Legendární lahůdkářství Jan Paukert znovu otevřeno

Nemyslím si, že tuto informaci šlo přehlédnout. Média jí byla plná již včera před slavnostním otevřením, reportáž tam natáčela prakticky každá domácí televize (od ČT až po iDnes TV a Stream) a fotografů na metr čtverečný se vyskytovalo víc než jednohubek. Účast na otevírání přislíbil i prezident Václav Klaus. Ostatně pro ty nejběžnější informace (příběh zazděných koňaků, Jan Paukert jako vynálezce chlebíčku atp.) můžete směřovat třeba k článku na webu Týdnu. Proč vzbuzuje „jen“ lahůdkářství na dobré adrese takovou hysterii dnes?

A víte že vlastně ani nevím? Možná mám problém s tím, že lahůdkářství Jan Paukert se pro mne nikdy nemohlo tak velkou legendou stát. Do Prahy jsem se přistěhoval relativně nedávno a vůbec jsem trochu mladší generace, takže zlatá léta jsem logicky poznat nemohl. Ale tohle místo jsem navštěvoval pravidelně a rád, vlastně to byla díky poloze taková má oblíbená destinace pro malé menu při nedostatku času před divadlem či koncertem. Dva chlebíčky, paštička, trochu sušené šunky… moc dobré to bylo, servis přítomných (tipuji podle vzhledu a věku) učnic příjemný, vnitřek poněkud zastaralý. Ale za nějakou zásadní součást gastronomie v Praze jsem toto lahůdkářství nepovažoval, byť uzavření podniku mne zamrzelo. Když jsem zjistil, že nově jej bude již brzy provozovat skupina okolo restaurace Le Terroir, měl jsem poněkud ambivalentní pocity. Na jednu stranu radost, že nabízené potraviny a vína budou opravdu špička, na druhou pak strach, že se celý podnik přesune do značně luxusnějšího vyznění a chlebíček za snesitelný peníz si tam už prostě nedám.

Realita je taková, že podnik je výrazně prostornější, světlejší a modernější, nabídka široká a chutná (chlebíčky pořádně ověřím tenhle čtvrtek, zatím soudím jen podle ochutnávky na slavnostním otevření) a ceny více než snesitelné! Domácí pralinky za dvanáct, běžné chlebíčky za 19,- (ty složitější, třeba roastbeefový, za 25,-), nabídky kávy a skvěle vypadajících dortíků, slušně zásobená vinotéka (a do budoucna bude myslím mimo regály k dostání další hromada vín ze sortimentu Domaine R&W) a to včetně sektů a šampaňských (rozléval se sekt Jan Paukert, v prodeji za 279,- Kč a láhev skrývá slušný crémant z Loiry z produkce Domaine Baumard, více o něm již brzy), ve všední dny jednodušší teplá jídla i s pivem pod stovku. A k tomu paštičky, terinky, hromady báječných sýrů a sušených šunek, olivové oleje a smažený květák! :o) Ano, vypadá to, že skutečně půjde o lahůdkářství v pravém smyslu toho slova, navíc relativně dostupné i běžným smrtelníkům.

Jenže tohle všechno se dozvíte i z běžných novin, na to nepotřebujete číst blog. Takže pár zábavných bulvárních informací. Prezident podnik otevírat nedorazil, ani jeho tiskový mluvčí nevěděl proč. Byl omluven, pozici hlavní celebrity místo něj aktivně zaujal Vladimír Železný se ženou a dítětem. Hned několik novin bude mít napůl kašírovanou fotku, jak se navzájem krmí rohlíkem :o) Starý pan Paukert si mediální zájem také užíval, na fotce ho můžete vidět v obludném obležení. Všude se motala spousta „lidí z branže“, chudák chef z Le Terroir roznášel jednohubky, jeden slavný domácí foodkritik a bojovník proti špatným jídelním návykům celou dobu aktivně prezentoval, jak nejhůře je možné držet sklenku sektu. Reportérku iDnes TV to naučil docela dobře. A to bude asi tak vše. Zítra tam zaskočím v běžném provozu, opět obnovit zvyk návštěv před koncertem, dám si výběr z chlebíčků a sklenku základního rozlévaného vína. A pak se ukáže, jestli si tento podnik zaslouží takovou pozornost, jaká se dostává jeho otevření! :o) Zobraz celý článek →

Hovězí a otisk času z Roussillonu

Skončilo nám doma deset kilo hovězího z mladého býčka, z malé farmy, poctivě chovaného (bohužel plemeno mi nějak uniklo). Bude to náročný týden, ale mohl bych ho pojmout jako přípravu na soutěž v pojídání kilového bifteku (viz tahle restaurace). Každopádně kraví hody jsou dobrým důvodem pro otevření několika pořádných červených, co si doma už nějakou dobu syslím. Některé kousky si hodlám užít hezky v poklidu večera jen ve dvou, na další jsem naplánoval takovou malou „degustaci“. Prvním vínem, které padlo v doprovodu jednoduše upravených kousků masa (chvilku naloženo v hořčici, pepři a česneku, rychle osmahnuto na pánvi a dopečeno v troubě; chutná výborně, ale na talíři vypadá tentokrát spíše nehezky), se stala jedna zajímavá směs z jihu Francie, Roussillonu.

Domaine Ferrer Ribière, představovaná vinařem Denisem Ferrerem a bývalým úředníkem Bruno Ribièrem, vznikla jako nadšenecký projekt v roce 1993. Hospodaří na zhruba 40ha (ale rozdělených na různých místech, část ještě neproduktivní) v apelaci Côtes du Roussillon a jedná se o prakticky kompletně biodynamické vinařství, schází jim jen oficiální certifikace (čekají na tu od Ecocertu). Produkují v každém roce celou řadu cuvée, která se liší jak „technologií zpracování“ (kdy technologií jest myšlena délka macerace hroznů, doba zrání v sudech, zda v nich i fermentují či jen leží atp.) tak konkrétním terroir původu hroznů. Ze starých keřů vytváří i jednoodrůdová vína, například Grenache Blanc a Grenache Gris (lahvován po šetrném přetočení v dubnu následujícího roku, při ubývajícím měsíci a za silného suchého severozápadního větru tramontane, tyhle hříčky mne baví, ač jejich vliv na výsledné víno skutečně nepřeceňuji). Zábavně pojmenovaný „Syrahnosaurus Rex“ je zase ukázkou Syrahu, který už začíná být pomalu známější z Austrálie, v jeho plné podobě z Francie. Prostě žádná nuda.

Chutnané víno se jmenuje „Empreinte des Temps“, tedy něco jako „otisk času“, a důvodem pro tento název je použití hroznů z velmi starých keřů, v případě odrůdy Carignan je pod „velmi starý“ myšleno téměř 130 let, Grenache běžně k osmdesáti. Každý rok je cuvée trochu jiné, někdy na vinětě uvedeno včetně stáří keřů, jindy zase ani náznakově. U tohoto vína se jedná o ročník 2004 a tipoval bych složení Syrah, Carignan a Grenache, ale je to hodně od boku. Bohužel marně pátrám po poznámkách z degustace (z předblogového období), na které jsem víno nadšeně zakoupil. Snad napsat vinaři (jdu na to)…

Tento „otisk času“ se nachází v zelené lahvi tvaru bordó, s kovovou záklopkou a plným korkem. Viněta je černobílá, hranatá, kontrastní a dost „nefrancouzská“, ale vlastně se mi líbí.  Posuďte sami na fotce v úvodu článku. Doprovází ji i zlatá medaile z Concours Géneral Agricole 2006 v Paříži. Barva vína je velmi hluboká, téměř neprůhledná, s lehce nazrávajícím okrajem. Vůně jih Francie a klasická směs, s šťavnatou ovocitostí červených plodů, jemně vlivem dřeva, trochou živočišnosti a kůže (kožený pásek), částečně ovoce přezrálé, kvasící a rozvařené, výrazně těžší květinové vůně, znatelně nazrálé. Pěkná, ale nějak mne nezasáhla (možná proto, že jsem si pamatoval něco o dost jiného). V chuti suché s dotykem sladkosti ovoce a výraznějšího alkoholu, stále znát tříslo a ven leze i kyselinka, pěkně dlouhé, ale ne úplně vybalancované, lehce rozhárané. Kdepak je to mohutné, koncentrované, bohaté tříslovinové víno, které jsem před zhruba rokem kupoval (za něco málo přes čtyři stovky) a předpovídal mu dlouhé vyzrávání? Uteklo nějak rychleji, než jsem čekal :o) To abych se pustil i do dalších lahví, u které jsem měl předpověď stejnou…

V poslední době jsem vůbec pil několik vín z jihu Francie, u která mne nějak nedokázala dostat. Znovu se mi dostalo do rukou Cairanne 2003 (Les Grandes Vignes du Roy) a taktéž mi přišlo, že za ten rok se dost posunulo do takových těch „uni“ těžších květin a zrání mu moc nepomohlo. Vyzkoušel jsem také nabídku v Hypernově (o jejich vínech už jsem už psal, zkušenosti jsem vzhledem k poměru cena/kvalita spíše kladné), dvě vína z produkce Les Vignerons de l'Enclave des Papes, konkrétně jejich Côtes du Ventoux 2006 (levná lehká láhev a stejné víno, se značně průmyslovým štychem, co taky chtít za 39,- Kč ... ale na svařák v tomhle podzimu ujde) a Côtes du Rhône Villages 2006 v tradičné pěkné lahvi, s přímočarou (a už ne tak očividně falešnou) ovocitostí, celkem slušně strukturovaným tělem, hezky pitelné a jako ukázka základu apelace více než akceptovatelné, obzvláště za 115,- Kč.

P.S. Fotografie vinařů a sklepa pocházejí z Réseau de terroir Zobraz celý článek →

Výsledky ankety „Já a burčák...“

Burčáková sezóna je v plném proudu a anketa o oblíbenosti tohoto nápoje naopak u konce. Z celkem vysokého počtu 86 hlasujících jich 27 (31%) hlasovalo pro možnost, že burčák moc rádi a každý rok pár litrů vypijí. Na druhém místě se s 16 hlasy (18%) umístila možnost „ochutnáno, nezaujalo“, v těsném závěsu s 14 hlasy (16%) pro „každý rok litřík ochutnám“. Takže burčák je tu spíš oblíbený, než že by byl považován za něco divného a plýtvání surovinou, ze které mohlo vzniknout víno. Ostatně pro tuto možnost hlasovalo 7 osob (8%). Další výsledky najdete v tabulce níže.

A nyní již můžete hlasovat v jednoduché nové anketě na téma malých formátů lahví. V našich krajích nejsou moc obvyklé, v zahraničí je jejich dostupnost (a tím pádem i zkušenost konzumentů s nimi) vyšší, přesto snad s volbou odpovědi nebudete mít problém :o) Zobraz celý článek →

Tak trochu vinná exotika

Včera večer se mi stala taková zvláštní příhoda. Stál jsem na zastávce tramvaje a v ruce držel karton vín (objevů od malých vinařů z Čech a Moravy). Z ničeho nic mi v pootevřené krabici přistálo dvanáct korun. A prý na co že to vybírám, jestli nějakou nemocnici či léčbu leukémie… Takže jsem to lehce přiopilému pánovi „já jsem takový dobrák“ vysvětlil a nabídl navrácení obnosu. Prý to není nutné, řekl. Tak ho využiji na nějaký bohulibý účel. Každopádně tohle je přesně jedna z těch věcí, která mne baví na Praze. Dvě cesty městskou hromadnou dopravou a máte, pokud jste zrovna spisovatel beletrie, materiál hned na několik bizarních postav. A touto obezličkou se dostávám k něčemu, co mne baví i na víně. Různé zvláštnosti, podivné kombinace odrůd, zvláštní lidé s jejich úchylkami a neuznávanými směry vinaření, překvapivá místa původu hroznů… Možná ne vždy je výsledek úplně ideální (a nedopitá láhev je v lednici tak dlouho, až se úplně zkazí a je tedy snazší ji vylít), ale je to osvěžení od vín předvídatelných, od těch, u kterých polovinu popisu můžete vystřelit ještě před otevřením lahve. Jistě, taková vína jsou základem, bez těch se obejít nejde (a lze jen doufat, že budou mít něco navíc tomu předvídatelnému, což se ne vždy daří), ale zkuste otevřít dveře i experimentům. Víno je zábava!

V posledních dnech jsem měl možnost okusit či přímo doma pít tři pozoruhodné záležitosti. Začnu tou nejexotičtější co se místa původu týče, ale paradoxně nejméně zvláštní. Je jím „Maduro Vinho“ od vinařství Souryu, tedy jedna z našich vinných akvizic v provincii Jamanaši (člověk by nevěřil, jak jen pár desítek kilometrů od Tokia bude najednou v jiném světě, s horami okolo a až neuvěřitelně vyššími teplotami) za necelých 2000 JPY, v přepočtu něco přes tři stovky. Víno totiž, a název to jasně napovídá, dost přesně kopíruje senzoriku běžného staršího dolihovaného vína z Portugalska. Naslepo budete možná váhat mezi Tawny a Ruby, ale Porto tipnete skoro jistě. Tahle snaha napodobovat známé a slavné typy vín je patrná všude, každá druhá země se snaží vyrobit Cabernet jako v Bordeaux a Pinot Noir jako v Burgundsku. Místo toho, aby se snažila o svůj unikátní výraz té které odrůdy, pokud ji vůbec má smysl v té oblasti pěstovat. V Japonsku je naštěstí národní hrdost natolik vyvinutá, že brání odrůdě Koshu a dalším lokálním specialitám ve vyhynutí. Ale jinak tu zkouší barikovat Cabernet, Merlot i Chardonnay. S větším či (častěji) menším úspěchem. Proč ne. Každopádně se jim podařilo bezvadně napodobit obyčejnější portské :o)

U dalších vzorků už zůstaneme doma. Co takové Baco Noir? Kříženec klasické Vitis vinifera (révy vinné), konkrétně odrůdy Folle Blanche (znáte z koňaku), a neznámé odrůdy severoamerické Vitis riparia. V tomto případě víno z produkce Richarda Stávka, pěstováno v korunách stromů „jako u starých Římanů“ (Používá na nebezpečnou práci ve výškách otroky, nebo speciální trénované pracovníky, kteří mají ve smlouvě uvedenu doložku, že zaměstnavatel za ně případně rodině zaplatí pohřeb? Tohle se ve starém Římě totiž řešilo...) poblíž Němčiček. Jde o ročník 2006 a vyrobeno bylo snad jen patnáct litrů (ano, litrů, ne hektolitrů ani sudů). Hodně hluboká barva, vyloženě podivná expresivní vůně (navíc rychle se měnící v čase) připomínající dobrý segedínský guláš, ochucovadla do polévek, to vše říznuto lesním ovocem a kořenitostí. A s bonusem hromady aromat, která nejsem schopen přirovnat k čemukoliv jinému. Divné! V chuti nejprve trochu perlilo, i později je víno dost živé, s hodně výraznou kyselinou, šťavnaté, zajímavé a hodně netypické. Nic tak prvoplánového jako dříve popisovaný hybrid Charvát, ale dost zajímavá záležitost. Ne že bych to chtěl pít celý večer, za tu zkušenost jsem ovšem vděčný. Byť teda encyklopedické poučky mluví o vysoké barvě a výrazné kyselině, o guláši se tam nic neříká :o) Asi lokální specifikum nebo mé dočasné zatmění smyslů.

A do třetice odrůda úplně normální, Tramín červený jakožto zemské víno ročníku 2006. Ovšem v produkci Jitky a Jiřího Munzarových, kteří se pustili do obnovy zámku Domousnice a jemu přilehlých viničních poloh, konkrétně třeba trati U Sv. Jiří. Kde že je Domousnice? Spadá pod podoblast mělnickou a najdete ji zhruba mezi Mladou Boleslaví a Jičínem, kousek od oblíbené „středověké hospody“ v obci Dětenice. Víno se prezentuje překvapivě jemnou až elegantní květinovou vůní, velmi povedenou, příjemnou. V chuti plnější (přes třináct procent alkoholu) a delší, ale krásně vyvážené, s pěknou kyselinou, skvěle pitelné. Tohle že je první pokus z panenské sklizně? A navíc s bonusem té nadšenecké snahy okolo. O vinicích v této oblasti si můžete (i s mapkou a fotkami) přečíst na O Víně, na stejném webu je i reportáž z degustace ve vinotéce v Domousnicích, očividně to tam s vínem myslí vážně :o) Děkuji sklípku M-Víno za možnost toto víno poznat (a ochutnat hrozny ze sklizně v Žernosekách), určitě se časem více rozepíšu o celé té degustaci či o některém ze zakoupených vín.

Doufám, že jsem vás dneska moc nenudil. Žádné z těch vín není úplně snadno dostupné či přímo prodejné, takže jako „doporučení“ je to poněkud na prdlačku. Ale nějak jsem pojal chuť se podělit. A budu rád, když v komentářích doporučíte své „podivnosti“ a zajímavé objevy!

Což mi připomíná jednu další exotiku, kterou ovšem zatím není možnost ochutnat. Jmenuje se Edelspitz 1884 a oficiální promo texty (ponechávám včetně překlepů) jej popisují jako „luxusní bílé cuvée, jediné svého typu. Sklizeno a vyrobeno technologií roku 1884 (ruční sběr, svoz na koňkém povozu, šlapnání v kádi, historický kládový lis a 600 dní zrání v sudech v pískovcovém sklepě) s uplatněním moderních poznatků zkušených vinařů.“ Což samo o sobě zní skvěle (pokud ovšem na vinici není použita moderní chemie, mechanizace atp.), ovšem bohužel pokračuje informacemi tohoto typu: „Vy si můžete zajistit jednu z 500 číslovaných lahví. Čím dříve ji zakoupíte, tím levněji ji dostanete. Jedna jedenapůllitrová lahe vyjde v den sběru na 3800 Kč, od té doby bude její cena neustále růst o 2 Kč/den, až dosáhne své prodejní ceny v den uvedení nového ročníku na trhu, a sice 5000 Kč. Víno lze nakupovat již od chvíle sběru v tzv. režimu en primeur.“ Pominu-li scestnou cenu vína neznámé kvality (tj. platíte opravdu za jakýsi exkluzivní předmět, ne víno jako takové), tak mne vytáčí, že tento postup přirovnávají k „en primeur“ (který prostě funguje jinak, ne nějakým garantovaným a řízeným výnosem, ale o en primeur v kombinaci s víny z Moravy jsem tu již psal) a celkově ten reklamní nános okolo pro mne poněkud zastírá extrémně zajímavý záměr. Ač by mne samotné víno hodně zajímalo, tyhle věci mi dobrý pocit z nápadu úspěšně likvidují a více než jako na nadšení party vinařů (Marek Špalek, Petr Ilgner a František Špalek) a snahu vyrobit unikátní víno na to hledím jako na nějaký praktický test z učebnice marketingu. Každopádně se můžete mrknout na stránky Edelspitzu na Víno-Klubu a případně i objednat (byť tam svítí vyprodáno, tak lahve jde do košíku přihodit a to každou číslovanou i několikrát, tak vlastně nevím, jak to je, jestli už náhodou není opravdu vše prodáno a tohle jen chyba...). Zobraz celý článek →

