Dorazila mi včera pošta od kamarádky a napadlo mne, že odpovím a zavzpomínám veřejně, z dotazu by se nakonec mohlo stát i zajímavé diskusní téma. Takže dneska trocha těkání k tématu a vzpomínek, budu se případně těšit na vaše komentáře a poznatky. „Mám na tebe takový zvídavý dotaz, Honzo. Čím dál častěji se mi stává, že jdu někam na víno a chci vyzkoušet něco nového, nechat si doporučit, a uvědomila jsem si, že otázka „A jaké víno máte ráda?“ je hrozný problém. V dobré víře začnu vysvětlovat a skončím u toho, že vlastně hergot nemám žádnou preferenci, která by mi výběr omezila; nemusí to být nutně bílé ani suché ani konkrétní odrůda (pokud teda zrovna nemám na něco konkrétnějšího chuť), vlastně to nemusí být nic kromě toho, aby to safra bylo prostě dobré! Což samozřejmě určitá obecná měřítka má, ale pak už je to hodně individuální. Tak by mě zajímalo, jak to má někdo, kdo se ve víně fakt vyzná. Předpokládám, že máš chutě docela široké a rád zkoušíš; když přijdeš někam na ochutnávku, jsi schopen srozumitelně vyložit, co rád piješ? Pokud ano, měl jsi v tom jasno vždycky, nebo až co máš „napito“ a líp víš, co máš rád a jak to popsat? A jak to mají jiní znalci vína...?“
Dotaz mi připomněl jedno starší téma s „jak se neztrapnit při výběru vína“, prostě někdy mám pocit, že víno vyvolává zbytečně stresové pocity a dělá se z něj moc velká věda, „rozumět mu“ jakoby snad byla pro návštěvníka lepší restaurace jakási kulturní norma. Ale tak to prostě není. Ostatně na to jsem narážel zase v článku o formátu vinného lístku. Přijde mi, že u vína existuje jakési podivné přechodné období. Mezi počátečním „piju všechno, když mi to chutná, a většina mi vlastně minimálně nevadí a s klidem polknu“ a jakoby ideálním „mám jasné preference a umím si víno vybrat“ existuje jakási neurotická zóna, kdy se o víno už trochu zajímáte nebo se mu chcete věnovat více, ale vytáčí vás, že si vlastně nejste jisti, co od té či oné lahve čekat. Vrazíte v restauraci prachy do drahého Sancerre a pak celou večeři máte neodbytný pocit, že voní a chutná dost jako Sauvignon, který společně s muškátem a tramínem z předchozích setkání vlastně moc nemusíte.
Začal jsem s vínem, po dávném nepohodnutí-se s pivem které naštěstí již překonal, fázi nekritické konzumace téměř čehokoliv, ovšem pokud šlo o jediná správná vína, tedy ta červená. Z nějakého důvodu mi z těch levných flašek nejvíce seděla tuším Zámecká svíce a Monastirsko Šušukaně (aka klášterní šepot, nehledejte v tom sprosťárny). Později jsem přešel na „kvalitu“ v tradiční nesouměrné lahvi, francouzské J.P. Chenet Cabernet Syrah. A dlouho se domníval, že je to jedna odrůda, jako je Cabernet Sauvignon a Cabernet Moravia, tak je i Cabernet Syrah. Někomu jsem to tenkrát i vysvětloval a o pár měsíců se cítil děsně trapně. Ovšem tohle byl už dost pokrok, protože se najednou objevil význam odrůd a hlavně víno bylo suché a mělo něco jako třísloviny, nešlo jen o polosladkou červenou hmotu. Pak už to šlo hopem…
Setkání s dvěma či třemi lahvemi odrůdy Rulandské modré / Pinot Noir a období, kde jsem byl schopen snadno a jasně říct, že mám rád pinot. Dneska je to mnohem složitější, ale vlastně mi úchylka na tuhle odrůdu zůstala. Přišla bílá vína, různá, ale z nějakého důvodu mi hodně sedělo Rulandské bílé. A z důvodu ještě zvláštnějšího hlavně to Znovínu Znojmo a ještě přesněji z vinice Volné pole, nezávisle na přívlastku a tak. Prostě jiná jejich vína téhle odrůdy byla fajn, ale Volné pole mne vždycky bavilo nejvíce, více než další znovínská. A najednou tu byl přesah nad odrůdu i producenta, objevil se koncept terroir, místa původu, vyšší dívčí prostě. První Ryzlink rýnský z Čech, z Roudnice. Vytřeštěné oči, jak kyselé může víno být, ale zároveň mne neuvěřitelně bavilo. Ryzlink navždy!
Začalo to být složité. Přišlo čím dál více zklamání. Seděla odrůda, seděl producent, sedělo místo původu… ale něco bylo jinak. Ročník? Proč to najednou nevoní jako dříve? Co udělali jinak? Odtud už není cesty zpět, začnete se propadat do spirály knížek, experimentů, náklady na lahve stoupají, do toho kvalitní vinné sklo a další zásadní příslušenství. Následuje krátká fascinace body a hodnoceními v časopisech a další typické fáze. Víte toho čím dál víc a logicky zjišťujete, kolik toho naopak ještě nevíte. Vinné preference se cizelují, máte jasnější představu co a hlavně proč vám chutná, díky čemuž jde mnohem snáze hledat další vína, která mají podobné parametry. Pak zjistíte, že to stejně nefunguje stoprocentně, encyklopedie tvrdí že odrůda X z místa Y je podobná tomu či onomu (typicky to u mne bylo „Zdejší Pinot noir je podobný vínům z Burgundska, ale stojí mnohem méně“), stylově jde o podobná vína jako máte rádi, ale stejně vám nesedí. Kvůli nějaké blbosti, kterou zjistíte až potom, co koupíte celou degustační sadu. Je to otrava :o)
Takže ve výsledku sice mohu sommelierovi říct, že z červených mám nejraději elegantnější varianty, jemnější, trochu lehčí vína, klidně s vyšší kyselinou. A čekat, s čím přijde. Ovšem umím si více než užít nějakou pořádnou vyzrálou nadubovanou alkoholickou obludu. Když je víno dobře udělané a sedne do prostředí, nálady či ke konkrétnímu jídlu. Dost mi pomohlo dělat si poznámky a vína srovnávat, právě pro zjištění toho, proč mi to či ono sedělo více než něco jiného. Vůbec ta nutnost něco napsat, shrnout dojmy z vína do pár slov, vás trochu donutí se nad ním víc zamyslet nad rámec chutná / nechutná. Mnohdy si nechám doporučit cosi zajímavého, co zrovna stojí za pozornost, byť by třeba mělo vybočovat z mých aktuálních vinných preferencí. Jen tak se dá objevovat vinné světy. V restauraci ale nejčastěji, pokud mne sommelier nepřesvědčí jinak, sahám po vínech ve své komfortní zóně. Po takových, kde jsem si jist, že s nimi nebudu muset během příjemného večera moc bojovat a hledat v nich skryté kouzlo. Ať už je to oranžáda nebo nesířené šampaňské v ulítlé mišelinské restauraci v Kodani nebo základní Zweigeltrebe od Habánů v běžné domácí hospodě. Prostě něco, kde vím, do jaké části vinného světa jdu a proč. Jenže tam jsem se prostě propil a lepší radu a postup, jak dosáhnout podobného výsledku, nemám.
Tohle zamyšlení mi připomnělo berlínskou restauraci Reinstoff, o které jsem tu už psal. Šlo pro nás o výjimečnou příležitost a nechtěl jsem nic riskovat, takže prostě objednal ryzlink od skvělého vinaře co znám. Žádné experimenty, žádné objevování a riskování, za ty prachy... Abychom si pak následně naslepo dali i jeden neznámý Pinot noir a já tak učinil jeden z největších vinných objevů v té době :-) A jako bonus si prošel povýšeným chováním sommeliera, když tento zjistil, že o oblasti jeho původu ani vinaři vlastně nic nevím a tudíž hází své objevy a vinné perly sviním. To se pak člověk nemůže divit, že slabší povahy raději vyberou z lístku nějaké slavné Bordeaux, víno jehož jméno jde snadno vyslovit, u kterého si jsou jisti zda je suché či sladké, než mít strach, že se ztrapní.
Jak to máte vy? Umíte snadno zodpovědět otázku „jaké víno máte rádi“? :-) Dokážete rychle a jasně popsat co vám chutná? Jaká byla vaše cesta?
