čtvrtek 24. září 2009

Pod korkem a zakorkované aneb kniha o uzávěrech na víno

to_cork_or_not_to_cork Může být 260 stránek o tom, čím se zavírají lahve s vínem, zajímavý příběh plný zvratů, silných momentů a dramatických kapitol? Ale ano, k mému velkému překvapení lze podobný text sepsat i jinak, než jako suchý odborný článek, ale zároveň zachovat obrovské množství informací. V nadpisu tohoto zápisku jsem si jméno knihy trochu překroutil, protože celým textem se nese toto hlavní téma – jak bojovat s „korkovou“ pachutí ve vínech. To Cork or Not To Cork: Tradition, Romance, Science, and the Battle for the Wine Bottle napsal George M. Taber, mimo jiné autor knihy o slavné degustaci vín v roce 1976, o které nyní pojednává film Bottle Shock. Asi především díky chytrému proložení textu čtivými příběhy vinařů a vinařství, na jejichž případech popisuje různé části cesty za ideálním uzávěrem vinné lahve, kniha To Cork or Not To Cork nenudí ani chvilku. A nabízí skvělý pohled na téma, které je hodně podceňováno, ale přitom se ukazuje, že cesta jednoho vína pod deseti různými uzávěry může už po půl roce vyústit v to, že budete mít vedle sebe deset hodně odlišných nápojů.

Kniha začíná popisem korku jako materiálu, vrací se do historie a vyhledává různé příklady jeho použití především v kontextu uzavírání nádob s vínem/nápoji a následně přejde do části věnované celému postupu, jak z kůry speciálního druhu dubu vůbec vznikne jeden samostatný korkový uzávěr. Ke korkovému průmyslu se pak kniha ještě několikrát vrací, především v částech, kdy si tento konečně začíná uvědomovat, že problém je opravdu na jejich straně, začíná dorážet konkurence v podobě alternativních uzávěrů a s počtem vadných korků je potřeba něco dělat.

Podstatná část knihy je věnována hledání příčin korkové pachuti, technologiím a postupům měření v roce 1981 objeveného původce v podobě 2,4,6 Trichoroanisole - TCA (a dalších látek, není to jen tahle jedna, byť nejznámější) a také o různých pokusech, více či méně úspěšných, jak z korku TCA dostat. Hodně zajímavé jsou části věnované korkové pachuti, která vzniká už ve vinařství a ještě před tím, než jde víno vůbec do lahve. Autor popisuje trágedie některých podniků, které takto přišly o celý ročník vína, ale podává třeba i informace o problémech, které měla některá, i velká a slavná, château v Bordeaux (ale i vinařství v Alsasku či Champagne) na konci osmdesátých a začátku devadesátých let, ale podařilo se je v té době většinou ututlat a postupně vyřešit (a jejich ročníky, v podstatě komplet „korkové“, jsou leckdy i nyní stále na trhu). V zásadě jde o problémy s čistidly na bázi chlóru a některými barvami a ohnivzdornými nátěry na dřevo, které v reakci se vzduchem a následně vínem dokázaly zničit celé šarže, zamořit kompletně vinařství a často donutit vinaře vyměnit podstatné množství vybavení či část sklepů kompletně přebudovat. Moc poučné čtení.

kniha_s_korky
Kniha mapuje příchod plastových špuntů, jak vzniklo několik jejich typů, kdo s nimi přišel a jak se je snažil u vinařů prosadit a vůbec co vše jejich objevení znamenalo. Ale vzhledem k problémům, které u tohoto uzávěru vznikají a stále nejsou dořešeny (problematické vytahování z lahve a následně nemožnost jej tam snadno zase vrátit, přetrvávají komplikace s předčasnou oxidací a další) se plastům věnuje méně, než současnému asi nejúspěšnějšímu uzávěru – screw-capu (šroubový uzávěr). Hodně zajímavý je celý příběh vzniku, hledání správné izolační vrstvy (kupříkladu je tam popsán pokus se screw-capem už někdy ze sedmdesátých let v hodně slavném château v Bordeaux, který byl ale předčasně ukončen, protože víno prosáklo) a vůbec popisy experimentů, ať už ve formě chemických analýz nebo srovnávacích degustací, s víny uloženými po dlouhou dobu pod několika typy uzávěrů. Autor screw-cap neidealizuje, detailně v knize rozebírá nové problémy, které přináší (přílišná těsnost a problémy s redukcí vín a různými pavůněmi) a samozřejmě je tam jasně dáno najevo, že již samotná vinifikace by měla brát v úvahu typ uzávěru a být mu přizpůsobena. Moc zajímavý je pokus s vhozením měděné mince do sklenky s redukcí poškozeným vínem a následné srovnání s vínem takto neošetřeným, prý to dost pomáhá :o) Části knihy jsou věnovány i korunkovým a skleněným uzávěrům. Řeší se v ní, že stále nejsou definitivní odpovědi na téma, jak a proč vlastně víno zraje, kolik vzduchu prochází korkem či zda jej samotný korek, vzhledem ke své struktuře, vlastně do vína postupně neuvolňuje. Výzkumy stále probíhají.

Není to jen o technologiích, ale také o marketingu, podstatné části jsou věnovány vyprávění o snahách přesvědčit zákazníky, že alternativa ke korku nemusí být nutně špatná a že vinařství k jinému uzávěru nepřistupuje pro nižší cenu (často to bylo přesně naopak, přechod z korku u velkého vinařství znamenal odlišnou balící linku, jiné lahve a vůbec mnoho dalších změn), ale protože věří, že to pomůže kvalitě. V knize je dost zajímavých částí o vzestupu vinařství v Austrálii či na Novém Zélandu, o financování vinařských výzkumů v různých zemích i o různých vinných nadšencích a jejich vlastních pokusech a vínech. Je fajn, že autor nějak netlačí názor „tenhle uzávěr je nejlepší“ (byť je dotaz, zda korek používat či ne, přímo v názvu knihy), ale nechává čtenáře si vybrat. K případným diskusím o tom, čím by se mělo víno uzavírat, dává ovšem každému vínomilci obrovské množství „střeliva“, relevantních informací podaných dostatečně čtivě a relativně snadno pochopitelně, ale zároveň ne vědecky úplně mimo (a samozřejmě s odkazy na plné texty výzkumů a vědeckých prací, ze kterých vycházel).

Tahle knížka je skvělá a myslím, že vás s některými zajímavosti, které jsem se v ní dozvěděl, budu otravovat ještě dlouho a opakovaně :o) Jsem si stoprocentně jist, že i mnozí vinní odborníci si v ní najdou něco, co o uzávěrech a víně dosud neví. Doporučil bych ji s klidným svědomím skoro každému (pravda, asi spíš trochu většímu) vinnému nadšenci a své by si tam měla rozhodně najít i většina vinařů. Trochu nevýhodou je, že kniha samozřejmě nebyla přeložena do češtiny a nevím o tom, že něco podobného by bylo v plánu. Takže si připravte anglické slovníky a hurá do čtení! A až přečtete tuhle knihu, vrhněte se na hodně povedené “Wine Politics: How Governments, Environmentalists, Mobsters, and Critics Influence the Wines We Drink”, o které se pokusím něco sepsat už brzy.

Odkaz: To Cork or Not To Cork na Amazonu

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails