čtvrtek 5. května 2011

Chřestové chutě v Proseccu

prosecco_sezeniPříchod čerstvého chřestu je jeden z mála momentů, kdy se v téhle zemi opravdu mluví o sezónních surovinách. Něco podobného jsem tu ale psal už loni. Opět je tu doba vaření a smažení (zkuste někdy připravit chřest v tuku na pánvi místo vaření ve vodě, je to skvělé) bílých i zelených křupavých výrostků, jejich obalování ve slanině, polévání holandskou omáčkou a vůbec kulinářských experimentů. Ostatně se o tom rozepsal docela dobře Cuketka, včetně tipů na zdroje čerstvého chřestu. Já včera vyrazil na chřestové hody do jedné fajn restaurace a byl více než příjemně překvapen úrovní celého degustačního menu.

petr_bednarV Ristorante PROSECCO, umístěném v administrativní budově kousek od jednoho z výlezů metra Prosek, jsem předtím byl už několikrát. Prostředí je fajn (jen bych otočil pořadí kuřácké a nekuřácké části, nebo tu kuřáckou prostě zrušil), moderní, laděné do zelena, s kupou dřeva, pohodlným sezením, designovými lampami… ostatně na webu mají fotky. S jídlem jsem tam byl pokaždé dost spokojen. Něco bylo skvělé, něco dobré, ale nikdy jsem nezaznamenal nějaký větší kiks a úroveň jídel byla typicky dost vysoko a požadované ceny jsem zaplatil rád. Včerejší menu spadalo do tzv. Prosecco Flavours (již čtrnáctých), určitým jasným směrem směřovaného degustačního menu, které pravidelně vymýšlí executive chef restaurace Dušan Jakubec a mladý šéfkuchař Petr Bednář (na fotografii si zrovna nadšeně prohlíží současné zásadní gastronomické dílo Modernist Cousine, ve kterém bezpečně poznával styl různých slavných restaurací, sám vařil v jednom z top podniků v Londýně, projevuje obrovské nadšení pro věc a nejspíš o něm v budoucnu ještě hodně uslyšíme). Na celkem šesti chodech představili čerstvý (= ten den sklizený) mělnický chřest v několika různých úpravách, od tradičních po trochu méně obvyklé, a z restaurace jsem odcházel vyloženě nadšen. Takže teď trochu jídelní pornografie s krátkými popisky. Musím přiznat, že podobný výkon jsem od podniku, kde dělají pizzu, snad ani nečekal :-)

tunak_s_chrestem
Zauzený filet ze žlutoploutvého tuňáka s paprikovo–kari espumou a marinovaným chřestem s polosušenými tomaty. Studený předkrm, perfektně ochucený, vizuálně velmi pěkný, skvělý úvod večera.

chrestova_polevkaChřestová polévka s bonbónem z kozího sýra a ligurských oliv v křupavém těstě. Těch bonbónů bych si prosil víc! :-) Samotná polévka našlehaná, výrazná, bohatá. Jedna z nejlepších chřestovek, co jsem za poslední roky jedl. Šéfkuchař tvrdil, že dny předtím byla trochu nadýchanější a tentokrát to nevyšlo úplně dle jeho představ. Hodně by mne zajímalo, jak chutnala v podle něj ideální podobě, protože i takhle byla bezchybná.

chrest_holandska
Grilovaný zelený chřest s lehce vařeným farmářským vejcem, prosciutto San Daniele a holandskou omáčkou. Opět parádní, klasická kombinace v bezvadně funkční podobě.

kruta_risotto
Mladá jarní krůta s chřestovým rizotem a smaženým chřestem se silným lanýžovým jus. Sosík mel v momentě servisu na talíři trochu táhnoucí se povlak, podobně jako u kýty v dalším chodu, ale to byl tak jediný drobný problém. Chřest v podobě obalovaných válečků neměl chybu, to musím zkusit doma, stejně jako perfektně připravené rizoto. Krůtí prsa nevysušená, stehna připravena jako konfit (obrané maso bylo zatočeno v potravinářské fólii do válečku, zachlazeno, následně nakrájeno na kolečka a ohřáto s tukem… rozpadalo se na jazyku, práce se vyplatila).

kyta_chrest
Do růžova pečená jehněčí kýta na salátu z chřestu, medvědího česneku a nových brambor s gremolátovým máslem. Mmmm….

jahodova_variace
Jahodové jarní trio – cappuccino z jahod s panna cottou, mille feuille s mascarpone a jahodami, jahodové želé s pěnou z růží. Nečekaně s chutí čerstvých a dobrých jahod, především to cappuccino mne dostalo. U pěny z růží jsme se tak nějak shodli, že byla až zbytečně vlezlá a vlastně ji nikdo nepotřeboval :-)

Cena kompletního chřestového zážitku? 550,- Kč. A momentálně mne nenapadá mnoho pražských podniků, které jsou schopny předvést šestichodové menu na této úrovni v podobné cenové relaci. Nevím, jestli si do Prosecca nějak častěji zajedu na jídlo z běžné nabídky, na to je mám přeci jen trochu z ruky, ale na Prosecco Flavours si výlet hodlám udělat i příště.

montepulciano_zoninJo… nezmínil jsem se o víně. Ono totiž… jak to říct. V Proseccu jsem si zatím nějak zvlášť neužil. Nějak tam nemám chuť kupovat dražší lahve a ty za běžný peníz, tj. v cenách 250 – 450,- Kč, jsou takové úplně obyčejné, korektní, fungují opravdu spíše jen jako doprovod k jídlu bez větších ambicí. Nejde na ně ani nadávat, ani je nějak vychvalovat. Po sklence lehkého květinového prosecca na úvod (dle lístku special edice „Ristrorante Prosecco“ od výrobce Bisol) jsme pili Cuvée 6 - Asparagus z Nového Vinařství, korektní překvapivě kulaté lehčí bílé, jednoduché. Za 440,- pro mne investice nic moc. Costalupo 2009 (Controguerra Bianco D.O.C., vinařství Illuminati), směs  Trebbiano 70%, Passerina 15%, Riesling 15%, bylo přeci jen zajímavější, poměrně aromatické květino-ovocité, kulatější, čisté, jednoduše pitelné. A stojí 320,- Kč. U červeného jsem protentokrát sáhl po prakticky nejlevnějším co tam mají, Montepulciano d’Abruzzo 2008 podniku Zonin, supermarketovky za stovku (v restauraci 250,-). Čisté červené, ovocité, středně plné, dobře vyrobené (= nepůsobí vyloženě průmyslově), snadno pitelné. Dříve mne tam celkem potěšila Vernaccia di San Gimignano 2008 z Agricoltori del Geografico, byla myslím k pěti stovkám a šlo o elegantnější, harmonické bílé, opět velmi dobře pitelné a přeci jen vybízející k nějakému zamyšlení, což o předchozích třech říct moct nešlo.

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails