Ze života whisky v obrazech – díl I.

V dnešním článku (a jeho zítřejším druhém díle) se pokusím, na několika desítkách fotek, přiblížit celý postup výroby whisky, od zpracování obilí po lahvování. Samozřejmě zde nebude vše (třeba to pěstování ječmene jsem na poli nějak pečlivě nesledoval), ale z palíren toho uvidíte poměrně hodně. Jedná se o kompilaci fotek z výletů a návštěvy pěti podniků na ostrově Islay, řeč bude tedy o jednosladové – single malt (tedy ne obilné – grain, či míchané – blended, pro kterou se následně může použít) whisky ze Skotska. Navíc proslavené výraznějším podílem „peaty & smokey“ aromat, rašelinou a kouřem. Ale postup bude velmi podobný všem dalším whisky palírnám. Záběry jsem pospojoval vždy v logických celcích do několika obrázků, doporučuji tedy náhledy rozklikávat a prohlédnout si spíš ty větší verze, na rozdíl od jednotlivých fotek v běžných článcích toho v náhledech rozhodně nebude vidět tolik. Ke všem záběrům jsem se pak pokusil doplnit nějaký obecný popis, co že se to na nich děje a jak dělá. Detaily k různým palírnám (odkud mají obilí, zda sladují sami, kolik kouře do sladu cpou, do jakých barev ladí své viněty i provozy atp.) se asi objeví časem v samostatných článcích, tohle je skutečně hlavně o obecných a všude stejných principech a postupech. Omluvte občas různé odlesky na skle a podivné barvy, je to foceno přímo v běžících provozech a ne vždy šlo nějak moc experimentovat se všemožnými úhly pohledu a zároveň poslouchat výklad, takže si sem tam budeme muset domyslet, co ten abstraktní pohled vlastně je. Vzhledem k délce jsem text rozdělil na dva samostatné články. Příjemnou zábavu (a možná trochu poučení o výrobě whisky) přeji!

Nad ostrovem Jura vyjde slunce a ozáří i Islay, ovce se zvědavě ohlédnou za turisty a do přístavu Port Ellen přijíždí nákladní loď narvaná ječmenem – barley. Obilí se „nasaje“ a přečerpá do sýpky, ze které je překládáno do nákladních aut. Ta ostatně jezdí i samostatně trajekty a vozí obilí od různých menších pěstitelů a „speciální šarže“ z celého Skotska i Anglie. Část ječmene pochází i přímo z ostrova Islay. Většina zrní míří do centrální sladovny přímo v Port Ellenu, která dodává hotový produkt jednotlivým palírnám. Několik z nich si pak sladuje alespoň část produkce samo, ale moc obvyklé už to (nikde ve Skotsku) není.

Vlastní sladování, pokud budeme popisovat postup tradiční, probíhá „jednoduchým“ způsobem. Ječmen se nejdříve ponoří do vody a nasaje ji do sebe. Následně se rozprostře na (betonové) ploše, kde několik dní klíčí. Tento proces umožní změnu složitých škrobů na jednodušší a ve vodě rozpustné cukry. Když sladovník uzná, že je ječmen v té správné kondici, zavelí k sušení. To se provádí několika různými způsoby, například horkým vzduchem. Tradičně se ovšem, alespoň z určité části, suší i horkým kouřem vznikajícím při pálení rašeliny.

Rašelina se nejdříve musí „vytěžit“ a to vykrajováním hranatých bloků, kterými se i následně topí. Je třeba ohniště dost hlídat a v momentě, kdy se rašelina příliš rozhoří, přihodit dalších pár vlhkých bloků a trochu to přidusit. Obilí je třeba pomalu sušit a udit. Typické whisky mají okolo (a méně) 3 - 5 ppm (častic fenolů v milionu), intenzivně kouřové z Islay jsou někde na desetinásobku. Rozdíl je to obrovský a nádherně cítit i při ochutnávání jednotlivých částí přípravy sladu. Naklíčený usušený ječmen, slad - malt, vyuzený někde na 50 ppm je pochoutka!

Další částí procesu je mletí. Spousta palíren používá stroje třeba i z devatenáctého století (pouze upravené na elektrický místo parního pohonu) a denně jimi projde mnoho tun obilí. Stroj je nejprve nutno nastavit (pokud je slad ze stejného zdroje a od stejného pěstitele, nemusí se nic moc měnit; nové várky vyžadují větší experimentování). Nejdříve se namele malá dávka a ta následně nasype do trojpatrového síta. Nahoře zůstanou slupky, dole mouka, uprostřed nejpotřebnější část šrotu. Jednotlivé části se váží a mlýn nastavuje do té doby, než je jejich poměr ideální (slupek a mouky bývá okolo 30%). Výsledkem je sladový šrot - grist.

Následuje výroba sladiny. Sešrotované zrno se nasype do kádě (dnes obvykle nerezové), do níž se následně napustí voda o teplotě něco přes 60°C a za stálého míchání se zde vyluhuje cukr. Voda pochází z místních zdrojů a většina palíren ji má unikátní, například z přilehlého jezera. Někdy je dost nahnědlá po průtoku rašeliništěm a ještě tak přispívá ke zvláštnímu charakteru whisky. Po prvním vyluhování se napustí voda teplejší, přes 70°C, která vyluhuje zbytek cukrů. Následuje voda třetí, velmi horká (třeba i 90°C) co sebere i ty poslední zbytky cukru, ale ta se již nepoužívá přímo, ale použije jako první voda další várky. Výsledné sladké kouřové vodě se říká wort. Zbytky šrotu po vyluhování se prodávají místním zemědělcům, kteří jimi dokrmují skot. Navíc zůstává hmota velmi dlouho teplá (mnoho dní) a slouží tedy i jako vytápění.

V dalším článku pokračujeme fermentací, destilací, zráním v sudech a lahvováním…