „Rosé Première Cuvée“ je směsí zhruba třech čtvrtin odrůdy Pinot Noir vyrobené jako bílé víno a zbytku Chardonnay, kdy se do výsledného vína přidá několik málo procent (3 – 4) červeného z Mailly, Les Riceys, Verzenay či Bouzy (dle roku). Barva do jahodové, krásné malé bublinky, velmi pěkné perlení. Vůně opět poměrně dost intenzivní, ale jemná, svěží a čistá, což vše se opakuje i v chuti. Jahody, trochu citrusy. Celkově velmi vyvážené, elegantní fajn pití.
Vinařství nemá v nabídce demi-sec či sec vína, všechno je suché, Brut. Nemají ale ani Brut Nature, víno bez dozáže, protože prý kvůli zrání tam vždy přeci jen trochu přidají. Bruno Paillard produkuje samozřejmě i ročníková vína s větším či menším podílem dubových sudů a to jak směsi, tak i čisté Chardonnay – Blanc de Blancs. Vrcholem jejich produkce je N.P.U – „Nec – Plus – Ultra“. Jen ty nejlepší ročníky, pouze Grand Cru vinice, fermentace a dalších několik měsíců zrání v dubových soudcích, směs Chardonnay a Pinot Noir půl napůl, nejméně devět let zrání v lahvi na kvasnicích, minimální dozáž (5 g/l) a další rok a půl zrání ve sklepě před vypuštěním na trh. Neměl jsem možnost chutnat, ale zní to více než lákavě. Momentálně prodávají ročník 1995. K aktuálně populárnímu tématu (ke kterému se určitě dostanu v delším příspěvku) dekantování šampaňských či podávání ve větších sklenicích mi bylo řečeno, že rozdýchat raději v déle otevřené lahvi a sklenice dle vkusu, ale trochu objemnější místo klasické flétny (kde je zase krásně vidět perlení) je lepší.
Vinařství používá na viněty ročníkových vín pokaždé jiný obraz některého ze spřátelených umělců, součástí promo materiálů je i brožura Šampaňské v umění a vůbec to celé působí dost sympaticky. Pokud na jejich víno narazíte a máte rádi pěkné suché šampaňské velmi klasického střihu (ač vzniká vlastně dost „moderně“ a sofistikovaně), nemusíte váhat. Do ČR je myslím někdo dováží a nedávno se účastnili i Grand Jour de Champagne. Pokud je někdo zná a chutnal, názor mne velmi potěší. Mně jejich vína dost vyhovovala.
