Kvasinka! Bez ní by vína nebylo. A o kolik by byla nudnější každá debata o poctivých vínech! Na jedné straně všichni ti, kteří za správné terroirové víno považují jen takové, které kvasilo spontánně divokými kvasinkami z vinice a sklepa (potažmo vousů sklepmistra ;-). Na druhé straně barikády stojí příznivci řízených postupů, které jim umožní nenechat náročně vypěstované hrozny ujet kdo ví kam, schopnosti díky všem těm specifickým selektovaným kmenům Saccharomyces cerevisiae leccos kontrolovat a vybrat odpovídající kvalitě moštu a pro požadovaný styl vína. Kvasinka vám určí rychlost fermentace, jak moc to pění, má schopnost konvertovat cukr na alkohol extrémně efektivně nebo přesně naopak, jsou kmeny odolné vysokým teplotám či vysokému alkoholu kde by to jiná už dávno vzdala, takové co maskují rostlinné tóny a samozřejmostí je tvorba všemožných požadovaných ovocných, květinových a dalších aromat. Samozřejmě se vedou debaty, že ve vinicích už dávno zuří komerční agresivní kvasinkové kmeny, zanesené sem kupříkladu vyhazováním matolin či používáním odpadní vody, ale experimenty toto úplně nepotvrzují a i přes masivní používání selektovaných kvasinek je diverzita ve vinicích poměrně velká a výskyt typických „dosypávaných“ kmenů velmi omezený. Některá vinařství, ta co chtějí řídit a zároveň mít „svůj terroir“, si nechávají kvasinky selektovat ze svých vinic, ovšem zde už jde o něčí výběr pár vhodných kmenů a zdaleka ne „divočinu“ jako při opravdové spontánní fermentaci.
