čtvrtek 11. listopadu 2010

Točení se ve vinných kruzích

culinary_poisonsJe dostatečně zřejmé, že jen málo z komodit, které jsou objekty obchodu, bývá falšováno ve větší míře než víno. Všichni ti i mírně obeznámení s tématem jsou si vědomi, že do mladých a hubených červených vín se přidává kamenec za účelem zjasnění jejich barvy, že Pernambuco (červené dřevo z Brazílie) nebo slupky z bezinek a borůvek dovezené z Německa jsou používány k dosažení hlubokého fialového zbarvení u mdlého portského, že sádrovec je využíván k úpravě kalného bílého vína na čiré a dodatečné třísloviny do vína dodávány kusy dubového dřeva a pilin…“ Zní to možná trocha jako špatný překlad z nějakého lifestylového „bio“ časopisu, ale vězte, že tento text pochází z roku 1822 a objevil jsem jej v knize A Treatise on Adulterations of Food (+ kupa dalších podtitulků), kterou lze zdarma získat na Googlu. A výše uvedené zásahy jsou ještě těmi nejjemnějšími a v podstatě přírodními, další popisované praktiky u vína i jídla působí mnohem děsivěji a dnešní přeéčkované potraviny proti nim skoro zdravě.

V dobách, kdy Friedrich Christian Accum své dílo sepisoval, bylo obvyklé, že vinařství prodávalo víno v sudech obchodníkům a ti se starali o jeho další distribuci. A velmi často jej dále „školili“, upravili spoustou, pro vinaře dbajícího na své jméno, nepřijatelných způsobů. Právě z tohoto důvodu (i kvůli penězům, samozřejmě), a aby všechna vína, které z vinařství odcházejí měla zajištěnu konstantní kvalitu, přistoupala slavná château k vlastnímu lahvování. Proto to dnes již prakticky samozřejmé Mis en bouteille (au château / domaine / etc.) na každé lahvi jako garance, že s vínem nikdo další nemanipuloval a dostáváte takový produkt, jaký vinařství zamýšlelo. Je svým způsobem smutné, že doba masivních a nikde nevypsaných zásahů se vrátila, jen tentokrát je provádějí sami vinaři. A naopak se začínají objevovat obchodníci s dostatečnou finanční silou, kteří si rezervují celé šarže či jednotlivé sudy a nechávají je lahvovat bez některých kroků (typicky výrazná filtrace), které jinak vinařství běžně aplikuje. Točíme se v kruzích…

Možná si vzpomínáte na text o sklizni v Bordeaux z roku 1879, který jsem tu uveřejňoval dříve. Někdy je fakt zábava pustit se do historických vinných publikací a bavit nad tím, co jsou vlastně ty dnes oslavované „tradiční metody“ a jak vypadal svět vína ne před třiceti lety, ale před sto padesáti (a užívat si, že je sice kupa věcí špatně, ale stejně žijeme v době pro milovníka vína suverénně nejlepší co kdy byla). Knihy z našich luhů a hájů se v digitální podobě shání hůře, na několik jich však dal tip P.J. na O víně. Již dříve jsem tu upozorňoval na skvělou knihu o Bordeaux z roku 1846, nedávno narazil na zajímavé čtení o Champagne a dalších bublinách na projektu Gutenberg. Dost zábavná je „A treatise on the culture of the vine, and the art of making wine“ z roku 1825, kde se kupříkladu dočtete postup na napodobení aromatiky vín z Johannisbergu – prostým přidáním růžové vody. Nejvíce se toho objevuje díky Google Books, ti digitalizují ve velkém všechno, co jim jen přijde pod ruku. Stačí trocha vyhledávání a máte zajištěno čtení na dlouhé zimní večery… na příštích několik desítek let :-)

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails