pondělí 9. května 2011

Certifikované čmuchání a chutnání ve Valticích

duo_trioUž několik let, vlastně od doby, co jsem si absolvoval jakýsi základní praktický kurz s Doc. Ing. Josefem Balíkem, přemýšlím o tom, že bych si pořídil nějaké to oficiální degustátorské osvědčení. Nemyslím, že bych ho k tomuhle blogu nějak potřeboval (jako je mi úplně nanic, že jsem byl v minulosti členem Syndikátu novinářů, ani jsem si členství neprodlužoval), dotaz na kvalifikaci dostávám opravdu velmi výjimečně a spíš tak mezi řečí. Ale každý oficiální papír se může někdy hodit. Podmínkou účasti na vinné certifikaci je ověření, že máte v pořádku smysly, tedy absolvování tzv. základní senzorické zkoušky (zkoušky prvního stupně, viz stránky školy) podle ČSN ISO 8586-1. I na tu jsem chtěl jet už několikrát a nikdy si to pořádně nezorganizoval. Až tuhle sobotu, kdy na certifikaci vytáhl Cuketka celou skupinu přispěvatelů na SCUK. I když jsem ten papír nějak zvlášť nepotřeboval, stejně jsem se poměrně dost stresoval. Mám obavu, že kdybych neprošel, tak bych tu nejméně týden všechny degustační poznámky o kyselinách a cukrech v chutnaných vínech vynechal a psal jen fakta o vinařstvích :-) Naštěstí to ale dopadlo dobře a navíc bylo docela zábavné.

vstup_do_skoly
Jak zkouška funguje? O tématu se detailně rozepisoval Cuketka a ze stejné zkoušky, které jsem se účastnil i já, pak Marek Lutonský. Vezmu to zrychleně se svými dojmy. Dorazíte do Vinařské školy Valtice a po letech se zase posadíte do lavice, divný pocit. V tomto případě je lavice pokryta baňkami s tekutinami, vodou na zapíjení a plivátkem. Zostříte smysly na celkem osm zkoušet – čtyři na chuť, tři na vůni a jednu na barvu. V každé zkoušce můžete prospět na pět let, tři roky, jeden rok nebo propadnout. Pokud proletíte jen v jedné zkoušce, máte možnost ji okamžitě opakovat a stále mít plné hodnocení. Pokud ve dvou a více, končíte bez možnosti nápravy (leda udělat celou zkoušku znova). Certifikace se uděluje na nejnižší zvládnutou dobu, tj. pokud máte sedm zkoušek na maximálních pět let a jednu na tři (můj případ), tak papír dostanete na tři roky. Celé to trvá přibližně tři hodiny, vypijete při tom hromadu vody, opakovaně navštívíte toaletu a zažijete několik momentů, kdy přestáváte vlastním smyslům věřit.

zakladni_chute
Úvodní kalibrace – voda, sladká, slaná, kyselá, hořká, svíravá, umami, kovová. Osm chutí, které si můžete předem nachutnat a ověřit, co si pod nimi v následujících zkouškách představují. Bohužel jsem zjistil, že základní demineralizovaná voda mi přijde mírně nahořklá (což je prý normální, pokud je člověk zvyklý na běžnou vodu s obsahem všeho možného) a zároveň i lehce nasládlá, což se později ukázalo (společně se zjištěnou lehkou necitlivostí na opravdu hořkou) jako komplikace. Svíravá sice opravdu trochu svírala, ale snadněji se mi identifikovala podle pocitu jakoby „korkové vady“. Umami mnohým přišla fakt slizká, nepříjemná. Já ji chutnal stále dokola a odpornost necítil, přišlo mi to spíš jako trochu slanější voda. Někomu přijde primitivní detekovat kyselost či slanost a špatně cítí sladkou či hořkou, zatímco jiní to mají přesně naopak – a stejně to je s vnímáním vína. Je dobré na tohle pamatovat při absolutních odsudcích.

parove_vune
Zkouška č. 1 – Identifikace chutí
Jedenáct baněk s tekutinou a papír s chlívečky jednotlivých chutí, do kterých musíte zapsat kódy baněk. Ve vzorcích může být všech osm výše uvedených chutí a nebo také ne, některé se vyskytují víckrát, jiné vůbec. Osm vzorků šlo snadno, bez váhání a nutnosti nějakého dalšího ověřování, u dalších třech jsem se naopak hodně potrápil a opakovaně je srovnával mezi sebou, proti vodě a tak. Nakonec ale bez chyby prošel na pět let.

prahova_citlivostZkouška č. 2 – Prahová citlivost
Postupně dostáváte vzorek s vyšší a vyšší koncentrací některé ze čtyř základních chutí (sladká, slaná, kyselá, hořká) a máte identifikovat o kterou jde. Do pátého vzorku projdete na pět let, po pátém se to začíná snižovat. Když nevíte ani u sedmého, tak smůla. Hned na úvod jsem si napsal hořkou, u druhého vzorku hořkou a mírně nasládlou. Totéž u vzorku tři a čtyři. U pátého pak z těch dvou možných zvolil hořkou, ale ve skutečnosti stoupala koncentrace sladké. V tomhle testu nás prolítla a test opakovala asi půlka. To se zvyšovala kyselost a byl jsem si jist už u minimální koncentrace (ale stejně počkal až do pátého vzorku), takže nakonec též na pět let.

Zkouška č. 3 – Dvojice / trojice chuť
Máte celkem čtyři trojice baněk, v každé trojici jsou pak dva vzorky se stejnou koncentrací některé chuti. Znáte ten základní a hledáte k němu druhý do páru. Nepůsobilo to nějak zvlášť složitě, výsledek jsem měl poměrně rychle. Ale pak si to zkusíte znovu v jiném pořadí a začnete váhat. Pokud jste zvyklí degustovat v poklusu, pak paradoxně může zafungovat dát na první dojem. Jak se v tom začnete babrat a válet po puse vzorky znovu a znovu, akorát si v tom uděláte zmatek :-) Udělal jsem na pět let.

Zkouška č. 4 – Paměťová zkouška
Masakr. Především kvůli tomu, že na zapamatování byla použita zrovna hořká, se kterou jsem měl docela potíže. Celkem čtyřikrát se opakuje stejné schéma – napijete se vzorku (ten je vám rychle odebrán), zapamatujete intenzitu chuti, čekáte na zvukové znamení značící tři minuty, napijete se druhého vzorku, vyznačíte který byl výraznější. Nejjistější jsem si byl hned u prvního páru, u druhého naopak vůbec a začal stresovat (v tu chvíli už bylo jasné, že projet další zkoušku nejspíš znamená konec… z prahové citlivosti bylo očividné, že polovina to má správně a druhá ne). Tohle nakonec jen na tři roky.

razeni_barev_cichani
Zkouška č. 5 – Identifikace vůní
Deset flakónů s vatičkou nasáklou nějakou vůni, máte co nejpřesněji určit o jakou jde. Zde se počítají i půlbody – když napíšete ovocná/kořenitá a spletete konkrétní ovoce/koření, stále to ještě není nejhorší. Můžete vyjmenovat více ovocí s podobným projevem a zlepšit si šanci, ale už se nepočítá sada „třešeň, višeň, ananas“. První, druhý i třetí vzorek totální zmatek, jakési „jak si chemik představuje… co asi?“ vůně, panika. Pak jsem snadno poznal kmín, hned po něm malinu, vrátil se i k těm prvním třem a šlo to už docela dobře. Krom příjemných vůní se tam skrývalo i cosi nejvíce připomínajícího zatuchlý popelník :-) Tahle zkouška dala pár lidem zabrat, leckomu srazila výsledek dolů a jeden účastník, byť měl možnost ji opakovat, kvůli ní prolétl. Úplně primitivní to není a ti, co mají ve zvyku psát si degustační poznámky k vínu či vnímat svět nasáváním pachů a odhadováním co vaří sousedé, mají velkou výhodu :-) Dal jsem na pět let.

parove_vune_2
Zkouška č. 6 – Párová zkouška vůně
Sedm párů lahviček s vůní (nepříliš příjemnou, spíš zápach), v každém páru jedna silnější a druhá slabší. Tohle mi přišlo poměrně jednoduché, vlastně zrovna tenhle test jsem odevzdával asi nejspokojeněji. Na pět let.

Zkouška č. 7 – Pořadová zkouška vůně
O pořádný kus těžší než předchozí test, alespoň pro mne. Pět flakónů s různou intenzitou vůně je nutno seřadit od nejslabší po nejsilnější. Určit nejslabší nebyl problém (ukázalo se, že v jednom z flakónů byla voda), ale pak to začalo být docela drsné. Několikrát jsem pořadí přeházel a po nějakých deseti minutách už neustálým srovnáváním necítil skoro nic. Nakonec ale taky na pět let.

gradient_barev
Zkouška č. 8 – Pořadová zkouška barvy
Deset baněk s různou intenzitou barvy, které musíte seřadit od nejslabší po nejsilnější, a to hned dvakrát – na vzorcích červených a žlutých (o dost těžší). Tady funguje docela dobře celkový pohled, kdy jsem ten gradient vnímal snadno (a na fotce je to taky krásně znát). Když jsem si ale pak dvě baňky ležící vedle sebe vytáhl a srovnával proti bílému papíru, tak jsem tam rozdíl prakticky neviděl. Vrátíte do sady, podíváte se na celek… a najednou je jasné, které dvě musíte prohodit. Docela zábavné. Na pět let, byť u žluté jsem tam myslím chybu měl.

certifikat_senzorikaOvěřil jsem si, že smysly mi tak nějak fungují, a po dlouhé době mám zase nějaký oficiální certifikát, byť je mi (krom možnosti jít na vinnou zkoušku) úplně nanic :-) Navíc už doma nemohu ženě vytýkat, že ji nějaké víno třeba přijde nahořklé když já to tam necítím, protože absolvovala lépe než já – na plných pět. Mnohem silnější v kramflecích jsem se cítil u vůní, ostatně i víno si vlastně nejvíce užívám ve fázi očichávání :-) Teď mne ještě čeká zkouška vinná, dle ČSN ISO 8586-2, tam je i nějaká teorie a různé gradienty a dvojice/trojice se řeší už na vzorcích vína, kde je ve sklence samozřejmě nejen určitá intenzita kyseliny, ale plete se do toho i cukr, alkohol a tak. Nejbližší volný termín je už za dva týdny, ale podmínkou účasti je bohužel buď absolvování dvoudenního výcviku specializovaných expertů posuzovatelů pro senzorickou analýzu vín (obsazený, navíc si myslím, že v tomhle ohledu mám docela dost praxe a mohl bych ho vynechat) či předchozí studium na konkrétních školách (např. obor Vinohradnictví SOŠV a SOUZ Valtice). Tak snad někdy příště. Určitě dám vědět, jak jsem dopadl :-) A v týdnu se ještě rozepíšu o programu po zkouškách, návštěvě Valtických vinných trhů a Café Fara.

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails