středa 21. listopadu 2007

Bordeaux, ryzlink, roastbeef, kozí těstoviny a pohodová sobota

V sobotu měla dorazit důležitá návštěva, takže jsme se rozhodli nic neponechat náhodě. Přichází čas předvánoční, doba zvýšených výdajů bez špetky pocitu provinění. Na následujících řádcích se podělím o dva recepty, zážitek s několika víny a pokusím se přenést trochu toho nadšení, které ze snahy otevírat něčím zajímavá vína a párovat je s pokrmy pramení…

Vybírat vína k večeři pro někoho, kdo se v nich vyzná, není vůbec snadná záležitost. Ale je to obrovská zábava! K předkrmu, který obstaral již dříve popsaný lososový tataráček, jsem zvolil Riesling Königin Victoriaberg. Žádná špička, ale velmi slušné víno, které mne hodně oslovilo na degustaci, navíc s jednou obrovskou výhodou – je k němu totiž příběh. V roce 1845 navštívila vinici v Hochheimu královna Victoria, jež vína z této oblasti na svém dvoře pila, však měla za manžela prince Alberta původem z Německa. Tehdejší majitel správně rozpoznal marketingovou výhodu takové návštěvy a v roce 1850 se mu podařilo získat dokument, který ho opravňoval vinice po královně nazvat. Na památku jejích 35. narozenin zde pak vybudoval památník, který je možné vidět na krásně barevné a kýčovité vinětě. Vína z této polohy jsou v Německu oficiálně podávána návštěvám z Británie. Bohužel u tohoto vína se mi povedla dost ošklivá bota… na degustaci jsem chutnal ročník 2004, na 11% alkoholu a pěkně suchý, o který i požádal při nákupu, ale láhev nezkontroloval a omylem koupil a otevřel ročník 2005, který je znatelně nasládlý (a na 10% alkoholu). Víno to bylo i tak pěkné, zmizlo velmi rychle, ale s jídlem už nesedělo zrovna ideálně. Inu stane se…

K prvnímu a druhému chodu byl přichystán malý vinný experiment. Dlouho jsem si šetřil dvě vína, která nechtěl otevřít samostatně. Château Grand-Puy-Lacoste 1999 a Lacoste-Borie 1999, tedy první a druhé víno 5éme Cru Classée z Bordeaux, konkrétně Pauillacu. První zmínky o této usedlosti se datují až do 15 století. Současný zámek byl postaven v roce 1850 jako rozšíření původní stavby z roku 1737. Velký rozmach (po propadu na konci 19. století, jako v celém Bordeaux) zažilo château od sedmdesátých let minulého století do dneška. V roce 1932 château získal Raymond Dupin, prezident unie klasifikovaných vín Médocu, ale pod jeho rukou se plocha s víny spíše zmenšovala. Obrat nastal roku 1978, kdy jej nahradil Jean-Eugène Borie. Ten se zasloužil o renovaci vinic, rozšíření sklepů i nákup technologií. Následně pod rukou jeho syna, Xaviera, dosahuje vinařství pozice stálice mezi kvalitními víny a tuto reputaci si drží. Vinařství možná nemá takové jméno a kvalitu jako třeba Pichon-Lalande, ale i tak je jedním z výraznějších v Pauillacu. ceny jsou stále ještě snesitelné. Momentálně je vysázeno zhruba 50 ha vinic s poměrem 70% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot a 5% Cabernet Franc, hustota výsadby je vysoká, 10,000 keřů na hektar. Sběr hroznů probíhá ručně, po kompletním odzrnění přichází 2 až 3 týdny fermentace v nerezových tancích a následně 18 až 20 měsíců zrání v sudu, které jsou nové zhruba ze 35 – 40% a obnovovány každý rok. Prvního vína se vyrobí přibližně 15.000 beden, druhého (připraveného z mladších keřů) okolo 8.000 beden. Ovšem nás dnes zajímá, jak dopadne přímé srovnání „jedničky“ a „dvojky“ stejných ročníků…

K mému velkému překvapení, a že to nebývá pravidlem, bylo v tomto případě mezi víny mnohem více styčných bodů než rozdílných. A po pravdě cenový rozdíl (první víno na téměř dvojnásobku druhého) se zdál trochu neadekvátní. I když… Korek obou vín po otevření doslova explodoval vůni čerstvé pryskyřice. Plopnutí zátky a tahle vůně… vždycky mne to odrovná. Z lahve se pak vylinula hutnější, smyslná lehce živočišná vůně, ale spíše jako rekviem doby dřívější, připomínka mladších, tříslovinovích a přímočařejších dob tohoto vína. Ve sklence se víno projevuje naprosto klasickou a ukázkovou aromatikou sladkého ovoce, nejblíže k černému rybízu v podobě Créme de Cassis, komplexní nazrálostí a ušlechtilostí. Nádhera! První víno má přeci jen trochu víc elegance a několik sofistikovanějších květinových tónů, ale dvojka zaostává minimálně. Ani jedno víno není nějak obludně plné či mohutné, nic jako některé současné tropické ročníky či vína z Nového světa, jde o představitele klasických „klaretů“ jak si je svět zamiloval. Chuť je tedy středně plná, elegantní, harmonická, uhlazená, se sametovým tříslem, živou ovocností i složitějšími a krásnými tóny lahvové zralosti. První víno nabízí opět rafinovanější dojem, možná mírně plnější, ale rozdíly jsou skutečně spíše kosmetické. Ale nejsou to právě ty drobnůstky navíc, které dělají z výborného vína to opravdu skvělé, výjimečné?

Druhé víno doplnilo primi piatti v podobě těstovin s kozím sýrem a špenátem. Krátce poduste špenát, uvařte těstoviny (špagety nebo lépe linguine) a rozpusťte kozí sýr (plísňový krémovější, možno zvýraznit zrajícím tvrdým, dle chuti). Vše smíchejte a podávejte. Jednoduché, výrazné a skvělé. Bohužel to zmizlo tak rychle, že ani fotku jsem nestihl :-) První víno pak zabojovalo společně s roastbeefem (rostbífem, jak chcete). Tři čtvrtě kila roštěné z býka naložte na dva dny do marinády sestávající z hořčice (podle chuti například mix plnotučné, kremžské, se zeleným pepřem, medové, dijonské...), oleje, tymiánu a rozmarýnu (lepší je čerstvý), trošky medu a česneku. Solit budeme lehce až před pečením. Maso marinádou pěkně oplácejte, občas třeba i otočte. Zahřejte v troubě rozpálené na maximální teplotu pekáček (grilovací), na pánvi rozpalte lžíci oleje a maso vcelku ze všech stran zprudka opečte. Pak ho šoupněte na pekáček a nechte v troubě dopékat asi 25 až 35 minut (podle toho, jak hodně propečený chcete vnitřek masa). Nechte v troubě zahřát mísu s poklicí, vyndejte ji a maso do ní přesuňte a nechte pět minut „zatáhnout“ šťávu. Mezitím můžete v troubě hezky zahřát talíře. A pak už jen nakrájejte maso na plátky, šup s nimi na talíř a podávejte s jakoukoliv přílohou si zvolíte. Brambor a majonéza s cibulkou (ta na fotce chybí) fungují výborně. Máte chuť?

Drtivý dojezd v podobě čokoládových kuliček s kokosem přelitých vanilkovým krémem doplnila Pálava, ovšem archivní kousek ročníku 1991 (lahvováno 2002) z vinařství ZEAS Polešovice. Výrazná, květinová aromatika, stále ještě dostatek kyselinky aby doprovázela cukr, příjemná dochuť a to vše s nazrálostí rozhodně napovídající méně než 16 let stáří. Efektní, líbivý a přitom dostatečně zajímavý a příjemný návrat z ciziny do domácích luhů a hájů. Naprosto úmyslný a zákeřný, protože náš host je domácími víny zklamán a v tomto, již poněkud „ovlivněném“ stavu, jsem ho chtěl přesvědčit o smyslu i zde dále hledat a objevovat. A pak už jen digestiv, rozloučit se a spát…

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails