pátek 30. října 2009

Večeře s encyklopedií ohrožených druhů

Hanabi Hibachi House Sashimi … aneb tuňák s velkýma očima na talíři. Když jsem uviděl na facebooku fotku kuchařů  jednoho z mých oblíbených podniků s velikou rybou a text „Dnes nám dorazil nádherný čerstvý 90-kilový tuňák BIGEYE. Jedinečná možnost ochutnat vzácné TORO - břišní část tuňáka.“, rozzářila se mi očka. Od návštěvy Japonska v březnu loňského roku jsem tučný tuňáčí podbřišek nejedl a taková příležitost se nepouští. Ale není to tak snadné. Nejdříve padl dotaz, odkud ta ryba je a jak byla odlovena. A pak jsem začal zkoumat v encyklopedii, co přesně za druh to je a jak je na tom s ohrožením. Podívat se do encyklopedie ohrožených druhů před tím, než vyrazíte na večeři, je prostě takové… zvláštní. Jídlo z ohrožených zvířat by se přeci v restauracích vůbec nemělo objevovat. Jenže se to děje úplně běžně.


hanabi_tunak
Právě u tuňáka je to vidět asi nejlépe, špičkový Kuro maguro, nebo chcete-li modroploutvý tuňák, je kriticky ohrožený a při současném stylu rybolovu bude do roku 2012 „komerčně“ vyhuben. Jde o nejvyhledávanější maso na sašimi, k pojídaní jako malé syrové kousky, a asi všichni specialisté se shodnou, že běžně dostupný a zatím nijak neohrožený (ale u něj je zase šílený způsob chovu) tuňák žlutoploutvý není chuťově dostatečnou náhražkou. Modroploutvý tuňák je vysoce ceněn v Japonsku a za obludné částky se prodává ve špičkových podnicích i všude jinde po světě. Jako by každému bylo jedno, že když si ještě nějaký ten rok budou na tomhle mase pochutnávat, přijdou o něj pak navždy. A nejhnusnější je, jak se leckteré podniky ještě jeho zařazením na jídelní lístek chlubí. U nás třeba michelinovské Allegro a nedávno jsem na něj narazil na reklamním letáčku v podniku Fluidum (o kterém se poté rozhodl nic dalšího nepsat, byť jinak takhle restaurace marná není).

rezani tunaka
Asi by nebyl takový problém tuhle rybu přestat na několik (mnoho) let lovit, odstranit ji z jídelníčků a nechat počty významně stoupnout. A znovu přijít s lovem přísně regulovaným a navíc sankcemi pro restaurace a další podniky, které budou podávat rybu z necertifikovaných černých odlovů. Něco podobného se (alespoň částečně) daří s chilským mořským vlkem (Patagonian toothfish, Chilean Sea Bass). Jenže to by nesměla existovat aktivita podobná třeba firmě Mitsubishi (a dalším), kterou obviňují, že masivně modroploutvého tuňáka slovuje, zamražuje a „archivuje“ na dobu, kdy bude úplně nedostupný a vydělá na něm ještě více než teď.
rybi_hlava

Zpracoval jsem na web celou galerii fotek z rybího trhu v Cukidži, který byl ještě donedávna otevřen i veřejnosti. Je to místo každodenního masakru stovek tun ryb. Místo, kde se velkými pilami rozřezávají tuňáci, ze kterých už byl do restaurací dříve dopraven právě ten slavný tučný podbřišek, hezky čerstvý. Někdy mám chuť být vegetariánem. Nechci chodit na jídlo a „googlit“ jednotlivé položky na menu, zda náhodou neobsahují živočišný druh, který už to má skoro za sebou. Nechci se cítit provinile, když si dám pár kousků skvělého rybího masa. Divná doba.

Hanabi Hibachi House Sashimi Toro salmon tuna
P.S. Thunnus obesus neboli Bigeye tuna zatím není ohrožený, „jen“ zranitelný. Poslední aktualizace červené knihy IUCN k tomuto druhu je z roku 1996, další aktuálnější zdroje mluví jak o poklesu počtů (ale stále pod hranicí ohrožení), tak o jejich stabilitě. Asi jsem, když ta ryba nebyla v zóně nízkého rizika (bezproblémových stavů), neměl na to jídlo chodit. Říct si „takhle jednou do roka…“ není výmluva. Sašimi i další jídla v Hanabi Hibachi House jsou jinak skvělá (a dokazuje to i počet Japonců, které tam potkáte), jde o jedno z nejlepších míst, kam na tenhle typ kuchyně v Praze vyrazit. Jen pro příště se vyhnu i „mírně ohroženým“ rybám, abych pak nemusel psát podobné zápisky, jako je tenhle dnešní. Berte to tak, že někdo jde na zpověď ke svému knězi, a já se zase vypíšu tady na blogu. Ostatně jako už několikrát dříve - Budete číst i o mléku a bramborách?, Viktorka a zakorkované Dobré vinice, Silvestrovské suši menu a problém čerstvých ryb.

Zobraz celý článek...

čtvrtek 29. října 2009

Dvanáct destilátem posílených vín

madeira_krabice Před více než dvěma roky jsem doma páchal degustaci fortifikovaných vín a dalších, převážně sladkých, vinných specialit. Tenkrát byla sada vzorků sestavena především z věcí běžně dostupných na našem trhu. Psal jsem i něco málo na blog a mnohem delší text na O Víně. A jelikož se ta akce setkala docela s úspěchem, proběhlo nedávno opáčko. Vlastně za to může jeden vinný nadšenec (nechám na něm, zda se v komentářích ozve), který mi poslat několik skvělých dlouhých mailů a následně i odprodal část z vín, která shání různě v zahraničí. Sestavil degustační sadu 12 zajímavých lahví různých cenových kategorií, opět s důrazem spíše na sladší kousky, protože jsem nechtěl účastníky zbytečně děsit. Na následujících řádcích si dovolím zkopírovat něco málo z jeho e-mailů a následně doplnit své degustační poznámky. Byla to náročná akce, většina vzorků měla 15-20% alkoholu a to se, i při malých dávkách, bez plivání dost podepíše. Poznámky jsou tentokrát méně detailní, než zvykem. Na přesné informace k jednotlivým firmám se asi dostane později, protože některé ty vzorky si chci zopakovat a pořádně prozkoumat v počtu celé lahve…

Co jsou to vlastně fortifikovaná vína? Tomuhle tématu se moc dobře věnuje kniha Jana Stávka, všem zájemcům doporučuji, ale ve velmi velké zkratce lze říci, že jde o vína „posílená“ dodáním dalšího alkoholu (obvykle vinného destilátu), často již v průběhu kvašení, které se tímto zastaví. Částé je následné dlouhé zrání v sudech (někdy systémem „solera“, kdy víno putuje postupně mnoha sudy a mísí se tak staršími ročníky, sudy bývají z amerického dubu a předávají po mnoho generací) a obvyklé vyšší zbytkové cukry. Nejznámějším takovým vínem je určité portské. K tématu mi v mailu přišlo: „Vzhledem k tomu, že většina lidí o fortifikovaných vínech ví pramálo, každý zná jen to hypermarketové portské, tak dělám i osvětu, sem tam svolám přátele a odegustujeme vzorky, což je bohulibá a uspokojující činnost, a sám hledím, kolika lidem tato vína zachutnala. Pravda, suché sherry si piju zatím sám, ale už jsem do svých přátel pár skleniček nalil, a museli uznat, že i toto pro mě znamenité pití má něco do sebe.“

A pokračuje o fortifikátech našem trhu: „…toto pití zde nemá tradici, lidé jsou vděční i za portská základních úrovní, která výrobce mnohdy nemá ani ve svém oficiálním katalogu, neboť jde o vína určená pro hypermarket a na vaření. Madeira je daleko, našinci tam sice jezdí, ale značná většina vyzkouší základní tříletou madeiru, kvalitnější kusy neokusí, neboť i tam to stojí od 10€ výš, což je moc peněz a zde i tu tříletou najde za hodně draho. Navíc, madeira je poněkud složité pití, ne každému sedne, člověk jí buď propadne nebo ne. Sherry je ještě o kus dál, sem dovážený sortiment je velmi úzký a sám víte, že přijít sherry na chuť je dlouhodobější úkol. Lidi tam znepokojují asi ty aldehydy, pokud je to přeraženo cukrem, tak to ještě dávají, ale u těch suchých klasických variant jsou ztraceni, a myslí si, že je víno zkažené. Zvláštní, většina zdejších konzumentů upřednostňuje suché styly vín, ale jakmile si dají něco opravdu suchého, třeba fino, či manzanillu, tak se jim huba kroutí...

porto_madeira
Niepoort, white dry, 20%

Bílé suché portské kvalitního producenta. Měděno zlatá barva, výrazná oxidativní vůně, hodně jablečně-slupkových tónů, trochu ostřeji a tak jakoby „odděleně“ znát destilát. V chuti výrazné, náraz alkoholu na úvod a i přes označení suché jasný dotyk cukru, teplo v ústech, pomalé odeznívání, kulaté a fajn. Méně kyseliny než bych si přál a trochu plošší dojem, ale slušné.

Niepoort, l.b.v. 2004, 20%
Klasické Late Bottled Vintage (tedy ruby, lahvováno po delší době v sudech a jen z  jednoho ročníku). Velmi tmavá nádherná barva. Delikátní, nazrálejší, bohatá vůně připomínající hutné jižní červené víno s trochou pendreku (lékořice). V chuti kulaté, výrazné a intenzivní, dost tříslo, fajn pití. Trochu “sporné”, osobně mi sedí.

D´Oliveiras, 3 years, medium dry, 19%
Základní polosuchá Madeira slušného producenta. Typická efektní madeira, oxidativní, trochu živočišné a lékárenské, lehce maggi, dost se mění s teplotou. Polosuché, dost kyselin, delší, krásně pitelné. Záležitost na každodenní malou sklenku.

madeira_sherry
D´Oliveiras, 10 years, sweet, 19%
Klasická sladká Madeira. Intenzivní, zralé, krásné, oříškové. Plné v chuti, skvěle strukturované, sladkost obalena kyselinou, dlouhatánská dochuť. Báječné pití. Kdyby bylo o chlup méně sladké, tak jsem nadšen ještě o kus víc.

La Gitana, Manzanilla Sherry, 15%
Jako troud suchá sherry. Klasická vůně, trochu sklepní, silně oxidativní – chce se napsat krásná, ale vy mi to stejně nebudete věřit :o) V chuti suché, čisté, takové kabinetní lehké víno na letní pití (k rybě, i přes ten alkohol) s dřevitým dozníváním. Nadprůměrné.

Emilio Lustau, Don Nuňo, Oloroso Sherry , 20%
Klasická sherry. Oříšková barva a taková i vůně, oxidativní ale velmi elegantní a bohaté, trochu vyčuhuje jen alkohol. V chuti hodně suché, dřevité, dlouhé, čistota a ukázková definice tohohle stylu sherry. Fantastické.

pedro_malvasia_moscatel
Araceli, Pedro Ximénez, 15%
Odrůda běžně používaná jen k doslazování a málokdy vyráběna jako čistá. Aromaticky totálně ujeté, bylinkově podivné, rozinkové, maggi, jitrocelový sirup (naprosto jasný, říkají to všichni) a vůbec prostředky proti kašli. V chuti opět obludně sladký sirup proti kašli, ani s ledem to skoro nejde pít. Vzpomněl jsem si přitom na podobný zážitek s Pedro Ximenéz „El Candado“ z Bodegas Valdespino. Slito dohromady s Fino sherry vytváří “cream” slušně pitelné víno (nemohl jsem odolat tomuto experimentu). Zvrhle svébytné.

J. Robert, Malvasia, 15%
Sladká specialita od Barcelony. Oranžová barva a velmi zvláštní ovocitost, pomerančový džus (krvavé pomeranče), hromada zajímavých aromatických nuancí. V chuti sladší, zvláštní, ovocité, znovu pomeranče, slušná délka. Efektní a nijak komplikované, příjemné pití.

J.P.Bacalhóa, 2001 Moscatel de Setúbal, 17%
Základní vyzrálý portugalský moscatel slušné firmy. Aromaticky výrazné a překvapivě bohaté, trochu “tokajské”, efektní, květinové, důrazné ale ne vlezlé, pěkně nazrálé. V chuti dost sladké a intenzivní, ale vyvážené a příjemně pitelné (v kontextu vín se zbytkovým cukrem, samozřejmě). Cukr lehce připečenější do karamelova, pěkná dochuť. Velmi dobrý slaďák.

moscate_setubal_douro_valencia
Ermelinda Freitas, Moscatel de Setúbal, 17.5%

Prý vyšší portugalská moscatelová třída. Efektní sladká květinová vůně s poněkud odtrženým alkoholem (zlobí) a dojmem, jako by bylo toto vína fortifikováno spíše matolinovou (marc, grappa) než vyloženě vinnou pálenkou. Podobný dojem se u tohoto intenzivního moscatelu opakuje i v chuti, intenzita a květinovost hroznů ve spojení s matolinovicí. Docela bohaté a komplikovanější, dost cukru, ale nějak vyloženě nenadchlo. Každopádně zajímavá zkušenost.

Quinta do Portal, Reserve 2000, 18%
Sladký Moscatel z údolí řeky Douro. Trochu oxidativní, jemné a elegantní, pomerančové květy a trochu vystupující alkohol. Středně sladké, efektní, bohaté, slušná délka a krásná struktura. Dost povedený kousek.

Anecoop, La cartuja 2007, 15%
Španělský Moscatel od Valencie. Velmi aromatické, květinové, pomerančové květy a slupky. V chuti obludně sladké, cukr masakruje vše okolo a obličej se křiví. Dlouhé ale divné, bez dostatečné kyseliny či něčeho dalšího v těle vína na boj se sladkostí. Neoslovilo.

Náročné to bylo, jen co je pravda. Suchá sherry se, jak už je dobrým zvykem, s velkým nadšením nesetkala. Dobrá Madeira naopak, alespoň z mé zkušenosti, osloví skoro vždy a je velká škoda, že je jí tu tak málo k dostání. Čistý Pedro Ximénez potvrdil, že pít se to nedá a může sloužit jen k dávkování na zmrzlinu či nějaký jiný dezert, případně k léčbě nachlazení. Dost zaujaly Moscately, které jinak vyloženě míjím. Především ročníkový Moscatel de Setúbal od J.P.Bacalhóa mi přišel skvělý, za dvě stovky by to na našem trhu skoro nemělo konkurenci.

A ještě jedna zaslaná hláška k suché sherry na závěr:  „Ty vole, to je jak písek, do té skleničky patří kostka cukru, aby ten cukr byl na nule, teď je to v záporných hodnotách.. !“ (po napití se „La Ina“ Fino, Pedro Domecq)

Zobraz celý článek...

úterý 27. října 2009

Různé vinné zprávy, nejen dobré

sudovka Pod titulkem „Tisíce lidí si kupovaly italská vína. Byla z Maďarska“ se objevila zpráva, že na trhu bylo mnoho desítek tisíc litrů „italského vína“, což ale ve skutečnosti byla směska z několika jiných zemí, třeba Slovenska, Rakouska či Maďarska. Dovážela a míchala je firma se stylovým jménem Vína Velké Moravy (ročně protočila okolo čtyřech milionu litrů) a jako Itálii prodala především Českým vinařských závodům (které o podezřelém původu prý neměly ponětí). Tohle bude ovšem jen špička ledovce, která se proflákla kvůli opravdu velkým objemům. Podobně jako jiný případ dříve, ve kterém jelo (a trapně se vymlouvalo) třeba LiVi nebo Vinařství Mutěnice. Další tisíce litrů vín z Moravy, ve kterých je ale „pár procent“ levného dovozu z Rakouska, Makedonie či Chile se vesele prodává dál, na to bych si v klidu vsadil. Těch domácích vinařství, které mají v sortimentu i různé levné dovozové „sudovky“ je hromada, i v kategorii mezi námi nadšenci docela oblíbených firem. Kolik podniků „vylepšuje“ vlastní vína se lze jen dohadovat, ale věštím, že časem budeme s otevřenou pusou sledovat, jaké množství jich na to dojede.

Nedávno jsem v článku o novinkách z Bordeaux psal, k zprávám o špičkovém ročníku 2009, že “takový ten hype let předchozích se úplně nekoná, všechna ta prohlášení se zatím drží trochu více při zemi, hodnocení jsou zatím veskrze pozitivní, ale nejsou nám cpány rovnou do obličeje a gigantickými titulky na úvodní stránce novin Le Monde“. Možná jsem s tím zápiskem měl počkat pár hodin, protože ten samý den se, právě ve zmiňovaném Le Monde, objevil text “Le millésime 2009 devrait être exceptionnel dans le bordelais”. Kde už se hýří prohlášeními ve stylu, že jde o možná nejlepší ročník od čtyřicátých let a rozhodně špičku ve 21. století a ročník lepší než 2005. A podobné výkřiky jsou slyšet stále častěji ze všech stran. Trochu mne to děsí, z mnoha důvodů. A nejde jen o ceny (na debatu o nich je prý brzy, ale „poptávka bude velká“). Těch „velkých“ ročníků je v poslední době nějak moc (a krom Bordeaux na to dojede třeba snížená důvěra ve Vintage Portské, to teď také deklarují jak na běžícím pásu). Navíc se objevují zprávy, že vinařství mají problém zvládat vysoký alkohol, vypadá to na extrémně extraktivní, koncentrovaná vína, kde alkohol snadno překračuje 14% a někde se prý blíží i patnácti. Trochu se bojím „znovosvětštění“, na Bordeaux mám rád tu plnost a přitom ale krásnou pitelnost a schopnost zrát i při 12.5% alkoholu. Vína, co neunaví a nesestřelí konzumenta po dvou sklenkách. Věřím, že několika postupnými sběry a díky chladným nocím, o kterých často mluví, se jim podaří dosáhnout harmonie a svěžesti. Ale varování o problémech s přeextrahováním a také o vysokém alkoholu přibývá. Uvidíme.

wine_degustation_cover Firma YACHT s.r.o. přichází na trh s novým investičním projektem… tedy vlastně vinařským časopisem. Jmenuje se Wine & Degustation (www.w-d.cz) a první číslo se objeví na stáncích již tento čtvrtek. Dle oficiálního popisu jde o „První měsíčník pro milovníky vína, gurmány a všechny ty, kteří vnímají svět vína a gastronomie jako téma, které je mimořádně trendy a patří k jejich životnímu stylu.“ Nejsem si jist, zda mne víno a jídlo baví jako trendy téma a zapadám do jejích cílové skupiny, ale první číslo určitě zakoupím. Za časopisem stojí v podstatě tým smutně skončivšího Decanteru, pánově Jiří Trapek či Michal Šetka (ten jako šéfredaktor). Jak to bude vypadat bez textů od kmenových autorů Decanteru uvidíme, ale při slušně vysoké investici si určitě najdou i jiné zdroje kvalitních materiálů, i o článcích z pera Masters of Wine se cosi šušká. V prvním čísle budou představena méně známá vína Roero Arneis (z našeho trhu se ale sešla prý pouhá čtyři a zařadit něco z nabídky v zahraničí asi nebylo ekonomicky zajímavé), slavné burgundské Grand Cru Clos de Tart, bude možno přečíst si report o zážitcích z „restaurace“ zavěšené na jeřábu 55 metrů nad zemí, o jídlech jež připravoval Riccardo Lucque (Aromi, La Finestra) pro papeže a pár dalších věcí. Těšíte se?

A další zpráva. Bílé víno prý hodně poškozuje zubní sklovinu a pomáhá na to ho zajídat třeba sýrem. Bílé je na zuby ošklivější než víno červené a největší šmejd, kvůli svým kyselinám, je můj milovaný ryzlink. To jsou věci. Mám se bát? Po změně zubařky (o zubních peripetiích jsem se tu vlastně zmiňoval, dokonce o kontakt na dobrého zubaře prosil) jsem si absolvoval různá vyšetření a dostal kupu tipů i pro nás, co máme pravidelně zuby rozleptané ryzlinky či, společně se rty a jazykem, obarvené nafialovo z nějakých moderních koncentrovaných vín. V zásadě ale nic moc navíc oproti pořádnému poctivému čištění a používání Listerinu nebo podobné ústní vody. Tak snad to bude fungovat :o)

tanzberg_pinot_vinety Hodně mi zvednul náladu nový (pro mne určitě, ale na trhu je prý už dost dlouho) vzhled vinět Tanzbergu. Původnímu designu dominoval název vinařství a ročník, následován odrůdou a přívlastkem. Místo původu hroznů, konkrétní vinici, aby člověk hledal skoro lupou. V nové verzi je to jinak a jméno vinice je opravdu hodně akcentováno. Tleskám. A zarmoutilo mne, že už nebude Pinot Noir z Růžové hory, kde měli vinici jen pronajatu. I když zrovna ten z ročníku 2006 nebyl žádná sláva. O jejich vínech jako takových se snad rozepíšu někdy později.

Další dobrá zpráva, tedy hlavně pro mne, je ta, že od zítřka na pár dní zmizím do Francie. Kam přesně? Nechte se překvapit! Dobrá zpráva je to vlastně i pro vás, články z „místa činu“ mohou být docela zajímavé. A možná něco „živě“ přihodím i na Facebook. Každopádně jsem v týdnech minulých zjistil, že umět trochu francouzsky by se mohlo více než hodit (stále častěji na tuhle jazykovou bariéru narážím a je mi trapně) a začal chodit na kurz. Mám za sebou první dvě lekce a návrat do školní lavice byl tvrdý. Vůbec mi to nejde do hlavy. Hromada slov spojujících se ve výslovnosti do jednoho, které vůbec nezní jako kterákoliv z jeho částí… děs a hrůza :o) Skoro se mi chce napsat „J'adore les vins français, mais leur langue est bizzare“ :o) Jenže je to nejspíš gramaticky úplně blbě :o)

le_renard_ucebnice
A na závěr jeden tip. Mrkněte se na blog Davida Clarka, jak vypadá usnadňování viničních prací, když začne ve Vosne-Romanée a na dalších místech Burgundska pracovat inženýr z Formule 1. Moc pěkný :o) Něco málo o Davidu Clarkovi proběhlo v dokumentu The Firm, o kterém jsem tu nedávno psal.

Zobraz celý článek...

pondělí 26. října 2009

Pět domácích pinotů ročníku 2004

pinot_2004_robek Jedno staré pravdivé rčení říká, že neexistují špičková stará vína, ale jen konkrétní lahve. A je to, bohužel, pravda. Čím starší víno, tím větší pravděpodobnost, že i lahve, které leží vedle sebe ve sklepě, se budou znatelně lišit. A když se k tomu přidá různý způsob skladování, vůbec celý ten původ konkrétní lahve, tak pravděpodobnost, že budete pít dvakrát to samé, se prakticky blíží nule. Říkám to proto, že dnes ochutnávaná vína jsou z části z velmi studených (= výrazně pomalejší nazrávání) sklepů vinařství, část ležela několik let v poměrně teplém (20 – 24°C) špajzu a další dvě mají způsob skladování tak trochu nejistý. Tuhle neděli jsme se totiž sešli, abychom ochutnali několik domácích pinotů ročníku 2004, jako takové malé pokračování „auditu ročníku“ z ledna tohoto roku a likvidaci lahví, které se tenkrát nepovedlo dodat. Před pár měsíci jsem si k pinotům 2004 z Čech a Moravy dovolil výrok, že „tenhle ročník se měl chutnat před dvěma lety a mohlo to být o dost zajímavější“. Pětice včera degustovaných vín by podobný závěr rozhodně nepodpořila.

chramce_pinot_2004 Začínáme lahví košer Pinot Noir 2004 v kabinetu z Českého vinařství Chrámce, vína „papírově“ nejspíš už po smrti, kdo by od kabinetu (s 11.5% alkoholu a bez zbytkového cukru) čekal nějaký archivační potenciál. Jenže tenhle ročník se u Chrámců povedl a v dobrých letech jsou jejich košer pinoty držáky. V barvě očividně řidší, intenzita opravdu nijak velká, ale zároveň až překvapivě čisté a jen velmi málo nazrálé. V chuti chladnější, jemné, velmi decentní. Pinotové, čisté, ovocité, brusinkové, lehounce kouř, moc pěkné. Na hranici „jemné delikátnosti“ a „nevýraznosti“ možná někde mezi, ale mám náladu se přiklonit k příjemné jemnosti :o) V chuti velmi suché a spíše tenčí, ale ovocité, dostatečně výrazné, příjemná dochuť, perfektně v kondici, stále ještě nějaké tříslo. Fajn překvapení.

rouci_kraus_2004 Druhou lahví je Mělnické vinařství Kraus a jejich Rulandské modré 2004 jakostní (ale na 13% alkoholu, nezatříděný přívlastek), jinak též Roučí® Mělnické, místem původu pouze všeobjímající mělnická podoblast. V barvě tmavší, lehce fialový nádech a opět jen mírně nazrálé. Aromaticky dost výrazné a ovocité, Pinot poznáte, ale to ovoce úplně typické není. Trochu dřevitých tónů a jemně těkavky. Jak se víno rozdýchává, projevuje se ovoce čím dál víc a celé je to takové docela „nabušené“ a moderní. V chuti suché, ovocité, stále tříslo a víno ještě ne úplně vyzrálé, hutnější a docela fajn (trochu vadí lehká divná pachuť v závěru). Ráno očichávám prázdnou láhev a line se z ní svěží ovocitost a vůně borůvek. Neobviňuji, ale nějaké „blízké setkání“ s Dornfelderem bych si skoro i tipnul. Při degustaci nás ještě zaujala značka ochranné známky u Roučí, to je totiž dost starý název pro Pinot Noir a přijde mi divné si ho nějak registrovat. Každopádně koukáme do registru a místo Krause na nás vybafne Jaroslav Springer.

sklenky_bordeaux_pinot
Jako třetí končí ve sklence Vinařství Robek z Blatnice (viz web, hrozny z trati Floriánky) a Pinot Noir 2004 pozdní sběr. O tomhle podniku jsem slyšel nezávisle na sobě od dvou cizinců, když jsem se zmínil, že mám Pinot rád. Padlo vždy něco jako „tak to určitě znáš Robka“ či „a jak ti chutná Robek“. No a já se cítil trapně a odpovídal, že od něj ještě nic nepil a musím si nechat radit o někoho, kdo tu ani nežije. Zakoupil jsem tedy dvě lahve „archivního ročníku“ po dvou stovkách kus (nyní prodávají ročník 2006 za 349,- a dnes chutnané víno podražilo na 290,-). Barva krásná rubínovka, nazrálá jen mírně. Ve vůni hodně výrazné, pěkná ovocitost a tóny nazrávání na lahvi, trocha vlašských ořechů, vyuzenost, dost efektní. V chuti suché, čisté, ovocité, vyvážené, fajn délka, velmi dobře udělané. Mám z toho pocit takové trochu „uměle dosažené“ preciznosti, těžko se to popisuje, každopádně je to (i druhý den) nazrálejší dost povedený pinot, trochu chladnější, nezapírající ani v nejmenším Moravu ani odrůdu, doporučeníhodný.

chramce_pinot_2004_barrique Čtvrtým vzorkem se vracíme k Českému vinařství Chrámce a ve sklence je opět košer Pinot Noir 2004 v kabinetu, ale tentokrát navíc barrique. Barva velmí řídká, prakticky bez známek zrání. Vůně mladě ovocitá až „nepravděpodobně“, ročník 2004 bych netipoval ani omylem, spíš 2007. Ve vůni jasně naznačuje kyseliny a kyselejší ovoce, lehce jablko, kouřovina, trochu techničtější. Suché, lehčí ale dostatečně výrazné, jednodušší, sevřené, nějaké to tříslo a mírně trpčí. Dřevo v podstatě necítím a jde spíše o příjemné jednoduché pití. Má tam klasické atributy „barrique“ Chrámců, kde skutečně nemůžete čekat nějaké vanilky a podobně, ale proti jejich legendárním košer pinotům zaostává. Na druhou stranu působí tak mladě, snad skladováním v příliš velké zimě, že bude v klidu zrát ještě kdo ví kolik let.

stapleton_rouci_2004 A na závěr Stapleton & Springer a Roučí 2004, jedno z vín, které v lednu nadchlo. Z téhle lahve vytahujeme značně prosáklý kratičký korek, u podobného vína bych čekal něco pořádného, a lepkavé hrdlo voní poněkud „madeirovitě“. Ale vlastní víno vypadá v kondici. Temná barva, lehce kalné a nazrálé, ale nijak výrazně. Ve vůni intenzivní, bohaté, ovocité ale i lehce zeleninové, ve stylu sudoviny směrem k barikovému Bordeaux, vůně karamelizovaného ovoce, občas zazlobí lehce sirný tón. Ale jinak, i srovnáním s lahví otevřenou hned vedle (Château Soutard 1988, o tom později, ať to tu zbytečně nemíchám) dost bordeauxské, sladší, komplikovanější, chvílemi aroma lascivní až vulgární, hořká čokoláda a čerstvě upražená kává a silné presso nalité do mléka. V chuti suché, poměrně plné a znát alkohol, hutnější, fajn kyseliny i délka, trochu třísla, vyvážené. Druhý den voní zbyteček vína v lahvi jako trochu umělé caffé frapé, skoro přesně jako takový ten oblíbený mléčný kávový nápoj v půllitrové krabici. Každopádně moc zajímavé víno a to šlo právě o jednu z blbě skladovaných lahví, na rozdíl od lednové.

korky_1988_2004
Ale teď co s tím ročníkem 2004 a jeho pinoty? :o) Změnit verdikt a poohlédnout se po zbytcích na trhu? Navíc na leden se chystá degustace špičkového ročníku 2005 a vypadá to, že mnohá vína by teprve mohla být na cestě a otevřít je velká škoda. Co takhle to trochu protočit a nejdříve přechutnat rychleji zrající ročník 2006 a k pětce se vrátit až v roce 2011? Jenže to by zase narušilo celé to srovnání, kdy se vína chutnají vždy po pěti letech a dobře tak mohou ukázat ročníkové rozdíly. Máme to ale složité :o) Uvidíme, na rozmyšlení máme ještě dva až tři měsíce.

Zobraz celý článek...

pátek 23. října 2009

Výsledky ankety „Víno k obědu (v běžný pracovní den) si dávám…“

Víno a jídlo je nekonečné téma. Málokdo se bude hádat o tom, že patří dohromady (větší spor už bude panovat jen u toho, zda něco podávat i na degustacích), ale jaká jsou ta správní spojení? Jak nejlépe „snoubit“ (ve Francii jdou ještě dál, tam rovnou „provdávají“) je tématem na tisíce listů papíru a nekonečné rozhovory. Ale dnes se jim vyhneme. Tématem ankety bylo totiž něco jiného. Jak často si vlastně dáte skleničku vína k běžnému obědu ve všední, pracovní den? Výsledek byl naprosto jasný, z 82 hlasujících jich téměř polovina, celých 39 (47%), nepije takto víno prakticky nikdy. Určitě se na tom podílí dojíždění do práce autem a podobné důvody, přesto je to obrovská škoda. Zhruba čtvrtina z vás, 20 hlasujících (24%) si dá sklenku k obědu alespoň jednou týdně. Sotva čtvrtina je pak těch šťastnějších, kteří si toto dopřejí každý druhý den (7 hlasů, 8%) či dokonce denně (6 hlasů, 7%). Jak závidím! Sám jsem se bohužel zařadil do skupiny výjimečně (jednou měsíčně), která skončila s 10 hlasy (12%). Vlastně mnohem častěji si dám malé pivo. Dal bych si víno, jenže v těch běžných podnicích, kam na obědové hotovky chodím, je víno po sklence obvykle tragédie a o nějakém vhodném doprovodu k jídlu už je naprosto zbytečné mluvit. V tomhle směru ještě vinně civilizovanou zemí rozhodně nejsme.

anketa_vino_k_obedu
Ale ono se to vlastně dalo čekat, vzhledem k výsledkům dřívější anketu o tom, co typicky ve všední den k obědu pijete. A vlastně i v kombinaci s další starší anketou, jak často vůbec víno pijete. Nyní můžete hlasovat o něčem novém, tentokrát jsou tématem ovocná vína. A hlasujte poctivě a promyšleně. Vypadá to, že výsledky místních anket už mají takovou váhu a popularitu, že dvě z nich na svůj web i s texty převzaly Moravské vinařské závody Bzenec. Bez ptaní, metodou „Ctrl+C, Ctrl+V“ a u jedné i bez uvedení zdroje, ale vzhledem k nadpisu s asi nechtěným odkazem na blog. Taková hříčka jen tak pro zábavu a zpestření blogu a hle, očividně to má pro místní velkovinaře něco znamená ;-)

Zobraz celý článek...

čtvrtek 22. října 2009

Jsem divný aneb přírodní selské víno z Mělníka

sklenka_krystaly Často si říkám, jak strašně se liší pohled na víno u vinaře, běžného konzumenta, fanatického nadšence, restauratéra (či sommeliéra) a třeba aerolinek. Jak těžké a nesmyslné je generalizovat a vynášet definitivní soudy nad vínem z pohledu jedné skupiny, když pro druhou splňuje téměř všechny podmínky pro ideální pití. Včera na degustaci jsem se totiž setkal, po krátkém rozhovoru na jedno sporné téma, s finální odpovědí „to je dobře“ a pak už jen takovým tím blahosklonným výrazem. Ještě jsem čekal, kdy mne ten člověk pohladí a řekne „Maminka si pro tebe brzy přijde, na degustaci očividně nemáš co dělat, protože tomu vůbec nerozumíš.“ A přitom šlo o takovou „drobnost“, obyčejný vztah k depotu, sedimentu z vína věkem vysrážených pevných částic, v lahvi a především již ve sklence vína. Asi tušíte, na které straně sporu jsem stál.

Ano, nevadí mi. Ne, že bych ho musel vyloženě vysrkávat do posledního drobku, ale za něco špatného ho při nejlepší vůli nemohu považovat. Ten u vín z Bordeaux možná, když vysajete poslední mililitr vína s nánosem, škrundá a skřípe mezi zuby, zatímco depot burgundský je měkčí a „příjemnější“, ale ani jeden není nějak ideálně chutný. Ale naprosto nesouhlasím s tím, že veškeré podobné „nečistoty“ je nutné nechat perfektně sednou na dno lahve a dokonale oddělit, protože jinak se tím výrazně poškodí jak vůně, tak i (to ještě víc) chuť vína. Proč bych likvidoval přirozenou složku, která s tím vínem byla v kontaktu mnoho let a patří tam? Copak těch pár smítek, které naruší tu dnes tak vyžadovanou špičkovou jiskřivou průzračnosti vína, něčemu vadí? A co budete dělat s kvalitním poctivým jablečným moštem a jeho sedimenty na dně? Zatřepete nádobou a rozmícháte je do pití, nebo pečlivě oddělíte? Jsem úplný vinný magor, co vyhledává podobné podivné věci, nebo se mnou tyhle názory sdílí ještě někdo?

sklenka_bordeaux 
Možná jsem divný. Mám rád třeba čistý Cabernet Franc, z různých míst původu, hodně mne oslovuje. Taky jsem si zamiloval vína z Jury, ve vší jejich zvláštnosti. Eric Asimov o nich nedávno psal v NY Times a použil hezký obrat, že ve slovníku by asi bylo dobré je najít u termínu „geeky“. Možná ano, možná jsou to vína pro taková různá paka, hračičky, pro nás všechny, co ve víně hledáme projev méně uniformní a ne tak globalizovaný. Projev, jež vzniká díky terroir, lásce vinaře k němu a je důvěryhodný a ne nastavený marketingovým oddělením vinařství. Jenže taková vína nejde prodávat jen tak snadno, vyžaduje to víc práce na straně obchodníka a i při jejich pití je u nich asi potřeba více myslet, nechat je ve sklence promlouvat a zároveň o nich i mluvit. Intelektuální vína? Když to takhle napíšete, zní to snobsky a přehnaně, obzvláště u něčeho, co vzniká selsky a přírodně.

pascal_jolivet Krásně tyhle různé pohledy demonstrovala nedávná ochutnávka vín Pascala Joliveta pro odbornou veřejnost. Pascal, i přes poměrně velkou plochu vinic, jede co nejpřírodněji (a čím dál více přechází na plné bio), spontánní fermentace přírodními kvasinkami je třeba samozřejmosti. Jeden z účastníků, sommelier poměrně významné restaurace a očividně čerstvý absolvent vinařské školy s hlavou narvanou k prasknutí chemickými vzorci a technologiemi, nějak nedokázal pochopit, že Pascal to takhle nedělá proto, že by ty moderní postupy neznal, ale proto, že chce. Trpělivě vysvětloval, jak procento problematicky vykvašených vín je tak nízké, že nemají důvod provádět nějaké filtrace hned na úvod a cpát tam „ušlechtilé“ kmeny. Jak nemusí nějak složitě řešit objem alkoholu, protože prostě sbírají v době, kdy výsledek prokvasí tak zhruba akorát. Mluvil o tom, jak v některých letech své elitní víno nedělá, protože kupříkladu struktura kyselin není taková, aby víno dostatečně dobře zrálo. A hned byl seznámen s tím, že je přeci snadné tam šlehnout uhličitan vápenatý a ty kyseliny zkrotit. Pascal se nemohl než jen usmívat a vysvětlit, že tomu samozřejmě rozumí, ale podobnou cestou prostě nejdou a hlavně že těch kyselin nebylo moc, ale málo :o) Krásná ochutnávka to byla a ten pohled někoho, kdo „ví“ jak vyrábět vína spolehlivě, čistě a „bezproblémově“ a toho, kdo nechce podlehnout pokušení a jede tradičně a vlastně hodně přírodně, byl přímo kouzelný. Mám z té akce arch poznámek, snad časem přepíšu. A říkám si, proč tolik lidí chce všechno perfektně čisté, jasně nalinkované, typické, bezproblémové a bez prostoru pro svérázné projevy…

prirodni_selske_vino Vzpomněl jsem si ještě na jeden příjemný zážitek, o kterém se chtěl dříve pořádně rozepsat, ale pak mi to nějak proklouzlo mezi prsty. Před nějakou dobou jsem navštívil jednoho zajímavého maličkého vinaře na okraji Mělníka (však vy si snadno zjistíte, kdo to je, máte to jako domácí úkol a neraďte v komentářích ostatním). Když jsem vešel na dvůr, řekl mi, že byl zrovna stříkat a jen něco uklidí a hned bude zpět. Trošku jsem se zarazil, zda nejsem na špatném místě, protože jsem o něm přeci jen slyšel jiné věci, ale ukázalo se, že postřik proběhl výluhem z kopřiv. Během návštěvy sklípku a ochutnávání se nemluvilo o „bio“, podobný termín snad ani nepadl. Ten vinař prostě jen mluvil o vínech, jak se k vinaří dostal a co ho vedlo dělat je tak jak dělá, co se od dob jeho mládí změnilo a tak podobně. Čišela z něj neuvěřitelná pokora k tomu, co příroda provádí na vinicích. Nebyla to nějaká odevzdanost, jen jasné a vyzrálé srovnání s tím, že jsou prostě věcí, se kterými nic neuděláme, pokud nechceme přírodu znásilňovat. Mluvil o tom, že letos prostě ryzlink zmrznul a nebude, protože holt taková je vinice a bylo jaro. Jak zachránil staré pravokořenné výsadby před likvidací a nyní je má na vinici (s odvážnou teorií, že je tam taková zima, že ani fyloxeře se tam chtít nebude), ale třeba Sauvignon blanc začal smysluplně rodit až po jedenácti letech. A přesto nešel pryč, zůstal a věřilo se mu.

melnik_sklipek
A ta vína byla moc dobrá. Selská v tom pravém slova smyslu, nic vyloženě komplikovaného, ale čistá, odrůdová (byť někdy, díky starším klonům odrůd, trochu netypicky), naprosto bez vad, perfektně pitelná. A to i přes spontánní kvašení v otevřených nádobách, bez odzrňování a často s ponecháváním třapin, i bez filtrace, čiření, s minimální sírou a bez chemie ve vinohradu (pokud mu zrovna někdo vedle na vinici neprojede s postřikem za blbého větru). Často ležela dlouho ve starých sudech a i po mnoha letech byla nádherná. Smířen s přírodou si zanadával na současnou vinařskou legislativu a komplikace s výrobou vína na obchod, takže si ho raději dělá jen „do limitu“ pro rodinu a známé, nic neprodává a dokud bude muset papírovat jak vyžadováno a nechat si měřit objem sudů (kterých má pár a stále v nich něco je), tak to asi ani nezmění. Je to škoda, ale alespoň na lokálních výstavách jde jeho vína ochutnat. Nebo, ještě lépe, ho navštívit. Už dlouho jsem si takhle příjemně u vína nepopovídal. Má žena tu ochutnávku zakončila výrokem: „Většinu si vypije sám s rodinnou a nejbližšími přáteli, takže by měl vytřeno makovou houskou, kdyby si to víno od začátku cpal nějakým sajrajtem.“ A s tím bych dnešní zápisek, při trochu chmurném podzimním ránu, zakončil…melnik_stare_lahve
Nějaké další články z podobných ranních nálad (ale bude jich tu víc): Ranní věštění z depotu | Něco mi v tom víně plave… | Hodnotím, hodnotíš, blbneme… | Hodina mezi psem a vlkem | Co si k vínu přibalíte? | Říkáte pravdu o víně?

Zobraz celý článek...

středa 21. října 2009

Roztodivné Pinoty z Nového Zélandu

dovolena_screw_cap Na ochutnávku několika různých vín odrůdy Pinot Noir z Nového Zélandu jsem se moc těšil, možná i proto, že se delší dobu nedařilo dotáhnout ji do konce. Do odrůdy (především v její podobě z Burgundska, ale hledám kdekoliv jinde) jsem nekriticky zamilovaný a s víny z Nového Zélandu jsem zatím měl jen několik málo a veskrze příjemných zkušeností. A pokud se o Novém Zélandu mluví v souvislosti s nějakou konkrétní odrůdou, tak je to (samozřejmě krom Sauvignonu Blanc, ten je zásadní) právě Pinot. Dokonce jsem i pronajal sadu sklenek Riedel (Vinum na burgundské / Pinot Noir), aby měla ta vína šanci opravdu vyniknout ve všech jejich nuancích. Zéland má tu obrovskou výhodu, že ač jde o relativně malou a kompaktní zemi, najdete na něm skoro jakýkoliv typ území a klimatu, od stepi a pouští, přes tropické pralesy a hory alpského vzhledu, až po krásná pobřeží a úhlednou farmáři opracovanou krajinu (jediné, co tam chybí, jak jsem mohl slyšet od filmařů, jsou zasněžené lesy… sníh tam je, lesy taky, ale velmi výjimečně dohromady). Roztodivné klimatické podmínky samozřejmě napomáhají i docela velké diverzně v projevu vín. A je dobré se nenechat zmást tím, že jde o „nový svět“, vinařské oblasti na Zélandu patří k těm s nejchladnějším počasím vůbec!

Bordeaux Map. Nebudu tu zabíhat do nějakých zásadních detailů, ty si spíš nechám na dobu pozdější a recenze jednotlivých vín s popisy vinařství, ale pár drobných (snad) zajímavostí a faktů si neodpustím. Plocha vinic na Novém Zélandu prudce stoupá, nyní je to asi 30.000ha a jedná se o trojnásobek plochy před deseti lety. To není o moc víc než ČR, která má produkční potenciál někde u 20.000ha (a s NZ máme společného více, dříve se tam totiž masově pěstoval Muller-Thurgau a připravoval jako buď tenké a řídké víno, nebo naopak s ponechaným zbytkovým cukrem, v obou případech na objem a ne kvalitu). Ale kde nebudeme nikdy konkurovat je export, na Zélandu dramaticky roste a začíná se, vyjádřeno penězi, blížit miliardě dolarů (1 NZD = 13 Kč, pro srovnání Francie vyveze za zhruba 8 – 9 miliard €). Ročně mohou sklidit až 400,000 tun hroznů, v ročníku 2009 to bylo 285 tisíc tun. Celých 57% produkce NZ je jedna odrůda z jedné jediné oblasti – Sauvignon blanc z Marlborough. Nestoupá jen rozloha vinic a objem exportu, ale i domácí spotřeba vína, a z pivního národa se (opět, již dříve tam byla spotřeba slušná, ale postupně spadla) stává vinný. Z méně než devíti litrů na osobu a rok před deseti lety se stalo v roce 2002 litrů devatenáct a číslo dále (ale pomaleji) stoupá. I tohle s nimi máme společné a spotřeba na hlavu se tolik neliší. Země je také asi nejviditelnějším propagátorem screw-cap (šroubového) uzávěru, prakticky se nesetkáte s ničím jiným a vinaři z NZ nyní již mají problém svá vína na trh dobře umístit, pokud jdou cestou třeba pravého korku. Screw-cap se od nich prostě očekává.

Pinot, stejně jako další červené odrůdy ze strachu kvůli chladnému počasí, se na NZ dříve moc nepěstoval. Obrat přišel až v sedmdesátých letech minulého století. Ze začátku to zrovna dobře nevycházelo, mimo jiné proto, že z Burgundska se do země povedlo omylem dovézt spíše Gamay než Pinot. Chyba byla odhalena a od té doby už jsou to jen samá pozitiva a životní jistoty, plocha Pinotu utěšeně stoupá (před deseti lety pětka ve výsadbách, nyní jasná dvojka) :o) Nejvíce se rozjel v oblasti Canterbury, následovala Martinborough a Central Otago. Jede i Waitaki mezi Canterbury a Central Otago. Marlborough nabízí hromady skvělého pinotu, především v části Wairau Valley, ve slepých srovnáních dopadá dobře, ale částečně je to tím, že tradiční špičky ostatních regionů do soutěží ani nejdou a vůbec se blbě shání. Vína z jednotlivých regionů se samozřejmě podstatně liší, Central Otago bude (díky více slunečním dnům, intenzivnímu UV záření a tak) mnohem temnější, hutnější a ovocitější než ostatní. Je to nejjižnější vinařská oblast na světě, což znamená, že je tam občas i děsivá kosa :o) Martinborough proti tomu nabídne vína jemněji strukturovaná a elegantnější, ale je to oblast vystavená chladným větrům z jihu, vína se mezi ročníky nejvíce liší a jsou mnohem méně vypočitatelná než jinde. Marlborough (třešně, maliny, kouř, kořenitost) je někde mezi tím, ale zároveň je odsud nejvíce „běžných“ spotřebních vín a celkově největší výsadba této odrůdy.

bluff_hill_tesco Ale teď už k degustovaným vínům. Chutnalo se ze sklenic Riedel a vždy naslepo (pro ostatní, já bohužel věděl, co piju), láhev byla odhalena až po tichém přechutnání na zapsání poznámek a následné diskusi, mimo jiné i na téma „je to Zéland nebo ne a proč asi“ :o) Část vín byla zakoupena v zahraničí (Vinexus), něco v obchodech Marks & Spencer a Tescu, dva vzorky pocházejí od Kupmeto.cz a jeden z vinotteka.cz. Na zavínění Bluff Hill a Brut Rosé Pinot Noir & Chardonnay, šumivé víno z řetězce M&S (Velká Británie je jedním z největších importérů vín z NZ a právě v jejich podnicích v ČR jich můžete několik najít za přijatelné ceny). Na první dojem výrazné, naprosto klasické kvašení v lahvi, ovocité, svěží, trochu ostřejší a decentně toastové. V chuti suché, hodně perlí, lehčí, svěží, dost kyselin, docela vyvážené jednodušší bubliny. Ale velká a na bubliny nevhodná sklenice (v kombinaci s relativně malým vzorkem, bylo nás hodně) způsobila, že víno hodně rychle odešlo a rozložilo se, čímž mnohé zklamalo. Za dvě stovky bych se ho ovšem nebál. Docela úspěch slavil Pinot Noir 2007 (oblast Marlborough) z řady Tesco Selection, dost příjemné pití. Méně hluboká rubínová barva, výrazné příjemné pinotové aroma, trochu kouře, fajn ovocitost, možná trochu ostřejší. V chuti suché, vyvážené, sladší ovoce, trochu tříslovin a decentní náznak hořčiny. Dobře pitelné, nekomplikované, možná trochu „technologické“, ale přesto bych si klidně další láhev dal. Psal jsem o starším ročníku.

sileni_kirmann Třetím vzorek byl Pinot Noir Selection 2008 (Hawkes Bay) vinařství Sileni Cellar, „jídelní“ víno určené k rychlé spotřebě nebo uskladnění po dobu 3 až 5 let. Vinařství je mladý projekt bývalého vědce z farmaceutického průmyslu, ale na vinaření si našel odborníky :o) Jméno vychází z řecké mytologie, fauna jménem Silenus najdete často po boku Dionýsa (Bacchuse), boha plodností a vína. Ve vůni jednodušší, ovocité, jemné, lehká redukce a „zaprděnost“ (jedna z nevýhod a častých problémů screw-capu, sice jsme se zbavili korkové pachuti, ale zase přišlo tohle) a přímé. V chuti pěkně suché, hladké a ovocité, ale s trochu ostřejším závěrem, dochuť delší. Po pořádném rozdýchání líbivější a jednoduše pitelné. Následuje jej první ze vzorků mimo téma degustace, Baron Kirmann a Pinot Noir 2007 Oberer Altenberg, tedy Alsasko, ale trochu netypicky na sudu a navíc z podniku, který jede poměrně přírodní cestou. Ovocité, trochu nepřirozené, sevřené, jednodušší, těkavky a k tomu jemně pachuť po korku (aneb „když nevíme co s tím a aroma je divné, obviníme korek“). V chuti suché, svěží, ovocité, trpčí, chladnější typ pinotu, korektní dochuť. Nejspíš ve své „dementní“ fázi a chtělo by ležet, ale mám obavu, že zároveň nebylo úplně v kondici.

matua_kauri_bay Jako další šel do sklenek Pinot Noir 2007 (oblast Wairau v Marlborough) vinařství Matua. To vzniko v sedmdesátých letech a momentálně slaví slušné úspěchy, sběr hroznů vždy ruční, pouze jemné lisování hroznů a žádné příliš supermoderní hrátky. Pěkná nijak hluboká barva, ovocité, kouřovější, dost typická kořenitost Marlborough, a velmi pěkná čistá třešňová linka. I v chuti čisté, suché, vyvážené, trochu zlobí alkohol a drsnější (tříslo, pálivost) konec, ale i přesto dobře udělaný, chutný Pinot. Následoval Pinot Noir 2006 (Marlborough) od jednoho ze slavnějších podniků – Kauri Bay. Stojí za ním vinař jménem Steve Bird, který se již udělal jméno v Morton Estate a Thornbury Wines, hrozny navíc nepocházejí z nějaké obrovské oblasti, ale jedná se o „single vineyard“ víno z polohy jménem Old School House, což nám tady přijde jako něco úplně normálního, ale v novém světě jde spíše o výjimečnou záležitost. Barva je tentokrát o něco hlubší. Vůně elegantní, s vyzrálým hutnějším ovocem a znatelným zráním na lahvi, komplikovanější styl, pocitově si znamenám „moderní Burgundsko potkává nový svět“. Při delším točení a vlivu vzduchu lehce těkavky. V chuti suché, čisté, krásně vyvážené, bezchybná harmonická chuť a fajn dochuť, moc pěkná již uhlazenější ovocitost, dost efektní pití.

saint_clair_tasmania Druhou šestici zahajuje Pinot Noir Premium Range 2006 vinařství Saint Clair proslaveném spíše Sauvignonem a díky oblíbené (nižší) řadě vín Vicar’s Choice. Hrozno původem z keřů ve Wairau Valley v Marlborough, pět dní studené macerace, fermentace kombinací přirozených a dodaných kvasinek (= v podstatě tedy jen ty kulturní, ale marketingově lépe zabaleno), pravidelné ponořování matolinového klobouku a zrání v mixu použitých i nových bariků z Francie, kde proběhla i malolaktická fermentace. Ve vůni nejdříve přímočařejší ovocitost, přidává se kouř a opět ta klasická kořenitost, trochu zlobí alkohol (ukázalo se, že otevřenější velká Riedel Sommeliers sklenka je často vhodnější, protože byl ve vůni méně znát alkohol a mnohem více jemnější tóny), ale v zásadě příjemné a s fajn prací se dřevem. V chuti suché, výraznější ovoce i tříslo, delší dochuť. Hutnější, opět trochu zlobí alkohol (ostrost ke konci) a objevují se nazrálé tóny ve stylu „ovocný čaj“. Vůbec ne špatné, ale nějak víc nezasáhlo. A jako další odskok následoval opět nákup v M&S a Pinot Noir 2007 z… Tasmánie :o) Austrálie se Pinotem nějak zvlášť neproslavila, ale právě tenhle z jejích ostrovů v něm má slušné jméno. Mají na něm dokonce celé oficiální pinotové sdružení se členy z ministerstva zemědělství a vinaři koordinujícími společný postup. A prý skvělý a oceňovaný pinot tam dělá emigrant z Čech, Josef Chromý, respektive jeho potomci. Tohle je ale levný supermarketový kousek, který pro řetězec připravuje velká místní vinařská skupina (pod kterou ovšem původní podnik pana Chromého nyní spadá). Ve vůni primárně přímě třešňově ovocité, lehce techno a umělé, ale v zásadě ok. Suché, dost kyseliny, znovu přímě čistě ovocité, nijak komplikované ale veskrze příjemně pitelné, ani délka neurazí. Dobře udělaný „poloprůmyslový“ Pinot do supermarketu a za 150,- mi tahle zkušenost nevadí.

tabali_burnt_spur Pokračujeme „archivnějším“ vzorkem Pinot Noir 2005 podniku Burnt Spur, což je zároveň jméno vinice v Martinborough, ze které hrozny pocházejí (vinice mladé, tohle byl teprve třetí sběr a do plné kvalitní produktivity měla vinice najet loni). Ruční sběr, pečlivé třídění hroznů i ruční potápění matolinového klobouku, minimální přečerpávání a zrání deset měsíců v dubu z Francie. Barvou temnější, ve vůní výrazné, ovocité ale s již znatelným vyzráváním na lahvi, opět lehounce těkavky, postupem času komplikovanější a velmi zajímavé. Vyzrávání vína je tak nějak úplně jiné než pod korkem. Ne nutně lepší nebo horší, ale jiné. V chuti pěkně suché, hodně kyselin, výrazné a zralejší, komplikovanější. Víno na delší zkoumání v klidu a počtu celé jedné lahve, na degustaci se příliš rychle mění. A pro srovnání následuje další odskok do jiné země a Pinot Noir Reserva Especial 2007 vinařství Tabali s hrozny z Valle de Limarí, nejsevernější části Chile, kde se pěstuje víno. Ruční sběr hroznů z těch nejlepších poloh a zrání v baricích z Francie. Temnější lehce nafialovělá barva. Hutnější vůně, zvláštní, trochu sladce portské a lískové oříšky, jakoby oxidativní, ale ne vyloženě zoxidované, možná spíš připečené cestou lodí do Evropy :o) I v chuti hutnější, plné, sladce hutně ovocité a přitom i trochu zelenějších travnatých tónů, tříslo a alkohol, drsnější závěr. Zajímavé.

nautilus_auntsfield Poslední dvojici zahajuje Pinot Noir 2007 z Marlborough od vinařství Nautilus. Nadšencům do pinotu bych doporučil jejich web, je to dobrá ukázka toho, jak se dneska v novém světě na tuhle odrůdu jede. Pečlivý výběr poloh, sběr v průběhu mnoha dní jen nejlépe vyzrálých částí, volba klonů přesně na míru (5 a 6 z Pommardu, 114, 115, 667 a 777 z Dijonu), několik dní studené macerace, francouzské bariky… je to věda a ne jen terroir :o) Hlubší barva a ve vůni výrazné, ovocné, bohatší, hutnější, krásná třešňovo-malinová linka s kouřem a sudem. V chuti suché, opět výrazné a ovocité s dostatkem kyseliny, delší dochuť, mohutnost a trochu rána alkoholu. Koncentrované, se dřevem, moderní a velmi efektní. Dost se snaží, působí poctivě, ale je to trochu moc „nabušené“ a postrádá eleganci, je to jiný směr než jsem si oblíbil.  Ve velké Grand Cru sklence dostává aromatika druhou šanci, je vrstevnatější a komplikovanější, více znát kyseliny. Hmm… druhou láhev a celou v klidu by to chtělo. Ale to už přichází vzorek poslední, Pinot Noir 2007 vinařství Auntsfield, prvního podniku v oblasti Marlborough. Původní vinice vznikla v roce 1873 a dávala skvělá vína po desítky let. A dnes? Víno hluboké barvy, vůně nazrálejší (ale trochu divným způsobem, těžko popsat), ovocitost, kořenitě květinová ostřejší linka, kouř, sušené uzené ovoce. V chuti suché, vyvážené, koncentrované a bohaté, dost moderní, dlouhé a s rušivým alkoholem. Efektní stylová moderna, pro mne ale nenabídla nic moc navíc. Dopíjel jsem druhý den trochu podchlazené, kdy alkohol rozhodně tolik nerušil a ovoce mnohem více vyniklo, ale stále šlo o poněkud… únavné pití.

U vín z nového světa často čekám kostnaté modelky maskované drahými nařasenými šaty a spoustou make-upu, vína s explozivním aromatem ovoce z dlouhé studené macerace přezrálých hroznů, s hromadou dřeva a tak podobně, na první pohled docela lákavé, ale uvnitř často prázdné a jako celek uměle někam natlačené. Nový Zéland tak nevypadá a prakticky všechna vína byla doma v klidu nejen bezproblémově pitelná, ale nejspíš by mne i docela bavila, byť i ceny tomu odpovídají. Degustace obecně trpí často syndromem „zbytečného hledání nedostatků“. Vína, která by si skoro každý z účastníků jinak po lahvi veskrze užil a strávil s nimi pěkný večer, jsou pitvána a rozebírána a jakoby se na nich hledalo především to, čím nejsou ideální, co je na nich horšího oproti předchozímu vzorku / ideálu odrůdy / čemukoliv jinému, spíše než to, čím jsou právě ona zajímavá. U Zélandu jsem se nadchnul do představy, že najdu novou „zemi zaslíbenou“, a ochutnávku svolával se snad až příliš velkým nadšením, takže mi tentokrát ta tendence hledat chyby přišla silnější než jindy. A na poznámkách je to asi poznat. Každopádně šlo o hodně zajímavou zkušenost a jsem za ni rád.

P.S. Opět publikuji naschvál ve stejný den jako P.J. Ne že by se kdokoliv z nás snažil opisovat, ale znáte to… k podvědomé snaze ty poznámky nějak sladit, aby to nevypadalo úplně blbě, jak se různí lidé hodně liší, by mohlo dojít. Takové to hlodání v hlavě, že je třeba radikálnější popis „zjemnit“, pokud už je někde jiný popis mírnější, tu prostě je. Takže si můžete přečíst i druhý pohled od beznadějného burgundofila na O Víně :o) Mapa vinných oblastí na Novém Zélandu, kterou najdete v úvodu článku, pochází z www.nicks.com.au.

Zobraz celý článek...

úterý 20. října 2009

Jiný pohled na Beaujolais

fleurie_poncie_2007 Na začátku roku jsem se dvakrát zmínil o degustačním pásmu zaměřeném na Burgundsko, kterého se letos účastním. Bylo to v článcích Burgundský rok začal v Chablis a Burgundský rok pokračoval v Côte de Beaune. Pak občas ještě něco málo napsal, třeba dvě „Leroy“ zpovědi – Podvečer, večeře a ráno s víny Leroy a Ranní věštění z depotu, ale jinak už další reporty nepáchal, natož abych o jednotlivých ochutnaných regionech rozepisoval nějaké detaily. Nebyla energie a vlastně ani motivace. Dnes se k pásmu ovšem vrátím. Na řadu totiž přišla vína z Beaujolais, která mnozí snad ani za Burgundsko nepovažují (ale je dokonce možné vína odtamtud označovat jako Bourgogne, jak jsem nedávno popisoval). Potom, co Filip Smělý na konci 14. století „vyhnal“ modrou odrůdu Gamay z ostatních částí knížectví, se tato usídlila právě v Beaujolais. A pravdou je, že zde dokáže dělat krásná vína, kterým poměrně výrazně pokazilo jméno mladé Beaujolais Nouveau. Kousky z tradičních Cru však mohou nadchnout podobně, jak mnohá červená postavená na „ušlechtilejším“ Pinot Noir. AdVivum si vzalo za cíl, společně s několika vzorky z Domaine de Vissoux, přesvědčit nás o tom. A aby to nebylo tak jednoduché, degustace probíhala kompletně naslepo, u každého vzorku vždy padl dotaz, co si tak asi myslíme že to je, který z těch dvou vzorků je „lepší“ a případně proč. Vína přicházela ve dvojicích a kousky z Vissoux „soupeřily“ s běžnou spotřební produkcí regionu. Jak to dopadlo? Stála ta vína opravdu za pozornost, nebo prostě nemá smysl se s Beaujolais vůbec zabývat?

chamirey_2004 Nultý vzorek bylo víno bílé (ale v Beaujolais najdete i kupu Chardonnay), čisté zlatavé efektní barvy. Ve vůni zralé ovoce a taktéž i víno jasně lahvově vyzrálé s docela výraznou dřevitostí a trochou zvláštního zasmušilého „sklepního“ aroma. V chuti kopíruje ovoce, nazrálost a dřevitost, přidává moc pěkné kyseliny a dobrou délku. Slušné barikované Chardonnay, nijak komplikované, ale pil bych ho rád. Tipuji „něco staršího z Burgundska, spíše nižší vesnické apelace, co nebylo zamýšleno na nějaké zrání, ale vyrovnalo se s ním dobře“ a ego mi trochu poskočí, když je odhaleno Château de Chamirey z Mercurey a jejich základní bílé ročníku 2004 (viz též degustace tohoto podniku, respektive zastřešujících Domaine Devillard).

vissoux_traditionnelle_2006 Další vína už jsou červená a přicházejí ve dvojici. První vzorek má nižší, pěknou rubínovou barvu. Ve vůni živě a svěže intenzivně mladě ovocité a odrůdu nezapírá, trochu hutnější a lehce živočišné se zvláštní „bílkovou“ linkou a nejspíš lehkým dotykem dřeva. V chuti překvapení, jak slušně je postavené, má velmi příjemnou strukturu. Výraznější, sladší ovoce, mírně trpčí v závěru, ale příjemně dlouhé, docela zábavné a hodně fajn na pití. Líbí se mi, ale tipuji si jen to, že jde o odrůdu Gamay a kvalitní víno z Beaujolais, nic víc. Šlo o první vzorek od Domaine du Vissoux, konkrétně jejich Beaujolais 2006 „Cuvée Traditionelle“.

tesco_beaujolais Druhé z první dvojice je barvy nepříliš hluboké a působí řídce, což potvrzuje i přivonění. Aroma je sice ovocité, ale takovým poněkud průmyslovým způsobem, navíc i zelenější. Chuť tenká, trpčí a s ne úplně příjemnou linkou vína, které se již láme a odchází. Tipuji větší produkci a nejspíš nějaké loňské Beaujolais Nouveau. Šlo o základní poloanonymní levné Beaujolais z Tesca, ročník nejistý (ale podle razítka šarže dost možná 2007).

chevrefeuilles_village_2007 Druhá dvojice začíná vínem barvy již trochu vyšší višňovky, s vůní mladě ovocnou, svěží, příjemnou ale trochu jednorozměrnou. V chuti opět ovocité a svěží, lehčí, dobře udělané a technicky bezproblémově zvládnuté pití. Na nic moc si nehraje, odrůdu i místo původu nezapírá a to je také tak vše, co si naslepo tipnu. Ukazuje se, že jde o Beaujolais Villages 2007 „Les Chévrefeuilles“ (lahvováno pro Vignes & Terroirs Du Beaujolais v Saint-Jean-d'Ardières).

vissoux_fleurie_2007 Druhé víno z páru trochu navozuje dojem nějaké kulišárny. Barva je tmavší, trochu nafialovělá, a vůně odskok někam úplně jinam. Výrazná, bohatá a efektní, vrstevnatá, s jasným ale dobře zapracovaným vlivem dřeva, s čistým tmavším ovocem a krásnou třešňovou linkou, s trochou sušené sladké červené papriky a na první očichnutí více než co jiného vybízí k umístění vína do Burgundska. Po dalším zkoumání to ovoce a barva vína přeci jen Gamay asi prozradí, ale spíše proto, že ho tam chci nalézt. V chuti působí již docela nazrále, hlásí se o slovo jak sud, tak nádherná ovocitost. Tohle víno je již o čistotě, vyváženosti a eleganci. Má pěkné kyseliny, byť na úvod působí trochu „milým“ měkčím dojmem. Baví a hodně, dává toho dost na přemýšlení, ale zároveň je lehce pitelné a láká k dalším a dalším douškům. Nemám nejmenší odhad, o co se jedná, prostě jen vím, že je to moc dobré víno (jen tipuji, že o něco starší než jeho kolega z páru, což se ukazuje jako chyba). Šlo o Domaine du Vissoux a jejich cru Beaujolais 2007 Fleurie „Poncié“. Fleurie jako celek má rozlohu okolo 800ha, půda jsou žulové štěrkopísky a podloží žula bohatá na živec. Dle encyklopedií dává velmi lahodná svůdná vína, považovaná za nejelegantnější ze všech Crus. Jestli nic jiného, tak tohle chutnané do popisu jasně zapadlo. Ale dostat ho někde naslepo, nejspíš ho zmateně umístím do Côte d'Or.

vissoux_moulin_a_vent_2006 Třetí a poslední pár zahajuje víno opět trochu tmavší a nafialovělé barvy, s vůní svěží a ovocnou, ale s ovocem tmavším a sladkým, již nazrálejší a s příjemným dotykem dřeva a trochy živočišnosti. Moc pěkné. V chuti bohaté, krásně strukturované, hutnější, dost dlouhé, skvělé. Opět elegantní, ale spíše než „jemně“ mnohem důrazněji, výborné ovoce, kyseliny, paráda na zkoumání i úplná pohoda na pití po jedné sklence za druhou. Tady už nepanují žádný rozpory a všichni svorně označujeme víno jako Domaine du Vissoux, konkrétně jde o Beaujolais 2006 Moulin-à-Vent „Les Troix Roches“. Rozloha téhle oblasti je přibližně 650ha, půda je pak žula bohatá mangan a název odvozen od antického větrného mlýna nad městečkem Romanèche-Thorins. Vína odsud se mají vyznačovat dlouhou životností a pevnou strukturou.

duboeuf_beaujolais_village_ Víno poslední má pěknou jiskřivou barvu a potěší jasně definovanou odrůdou s  typickým stylem ovocitosti, jen je v tomhle případě taková trochu „schematická“, jak narýsovaná podle pravítka a návodu. Což není nutně špatně, jen… znáte to, přesnou a vždy stejnou chuť čekám spíše od Coca-Coly než od vína. V chuti suché, svěží, krásně čistě ovocité, trochu trpčí, řidší a zelenější než by muselo být, ale jinak moc dobře pitelné, velmi typicky udělané Beaujolais. Za určitých okolností by mi láhev nevadila. Ukazuje se, že jde o „krále Beaujolais Nouveau“ a firmu, která tuhle záležitost před lety marketingově pevně uchopila do rukou a vyšvihla na světový fenomén (čímž zároveň nechtěně pokazila jméno celého regionu, ze kterého nyní skoro všichni očekávají jen mladá, levná a primitivní vína). Pil se Georges Duboeuf a jejich Beaujolais Villages 2007.

domaine_vissoux Degustace dokázala to, co je celkem známou věcí (a psal jsem to nedávno u jiného článku o Beaujolais) – Beaujolais umí, když se proberete hromadou balastu, dávat nádherná a velmi zajímavá vína hodně burgundského stylu. A při troše štěstí i za rozumné ceny (v případě Domaine du Vissoux v ČR už to není až taková sláva, úvodní Village se pohybovalo okolo čtyř stovek a Cru přeskočila stovek šest). Budu po těchto vínech pátrat dál, má to smysl. Na našem trhu pár dovozců i jiných věcí, než jsou listopadová mladá vína, lze najít. Prozkoumám, jak ta jejich nabídka chutná, a podělím se o výsledky :o) A teď si dovolím trochu kopírovat z informací na webu AdVivum a skoro přesně sem přehodím popis Domaine du Vissoux (pouze lehce upravený a doplněný, stejně bych to celé překládal z webu a dospěl k dost podobnému textu), protože tohle setkání mne zasáhlo až překvapivě silně.

Vinařství, jehož mottem je „Jiný pohled na Beaujolais“, je naprostá špička v tomto regionu. Dokladem může být například skvělé hodnocení v průvodci La Revue du Vin de France – Nejlepší vína Francie 2007. Jediná doména v Beaujolais, která obdržela poprvé v hodnocení průvodce 2 hvězdy. Citace: „V této kvalitě neexistuje prakticky žádné srovnání, hloubka a definice řadí vína na vrchol pyramidy. Úsilí vložené do pěstování během posledních šesti let přináší výsledky, které by měli vést k zamyšlení celé vinařské profese.“

Domaine du Vissoux sídlící v jihozápadní části Beaujolais ve vesničce Saint Vérand a jde o rodinné vinařství vedené sympatickými Martine a Pierre-Marie Chermette. Vinařská tradice rodu sahá až do 16. století a Pierre-Marie Chermette převzal vedení domu po svém otci v roce 1982. Doména vlastní zhruba 28 hektarů vinic odrůdy Gamay a 1 hektar Chardonnay (ale ne pro bílé víno, vzniká z něj crémant). Doména vlastní nádherné vinohrady na žulových půdách v nejprestižnějších polohách v takzvaných Cru de Beaujolais - Fleurie, Moulin a Vent a zcela nově také v Cru Brouilly. Při vinifikaci se ctí tradice regionu, která tkví v karbonické maceraci. Kvašení probíhá díky kvasinkám z vinohradu a vína jsou jen velmi lehce filtrována před lahvováním, aby vynikl jejich přirozený výraz. Některá cuvée zrají částečně na starších dubových sudech. Zejména z poloh Cru mají vína bohatou strukturu a skvělý potenciál zrání na lahvi podobně jako víny z Côte d’Or. Větší část rodinných vinohradů v apelaci Beaujolais leží přímo v blízkém okolí vinařství, je taktéž na žulových půdách, které dávají hroznům Gamay bohatší strukturu, než zde více rozšířené půdy jílovo-vápencové vhodné spíše pro mladá vína Beaujolais primeurs.

A na závěr bych si doplnil jeden výrok Pierre-Marie Chermette: „Jsou 3 podmínky pro výrobu skvělého vína – vinohrad, vinohrad a zase vinohrad!“ … tesat do kamene :o)

Zobraz celý článek...

pondělí 19. října 2009

Zima a Mezinárodní den kuchařů

chefday_molekula Minulý týden dorazila ve zrychleném řízení zima. Zmasakrovala dosud neopadané listnaté stromy a překvapila zvířata i lidi, ty především v jejich podobě „řidič“. Globální oteplování v praxi, s jeho lokálními ochlazeními a celkově zdivočelým počasím. Nebo za to možná může Klaus tou cestou do Ruska :o) Počasí je šílené a na vínech to bude vidět. V neděli nás pozvalo mikrovinařství z Vršovic na burčák. Letos se tak vypije všechno, cukernatost byla spíš mizerná a navíc, když máte pět litrů bílého a stejné množství červeného, nemá smysl riskovat, že se to v demižonu nějak zvrhne (pokud si s tím nějak chemicko-technologicky nehrajete, tak takhle malé množství je opravdu riziko). Nu což. Ročník to každopádně bude zajímavý, leckde (až na výrazně menší sklizeň než loni) i výborný. Pobavil třeba komentář od Českého vinařství Chrámce z minulého úterka: „Tento rok je rokem výkyvů - v době květu (květen/červen) to vypadalo na nejlepší ročník za 100 let, pak chlad a déšť na střídačku se suchem a teplem. Úžasné září, brutální tenhle týden. Celkově je úroda kvalitou decentně nadprůměrná. ... Hlavně že se nenudíme :)“. Tak uvidíme. Tady na blogu se změna počasí projeví především tím, že fotky lahví budou z interiéru, místo od otevřeného okna. Zima každopádně v sobotu neodradila kupu (šéf)kuchařů sejít se na Staroměstském náměstí a oslavit Mezinárodní den kuchařů – den gastronomie i solidarity.

V tomhle pojetí šlo u nás již o třetí ročník, tentokrát s tématem „Tradiční česká kuchyně v 21. století“, a výtěžek šel na charitativní účely, konkrétně do projektu Start do života nadace manželů Livie a Václava Klausových. Oficiální web asociace kuchařů a cukrářů ČR pak jako vhodná jídla, které by se měla objevit na stáncích zúčastněných restaurací, doporučoval kousky typu šunka v aspiku, utopenci, dršťková polékvka, pečené kuřecí stehno či domácí uzenou krkovičku s křenem, prostě kuchyně 21. století :o) V seznamu je toho víc a leccos zní lákavěji, však se podívejte.

Staromák je pěkné místo a turisté ho rádi navštěvují, bylo jich tam asi víc než domácích. Kdo zná zdejší vánoční trhy, které ho na jedné straně náměstí nasají a zmačkaného a politého svařákem na druhé vyplivnou, tak má zhruba představu, jak to v některých místech téhle akce vypadalo. Spíš na výjimečně úzkých místech, ale stejně by to asi šlo poskládat trochu logičtěji a s více prostorem pro lidi mezi stánky. Jo a byl naprosto tragický nedostatek stolečků, skoro vždy bylo nutné jíst ve stoje. Což je dost otrava, protože většinou nešlo o degustační porce, ale spíš o docela slušnou dávkou (ale za ceny docela odpovídající a vstup na akci byl volný), kterou bylo nutné různě krájet a tak. O přetékajících odpadkových koších ani nemluvě. Ochutnat pár povedených věcí ovšem rozhodně šlo.

chefday_dobrajidla
Divočák se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem od CPI Hotels mi v tom chladném vlhkém podzimním počasí přišel k duhu. Hodně pobavil a potěšil stánek Senior klubu asociace kuchařů a cukrářů, kde šlo zakoupit knihy a časopisy v kuchařském antikvariátů a ochutnat pár jídel připravených dle starých kuchařek. Třeba kuřecí paličku sypanou zázvorem a drceným kmínem zapečenou v kyseném zelí se škvarky (receptura ze soukromé sbírky z roku 1899), k tomu žebráckou salsu (Šotkova kuchařka, 1926) a bramborový knedlík Morava (kuchařka Jitřenky z roku 1899). Chutné jídlo a navíc místo s příjemnou atmosférou. Někdo si tam dokonce bral recept a jeden z kuchařů mu ho hezky ručně přepisoval na kousek papíru. Vyloženě nadchl, jako na gastro akcích pravidelně (a vůbec nechápu, proč jsem ještě nikdy nešel na jídlo přímo do jejich restaurace), stánek Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě. Šéfkuchař Jiří Král byl přítomen osobně a jejich dušená hovězí líčka mladého býčka na hříbkách se šťouchaným bramborem neměla chybu. Úžasná hustá redukovaná omáčka, skvělé maso i brambory a i z plastového tácku špičkové jídlo. Vůbec mi přišlo, že tenhle podnik to pojal asi nejlépe. Krom líček třeba kližkový guláš v chlebu, vorařská klobása se strouhaným křenem a hořčicí, bramboračka s lesními houbami a jako dezert ořechová laskonka s griliášovým krémem. Připočtěte k tomu točenou Plzeň za 35,- (volba jasná, jinak tam byl za podobnou cenu Staropramen) či za stejný peníz panák Becherovky… tenhle stánek si zasloužil návštěvu nejvíc ze všech.

Vlastně největším zklamáním bylo místo, kde se vyskytovala asi největší tlačenice. Stánek hotelu Majestic Plaza prezentoval tradiční pokrmy v „molekulární“ podobě a prakticky předvedl, že tenhle styl vaření není jen o tom někam nacpat alginát a použít „složitou chemii“ či tekutý dusík, ale především (ostatně jako jakákoliv jiná kuchyně) o kvalitních a dobrých surovinách. Chápu, že želírovaný okurkový salát leckoho nadchne (mně taky bavil a zkoušel jsem ho i doma) a pobaví, ale měl by být především sám o sobě opravdu dobrý, než z něj vznikne želé. Ale třeba jejich vepřová krkovička připravovaná sous-vide (ve vákuu) s bramborovo-špaldovým trojhránkem plněným tekutým česnekem chutnala moc dobře, i kdyby tam nebyla jako doprovod „celerová espuma“, která za moc nestála :o)

chefday_lehce_podivne
Jestli bylo ale něco opravdu tragické, tak hudební produkce. Nezapamatoval jsem si jména všech interpretů, ale v paměti mi utkvělo především duo Ametyst. Něco tak děsivého jsem dlouho neslyšel. Ta hudba samotná byla schopná některé účastníky vytlačit do okrajových částí náměstí a donutit je schovat se třeba za orloj (možná to byl záměr, trochu to tam pročistit a uvolnit). Pán, který měl dojem, že je děsný šoumen a umí zpívat, předvedl revival hned několika kapel. K tomu si přidejte ječivě nezvládnuté napodobení Tarji Turunen (bývalá zpěvačka Nightwish, o jejich skladby mělo jít, prznit mou oblíbenou Sleeping Sun se tuším nesnažila) nějakou nepříčetnou dámou, která Ametyst doplnila. Fakt ne. Příště bych doporučil organizátorům ušetřit za hudební produkci a přidat pár stolečků a odpadkových košů, kvalita akce by značně stoupla. Negativní energie takhle při pondělku vybouřena a od zítřka už zase jen samé pozitivní zápisky :o)

Zobraz celý článek...

pátek 16. října 2009

Stovky chutí SaSaZu

sasazu_vchod Mám rád dobrou asijskou kuchyni a když dostane ještě trochu „fůze“ s klasikami Evropy a je zvládnuta dobře, usmívám se blahem. SaSaZu je jedním z nových podniků, které přitahují hromadu pozornosti. Obrovský a lehce industriální (přestavba velké haly na tržnici v Holešovicích) taneční klub je spojen s velikou asijskou restaurací, velmi efektního vzhledu a tak nějak přitahující podobně efektně vypadající hosty (a i personál je ohozen stylově). Cítil jsem se tam trochu divně, když dorazil tramvají, vstoupil dovnitř trochu zmoklý a před restaurací nezaparkoval ani Mercedes, ani Volvo XC90 (ale těch tam stálo tolik, až to muselo být řidičům až trapné). Už když si otevřete jejich web, pochopíte, jakým stylem se vizuálně a hudebně ubírají. Vzhledem k nadcházejícím koncertům v klubu vám tam rovnou naběhne přehrávač s několika skladbami Kosheen či Lily Allen. Nevyhnete se všudypřítomné angličtině, na webu a vlastně i v restauraci, její znalost se tak nějak předpokládá a maître d’ na nás anglicky mluvil automaticky a stejně to fungovalo i v kuchyni (kam jsme se mohli na závěr podívat, šéfkuchař nás provedl a pak už trochu nestíhal a nabídl, že když se nebudeme moc plést, můžeme tam klidně zůstat a prozkoumat co chceme). Je to celé takové „cool & trendy”, ale za vším tím pozlátkem, které může leckoho odradit a dojem mu zkazit, se skrývají špičková jídla. Tak neuvěřitelně dobrá, že jsem něco podobného už dlouho nejedl (a to nemluvím jen o kuchyni Asie) a odcházel naprosto nadšen.

sasazu_Shahaf_Shabtay Šéfkuchař Shahaf Shabtay, domovem v Londýně, prezentuje pět různých stylů kuchyně a vlastně také tepelné úpravy, na webu najdete jejich popis i celý jídelní lístek. V něm jsou pokrmy rozděleny právě podle těchto pěti skupin a k tomu navíc dezerty. Nehledejte předkrmy či hlavní chody, takhle to tam nefunguje, vše by měla být tak nějak „degustační porce“ dostatečně velká k tomu, aby se o ní podělil pár. Personál se snaží pomoct a navést vás, v době naší návštěvy byl pozorný a výborný (ale později, když se podnik zaplnil, už začalo docházet k dost výrazným prodlevám, byť to nevypadalo, že by se kdokoliv z nich flákal, spíš nestíhali). Ale i tak se nedozvíte přesně, o jak velké porce se u jednotlivých jídel jedná a na co se připravit. Číšník sice tvrdil, že vše jsou skutečně spíše malé porce a v pohodě zvládneme hodně chodů, ale není to nutně pravda, leccos je pořádná dávka. Doporučuji na začátku objednat spíše méně a pak případně doplnit.

sasazu_hong_kong_roll Jídla vždy dorazila krásně naaranžovaná, v ideální teplotě (byť bych občas ocenil nahřáté nádobí, pokud toho přijde na stůl více najednou, může se chladnutí na jídle podepsat) a doslova k nakousnutí. Nebudu ty jednotlivé chody nějak do detailu popisovat, ale všechny mají něco společného – neuvěřitelnou bohatost skvěle provázaných chutí. Je tam toho tolik, funguje dokonale spolu a po prvních dvou chodech vás vystřelí do výšin chuťové extáze. Samozřejmě jsou tam drobné „úlety“, třeba v Pepper Calamari, což je jinak skvělý chod, kuchař pracoval s koriandrem jako by to byl listový salát a podobné množství, pokud nejste nějaký vyložený fanoušek tohohle koření, jen tak snadno nezvládnete. Trochu mne zarazila i přílohová rýže, kterou bych čekal asijskou slepenou, ale tahle byla sypká a hůlkami se jedla dost blbě (o namáčení kousků v omáčce nemluvě).

sasazu_jidla
Bylo tam pár jídel, ze kterých jsem byl nadšen tak, že už to skoro víc nešlo. Křupavá rolka s lososem a tuňákem nemá chybu, fantastická byla i pražma s černými fazolemi. Slušný úlet je kambodžská svíčková, před kterou nás číšník varoval a doporučoval něco jiného. Nedali jsme se :o) Od ostatních jídel se liší, jednotlivé kusy zeleniny (která je u všech jídel naprosto perfektní a křupavě čerstvá) jsou mnohem větší, to jídlo je o dost „rustikálnější“, jednotlivé chutě tak nějak spíše samostatné a maso v těstíčku se pyšní aromatem oslí stáje :o) Hodně zvláštní věc, které je navíc veliká porce. A naprosto dokonalý je jeden z dezertů (možná i další, to nevím, netestováno), kokosové tiramisu. Chutěmi nabušený koncentrovaný úlet, chci ho znova!

sasazu_jidla_2
Pro mne se SaSaZu stalo místem, kam se chci vrátit na jídlo. A ne jednou. Je tam několik „detailů“, které mne štvou, a jeden průšvih dost velký, který můj plán možná zhatí. Mezi detaily patří kupříkladu hudba. Přítomný DJ se snažil seč mohl, ale já bych tam ocenil asi přeci jen něco tiššího a méně vlezlého. Asi bych i bez většího cukání zvládl, že za sedmičku vody zaplatím 80,- Kč a karafu kohoutkové číšník přinést odmítl. Co si příště asi nedám je víno a zůstanu u koktejů (vyzkoušen můj oblíbený a zde docela slušný Mai Tai) či čaje, nemusím furt pít kvašené hrozny, že jo. Vína v běžné nabídce nejsou moc zajímavá a ceny příliš vysoké. Vína lákavá najdete spíš na stránce cenově stejně přestřelených „prestižních kousků“ za částky 2000+. Zkusil jsem dvě z vín nabízených po sklence, 1.5dlc Shirazu z Austrálie (De Bortoli) za 120,-, dost nudného obyčejného vína. A 1.5dlc tramínu od Ampelosu, který byl plochý, nudný, bez kyselin a chutnal, jako kdyby v lahvi zbylo jen deci a na požadované množství to někdo doředil vodou (což mi připomíná, že v podobném podniku bych ocenil, kdyby číšník nalil víno do sklenky přímo u stolu z lahve a ne ji donesl již plnou). Prostě na víno je to tam jedině v případě, že nejste do tohohle nápoje nadšenci a navíc vám nevadí si připlatit.

sasazu_interier Tohle všechno by mi ovšem nezabránilo dorazit znova. Pokrmy ze SaSaZu bych totiž klidně jedl i z plastového tácku a seděl přitom na obrubníku někde na okraji tržnice a v dešti :o) Což možná příště udělám. Ten podnik totiž je, pokud mi obsluha něco nezatajila, komplet kuřácký, popelník (jediná bílá a k designu ostatních částí servisu neladící věc) trůni na všech stolcích. V rezervaci jsem zdůraznil, že bych rád nekuřáckou část, a dorazila mi (samozřejmě anglicky) odpověď „Thank you for your reservation at Sasazu restaurant! We are glad to confirm your reservation“ a ani slůvko omluvy, že to bohužel v nekuřácké části nebude (i pokud by tam byla, tak samozřejmě oddělena jen silou případné vzduchotechniky, je to celé jeden souvislý prostor). Je mi líto, ale k podobné úrovni kuchyně smrad z cigaret nepatří. A myslete si o tom co chcete, za tímhle názorem si stojím.

sasazu_uvnitr
Vaše zkušenosti ze SaSaZu? Nejlepší asijská (a teď rozhodně nemyslím jen suši) kuchyně v Praze či ČR obecně?

Zobraz celý článek...