čtvrtek 11. února 2016

VOS, VORS, Añada a další sherry s určením věku

Z principu školení sherry, slavného systému solera do kterého neustále přicházejí čerstvá vína a v sudech je postupně směs mnoha desítek či dokonce stovek ročníků, je jakékoliv označení ročníku či přesného stáří lahvovaného vína záležitostí poněkud problematickou. Přesto se setkáte s lahvemi, na kterých je nějaký rok či věk uveden. Dnes se budeme zabývat právě těmito a mrkneme na některé zákeřnosti, které vás u podobných údajů čekají. Téma spíše už pro sherry nadšence a pokročilé, ale v zásadě může dost pomoct v orientaci i začátečníkům, byť se bavíme o velmi malé skupince speciálních vín z Jerezu a okolí.

Pokud se láhev pyšní nápisem s ročníkem, může to znamenat v zásadě tři různé věci. Nejčastěji jde o rok, ve kterém byla založena solera, ze které konkrétní sherry pochází. Taková láhev vlastně nějaké stopové množství vína z předmětného ročníku může obsahovat, ale průměrný věk vína bude mnohem nižší. To je příklad třeba mé oblíbené Gonzalez Byass Solera 1847, doslazeného olorosa které v soleře v průměru stráví osm let. Použití roku založení solery není nijak rozumně regulováno a může být poněkud matoucí, na druhou stranu zmíněnou 1847čku moc rád dávám coby dárek, vypadá to efektně :-)

Druhým případem je skutečně ročníkové sherry, Añada, víno z jediné sklizně. Jak je to možné? Inu žádná solera. Takové sherry zraje v sudech mnoho (desítek) let, sudy jsou po odparu doplňovány totožným vínem. Typicky jsou pro toto zpracování volena plná, intenzivní vína, a pracuje se obvykle i s doslazením pro ohlazení dřevitého vysušujícího pocitu. V průběhu let může navíc víno přecházet do menších sudů, jak ho postupně ubývá. Z logiky věci takto vznikají především oxidativní styly, obvykle Oloroso či Palo Cortado, méně často Amontillado, nejběžněji narazíte na staré sladké ročníkové Pedro Ximénez. Biologické zrání u ročníkovek je méně časté, udržet živiny pro flór bez dodávání čerstvého vína je komplikované (řeší se to například doplňováním totožným vínem ponechaným bez flóru v plné nádobě), ale i taková se vyskytují. Mnoho vinařství podobně připravované víno má, někdy není účelem ho nalahvovat ale slouží pro nakopnutí běžné solery, pokud je potřeba, vína takto samostatně zrají mnohem rychleji. Pár vinařství (Gonzalez Byass, Williams & Humbert, Lustau, Bodegas Tradición, Hidalgo – La Gitana, vzhledem ke stoupající oblibě má pár dalších domů nyní sudy pro añadas odloženy a za pár let začne prodávat) samostatně lahvované ročníky nabízí, jde o speciality a typicky ne úplně levné. S kvalitou je to složitější, když už jde añada do prodeje bývá to speciální špičkové víno, ale z principu vína ze solery bývají komplexnější a vyváženější, añadas mohou být až „zbytečně“ koncentrované, obvykle s ještě výraznějším oxidativnějším projevem. Jiná, s odlišným charakterem, unikátní. Ale rozhodně ne nutně lepší než podobně staré víno stejného výrobce ze solery.

Třetí možností, co může znamenat rok na vinětě, je kdy bylo víno stočeno ze solery do lahve (procesu se říka saca). Při troše štěstí tento údaj vyčtete někde na zadní vinětě (někdy je třeba dešifrovat kódy), obzvláště u běžných typů Fino a Manzanilla sherry je dobré, aby lahvování bylo co nejčerstvější. Uvádění roku lahvování, případně i detailnějšího data, přímo na přední vinětě je běžné vlastně u jediného typu sherry – Fino/Manzanilla En Rama. Zde, při stáčení „rovnou ze sudu“ bez dalších filtrací a úprav, se navíc bližší část roku uvádí proto, že bývá různá tloušťka vrstvy flóru a odlišný projev vína třeba na jaře a v létě. I u oxidativních stylů uvádí ručně na vinětách rok stáčení a šarži Bodegas Tradición CZ.

