pondělí 18. dubna 2011

Kachní sůvíd a pinoty z Moravy a Burgundska

kachni_stehnoKachní konfit, confit de canard, je rozhodně jedna ze základní francouzských delikates. Kachní stehno, předem nasolené a uleželé několik desítek hodin, se připravuje pomalu za nižší teploty celé utopené v tuku. Mmmmmm! Tuk slouží nejen jako vodič tepla a pro jeho rovnoměrné rozložení všude okolo, ale stehno se díky němu nevysuší a navíc jde v tom tuku nechat zatuhnout a uložit do ledničky třeba i na několik měsíců. Každopádně příprava delší dobu za nižší teploty = ideální adept na sous vide, nebude to konfit ale sůvíd :-) Jeden z klasických receptů jsem zkoušel už dvakrát a je prostě bezva, navíc (krom čekání, celkem dva dny) vyloženě jednoduchý. Ale to je ostatně i jeho původní varianta bez sous vide mašiny…

Nejdříve je třeba sehnat dobrá kachní stehna, což jako jediné se může občas ukázat lehce komplikované, ale třeba Makro tenhle problém řeší celkem spolehlivě. Maso jsem potřel na prach rozdrcenou solí s tymiánem a bobkovým listem, obalil potravinářskou fólií a nechal uležet přibližně 36 hodin (1 až 2 dny, prostě). Následně je dobré stehna umýt a osušit. V tradičním postupu by teď byla zalita rozpuštěným tukem a šla do trouby předehřáté na zhruba 100°C, kde by zůstala tak 3 hodiny. V našem případě šla do plastového pytlíku, ze kterého byl následně odsát vzduch. K masu je možné přidat pár lžic tuku navíc pro chuť, jako vodič tepla ale už potřeba není. Šup do vodní lázně na zhruba 12 hodin při 75°C. Vylovit, rozstřihnout pytlík, to co z masa vyteklo slít (až tekutina ztuhne, tak dole zůstane kachní želé a nahoře tuk, který jde později znovu použít… třeba na pommes de terre à la sarladaise, plátky brambor osmahnuté v kachním tuku, bezva věc), a maso hodit s trochou kachního tuku do rozpálené trouby v módu grilování, aby se udělala pěkná kůrčička.

kachni_stehna_hotovo 
A to je prosím vše :-) Maso je perfektně udělané, šťavnaté, odpadává od kosti a prostě nemá chybu. Jasně, na klasický konfit to nemá z prostého důvodu – toho si můžete předpřipravit kila a pak jen jedno či dvě stehýnka vylovit, když na ně zrovna máte chuť. Takhle ze sous vide je nutné to dodělat a sníst v podstatě hned, ale to je nevýhoda jediná. Příště zkusím variaci s česnekem, už se nemohu dočkat :o)

rulandske_modre_mikrosVylovil jsem z archivu Rulandské modré 2005 výběr z hroznů (Botrytis cinerea) z viniční trati Za cihelnou od vinařství Mikrosvín Mikulov. Tohle víno svého času nebylo vůbec levné, prodávalo se běžně okolo pěti stovek, a vkládal jsem do něj obrovské naděje. Prostě jsem chtěl, aby to byl „ten“ velký pinot, který půjde pyšně stavět proti vínům z Burgundska. A pokaždé, když měl možnost ho ochutnat, byl spíše zklamán (například loni při přechutnávce pinotů 2005). Tentokrát jsem ho snad poprvé (a naposledy, jinou láhev nemám) otevřel ne na degustaci, ale celou láhev k vypití. První přivonění připomnělo školní jídelnu a perník s marmeládou :-) Vůně dost výrazná, sladká džemově přezrále ovocitá, kořenitější, bylinky, trochu řepy a těkavek. V chuti plné, nasládlé a měkčí, ale s fajn kyselinou a poměrně pitelné, později se vylupují (sluší tomu nižší teplota) trochu zelenější tóny. Zase sladká řepa. Po nějaké době člověk tak nějak otupí, nasládlost přestane vnímat a pije se to vlastně docela slušně. Nic zásadního ale. A mám pocit, že pinotu přezrálé botrytické hrozny prostě zrovna moc nesluší…

bourgogne_jadotPři hledání slušných základních burgundských na našem trhu jsem vyzkoušel Bourgogne Pinot Noir 2008 z Maison Louis Jadot, tedy téměř to nejobyčejnější, co tento velký (ale slušný, umí i fakt pěkná vína) négociant připravuje. Hrozny pocházejí z různých koutů Côte d'Or, Saône et Loire (Mercurey, Buxy) a Irancy, kvasí u producentů v jednotlivých oblastech a až výsledná vína jsou později míseny ve „vyváženém poměru“ a dále školena (i v malých sudech) po dobu 9 – 16 měsíců. Zelená burgundská láhev, tenčí kovová záklopka a korek komplet z drti. Barva pěkná mladá rubínovka. I ve vůni mladičké, čerstvě ovocité směrem do švestek až švestkové pálenky (případně, rozleželé druhý den, koláč s trochou povidel a koření), nekomplikované a přímé, ale sympatické, dobře udělané, příjemné. Suché, ovocité, lehčí až středně plné, švestkové, trochu trpčí, výraznější kyselina, slušná délka, dobře postavené a bezvadně pitelné. Pil jsem to s velkou chutí a navíc si myslím, že bez problémů bude i trochu nazrávat a ještě se rozvíjet. Víno by mne bavilo ještě o chlup víc, kdyby MO cena nebyla běžně ke čtyřem stovkám. Ale dá se koupit i mezi 250 - 300,- při nákupech v zahraničí nebo když máte kontakt u dovozce. Experimenty s víny Burgundska, a to i těmi základními, se prodraží %-)

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails