pátek 31. října 2008

Výsledky ankety „Menší lahve vína (0.2l, 0.375l, 0.5l)“

Předchozí anketa měla jen několik málo možností, tak doufám, že jsem téma nezjednodušil až příliš. Ale ostatně od toho je tu diskuse pod články, třeba tímto oznámením výsledků. Tématem ankety bylo, jak se stavíte k malým formátům vinných lahví, tedy objemům 0.2 – 0.5 litru. Z 82 hlasujících je vyloženě nesnáší pouze tři vínomilci, dobrá zpráva pro sklárny :o) Každopádně nejvyšší počet, 30 hlasujících (36%) je „toleruje“ pouze u sladkých specialit. Tam mají jistě své místo, při jaké příležitosti vypijete sedmičku ledového vína, že? Ale třeba Sauternes nádherně zraje desítky let a u těhle slaďáků se nebrání ani formátům naopak velkým, jako je 1.5l magnum láhev. Jenže ty ceny :o)

Dalších 11 hlasujících (13%) malé formáty nezajímají (to jsou nejspíš ti, kteří považují za pravdivou průpovídku „magnum je ta správná velikost lahve pro gentlemana, jehož manželka nepije“). A konečně po devatenácti hlasech (23% každá) si odnesla možnost „jsou vhodné pro restaurace“ a „kupoval bych (kupuji) i domů“. Osobně spadám právě do těchto dvou kategorií, silněji asi do té restaurační. Právě tam bych možnost dát si slušné víno, ale za „polovinu ceny“ (což při maržích v našich restauracích znamená, že 0.375 láhev tam bude stát třikrát tolik, než sedmička v obchodě) a hlavně zvolit dvě různá, typicky jedno bílé a jedno červené. Takhle většinou složitě řeším, co bude tak nějak fungovat ke všem konzumovaným jídlům. A ostatně i pro to domácí použití a stejný účel bych možnost zakoupit leckterá vína v poloviční lahvi ocenil. U nás je prakticky nemožné je sehnat. A možnost si tak nechat nalahvovat Bordeaux, pokud v en primeur koupíte jednoho vína celý case (12 lahví, tedy 24 polovičních), není zrovna komfortním řešením :o)


Každopádně hlasujte v další anketě, na kterou mne přivedla (poněkud zjednodušující) část jednoho článku na Novinkách („Bílé i červené by se mělo nechat vydýchat, jinak bude působit zavřeně a neukáže svůj pravý potenciál. Museli bychom pak déle pracovat se sklenkou, což se při degustacích také naučíme. Je proto důležité nechat víno před podáváním otevřené na stole. Bílé minimálně půlhodinu a červené hodinu.“) a to, že jsem včera láhev bílého „musel“ dekantovat (= znal jeho projev po pár hodinách v otevřené lahvi a čerstvě nalité prostě dávalo naprosté minimum). Dekantace bílého (či šampaňského, což mne tedy překvapilo mnohem víc) působí prostě poněkud divně, tak se těším, jaké budou odpovědi v anketě. Hlasujte! A přeji příjemný víkend, ať už během něho zdekantujete cokoliv :o) Zobraz celý článek...

čtvrtek 30. října 2008

Burgundské sklo, karma a riedelovské střepy

Jak už jsem naznačil v reportu z degustace burgundských vín, hned druhý den po této akci jsem tak trochu ochutnával doma. Degustace bych tomu neříkal, spíš takový příjemný večer v milé společnosti to byl, ale vzhledem k vinným úchylkám minimálně dvou zúčastněných se zvrhl i v malý experiment. Na stole skončilo hned několik sklenek, které výrobci doporučují na vína z Burgundska, a pak standardní degustační (OIV) sklenka. Pilo se vyzrálé Burgundsko, jeden „elitní“ Pinot z Moravy a na úvod vlašák z Mikrosu. A ten večer jsem tak trochu začal věřit na karmu…

Závěrečným vínem večera se totiž stalo Roučí 2006 z vinařství Stapleton-Springer, Pinot Noir s výraznějším podílem Svatovavřineckého, které se v dobrém podepsalo opravdu silně. Víno je intenzivní, plné, krásně ovocité, plné přezrálých švestek, sladkého peckového ovoce, s výraznějším ale měkkým tříslem, dlouhé a i druhý den ve špičkové kondici. Vypil bych ho klidně teď, ale zrát určitě dokáže. Ale pozor na skladování! Na webu výrobce už je dokonce info, že si lidé stěžují na rozjeté lahve, prý je to právně nevhodnými podmínkami. No každopádně ta karma se projevila nepěknou věcí. Za vše nehezké, co jsem o vinařství a jejich vínech napsal na základě degustací (a za čímž si stojím, protože tak jsem to prostě cítil), se mi povedlo při pokládání lahve na stůl zavadit dnem o hranu sommelierky Grand Cru Burgundy od Riedelu, která to bohužel nevydržela a odešla do degustátorského nebe. Holt tyhle sklenky jsou sice nádherné a funkční, ale zároveň velmi křehké. A tak musím šetřit na další, protože výsledek z ochutnávky byl dost přesvědčivý, právě tuhle sklenku bych volil ve všech případech, kdyby šlo čistě o senzorický dojem.


Výše opět malá výstavka použitých sklenek. Úplně nalevo je to maličká OIVka, vedle ní pak Vino Classico Bourgogne Baloon od Luigi Bormioli (viz vino-market.cz), řada pokračuje strojově vyráběnou sklenkou na burgundské od Rony (přesný typ už si bohužel nepamatuji), dále je tam ručně foukaná Burgundy Grand Cru od Schott-Zwiesel v dnes již nevyráběné řadě Enoteka (u nás koupeno v Le Bouchon) a následně rozbitá Sommeliers Burgundy Grand Cru od Riedelu. Tentokrát žádný zástupce Spiegelau. Kdybych měl vybrat favorita poměrem cena vs. kvalita, jasně vítězí sklenka od Schottu. Projevem vín velmi blízko sklence od Riedelu, krystalicky průzračné sklo, ale navíc výrazně tužší a odolnější, v ceně za pár na polovině jedné riedelovské sommelierky. Na jejich webu se můžete mrknou na video s testováním tuhosti sklenek. Ale doma to stejně raději nezkoušejte :o)

To byl vítěz v poměru kvality k ceně. Kdybych měl volit čistě jen „pocitově řekne o vínu nejvíce a nejlépe se z ní pije“, jasně sáhnu po Riedelu. Byť tedy pravidelné umývání a leštění je peklo, neustále máte strach, že sklenku musíte rozlomit. Rona je o něco menší, sklo tlustší a méně průzračné (ale mají i ručně dělané krásné sklo), specielně u Roučí skvěle zkoncentrovala ovocité vůně, ale u vrstevnatějších a složitějších vín nedá tolik. Sklenka od Luigi Bormioli tvarem připomíná zvětšenou riedelovku na velká bílá a barikovaná chardonnay (sklenka Montrachet), ovšem a u chutnaných vyzrálých červených byl dojem asi nejplošší, ještě ji zkusím právě na nějaké pořádné bílé. Celkově mi stylově moc nesedla, ale zase vypadá dost robustně a odolně. A OIVka? Nakonec to tak strašné nebylo, logicky především v chuti (pokud degustujete a víno poválíte po celých ústech, tak nějaké triky s navedením vína jen na tu správnou část jazyka se stejně neprojeví), ale aromaticky všechna poměrně zásadně zjednodušila. Kdybych to přirovnal ke knihám, tak výsledek v OIVce sice nebyl tak ořezaný, jako kdybych místo komplet knihy četl jen shrnutí děje, ale spíš odpovídal takovým těm zjednodušeným knihám od Penguin Books, pro „čtenáře, co znají v angličtině jen 1200 slov“. Byl tam základ, hlavní postavy a nejdůležitější zápletky, ale vyjádřeno ve zkratce, méně košatými slovy, bez spousty detailů okolo. Prostě a jednoduše:
„Count Dracula is a vampire. He drinks people’s blood. He lives in a lonely castle in the mountains of Transylvania. But then he comes to England and strange things start happening. People change. People become ill. Professor Van Helsing knows about vampires, but can he stop Count Dracula?“
A takový byl z malé sklenky i Chambertin Grand Cru „Clos de Béze“ 1996 z Maison Louis Latour. Delikátně vyzrálou klasiku, kterou šlo ale zároveň díky její koncentraci v ústech skoro kousat, bylo z té maličké nádobky škoda pít. Stejně jako vesnické Vosne-Romanée 1999 stejného producenta, druhý z vzorků pro skleničkový experiment. Ale o těch vínech myslím něco napíše další účastník večera, takže mu ponechám volný prostor. Zmíním se spíše o „aperitivu“, jímž se stal Ryzlink vlašský 2001 od Mikrosu, vyzrálý kousek z trati Železná. Časem se tohle víno posunulo do vůně čaje s hromadou citrónu a ještě větší porcí pampeliškového mode, to celé obaleno mineralitou. V chuti je citrusově řízné, minerální, opět s medovými tóny a dlouhé. Někdo by doporučil vypít už před pěti lety, jiní budou nadšeně předvídat dalších pět let potenciálu k nazrávání. Já si myslím, že to víno se už vypít mělo, ale stále je velmi zajímavé a ukazuje, že domácí bílá zrát umí, pokud si vyberete to správné (tedy ne reduktivní spotřebku, která se za rok prudce zlomí k nepoznání).

A to je pro dnešek vše. Na pár dní dám pokusům pokoj a budu si v klidu popíjet vína, co mne baví a vím, kam je nalít :o) Vypadá to, že definitivně dorazilo podzimní počasí. V úterý, při deštivém výletu do lesů v okolí Štěchovic, jsem vypil i letošních prvních několik deci svařáku. Teď už jsou rozhodnutí, co udělat s nudným vínem, celkem jednoduchá :o) A co vy? Zkoušíte různé sklenky, nebo máte své dva či tři favority a těch se držíte? A první svařáček už letos byl? Zobraz celý článek...

středa 29. října 2008

Fantastický ryzlink z Wachau

Láhev se mi doma objevila ani nevím jak. Snad ji přivezla žena ze služební cesty do Vídně, možná mi ji někdo dal jako dárek. Většinou si tyhle informace do „skladových zásob“ doplňuji, tady chybí. Každopádně jsem to víno otevřel v očekávání velmi dobrého ryzlinku z Rakouska, dostalo se mi vína špičkového. A nutkání vyrazit směrem k místu původu ještě zesílilo. Navigace uvádí, že do centra Wachau (Spitz, Weissenkirchen atd.) je cesta až na +/- pár kilometrů stejně dlouhá, jako do Velkých Bílovic. Výmluvy neexistují. Ale pro dnešek tedy zatím jen otevřená láhev. Konkrétně Riesling „Steinriegl“ v kvalitě Federspiel od Weingut Prager z ročníku 2005, o kterém vinař řekl, že: „stresované nebyly ani tak vinice, jako spíš vinaři; v polovině září už jsme si říkali, že budeme mít štěstí, pokud budeme letos sbírat hrozny na federspiel... a pak přišel zlatý říjen a listopad.“ . Ročník to nebyl z jednoduchých a prý lepší pro veltlín, ale tím se zatěžovat nehodlám. Šup s vínem do sklenky, o vinařství něco až potom…

O barvě mám v poznámkách, že je to jiskrná „žlutavka“, což mělo být spíše „zlatavka“ :o) Vůně odrůdu prozradí okamžitě, váhal by málokdo. V případě tohoto vína je krásně čistá, intenzivní do až sladce medových hroznů a vůně včelího vosku, ovocitá (hrušky, citrusy) ale zároveň s hromadou květinových tónů, s náznakem „petroleje“ (barvy & laky, krásně tenhle typ vůně popsal ke konci jednoho svého článku Vinograf) a velmi výraznou mineralitou (vlhký kámen až křísnutí kamenem). Vůně je široká a bohatá, spíše bližší kategorii Smaragd (více o tomhle dělení vín ve starším článku; a pokud by to bylo víno domácí, vsadil bych si na nějaký velmi vysoký přívlastek ze špičkové polohy a víno sladké a těžké). Chuť ovšem nějak zvlášť plná není, sice toho v ní objevíte spoustu (= baví stále znovu, s každým napitím), ale má takovou zvláštní éterickou lehkost, je parádně sladěná, krásná a tak akorát na pití. Pokud tedy mohu psát cosi o éteričnosti a pak použít obrat „ocelově řízná kyselina“, protože přesně taková tu je. Dochuť spíše běžně dlouhá, v tomto směru z průměru nevybočuje :o) A znatelný zbytkový cukr tu skutečně nehledejte. Dokonalý partner pro spoustu jídel. Na druhou stranu tu lze mluvit i o jisté „disharmonii“ mezi vůni a chutí, kdy jedno vás naladí na poněkud jiný chuťový zážitek, než přijde. Tedy jen při prvním napití, pak už to tak nějak záhadně funguje a tohle víno je prostě skvělé. Mimochodem zajímavý byl i nechtěný „efekt druhé dne“, asi půl deci vína zůstalo v otevřené lahvi na stole téměř 24 hodin, po opětovném nachlazení v ledničce bylo víno skoro tak dobré, jako na začátku. Ttrocha hledání na netu, kolik by mohlo stát, ukazuje tak akorát 92 bodů z Wine Spectatoru a umístění v jejich tabulce TOP 100 vín pro rok 2007, bohužel cenu ani dostupnost na domácím trhu jsem neobjevil. Odhaduji (či spíše se obávám) něco mezi třemi a pěti stovkami, tedy u aktuálních mladých ročníků.


Na začátku jsem vynechal informace o tom, v jaké lahvi je víno uzavřeno a takové ty technikálie okolo. Vězte, že jde o vysokou štíhlou zelenou láhev tvaru pistole, korek plný a kvalitní, skryt pod tlustou kovovou záklopkou. Viněta poměrně jednoduchá, obsahuje pouze to hlavní. Ostatně vše je na fotce v záhlaví článku. O něco zajímavější jsou informace o vinařství. Sídlí ve Weißenkirchen a ročně produkuje zhruba 100.000 lahví, což není nějak zásadně moc, ale ze slavných jmen ve Wachau je to nejvíce. Také sami vlastní okolo 15ha vinic, z toho v poloze Steinriegl celých 4.5ha, přičemž průměr na vinaře je ve Wachau spíše okolo hektaru. V oblasti Weißenkirchen mají vinice i na polohách Klaus, Achleiten a Weitenberg, v okolí obce Dürnstein zase vinaří na Kaiserbergu a Hollerinu. Sedmdesát procent produkce jsou ryzlinky, zbytek pak veltlín (a mají i něco málo Sauvignonu Blanc).

S vinařstvím je spojeno jméno Franze Pragera, který i spoluzakládal organizaci Vinea Wachau, jež postupně pomohla získat oblasti tak trochu speciální postavení mezi ostatními v Rakousku. Za současnými špičkovými víny od Pragera pak ale stojí Toni Bodenstein, který se do rodiny přiženil na počátku devadesátých let a teprve zde se začal učit vinařit. A očividně pro to měl nadání. Nezačal zavádět žádné supermoderní změny, spíše dotáhl do detailu a pečlivě udržuje tradiční metody, tedy pokud za tradiční budeme považovat použití nerezových tanků :o) Po lisování v nich prokváší 80% vína, zbytek ve velkých rakouských dubových sudech. Vína nikdy neprocházejí malolaktickou fermentací. Proces je u všech vín prakticky stejný, což usnadní hledání rozdílů mezi jednotlivými terroiry. V nabídce je i několik specialit, například veltlín z polohy Achleiten, z velmi starých keřů vedených na hlavu nízko u země. Ale obecně se vinařství zaměřuje především na kategorie Federspiel a Smaragd, s nějakým tím občasným bobulovým výběrem. V případě zájmu mrkněte na sekci „ohlasy v tisku“ na jejich webu, je tam nascanována hromada zajímavých článků nejen s hodnocením jejich vín, ale o vinařství ve Wachau obecně.

Na závěr si neodpustím malý dotaz. Proč u nás skoro nejsou ryzlinky z perfektně vyzrálých hroznů, ale zároveň suché a nijak těžké? Neexistuje tu tak vhodný „terroir“ jako poloha Stenriegel a jí podobné (což by se dalo pochopit, Wachau je logicky jen jedno, stejně jako třeba Alsasko), nebo prostě vinaři většinou neumí hrozny sebrat ve vhodnou dobu a zpracovat ideálním způsobem? Je to tím, že ve Wachau (ale i na dalších místech světa) pěstují jednu až dvě vhodné odrůdy, kterým perfektně rozumí a umí je dokonale zpracovat, místo třetiny odrůdové knihy (a třech odrůd nezapsaných) na dvou hektarech, jak je zvykem u nás? Proč když už má místní ryzlink téměř tak expresivní aromatiku jako výše hodnocené víno (což se občas zadaří), jde to zároveň ruku v ruce se zbytkovým cukrem? Je to jen styl vinifikace, nebo to jinak prostě nejde? Kdo ví, ať odpoví… Zobraz celý článek...

pondělí 27. října 2008

Burgundsko v Hradci Králové podruhé

Mít možnost ochutnat skoro padesátku vín z Burgundska na jednom místě, to se vám v naší zemi hned tak nepoštěstí. Navíc pokud je to systémem víněnek a ne za nějaký obludný paušál. A ke všemu to nebylo v Praze, ale v Hradci Králové. To tedy vzhledem k zácpám na silnících (P.J., příště hlasuji pro vlak, ale stejně moc díky!) nepotěší, ale co se dá dělat. Lákadlo mnoha různých vín, od úplně základních po Grand Cru vzorky, bylo příliš silné. Na úvod doporučuji reportek z loňského ročníku, protože tento článek pojmu spíš ve stylu „co se změnilo“ a doplním nějaké ty vinné poznámky a fotky.

Akce se konala v jiné vinárně, vína byla soustředěna do jedné místnosti (s možností si je prochutnávat přímo v té na baru či v klidu psát poznámky u sloupů), druhá poměrně veliká umožňovala si jít zkoumat do úplného klidu. Ani u vín ale nebylo nějak zvlášť narváno, koncentrace parfémovaných dam nižší, než je běžný standart :o) Takže prostředí se rozhodně zlepšilo. Opět to bylo trochu kasíno s desetikorunovými žetony a stejně jako loni se jelo z OIV sklenek, tentokrát již se jménem dovozce. Tahle sklenka je sice degustační standart, ale pro podobná vína mne prostě nebaví. Má (či já s ní mám?) tendenci pozdvihnout přímočařejší intenzivní vína, tak snadno je v ní upřednostníte před něčím jemnějším, delikátnějším. Ostatně o víkendu jsme tak trochu degustovali několik pěkných lahví doma, ze čtyř různých typů sklenek určených na vína z Burgundska a právě té OIVky, ale o tom zase někdy příště. Alespoň pro mne je závěr jasný, skoro jsem si chtěl napsat „konverzní tabulku“, kterou bych použil na zápisky právě z  Hradce :o)

Opět jsem ocenil možnost nechat si nalít jen poloviční porci (za poloviční cenu), v kombinaci s ochutnáváním / očicháváním ve skupince toho šlo projít opravdu hodně a relativně levně. Hned na úvod je nutno říct, že všechna vína voněla a chutnala jak Pinot Noir z Burgundska (pokud to ovšem nebylo Chardonnay), což by se sice mělo rozumět samo sebou, ale realita bývá často jiná. Obecně mne docela zaujala vína z vinařství Dufouleur, ať již Guy et Yvan (vlastní vinice, včetně monopolu Fixin 1er cru „Clos du Chapitre“, jedné z nejlepších poloh oblasti) či Pére et Fils (négociantský byznys s hrozny především nakupovanými; tuto firmu nedávno pohltila négociantská firma Antonin Rodet, která by měla exkluzivně distribuovat i vína Guy et Yvan Dufouleur). Vyloženě nadchlo Morey-Saint-Denis 2004, to jsem testoval hned ze začátku a pak raději i úplně na konci (pro Grand Cru vzorcích), v obou případě se stejným výsledkem. Výrazná, až lascivní ovocitost, zemitější, s trochou lékárny, hebké a vyvážené, příjemně dlouhé. V prázdné sklence spíše trpce čajové, vypil bych to hnedka teďka :o) Cena bohužel překračuje šest stovek. Burgundsko je drahé a u nás v ČR obzvlášť, co naděláte. Nádherný byl jejich Charmes-Chambertin Grand Cru 2001, v katalogu sice uvedena mladičká nulašestka, ale ve sklenkách omylem končil ročník přeci jen trochu uleželý, byť aromaticky stále mladistvě ovocitý, ovšem s již nastupujícími delikátnějšími tóny, navíc s krásně teplou a úžasně strukturovanou chutí, plné, dlouhé... drahé. Ale zase si můžete říkat, že místo jednoho tohohle vína máte ty tři skvělé Morey-Saint-Denis a ten už najednou zas tak předraženě nevypadá :o)

Znovu velmi potěšil Aloxe Corton 2003 Bernarda Grasse, ale o tom jsem psal už loni. Letos jsem pozoroval navíc nějakou skladkou papriku a bylinky, ale tříslo pomalu mizí. Hodně zajímavá zkušenost byl Corton-Charlemagne Grand Cru 2006 z Domaine Voarick. Během zhruba pěti minut, co byla tahle „šardonka“ ve sklence, se změnila z bohatého, elegantního vína do bonbónovitě sladké a nezajímavé líbivky, stačilo k tomu jen trocha vzduchu a nějaký ten stupínek teploty. Pozornost si zasloužil „souboj“ třech 1er cruVosne-Romanée od Domaine Michel Noëllat. Konkrétně jsem si ve třech sklenkách vedle sebe očichal a ochutnal „les Beaux Monts“ 2004, „les Suchots“ 2004 a „les Chaumes“ 2006. Pořadí v předchozí větě odpovídá mému žebříčku, zvítězilo víno tak trochu „avantgardní“, uzené, lékárenské a velmi elegantní, i přes trochu trpčí chuť a zatím hodně výrazné tříslo. Ovšem i vítěz z Víno Revue na místě druhém potěšil, byl až překvapivě hutný a mazlavý, s mou oblíbenou vůni spadaného listí. Třetího vzadu znevýhodnilo mládí, ale byl pěkně ovocitě intenzivní a slibný, až z té úvodní rozhárané živosti trochu vyroste a zklidní se, určitě potěší.


A až trochu dospějí, neměl bych problém ani s nulapětkami Corton Grand Cru „Clos du Roi“ a Corton Grand Cru „Bressandes“ od Domaine Maratray-Dubreuil, tedy kdybych takhle po večerech vína podobných kategorií popíjel. Zda bych kroužíce OIVkou vybral „selštější a kompotovaně třešňové“ Clos du Roi či „minerálněji a elegantněji působící“ (ano, poznámky u těchto dvou vlastně moc bohaté nejsou) Bressandes nemohu říct. Odhadnout, jak budou vypadat na svém vrcholu, si netroufám. Ale na experimentální uložení do sklípku a ponechání vyzrát bych ty dva tisíce asi spíše investoval do Bressandes.

A taky šlo srovnat vedle sebe dvě 1er cru z Fixinu, základní village Aloxe-Corton opět proti 1er cru a ochutnat mnoho dalších vín. A vůbec se mít dobře. Trochu jsem postrádal loňskou ochutnávku zajímavých sýrů, ovšem člověk nemůže mít všechno. Příští rok, pokud se bude „festival“ opět konat, zase přijedu. A rád! Zobraz celý článek...

pátek 24. října 2008

Zajímavosti, speciality a jiné páteční úchylárny

Venku je chvílemi nádherný barevný podzim (někdy až babí léto), jindy zase kosa jako na Sibiři. Takže mám někdy chuť na suchý ryzlink a jindy zase na pořádné červené, obvykle oboje v jeden den. Co s tím? Asi otevřít červené i bílé a pít po dva dny, alespoň otestujete, zda to třeba není s nějakým tím provětráním lepší, než hned po vytažení zátky :o) Ale dneska to nebude o těch běžných a obecně známých vínech. Takhle při pátku si dáme jedno pořádně oxidativní a trochu „divné“, společně s posádkou Červeného trpaslíka uvaříme pořádné karí (a kuřecí vindalů) a nakonec přidám reklamu na víno z Languedocu poeticky nazvané „Le vin de merde“. Jdeme na to!

V úterý se konala improvizovaná degustace vín v  nové vinotéce na Vinohradech, domluvená v místnosti o víně na jednom diskusním webu. Krom několika vín z Moravy (prakticky nic úplně suchého, k mé velké lítosti) jsem experimentálně prosadil láhev oxidativního vína z Jury. Sledovat reakce na tento typ vín je vždy zábavné, je to trochu jako u oliv. První setkání téměř nikdy neskončí nadšením konzumenta, v nejlepším případě se na otázku „jaké to je?“ dočkáte odpovědi „zajímavé“. Přitom tahle vína umí být fascinující pití, když vám teda sednout. Chce to zkoušet stále dokola, jednou to přijde ;-)


Na úvod nejprve něco málo k tomu, co je to „vin jaune“, žluté víno, které oblast Jura mezi vinnými nadšenci proslavilo (společně s báječným sýrem Comté, delikátním crémantem a jejich vinnou pálenkou míchanou s vinným moštem, ale stále častěji odsud pochází i zajímavé čisté Chardonnay a Pinot Noir). Technologie přípravy je podobné té u sherry, ale nejedná se o dolihované víno. Velmi pozdě sbírané hrozny odrůdy Savagnin (pravděpodobně příbuzný tramínu) nejprve pomalu nakvášejí a následně leží mnoho let v malých burgundských sudech (228l), které ovšem nejsou naplněny úplně a během zrání doplňovány. Víno se postupně odpařuje a navíc se na hladině vytvoří tzv. „závoj“ (voile) ze speciálních místních kmenů kvasinek, který částečně (ale ne úplně) brání přístupu vzduchu a propůjčuje vínu další aromatické a chuťové nuance. 

Vytvoření tohoto závoje trvá dva až tři roky a samozřejmě je zde velké riziko vzniku různých bakteriálních infekcí a vůbec posunu vína „mimo“. Celkově víno povinně vyzrává šest let a tři měsíce, za tuto dobu ho z původního množství zbude průměrně 62%, což je důvod, proč je tradičně umisťováno do speciální lahve zvané „clavelin“ o objemu 62cl (alespoň tak praví legenda). Navíc se na vrchol dostává klidně i deset let po lahvování a další desítky let v klidu vydrží. Asi nejslavnější vin jaune pochází z apelace Château-Chalon. Často mívá mezi 13 – 15% alkoholu, je vhodné jej otevřít nějakou tu hodinku před konzumací (pokud hodláte vypít celé tak i dekantovat) a místní si ho dají kupříkladu k legendárnímu kuřátku z Bresse :o) A mimochodem – citace Pasteura ve včerejším článku nebyla náhodná, už jsem měl v hlavě Juru a právě tam prováděl své experimenty, zkoumal kvasinky a vyráběl víno.

Víno, které jsem „testoval na lidech“ pochází z ročníku 1999 od Domaine Zanada Père et Fils a je označeno jako Côtes du Jura. Nejde o pravé „vin jaune“ jak je popsáno výše, protože krom tradiční odrůdy Savagnin jej „oživuje“ i Chardonnay a doba zrání je znatelně kratší, ale stylem je dost podobné, byť ne tak komplexní. Víno je vysoké, až zlato-měděné barvy, s výrazně oxidativní vůní především různých druhů ořechů a jablek, sušených slupek, velmi suché, silně připomínající suchou sherry, se zajímavou dřevitou dochutí. Pěkně nachlazené je to nádherné pití (klasické vin jaune je lepší při teplotě „sklepní“, ne úplně studené), byť ten večer se mi o tom nikoho přesvědčit nepodařilo. Takže láhev skončila doma, na upíjení ve dnech následujících. Tomuhle vínu totiž už vzduch nějak tragicky neškodí a vydrží otevřené dlouho, pomalu ale jistě se měnící a rozvíjející. Celé mi to připomnělo jednu scénu z mého oblíbeného seriálu Červený trpaslík…
LISTER: No a jaký mlíko teď pijeme? (Upije ze svého kelímku)
HOLLY: Nouzové rezervní zásoby. Jsme na psím mléku.
LISTER: (Zírá do kelímku) Na psim mlíku?!
HOLLY: Není na něm nic špatného. Je výživné, plné vitamínů, vzpomínek krásné fenky. Také vydrží déle než jiné druhy mléka.
LISTER: A jak to?
HOLLY: Ani pes by ho nepil. Navíc psí mléko má tu výhodu, že když je prošlé, chutná stejně jako by bylo čerstvé.
LISTER: Proč jsi mi to neřek`, Holly?!
HOLLY: Proč? Zkazil bych ti čaj.
A tím už se dostávám k dalšímu tématu. K desátému výročí Červeného trpaslíka připravila BBC večerní pásmo, jehož součástí byla i show „Can't Smeg, Won't Smeg“, tedy volná variace na jeden z oblíbených kuchařských pořadů „Can't Cook, Won't Cook“. Ainsley Harriott tu měl tentokrát těžký úkol zvládnout kompletní posádku těžařské lodi a společně s nimi připravit chutné kuřecí kari. Pokud máte tenhle seriál rádi, nenechte si to video ujít! A pokud ne, třeba vás alespoň zaujme velmi pěkný recept na oblíbené jídlo hlavního hrdiny na El Souku. Ano, řeč je samozřejmě o pekelně pálivém vindalů! :o) Ale k tomu vám víno nedoporučím, spíš si připravte pivo, tak jeden až dva půllitry na každé větší sousto.



Nebo to můžete zapíjet „vínem z lejna“, takový byl totiž titulek nedávného článku na Novinkách. Doporučuji přečíst, je to docela vtipný marketingový tah. Dost mne bavila hned úvodní věta článku, která říká, že „vína z oblasti Langeudoc jsou vedle těch z Bordeaux či Burgundska označována za podřadná či přímo nechutná“. To jsou mi ale přímo nechutné novinky :o) Velmi podnětný je i pohled do diskuse pod článkem. Pokud průměrný konzument vína má v hlavě to, co komentáře napovídají, už docela chápu, proč je úroveň vinné kultury v naší zemi stále tam, kde je…

P.S. Fotka Jury (Château-Chalon) a proskleného sudu s vin jaune je z Wikipedie, láhev „lejnového vína“s jejím autorem pak z WhyTravelToFrance.com Zobraz celý článek...

čtvrtek 23. října 2008

Degustace Bodegas Muga a diktát bodů

Tento týden dorazila do Prahy vzácná návštěva, kterou byl Juan Muga, současná hlava rodiny Mugů a šéf vinařství Bodegas Muga. Vtipný to chlapík odprezentoval v restauraci Terasa U Zlaté studně (výhled je odtamtud nádherný!) šest vín, pohovořil o rodinném přístupu k vinaření a společně s Vladimírem Buřičem z AdVivum (chutnalo se tedy logicky ze sklenek Riedel) odhalil, co se skrývá za úspěchem jejich vín. Vyslovit „Muga“ při objednávce zvládne každý, čímž mají obrovskou výhodu před podniky jako „Marqués de Cáceres“ či „Artadi Cosecheros Alaveses“, o jejichž správné výslovnosti můžete mít pochybností :o) Samozřejmě to není jen jménem, dělají navíc i hodně dobrá vína a jsou dnes považováni za jednu ze špiček oblasti Rioja. V článku si vypomohu oficiálním popisem vinařství od dovozce (kurzívou), doplním nějaké vlastní poznatky z degustace a samozřejmě poznámky k vínům. A taky něco k problému „speciálních vín pro Wine Spectator“. Omlouvám se, zase je to trochu román…

Bodegas Muga vyznává tradici jako životní cestu a motto vyzdvihující důležitost tradice provází vinařství již od jeho samých počátků. Ctí se zde ušlechtilost dřeva, neboť dřevo je výrobním materiálem od fermentačních tanků přes sudy až po trámy sklepa. Není proto tak velkým překvapením, že zde mají své vlastní bednáře, ale potkat je v jiných sklepích je v dnešní době spíše raritou. Muga snoubí víno se dřevem daleko déle, než mu to ukládá regionální vinařská vyhláška. Proto Crianza je zde spíše Reservou a Reserva spíše Gran Reservou. Je určitě zajímavostí, že i při těchto postupech se Bodegas Muga stala sklepem, produkujícím vína v souladu s posledními trendy.

Jejich původní Rioja, jak sám Juan Muga řekl, se nikdy velkým podílem dřeva nevyznačovala. Bylo to víno, kterého rodina vypila sedm litrů za den (nalévalo se, ředěné, i dětem; protože je dávnou pravdou, že víno lze považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj, což není má teorie, to říkal nějaký pan Pasteur :o). Vlastně až ročník 1968 u nich přinesl zlom a „barikování“ v moderním stylu, do té doby byla produkce Mugy právě bez vlivu dřeva.


Samotné slovo "muga" znamená hraniční kámen, a i když by to skvěle vystihovalo styl této bodegy, tj. produkovat vína na samé hranici jejich geniální osobitosti a kvality, je nutno poznamenat, že bodega leží ve čtvrti „Barrio de la Estación“, což v překladu znamená „čtvrť vlakové zastávky“. Tato poloha není vůbec nahodilá, neboť v minulosti byla přeprava sudů s vínem svázána pouze se železnicí. Proto je toto zdánlivě industriální místo tak klíčové pro minulost vinařství v oblasti Rioja. Právě zde se totiž usazovali před více než sto lety první vinaři - přistěhovalci z Francie, kteří zde začali psát dějiny nynější slávy zdejších vín. Jméno předka dnešních majitelů bodegy Muga pana Isaaca Mugy se objevilo na fasádě hlavní ulice městečka Haro (dnešní centrum vinné oblasti Rioja) v roce 1932, avšak první zmínky o tomto rodu pocházejí již z roku 1870, kdy bratři Antonio a Baltasar získali ocenění Ministerstva zemědělství za svůj přínos v tomto oboru. Isaac Muga Martínez, zakladatel Bodegas Muga, zemřel v roce 1968. Bodega se od roku 1960 zaměřuje na produkci výhradně jakostních vín. Již druhý ročník Prado Enea 1970 přinesl firmě ohromnou slávu. Tehdy již Muga produkuje veškerá svá vína s uvedením ročníku, což bylo na tu dobu něco neslýchaného. Dnes podnik řídí bratři Manuel a Jorge Mugovi. Podnik vlastní 60 hektarů vinic v Rioja Alta v údolí řeky Ojatirón a navíc ještě nakupuje hrozny od vybraných vinařů. Bratři dohlížejí na dodržování tradičního nekompromisního způsobu výroby. Celý proces přípravy, skladování a zrání vína probíhá ve dřevě. Při stáčení přes dutý rákos se využívá zemská přitažlivost, víno je čeřeno stále pouze vaječnými bílky a není nijak filtrováno. Společnost si vyrábí z dovezeného dřeva vlastní sudy. Vína tohoto rodinného nabízejí vše, co mají velká vína Rioja mít: bohatost, komplexní chuťové látky, správné množství dubového aroma a ohromující schopnost zrání.

Co se dřeva týče, mají obrovskou spotřebu a mixují dub z mnoha různých míst. Na veliké kádě a tanky používají především ten americký, původem z Kentucky a Ohia. Na malé barikové sudy je to krom dřeva z USA také klasická Francie, konkrétně Allier a Tronçais. Ale teď už k vínům…

Na úvod se chutnala Cava „Conde de Haro“, tedy šumivka. Složením 90% Viura a 10% Malvasía, první fermentace probíhá v dřevěných kádích objemu 1000l, ta druhá pak již v lahvích, kde si víno poleží dalších 14 měsíců. O tomto víně jsem tu psal už dříve a v podstatě bych nyní napsal něco velmi obdobného, snad aromatiku trochu více směřoval ke květinovým tónům a podzimnímu ovoci a chuť mi až tak hutná nepřišla. Každopádně moc fajn bublinky, ale drahé. Nevyrábějí je každý rok, celková produkce bývá okolo 15.000 lahví, ale jelikož rodina má bublinky ráda, tak prý deset tisíc vypijí sami a zbytek jde na prodej :o)

Muga Blanco 2007 je jediné bílé v sortimentu vinařství. 90% Viura, 10% Malvasía a to vše tři měsíce v nových francouzských barikových sudech (Allier, medium toast). Měsíc to tam fermentuje, další dva leží za pravidelné (dvakrát týdně) batonáže. Aromaticky až explozivně výrazné, exoticky „sladké“,  kupa vanilky, nějaké ty květiny a jako bonus mango se čtvrtkou zeleného jablka na závěr :o) V chuti pěkně suché, již nyní hladké a vlastně docela elegantní, s dostatkem živé kyseliny, ovocité. Ale mimo můj oblíbený styl, tak nějak moc „uhlazené“ a líbivé. Na bílý jižní barik ovšem spíše nadprůměr.

Aby byl sortiment kompletní, je tu Muga Rosado 2007, tedy růžovka pro horké letní dny, večery i noci. 60% Garnacha, 30% Viura a 10% Tempranillo, to vše macerováno na slupkách 12 hodin pro cibulovo-lososovou barvu, následně leží až čtyři měsíce v dřevených kádích o objemu 1000 litrů než je lahvováno. Má to být a také je vlastně dost jednoduchá, živě ovocitá záležitost s nějakou tou jahůdkou, s výraznější kyselinou a vyloženě osvěžující pití. Nic nad čím by člověk dlouho dumal. Sem tam nějaký ten delikátnější zajímavý tón objevíte, to zase ano :o) Ale mnohem víc bych přemýšlel nad tím, že u nás stojí přes tři stovky a to je za tenhle styl pití prostě příšerně moc a variant (nejen) z domácích vinic je nyní mnoho na výběr. Ročník 2006 dostal od Parkera 90 bodů a vystřelil toto rosé na světovou špičku (nejlepší pro ten rok ve Španělsku, mezi top 3 ve světě).

Základem produkce (85%) jsou ovšem vína červená a z téměř tří čtvrtin je představuje Muga „Reserva“, zde v ročníku 2004. 70% Tempranillo, 20% Garnacha, 10% Mazuelo a  Graciano, to celé 24 měsíců ve francouzském (převaha, asi 60%) i americkém dubu a dalších 12 na lahvi před opuštěním vinařství. Toto víno by dle pana Mugy mělo být každý rok co nejpodobnější určitému zavedenému stylu, ale samozřejmě se liší významně, s počasím vinař nic neudělá. A když se ročník nevyvede ideálně, tak nejsou produkována „velká vína“ a hrozny ze starých vinic a špičkových poloh skončí právě v této reservě. Ale to není případ ročníku 2004. Extrémně hluboká mladičká barva, taková ta lehce přezrále jižně ovocitá vůně, hodně hutná a přitom ne vyloženě těžká, znatelný sud a lehce živočišné tóny, nějaký ten černý pepř, slušné. V chuti spíše středně plné a než na nějakou těžkou ovocitost hrající na strunu elegance a ovoce s dostatkem kyselin, mineralitu a pěkně hladké sladší tříslo. Povedená záležitost, takhle se mi to líbí. A když si uvědomíte, že zaměstnávají 12 lidí jenom na pravidelné čtyřměsíční stáčení nekonečného množství sudů a každý rok spotřebují asi 60.000 vajíček na čiření, nebude se zdát cena okolo sedmi stovek (na našem trhu od AdVivum) zas tak vysoká :o)

Prado Enea „Gran Reserva“ 2000 je aktuálně na trh pouštěný ročník jednoho z velkých vín od Mugy. Složení 80% Tempranillo, 20% Garnacha, Mazuelo a  Graciano, navíc často 50 – 60 let staré keře. Nejdříve fermentuje a rok leží ve velkých dřevěných kádích, pak šest měsíců v nových barikových sudech a další dva a půl roku v sudech starších (okolo čtyř let, mix amerických a francouzských) a pak tři roky ve vinařství na lahvi. Standardně tedy víno opustí Mugu klidně sedm až osm let po sklizni. Barva spíše třešňově rudá a již značně nazrálá. Aromaticky především do květinových tónů a komplexního nazrálého dojmu, kde je stále dost ovocitosti peckovin a minerality, ale jde spíše o ten celkový dojem. Chuťově velmi „kompletní“ a jemné, dostatek kyselin, hladkého třísla, více „zeleninových“ než ovocitých tónů, delší. Zajímavé. Jinak řečeno… na slepé degustaci a nevědět co piju, nejspíš bych dvoutisícové víno netipoval ani náhodou. Tomuhle možná prostě ještě nerozumím :o) Každopádně vinař tvrdil, že v této podobě víno vypouštějí z vinařství a bez větších změn takto vytrvá ještě mnoho let.

A jak Prado Enea nazval „burgundským stylem“ a vínem „klasickým“, pak jejich další víno je reminiscencí na Bordeaux a vínem „moderním“. Torre Muga 2004 sestává ze 75% odrůdy Tempranillo, 15% Mazuelo a 10%  Graciano. Vinice jsou hodně staré (okolo 60 let) v chladnější oblasti Villalba, vybírány jsou jen ty nejlépe vyzrálé špičkové hrozny. Víno zraje 18 měsíců v silně vypálených nových sudech Allier a dalších 12 měsíců v lahvi. Barva mladičká hluboká fialka, vůně je vyloženě parfémová, silně ovocitá, hutná a temná s nějakou tou mineralitou a bylinkovými aromaty, ale až příliš znatelným sudem. Víno je plné, intenzivní, s dost brutální tříslovinou, šťavnatým ovocem a opět dominantním vlivem sudu, poněkud tvrdší a zatím neuhlazené. Pro mne navíc „přestřelené“, až na kost vydrcené, přehnané. U Parkerů (Jay Miller v The Wine Advocate) a ve Wine Spectatoru ovšem dostalo přes 95 bodů a umístilo se mezi těmi nejlepšími v spectatorské top 100 pro rok 2007.

A pak je tu ještě špičkové ARO, produkováno jen v pár tisíci lahvích, supermoderní „garážovka“, ale ta se nechutnala. A i v jejím kontextu (a vlastně i u Torre Muga) mne hodně zaujalo jasné přiznání, že některá vína dělají tak trochu na efekt, aby vyhovovala vkusu v USA a posbírala hodně bodů ve Wine Spectatoru, od Parkera a dalších kritiků a novinářů. Místo velkých kádí a použitých sudů narvou víno do silně vypálených bariků, změní délku a způsob macerace a víno z velmi podobného terroir jako „klasicky“ vyrobené najednou nepoznáte. Z ničeho nic je hodně podobné mladým nabušeným Bordeaux stylu let nedávných či americkým „meritage“ vínům a spadá do kategorie „90+ WS/RP“. Proč ne, pokud zároveň dokáží udržet produkci vín tradičních (byť to je u Riojy trochu problematický pojem, o čemž pěkně pojednává článek v prvním čísle českého vydání Decanteru), která jim tolik bodů nepřinesou. Ale i tak si říkám, jestli je to potřeba.

Trochu mi to připomnělo stále se táhnoucí aféru okolo Brunello di Montalcino. Ve zkratce jde o to, že Brunello musí být dle zákona čisté Sangiovese, což velmi často nebylo, docházelo k upravování (vyšší barva, „měkkost“, dodání další aromatických složek) Merlotem, Syrahem a dalšími odrůdami. Když se to profláklo, snesla se na oblast vlna kritiky, bylo zabaveno miliony litrů vína (i od producentů jako Antinori, Frescobaldi či Banfi, většina již byla uvolněna na trh a „očištěna“ od křivého nařčení, ale podstatná část zároveň deklasována jako IGT Toscana Rosso), došlo k mnoha sporům, USA začalo vyžadovat „certifikát o složení“ vína (který by jasně říkal, že víno je stoprocentně Sangiovese). Oproti tomu mnozí z místních vinařů horují za změny, které umožní Brunellu se změnit, stát „mezinárodnějším“. Slovy Ezio Rivella (šéfoval Banfi): „Nezískáte 100 bodů ve Wine Spectatoru, pokud použijete jen Sangiovese“. Smutné. Změny (povolení dalších odrůd) nechtějí jen nějací podprůměrní vinaři, co nedokáží svou produkci prodat, ale i legendy jako Angelo Gaja. A za pár dní, v pondělí 27. října, proběhne hlasování asociace producentů Brunella, zda apelační pravidla upravit. Ministr zemědělství již naznačil, že by nebyl proti. 149 z 256 členů asociace naopak již předem podepsalo otevřený dopis ministerstvu, že jsou proti změně. Tak uvidíme, jak to dopadne. Je klidně možné, že za pár dní bude nutné upravit encyklopedie.

Ale dnes to mělo být hlavně o Bodegas Muga. Jsem rád, že se mi poštěstilo s vinařem osobně potkat, některá vína mne bavila více a jiná méně, celkově asi úplně vhodnou cílovou skupinou pro jejich Rioju nebudu. Ale to je snad poznat i z popisu jednotlivých vín :o) Sledovat, jak styl výroby dokáže měnit vyznění hroznů z podobných terroir, bylo ovšem podnětné. Zobraz celý článek...

středa 22. října 2008

Degustace výběru mladých Čech a Moravy

Pomalu se prohrabávám poznámkami z degustací a upravuji je do zveřejnitelné podoby, je toho nějak moc. Pro dnešek jsem zpracoval krátký reportek z ochutnávky průřezu sortimentem Vinum Bonum, firmy s velmi zajímavou nabídkou vín z Moravy i Čech, navíc v mnoha případech i v „archivních“ ročnících. Ovšem tentokrát se chutnala nová vína v sortimentu, tedy především ročníky veskrze nedávné (typicky 2006 v červených a 2007 v bílých). Vinum Bonum představilo v salónku hotelu Adria na padesát vzorků, od vinařů malých i větších (ale obecně spíše známějších a v kvalitě relativně konzistentních), v cenách od 75,- po 310,- Kč za láhev, od suchých po sladká, prostě klasickou všehochuť.

Z vybrané sady vín bych si o úrovni našeho vinařství (tedy především o Moravě) odnesl ten obrázek (což bych normálně nedělal, ale nějak mne k tomu nakopla skupinka poblíž degustujících, která se snažila přechutnat v podstatě vše a na základě přidělených hvězdiček vytvářela ortel domácímu vinařství či alespoň ročníku 2007), že na ní vznikají slušná vína, technologicky obvykle dobře zpracovaná, bezproblémově pitelná a konkurující zahraniční produkci v takové té „standardní“ kategorii, byť cenou ji obvykle i převyšující. Taková, která se zákazník nemusí bát zakoupit. Mluvíme o bílých, v červených jsou ta opravdu dobrá dražší než srovnatelná cizina téměř vždy. Zároveň jsem ale skoro nenarazil na vzorek, u kterého bych se zatetelil a řekl si „TO JE ONO!“, na víno výjimečné, něčím zvláštní, s výrazným charakterem. Takové, kterého bych si koupil bedýnku a vychutnával si ho následující roky pokaždé, když mi na něco toho stylu přijde chuť. Možná je to klasický problém tohoto typu akcí, kdy s OIVkou kroužím v davu okolo hromady lahví mladičkých vín a pozornost tříštím mezi příliš mnoho z nich. Kdo ví, z kolika vín bych byl nadšen, kdybych měl doma celou láhev v klidu? Každopádně co zaujalo nejvíce a co nejméně napsat mohu…


Začnu snad jediným úplným (samozřejmě třeba jen pro mne) fiaskem. Za téměř tragédii považuji vzorek z nejdražších – Rulandské modré barrique 2007 výběr z bobulí (Mikulov / Pod Sv. kopečkem) od Vinařství Kosek, v barvě nízké, ve vůni odrůdové ale podivně rozplizlé a v chuti vysokým zbytkovým cukrem otupělé. Rozhodně ne kvalitní sladké víno podpořené kyselinou a ani náhodou Rulandské modré v podobě, v jaké by šlo normálně pít. Základní nejlevnější Bourgogne na vás! :o)

Hodně zaujal Reisten a jeho Chardonnay „Maidenburg“ 2007 pozdní sběr (Mikulov / Valtická) a Riesling (ale bohužel v degustačním listu byl uveden vlašák, ve skutečnosti se chutnal rýňák, ale detaily jsem si neopsal… více než tuším kabinet z Valtické ročníku 2007). Jedno je víno velmi koncentrované, do přezrálého bílého ovoce, plné až hutné, ale harmonické a krásně udělané. To druhé mnohem svěžejší, aromaticky do sušených meruňek a minerálních tónů, s pěkným květinovým (až muškátovým) nádechem, skvěle pitelné. Reisten umí!

Potěšila Mělničina bílá 2007 od Krause, směs mullerky a rýňáku, víno asi nejblíže škatulce „zajímavé, chci koupit další“. Pěkný mix květin a mandarinek, muškátové tóny, hodně kyselinek ale dobře zakomponovaných, lehčí ale slušně dlouhé, fajn. A na vzduchu se rychle měnící, chvílemi sladčeji zábavné, jindy zase trochu zachmuřené. Za 75,- Kč víno na celý večer i v počtu dvou lahví :o) Od Krause ostatně potěšil i zemský Dornfelder 2007 (Mělník / U Labe), sice zatím hodně mladičký, ale moc pěkně udělaná ukázka odrůdy.

A pak už nějak nevím. Ryzlink rýnský 2007 v pozdním od Sonberku vypadal tak nějak „jak se tu dneska ryzlink dělá“, taková ta medovější líbivka. Mně to ale nějak míjí. Doma bych mnohem raději přechutnal Sylván 2007 v pozdním od Mádla, aromaticky vyzrále hroznově „neutrální“, ale se zvláštní delikátní harmonickou chutí, kterou by stálo prozkoumat pořádně.

Z červených určitě stojí za zmínku Cabernet Sauvignon 2006 ve výběru od Tanzbergu, z trati Turold. Intenzivní, moderní sladce ovocný kabernet s lehkým „lák do okurek“ zeleninovým štychem (to mám celkem rád :o), ovšem mladičký a tříslovinově svíravý. Ale časem by za hřích celé lahve stál. Doma mi leží láhev Rulandského modrého 2006 ve výběru ze Šlechtitelky v Pavlovicích (trať Nadzahrady), ale na degustaci mi přišla jako víno poněkud tenčí, taková ta kořenitější „chladná“ klasika bez něčeho navíc. Tak uvidíme, ještě nějaký ten týden počkám a pak ho otevřu, co s ním udělá větší sklenka a pohoda pomalu se blížících zimních večerů.

A to bude asi tak vše. U ostatních ochutnaných vín nevím co napsat, snad je leda rozřadit do skupin „dobré“, „normální“ a „nebavilo“, ale do toho se mi nechce. A hlavně je tu lepší varianta. Stejná (alespoň to tak vypadá) ochutnávka se bude opakovat dnes odpoledne. Původně jsem chtěl tenhle text a upoutávku spáchat o něco dřív, ale nepovedlo se. Každopádně v kalendáři už pár dní visí :o) Tak kdo máte čas, zaskočte a dejte vědět, jak chutnalo vám. Zobraz celý článek...

úterý 21. října 2008

Dvakrát Perná zatím bez Grand Cru

Minulý týden se na webu O Víně, u článku z degustace vinařství Popela, rozběhla taková malá diskuse o jejich vínech. A z ní, ale vlastně i z dalších článků okolo a vlastních předchozích zkušeností, jsem si tak nějak interpretoval závěr „ona ta vína nejsou úplně špatná, ale od Perné čekám víc“. A nečekám to mylně? Tratím spadajícím pod Pernou, ač jsou jako celek zařazena do nejvyšší kategorie, udělala jméno Železná, Goldhammer či vína z Purmic, ale těch poloh (s velmi odlišnými podmínkami geologickými i expozicí svahů) je tam mnohem víc. A vlastně i z toho Goldhammeru vám víno nevyrobí jen jedno vinařství a výsledky se mohou velmi lišit. Velmi by mne zajímalo, až nadejde ten čas pro VOC a případné „grand cru“ klasifikace, jak to bude fungovat. Budou se několik let (samozřejmě krom těch obecných podmínek a „přírodního“ potenciálu lokality) hodnotit vína všech vinařů, kteří na tomto místě svá vína zpracovávají? Bude se potenciál terroir hledat ve vínech z vyšších výnosů pro prodej v obchodech s dárkovými předměty, i v „garážových“ redukovaných kouscích? A kdo to rozhodne?

Na základě toho článku jsem odpil dvě vína od Popely co jsem vlastnil a doplnil je jedním z Mikrosu. U Popely je „mimo soutěž“ Veltlín 2004, protože pocházel z obce Dobré Pole (trať Rosentické) a dnes je to o Perné. Ale pod čarou doplňuji, že je to dost velká nuda a smysl v jeho nákupu nevidím (byť je stále ještě někde vidět). Druhým zástupcem bylo u Popely Zweigeltrebe 2005 v pozdním z Pravé bavorské, do ringu (ano, naprosto nefér, přiznávám…) vešlo společně s Mikrosem v podobě Ryzlinku vlašského 2005 v pozdním sběru ze Železné.

Adjustáž nechám na vás, ta klasická mikrosácká (i s lehce zkosenou lahví) se mi hodně líbí, Popela mne nechává chladným (a jiné, jak jsem vyčetl s diskusí, nadchne; ale zkuste si z lahve odlepit to sluníčko uprostřed a nepotrhat mu paprsky! :o). Zweigelt má barvu nijak zvlášť hlubokou, lehce nazrálou, běžnou. Vůně je sice intenzivní, ale veze se na vlně jednodušších tónů peckovin s kořenitostí, je trochu selštější se znatelným projevem těkavek, pro mne za vrcholem. V chuti spíše řidší, trpčeji ovocité (peckoviny i s těmi peckami a slupkami) s kořenitými tóny a znatelnou kyselinou, nijak dlouhé. Obyčejné, jednodušší, asi nepřikrášlené ale pro mne nezajímavé. Cena nějakých 130,- Kč odpovídá možná přívlastku, adjustáži a známému jménu „Perná“, ale kvalitativně podobná či spíše lepší vína dostanu i znatelně levněji.

Vlašák má barvu hlubokou, matněji zlatou. Vůně je velmi bohatá, s lučním medem vyzrálých hroznů a kořenitými tóny (ale už od začátku, není to ten „uni“ styl, kam se kupa domácích láme), s širokou paletou květinových vůní a mineralitou. Ač dle zákona mohlo být toto víno deklarováno jako suché, je v plné chuti jasně znatelný zbytkový cukr, který ovšem pěkně vyvažuje živá a výrazná kyselina. Víno je hutné, květiny a kořenitosti doznívají na patře pomalu, stále je to teprve na cestě se plně otevřít. Koncentrací až trochu připomíná smaragdy z Rakouska (ještě aby víno bylo i pod tak dlouhým korkem, jako mají tato vína předepsána, a ne tím kratičkým). Hodně dobře udělané víno. Zároveň mi ale tak trochu přišlo, že všechna ta koncentrace vjemů se na „přehlídkovém molu chutí a vůní“ lehce přiopile potácí a (zatím?, tohle může zrát ještě roky) tomu chybí jistá grácie a lehkost při prezentaci, i nějaká ta komplikovanější drobnost navíc. Tohle víno prostě není na normální pití a trochu unavuje, dávkujte po menších porcích několik dní! :o)

A pak si vyberte. Vadí mi řídkost na jedné straně, i přehnaná koncentrace na straně druhé :o) Chce to něco mezi, víno s 14% alkoholu a osmi gramy cukru si jen tak popíjet prostě nebudete (já tedy určitě ne). Perná ale očividně může prezentovat oboje (a jméno vinaře je často nejméně stejně důležitým ukazatelem, jako trať původu hroznů). Jistě, srovnávat spolu Železnou a spíše k západu směřující trať téměř u Bavor opravdu nebylo fér. Ale na obojím je Perná a to jméno „prodává“ (ostatně nejmenovat se vinařství Popela Perná, nejspíš jsem jejich první ochutnávku v Praze úplně přehlédl). A tak trochu se bojím, aby právě tenhle faktor při nějakém tom budoucím kompilování VOC map nehrál větší úlohu, než by měl…

P.S. Fotka v titulce není úplně ideální, je to spíše kus nad Horními Věstonicemi. Ale bohužel mi odešel jeden ze záložních disků a přišel jsem o několik let fotek. Vlastně mi z mnohých výletů zbylo jen to, co už jsem dříve upravil pro web.
Zobraz celý článek...

pondělí 20. října 2008

Stejná vína, jiné známky

Minulý týden byl náročný. Média byla plná koček a shořel pořádný kus architektonické památky. Do kina IMAX přišel záznam koncertu U2 ve 3D, taková zajímavá a neuvěřitelně příjemná hudebně-politická agitace, bohužel dorazila až po volbách. Mapa krajů se přebarvila na oranžovo a uvrhla tak část obyvatel do chmurných úvah o emigraci, jinou alespoň k memorandu, že pozastaví konzumaci vín z okolí těch moravských měst, ve kterých navíc nejvíc hlasů do senátu získal komunista. Ale to je politika, to sem nepatří. I v domácím a zahraničním světě vína se to mlelo, ale o tom vám víc prozradí nový vinný blog na adrese www.vinograf.cz, který tímto vítám :o) Přichází dny kvašení všeho, co přijde pod ruku. Naše oblíbená prodejna zahrádkářských potřeb na rozhraní Vršovic a Vinohrad na to reagovala úpravou výlohy, jež se nyní pyšní demižony a eroticko-hroznovými fotografiemi. No a u nás doma se zakončoval týden hovězího masa (tentokrát se svíčkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem, dle tradičních recepisů např. Kejřové, ale na nějaký přepis se u podobně profláklého jídla, kde má každý hromadu drobných úprav a libůstek, opravdu necítím) a degustace několika vín s partou kamarádů. Vlastně šlo o takové pokračování akce, o které jsem psal v pátek. A s hrůzou jsem si opět ověřil, jak dramatický vliv na hodnocení a popis vína má atmosféra okolo, určitě „naladění“ na to, co a s kým právě pijete…

Ve středu byla skupina účastníků bezezbytku sestavena z vinných nadšenců a lidí, kteří se o víno a dění kolem něj zajímají „odborněji“, nebo alespoň hlouběji (= věnují tomu hromadu času, energie a peněz). Sice to ochutnávání byla zábava, ale přeci jen se skoro všechny rozhovory točily okolo vína a věcí s ním spojených. A možná právě tím, tou snahou více zkoumat a analyzovat, hledat a objevovat, člověk „zcitlivěl“ vůči třeba i poměrně malým rozdílům mezi jednotlivými víny či si je, podporován ostatními, dokázal vsugerovat. Páteční skupinka víno sice pije ráda a baví ji, ale nějak systematicky jej neřeší, diskuse se týkala obvykle spíše jiných témat, která máme společná. A světe div se, tahle atmosféra „pití vína ve společnosti“ jako by ta vína srovnávala, odřezávala „výšky a hloubky“ v jejich vyznějí a všem dávala vyniknout především v té bezproblémovosti a vhodnosti na pití „jen tak“. Carmenére od Errazuriz si bylo ve všech typech skla podobnější než ve středu a jemné nuance, které odhalila veliká sklenka, jsem tak silně nepozoroval. Stejně tak ale Carmenére od Anakeny ta sklenička nezabila, šlo z ní pít vlastně docela normálně. A pak si zkuste hrát na nějakou konzistenci v hodnocení a předstírat „odbornost“, když se vám stávají takovéhle věci a atmosféra okolo dokáže semlít senzoriku podobným způsobem :o) A kolikrát se mi to už stalo dříve? A tak si dokolečka pouštím oblíbený soundtrack k Roku ďábla, kreslím alkoholický kopec a luštím degustační poznámky…


„Co se vám na pití nejvíc líbí?“
„Ten klid, ten mír, taková ta velká pohoda, kdy člověk leží ožralej na zemi. A teď to všecko, ten klid a mír, do něho vstoupí a je tam člověk rozpláclý... a je středem vesmíru.“

A tak snad raději něco jen k jednomu vzorku, na který jsem se snažil soustředit přeci jen o něco víc, protože jsem toto víno už dlouho neměl a v letech minulých mi (skoro, krom ročníku 2003) vždy velmi chutnalo. Několik ročníku tohoto vína vozí žena pravidelně ze služebních cest do Itálie, nakupuje v oblíbené sámošce za nějakých 7 až 8€ (ale vzhledem ke kurzu koruny vlastně stále levněji). Pochází z vinařství Pasqua (což je gigant s produkty z různých koutů Itálie) a jmenuje se Sagramoso, v lahvi se skrývá  D.O.C. Valpolicella 2005 s doplňujícími popisy Superiore (vyšší alkohol a extrakt, delší doba zrání) a Ripasso (mošt byl prohnán skrze slupky zbylé po přípravě legendárního Amarone della Valpolicella, vína z částečně vysušených hroznů). Valpolicella, víno tragických milenců z Verony, je velmi často vyloženě nudným pitím, poněkud řidším a nezajímavým, vyráběným na objem spíše než kvalitu. Varianty Ripasso bývají bohatší, komplexnější, zajímavější. A znatelně dražší. Co nabízí tato supermarketovka za dvě stovky, která je ovšem vyvážena i např. do USA, kde končí spíše v nabídce vinoték a sbírá i nějaká ta ocenění a slušné body v časopisech?

Zelená vyšší láhev typu bordó, kovová záklopka a pravý korek. Viněta černá se zlatým a bílým textem, většinou to bývá trochu kýč, ale tady se mi to líbí. Vůně je výrazná, chvílemi až trochu parfémově vlezlá, ale většinou spíše příjemná. Sladce ovocná, především mošt z třesní, do až tónů ovoce sušeného. Hutnější, navozující dojem, že víno bude sladší, s jistou dávkou elegance. A nějaká ta ovocná sladkost v chuti tam opravdu je, společně s vyšším alkoholem tvoří plnější, hladký a velmi čistý dojem. Intenzivně ovocný, s lehkým dotykem dřeva, delší. Dobře se to pije jen tak samo o sobě, ale s kouskem pečeného masa či nějakého zrajícího sýra je skvělé! Až ji někde v Itálii v obchodě uvidíte, neváhejte! Za ty peníze stojí.

A ještě jedna příjemná zkušenost na závěr. Před nějakou dobou jsem tu psal o možnosti reklamovat víno s vadou . Závěrečný vzorek páteční degustace, Carmenére Reserva 2006 od vinařství Tarapaca, mělo přímo encyklopedický korek. Běžně cenu podobných vín prostě rozpočítám do ceny ochutnávky a beru to jako „exkurz do vad vína“. Ale jelikož tohle v Cellariu stálo vysokých 370,- Kč (tj. o 100 - 120,- Kč víc, než stejná řada i konkrétní víno v supermarketech, ale to je zase jiné téma) a mám to tam kousek, rozhodl jsem se vyzkoušet reklamaci vadného produktu. A světe div se, trvalo to asi půl minuty a šel jsem domů s novou lahví. Vlastně bych to neměl považovat za něco zvláštního, tohle by měl být standart, ale i tak potěšilo. Takže se nebojte vadná vína reklamovat, funguje to! A účastníkům páteční ochutnávky vzkazuji, že na tu další zde mají „kredit“ nebo láhev mimo program navíc :o) Zobraz celý článek...

pátek 17. října 2008

Hovězojedení podzimní, rudým vínem bohatě podlité

Další z domácích ochutnávek se nesla ve znamení osmi červených vín, jež byla spárována s pořádným kusem masa, jak se k nim patří. Uznávám, že degustační podmínky nebyly úplně ideální (kuchyň je přímo spojena s místem degustace a tudíž prostředí bylo poněkud ovlivněno aromatem pečeného masa, svíčkové omáčky a dalších pochutin z hovězího týdne), ale i tak to snad nebyla úplná nuda. Nedegustovalo se z klasických OIV sklenek, ale spíše z velkých baňatých sklenic několika druhů, sledovat jejich vliv na vůni vína bylo dost zajímavé. Projeví se vůbec nevelký rozdíl v tvaru a velikosti sklenky „Bordeaux“ od Rony a desetkrát dražší Riedel Sommeliers Bordeaux Grand Cru, navíc použitých na Carmenére z Chile? Nebude víno spíš zajímavější z o něco menší „univerzální“ sklenky od Spiegelau? To jsou ale starosti, že? :o)

Nejprve odbudu informaci o jídle, baštil se roastbeef a jako recept byl použit ten z jednoho staršího článku, s poměrně velkým důrazem na medovou hořčici a med s hořčicí běžnou, v poslední době ještě dále „sladíme“ švestkovou omáčkou (řada Exotic Food Authentic Thai, k dostání v asijských večerkách nebo v Albertu). Sedm lidí zlikvidovalo během chvilky tři veliké kusy masa, až jsem se divil :o)


A teď něco ke sklu. Na fotografii jsou celkem čtyři sklenky. Ta nejmenší je „expert tasting“ od Spiegelau, s taženou stopkou, o něco větší než klasické OIV a má v podstatě nejoblíbenější sklenička vůbec :o) Hned vedle je další Spiegelau, jejíž typ jsem nedokázal odhadnout přesně, ale v podstatě jde o takový „univerzál“ pro hutnější bílá a leckterá červená. Třetí je ručně vyráběná Rona určená na pořádná červená, konkrétně nazvaná Bordeaux. No a poslední v řadě je Riedel Sommeliers Bordeaux Grand Cru (její sestřička na vína z Burgundska je trvalou součástí Museum of Modern Art v New Yorku), špičkové sklo určené především pro velká komplikovanější vína. Ostatně víc o vlivu skla (nejen) na aroma vína jsem psal dříve v článku „Testování vlivu sklenky na víno“ (a něco i v Dvě podoby jednoho vína ze St. Aubin). Mým cílem tak trochu bylo přesvědčit účastníky, že ten vliv skla je ještě větší, než se zdá a už vědí. A že není nutné kupovat zrovna Riedel, ale každopádně vhodné vyzkoušet, jaké sklo nejlépe sedí pro vámi nejčastěji konzumovaná vína a takové si i pořídit :o)

Prvním vzorkem byl můj nedávný objev, Frankovka Natura 2005 z Dobré Vinice. Původně snad měla být (a část i byla) součástí Velkého Dobrého Červeného, ale za lahvování samostatně jsem vděčný. Nádherně mile ovocité, intenzivní, čisté, hebké a přitom s trochou třísla, živé, svěží a nádherně pitelné. Spíše lehčí, ale rozhodně ne řídké. Nekomplikované, ale ne jednoduché či nudné. S červenými peckovinami později přecházejícími až do uzené sušené švestky, s čistou ovocitostí v až elegantní prezentaci. Já nevím, jak to dělají. Proč tu nevzniká víc podobných vín, takhle pěkně na 12% alkoholu, pro pití celý večer? Proč jsou vína lehká a svěží spíše ta nejjednodušší a nejobyčejnější a většina se žene za co nejkoncentrovanějším moštem a obludnými přívlastky, když je pak málokdo umí opravdu správně zpracovat? A ano, červená i bílá z Dobré Vinice mi prostě stylově sedí a jsem k nim snad až přehnaně nekritický (tedy pokud pominu nestabilitu lahví ročníku 2004). Ale což, mohu si takovéhle občasné „výpadky centra objektivity“ dovolit :o)

Druhým vzorkem se stal temný Cabernet Moravia barrique 2006 z vinařství Krásná Hora. Aromaticky především až „nakvašené ovoce“ a takový ten trochu gulášek s paprikou, pikantnější, ale překvapivě jemné a uhlazené, s občasným „toffee“ sudovým aromatem. V chuti tak akorát, středně plné, šťavnaté ale opět překvapivě jemné a s kyselinou uhlazenou, cabernetové a delší, s trochou nasládlosti. Pěkně udělaná morávka, výrazně zkrocenější než tradičnější divočiny.

První dvě vína byla spíše „lehčím“ úvodem večera. Zlom představoval Alibernet 2006 barrique v pozdním sběru od Františka Mádla, původem z trati Zadní hora v Bílovicích. Až obludně temná barva, ve vůni velmi hutná kombinace mladičké ovocitosti, sudu a koření. Tak akorát chuť, plnější ale přitom ne těžká, sladká ovocitost a stejně takové tříslo, doslova „nabušené“ a dlouhé. S velikou sklenkou si poradilo bez větších problému. Tohle víno má obrovský potenciál a mládí ho v konkurenci trochu diskvalifikovalo, ale až se ta vůně ještě uhladí a otevřou nazrálejší tóny… těsím se :o)

František Mádl byl, stejně jako minule u Zweigeltu, přímo konfrontován s lahví Bordeaux v podobné cenové relaci (i když i v tomto případě je Francie k dostání o nějakých 50 – 60,- Kč levněji, o en primeur vůbec nemluvě). Zvolil jsem Château Croix Mouton 2004, o tomto víně a návštěvě vinaře jsem tu již psal dříve. Delikátně ovocný pravý břeh, postavený na Merlotu s necelou třetinou Cabernetu Franc, doplňovalo aroma kouře a jemná živočišnost. Ve vůni silně nadprůměrné víno (a to nejen v této cenové kategorii) pokračovalo sladěnou a harmonickou chutí, opět šťavnatě ovocnou a s krásnou strukturou. Perfektní červené pro popíjení i párování s jídlem, momentálně myslím na vrcholu, kde ještě chvilku zůstane. V sommelierce od Riedelu projev nejzajímavější, čím menší sklenka tím větší důraz na svěžejší ovocité tóny a méně výrazné další vrstvy.

Dalšími třemi víny jsem provedl takový malý exkurz do odrůdy Carmenére. Třikrát stejná odrůda, ale pokaždé jiné vinařství, ročník i cenová kategorie. Carmenére mám rád, umí nádherná vína, která působí často jako směs více odrůd a nabízejí velmi mnoho poloh, pěkně zrají a přitom jsou úžasná i velmi mladá, umí být krásná v sudu i bez něj. Šlo o jednu z šesti odrůd pro směsná vína z Bordeaux (společně s Merlotem, Cabernetem Sauvignon, Cabernetem Franc, Petit Verdotem a Malbecem), ale dnes už ji tam prakticky nenajdete (tak rád bych ochutnal čisté Carmenére z Médocu!). V Chile byla nějakou dobu zaměňována a vinifikována společně s Merlotem, ale dnes se to již neděje a jde o jednu z hlavních hvězd oblasti.

Jako první se chutnalo základní Carmenére 2005 od vinařství Anakena, víno kořenitě temně ovocné, ostružinové, výrazné a trochu drsnější, hrubší. V menší sklence funguje mnohem lépe, jede na té ovocité vlně a jde o nekomplikované, moderní novosvětské víno na běžné popíjení. Riedelovka toto víno naprosto rozmlátila, sesypala na kupičku a pohřbila – zůstala z něj štiplavá ostrost alkoholu a neharmonický spojené ovocité a kořenité tóny. Naopak druhý vzorek, Carmenére 2007 od Errazuriz (zájemci najdou něco více o vinařství a degustaci jejich vín ve starším článku), na tom bylo přesně naopak. V menší sklence se projevovalo vesele živě ovocně, sladce a vanilkově. V Roně na Bordeaux se otevřelo o něco více, ale teprve v sommelierce Riedel rozkvetlo do krásy až neuvěřitelné pro tuto kategorii. Ovocitost a projev sudu byl mnohem vrstevnatější, delikátnější, komplikovanější. Víno vybízelo k většímu zkoumání, hraní. Na chuti se sklenka tolik nepodepsala (protože při degustaci se stejně přivaluje víno v celých ústech a tolik nevyužije benefit velikosti a tvaru v navedení vína do určité části úst a jazyka), byla šťavnatě ovocitá, s výraznějším tříslem a poměrně dlouhá, nijak těžká. U rok starého vína bych čekal znatelně menší sladěnost, opravdu povedené víno. Při ceně okolo dvou stovek skvělý nákup.

Poslední vzorek pak zajistilo vinařství Tarapaca (na našem trhu nejsilněji zastoupené, jsou všude) lahví Carmenére 2004 „Terroir El Olivar“, tedy z jejich vyšší řady vín ze specifických míst původu (= menších než celá vinařská oblast). Víno již vyzrálejší, s tóny ovoce rozvařeného, hodně borůvek, jemnější a uhlazené, ovoněné kouřem (až jako špek). V chuti s již ohlazeným tříslem, vyvážené, šťavnaté, elegantní a výborně pitelné. Pro mne překvapení, znám spíš jejich základní a reserve řadu, a tam mi přišlo, že v poměru „cena/kvalita“ za další nabídkou na trhu dost zaostávají. Tohle víno je velmi pěkné, navíc i dost netypické a zajímavé. Nejpříjemnější mi jeho projev přišel ve sklence od Rony, Riedel ho již začal poněkud „rozkládat“ :o)

A chutnalo se ještě výběrové barikové André 2005 od Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice, ale zde již mé poznámky trochu váznou a případný popis nechám na jiných :o) Ochutnávka se, i vzhledem k vyrovnanému podílu domácích červených a těch zahraničních, nesla (již trochu tradičně) v duchu hořekování nad cenami právě vzorků domácích. Oblíbeným tématem je a ještě dlouho bude, že ta opravdu povedená vína jsou velmi často dražší, než jejich zahraniční typově podobné protějšky, a jen blázen by je tedy kupoval. Vše samozřejmě pravidelně skončí sliby na vzájemné přeposlání ceníků od různých prodejců a vinařů a rozebíráním, který že Zweigelt či Frankovku kdo koupí a jestli třeba nedostaneme při odběru víc kartonů slevu… :o) Zobraz celý článek...

čtvrtek 16. října 2008

Teriyaki po Vršovicku a Leffe Blond

Omlouvám se, pokud vám tento týden přijde, že vyloženě vinných článků, hodnocení konkrétních lahví a tak je tu pomálu. Dnešek to moc nezlepší. Pokračujeme v hovězím maratonu, je to náročný boj. Podařilo se nám zjistit, že baštíme plemeno Charolais, ovšem tak trochu říznuté (prababička) „Chesterem“, tedy obyčejnou českou stračenou :o) Inu proč ne. Pro dnešek jsem si připravil recept na moc dobré (tedy nám takhle velmi chutná) teriyaki, k tomu doporučím vhodný styl vín, ale pak místo něj budu pít pivo. A vlastně to bude i o pivu a jeho postavení v téhle společnosti obecně. Prostě taková lehce nesourodá všehochuť. Ale slibuji, že příští článek bude zase skoro čistě vinný! :o) Nejdřív ten slíbený recept…

Co si na „Beef Teriyaki“připravit? Není toho úplně málo, ale většina surovin je tu už snadno dostupná a navíc jde (alespoň pro první pokusy) leccos nahradit něčím běžnějším a teprve časem se dopracovat k té „přesné“ verzi. Recepty mluví (například, je jich hromada) o tomto setu, jde o porci pro čtyři osoby:

750g hovězího masa (na menší a tenčí plátky)
125ml mirinu (sladké rýžové víno)
80ml lehké sójovky
50g hnědého cukru
polévková lžíce saké
20g čerstvě strouhaného zázvoru
stroužku česneku (nadrtit)
čajová lžička sezamového oleje
polévková lžíce sezamových semínek
300g čerstvých malých kukuřic (rozpůlit)
jarní cibulka na ozdobu a dochucení

Ovšem volných variací je mnoho, v té naší často vynecháváme zázvor s kukuřicí a naopak přidáváme cibulové karamelové čatní, olej, o něco víc cibule, sem tam i houby (žampiony, hlíva ústřičná nebo shiitake), obvykle také další (sladší, hutnější) sójovku či přímo hotovou teriyaki omáčku a nějaký ten lilek nebo cuketu. Maso není nutné solit, ale záleží na vašich chutích. Mirin se saké lze pokusně nahradit nějakou tou suchou i sladkou sherry, čatní karamelem a medem… úplně originální teriyaki to stejně nikdy nebude a tak se představivosti a experimentům meze nekladou. Když to pod tímhle jménem nebudete podávat v restauraci, nikdo vám sebevětší změny (k vaší plné chuťové spokojenosti) nemůže mít za zlé.

Postup přípravy je následující. Smíchejte mirin, sójovku, cukr, saké, zázvor, česnek, olej a semínka ve větší misce, přidejte hovězí a kukuřici a nechte pár minut ležet (můžete i déle, klidně třeba dvě hodiny, je to ku prospěchu). Slijte marinádu do jedné pánve a nechte okapat i maso, na druhé si rozehřejte trochu oleje a postupně osmahněte všechny kousky masa i kukuřice do požadované podoby (my ho většinou smažíme na pánvi společně s opraženým sezamovým semínkem a trochou najemno nakrájené cibulky, ovšem jde ho připravit i třeba na grilu; pokud budete dělat variantu s houbami či lilkem, přihoďte je na pánev chvilku před dokončením masa a na závěr můžete zalít i trochou té marinády a promíchat přímo na pánvi; možností je i maso napůl dusit i s částí marinády, tam je ale třeba dávat pozor, aby se vám ten sladký sósík moc nezredukoval a na masu neudělal vrstvu připáleného karamelu :o). Mezitím přiveďte marinádu k varu, pak teplotu stáhněte a nechte zvolna probublávat asi pět minut. Servírujte ideálně s tradiční lepivou japonskou rýží, na kterou poskládáte maso a kukuřici, bohatě zalijete marinádou a posypete cibulkou. Pokud to chcete baštit hůlkami, doporučuji menší kousky masa než v naší variantě na fotce a lepivou japonskou rýží servírovat v misce vedle, jinak se vám omáčkou rozlepí a nepůjde nabírat :o) S příborem je to v podstatě jedno.

Kombinování s vínem je u těchto asijských pokrmů vždycky docela švanda a přiznávám, že pravidelně končí větším či menším nezdarem. Japonci to mají jednoduché, v běžném podniku si dají obvykle pivo. Tohle jídlo je celkem dost sladké a nejlépe funguje v kombinaci s výrazně ovocným, plnějším vínem, takovým tím trochu nasládlým z přezrálého ovoce a vyššího alkoholu. Koncentrované záležitosti z nového světa jsou moc dobrá volba, zapíjet to Zinfandelem z Kalifornie či šťavnatým Merlotem z Chile ideální. Případně, jestli na to máte, zkuste nějaké pořádné mladší Bordeaux :o) Já se této znalosti nedržel a nejprve otestoval Dornfelder říznutý Pinotem Noir z Německa, ale nějak mi to nesedlo (a víno si odložil na později, třeba k němu pár řádků napíšu časem) a rozhodl se sáhnout po pivu.

Doma nám totiž skončila efektní láhev belgického Leffe Blond, u které i srdce vínomilcovo musí zaplesat. Je to totiž sedmička, vypadá jako sekt, pod agrafou je uzavřena korkem a celý ten proces otevírání má znatelně větší kouzlo a schopnost vyvolat slavnostní dojem, než prosté odcvaknutí korunkového uzávěru či otevření plechovky. Navíc je to pivo poměrně hutné, ovocné chuti a vůně (citrusy), s bohatou pevnou pěnou, skvěle pitelné s příjemnou kořenitostí a hořkostí v závěru, vyvážené. Trochu nasládlé, s pěknými tóny sladu, k tomuto jídlu se hodilo skvěle. Podobné typy piva mám rád, ale v této kombinaci mne vyloženě nadchlo. A to je přitom jedno z těch běžných piv Belgie, na místech odborně se touto tematikou zabývajících hodnoceno spíše průměrně, navíc to úplně nejběžnější v nabídce Leffe. Chci zkusit i ta další! :o) Více o něm se dozvíte třeba na stránkách Pivního deníku. Tam mne velmi potěšila sekce gastronomických snoubení a „typových“ srovnání jednotlivých druhů Leffe s víny. Ano, pivo do gastronomie patří. A když se to s ním umí, dokáže poskytnout podobnou službu jako víno. Bohužel nějaké pivní degustace či přímo snoubení jídel s pivy u nás nabízí jen pár podniků (Les Moules specializovaná na mušle a mořské plody obecně, případně vyloženě luxusní Essensia v hotelu Mandarin Oriental). Jistě, klasické „speciality k pivu“ či „guláš“ nabízí každá hospoda, ale tam jde přeci jen o trochu jinou úroveň naladění pokrmu na nápoj.

S pivem je to tu vůbec trochu zvláštní. Zatímco zájem o víno má stále trochu nádech jakéhosi snobismu (byť tedy výraz „degustace“ pomalu začíná ztrácet auru tajemna a stává se něčím, čeho se běžně může zúčastnit i úplně normální člověk bez nějakých hlubších vinných znalostí), říct „mám rád pivo“ vás pasuje spíš do role hospodského povaleče. A přitom je na trhu tolik malých a zajímavých pivovarů, pivních speciálů a piv ochucených, experimentálních šarží… Piv zasluhujících pozorné popíjení a ne jen bezduché zklividování osmi desítek za večer. Co takhle nějaká pivní degustace? Deset až patnáct vzorků, výběr z ČR i světa? Přidal by se někdo? Zobraz celý článek...