Táborská zážitková gastronomie aneb 3x La Cave

Dnešní zápisek se bude věnovat jídlu, jídlu a zase jídlu. A trošce vína. Jídlu třikrát, vždy ve stejné restauraci, která mne naprosto uchvátila. Natolik, že během víkendového pobytu v Táboře jsem v ní dvakrát večeřel a jednou obědoval. A pozoroval, jak odlišně se jeden podnik může profilovat během několika málo dní, při téměř shodné kvalitě pokrmů. Doufám, že mé dojmy nebudou až příliš ovlivněny celkovou příjemnou atmosférou víkendu, Tábora jako města a tak vůbec. Budu se snažit, ale není to lehké. Pokusím se do textu rozpustit pár záporů, ať to nevypadá jako nějaké placené PR :o) A přihodím i pár fotek z míst mimo prostory restaurantu a obsah talířů. Omlouvám se za poněkud delší text, i těch fotek je nějak hodně. Vždy, když mne něco nadchne, to takhle nabobtná. Pokud vás zajímá jen to víno, můžete rovnou sjet k odstavci s fotkou lahve a dekantéru, ať se nemusíte prokousávat zbytkem :o) Tak jdeme na to…

Řeč bude o restauraci La Cave, jež se nachází v prostorách hotelu Dvořák (člen skupiny Orea Hotels), v historické části Tábora, v budově předělané z pivovaru. Vchod je naštěstí samostatný, nemusíte skrz lobby hotelu, ale přeci jen ta hotelová atmosféra ze vstupu trochu čiší. Ale industriální zjev kovových schodů a rudých stěn jsem si oblíbil :o) Klenutý cihlový sklep vypadá stylově (nějak jsem si nevyfotil, na webu hotelu je jen malá fotka), stoly jsou pěkně prostřeny, sklo i porcelán kvalitní a celkový dojem poměrně luxusní. Šéfkuchařem restaurace a tedy osobou, která připravila jídelní lístek, je již pár medailemi (i ze zahraničí) ověšený Martin Svatek. Popis podniku mluví o širokém výběr pokrmů především francouzské kuchyně, osobně mi to přišlo na výrazné staročeské inspirace. První večer jsme vyzkoušeli kompletní degustační menu restaurace, jakýsi průřez konceptem celého podniku. Byl to večer s minimem hostů, poklidný a vyloženě „romantický“. Servis probíhal fantasticky, už dlouho jsem podobně výbornou souhru neviděl, a na stole nám postupně přistálo šest chodů, skvěle připravených a efektně aranžovaných. Fotografie napoví myslím nejvíc.

Předkrm nazvaný „podomácku uzené kachní prsíčko na třešňovém dříví, pohanka s jablky, višňová omáčka, redukce z Aceto balsamico“ nadchl delikátním voňavým masem, polévka v podobě houbového „cappuccina“ (posypáno pepřem, stejně jako pravé cappuccino mají v restauracích tendenci sypat skořicí) tohle zdobení ani náhodou nepotřebovala, šlo o neuvěřitelně hustý a hutný houbový krém s kousky celých hub. Tutéž polévku jsem zopakoval i v neděli, a ač byla stále skvělá, přišla mi o něco řidší než napoprvé. Ta páteční neměla chybu.

Na chvilku vyruším od jídla a řeknu něco k vínu. To probíhalo opět s kvalitním servisem a do odpovídajícího skla, ale možná až trochu přehnaně. U Svatovavřineckého 2005 pozdní sběr z trati „Za cihelnou“ od Mikrosu (spíše průměrné víno, otevřená lahev navíc již trochu za vrcholem) číšník automaticky provedl naučený sled kroků pro červená a víno dekantoval. Ovšem absolvoval celý proces zavíňování sklenek, karafy, přelévání a následného servisu vína bez toho, aniž by nám dál předem ochutnat a rozhodnout, zda je víno v pořádku, což u bílého vždy provedl na prvním místě. Právě jedno z bílých mne nadchlo, šlo o Ryzlink rýnský „Maidenburg“ pozdní sběr 2006 z trati „Valtická“ od vinařství Reisten. Nádherná vůně lípy s náznakem meruněk a trochy petroleje (žena: „autobus pod lípou na návsi“), krásně minerální, harmonické, svěží a dlouhé. Silně nadprůměrný domácí ryzlink, chci další lahve!

A bílé nás přivádí k dalším chodům, prvním je „bylinkový smetanový sýr na plátcích červené řepy marinovaných v lesním medu a vinném octu“ (pokud tohle nepřesvědčí odpůrce řepy s děsivými vzpomínkami na školní jídelny, že tahle zelenina má své kouzlo, tak už nevím) a následuje „marinovaný losos pečený na hrubém pepři, restovaná zelenina, domácí raviolli plněné ricottou a holandská omáčka.“ Holandská omáčka je spíše nějaká její volná (do pěny našlehaná variace), ale losos byl opět skoro bezchybný. Tak akorát propečený, skvěle okořeněný, s báječnou raviollou jako bonusem. Poprvé se také na talíři objevují máslově jemné a moooc dobré hranolky z dýně (právě u nich se projevila lehká nekonzistentnost kvality, při nedělním obědě byla stejná příloha výrazně tužší a ne tak zajímavá).

Závěrečné kolo pochoutek zajistila špičková „vepřová panenka pečená v sušené šunce, fenyklový koláček na hovězím konfitu, restovaná zelenina, bramborové purreé s hráškem.“ Zde bych měl snad jedinou výhradu. Panenka je tak jemná, že při vložení do úst současně s tou sušenou šunkou opravdu nevynikne. Samostatně, jenom tou šunkou ovoněná (tu jsem si pak zbaštil zvlášť), mi přišla o řád chutnější. Ale co, v ten moment už jsem byl stejně ponořen do jakéhosi zvláštně hypnotického stavu :o) Ve kterém mne definitivně utopil „čokoládový dort s višněmi v portském víně se zakysanou smetanou“ (a pudinkovým bobečkem jako bonusem). Uááá! Pak už jen stačilo požádat o jízdní řád stolečku s brandy a definitivně uznat, že šlo o jeden z nejpříjemnější gastro zážitků za hodně dlouhou dobu. Navíc za, pro tuto úroveň servisu a kvality jídla dost neuvěřitelnou, cenu necelých šesti set korun (+ nápoje, samozřejmě).

Kompliment kuchaři v podobě zaslané sklenky něčeho dobrého jej přivedl k našemu stolu a od toho momentu bylo jasné, že další večer strávíme ve stejné restauraci. Kuchyni velící Pavel Minář totiž se samozřejmostí až neuvěřitelnou pravil, že pokud se chystáme přijít znovu i v sobotu, zkusí promyslet nějaké další menu, případně zajistit rozdělení různých jídel na dva talíře. A co slíbil, to druhý den také dodržel. Bohužel perfektní večerní atmosféra se už neopakovala, protože v jednom ze sálů restaurace se veselila výprava z Polska, kterým vyhrávala naprosto tragická kapela „staré dobré hity“, ovšem s falešně zpívajícím chlapíkem v kovbojském oblečku a doprovodem Casio kláves. Ač dělal maître d' co mohl, část atmosféry prostě neuvěřitelně mimo kvičené „celej den jen tak sedí a popíjejí Chateauneuf du Pape“ zlikviduje. Nu což, na kvalitě jídel se to neprojevilo :o)

Druhou večeři zahájil hustý „květákový krém s bylinkami a dýňovým olejem“ (tipnul bych i na olej ovoněný vlašskými ořechy) a pak specialita, kterou připravil další z kuchařů, Jaromír Dubišar. Ten se totiž (po loňském druhém místě) připravoval na letošní ročník soutěže Český Kapr a nabídl nám, zda nechceme jeho soutěžní pokrm ochutnat jako druhý chod. Odvahu ocenil a naservíroval velmi chutnou kapří variaci, jejíž detaily ani foto ovšem nezveřejním, abych mu ještě tu soutěž nějak nezkomplikoval :o)

Další chod je ovšem v běžném jídelníčku a tudíž veřejný :o) „Do růžova pečené kachní prsíčko, marinovaná hruška v červeném víně a hřebíčku, kroupové rizoto vařené v drůbežím vývaru, švestková omáčka se slivovicí“, zní to skvěle, nemyslíte? A stejně tak i chutná. A hodně oceňuji tu práci s kroupami, pohankou, klíčky řeřichy a ředkvičky, to se dneska vidí mnohem méně, než by bylo vhodné (a je nahrazeno „fůzí“ exotických přísad ze všech koutů planety). Domácky působil výborný „cheese cake s malinovou omáčkou a malinovým želé se zmrzlinou“, navíc doplněn neuvěřitelně sladkým sušeným ovocem ve vinné omáčce s medem. I další večeře, přes veselící se hotelové hosty, dopadla naprostým úspěchem. A co naděláte, když vyzvíte od kuchaře pár detailů a on se zeptá „přijdete zítra na oběd?“ Nic :o)

A tak jsme si ověřili i to, jak funguje restaurace po poledni, zaplněná hosty (náhodní jako mi, celý zájezd a veliká oslava) a bez aury „večeře při svíčkách“, která podniku skoro vždy pomůže. I takhle to je silný nadprůměr. A ač personál chvílemi mírně nestíhal, servis byl stále na skvělé úrovni. A jídla výborná, ale upřímně musím říct, že při večeřích mi přišla o chlup pečlivěji připravená. A tak už jen pro zaslintání fotky položky menu s názvem „dušený hovězí krk na víně, restované šalotky, bramborové purée s krupkami“ a „pečená telecí kýta na rozmarýnu se zeleninovým sauté, cibulové zelí, jihočeské bosáky, telecí šťáva“. A co třeba takové „zadělávané dršťky se smetanou a španělskou klobáskou chorizo“? Chci tam znova!

Suma sumárum se jednalo o jeden z nejpříjemnějších jídelních zážitků za dlouhou dobu. Navíc v cenách sice ne nějak vyloženě nízkých, ale za podobnou úroveň gastronomie více než snesitelných (a v Praze naprosto nemyslitelných, byť bych byl rád, kdyby mne někdo vyvedl z případného omylu ;-). A dělat si radost je třeba :o) Jistě, jsou tu detaily, za které by se dalo „strhávat body“, které luxusní atmosféru trochu srážejí. Sem tam flek na koberci, trochu podivné svícny s umělými květinami či po zemi se táhnoucí kabely k lampám nepůsobí v této kategorii restaurantu ideálně. Asi bych ocenil i plátěné ubrousky místo papírových :o) Ceny lahví slušných vín jsou tradičně přestřelené (marže okolo 400%) a navíc mi vinný lístek přijde trochu bez konceptu, poněkud chaoticky sestavený a to především v části zahraniční. Celá restaurace je nekuřácká, ale popelník je umístěn hned za neustále otevřenými dveřmi ke schodišti, kam zákazníci pravidelně odbíhají a vzhledem k fyzikálním zákonům se kouř šíří i dovnitř restaurace, takže jinak obrovské plus je tímto lehce narušeno. Ale tohle jsem věci, která vás možná při té druhé či třetí návštěvě zarazí, ale obvykle je první chod na talíři zatlačí někam do pozadí. Navíc je Tábor (minimálně tedy jeho historické centrum) více než pěkné město a stojí za víkendový výlet, jehož součástí se může stát třeba to degustační menu výše…

Zobraz celý článek →

České vydání Decanteru na stáncích! Vítat?

Na otázku z nadpisu odpovídám rovnou a rozhodně ANO! Do poněkud stojatých vod domácího tištěného vinného rybníčku přináší trochu čerstvého proudu, byť z Velké Británie importovaného. Pod šefrédaktorským dohledem Jiřího Trapka se v prvním čísle představila poměrně pestrá směsice článků přeložených z originálního Decanteru, článků o vínech z domácích luhů a hájů, ale i textů o vínech a vinařstvích ze zahraničí, ale z pera českých autorů. I rozsáhlý text o kávě tam najdete. A jelikož šéfredaktor ve svém úvodníku dává jasně najevo, že nevyžaduje hájení a věty „prvnímu číslu lze odpustit...“, ale očekává (konstruktivní) kritiku, vyhovím mu. A pojďme se tedy v bodech podívat, co se mi na novém časopise líbí a co už tolik ne. Na dojmy z pročtení prvního čísla „the world’s best wine magazine, české vydání“...

Tak nejdříve ty klady:

• Je to nové a je to Decanter s texty jeho kmenových autorů a slavných profíků :o)
• 80 stran je zaplněno texty v množství spíše nadprůměrném (byť velkých fotek je tam samozřejmě také dost, reklam nijak přehnaně)
• Domácí články (tj. ty nepřevzaté) zabírají překvapivě velkou část
• Může být a nejspíš i bude zajímavým zdrojem informací o aktuálním dění ve světě vína v češtině

No a teď ty více či méně drobné výhrady:

• Cena 99,- Kč je vyšší než u konkurence, byť stále nižší než láhev dobrého vína
• Čekal jsem o něco větší rozsah (vzhledem k počtu stran UK vydání), tohle mám přečteno za chvilku
• Grafika časopisu čistá a jednoduchá, ale taková nějaká „usedlá“ až nudná
• Úroveň převzatých a domácích článků je značně rozdílná a to ani ne tak kvalitou obsahu a formy (například Trapek píše opravdu hodně dobře), jako spíše cílením – ty přeložené jsou jakoby směrované na odbornější publikum, jsou ostřejší a jdou více do hloubky než ty domácí, jež se obrací spíše na začátečníky (ne všechny, ale tento pocit jsem z časopisu získal).
• Snadno narazíte na překlepy i v tak důležitých údajích, jako jsou jména vinařství. Objevují se i další chyby, divné formulace a nelogičnosti v překladu (v originále pravděpodobně„label“ může být nejen viněta/etiketa na lahvi, ale i „značka“, a vinař Randal Grahm tedy spíše prodal značku, řadu vín, než etiketu)
• Některé texty jsou přeloženy dost kostrbatě a nečtou se příliš dobře, ukázkově je to vidět na článku o ryzlincích z Washingtonu
• Přijde mi zvláštní na obálce propagovat článek „Burgundsko pro nepoučené“ s jakoby podtitulkem „Nové burgundské superstars“, když jedno je skutečně základní úvod do oblasti na dvou stránkách (s velkými fotkami) od Michala Šetky a to druhé čtyřstránkové představení trendů současného Burgundska a dvanácti špičkových domén od Clivea Coatese. Ale chápu, že „úvod“ do něčeho může prodat více z nákladu :) Hlavně když mnozí nadšenci ten Coatesův text už četli na internetu, v archivu Decanteru je nějaký ten pátek.
• Hned dvakrát „osobnost a víno“ v jednom čísle mi přijde zbytečně moc (byť dozvědět se o vinných libůstkách primátora Prahy nebylo nezajímavé :o)
• Web www.decanter-magazine.cz zatím neobsahuje moc aktuálních informací

A to bude asi tak vše. Snad ještě to, že na e-mail vydavateli (odeslán před 14 dny) mi do dneška nikdo neodpověděl, což vlastně už tolik nevadí, protože jsem se stejně ptal na takové ty blbosti jako „kdy už vyjde“ a „bude šéfredaktorem opravdu Trapek?“, což již očividně dnes vím :o)

Tohle nemá být nějaké hanění časopisu, opravdu to je pokus o konstruktivní kritiku :o) Doporučuji to první číslo zakoupit, je tam dost zajímavého čtení (třeba rozhovor s Michelem Deissem, legendou Alsaska). A uvidíte sami, jestli sáhnete i po tom dalším. Jen mi přišlo, že na tak dlouho připravovaný projekt je to trochu nedotažené, především na straně jazykové redakce. Uvidíme, jak to bude vypadat dál…

P.S. Omlouvám se, že tu dneska zase není ten slibovaný jídelní článek. Už je napsaný, ale tohle mi přeci jen přišlo jako trošku aktuálnější záležitost, načinčaná zážitková gastronomie počká :o) Zobraz celý článek →

Vinařství Skoupil – vinař roku?!?

Dnes tu měl být nadšený jídelní článek, ale bohužel musím dostat z hlavy včerejší degustaci, jinak bych už tu reportáž nikdy nenapsal. Nejspíš mne brzy nějaký domácí vinař přejede traktůrkem s postřiky, ale nemohu jinak. K čertu s politickou korektností a snahou nikoho neurazit, tohle je osobní blog a ne komerční časopis. Právě jsem si absolvoval degustaci 13 vzorků vinařství Petra Skoupila a bohužel hned na úvod musím říct, že udělení titulu „vinař roku“, který obdržel letos v Dobřichovicích, považuji za tragický omyl. O vinařství jsme se toho na ochutnávce dozvěděli jen něco málo (ale to nevadí, na internetu je informací dost, kdo hledá také najde), o vínech díky ochutnaným vzorkům hodně. O co šlo? Kde je problém?

Nejdříve něco k místu degustace. Byl jím Viniční altán, na tuto ochutnávku narvaný za hranici kapacity pro pohodlnou degustaci (až tak, že někteří ochutnávali z nevhodného skla, protože to degustační došlo) a tím pádem také otravně hlučný. Možná i to se podepsalo na mých dojmech, ale snad ne nijak silně. Bílá vína byla podávána spíše podchlazená, což se samozřejmě dá řešit snáze, než kdyby byla teplá.

Nejdříve se chutnalo sedm bílých a jedno rosé, následováno pěti červenými. V oblasti, která vyniká právě ve vínech červených (a sám pan Skoupil to prohlásil), trochu zvláštní poměr, ale budiž. Všechna bílá byla... bílá. A „stejná“. Samozřejmě ne úplně, každé se projevovalo trochu jinak, někde byla trocha více minerality a jinde zase ve vůni více květin nebo ovoce, ale ten styl vinaře (technologie zpracování) byl natolik výrazný, že znatelně stíral projev odrůd a míst původu. Všechna měla hlubší barvu, byla korektní, obvykle technicky velmi dobře zvládnutá, slušně pitelná. Pokud pominu úlet v podobě kabinetní mullerky na 10.5% alkoholu a s 30 gramy cukru, tak i chuťove vyvážená. Ale přímočará, jednoduchá, nezajímavá, bez nějaké jiskry čehokoliv navíc za hranici tohoto základu. Chápu, že někoho tahle jednoduchost a snadná pitelnost osloví, své místo na trhu to asi má, ale jde naprosto mimo mne. Chápu, proč všechna ta vína měla na Vinaři roku přes 80 bodů a povedenější červená je katapultovala na vrchol (zhruba 84 bodů v průměru), ale i tak to cosi o našich soutěžích (ať už s částí zahraniční poroty či bez ní) a úrovni vinařství něco vypovídá. Z bílých bych si prostě nekoupil ani jedno, to už raději kabinetní rosé Zweigelt/Rulandské modré, malinovo-jahodovo-jogurtové, jednoduché a svěží a opět krásně pitelné, ale alespoň jsem z něj neměl pocit, že si hraje na něco víc než čím je.

Červená? Lepší, i kdyby jen tím, že nebyla úplně nudná (= nepřipadala mi tolik ohnutá do nějaké schematické podoby). Pozdní sběr Svatovavřinecké 2006 je výrazně ovocitý, svěží, ale ke konci dost nepříjemně hořký. Rulandské modré 2006 v pozdním (tratě neuvádím, vinař je krom asi dvou vzorků neříkal a v degustačním pořádku nejsou, na fotkách lahví je ale pro případné zájemce mám) má přímočaře odrůdový projev ve vůni a mohlo být docela fajn, kdyby ho neodstřelil výrazný alkohol (14.5% a zbytek vína se s ním nesrovná) a celková hrubost a opět znatelná hořkost ke konci.

V trudomyslnosti večera zazářil Cabernet Sauvignon 2006 výběr z hroznů v bariku (30% nové a zbytek použité sudy Mercier), navíc s přídavkem 10% Cabernetu Franc (Skoupil ho má asi 1000 hlav a používá jen takto do směsí). Víno s výraznou ovocitostí prolnutou medicínskými tóny a sudem a alkoholem, komplikovanější, s plnějším a pěkně strukturovaným tělem, „hladkým“ (tj. neškrábavým) tříslem, delší. Hodně slušné, navíc mladičké a s potenciálem dále zrát. Bohužel cena 380,- Kč po degustační slevě je poněkud mimo realitu (ale víno se prodá i tak, to je mi jasné) současné nabídky na našem trhu. A navíc je mi trapně, že i přes mé neustálé poznámky „Cabernet na Moravu nepatří“ mi zase chutnal nejvíc právě ten. No nic.

Barikový (starší sudy, Mercier a odněkud z Rumunska) Zweigelt 2006 v pozdním překvapil hutnějším projevem kvasících švestek a až „hnijících citrusů“ (mám to často u vín z až přezrálých hroznů, taková štiplavější „už moc“ ovocitost) a výraznou živočišností. V chuti peckoviny, dost kyselin, běžná dochuť. Ujde, ale nějak víc nezaujalo. Vlastně mnohem méně než Frankovka 2006 ve výběru, která alespoň pobavila tím, že jedna láhev byla rozjetá (jablka ve vůni i chuti) a druhá zase se znatelným korkem. A já opravdu neměl sil prosit o třetí, když se k tomu neměl ani nikdo okolo. Frankovce to prostě tenhle večer nevyšlo.

A dozvěděli jsme se spoustu informací o soutěžích, co vše už je vyprodáno a tak různě a všelijak okolo. Ale já se zákazníkem prostě nestanu. Nechápu to. Skutečně je tohle styl produkce, který dneska letí? Sedím tu s lahví vína jiného vinaře (abych si ověřil, jestli dneska nejsou nějaké fleky na slunci a chutná mi alespoň něco; a je to Morava, kdyby někdo chtěl obviňovat tímhle směrem), pochutnávám si a píšu tenhle naštvaný, subjektivně-neobjektivní pamflet. Zklamán z vín, která byla většinou úplně v pořádku, ale vyloženě nudná a obyčejná. A mám sto chutí zavolat do hotelu, kde jsem v sobotu a v neděli pil „svatovavřinecké od Skoupila“, které bylo moc dobré (ale rozlévané, láhev jsem nikdy neviděl) a předčilo vlastně cokoliv (krom toho Cabernetu) z dneška. Co to tam vlastně zákazníkům rozlévají?! :o) Zobraz celý článek →

Český Pinot Noir, podzim a bublinky

Venku neodvratně zuří podzim, barví listí, míchá ostré sluníčko a zimu, ze které stoupá pára od úst, přináší mrholení a šero a doslova nás nutí schovávat se ke svíčkám či krbu, s lahví dobrého vína. Vlastně ani nevím, proč tenhle úvod, když o podobně stráveném víkendu v městě Tábor se chystám psát až zítra, v souvislosti s jedním gastronomickým objevem. Možná to je tím listím, po kterém jsem šlapal cestou do práce, okolo vinic v Gröbovce. A právě z těchto vinic pochází dnes hodnocené víno, zemský Pinot Noir (uváděno jako Rulandské modré) ročníku 2006.

Klasická burgundská láhev, plastová záklopka a krátký korek lepený z drti s pevnou dvojploškou, do poloviny prosáklý. Viněta obsahuje povinné informace, kresbu Pražského hradu a Viničního altánu (a asi čtyři různé typy a barvy písma), jako suvenýr ideální. Na kontravinětě najdete i nějaké ty reklamní texty. Barva vína je velmi tmavá, nepřirozeně hluboká do fialové. Tipuji, že Pinot byl seznámen s opodál rostoucím Dornfelderem. Vůně jest pak výrazná, mladičce ovocitá především do švestek, s nádechem pecek až mandličky a trochy koření, kmínu. V středně plné svěží chuti opět dostatek ovocitosti, kyseliny je dostatek ale není nijak ostrá, je tu nějaké to tříslo, jemná kořenitost, dochuť tak nějak běžná, nic zásadního. Jednoduše pitelné ovocité víno. Bohužel z něj mám pocit, a pan Bíza jež ho vinifikoval snad promine, takové nějaké falešnosti. Jako by původní surovina byla do této poněkud líbivé podoby „posunuta“ právě přídavkem další odrůdy a dosypáním nějakých těch „správných“ kvasinek. Tohle víno prostě asi není vyráběno pro nadšence, ale spíše jako snadno pitelná promo záležitost pro akce ve Viničním altánu a suvenýr z návštěvy Prahy. Za 210,- Kč je to asi lepší varianta, než nabídky sovětských beranic s rudou hvězdou v okolí Staroměstského náměstí…

Ostatně jako k promo předmětu jsem se k tomuto vínu dostal i já. Při svatbách v altánu je totiž tradicí, že si ženich s nevěstou po obřadu připije s oddávajícím a svědky buď sektem, nebo právě vínem z místní vinice. Je to sice stylové, ale přišlo mi poněkud divné, že si budu připíjet před davem lidí, který je tam nasucho. A tak byl tento přípitek (jako mnoho dalších tradic a zvyků) zrušen, láhev jsem si surově odnesl domů a vypil v klidu a z pořádných skleniček. A přípitek pořešil až na oslavě, lahví Crémant de Loire Cuvée Millesime Blanc 2000 Brut od Domaine des Baumard. Asi ještě někdy časem pořídím další lahve a rozepíšu se o firmě víc, ale dojem z tohoto ročníkového sektu (navíc v magnum lahvích, což mu jistě na trvanlivosti přidalo) byl dost příznivý. Vyzrálé jemné bublinky postavené na Chardonnay, stále velmi svěží do až limetkových tónů, elegantní, hodně suché a s výraznou mineralitou. Za sedm stovek příjemné překvapení, které pro mne porazilo i některá šampaňská takových těch „profláklých velkoproducentů“, která budou navíc stát o nějakou stovku víc a pouze v klasické sedmičce.

P.S. U první otevírané lahve jsem podcenil její rozklepání po převozu na oslavu a korek samovolně vyrazil ven hned po sundání agrafy. Ale alespoň jsou z toho docela dobré fotky (byť zde je uvádím trochu ořezané o lidi okolo)... Zobraz celý článek →

Filharmonická bohémka a další drobnosti

Před včerejším prvním abonentním koncertem další sezóny České filharmonie jsem spáchal kratičký článek na téma vína, tedy především sektu, který je v Rudolfinu návštěvníkům prodáván. Neočekával jsem totiž změnu, ke které ovšem došlo. Jenže já asi nedovedu být spokojený :o) Původně byla v nabídce totiž sklenka té úplně nejlevnější (a nejhorší) „bohémky“, sklenka za zhruba šedesát korun, což mne velmi mrzelo. Ani ne tak kvůli ceně a mně, ale spíše proto, že koncerty jsou pravidelně z velké části zaplněny hosty ze zahraničí a seznamovat je s našimi víny tímto způsobem je, mírně řečeno, nešťastné. Od této sezóny se o nápoje podle všeho stará nový catering (Stones) a věc se trochu změnila. Na lístku se objevila i pitelná vína (místo hnusíků z litrovek) a v sektech jsem s úžasem hleděl na Bohemia Prestige Rosé, Bohemia Regia Brut (zde nechápu, proč též nebyl použit znatelně lepší Prestige) a jedno italské Prosecco. Navíc, a to je věc vyloženě neobvyklá, cena všech těchto nápojů byla na polovině oproti nabídce v minulé sezóně, tedy sklenka vína či sektu za 30 – 35,- Kč. Zázrak! Jenže…

Na nápojovém lístku to vypadalo hezky, ale v reálu fungovalo o poznání hůře. Místo nabízených variant vín se opět podával ten úplně základní Bohemia Sekt (a teď navíc kazil jméno těm vyšším řadám) a jako základní nápoj, ten preferovaný a nejvýrazněji vystavený, bylo podáváno Prosecco. A to mi vlastně přijde horší. Byla zde možnost nabídnout slušné domácí sekty (a cenu třeba nechat tam kde byla) a přesvědčit pár cizinců, že to tu není jen země piva, a místo toho je nabízen nápoj zahraniční, navíc v kvalitě spíše nízké. Ale co naděláte. Prostě a jen další postesknutí k tematice vinné nabídky v našich restaurantech a dalších podnicích, kde ve většina případů stále hrají prim ta nejhůř připravená müllerka společně s frankovkou (což mi připomíná, že mne moc potěšila včerejší sada komentářů u článku právě o müllerce, a tak vám sem dávám jednu starší fotku s tou oblíbenou z Žernosek) či několik málo nesourodě vybraných přívlastků s několikasetprocentní marží.

Ale je pátek, nikdo nechce číst tyhle chmurné poznámky o stavu vína v domácí gastronomii. Tak ještě dvě příjemnější drobnosti. Včera jsem díky Žufánkovi narazil na web, který se zabývá designem obalů. A samozřejmě tam najdete i kupu extravagantních nebo jinak zajímavých variant vinné či destilátové lahve, speciálních boxů a dalších věcí okolo. Podívejte se sami, stojí to zato! V našich končinách jsou zatím posledním výkřikem módy vysoké štíhlé lahve (flétna, pistole) s moderní vinětou na jedné straně a různé historizující butelky s rytířem či vzpomínka na legie římanů na straně druhé. Ale ono to přijde i sem. Bohužel i naštěstí :o)

A na úplný závěr jedna aktuální fotografie (ale bohužel ne má) ze Slovenska. Na burčák si dejte pozor, on ten slibovaný zdravotní účinek a „pročištění organismu“ může znamenat leccos… :o) Nedávno jsem chutnal „částečně zkvašený hroznový mošt“ z Rakouska (odrůda Veltlínské červenné ranné) a byl báječný, ale po pěti litrech bych si na schopnost jej udržet opravdu nevsadil. Takže to zažité pravidlo, že burčáku se má vypít zhruba tolik, kolik máte krve v těle, bych doporučil ignorovat. Hlasujte v burčákové anketě! Příjemný víkend přeji.

Zobraz celý článek →