čtvrtek 2. srpna 2012

Kdopak by se Jury bál…

chalon_vin_jaune_arlayMezi víny slavným Burgundskem ze západu a sýry proslaveným Švýcarskem z východu je usazena oblast o něco méně známá a tak trochu zapomenutá, Jura. Pokud k ní upřete svou pozornost, odvděčí se vám nejméně stejně jako její sousedé. Tedy fascinujícími víny, leckdy naprosto unikátními, a také výtečnými sýry. Z Jury na každém kroku dýchá její bohatá historie, vinné nálezy jsou zde již pět tisíc let staré, první zmínku o zdejších vínech sepsal Plinius mladší okolo roku sto po Kristu, Filip Sličný tamní vína prosadil na francouzském dvoře a stala se též oblíbeným nápojem Jindřicha IV. (který měl dost času je prozkoumat, když s armádou tři týdny obléhal Arbois) či umělců jako François Rabelais či Jean-Jacques Rousseau (tomu byl dokonce později zakázán vstup do sklepů), v Juře byla v roce 1936 definována první francouzská apelace. Zdejší tempo života, a to i v centru trochu větších měst jako Poligny nebo Arbois, upomíná spíše k časům dávno minulým. Zde se nespěchá a na tradičních pochoutkách je to velmi znát. K zážitkům, které by si neměl nechat ujít žádný milovník gastronomických radovánek, patří dokonalé snoubení Vin Jaune, žlutého vína, s tradičním sýrem Comté.

jura_vinice

V devatenáctém století zde bylo na dvacet tisíc hektarů produkčních vinic, dnes se v celé apelaci nachází ani ne desetina, 1650 ha. Místní vinice leží, obzvláště v nižších polohách a na rovinách, především na jílovém podloží. Zajímavé svahy a nejlepší polohy nabízejí podstatný podíl vápence a také slínu. Klimatické podmínky Jury sice sdílí mnohé s Burgundskem, ale jsou přeci jen poněkud drsnější, chladnější. Zima od prosince do února bývá vlhká a mlžná, s námrazami od listopadu do května. Jaro bývá poměrně často provázeno dešti a následuje je horké, suché léto. Podzim bývá teplý a „září zde dělá víno“. Hrozny se zde ale leckdy sbírají hodně pozdě a staré záznamy mluví, dříve než o dnes nejslavnějším žlutém víně, o „vínech mrazivého počasí“, pozdních sběrech odrůdy Savagnin.

arlay_corail_2007_dalsi_cervenaJura nabízí, pod apelacemi Arbois, L'Etoile, Côtes du Jura, Château-Chalon, Crémant du Jura a Macvin du Jura, širokou škálu vín. Najdeme zde klasická tichá bílá, často školená v dubových sudech, z odrůd Chardonnay a Savagnin (označován též jako Naturé, obzvláště při tradičním zpracování pod závojem kvasinek, viz níže; jedná se o odrůdu prakticky totožnou s bílým Traminerem, příbuzným dnešního Gewürztramineru, a místní věří že jde o její zdivočelou a jurským podmínkám přizpůsobenou variantu; celá tramínová rodina ale je geneticky tak nestabilní, že s určitostí nelze tvrdit nic). Terroir a styl zpracování se zde projevují specificky minerálně, s až pichlavou slaností ve vůni. Bílá vína zde najdeme od lehčích, florálních, po intenzivní, silná a plná. Vznikají zde i spíše lehčí červená, vzhledem k blízkosti Burgundska nepřekvapí odrůda Pinot Noir, ale hvězdou je zde spíše Trousseau, často s výtečně zrajícími strukturovanými víny. A zaujme, víny leckdy připomínajícími spíše růžové než červené, i téměř nikde jinde nepěstovaný Poulsard. Jura produkuje, klasickým postupem druhotné fermentace v lahvi, šťavnatá šumivá vína, Crémant de Jura, a taktéž dvě špičkové sladké záležitosti. Tou první Vin de Paille, slámové víno, které si zde zachovává kyseliny a i přes výraznou sladkost též svěžest. Druhou je pak Macvin du Jura, specialita při které se čerstvý vinný mošt fortifikuje vinnou pálenkou (Marc du Jura) a následně zraje i několik let v sudech.

falesny_sud_s_jurouTo, čím je však Jura nejzvláštnější a nejslavnější, je tzv. žluté víno, Vin Jaune. Technologie přípravy trochu připomíná sherry, ale nejedná se o dolihované víno. Velmi pozdě sbírané hrozny odrůdy Savagnin nejprve pomalu nakvášejí a následně leží mnoho let v dubových sudech objemu 228l, které ovšem nejsou naplněny až po okraj a během zrání nejsou doplňovány. Víno se postupně odpařuje a navíc se na hladině vytvoří tzv. závoj (voile) ze speciálních místních kmenů kvasinek, který částečně brání přístupu vzduchu a propůjčuje vínu další aromatické a chuťové nuance. Vytvoření tohoto závoje typicky trvá dva až tři roky. Celkem Vin Jaune povinně vyzrává šest let a tři měsíce, za tuto dobu ho z původního množství zbude průměrně 62 %. Což je jeden z důvodů, proč je tradičně a nyní i povinně umisťováno do speciální lahve zvané clavelin o objemu 62cl (jeden z mála takto netypických objemů pro láhev vína, který je povolen v rámci EU, a způsobuje obrovské problémy při oficiálním exportu do USA). Dobré Vin Jaune se v lahvi dále vyvíjí a získává na komplexitě, zrát může i desítky let a špičková vína jsou prakticky nesmrtelná.

chateau_chalonAsi nejslavnější představitel tohoto stylu pochází z vinic u malebné obce Château-Chalon, zasazené do dramaticky členité krajiny. Zdejší víno mívá mezi 13 – 15 % alkoholu a je vhodné jej otevřít i několik hodin před konzumací či dekantovat. Místní si ho dají, vzhledem k pochopitelně vyšším cenám i oni přeci jen spíše svátečně, kupříkladu k legendárnímu kuřátku z Bresse. Společně s dalšími jurskými víny se ale skvěle hodí, díky pikantním a oříškovým tónům ve vůni a chuti, k výše zmíněnému sýru Comté. Báječné je se sýrem Mont d'Or a vyplatí se zkusit i s Tomme du Jura a další místní specialitou, sýrem Morbier, vždy snadno rozpoznatelným díky vrstvě popela, která jej v polovině rozděluje.

vina_syry

Vzhledem ke specifikům vín z Jury a poměrně nízkému zájmu o ně je na našem trhu jen několik málo zástupců, dovozce lze spočítat na prstech jedné ruky, navíc systematicky a pravidelně i jiná vína než nejslavnější Château-Chalon vozí jen část z nich. Přesto se trochu pátrat a zkoušet vyplatí. Louis Pasteur kdysi prohlásil, že „víno lze považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj“. Vzhledem k tomu, že žil a své experimenty prováděl u městečka Arbois právě v Juře, kde dodnes existuje jeho vinice, jistě měl na mysli především vína jurská…

Tento článek byl původně psán pro IN Magazín Hospodářských novin, kde také vyšel. Toto je trochu rozšířená verze. Podstatnou část informací jsem zde na blogu už měl, ale roztroušenou v rámci různých článků, tak teď je to na jednom místě. Vínům z Jury se věnuji a hodlám v tom pokračovat i nadále, již brzy zde bude report z ochutnávky 13+ vzorků a další zápisky. Tak abych měl na co odkazovat jako základní info :-) Starší články o Juře najdete například zde: Svérázná vína z Jury v různých podobách, Jura zběžně v několika fotografiích, Jurský park – nebojte se vínosaurů!Zajímavosti, speciality a jiné páteční úchylárny, Bubliny z Jury k překlepu.

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails