Včera se v báječném čajovém obchodě Tea Mountain uskutečnil dýchánek věnovaný saké. Primárně jsme se sešli nad produkcí sakévarny Terada Honke (寺田本家, web), podniku založeného v roce 1673, který se v posledních letech vrátil ke kořenům a tradičním technikám a jde o takového japonského saké autentistu :-) Vzorky dovezli dva nadšenci z návštěvy Japonska a něco se, při troše štěstí, nakonec objeví právě v sortimentu Tea Mountain. Ale jak už to u podobných setkání bývá, tak se objevilo i pár dalších vzorků odjinud, ochutnali jsme speciální čaj, na závěr se věnovali pivu a celkově to byla dobrá párty. Mrkneme se hlavně na vzorky od Terada Honke, tam dává největší smysl si k nim říct něco víc, když třeba budou i k dispozici…
Terada Honke sídlí v prefektuře Chiba, ve městě Kozaki, a při přípravě saké používají rýži z polí bez pesticidů a herbicidů, část si pěstují sami a něco je od smluvených lokálních zemědělců. Cílem je, krom touhy po bio původu růže, i obnovování původních lokálních druhů rýže a metod farmaření (třeba spásání hmyzu a plevele kachnami). Přijde mi, že prostě inklinují k zemědělské filozofii shizen nōhō Masanobu Fukuoky, pro mnohé možná přijatelnější než biodynamika. Pro fermentaci používají původní náročnější metodu kimoto (pokud jste se právě ztratili, tak doporučuji sérii saké článků Úvod do saké I. – Výroba krok za krokem, Úvod do saké II. – Druhy a styly saké, Úvod do saké III. – Historie ve zkratce, O pití saké nad devíti vzorky) a navíc zákvas nechávají rozjet jen kvasinkami, co se jim hemží v provozu. Vyrábějí jen saké bez dodaného destilátu, nepřidávají ani nic dalšího – čistě jen rýže, koji a voda. V sortimentu mají hned několik specialit, rozhodně nejde o běžnou produkci středního proudu :-)
Ochutnali jsme celkem čtyři saké v širokém rozptylu stylů. Na úvod Goninmusume junmai nama, z rýže obroušené na 70 %, nepasterizované a nefiltrované. Světlá barva, efektní, ovocná vůně, lehce žlutý meloun, zelené bonpary. V chuti prakticky úplně suché, poměrně šťavnaté a krémové, výborná délka, čistota, sympatické „přístupné“ saké (hlavně pro všechny, co budou při hodnocení používat měřítka běžného vína). Jako nama bude problém se skladováním, musí zůstat v chladu a vypít ideálně do půl roku od lahvování. Líbí se mi hodně.
Pokračovali jsme Daigo no Shizuku junmai bodai moto, zde obroušení rýže jen na 90 %, fermentace jen v jednom kroku, bez filtrace, pasterizace i ředění, prostě stará škola. Uváděný alkohol 6 až 17, prostě každá šarže úplně jinak, z toho by tvůrce EU předpisů asi kleplo :-) Kalnější žlutá barva. Divočejší vůně, citrusová kůra, pistácie, lehce těkavé. V chuti sladké, plnější, intenzivní a dlouhé, alkohol, nahořklost a trochu zemitost, hrubší ale hodně sympatická struktura, zajímavé. Postupně se dost proměňovalo a nabízelo jemnější odbočky a stávalo čím dál zábavnějším. Určitě trochu „náročnější“ styl, co chce otevřenou mysl, ale stojí za pozornost.
Musubi Hatsuga genmai (foto v titulce článku) je ještě větší úlet, připraveno z hnědé rýže bez broušení, lahvováno s alkoholem okolo 10 % a naprosto živé, takže každá láhev bude trochu jiná a navíc se saké mění hodně rychle i po otevření. Po nalití připomíná barvou burčák, výrazné kaly a znatelné perlení. Extrémně punkově divoké, kyselé ovocné ve vůni, v chuti naperlené, zemité, divoké, dlouhé, s výraznou kyselinou. Zemitost (až skoro myšina) postupně odcházela a dávala prostor pikantnějším ovocným projevům. Tohle mne postupně bavilo opravdu hodně, vlastně všechny, ale opět záležitost, kde je doprava a skladování peklo.
A na závěr Goninmusume Jukuseikoshu, v základu vlastně totéž co první saké (jen obroušení bylo na 65 %), ovšem ve variantě koshu, staré saké, v tomto případě vyzrávané 13 let. Světle hnědá barva, jasně nazrálé, toastovost, hutnější komplexní vůně. V chuti nasládlé a kulaté, zajímavé, poměrně dlouhé s pikantnějším dojezdem, dotyk oříšků, znát vyšší alkohol. Zajímavý kousek. Spojnici mezi čerstvou ovocností prvního a projevem tohoto saké jde najít jen těžko, ale skvělý zážitek.
Do placu jsem přihodil i svou vzácnou láhev saké připraveného v 51. roce vlády císaře Hirohita, po našem ročník 1976, a lahvovaného v roce 2009. Krásný ale už nejspíš nesehnatelný kousek a nemá smysl vás trápit detaily. Ochutnali jsme i další staré saké a hlavně bio fermentovaný čaje Yamabuki Nadeshiko, elegantní záležitost připravenou za použití saké plísně, černé koji (Aspergillus awamori). Mňam! Na řadu přišel též topinambur marinovaný v saké kvasinkách, jedna z méně obvyklých japonských pickles, uvnitř stále ještě krásně křupavý a s charakteristickou chutí, z venku mazlavý se slaně umami projevem, k těm vyzrálým typům saké bezvadné. Ale je to pochoutka poněkud… složitěji uchopitelná, mnohým opravdu nesedne :-)
No a na závěr tři piva z domácí produkce Jirky Sládka (aka @coffeejihad), všechno záležitosti již zhruba rok vyzrálé a připravené jen za použití čistě brettanomyces kmenů kvasinek. Naprosto čistý svěží Blond Ale, velmi suchý s tropickými ovocnými tóny, krásně pitelný. Pak si brettu říkejte nákaza :-) A dvě divočejší těžko stylově zařaditelné varianty, trošku funky, s parádní kyselostí a délkou, šťavnaté. Jedna z nich za studena dochmelena (Amarillo a Sorachi Ace, zde je tematicky vazba na Japonsko), o něco ovocnější v projevu. Bavilo hodně. Někdo mu prosím sežeňte investora, ať může začít vařit ve větším…
