úterý 8. dubna 2008

Večeře s Jean-Philippem Janoueixem a jeho víny

Firma Dominec & spol. uspořádala před dvěma týdny zajímavou degustaci spojenou s večeří. V restauraci Tvrz v Průhonicích prezentoval svá vína Jean-Philippe Janoueix, nejmladší ze slavné vinařské rodiny a jeden z oslavovaných vinařů současného Bordeaux. Večerem provázel, překládal a poutavě doplňoval Tomáš Dominec. Vína byla spárována s pokrmy šéfkuchaře Václava Friče a celek rozhodně stál za pozornost. Celý večer jsem pojal jako rozloučení s Evropskou kuchyní a víny před odletem na dovolenou a zároveň akce výborně posloužila jako dárek k svátku přítelkyni :o) V restauraci Tvrz jsem byl předtím jen jednou, na podobné akci s Château Cantemerle (vrcholem bylo jejich víno ročníku 1983 z lahve magnum), a na zážitek vzpomínal více než v dobrém. I tentokrát jsem se rozhodně nenudil, zapadl do příjemného křesla a celý večer si pořádně užil.

Jean-Philippe Janoueix působil trochu plaše. Někdy jakoby se vyhýbal odpovědi na otázky, respektive místo jasné odpovědi promluvil dlouze o všem možném okolo. Krásně to bylo vidět především u dotazů na potenciál zrání, kdy konkrétní čísla (ale dost logicky, u těchto vín prostě není historická zkušenost) odmítal sdělit. Zároveň však prozradil spoustu zajímavých detailů a podrobností z přípravy vína a výrobní filozofie. Ovšem těm se budu věnovat u jednotlivých vzorků. Chutnala se pouze vína vyloženě „jeho“, nová mladá vinařství, kdy nejstarší dostupný ročník je 1999. Ve všech případech se jednalo o vína z pravého břehu, především Pomerolu, s drtivou převahou či stoprocentním obsahem Merlotu, případně s lehkou příměsí Cabernetu Franc. Šlo o vína moderní, spíše „garážové“ koncentrované záležitosti. Co že se tedy chutnalo?

Úvodní aperitiv hned u vchodu v podobě sektu Opéra byl asi nejslabším článkem akce, protože víno bylo úplně vybublané a jen těžko pitelné. A mám obavu, že i v ideální kondici by nebylo úplně důstojným předchůdcem dalších částí programu. Ale což, naštěstí šlo o asi jediný problém celého večera.

Jako Amouse bouche, ještě nepárován s vínem, posloužil salát z husích žaludků. Asi budu za blbce, ale v chuti mi celá kompozice nejvíc připomněla vařené hovězí s tymiánem. Každopádně zajímavé.

Réserve du Château Croix Mouton 2005
Dle jména by se mohlo zdát, že jde o „druhé víno“ Château Croix Mouton, ve skutečnosti se jedná spíše o stejné hrozno zpracované trochu jiným způsobem. Na jílovité půdě s vápencovým podložím se pěstuje především Merlot, který v tomto víně tvoří 70% směsi a prakticky nebyl v dubovém sudu, doplněn je 30% Cabernetu Franc, který si zhruba 9 měsíců v dubu poležel, ale šlo o sudy použité. Víno není čiřeno, prošlo si však lehkou filtrací (vína s větším poměrem sudu filtrována nejsou). Barva velmi vysoká, mladičká fialka. I vůně mládí nezapře, je masivně ovocitá, hutnější, s trochou griotkových tónů. V chuti překvapivě elegantnější ovocitost, ale víno je velmi mladé, ještě rozhárané, což se projevuje především v dost obludných tříslovinách. Proč ne, byť varianta se sudem mi vyhovovala více.
Víno odvážně kombinováno s grilovanou makrelou na zeleninovém ratatouille. Ryba doplněna mořskou řasou, pěkně opepřeno a celkově velmi chutné. Víno jako doprovod nerušilo, nijak zásadně však nedoplňovalo.

Château Croix Mouton 2004
Do roku 2003 se toto víno jmenovalo jen Château Mouton, ovšem po soudu s Rothschildy došlo k této „drobné“ změně. Toto víno si již poleželo v sudech trochu déle, včetně Merlotu, 10% jich navíc bylo nových. I malolaktická fermentace proběhla ve dřevě. Barva je až obludně vysoká, tmavě mladě fialová. Vůně výrazná, ovocitý barik s živočišnějšími tóny, velmi pěkné! Dominuje švestka v podobě až kvasících plodů. Chuť plnější, překvapivě hladší a sladší měkké tříslo, opět se švestkou a nějakým tím živočichem, s pěknou dlouhou teplou dochutí. Hodně povedené víno! Již nyní pěkně pitelné, ale s potenciálem k dalším vývoji do krásy. Vzhledem k tomu, že se Réserve i Château Croix Mouton pohybují cenově někde mezi 300 – 450 Kč, jedná se o až překvapivě kvalitní vína.
Víno bylo párováno s hovězími (býčími) líčky á la cassoulet. Báječné fazole a selský projev se vhodně zasnoubil s trochu živočišnějším vínem, jídlo navíc podtrhlo ovocitost nápoje. Povedené.

Le Conseiller 2004
Zajímavé srovnání s Croix Mouton poskytl Le Conseiller stejného ročníku. Pozemek jen kousek od předchozího vína, ovšem s větší koncentrací keřů na hektar, stoprocentní merlot prohnaný kompletně silně vypálenými barikovými sudy. Barva opět velmi vysoká, až taková ta téměř neprůhledná mladá. Vůně velmi výrazná, primárně ovocitá, s notnou dávkou elegance, opět živočišnými tóny, perfektně zakomponovaným dřevem. V chuti plnější, ovocité (všudypřítomná švestka), výraznější tříslo, šťavnaté, živočišné, dlouhé a již nyní krásně pitelné, přesto především tříslo volá po další archivaci. Cena něco přes pět stovek.

La Croix St. Georges 2002
Stoprocentní Merlot ze čtyř hektarů vinic, které toto víno předurčují k velikosti. Prakticky totožný terroir jako legendární garážovka Le Pin a kousek od Pétrusu… co víc si přát? Vinifikace v trochu burgundském stylu v otevřených kádích, následně zrání komplet v sudech (2/3 nové, 1/3 rok staré). Sudy jsou speciální „cigárově“ protažené, údajně to pomáhá tříslu do „přístupnější“ podoby. Velmi vysoká barva, výrazný depot a již lehce nazrálý okraj. Ve vůni jemnější ovocité tóny a ovoce v takové trochu „candy“ podobě (která mi po pravdě není dvakrát milá). Ovšem navíc spousta bylinek, nejvýrazněji asi tymián, koření a omáčka na divočinu (kořenová zelenina), sofistikovanější, komplikovanější, zábavné. V chuti překvapivě spíše středně plné, jemné, sladce ovocité, s měkkým tříslem a s delší dochutí, v jejímž závěru se vyhoupne bazalka. Klasický klaret z Bordeaux, chtělo by se mi říct. Čekal jsem nabušenou modernu a dostal tohle, příjemné překvapení. (Ale po pravdě v ročníku 2002, který byl spíše (jemně řečeno) podprůměrný, se mi to stalo už víckrát. Vína moderní v něm mají mnohem „klasičtější“ a pro mne zábavnější podobu). Obě vína byla servírována více méně současně, jako doprovod k jídlu. Zajímavý byl skok od La Croix zpět ke Le Conseiller, kdy jinak naprosto skvělé víno působilo najednou poněkud „jednoduše“. Trochu mi to připomnělo nedávné služební cesty, kdy jsem si jako spolujezdec absolvoval stejné trasy ve Volkswagenu Caddy a pětkovém BMW. Oboje vás relativně pohodlně dopraví do cíle, ale… :o) Stejně jsem si nakonec koupil Le Conseiller, protože mne bavil a za cenu tohoto velkého vína jsou hned tři :) A tři pěkné a docela prostorné VW místo jednoho BMW, to už se vyplatí :o)

Vína byla párována s hřbetem divočáka s restovanými hříbky, zdobeným glazírovanými kaštany a s bramborovo-celerovým pyré. Velmi pomalu pečený hřbet byl dokonalý, doprovozen vinnou redukcí naprosto špičkový senzorický zážitek. A víno neuvěřitelně rozkvetlo v kombinaci se sladkými kaštany. Tuhle kombinaci musím ještě vyzkoušet.

Vingt Mille 2005
„Dvacet tisíc od Janoueixe“ je jakýsi experimentální projekt Jean-Philippa, jeho první úplně vlastní vinice osázená v roce 2000 kompletně Merlotem ve sponu až 60x60 cm. Toto víno je výsledkem prvního použitého sběru, je to vlastně jakési „panenské víno“. Réva v takto vysoké koncentraci, protože 20 tisíc hlav na hektar je opravdu hodně, musí velmi bojovat o životní prostor. Zátěž je tedy přirozeně malá a hrozny, přestože réva je takto mladá, hodně koncentrované. Víno si prošlo 22 měsíců novými sudy, lahvováno je bez čiření a filtrace. Barva vína je neuvěřitelně vysoká, inkoustově neprůhledná. Vůně mladičká, koncentrovaně likérově ovocitá, taková dost „nefrancouzská“. V poznámkách mám „klokaní“. Drtí nozdry a ze všeho nejvíc připomíná moderní a módní merloty z Nového světa, byť tedy výrazně vyšší třídu než je ta běžně konzumní. V chuti obludné tříslo, drsná mladá chuť, koncentrovaně ovocná a opět klokan. Já vám nevím… možná se tohle víno za pár let uhladí, ale to, co ve velkých vínech Francie hledám, není podobný styl. Tak alespoň ušetřím, v tomto případě šestnáct stovek. Jestli je podobně připravován třeba ten nechutně drahý Le Pin, tak i desítky tisíc :o)

Párováno s kravími sýry Cantal a Comté a následně i dezertem v podobě čokoládově pěny s teplými višněmi. Nad obojím víno jasně dominovalo, dezert jsem si raději vychutnal bez vinného doprovodu. A pak se v klidu vrátil k Le Conseiller a Château Croix Mouton, mým dvěma vítězům večera. Vzhledem k cenám v En Primeur (loni stálo těsně pod dvě stovky bez daně) vím, co příště nakupovat.

Celkově šlo o zajímavé setkání a pohled na odrůdu Merlot, v kombinaci se skvělou kuchyní (upřímně mi přišla o kus lepší, než loňský set přímo od majitele restaurace, Jana Pýchy) o jeden z nejpříjemnější gastronomických zážitků za hodně dlouhou dobu. Je vlastně docela fajn, že podobné večeře si bez nějakých výčitek můžeme dovolit spíš jen jednou za čas a ne pravidelně, alespoň si to pokaždé užijeme pořádně a nebereme jako něco běžného. Byť tedy 70€ na osobu (píšu to v eurech, je to takové snesitelnější, když si člověk uvědomí, co by to asi stálo v zahraničí) mi nepřijde jako zas tak děsivá investice. Tak opět příště, až dorazí nějaký zajímavý vinař :o)

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails