Býval jsem neduživé obtloustlé dítě, věčně doma s nějakou chorobou. A do mého portfolia patřila i sbírka několika alergií. Očkování úplně nepomohlo, v závěru vlny vakcinace jsem dostal záchvat a pak už jsme to nezkoušeli. Nakonec to přešlo až po osmnáctém roce života, když jsem se přestěhoval do Prahy. Asi místní ovzduší. Ale vsadil bych si spíš na naprosto neuklizený byt, kdy si tělo muselo zvolit, zda prachu a roztočům definitivně podlehne či ne. A učinilo správné rozhodnutí :-) Sympatizuji ovšem s každým, kdo alergiemi trpí. Obzvláště pak těmi na některé složky jídel, záchvat po troše oříšků není nic zábavného. Proč tenhle úvod? Asi vás neminulo, že tuto sobotu přichází v účinnost novinka v označování potravin a vztahuje se i na restaurace.
Nově vás podnik musí povinně informovat, zda a jaký ze čtrnácti nejdůležitějších alergenů se nachází v tom kterém chodu. Je to pokrok, krom názvu „katův šleh“ ještě získáte informaci o přítomnosti lepku :-) Ale ne, není to zas taková zábava, podobné informace by měla restaurace a potažmo její personál mít vždy k dispozici, samozřejmě forma jejich vystavení a povinného viditelného uvádění je už jiná otázka. U prakticky všech špičkových zahraničních restaurací jsem při rezervaci rovnou dostal dotaz, zda mám nějaké alergie. A platí to i o některých podnicích domácích. A silní alergici svůj problém sami hlásí předem. Mišelinská restaurace se vás umně zakomponovaných celerovým čipsem zabít spíše nepokusí, běžná hospoda ani nemusí tušit, co všechno alergie způsobuje. A tímhle obloukem se dostáváme k vínu…
Samotný etanol / alkohol, s jehož odbouráváním mají především asijské národy kvůli mutaci genu pro enzym alkoholdehydrogenázy potíže a některá další etnika na něj také reagují hůře, a na který u vína snad netřeba upozorňovat, asi můžeme pominout. Prakticky všechna vína na trhu by měla ovšem na vinětě obsahovat informaci, že obsahují coby alergen siřičitany, oxid siřičitý (E220), a tuto informaci měl přinést též vinný lístek v restauraci (včetně všech jídel, u kterých bylo víno použito na vaření!). SO2 je přidáván jako konzervant i do bio(dynamických) vín, byť třebas v menších koncentracích. Obsahu oxidu siřičitého se nevyhnete ani ve vínech nesířených, vzniká totiž i aktivitou kvasinek při alkoholické fermentaci a je tak vlastně přirozenou součástí vína, vína bez siřičitanů vlastně neexistují a jediné správné označení je „víno bez přidaných siřičitanů“. Snahy o plné nahrazení tohoto konzervantu jsou zatím spíše marné (kyselina askorbová v kombinaci s taniny, extrakt z černé ředkve opět s nějakou tou askorbovou, experimentuje se s paskalizací, ošetřením vysokým tlakem, a běží i další projekty) a vyloženě nesířená vína, ač jsou leckdy fantastická a sám na nich ujíždím, vyžadují odlišný přístup ve sklepě, zdaleka to nejde u všech vinných stylů a i nároky na konzumenta a prodejce, minimálně pokud jde o skladování, jsou vyšší. Siřičitany by se měl snažit omezit každý bez výjimky, ale nejvíce jsou ohroženi ti s nedostatkem vitamínu B1 a astmatici. Ranní bolest hlavy po konzumaci vína lze sice často přisoudit příliš mnoha sklenkám vína a málo vody, ale leckdy za ni mohou i vyšší dávky siřičitanů.
Svou roli v nepěkné reakci na víno, častěji se jedná o červená, může hrát také histamin, přítomný ovšem i v dalších potravinách. Histamin, ať podporovaný ještě tyraminem či samostatně, je schopen vyvolat reakci velmi podobnou alergické (rýma, otoky, vyrážky…), trpí tím nějakou formou docela dost lidí a často ani netuší, o co se jedná. V přírodním spontánně kvašeném víně, kterému se nechal i volný průběh malolaktické fermentace a je lahvováno bez filtrace a čiření, případně dokonce úmyslně s jemným zákalem, pravděpodobně najdete více histaminu (ale rozhodně ne automaticky nad hranicí, která může některým způsobit problémy, při stanovování limitů se mluví o hodnotách 2-10 mg/l), než ve víně připraveném ve sterilních podmínkách, ze správně zvolených kmenů kvasinek a vybraných kmenů bakterií Oenococcus oeni pro malolaktiku (či úplně bez malolaktiky), sterilně vyfiltrovaných. Jsem moc rád, že intolerancí na histamin netrpím, takže mohu pít co chci :-) Obsah histaminu na lahvích se nijak neuvádí, krom vín jež se chlubí tím že v nich téměř není, a nevztahuje se na něj ani současná změna legislativy.
Osoby trpící nějakou formou intolerance fruktózy sice normální plně prokvašená vína zvládnou, ale rozhodně bych jim nedoporučil vína fortifikovaná typu portské a už vůbec ne mé milované Pineau des Charentes. Diabetici se zase vyhnout vínům se zbytkovým cukrem, ale to vědí sami :-)
No a tím se konečně dostáváme k rybám, vajíčkům a mléku, u vína možná trochu nepochopitelně. Ale je to vlastně snadné. Při zpracování vína se dnes běžně používá strašná spousta různých přípravků, o naprosté většině se z viněty nepochopitelně (rozuměj díky lobingu velkých vinařských zemí a obavě o poškození mýtu vína coby produktu čistě z hroznů, za pomoci argumentu, že jde u těchto látek jen o „processing agents“ a vlastně v hotovém výrobku jsou v naprosto zanedbatelném množství, o čemž lze u některých více než úspěšně pochybovat) nikdy nedozvíte, ač mají na výsledek obrovský vliv. Třeba taková arabská guma, dodané taniny (připravené nejen ze slupek hroznů, ale třeba také jako extrakty z dubového dřeva nebo z duběnek a jedlých kaštanů), esterifikovaná kyselina metavinná, sorban draselný, uhličitan vápenatý, aktivní uhlí, potravinářská želatina a tak. A některé přípravky úspěšně posunují víno nejen do kategorie potenciálně nebezpečného pro alergiky (byť téměř zanedbatelně), ale také nevhodného pro vegany či dokonce jen vegetariány.
Pro zbavení vína nečistot, jeho čiření, se běžně používají vaječné bílky, důležitý je v nich protein albumin (v kombinaci s enzymem lysozym). Dnes to většinou nefunguje tak, že si rozklepnete pár (set) vajec, byť čerstvý bílek byl tradičním prostředkem a funguje i nadále, ale prostě si koupíte prášek z bílku připravený. Podobným způsobem se používá bentonit, velmi jemný jíl, ten vegani zvládnou :-) Ovšem jsou tu také oblíbené přípravky z mořských řas (především u piva coby E407, karagenan), mléko (odstředěné a odtučněné, protein kasein), rybí želatina a také vyzina (isinglass), látka ze sušených plovacích měchýřů některých druhů ryb. Jako čířící prostředek se okrajově dokonce vyskytuje i upravený pšeničný lepek a také chitin, čímž si i u vína teoreticky můžeme odškrtnout další dvě kategorie potenciálních alergenů. V některých zemích (Austrálie a Nový Zéland, Hong Kong, Kanada) je povinnost použití podobných látek uvádět. Evropský úřad pro bezpečnost potravin uznal, že především zbytkové množství vaječných bílků lze snadno detekovat (přesvědčivě za využití hmotnostní spektrometrie) a může způsobit problémy. V rámci EU je tak od 30. června 2012 (a pro vína připravená po tomto datu) třeba uvádět právě mléčné výrobky a vejce, čiření produkty z ryb má stále výjimku, navíc doslova jmenovanou i v současné regulaci. Na vinném lístku by tomu tedy nemělo být jinak a informace o alergenech kopírovat tu z viněty, jinou stejně nemáte jak zjistit. Může vám vzniknout vtipná situace, kdy použijete bílky čiřené víno třeba do risotta a následně u takového jídla bude vlastně nutné vypsat jako alergen i vaječné produkty a siřičitany.