Druhou kategorií jsou sherry s určením věku, tedy řekněme minimálního průměrného stáří vína v lahvi. Běžně nějaké takové číslo najdete někde v popisu vína od vinařství, ale opět nejde o kontrolovanou záležitost. Když tvrdí, že průměrný věk vína v lahvi je deset (či padesát) let, prostě jim musíte věřit :-) Vinařství si sice vedou záznamy o přesném nakládání se solerou, ale když ji tam máte 100+ let, tak leccos může uniknout. Každopádně existují čtyři certifikovaná stáří, která vinařství mohou a nemusí využít – 12, 15, 20 a 30 let. Tyto lze jasně deklarovat a napsat i na přední vinětu, vína musí splňovat určitě přesně dané parametry a po pravdě je to s nimi trochu komplikované.

Systém sherry s certifikovaným věkem vznikl teprve v roce 2000 (resp. 2005 pro 12 a 15 let) tak trochu jako řešení snahy předvést, že v oblasti je opravdová kvalita a je snadný způsob jak ji nalézt, coby opožděná reakce na oblibu starých ročníkových vín. Vznikla kategorie V.O.S. (Vinum Optimum Signatum, víno vybrané coby nejvhodnější, ale i v angličtině logické Very Old Sherry) pro sherry ve stáří nejméně 20 let. A vyšší V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum, víno vybrané coby nejvhodnější a výjimečné, Very Old Rare Sherry), zde je minimální hranice 30 let. Zařadit lze Oloroso, Amontillado, Palo Cortado a sladké Pedro Ximénez, ale i doslazené Oloroso. Celý proces zatřídění je poměrně komplikovaný a navíc i cenově nákladný. Nezatřiďuje se totiž solera jako celek, ale každé konkrétní sebemenší lahvování (a že v případě některých podobných specialit se jedná klidně i jen o desítky lahví)! Navíc v  případě VOS musí v soleře zůstat na každý stočený litr vína nejméně dvacet litrů vína dále zrajícího, v případě VORS je to litrů třicet, nelze tedy stočit půl staré solery a „napakovat se“ :-) Tento systém je mimochodem aktivní i pro sherry běžné, ročně na každý stočený litr musí zůstat další tři v soleře zrát.

Každé víno musí projít hodnocením speciální komise, která posoudí, zda projev odpovídá požadovanému zatřídění (a k dispozici dostávají i referenční vzorek z lahvování předchozího). Dále jde víno na analýzu, používá se radiokarbonové metoda datování, ale také zkoumání dalších parametrů jako extrakt, přítomnost specifických prachových částic, úroveň určitých esterů a podobně. Ani jedno ani druhé není stoprocentní (jak úspěšně prokázal jeden odpůrce systému, který nechal zatřídit dvacetileté sherry jako třicetileté a prošlo), ale v zásadě jde říct, že cokoliv s VOS nebo VORS jsou sherry nejen nadprůměrné, ale spíše výjimečně vysoké kvality a vína špičková. Systém je kritizován pro vysoké náklady, kvůli požadované rezervě dvaceti/třicetinásobku stáčeného množství (u některých speciálních lahvování mikrosolery a speciálních malých sudů je to nerealistické), pro subjektivitu hodnocení komise (i to, že staré nutně neznamená dobré a komise především posuzuje hodnověrnost věku) i za to, že maximum 30 let je v případě sherry strašně málo a některá lahvování s výrazně (i násobně) starším průměrným věkem jsou zatříděním vlastně degradovaná. A další zase trvají na tom, že jakékoliv uvádění věku je zavádějící a nemělo by se u vín ze solery vůbec používat. Vinařství do VOS a VORS nikdo nenutí, ovšem je to značka úspěšná a pomáhá prodávat, takže je aktivně využívána (i když zároveň vinař někde dále na vinětě upřesňuje, že stáří vína je ve skutečnosti ještě vyšší).

Trochu jiný případ jsou kategorie 12 a 15 let, z mého pohledu trochu nelogicky věkem hodně blízko u sebe. Zde se používá dokumentace od vinařství o nakládání se solerou, ze které konkrétní značka pro kterou chtějí certifikaci věku pochází, a certifikována je solera jako celek. Regulační úřad soleru zkontroluje, na začátku každého nového roku stáčení znovu přechutná a nechá analyzovat vína. Vinařství pak může pak stáčet opakovaně do dalšího ročníku, ale opět zde platí podmínka nalahvování maximálně 1/12 či 1/15 vína. Tato vína nejsou vidět příliš často, moc se nechytila. A vlastně nechápu, proč nejsou povoleny třeba i údaje 10, 16, 18… vzhledem k tomu, že vína nemají žádné speciální kontrolní nálepky (oproti VOS a VORS, kde je i unikátní číslování a bezpečnostní prvky), je to vlastně jedno a Consejo Regulador by mohl umožnit i jiné údaje o věku aniž by to cokoliv zkomplikovalo.

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails