pondělí 11. července 2016

Evoluce jednoho vína

O dnešním víně už jsem tu psal. Vlastně o všech třech. Ale myslím, že dává smysl si vše zopakovat pěkně na jednom místě se všemi vzorky ve sklence (třeba i proto, že hlavní enolog a „mistr míchač“ vinařství, muž počatý v pokoji nad solerou s Tío Pepe, Antonio Flores, byl před pár dny na International Wine Challege vyhlášen vinařem roku). Jde totiž o praktickou a krásnou ukázku záměru vinařství, evoluce jednoho vína do několika výrazně odlišných a ve všech případech hodně povedených podob. Toto vína sice nejprve vzniká na vinici, jako ostatně každé, ale přeci jen sklep zde nad terroirem asi hraje výrazně větší roli. Na druhou stranu ale zase lze mluvit o „terroiru bodegy“, specifických podmínkách různých částí prostor vinařství, vlivu teplot v různých patrech, (ne)přítomnosti vlhkého vzduchu a jeho vlivu na životnost flóru a podobně. Je to prostě komplexní záležitost :-)

Jsme ve vinařství González Byass, asi největším výrobci kvalitní sherry. Aby se firma rozumně uživila, tak krom sherry dělá i kupu dalších věcí, nejen obligátní jerezské octy a brandy. Část budov tohoto tradičního producenta jim navrhoval Eiffel a turistickou atrakcí je obrovský sud El Cristo o kapacitě 157.000 litrů, který je obklopen dvanácti menšími „apoštoly“, sudy o kapacitě 6000 litrů. Všechny byly určeny na sherry, jen Jidáš je pro vinný ocet. Skladové zásoby v (nejen) systému solera a jsou okolo 45 milionů litrů sherry a brandy. Jejich celý provoz je v podstatě malé město se sérií mnoha budov s různými solerami, ta největší a nejnovější má ve třech patrech v každém 10.000 sudů (první a druhé fino, třetí oloroso).

Z hroznů odrůdy Palomino z poloh Carrascal a Macharnudo (dvě naprosto špičkové a v oblasti jedny z vůbec nejlepších) je nejdříve připraveno relativně neutrální bílé, které je fortifikováno a jde zrát na čtyři roky do solery, hezky pod flórem. Tak vzniká jedno z nejznámějších (vzhledem k objemu produkce se nejde čemu divit) víno regionu, Fino „Tío Pepe“. Je ho obrovské množství a najdete jej po celém světě, přesto jde o výtečnou ukázku stylu které se netřeba bát. Toto víno pokračuje do jiné solery, ve které flor přirozeně odumře (= není znovu fortifikováno, jde o přirozený proces) a víno se dále vyvíjí oxidativně osm let (bývalo to o zhruba dva roky méně, v posledních letech bylo zrání prodlouženo mimo jiné asi i proto, aby mohli využít nové značení věkem 12 let). Výsledkem je Amontillado „Viña AB“, s alkoholem pouhých 16.5 %, na styl tedy spíše lehčí a mladé. Dříve by toto víno bylo označeno jako „přechodný styl“ Amontillado Fino, dnes už se tyto matoucí názvy používat nesmí. Jako Viña AB ale skončí jen díl solery, po zhruba čtyřech letech zrání se část oddělí a je jí osvěžena solera, ve které vzniká Amontillado VORS „Del Duque“ (zde naopak hodně koncentrovaná záležitost díky odparu s alkoholem 21.5 %), víno s třiceti a více lety celkového zrání. A pokračuje ještě dál, stejně jako „po cestě“ vzniká hromada dalších vín, ale jde spíš o speciality které se na běžném trhu zase tolik neobjevují.

„Tío Pepe“ Fino Muy Seco má spíše bledší, jen mírně nažloutlou barvu. Vůni si prostě nelze splést, jde o klasické fino, pikantní, s kapkou mořské slanosti a solenými mandlemi, sušeným heřmánkem, dotyk lékárenských tónů, jódu, zelená oliva, trocha zeleného jablka. V chuti suché, poměrně výrazné, středně plné, s lehkým dotykem ovocnosti ale příliš jí nečekejte, docela dlouhá decentně nahořklá a mírně slaná dochuť. Tohle k různým slaným tapas, k rybě, ke smaženým mořským potvorám a tak podobně je naprosto skvělé pití. Akorát v hospodách u nás ho dost často dostanete zbytečně teplé a týdny/měsíce otevřené, takže hnusné. Velká škoda.

Amontillado „Viña AB“ Seco 12 Años má matně zlatou barvu. Vůně je efektní, na první přivonění jasně znatelný fino základ s jeho acetaldehydovou štiplavostí, slanost, s linkou oříšků, starého dřeva, sušené pomerančové kůry. Naprosto suché v chuti, na amontillado relativně lehké, energické, oříškové, poměrně dlouhé lehce čokoládově a oříškově nahořklé, se slanými tóny. Moc zábavné pití.

Amontillado „Del Duque“ VORS Envejecido 30 Años tmavší lískooříškovou barvu a výraznou sladší aromatiku, byť se stále patrnými známkami základu biologického zrání a typické slanosti a štiplavosti. Fíkový chleba s ořechy, marcipán, slaný karamel, starý vlakový vagon, voskové leštidlo na nábytek, vyšší alkohol, hodně efektní. Trochu vůni klame, protože v chuti je naprosto suché, velmi výrazné, s až vysušujícím koncentrovaným nárazem chuti a velmi, velmi dlouhou teplou alkoholickou dochutí. Pražené solené mandle a další ořechy, staré dřevo. Nabušené, až takové trochu agresivnější, ale hodně dobré.

Tahle trojka vín je hodnocena obvykle dost pozitivně, běžně se na body objevuje ve vyšších devadesátkách („nejslabší“ bývá Viña AB, což je vzhledem k méně obvyklému projevu docela pochopitelné). Ale těžko říct, které z těch vín je nejlepší, asi je to i zbytečné. Každé je natolik jiné, že řadit je nedává smysl :-) Baví mne všechna, ale přeci jen… Viña AB mi asi vyhovuje nejvíc. Je to taková krásně chlastací záležitost, které má to zajímavé z obou světů sherry, ze zrání biologického i oxidativního. Ale zároveň jde o natolik idiosynkratické víno, že mnohým prostě naprosto nesedne.

Starší zápisky s víny tohoto vinařství: Apóstoles Palo Cortado VORSAmontillado Del Duque VORSAmontillado Viña ABFino Tío PepeSolera 1847 Oloroso DulcePedro Ximénez NectarOloroso Seco Alfonso

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails