úterý 9. listopadu 2010

Vídeňská zážitková gastronomie – Mraz & Sohn

vylohaVýlet do Vídně má pro milovníky dobrého jídla (i normální turisty) tři tradiční zastávky. Jednou z nich je restaurace Plachutta (už síť hned čtyř) a jejich tafelspitz, hovězí vařené s morkem a kořenovou zeleninou. Další se pokusí procpat davy do jedné ze dvou poboček podniku Figlmüller a dát si jejich slavný obrovský řízek, sice vepřový a ne telecí, ale se stoletou historií a výborný (o řízcích tu bude řeč později a ostatně i běží anketa). Sladkomilové nevynechají Original Sacher-Torte :-) A ač není Vídeň zrovna město proslavené vysokou gastronomií, přeci jen skrývá další netušené poklady. V ulici, ve které vás provázejí diskonty, stánky s kebaby a další podivné obchody, se skrývá na první pohled docela nenápadná restaurace (pravda, vyvěšený jídelní lístek a jeho okolí naznačují, že o obyčejnou knajpu nepůjde), uvnitř ovšem naprosto úžasná. Jmenuje se Restaurant Mraz & Sohn

mraz_uvodmraz_zahradka
První, co vás zaujme při příchodu, je zaparkovaný vozíček se sýry. Vypadá extrémně lákavě a hned natěší na nadcházející posezení. Samotný podnik je pro mne zvláštně „řízeně nevkusný“. Je vidět, že si s tím dal někdo spoustu práce, míchají se v něm různé moderní artefakty se starými lustry a skříněmi, po zdech visí nasvícené ujeté obrazy od pana Mráze (paní vrhající se po kyslíkové masce v padajícím letadle a podobně) a tak. Každopádně to funguje a navozuje docela uvolněnou atmosféru. Venkovní zahrádka naopak vypadá velmi elegantně.

Po usazení přistává na stole vodní lístek, nabídka minerálek (včetně úlitby snobům v podobně úchylně předražených záležitostí jako Bing H2O), napsaná na pytlíku s vodou. V rychlém sledu následuje nabídka z vozíčku sektů a šampaňských, sada různého pečiva, másla a oleje a jídelní lístek. Než jej stačíme prostudovat, už jsou tu dvě amuse-bouche, z nichž opravdu zaujala kulička připomínající játrový knedlíček, ovšem uvnitř úplně tekutá, hutně vývarová a ke všemu v puse explodující spoustou malých křupinkových zapraskání. Vývarová petarda! Neřešíme to a rovnou objednáváme degustační menu, začíná to vypadat zajímavě.

pizzaCelé menu vyvolává dojem cesty od léta k vánocům. Na úvod ještě zavzpomínáte na horké měsíce a dovolenou u moře, ale ke konci se jídla dostávají, stejně jako vůně v celé restauraci, k zimním svátkům. Letní téma nastolí krabice na pizzu, na které je naaranžována malá pizza Arrabiata a k pití čerstvá mátová limonáda (s trochou suchého ledu pro efekt). Všechny další chody přicházejí s větší čí menší prodlevou (spíše větší, restaurace toto nové menu připravovala teprve po třetí den; jak při omluvě za zbytečné čekání, kterého jsme si ovšem nevšimli a čas si v klidu povídat nám vyhovoval, prozradil číšník, tak kuchyně byla v lehkém chaosu), vždy pěkně představené, efektně naservírované a něčím zajímavé. Zábavné bylo sledovat číšníky mezi chody, když si z papírku odškrtli další chod a z krabice vylovili set příborů. Pohledem na množství příborů zbývajících se dalo odhadovat, kolik nás toho ještě čeká :-)

tataracky_vyvar_s_ginemOficiální první chod byl pojmenován Tuna 60° a brambory „China style“. Tuňák byl bezchybný (i se vzpomínkami na Japonsko obstál), jako bonus se na talíři skrýval tataráček obalený ředví na nanukovém dřívku. Ale nejvíc mne dostal bramborový salát. Vypadalo to, že čínské hůlky jsou pod ním položené a bude třeba je rozlomit a salát s nimi sníst, ve skutečnosti byly ale výborně ochucené tenké bramborové nudličky na hůlkách namotané, celý salát šlo zvednou najednou a okusovat. To mně baví! Stejně jako další chod, telecí tataráček s telecím ginem a bramborovou kaší (s doplňkem čerstvě strouhaného bílého lanýže z Alby). Tataráček byl velmi chutný, show ale ukradla druhá polovina chodu. Do koktejlové sklenky přišel hutný telecí základ, panák ginu (na výběr ze tří druhů, zvolili jsme rakouský) a horká voda. K tomu oliva plněná tuším ančovičkou a dojem je dokonalý. Mmmmmm!

tunak_china_brambor
polevkaJako polévka přišel tekutý chléb s kyselou zeleninou a horským sýrem, v talíři hutná omáčka nejvíce připomínající dobrou znojemskou omáčku perfektně spolupracovala s kousky různé kyselé nakládané zeleniny, něco bylo i „módně“ v podobě uvnitř tekutého želatinového objektu. Dohromady parádní kombinace takového toho nacpávajícího, utěšujícího domáckého jídla, ovšem v moderním pojetí. A ani na další chod si nešlo stěžovat (krom efektního ale jinak naprosto debilního talíře, ze kterého nešlo dokonalý špenát dostat jinak než prsty), variace opečené svatojakubské mušle, sýra cottage, těstoviny, špenátu a vedle studených a na jazyku se rozplývajících makronek opět z jakubky a druhé z fermentovaného japonského křenu. Ani chvilka nudy :-)

svatojakubkamakronky
treskaDalší chod zůstal ještě na dovolené u moře – treska zalitá středomořskou omáčkou s rajčaty a klobáskou (vůně „pavilonu slonů“), sušený olivový chleba a fenykl, bezvadné. Pozornost ale opět ukradl doplněk v podobě špenátu, ve kterém se skrýval na první pohled těžko identifikovatelný kulatý objekt, který se nakonec ukázal být žloutkem připraveným hodinu při šedesáti stupních. Kdo nemá rád špenát, tak v téhle kombinaci by si možná pochutnal.

palacinka_foies_graaskachna
Přešli jsme k červenému vínu a na talíři se skvělo šťavnaté opečené kachní prso a kroupami, hrachovou kaší a kyselou čočkou a k tomu malý dezert, palačinka s meruňkovým čatní. Na kterou ovšem těšně před konzumací nastrouhali zmražené foie gras, v jídelním lístku jako sníh z kachních jater.

pecivonabidka_syrachutovky_k_syru
Pak přijel vozíček s domácím pečivem, který následoval další se sýry. Nabídka moc pěkná, vybere si každý. Trochu zamrzelo jen to, že žádný nebyl rakouský. Jako doplněk k sýrům přistály na stole dvě krabičky s různými doplňky – meruňkové čatní, med s lanýži, nakládané hrozny, sosík z koriandru, olivy.

horici_skoriceNa dezert jsem v tu dobu už opravdu neměl ani pomyšlení, ale když se objevil na stole… Mražené chai-latte s lineckým těstem následoval mix chuťovek (zmrzlina, čokoláda, sušené ovoce, mixováno sušenka, …), nebyl problém to zbaštit. Možná i proto, že už jsem byl v takové jako dost euforii a nejspíš i znatelně přiopilý. K dezertu dorazil zapálený kousek skořice (ale byl rychle odnesen, po pár minutách by nás z toho nejspíš bolela hlava) a provoněl stůl, celá restaurace se díky tomuto chodu postupně zaplnila aromatem připomínajícím chatu v zimě s čerstvě vyhaslými poleny v krbu. Jen se zabalit do deky a usnout. K účtu ještě dorazila série mandarinkových petit fours, tentokrát i s kartičkou co je co. Jak pravil číšník: „v téhle fázi už mne hosté většinou moc neposlouchají.“

variace

chai_latteK degustačnímu menu jsme vyzkoušeli i jejich vinné párování, což možná byla chyba. Ne že by ta vína byla špatná či nefungovala k jídlům, to zase ne. Ale leckterá byla poněkud mladá a hlavně toho bylo strašně moc. Starý děda Mráz (taková lehce pitoreskní vousatá postava starající se o vinný sklep, kuchyni má na starosti jeho syn Markus, jehož synové se též zapojují a jeden je na zkušené v Dánsku; maître d' je pak Markusova přítelkyně… prostě rodinný podnik) se vždy přivalil, asi dvakrát nás lehce vyplísnil že ještě nemáme dopito, a šplouchl do sklenek hrubým odhadem něco přes deci vína. Při aperitivním sektu a osmi vzorcích je to poněkud… zničující množství. Pro příště bych pro dva spíš objednal láhev něčeho zajímavého bílého z Rakouska (pěkný Veltlín) co půjde spolehlivě k mnoha chodům + případně sklenku červeného tam kde bude potřeba, ušetřil peníze a ráno neměl kocovinu :-) V lístku mají kupu nádherných vín, byť u některých oblastí jde o takové ty lahve na vytahování se a normální zákazník na ně prostě nemá šanci dosáhnout (Romanée-Conti, například). Každopádně zkušenost s vinným párováním byla zajímavá. Lahve nalévaných vín jsem si nefotil a doufám, že jsem ze svých poznámek vše rozluštil a dohledal správně.

Weingut Schloss Halbturn Rosé sekt – Velmi suché, ovocité, minerální, elegantní, dost fajn pití.

Weingut Erich und Walter Polz Grauburgunder 2009 (Jižní Štýrsko) – Snad až příliš mladé, čisté, živé, suché, příjemně pitelné.

Weingut Weixelbaum Sauvignon Blanc Wahre Werte 2009 (Kamptal) – Čistý mladý svěží Sauvignon, plnější, s parádní kyselinou a hezkou mineralitou, dost povedený.

Walter Buchegger Grüner Veltliner Ried Holzgasse 2009 (Kremstal) – Mladé, květinové s trochou ovoce, vlhká omítka, čisté, svěží, perfektně pitelné ale spíše jednodušší.

Hirsch Riesling Zöbing 2009 (Kamptal) – Mladý, čistý, harmonický svěží ryzlink ve své jednodušší a dobře pitelné podobě.

Prieler Chardonnay Seeberg 2008 (Burgenland) – Příjemně ovocité Chardonnay s dotykem dřeva, živé, kyseliny, ale hodně nevycválané a po pravdě k pití ještě nepřipravené, má ovšem budoucnost.

Marchese Antinori Chianti Classico Riserva 2006 (Toskánsko) –Velmi povedené červené, příjemně nazrálé, ovocitost a kořenitost, harmonické, delší, elegantní, dobře pitelné. Čekal jsem i červená čistě z Rakouska, v lístku je mají, z nepříliš pochopitelného (tipuji, že ta dobrá jsou na rozlévání příliš drahá) důvodu však servírována nebyla.

Viña Santa Rita Merlot Reserva 2008 (Maipo Valley v Chile) – Teplejší, hutné, marmeládově vyzrálé, výrazně ovocité a kořenité ve vůni, plnější, sladké ovoce a výraznější alkohol, dřevo kyseliny… slušné ale takové poněkud přehnané očividné Chile, nabušenost bez elegance.

Villa Trasqua Traluna 2007 (Toskánsko) – Sangiovese s trochou Alicante Bouschet, nazrálejší, ovoce, kořenitost, jablíčková linka, v chuti plnější, trochu zbytkového cukru dobře vyváženého kyselinou, tříslo, slušné.

Nelze nezmínit malého panáčka Williamsbirne 2007 z palírny Holzapfel, naprosto špičkovou hruškovici. Pil jsem od nich dříve dokonalou jabkovici (podle všeho z malých divokých jablek), destilují dvakrát v měděných kotlích a prostě umí. V tomhle podniku jsem byl a určitě časem napíší víc i o jejich vínech (výborný Riesling a na Wachau překvapivě skvělé Zweigeltrebe).

Téměř pět a půl hodiny trvající večeře nás zanechala nacpané (ale ne až nepříjemně přejedené, což se při podobných degustačních menu často stává) a přiopilé, ovšem nadšené. Čekal jsem opravdu dobrou restauraci, zážitek to byl vyloženě skvělý, nevšední, jídla známá a skvěle provedená i nová a dost nápaditá. Po pravdě jeden z nejzajímavějších jídelních zážitků vůbec. V ČR lze podnik srovnat snad jen s La Degustation. A ač mám La Degu opravdu rád a považuji jej za nejlepší místo, kam vyrazit když se chcete opravdu rozmazlit špičkovým jídlem a vyhodit z okna úspory, nejspíš by skončilo na druhém místě. Důvod? V La Degu bez problémů vytvářejí jednotlivé chody, které se vyrovnají i překonají to, co jsem mohl ochutnat ve Vídni. I celá ta večerní show funguje na jedničku. Ale jako celek působilo menu u Mrázů přeci jen lépe. A navíc atmosféra byla o dost uvolněnější, zábavnější, La Degu jako by se brala příliš vážně. A navíc je jejich menu Dégustation du Chef o pár stovek dražší :-)

P.S. Mraz & Sohn má jednu hvězdičku od Michelina, ale nepíší to nikde na baráku ani na webu. Upřímně mi ta úroveň jídla přijde vyšší, než by odpovídalo „dobrému podniku ve své kategorii“. Každopádně tenhle podnik už není nějaký vyložený objev, vědí o něm i inspektoři z Francie :o)

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails