úterý 30. června 2009

Není jen Cabernet aneb co vše neznáme

Když jsem nedávno pročítal encyklopedii sýrů, připadal jsem si u vinných doporučení trochu jako v dobách, kdy jsem poprvé vyjeveně hleděl na všechny ty nezařaditelné názvy na lahvích z Burgundska. I tentokrát mi znatelná část názvů nic moc neříkala. Někdy šlo možná jen o jiná, místní, jména známých vín, tam se to celkem dá pochopit. Ale kupa těch názvů byla celá apelace, u které jsem prostě ani netušil, co se tam asi tak pěstuje a proč to doporučují zrovna k tomu či onomu sýru. Zvykáme si na Cabernet, Merlot, Syrah, Chardonnay a další mezinárodní odrůdy, vyhledáváme je (a mnozí vinaři je cpou do svých vinic místo odrůd tradičních) a mezi tím tu bují celý vesmír autochtonních odrůd, specialit jednotlivých malých regionů, které skoro bez povšimnutí nabízejí ty nejzajímavější a nejméně typické zážitky. Co vám třeba říkají vína ze Švýcarska? A konkrétně taková odrůda Humagne Rouge?

Mně ještě minulý týden vůbec nic. A nemohu tvrdit, že po přečtení pár článků a ochutnání jedné lahve toho vím mnohem víc. Podle všeho je to odrůda pocházející z Val d’Aosta v Itálii, dovezena na místa svého současného výskytu Římany, a momentálně pěstována jen v kantonu Valais. Mělo by jít o vína poněkud rustikálnějšího stylu, drsnější a méně uhlazená než ostatní červená z této oblasti, ale velmi dobře vyzrávající na lahvi, nabízející intenzivní projev a vhodná ke kusu pečeného masa (krom steaku je prý super holub). Někde se i píše, že dobré Humagne spojuje finesu Pinotu se strukturou Bordeaux, ale to bych o něm myslím slýchával častěji než… skoro vůbec :o) Jde o odrůdu s kompaktními těžkými hrozny dozrávající poměrně pozdně, bývá vysazována na slunečných teplých svazích a na podzim můžete hrozny na keřích vidět ještě v době, kdy už jsou u ostatních odrůd sklizeny.

Chutnal jsem Humagne Rouge de Chamoson 2004 z vinařství F&D Giroud Vins (minimálně budovou vinařství zajímavý podnik, produkují hromadu odrůd a hned několik vyloženě místních), byl to dárek pro P.J. (který se podělil, díky!) a u nás ho má v nabídce Víno Market. Na první pohled, po nalití do sklenky, víno nepůsobilo nějak hutně. Barva nebyla příliš hluboká, spíš příjemná tmavě rubínová. Po přivonění nastává zajímavá věc, jak tuhle odrůdu vůbec neznám, mám tendenci přirovnávat „na druhou“, místo k těm různým ovocím spíše k častěji se vyskytujícím a známějším druhům vína. Tady mám pocit, jak bych měl nalito nějaké docela zajímavé Gamay (nějaké Cru z Beaujolais) a možná povedený Modrý Portugal, ale vlastně ani moc nevím proč, prostě tyhle odrůdy bych naslepo tipoval jako první. Je to příjemně a vlastně docela elegantně ovocité a mladistvě působící (pět let věku bych netipoval), ale zároveň sevřené a ze začátku nenabízí moc navíc, postupně přidá několik jemných náznaků dalších vůní navíc, ale nic komplikovaného. V chuti suché, výrazné, evokuje sladké ovoce, stále dost znatelné tříslo, ke konci poněkud trpčí výraz a „peckový“ dřevitý dojem. Cítím tam dvě takové podivné a těžko zařaditelné věci, trochu ostřejší a „plechově“ ovocité (hlavně po rozdýchání do druhého dne), ale k ničemu to nepřirovnám. Dovozce mluví o „závěru se stopami břečťanu“, takže musím vyrazit do ulic a přechutnat ten :o)


Nemohu říct, že by mne tohle víno nějak nadchlo. Určitě šlo o zajímavý chuťový zážitek, ale přínos byl spíš někde jinde než v těch pár deci. Zase jednou mi připomnělo, kolik toho o víně nevím, jak velká část vinného světa mi stále uniká a věčně unikat bude, protože zatímco nadšeně objevím něco nového, tak v Číně vzniknout stovky hektarů vinici, z nichž na některých se, dříve či později, začnou produkovat vína stojící za pozornost :o) Čím více se zaměřím na regiony či odrůdy, o kterých vím, že mne pravidelně nadchnou a produkují nádherná vína, tím spíše se uzavřu novým objevům z dalších míst. Asi je to tak správně, poznat byť jen zlomek produkce třeba Francie je skoro nemožné, ale zároveň mne to mrzí. Vím, že ryzlink odtud či odtamtud nemá chybu, ale neexistuje někde víno, které by mne dostalo ještě víc? :o)

Odkazy na podobné ranně podegustační úvahy z minulosti: Kolik lahví totožného vína? | Hodina mezi psem a vlkem

P.S. na dnešek jsem už pár lidem sliboval report z degustace vinařství Dönnhoff a dokonce jsem si na jeho dokončení poměrně výrazně přivstal, ale jenom abych zjistil, že některé podklady (= komplet degustační poznámky) jsem nejspíš nechal někde v kanceláři. Tak třeba zítra… Zobraz celý článek...

pondělí 29. června 2009

Tragédie hodnocení a poučná dvacetibodová tabulka

To, že na domácích soutěžích dostávají vína často scestně vysoké počty bodů, se celkem ví. Ale před pár dny jsem četl článek, který mne zvedl ze židle. Nejsem z těch, co na body nějak zásadně dají, sám je obvykle neuděluji a pokud ano, tak spíše pro sebe (prostě si sem tam vyplním standardní tabulku pro srovnání s nějakým světovým hodnotitelem). Ostatně na téma bodů jsem tu už nejednou něco psal, nejvýrazněji v článku „Proč neboduji vína“ a ohledně zákalů a různých „vizuálních“ problémů v „Něco mi v tom víně plave…“. Tentokrát mi to opravdu nedá a musí k tématu znovu pár řádků sesmolit. Na soutěži, popisované v tom problematickém článku, se hodnotilo pomocí dvacetibodové stupnice a vypadalo to, že jde o standardní dvacetibodovku tak, jak ji vnímá celý svět. Nikde v článku nepadlo, že by šlo o „verzi z Vranovic“, kde by si komise mohla udělat prakticky cokoliv. Od dvacetibodovky standardní však čekám, že bude respektovat určitá pravidla.

„Vad bylo málo, dvě nejhorší vína dostala od nás po 18,0 bodech, za to že nebyla příjemná k pití. Nejhorší vadou byla silná oxidáza (kolegové říkali korek - ale shodli jsme se, že toto mladé víno ještě v lahvi vůbec nebylo a s korkem se tedy nesetkalo) s přebytkem síry, kterou se to asi snažil zachránit, ale bylo stále ještě pitelné, dostalo 18,2 bodu.“ Z tohohle je mi smutno. Osmnáct bodů je v téhle stupnici hodnota, která je vyhrazena velkým, bezvadným, špičkovým vínům. Všichni jí hodně šetří. Schválně jsem otevřel encyklopedii Burgundska, jejímž autorem je respektovaný odborník na toto téma Clive Coates, na náhodné dvoustránce. Šlo zrovna o velká červená z ročníku 1996, vína považovaná za naprostou světovou špičku v odrůdě Pinot Noir a červených obecně, a z dvaceti hodnocení jich pouze tři překročila osmnáct bodů! A šlo o vína jako grand cru Échezeaux od Domaine Jean Grivot, Gevrey-Chambertin „Clos Saint-Jacques“ z Domain Armand Rousseau a stejnou polohu z Domaine Louis Jadot. Špičkové Échezeaux z Domain Armand Rousseau dosáhlo na 17.5, grand cru Corton „Les Renardes“ od Domaine Leroy taktéž 17.5. A všechno to byla vína bez vad, nádherná červená o jakých se většině z nás může nechat jenom zdát. Je mi líto, ale dát zoxidované „ale stále ještě pitelné“ příšernosti 18.2 je urážkou celého tohoto hodnotícího systému, a pokud takhle vypadají hodnocení na více místech, tak asi nezbude, než dělit výsledky z těchto soutěží preventivně dvojkou. V domácím vydání Decanteru vypadají hodnocení přeci jen jinak, občas něco osmnáct překročí, ale čísla jsou spíše u patnácti nebo i výrazně níže, a to u vín bez vad a v podstatě příjemných k pití. Myslím, že by si hodnotitelé měli občas nějaké číslo koupit a podívat se do něj, to s vlašáky z dubna je myslím dobrý začátek.


Anebo si přečíst následující řádky, na kterých se pokusím dvacetibodovku trochu přiblížit. Nemusíte s ní souhlasit, může vám v mnoha částech připadat jako příliš „technicistní“, může vás štvát hodnocení kalnosti (většina velkých vín prakticky není filtrována), barvy či nutnost typicky odrůdových aromat, ale to je asi tak vše, co s tím můžete dělat (stejně jako já). Když už se s ní hodnotí (nebo dokonce s její pomocí máte hodnotit vy sami), je dobré vědět, jak je vlastně postavena. Dvacetibodovka, neboli „20 Point Scale System Organoleptic Evaluation Scoring Guide For Wine“, vznikla na konci padesátých let na University of California v Davisu a vytvořil ji profesor enologie Dr. Maynard A. Amerine se svým týmem, více méně původně jako systém, jak hodnotit a zařazovat obrovské množství experimentálních vín, která univerzita produkovala. Systém není nijak složitý, přiděluje body (a půlbody) u celkem desíti faktorů kvality a podle jasných a zřetelných pravidel. Ve výsledku může víno zapadnout do těchto kategorií:

17 - 20 bodů: Vína výjimečných vlastností bez jakýchkoliv vad
13 - 16 bodů: běžnější vína bez výjimečných vlastností a bez vad
9 - 12 bodů: komerčně přijatelná vína se zřetelnými vadami
5 - 8 bodů: komerčně nepřijatelná vína
1 - 5 bodů: naprosto zkažená vína

Celkový počet bodů se pak sestavuje (pokud jej nestřílíte od boku, což je u dvacetibodovky skoro častější styl a při nachutnatném dostatečném počtu vín i celkem funkční) z následujících vlastností:

Vzhled / čistota – vizuální hodnocení vína za maximálně 2 body pro dokonale čirá, jiskrná vína bez zákalu či částeček, 1.5 bodu pro vína čirá, sem tam s jiskrou, 1 bod pro vína téměř čirá s náznakem zákalu či částeček nečistot a 0 bodů pro vína zakalená, nečistá se zřetelným zákalem či nečistotami.

Barva – vždy by měla odpovídat odrůdě a věku hodnoceného vína a taková může dostat 2 body, téměř odpovídající pak 1.5 bodu, barva poněkud mimo 1 bod a vyloženě nevhodná barva odejde bez bodů.

Aroma / buket – zde je vůně vína rozdělena na „aroma“, sadu vůní s vazbou na konkrétní odrůdu (odrůdy) a buket, výsledek vinifikace či zrání v lahvi. Víno se zřetelnou odrůdovou charakteristikou a vyváženým buketem může dostat 4 body, pokud předvádí spíše jednodušší ovocné charakteristiky a nějaký ten buket, pak body 3. Jestliže disponuje pouze méně výrazným odrůdovým charakterem a jednoduchým buketem, pak body 2. Nerozvinutá vůně, uzavřená a nezřetelná dostane jen bod. Vadná a mimo vůně odejde bez bodu.

Celková kyselost – víno je považováno za vyvážené, pokud jsou kyseliny ve správném poměru s tělem vína a alkoholem vzhledem k odrůdě, takový vzorek může dostat 2 body. Lehce nevyvážené, s vyšší či nižší kyselinou, odejde jen s bodem. Výrazně nevyvážené, kyselé či naopak vyloženě „tupé“, nedostane bod žádný.

Sladkost – sladkost je parametr, který může výrazně zlepšit dojem či naopak od vína odtrhnout pozornost. Pro každý styl vína jsou vhodné jiné úrovně sladkosti. Ta správná, pozdvihující víno a harmonická, si zaslouží 1 bod. Sladkost lehce mimo vhodnou úroveň, víno přeci jen trochu příliš suché či naopak sladké vzhledem k požadovanému stylu, odejde s půlbodem. Víno sladkostí mimo, zastírající ostatní charakteristiky, nevyvážené… takové žádný bod nedostane.

Tělo – tento termín se používá k popisu pocitu v ústech, váhy vína. Plná vína chutnají v ústech těžší než vína tenčí, často vyvolávají dojem, že je nutné je „žvýkat“. Plnější chuť neznamená nutně více bodů, plný počet 2 bodů si odnese víno, kde tělo odpovídá odrůdě, stylu a věku. Pokud je trochu posunuto, odnese si jen 1.5 bodu. Působí-li víno poněkud těžce či naopak lehce na odrůdu/styl/věk, odnese si jeden bod. Příliš těžké a neohrabané víno či naopak víno mdlé a prázdnější (opět vzhledem k tomu, co je hodnoceno) odejde bez bodu.

Chuť – víno vykazuje obrovský rozsah chutí, které se navíc stávají komplexnějšími při jeho stárnutí. Je opět nutné přihlížet ke vhodným charakteristikám vzhledem k odrůdě, věku a stylu vína, což vyžaduje zkušenosti a znalosti. Nelze pouze označit, zda je výrazná či ne, bez vazby na tyto další faktory. Víno s komplexním profilem si odnese 2 body, pokud je jednodušší ale stále odpovídá odrůdě/věku/stylu, dostane 1.5 bodu. Dá-li se stále ještě souhlasit s tím, že chuť odpovídá, dostane víno 1 bod. Neurčitá chuť či chuť neodpovídající výše uvedeným požadavkům odejde bez bodu.

Hořkost – úroveň hořkosti se liší odrůdu od odrůdy a je nutné na toto brát ohledy. Ale bez ohledu na odrůdu by víno mělo zůstat vyvážené a hořkost by nijak neměla odvádět od příjemného dojmu. Takové víno si zaslouží 1 bod. Pokud je hořčí, ale stále vyvážené, pak jen půl bodu. Příliš hořké a nevyvážené víno bod nedostane.

Svíravost / množství tříslovin: Výrazné třísloviny jsou doménou některých odrůd více než jiných, zároveň jsou mnohem výraznější v mladých, plnějších vínech, a ustupují s věkem. Proto je i zde nutné přihlížet k typu vína, odrůdě a věku. Pokud úroveň tříslovin odpovídá, zaslouží si 1 bod. Je-li tříslo přeci jen poněkud moc či málo, odejde víno s půlbodem. A pokud má třísla vyloženě moc nebo je naopak příliš měkké, nezaslouží si žádný bod.

Celkový dojem – je logicky nejsubjektivnější částí celého hodnocení, ale díky za něj! Udělují se na základě celkového pocitu, které víno v degustátorovi zanechá. Víno s výrazným charakterem, vznešených kvalit, dostane celé 4 body (tedy celá jedna pětina z maxima dvaceti). Vína půvabná, s určitými speciálními znaky, zajímavá, taková si zaslouží 3 body. Vína pouze typická pro odrůdu a věk, bez nějakých zvláštních významných znaků ale zároveň i bez vad, taková odejdou se dvěma body. Pokud víno nemá žádnou zvláštní charakteristiku, ale ani vadu, pak si stále zaslouží bod. A pokud se přidá i vada, pak odejde bez bodu.

Variant je, ve velmi lehkých obměnách, více. Ale v zásadě, i pokud se třeba klade důraz na jiné parametry, dost sedí to rozdělení do kategorií (tj. nad 17 bodů opravdu skvělá vína). V jedné z dřívějších verzí byly pro celkový dojem vyhrazeny jen dva body, neexistovala kategorie pro třísloviny a naopak se hodnotilo i množství těkavých kyselin, tedy „octové“ tóny. Ale výše uvedená tabulka je přijímána jako platná v současnosti (byť leckterá velká jména vinného světa, jako například Jancis Robinson, používají nějakou svoji modifikaci). A celkem jasně z ní vyplývá, že přes „inženýrský“ systém přiřazování bodů jednotlivým vlastnostem disponuje dvacetibodovka celkem slušnou pojistkou, která by měla (u zkušeného degustátora a milovníka vín) zajistit, že vína pouze technicky dokonale vyrobená a odpovídající odrůdě nikdy nedosáhnou na mety nejvyšší (byť hranice „výjimečnosti“ vlastně mohou celkem snadno, chtělo by to pár úprav a přizpůsobení moderním technologiím), díky závěrečnému celkovému dojmu. A taktéž tabulka celkem jasně eliminuje vína natlačená do podoby, která jim nepřísluší. Tedy pokud víte, co chutnáte, minimálně na úrovni odrůdy, věku a stylu, kterým se mělo víno ubírat. Navíc je z rozpisu udělování bodů jasné, že dát pokaženému rulandskému šedému přes osmnáct bodů je naprostá kravina. A pokud se vesnický košt v průměru pohybuje okolo osmnácti, tak je zřejmé, že nikdo z hodnotících nemá potuchy, jaká vína těchto hodnot v civilizovaném vinném světě dosahují.

Víno s třinácti body není nic hrozivého! Hodnotitelé, probuďte se a zkuste hodnotit tak, aby bylo možné alespoň trochu srovnávat se světovou konkurencí, když už tedy používáte standartní hodnotící škálu a ta vína bodujete. Leckterá na Moravě a v Čechách produkovaná vína na to mají. Ale pokud budete dávat obyčejné nudě tolik bodů, kolik jinde mají jen ty úplné špičky, nijak si (ale ani těm vínům) nepomůžete. Zobraz celý článek...

pátek 26. června 2009

Kdopak z vás tohle hledal?

Říkají vám něco „čichové zkoušky kompostu“? Sem tam, když je chvilka času, se podívám do statistik tohoto blogu, přes jaká klíčová slova se sem náhodní návštěvníci prokliknou z vyhledávače. Většinou jde o normální dotazy a překvapivě často na ně zde dostanou i odpověď (= relevantní fotku či text), ale nedávno jsem narazil na několik opravdu moc zábavných kousků, o které se musím podělit. Rovnou jsem pak projel záznamy za posledních pár týdnů a narazil na další pěkné vzorky, které moc hezky ilustrují, jakým stylem dnes běžný uživatel s internetem pracuje. Možná budou následující řádky zábavné či poučné pro hodně úzkou skupinu čtenářů, ale což. To očichávání kompostu taky nehledá každý :o)

Dotaz, který mne nakopnul projet si celý seznam, zněl: „napojovi listek pro petihvezdickovej hotel“. Tento blog asi autorovi dotazu odpověď neposkytl. A já jen doufám, že na základě tohoto hledání žádný lístek pro hotelovou restauraci nevznikl. Co by v něm asi tak bylo? Ono z restauračního byznysu chodí i další dotazy, třeba „bramborova polevka-rozpočet produktu včetně marže“ tam asi taky bude patřit. A nejspíš z obchodu s potravinami dorazilo „skladování a prodej melounu vodního“ :o) Problémy s gramatikou pak hezky ilustruje „čím sem bila v minulém živote?“.

Hodně pobavil dotaz „vína michlovský a jeho vína pro pražáky“, jeho autor dostal jako odpověď texty z listopadu roku 2007, tak snad si něco vybral…

Pokud máte chuť na velice specifický pokrm, můžete zkusit vyhledávat třeba „glazírované králičí filé na mladé karotce a artyčokách s raviolkou plněnou králičími játry recept“ a doufat :o)

Vyhledávání „simona postlerová nahá“ ještě celkem chápu, ale význam „gigant prase a beef“ se mi najít nedaří. Vyhledávat „myší ouška“ mi vyloženě podivné nepřijde, u dotazu „obrázky na profil mrtvých lišek“ mám velmi výrazný pocit, že mi asi něco uniká…

Dotaz „chambolle – musigny, výběr z hroznů, polosuché, ročník 2007“ pak pěkně ilustruje, že bude ještě dlouho trvat, než běžný a na přívlastky navyklý konzument pochopí principy fungování apelačního systému :o)


Dotaz „proč je takové léto“ považuji za legitimní, venku je fakt hnusně, ale ptát se na to zrovna internetového vyhledávače… inu vlastně proč ne :o) Ovšem z frází „beranidlo na humra“ a „chobotnice se vaří s korkem“ jsem opět na rozpacích. To už je skoro lepší „rady na kočky domácí když stříknou“. Nebo „místo v nadmorske vysce 400m nad mořem v jiznich cechach“, to má taky jistou logiku.

Napadlo by vás položit dotaz „jakou barvu květu má višeň obecná růžovou nebo bílou“? Ale líbí se mi, jak někteří dokážou položit jasně formulovaný a přímočarý dotaz, za všechny třeba „co s třešněma ?“. Na ten zde uživatel dostal asi lepší odpověď, než u „kam na rande praha 10 strašnice“ nebo „kolik zátek od piva se vejde do 50 l sudu“.

Pobavilo vyhledávání „zápory při konzumaci vína“, hned jsem o nich začal přemýšlet. A rovnou zauvažoval i nad odpovědí na „na co je užitečné víno“, to je též zásadní téma :o) Odpověď na „co znamena slovo calvados ve spojeni s alkoholem“ bych určitě dokázal dát, ale moc mne zajímá, co by takové slovo calvados znamenalo bez spojení s alkoholem :o)

A na závěr bych vás chtěl o něco poprosit. Tvořte si na vše, tedy nejen vína, vlastní názor a nepapouškujte ty cizí! A vůbec nejhorší je snažit se vlastní názory vyhledat… „pes baskervillsky - vlastní názor“ :o) Přeji příjemný, byť asi poněkud deštivý, víkend. Zobraz celý článek...

čtvrtek 25. června 2009

Dnes držím vinný smutek

Dnešní den začal mnohem dříve, než bych si býval přál. Probudila nás podivná rána doprovázená charakteristickým zvukem do sebe narážejících lahví. V příjemném chládku ložnice umístěný konstrukt z vinných kartonů, lahví čekajících na transport a uskladnění lepší, se vlastní vahou zhroutil a po podlaze začalo rozlévat efektní jezero, spojující v sobě červený, bílý a hustě sladký proud. Reagovat bylo nutné rychle, takže nás místo postupného lezení z postele a opakovaného ignorování budíku čekala práce s hadrem, kýblem vody a taškou na střepy. Ložnice voní nádherně, aroma zralejšího Pinotu Noir se mísí s Ryzlinkem, vše doplňuje kontrapunkt v podobě přírodně sladkého Chardonnay. Nakonec, ač množství tekutiny na podlaze věštilo mnohem horší výsledek, to odnesly „jen“ tři lahve.

Co naděláte, když je někdo blbej, tak to takhle dopadá. Příště budu opatrnější. Obzvláště ten slaďák mne mrzí, ten jsem ještě nepil. A nějak mi nepřišlo jako dobrý nápad ho srkat ze střepu a vylepšit si den ještě nějakým tím zábavným zraněním. Takže dneska držím smutek, celý den budu chodit v černém a mít zasmušilý výraz. Tedy… ne že by so zrovna tohle nějak lišilo od dní úplně obvyklých. Ale alespoň zapadnu na večerní koncert Depeche Mode :o)

Zobraz celý článek...

středa 24. června 2009

5x Frankovka a apelační mapa Velkých Bílovic

Před několika týdny jsem v článku „Umíte popsat víno“ přinesl report z malého experimentu na téma degustačních poznámek, kterého se účastnilo pět různých vín odrůdy Frankovka (a dvě další „mimosoutěžně“). Do dnešního článku jsem si vybral pět kousků z vinařství Františka Mádla, protože právě u nich vzniklo asi nejzajímavější srovnání. Ve sklenkách se postupně objevila a naše vinné choutky ukojila nejen Frankovka docela mladá, tři různé variace z ročníku 2006, ale i trochu raritnější archivy ročníku 2000 a 2002. Hodí se mi do článku i proto, že hrozny použité na jejich přípravu jsou z okolí Velkých Bílovic, které se nyní mohou pyšnit dost zajímavým projektem. Ale nejdřív ta vína…

Začneme mladými Frankovkami ročníku 2006, všechny mají uveden původ ve Velkých Bílovicích, pozdní sběr a pozdní sběr v bariku pak i konkrétní trať – Přední hora. Viněty shodné, láhev zelená bordó, u všech stejný alkohol 13%. Člověk by je skoro podezříval, že i v jakostce bude stejné víno, jen úmyslně deklasované a prodávané levněji, aby se pokryl větší segment trhu :o) Ona totiž i ta jakostka působí dost plně, bohatě, peckovinově s tóny bylinek. A vlastně tak nějak docela přírodně a přirozeně, ale bohužel celý projev trochu zastírala lehká korková vada. Pozdní sběr má hutnou nafialovělou barvu, ale stále je ještě vidět skrz. Voní velmi intenzivně, průbojně, zase je tam toho docela dost, především peckoviny. Vůně navozuje „měkčí“ dojem, působí moderně. V chuti poměrně plné a intenzivní, fajn tříslo a ovoce, čisté a svěží, výrazněji cítím alkohol. Velmi dobře udělané a příjemné pití. Variante téhož v dubovém sudu je taktéž dost tmavá, ve vůni je ovoce obaleno klasickým „mádlovským“ sudem, dojem je efektně nasládlý, intenzivní a trochu líbivější. Čisté, suché, plnější, docela dlouhé a vyvážené víno pitelné již nyní. Opět hodně dobře udělaná „moderna“, co se bude líbit mnohým davům a zároveň se pěkně rozvíjí a nabízí dost i nadšencům. Tahle vína Mádl umí. Nejsem z nich nějak na větvi, rozhodně mne neodstřelí a neposkytnout nezapomenutelný zážitek, ale jde o spolehlivá a kvalitně připravená vína, sázky na jistotu.


Oba archivy jsou zařazeny do třídy jakostek a pocházejí z Přední hory, na vinětách je tentokrát alkohol uveden ještě bez zaokrouhlování na půlprocenta, takže u ročníku 2002 najdeme 12.39% a u 2000 pak dokonce jen 10.88%. Normálně bych obsah alkoholu ani neuváděl, ale u dvoutisícovky mne tahle nízká hodnota dost zarazila a jestli jsem předtím neočekával, že by po těch letech víno bylo v nějaké špičkové kondici, tak tohle mne ujistilo. Ale ne vždy se odhady vyplní :o) U ročníku 2002 opravdu ve vůni naprosto dominuje přezrání v lahvi, víno má velmi výraznou kyselinu, je poněkud řidší a nenabízí nějaký velký zážitek. Zároveň ale není zlomené, dá se bez problémů pít, prostě je už jen za svým vrcholem. Má zkušenost s běžnou červenou Moravou je spíše taková, že než aby za vrcholem postupně ztrácela, tak se poměrně prudce zhroutí do nepitelné podoby. To jsem očekával u ročníku 2000. Jenže vůně byla bohatá, džemovitá, krásně vyzrálá, efektní. V chuti suché, čisté, lehké ale překvapivě dlouhé, vyvážené a stále v kondici. Takhle kdyby vyzrála nějaká ta nulašestka, budu nadšen. Nechápu, jak se to povedlo, ale hodně potěšilo :o)

Důvod, proč jsem se k těmhle Frankovkám vrátil v zápisku, je tisková zpráva, co mi včera odpoledne dorazila. Píše se v ní, že nedávno byla pokřtěna „první apelační mapa viničních tratí“, ručně malovaná záležitost zobrazující obdělávané vinice v okolí Velkých Bílovic, která má „milovníkům vína usnadnit hledání oblíbené vinice“. A to se mi moc líbí, takovéhle projekty! Jen ať je jich víc. Myslím, že tlačit místo původu je třeba více než cokoliv jiného. A tohle je fajn způsob. Hned si jeden kousek pořídím :o)

Co vy a Velké Bílovice? Máte mapu? K čemu pijete Frankovky od Mádla? :o) Zobraz celý článek...

úterý 23. června 2009

Ryzlink na břidlicový žal

Když jsem se včera v večer vrátil z degustace vinařství Dönnhoff, měl jsem trochu podivnou náladu. Ochutnávaná vína byla skvělá, ale o tom určitě napíšu mnohem víc, nechci ten článek odfláknout. Jako vinný patriot (stále to opakuji, ale stejně piju skoro víc zahraničního vína) jsem si říkal, jak je to možné, že tady se podobně fantastická vína prostě nedělají. Máme tu málo břidlice v podloží, nebo chybí něco úplně jiného? Nejde mi o nalezení velkého ryzlinku na úrovni kousků z polohy Hermannshöhle v Nahe, ale za 150,- Kč, úplný blázen nejsem. Přesto mám stále pocit, že tu přeci musí jít vyprodukovat i něco bližšího kvalitám Německa a Alsaska, než se obvykle zjevuje. Během těchto úvah jsem skoro impulzivně sáhl do chladničky a vylovil Riesling Maidenburg 2006, pozdní sběr z trati Valtická od Reistenu. K tomu se totiž vracím vždycky rád.

Už jsem tu na něj narazil opakovaně, nejnadšeněji asi v článku o restauraci La Cave, a od té doby ho ochutnal a pil hned několikrát, navíc díky nečekaně se naskytnuvší možnosti ho koupit asi za 160,- Kč se jím pořádně zásobil. Je to víno, které nenadchne každého. Vinař sice tvrdí, že „nízký obsah cukru koresponduje s obsahem kyselin“, ale při ochutnání mu asi věřit nebudete (čistě analyticky tam je 1.7g/l cukru a 7.3g/l kyselin). Tohle víno není v chuti o harmonii těchto dvou složek, kyselina výrazně dominuje a svou řízností čistě a efektivně odděluje konzumenty na dva tábory. Buď si tohle víno zamilujete, nebo to na vás prostě bude moc. Při pití bez jídla sice riskuju překyselení žaludku, ale jsem rozhodně v táboře těch „zamilovaných“ :o)

Co mne na tomhle víně tak baví? Především intenzivní a svěží vůně, která se ve sklence navíc docela hezky mění, není úplně unifikovaně stejná v každé lahvi a ke všemu se ji daří zasáhnout tu část mozku, která obsahuje centrum vzpomínek na dětství. Najdete tam trochu lípy, trochu medu, sem tam kdouli, příjemné množství „barev a laků“ (petroleje), je tam snad hloh a bezinkový likér. Navíc se vůně, především při trochu vyšší teplotě, dostává do jemně „likérové“, cucavě karamelkové podoby, podezřívám ležení na kvasničních kalech. V chuti velmi, velmi suché, řízné. Kyselina může působit až poněkud agresivně, ale doprovází ji dostatečně plné tělo, pěkná dochuť, opět medové tóny, mineralita. Prostě krásný ryzlink.


To, co mne vrací do dětství, je v chuti i vůni se objevující „cosi“, co mám už několikrát popsáno různým způsobem, ale vždy jde o nějakou variaci na bylinky v kombinaci s tím ryzlinkovým petrolejem. Manželka to jednou popsala jako „autobus pod lípou na návsi“, já tam mám bylinky u prašné silnice, po které právě projelo auto - podběl, meduňka, řebříček (u nás toho podél silnic rostlo…). Jindy tuhle zvláštní vrstvu zase popisuji jako zasmušilejší tóny, vzpomínky na chalupu u babičky, nějaký její podivný bylinkový výluh a obalovaný černý bez v podkrovním pokojíčku s dřevenými stěnami pokrytými pryskyřicí a lakem. Jestli je něco, co mne na víně baví, pak právě tohle. Otevřete láhev vína, ale skončíte u toho, že vytahujete staré fotky…
Zobraz celý článek...

pondělí 22. června 2009

Mocná červená Madiranu – Montus 1998

Na mapě vinorodých oblastí jsou místa, která si zaslouží být vyznačena tlustou a výraznou značkou „zde jsou nádherná vína“, ale bohužel jsou pro mnohé spíše plochou neprobádanou, opomíjenou a z mapy jako by se ztrácela. Jihozápadní Francie a oblast Hautes-Pyrénées skrývá jednu takovou, Madiran. Kdysi místo slavné, s vínem rostoucím na více než 1300 hektarech, postupně upadalo a v padesátých letech minulého století se víno připravovalo z hektarů sotva padesáti. Základní a nejslavnější odrůdou oblasti byl a znovu je Tannat, kde již název jasně napovídá velký obsah tříslovin, odrůda vyžadující několik let na lahvi pro nejen nějaké rozvinutí do krásy, ale aby byla vůbec pitelná. Možná i proto v A.O.C., které pro oblast vzniklo v roce 1948, byla nastavena povinnost mít této odrůdy ve směsi 40-60%, ale doplnit ji Cabernetem Sauvignon, Cabernetem Franc či odrůdou Fer Servadou (pěstována v podstatě jen v jihozápadní Francii, vyznačuje se výraznou rybízovou ovocitostí a spíše nevýrazným tříslem). Prostě apelační předpis tak trochu vzal oblasti část její osobitosti, pokusil se ji udělat líbivější a snad snáze prosaditelnou na trhu. A jak to tak bývá, tak musel přijít někdo, kdo předpisy poruší. A přesto vyrobí víno, které se stane téměř legendárním a místo původu na mapy vrátí.

Tím někým byl mladý vinař Alain Brumont, momentálně stojící krom Montusu i za špičkovým Bouscassé či vinařstvím Torus nebo La Rosée. Pro Montus rostou hrozny na svahu s výrazným podílem křídy v podloží a kupou kamení v horních vrstvách, v odrůdovém složení vinic jasně dominuje Tannat (s občasným Merlotem a bílými odrůdami). Alain Brumont v osmdesátých letech u svých vinic výrazně zvýšil hustotu výsadby (8000 keřů na hektar), snížil výnos a změnil i technologie (kvalitnější třídění hroznů, macerace klidně tři až šest týdnů dle ročníku, pigeage, promyšlenější práce se dřevem - použití i malého procenta amerických sudů, malolaktická fermentace v sudech, lahvování bez filtrace; pro Montus se, ač se tomu v Madiranu jinak nijak nebrání, nepoužívá mikroxidace dávkováním kyslíku speciálním zařízením, ale čistě jen skrze dřevo sudů). V roce 1985 nalahvoval poprvé Montus jako čistý Tannat. A elitní Montus Prestige opakovaně dokázalo ve slepých ochutnávkách porazit Cru Classé z Bordeaux. Dříve jsem chutnal „jen“ Château Bouscassé (které je někdy chybně považováno za druhé víno Montusu, ale není tomu tak, jde o samostatnou záležitost s odlišným místem původu hroznů – půdy jsou znatelně více jílovité – a trochu odlišným stylem vinifikace) a pokaždé byl nadšen, očekávání k Château Montus Cuvée Prestige 1998 byla tedy veliká.


Zelená bordó láhev, kovová záklopka, slušně dlouhý plný korek a viněta bez jakýchkoliv doplňujících informací nad rámec zákonem povinných, klasika. První přivonění ke korku dávat odpověď na otázku, s čím budeme mít ten večer čest, pryskyřičně temně ovocité aroma se na něm drží i po několik dalších dní a evokuje některá velká vína z Bordeaux. Víno ve sklence má dost temný odstín s jen málo výrazným důkazem nazrávání, tekutina nepůsobí nějak hustě (alkohol 12.5%), vidět je docela dost depotu. Vůně je pak nádhera, užívám si ji jak jen to jde dlouho, protože se ve sklence postupně rozvíjí a mění a nabízí toho strašně moc. Základ je pryskyřičně-sudovo-ovocitý s ušlechtilými tóny lahvového zrání, bohatý, s vrstvou živočišnosti, uhlí, čerstvě uřízlého kusu dřeva. Obzvláště ten mix smůly a živočišnosti je fantastický. Později se objevují vůně jako makový koláč či sušené ovoce, v prázdné sklence uzené. V chuti je pak víno krásně suché, ovocité, stále s páteří tříslovin a to poněkud drsnějších a trpčích, s pěknou kyselinou, opět živočišnějšími tóny a úžasnou délkou. Vyvážené, skvěle pitelné víno, které mne naprosto nadchlo. Má zvláštní „sedláckou“ ušlechtilost, určitě nelze mluvit o nějaké vyloženě eleganci či jemnosti, spíše se mi opakovaně při pití vybavil popis, který loni použil Tomáš Dominec (ovšem k úplně jiným vínům): „obvykle neuchvacují filigránskou jemností, ale nabízejí poetiku spíše dřevorubeckého rázu“. Zde by šlo přeci jen o dřevorubce s výraznými uměleckými sklony, ale stejně mi to k tomuhle vínu sedí.

Co mne může mrzet je, že se zde Madiran prakticky neprodává a pokud ano, jde právě jen o „legendy“ jako Montus či Bouscassé dovezené v počtu pár lahví a za nesmyslné ceny. Přitom v zahraničí je můžete vidět naprosto běžně a za ceny, vzhledem ke kvalitě, velmi snesitelné. Kdysi zde skončila celá paleta Bouscassé 2000 (spíše omylem, dodavatel jím tenkrát nahradil nějaké závazky, kterým nebyl schopen dostát), víno špičkové a nádherné, ale prodejce s ním tenkrát trpěl a dost těžko se mu prodávalo. Náklady na prodej jedné lahve jsou prostě vyšší, vína nemají takové jméno jako Bordeaux mezi „běžnými konzumenty“ a bez ochutnání ho málokomu prodáte, nápis (Grand) Cru Classé prostě chybí. Výše chutnaná láhev pocházela z aukce a přišla nás (dohromady s P.J.) na tisíc korun. Nedávno jsem zkoušel vydražit ještě Montus 1996, ale tým Tomáše Domince do toho nakonec nešel „pro malý zájem“ (ano, chtěl jsem jen jednu láhev a ne celý case…). Takže tenhle článek můžete brát i jako lehce sobeckou snahu vás na tohle víno navnadit :o) A až příště zase bude příležitost nějaký kousek vydražit, třeba se přidáte…

Pozn. Fotografie vinic a Château Montus pochází z webu katedry Food Science and Technology na Virginia Tech Zobraz celý článek...

pátek 19. června 2009

Kniha o Bordeaux z roku 1846

Blíží se doba dovolených, tak vám přináším jeden malý literární tip. Když se řekne Bordeaux, většině lidí se vybaví datum 1855, kdy došlo k slavné a od těch dob prakticky nezměněné klasifikaci vína této oblasti. Ovšem pár let předtím, nepříliš překvapivě z pera Angličana (ostrovy jsou od počátku jedním z největších odbytišť Bordeaux a stojí z velké části za jeho slávou), vznikl velmi podrobný a zajímavý průvodce touto oblastí. Jmenoval se „Bordeaux, its Wines and the Claret Country“, o pár později byl přeložen do francouzštiny (Bordeaux et ses vins) a dodnes je považován za jeden z nejzajímavějších a nejpodrobnějších historických zdrojů k tématu. Autorem je Charles Cocks, profesor žijících jazyků na univerzitě ve Francii, a jeho dílu se dostalo v letech následujících mnoha doplnění, úprav a přetisků. V podstatě vychází do dnešních dob, momentálně je někde u osmnáctého vydání. Mít je všechny jistě poskytne úžasný obrázek o změnách, ke kterým v oblasti za těch sto šedesát let došlo. Ale podobně zajímavé je podívat se i na vydání první.

To lze zakoupit v reedici třeba na Amazonu, ale především je k dispozici úplně zdarma na Google Books. Autor nejdříve popisuje město Bordeaux, historický vývoj oblasti, architekturu dob dávno minulých i tu moderní, jazyk, slavné osoby a vůbec vytváří důležitý kulturní obraz Bordeaux před tím, než se vrhne na vína jako taková. Samozřejmě nevynechá půdní podmínky, způsoby kultivace révy, rozdílné přístupy k vysazování na různých châteaux (kupříkladu ponechávání velkého prostoru mezi řádky určeného k pěstování kukuřice a zeleniny) a popisuje dost podrobně i jednotlivé odrůdy používané pro červená i bílá vína. Hlavně v této části je krásně vidět, jak se doba změnila, a co leckdo považuje v Bordeaux za ověřené staletími vývoje, nemusí tak nutně být.

Krásná je třeba část o Sauvignonu blanc, kde autor říká: „Dnes je již zřejmé, že Sauvignon je základem těch nejlepších vín, a že Yquem vděčí za své prvenství především jemu. Toto bylo v určitém měřítku prokázáno úspěchy majitele La Tour Blanche, který posledních třicet let přesazoval celé své pozemky na tuto odrůdu, což jej přivedlo na téměř stejnou úroveň s Yquemem. Říká se také, že stejná odrůda, ovšem pod jiným jménem, stojí za výtečností vín od Rýna, především pak Joannesbergu.“ Dnes by si odborník jistě Sauvignon s Ryzlinkem nespletl, v té době je klidně možné, že jej autor řádků výše nikdy nechutnal. A doufám, že se nepletu já a nebudu za pitomce :o)


Co se dozvíme dál? Popis celého vegetačního období, ročníku, a vlivu jeho jednotlivých částí na vývoj hroznů. Samozřejmě je v knize popsán i historický postup výroby vína. Autor kupříkladu potvrzuje, že sudy, lisy a další zařízení byla „dezinfikována“ za použitá vinné pálenky, jak říká „brandy té nejvyšší kvality“. Samozřejmě poměrně detailně jsou zde popsány i jednotlivé části vinorodého Bordeaux a jejich specifika, nejen Médoc, ale i třeba Bourg či Blay. Dost zajímavá je klasifikace vinařství, již v té době pomocí systému „crûs“ a taktéž, stejně jako slavná klasifikace z roku 1855, založeném v podstatě na tržních cenách jednotlivých vín (které samozřejmě kopírují nejen kvalitu, ale i dobré jméno château, vztahy jeho majitele s důležitými odběrateli atp.). Je na ni krásně vidět, kolik bylo v roce 1855 prostě jen narychlo převzato, aby bylo ke Světové výstavě něco k dispozici. Hodně zajímavá je informace, že rozdíl cen mezi jednotlivými úrovněmi, tedy třeba mezi druhým a třetím crû, je obvykle okolo 12%. V tabulce jsou pak pěkně uvedeny jednotlivá château, jejich majitel a roční výnos. A dokonce v knize najdeme stručný přehled ročníků 1815 – 1845, ale nemyslím, že by se mi hned tak poštěstilo z nich něco ochutnat :o) Závěr pak patří různým přepočtům měn, vah a objemů, dost užitečné.

Pokud trochu vládnete angličtinou, je tahle kniha moc příjemné čtení jak souvisle, tak i jako reference a zdroj zajímavých informací o historii Bordeaux. Pokud nemáte lepší program na část víkendu, mrkněte se na ni :o)

Odkazy: Vinný ocet pro miliardáře | Vášeň až do dna | Bordeaux 2008, Parker, zodpovědnost a tak vůbec | Novorozenci z Bordeaux s příchutí druhé světové | Bossové obchodu s vínem – The Firm | Nejlepší červená jsou z… | Snobský příplatek za historii? | Château Malescot St. Exupéry 1975 – 2004 Zobraz celý článek...

čtvrtek 18. června 2009

Na druhé straně barikády

Na degustacích, výstavách vína a podobných akcích jsem obvykle ten, co chodí od stolku ke stolku, má otravné dotazy, plete se do cesty sommeliérům a nákupčím hotelů a restaurací a „krade“ čas vystavovatelům, kteří už tak nějak tuší, že mne to asi zajímá a dost baví, ale moc velký obchod jim neudělám. Včera proběhla v Kaiserštejnském palácí velká prezentace vín z Maďarska, často za účasti přímo vinařů zatím bez zastoupení v ČR, a já si tam jako takový malý melouch (musel jsem si vzít den dovolené) a jako pomoc kamarádovi střihl trošku jiný typ účasti, postavil se na druhou stranu stolku a prezentoval část oblasti Sopron, konkrétně vinařství Franze Weningera. A musím říct, že to teda rozhodně není taková sranda, jako ochutnávka pro pár lidí doma. Osm hodin na nohou, stále dokola opakovat více či méně upraveno totéž, ve vedru a při snaze udržet vína v alespoň trochu slušné teplotě, s úsměven na rtech a vínem najednou už „konkurence“ ve sklence... Nejednou vás napadne, že prostě přijít a ochutnat co nejvíc pěkných vín je o pořádný kus zábavnější :o)

První problém je, pokud máte bílá a červená, že ti lidé dost často chodí v takových vlnách. Projedou si bílá, pak zkusí rosé a nakonec se dostanou k červeným či sladkým. Zapamatovat si, kdo už dostal základní balík informací o vinařství, biodynamice a dalších detailech, chce trochu cviku. Asi i odhad, co koho vlastně zajímá a co kdo tak ví, je třeba trénovat. Kyselé ksichty, když někoho začnete poučovat na téma „spontánní fermentace“, nic neusnadňují. Taky není úplně jednoduché „slušně ignorovat“ ochutnávající, které očividně nezajímá konkrétní nabízené víno, ale prostě toho chtějí co nejvíc vypít. Nalít jim, prohodit pár slov, ale zároveň se více věnovat těm ostatním, kteří naopak zájem projevují a mají zvídavé dotazy. Vůbec různých exotů „nalévejte co nejrychleji, nemám čas“, případně „dej to plné, ať nemusím chodit víckrát“ (a vracejících se stále dokola pro rosé) se tam objevilo více, než bych na akci pouze (údajně) pro odborníky z oblasti gastronomie čekal.

Nejvíc jsem se bavil u takových těch skupinek, co se přiženou se slovy: „máte ryzlink?“ (dosaďte libovolnou odrůdu, co se v Soproni prakticky nepěstuje) a zklamaně odcházejí, když jim řeknete, že ne. A připadal si skvěle, pokud se u někoho povedlo vyvrátit dojem, že biodynamické víno = něco divného, nedobrého, kdy se jakousi esoterikou obhajují vady. A tenhle mýtus tu opravdu je. Dokonce jsem opakovaně zaslechl, jak někdo ukazuje na Weningerova vína a říká něco ve stylu „tamhle raději pozor, to je prý bio…“. Nu což :o) Na druhou stranu šlo krásně pozorovat příjemně překvapené vínomilce, kterým dosud Maďarsko nic moc neříkalo (snad krom sladkých z Tokaje), jak nalézají špičková červená a ušlechtilá bílá, a dojem o celé téhle oblasti se jim poměrně dramaticky mění (protože je znám, tak mi chodili zatepla vyklopit své objevy).

A co jsem se tam dozvěděl o vínech z této, u nás dost neprávem opomíjené země, já? Vlastně nic moc, vůbec nebyl čas si pořádně přechutnat produkci ostatních zastoupených podniků, až na několik „socializujících“ sklenek od okolostojících (bohužel pouze maďarsky a německy mluvících, tudíž pro mne bez možnosti si vyměnit názory jinak) vinařů. Naštěstí se zadařilo po degustaci vyrazit posedět s těmi, co zvládají angličtinu, a popovídat si o tom, jaké problémy jejich vinařství řeší a tak nějak jak to tam funguje obecně. Co vím určitě tedy je, že vinařům, vinařkám a jejím marketingovým zástupcům moc chutná kvasnicový Bernard v hospodě U kocoura, plznička U Hrocha, téměř půlnoční sádlo se škvarky U zavěšenýho kafe (ale tam mají výhrady k tmavému Kozlovi), některá nejsprostší slova jsou stejná v maďarštině i češtině… a možná ještě něco, paměť je kalná. Omluvte mne, jdu odpočívat. Já vím, proč jsem na druhé straně barikády, takový prodej vína je děsně únavný! :o)
Zobraz celý článek...

středa 17. června 2009

Čtyři odrůdy, čtyři roky potěšení

Na téma, kolik lahví jednoho a totéž vína vypít, jsem tu už narazil více než jednou. Sám se sice neřadím do skupiny „jednou a dost“, ale koupit více než 2 – 3 lahve stejného vína, pokud to není nějaký prověřený oblíbenec ze skupiny „skvělé víno pro návštěvy a pro tahání sebou na večírky“, je u mne spíše výjimka. Samozřejmě se tím připravuji třeba o možnost sledovat konkrétní kousek v průběhu času, ale těch jiných lákadel je prostě moc. A jestli jsem pak nějakého vína měl opravdu hodně, více kartonů než jsem momentálně ze svých záznamů schopen spočítat, tak to byl Pinot-Chardonnay 2004 z Dobré vinice. Samozřejmě jsem tu i o něm už psal a na Dobrou Vinici narážel častěji. Vlastně stačí trochu hledat. Svého asi největšího vinného oblíbence jsem pak opakovaně otevíral i v několika minulých měsících, naposledy před pár dny. Nechápu, jak mne může stále tak oslovat. Berte to dneska prostě jako malé vyznání, žádnou snahu o objektivní hodnocení…

Poslední poznámky (ano, občas si je napíšu znova a srovnávám s těmi starými) opět vypadají jako k nějakému vínu z úplně jiného místa původu i kategorie (a to především cenové, stále tohle víno kupuji, bez protekce a jakýchkoliv slev, pod dvě stovky). Zlatá barva, vůně až nečekaně směrem k zralému burgundskému výrazně podpořenému dřevem, takový decentně „Meursault“ styl. Mineralita, složitější tóny, kyselina, svěžest, vyváženost, krémová délka. Dotyk medu s citrusy. Ve špičkové kondici a na vrcholu sil. Bez nejmenších známek únavy. Dokonalé ke spojování s pokrmy, ale zároveň zábava na celonoční popíjení. Rozvíjí se a mění ve sklence, jde si s tím hrát a zkoumat. Chci další lahve!

Baví mne na něm, že nejde (krom celkem častých „bottle variations“, lahví jemně i více ujetých) o nějakou podivnou specialitu pro pár zasvěcenců, ale (ověřeno opakovaně) chutná i celkem běžným konzumentům. Díky tomu sudu a ovoci je dostatečně intenzivní, aby oslovilo mnoho svátečních pijáků vína. Ale zároveň natolik vrstevnaté a skrývající nečekané záhyby a drobné detaily, aby bavilo i nadšence jako jsem já. Někdo mu občas vytkne příliš výrazné dřevo (i mně sem tam přijde lehce ubíjející, asi je to o momentální náladě), u jiných může být zase problémem poměrně řízná kyselina (ta mne, ryzlinkofila, neotravuje nikdy). Pro mne je tam však vždy jakýsi zvláštní X-faktor, spíná to prostě ten správný spoj v hlavě a dokonale na mne funguje. Při úplně prvních setkání se mi „jen“ dost líbilo, postupně jsem tomuto vínu propadl.

Loni v prosinci jsem, na jedné pro mne dost zajímavé domácí ochutnávce (kde se za červená chutnalo vertikálně Cuvée Špigle od Richarda Stávka s ročníky od 1996 po 2006), zařadil Pinot-Chardonnay 2004, 2005 a 2006 (zde pod jménem Quatre) + Blanc de Blancs 2006 (Pinot Blanc + Chardonnay). Ročníky 2004 a 2005 jsou, více či méně vyzrálý, bohatý bílý barik se vším, co k tomu patří. Ročník 2006 se pak lišil a jako by do té řady ani nezapadal. Působil velmi svěžím dojmem, ale šel až takovým „zelenějším“ směrem, aromaticky mi tam neustále naskakovalo přirovnání k Sauvignonu, bylo to takové roztěkané, živé a neklidné. A totéž jsem si poznamenal na jiné ochutnávce o pár týdnů dříve. Musím otevřít další láhev nyní a ověřit si, zda si to víno nějak sedlo a začíná konečně připomínat své starší bratříčky, nebo se prostě změnil styl. Ono došlo k nějakým obměnám ve vinici (bohužel tam končí u některých odrůd hrozny z mladších vinic, ty původní už nejsou k dispozici, problém pronájmu místo vlastnictví) a jelikož víno se dělá právě tam a Dobrá vinice nějak zásadně „neznásilňuje“ ve sklepě (byť tedy dlouhé ležení na kvasnicích, kupa dřeva a hrátky s poměrem odrůd samozřejmě udělají své), tak stát se může vše.

