úterý 14. června 2011

Biodynamika ve (velké) zkratce

Sklenka vína a měsícJak snadno a krátce popsat toto poměrně komplikované téma, aby nedošlo ke zkreslení a přílišnému zjednodušení? Následující řádky rozhodně nebudou vyčerpávajícím popisem tohoto vinařského směru, ale snad poskytnou alespoň velmi hrubé obrysy, odborníky neurazí a nezpůsobí ve vás ještě větší zmatek. Původní verze textu vyšla jako jedna z částí článku Fenomén BIO v časopise Wine & Degustation, číslo 2/2010. Ale vzhledem k tomu, jak pravidelně se tu zmiňuji o biodynamických vínech (ať dělám co dělám, velmi pravidelně mne oslovují právě ta, dokonce i na slepých ochutnávkách pozoruji celkem jasné preference), tak jsem tu chtěl mít nějaký svůj pohled na věc, na který bych mohl odkazovat.

Biodynamika je ve vztahu k půdě, pěstovaným plodinám a výslednému vínu ještě striktnější a výrazněji přírodnější než klasické bio. Její doménou ve vinicích jsou, krom například použití mědi, především postřiky na čistě přírodní bázi, výluhy z rostlin a podobně. Certifikovaná biodynamická vína splňují všechny zákonné požadavky pro nálepku bio (včetně přechodného období, po které vinař takto musí hospodařit, ale ještě svá vína nemůže tímto způsobem označit; bio certifikace je podmínkou pro certifikaci biodynamickou), ale samozřejmostí je zde vynechání jakýchkoliv přidaných látek, krom možnosti použít malé množství síry či čiřit například pomocí vaječných bílků, i při zpracování ve sklepě. V tomto směru klasické bio v podstatě selhává a ostatně i zákon mluví jen o vínech z ekologické produkce hroznů. Je náročnější na fyzickou práci, ve vinicích typicky omezuje mechanizaci a nutí vinaře trávit v ní více času, čímž mu ale zároveň umožňuje se s ní lépe sžít a vidět její potřeby. Spíše než o systém pěstování konkrétních plodin jde ale v biodynamice zároveň o životní filozofii, celostní pohled na svět a soběstačnou farmu jako jeho součást, o hledání souvislostí, o harmonii mezi vinařem (či jiným zemědělcem), jeho okolím, půdou, rostlinami, zvířaty a vesmírem okolo. Při pohledu zvenčí může zanechat v člověku pocit kontroverzního mysticismu, spirituality a to vše navíc doplněno i nálepkou bezvadně fungujícího marketingu (v dnešní době se tomu asi nešlo vyhnout).

Biodynamika má své kořeny v učení rakouského vědce a filozofa Rudolfa Steinera (zakladatel Waldorfské školy) a sérii jeho přednášek z roku 1924, byť leckterý ze současných biodynamických vinařů by se od mnohých jeho dalších názorů spíše distancoval. Šlo o přednášky obecně zemědělské a ne tedy specificky určené vinařům. V oblasti výroby vína je asi nejviditelnější osobností, ať již vlastní produkcí, publikační činností či pravidelnými přednáškami všude po světě, vinař z oblasti Savennières jménem Nicolas Joly. Je autorem dvou knih zabývajících se biodynamikou. Le Vin du ciel à la terre vyšlo v českém překladu jako Víno z nebe na zem (a v angličtině pod názvem Wine from Sky to Earth: Growing & Appreciating Biodynamic Wine) a jde o zásadní dílo k této tematice, byť cílovou skupinu čtenářů by měla tvořit spíše obec vinařů než typických milovníků vína. Pro ty je určena Le Vin, la Vigne et la Biodynamie (vyšlo v angličtině jako Biodynamic Wine Demystified, český překlad zatím není k dispozici). Založil skupinu „Renaissance des Appellations“ (volným překladem „Návrat k terroir“), která od roku 2001 postupně nabírá biodynamicky hospodařící vinařství a nyní jich sdružuje již téměř sto devadesát.

Biodynamika si s sebou táhne celou řadu mýtů, nepravd a přívlastků. Je označována za esoterickou, kvazi-náboženskou, kvůli operování s pojmy jako vesmírné energie či zahrnování fází měsíce a významných astrologických konstelací za pavědeckou. Ti, kteří nejprve ochutnají biodynamická vína velkých experimentátorů (či třeba komplikované a netypické záležitosti jako legendární Clos de Coulée de Serrant od Nicolase Jolyho), pak šíří zvěsti o jejich naprosté odlišnosti, oxidativním projevu a složitosti pro běžného konzumenta. Pravdou je, že právě takových biodynamických vín je menšina a ta ostatní naopak stojí na špičce typického a krásného projevu jednotlivých oblastí původu (především v Burgundsku a Alsasku si můžete být prakticky jisti, že ta nejslavnější zdejší vinařství hospodaří biodynamicky).

Obvyklým způsobem, jak zesměšnit biodynamické vinaření, je právě poukazovat na nesmyslnost a „nevědeckost“ postupů, jakými je nejčastěji používaný příklad „homeopatického“ postřiku z hnoje zakopaného v kravského rohu „otvorem dolů, špičkou nahoru“ na okraji vinice (tzv. biodynamický preparát 500). Jenže existuje dostatek příkladů slepých degustací, kde vína biodynamická porážela své „jen“ bio bratříčky s železnou pravidelností. Vyšší biodiverzitu či jiné měřitelné parametry biodynamických versus běžných bio vinic některé studie prokazují a jiné žádné rozdíly nenalézají. Za kladení důrazu na fáze měsíce jsou biodynamičtí vinaři obviňováni z „vědecké slepoty“. Zároveň ale existuje příliš mnoho špičkových producentů vína, jejichž seznam se čte trochu jako „kdo je kdo ve světě vína“ a kteří hospodaří biodynamicky (a někteří to přitom vůbec nedávají na odiv), než aby šlo tento směr ignorovat jako naprostý nesmysl či jen reklamní trik.

bio_mesic
Některá vinařství též přeskočila od více méně konvečního zemědělství rovnou k biodynamickému hospodaření, bez mezistupně „bio“, a jen těžko jsou tedy schopni posoudit rozdíl, který biodynamika oproti bio přináší na jejich vlastních vinicích. Alespoň to tvrdí například Aubert de Villaine ze slavného Domaine de la Romaneé-Conti, který vidí hlavní benefit kvality při přechodu na bio, spíše než z bio na biodynamiku: „Doména byla kompletně bio po 25 let a částí vinic po několik let v režimu biodynamickém. Od ročníku 2008 jsme kompletně biodynamičtí. Rozhodli jsme se jít cestou úplné biodynamiky proto, že bylo zbytečně komplikované mít takto vždy jen část vinice. Upřímně ale nevidím rozdíl v kvalitě vín. Mnoho lidí přešlo od konvenčního vinaření rovnou k biodynamice a uvidělo stejný rozdíl, jako my při přechodu na bio.“ Zároveň ale přiznává, že před dvaceti lety by tvrdil, že bio je dobré jen pro lidi a zemi, ale ke kvalitě vlastního vína nepřispívá. Zatímco dnes již ví, že dostatečná doba bio vinaření dodává vínům finesu při zrání, které žádná jiná metoda tak efektivně nepřináší.

Je možné, že biodynamiku nejde jen tak „částečně zkoušet“ či prostě jen slepě následovat sadu základních doporučení, ale je nutné ji cítit, stát se její součástí a podřídit jí vše. Jisté však je, že biodynamická vína tu jsou a vinaři, kteří je produkují, patří k nejzajímavějším osobnostem, které ve světě vína můžete potkat, nehledě na to, jak jsou zajímavá samotná jejich vína. Stejně jako si zaslouží podporu jakýkoliv další směr vinaření, který se pokouší ponechat co nejvíce prostoru přírodě a maximálně omezit negativní následky, které na ní naše hospodaření zanechává.
bio_certifikace

Biodynamická certifikace
Mnoho biodynamicky hospodařících vinařů není jakkoliv certifikováno (a kontrolováno), spíše se sdružují v různých menších skupinách jednotlivých vinařských oblastí. Ale certifikační autority existují. Nejstarší a nejznámější, která se nevztahuje jen na víno, je Demeter. Jeho mezinárodní organizace určuje minimální požadavky, kterými se musí řídit jednotlivé národní organizace (Demeter USA, Demeter France atp.), které ale mohou vyžadovat i něco navíc (například lahvování dle fází měsíce, které má dle praxe mnohých vinařů výrazný vliv na sedimentaci nečistot, není obvykle nutnou podmínkou certifikace, jen doporučenou). Na vínech z Francie se můžete setkat s certifikací Biodyvin (pro členy Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique, kontrolu vinaření provádí organizace Ecocert). Setkat se lze i s termínem „víno z biodynamických hroznů“, kde následné zpracování ve sklepě nemusí nutně všechna pravidla biodynamiky splňovat. I v rámci certifikovaných vinařů se můžete setkat s odlišnými přístupy, od dodržování minimálních požadavků a pocitu, že jde spíše o marketingový tah, po naprosté ponoření do celé biodynamické filozofie.

K tématu zde na blogu (+ tu najdete hromady recenzí na biodynamická vína, když budete trochu hledat): Biodynamické chrámové oblouky Nicolase Jolyho | Burgundsko 1957 – 2001 s madam Lalou Bize-Leroy | Nasládlé biomámení Marcela Deisse | Domaine Weinbach (nejen) pro fotografy | Hans Czerny nejen ročníku 2010 | Hrozny, láska a čas ročníku 2007 | Výsledky ankety „Jste ochotni platit více za bio vína?“ | Biodynamický film a retro i moderní vinná videa

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails