Přemýšlel jsem, co takhle na závěr roku na blogu hodit za téma, a rozhodl se pro sherry. Nejen proto, že sherry bude i náplní první plánované ochutnávky v novém roce, ale také jako odhrnutí další části zážitků z Londýna. Fotka zde v titulce je totiž právě odtamtud a ne z Jerezu. Jeden nový londýnský podnik, Drakes Tabanco se jmenuje (web), servíruje několik typů sherry do vymražených sklenic rovnou ze sudu za pomoci tradičního nástroje zvaného venencia. Hezky se na to kouká, ovšem hlavní je, že i obsah sudů je fantastický a nejde tedy o pouhou show. Mimo sherry trojúhelník ve Španělsku jde o poměrně výjimečnou záležitost, dle apelačních předpisů musí být vína lahvována, ale díky své pozici v Consejo regulador, místní apelační organizaci, si šéf Bodegas Rey Fernando de Castilla (o vinařství určitě napíšu ještě víc časem) asi vyjednal výjimku. V sudech jsou jen sherry silně oxidativní a navíc poměrně stará, nečekejte fino s vrstvou flóru, to by samozřejmě nefungovalo.
Ovšem fino si můžete objednat v lahvích a třeba i srovnat variantu klasickou s nefiltrovanou, což lze jen doporučit. Ovšem ideální začít klasikou, protože po nefiltrované vám bude připadat tak nějak… řídká. Fernando de Castilla Classique Fino je sympatický představitel „nového“ stylu, pravda trošku tmavší a mírně nazlátlý (tj. stále méně čištěný než je dnes standard), víno čerstvé a pikantní, lehčí, svěží a výborné na zapíjení oliv a podobných věcí, spíše chlastací než nějak komplexní. Ovšem Fino ‘en Rama’ Especial posílá základ do zapomnění. Barva je tmavší nazlátlá (vidět na fotce), stále s mořskou čerstvostí fino, ale znatelně uleželé a nazrálé, pikantní, mořské, bohatší a koncentrované, poměrně dlouhé se zemitější linkou, výraznější projev flóru, komplexní. En Rama je směs zhruba půl na půl klasického a Antique (vyzráváno 8 let, každá jejich Antique sherry má samostatnou vyhrazenou soleru) Fino lahvovaná bez dalších úprav. Krásný kousek.
Ze sudu jsem vyzkoušel Amontillado Viejo, víno barvy lískooříškové, až parfémově výrazné ve vůni a uleželým projevem už hodně do oloroso, sladší sušené ovoce, oříšky, intenzivní a efektní. V chuti se ovšem dřívější zrání pod flórem projevuje významně, víno je krásně suché, plné, intenzivní a oříšky doplňuje mořskou štiplavou pikantností, mírnou slaností, krásné pití. Oloroso Viejo ze sudu se aromaticky od amontillada nelišilo zas tolik, opět intenzivní až parfémové, bohaté, sladší, směs ořechů, ale ve vší té intenzitě a oxidativním projevu velmi elegantní, vyvážené. V chuti plné, teplé, intenzivní, dlouhé, bohaté a koncentrované, výborný představitel stylu.
Na vánoce doma jsem pak odšpuntoval Antique Palo Cortado, víno vznikající z hroznů starých keřů pěstovaných na slavné vinici Balbaina a vyzrávané v soleře více než třicet let. Lískooříšková barva, nic vyloženě temného. Aromatické, výrazné, bohatší, sladší sušeně ovocné, pomeranče, směs oříšků, jemně těkavé, znát alkohol. Hutnější vonné, postupně otevírá další vrstvy a baví znovu a znovu. Plné, hodně suché, intenzivní, důrazné, sušeně ovocné, mnoho vjemů ale zároveň elegantní. V závěru dotyk slanosti a moře, přetrvávající v delší dochuti. Je tam prostě znát, že to není ani oloroso ani amontillado. Hodně povedené, byť cena je zde už „drobátko“ vyšší, půllitrová láhev přijde na zhruba 35 euro.
Mimochodem dobré srovnání je s González Byass (psal jsem o nich detailněji dříve) Apóstoles Palo Cortado VORS (Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry, nejméně třicet let věku vína, vzhledem k systému solera vína takto zatříděná prochází chemickou analýzou a kontrolní komisí, navíc na každý litr vína stočeného jako VORS musí v soleře třicet či více litrů vína zůstat) ze solery založené v roce 1862 na, které je před lahvováním „zakulaceno“ zhruba desetinou vyzrálého sladkého Pedro Ximenez (což byla dříve i pro ta nejlepší oloroso a amontillado sherry mnohem běžnější praxe než dnes). Tmavší barva a vůně směrem lískové a další ořechy, karamelové bonbóny, přismahlý ovocný koláč, lékárenské bylinné tóny. Kulatější a trochu nasládlé v úvodu chuti, ale doznívající hebce a spíše sušše s dotykem slanosti, oříškové, plné, krásné. Hutnější než Fernando de Castilla, možná ne tak elegantní, ale parádně vyvážené a komplexní. Dal jsem si sklenku na závěr večeře v Dinner by Heston Blumenthal a nelitoval. Škoda, že tenhle životní styl mohu aplikovat spíš jen takhle na cestách v zahraničí a z „rozpočtu na dovolenou“ :-)
V Drakes Tabanco jsme vypili během krátké doby hned několik deci sherry, vyzkoušeli jak to či ono sedí k výbornému jídlu, a vyrazili zpět do ulic města. S výbornou náladou a já tak trochu zasněný. Třeba jednou i u nás vznikne podnik, kde bude špičková sherry zásadní částí sortimentu, zastoupena nejen v podobě zteplalé lahve Fino Tio Pepe na polici mezi destiláty a likéry. A říkal jsem si to znovu o den později, kdy odcházel ze sherry & tapas baru José, kam zaskočil při polední pauze ze školy. Musel jsem počkat, až se uvolní alespoň místo na baru, ale stálo to za to. Jednoduchý opečený chleba s česnekem a rajčaty a talíř chobotniček se sklenkou báječného Puerto Fino od Lustau… nejde chtít o moc víc.