Znáte tahle bílá cuvée z Dobré vinice? Chutnají vám, nebo je v nich na vás moc dřeva? A obecně bílý barik a dlouhé ležení na jemných kvasnicích, oslovuje vás to? Kdo další na Moravě s tímhle postupem umí dobře pracovat?
Zobraz celý článek...

úterý 16. června 2009

Paulus, Štift, Pohlreich – večer tří šéfkuchařů v Alcronu

Vzpomínám si, že při slavnostním obědě u babičky, typicky se svíčkovou (falešnou z králíka a s rybízem ala brusinky, mám tuhle kombinaci z dětství tak zakořeněnou, že bych ji někdy skoro preferoval před tím kusem hovězího) či podobným náročnějším a na talíři hezky poskládaným jídlem, často padla věta: „No jako v Alcróóónu to není“. A samozřejmě se očekávalo, že všichni potvrdí opak, aniž by kdokoliv z nás v tomto restaurantu kdy jedl. Alcron se stal a udržel v paměti mých prarodičů jako symbol dobré gastronomie, špičkových načinčaných jídel z drahých a těžko dostupných surovin, jako místo pro vyšší společnost. I dnes má a daří se mu udržet pověst špičkové restaurace. Minulý čtvrtek, padesát let od smrti prvního šéfkuchaře a tvůrce dřívější slávy Floriána Zimmermana, pak restaurace uspořádala velmi zajímavý večer. Sezvala tři šéfkuchaře z let minulých a připravila večeři, na které každý z nich prezentoval dva chody. Sešel se tu Zdeněk Pohlreich (kuchyni šéfoval 1998–2002), Jiří Štift (2002-2008) a Roman Paulus (2008-?), jedny z hvězd naší současné gastronomické scény. Jejich téměř pětihodinové představení bylo myslím skvělým způsobem, jak si udělat obrázek o tom, čím kuchyně Alcronu byla a je. A jako dárek k narozeninám bych si podobnou akci klidně dával i častěji, bohužel je mám jen jednou do roka :o)


Večeře se neodehrávala v prostorách restaurace, ale v upraveném Crystal Ballroom. Příjemně „tajemství zbavené“ bylo zázemí celé operace, kde se pohyboval kameraman a přibližoval různé fáze příprav (či spíše aranží) jednotlivých pokrmů, vše se promítalo na velké plátno v čele místnosti. Obzvláště zábavný pak byl plán pohybu číšníků po place s nákresem stolů a počtu osob u nich, připomínalo to záběry z filmů z hokejového prostředí :o) Kolečka, šipky a čísla, škrtance a úpravy, zdánlivý chaos a zmatek, ve výsledku vedl v plynulý pohyb personálu a vždy perfektní obsloužení celého stolu zároveň.

Přítomnost třech výše jmenovaných šéfkuchařů nebyla na úrovni hvězd bavících hosty, ale každý z nich svá jídla z velké části připravoval, o čemž jsem se drze přesvědčil dřívějším příchodem a návštěvou kuchyně. A třeba Zdeněk Pohlreich byl na závěr docela dobře zaprasený :o) V závěru večera nebyl problém s šéfkuchaři prohodit pár slov, osobně mne zajímalo směřování kuchyně nového působiště Jiřího Štifta (Essensia v Mandarinu, vypadá to dost lákavě!) a pár dalších zajímavostí. Součástí večerní zábavy také mohlo být uhádnout, kdo je autorem toho kterého chodu. Ale příliš těžké to, při nasazení trochy logického uvažování, vlastně nebylo.

Jelikož je toto web spíše o víně, budu psát především o nich, tam jsem si přeci jen o něco silnější v kramflících než při rozebírání, zda nějaké jídlo bylo připraveno tak či onak. Začalo se s Château d'Orschwihr a jejich neročníkovým Crémant d'Alsace Brut. Směs Pinot Blanc, Pinot Noir a Riesling, krásně svěží klasika s hromadou kvasných tónů, ovocitosti, chleboviny, čisté, skvěle pitelné. Pozoroval jsem celkem výrazné rozdíly mezi různými lahvemi, ale všechno skvělé. U vinaře pod deset euro, no neberte to :o) K sektu byl určen první chod, langustýnka s křepelčím vajíčkem a šťovíkovou espumou (a karotkovým pyré), efektně naaranžovaná v koktejlové sklence (Jiří Štift). Dohromady fungovalo, ale obojí bylo skvělé i samostatně.

Jako přímé srovnání se sektem z Alsaska nastoupilo i Champagne, konkrétně Laurent-Perrier Brut, a ze souboje vyšlo (alespoň pro mne) poraženo. Dost výrazný podíl Chardonnay, přímé, vyvážené, jednodušší ovocité a svěží bubliny. Dobré každopádně, ale v souboji s předchozím crémantem bych volil, a to i kdyby byla cena stejná, ten. Halibut pošírovaný v olivovém oleji s mušlemi, liškami a šampaňskou omáčkou, další z jídel Jiřího Štifta, přeci jen zaujal o pořádný kus více. Přirozená a ničím nepřeplácaná chuť výborné čerstvé ryby s jemnými doplňky, perfektní záležitost. A naprosto chápu, proč si Alcron za vedení tohoto šéfkuchaře vydobyl takovou slávu jako „mořský“ podnik.

Alcron Cuvée bílé 2007 doplnilo hned dva chody, jedná se o směs vytvořenou speciálně pro hotel za přímé účasti jejich sommeliéra. S tím jsem také vedl poměrně dlouhou debatu, proč je jejich základní „gastrovíno“ s tak výrazným zbytkovým cukrem. Ale úplně uspokojivou odpověď jsem nedostal, v podstatě má hotel dost jiných kvalitních suchých vín k dispozici a nepotřebuje nic vyloženě univerzálního. Jedná se o směs Chardonnay, Pinot Gris a Pinot Blanc (částečně na sudu a navíc i z ročníku 2006) z vinařství Ilias, které tyhle odrůdy zvládá dost dobře. Hlubší zlatavá barva, velmi intenzivní vůně, ovocná, sladší, lehký náznak dřeva. V chuti kupa cukru, ale zároveň svěží kyselina, pěkná mineralita a slušná délka, celek velmi efektní a výborně pitelný v případě, že jej spojíte s jídlem. Třeba s humrovým bisque, jednou ze stálic sortimentu Alcronu, fungovalo dost dobře. Polévka byla narvaná chutí humřích krunýřů i masa, ploval v ní artyčok a provoněl ji estragon, byla pěkně karamelová a prý „krémovější“ než bývá zvykem. Nevím, měl jsem ji tam poprvé a zopakovat si ji by mi skutečně nevadilo. Víno se fajn spojilo i s raviolou z telecí oháňky a zprudka pečeným foie gras (a k tomu byl špenát s piniovými oříšky) z dílny Romana Pauluse, kombinace to byla hodně chutná, samozřejmě i pro ten poctivý kus jater :o)

Po „nabušené“ směsi z Moravy se podával Pinot Grigio 2008 z Cantina Tramin, naprosto základní, jednoduché aromatické a svěží víno, přímočaré pití na letní zahradu. Jeho spojení s hlavním chodem od Zdeňka Pohlreicha, famózními dušenými líčky z Iberijského vepříka s jablečným moštem a grilovanou zeleninou, nechápu. Maso bylo dokonalé, rozpadalo se pod vidličkou, ale víno nemělo nejmenší šanci se proti záplavě chutí prosadit. Původně se k tomuto chodu měl podávat Gewürztraminer od Léona Beyera, což bych možná považoval za docela „odvážnou“ kombinaci, ale rozhodně by měl větší šanci. Takhle jsem si skoro říkal, že se někdo spletl a prohodil vína s chodem následujícím.

Další na řadě bylo totiž Chianti Classico 2006 z vinařství Castellare di Castellina, velmi pěkně udělané červené, výrazné, ovocité, s hezky zapracovaným tříslem a slušnou délkou. Nic složitého, ale hodně příjemné, vyvážené červené. Doplnilo jej další dílo Zdeňka Pohlreicha, dortík z kozího sýra s nakládanými sultánkami. Měl jsem trochu výhrady k slanější a tvrdší „krustě“ dortíku, ale ta krémová náplň byla prostě fantastická, sultánky zakápnuté olivovým olejem ve své jednoduchosti geniální. Tohle jídlo trochu narazilo, dost lidí se nezvládlo vyrovnat s kozí chutí. Víno prakticky nic nepřidalo ani neubralo, dohromady to celkem šlo, ale upřímně stejně dobře fungovalo i to předchozí, kterého jsem si trochu nechal.

Závěr patřil Château Beaulon a pětiletému červenému Pineau des Charentes, tedy fortifikovanému „vínu“, kdy se ovšem alkohol (v tomto případě pravý koňak) neleje do vína či částečně zkvašeného vinného moštu, ale přímo do čerstvé vymačkané hroznové šťávy. Moc příjemná záležitost, na našem trhu zrovna moc druhů není, ale většina dostupných je skvělá. Přiznám se, že poznámky se v tuto chvíli omezují na dřevitost koňaku a příjemnou sladkost, už jsem moc nevnímal. Ale „kontrastní“ dezert, kombinace báječné čokolády (prý Valrhona) vs. mučenkový sorbet s mátou, to mi v paměti utkvělo (opět Roman Paulus).

Jídla, ač nutně musela být dost předpřipravena a různě udržována ve formě, byla naprosto fantastická. Alcron v tomhle směru přesvědčil, že statut špičky domácí gastronomie si zaslouží. Krize nekrize, večeřet tady nějak častěji si prostě dovolit nemohu, a po tomhle zážitku mne to bude trochu mrzet. Jídla pak doprovázela vína spíše „běžnějšího“ střihu (to se dalo celkem očekávat, nešlo o vinnou degustaci), navíc ale ne ve všech případech nějak promyšleněji spojená s jídlem (nebo spojena naopak natolik sofistikovaně, že jsem to ani nepostřehl), což mne poněkud zamrzelo. Sommeliér o nich dokázal promluvit, číšníci znali potřebné detaily, v tomhle směru paráda. A pravidelné dolévání je také sympatické, chce se mi ovšem říct, že méně je někdy více :o) Příště se prostě raději obejdu bez nášupu bublinek, pokud zvolené lahve lépe sednou k jednotlivým chodům. Zobraz celý článek...

pondělí 15. června 2009

Všechno je nějak urychleno

Letos je všechno nějak podivně urychleno a zraje dříve, než by člověk čekal. U vína, a jak se to podepíše na jeho kvalitě, o tom ještě určitě uslyšíme. Víkend jsem strávil doma v podkrkonoší a zmateně koukal, jak se to tam červená. Rybíz, jahody i třešně, oboje najednou a báječné. Jsou toho hromady a vše vypadá nádherně, i bez postřiků a kdo ví čeho. Možná se hmyzáci nestihli ještě pořádně rozjet a už se sklízí :o) Hlavně těch třešní je neuvěřitelně moc, nestíhají se zpracovávat a začíná to na stromech hnít. Co s tím? Někde jsem zaslechl tip, že nejlepší je vyskládat je do sklenice, hezky vrstvu třešní, trochu cukru, vrstvu třešní… a když je to plné, tak poctivě zalít tuzemákem. Zní to celkem lákavě, ale pokud máte někdo zajímavější „recept“ (ano, ideálně nějakým takovýmhle směrem), tak sem s ním do komentářů!


Minulý týden jsem si absolvoval dva velmi příjemné jídelně-vinné zážitky, tak se mi snad podaří tenhle týden něco sepsat. Letmý pohled na předpověď počasí říká, že ta šílená vedra, kterými jsem byl ještě před pár dny strašen, snad nakonec nedorazí :o) Vypadá to nadějně. Na úvod možná pár poznámek k jedné příjemné ochutnávce u P.J., kterou ostatně inzeroval na svém webu. Nakonec jsme se sešli v dost komorním počtu šesti osob a ochutnali, krom vína zvoleného jako hlavní bod programu a důvod setkání, i několik dalších Chardonnay a jedno Neuburské.

Právě Neuburské mne zaujalo skoro nejvíce, ač šlo o „papírově“ záležitost, která nemusela být úplně v kondici. Jakostní víno ročníku 2005 od vinaře Josefa Dobrovolného má původ ve vinici Weinperky, ze které jsou jinak známé spíše kousky Znovínu Znojmo. U vína vyšší barvy mám v poznámkách, a sám se tomu divím, spíše výrazy, které si ponechávám pro lahve úplně jiných kategorií. Delikátní vůně, bohatá a překvapivě komplexní, jasně vyzrálá, medová, kořenitá. Suché a krásně čisté v chuti, vyzrálé, medové, vyvážené, s jemnou (ale příjemně „hravou“) horčinou v závěru. Krásné víno a důvod se podívat po dalších kouscích, za stovku jasný nákup.

Chardonnay 2008 jakostní (Slup / Dolní vinohrady) ze Znovínu mne nějak zvlášť nezaujalo, v té jejich řadě devadesátikorunových jakostek se dají nají lepší kousky (nějaké mám doma a určitě o nich pár řádků napíšu), tohle je takové neutrální, korektní mladé bílé (s hromadou kvasničných tónů), v chuti je celkem dost znát o něco vyšší zbytkový cukr a tupší kyselina. O Chardonnay 2007 z Errazuriz jsem tu už psal, tentokrát mi přišlo přeci jen více „tropiko“ a se znatelnějším dřevem, pamatuji si ho mnohem svěžejší, možná své udělala teplota. Základní Bourgogne 2006 z družstva Caves des Hautes-Côtes z Beaune splnilo očekávání, bylo to jednoduché Chardonnay. Trochu modernější „sladký“ styl ve vůni, celkem dost znát nazrávání (až moc, už to mělo být vypito), suché, s fajn kyselinou, jednoduché pití. Ale všechna ta Chardonnay měla být stejně jen předskokanem k Puligny-Montrachet 1er Cru "Clos du Cailleret" 2000 vinařství Jean Chartron, ač to vůči nim bylo nefér.

Na detaily o víně opět odkážu na web P.J., zde jen degustační poznámky. Barva hlubší, zlatá, krásná. Vůně nejdříve pouze naznačuje, je hodně sevřená, ale postupně dává čím dál víc. Je to očividně víno na celý večer a jen pár desítek minut nestačí. Víno bohaté a komplexní, s vůní květin, vinice a jejích brouků :o) A skořápek dřívějších mořských potvor. V chuti suché, ovocité a krásně dlouhé, s karamelovým dřevem, vyvážené. Dřevo mi přijde takové vulgárnější, příliš dotěrné, ale zároveň je poznat, že se s vínem již spojuje. Kdo ví, jak by to vypadalo za dalších pár let, víno by to myslím ještě zvládlo. Velmi povedená záležitost. Cena zbytečně vysoká, beru ji jako daň za komplikovanou dostupnost tohoto terroir v lahvované podobě.

Proč jsem ale tyhle poznámky zařadil zrovna do článku s „urychleným“ nadpisem? Jak je těch vinných akcí čím dál víc, začínají mi tak nějak utíkat mezi prsty. Kdepak je ta pečlivost, se kterou jsem si zjišťoval informace o každém ochutnaném víně, obzvláště pokud šlo o něco výjimečnějšího? Začínám mít pocit, že v posledních týdnech a měsících stále víc kloužu jen po povrchu. Ono řešením by asi bylo zaměřit se na nějakou úzkou sadu vín, jednu oblast původu třeba, a nebo toho prostě chutnat a pít méně. Přijde léto a času sednout si s encyklopedií k otevřené lahvi či degustačním poznámkám snad bude více. Alespoň doufám. Jestli bych něco nechtěl, tak přejít do fáze, kdy mi bude u lahve vína stačit mé vlastní „chutná / nechutná“ a nebude mne zajímat, jakou má historii, kdo za ním stojí, proč je takové jaké je… Zobraz celý článek...

pátek 12. června 2009

Výsledky ankety „Vy a bílé vs. červené“

U poslední ankety jsem si opět ověřil, že čím jednodušší a jasnější možnosti, tím větší počet hlasujících :o) Celkem 117 návštěvníků blogu odpovídalo na dotaz, zda preferují bílé či červené víno. To, že zvítězí bílé, bych býval i čekal. Ovšem stalo se tak s velmi značným náskokem. Zvolilo jej 51% (60 hlasů), tedy těsná nadpoloviční většina. Červené pak pije častěji 24% (29 hlasů) z vás, v obou barvách vyváženou konzumaci zastává 22% (26 hlasů). A pouze dva hlasující vlastně netuší, která vína pijí častěji, ale určitě to teď začnou počítat :o). Zajímalo by mne, nakolik se na výsledku podepisuje mýtus „na Moravě není pro červená dost sluníčka“ a tedy častější nákupy domácích v bílých v naději, že budou o tolik lepší než jejich červení bratříčci…


Současná anketa je zase trochu komplikovanější a budete holt muset jednu možnost zvolit i v případě, že nejraději chodíte na ochutnávky čehokoliv s vínem v názvu :o) Já sám se teď nejvíc těším na degustaci vína z ostrova Sylt, snad to v roce 2012/2013 půjde někde sehnat :o). Ale ač se blíží prázdniny, kdy množství běžných ochutnávek dost polevuje, přesto je stále z čeho vybírat. A čekají nás i různé otevřené sklepy a podobné akce. Kam se chystáte vy? Zobraz celý článek...