pondělí 8. října 2007

Maltská kulinářská expedice – část I.

Tentokrát se ujala zápisku na jižní svah přítelkyně a pokusí se Vás na chvíli zavést ze zdejšího chvílemi babího léta do středomoří. Bude řeč především o jídle, byť tedy na Maltě se dělají i moc zajímavá vína. Ale o těch třeba někdy příště, případně využijte pod článkem odkazů na texty, které jsem na toto téma psal již dříve. Nyní je načase předat slovo…

… z loňské další cesty na můj tak říkajíc srdeční ostrov Malta jsem si přivezla dvě kuchařky plné receptů na jídla ze zeleniny, mořských plodů a ryb vůbec a také překvapivého množství receptů na pečení. Tenhle týden jsem tři recepty realizovala, tak trochu i proto, abych investici do knih ospravedlnila.

Mořské plody můžu na kdejaký způsob – od syrového stavu na sushi po pizzu frutti di mare, vybrala jsem tedy recept s chobotnicí, protože jsem si opakovaně ověřila, že v Hypernově se dá celkem bez problémů zakoupit čištěná, lovená z moře, žádná sádka. Tak tedy:

Stuffat tal-qarnit neboli vařená chobotnice
– celá chobotnice (půl kila až tři čtvrtě), olej, 2 cibule, hrst oliv, čerstvá máta, 5 stroužků česneku, plechovka loupaných rajčat (o moc lepší než protlak), čtvrt litru červeného vína, citron, sůl, pepř, čtvrt kila mraženého hrášku

Díky zde panu domácímu jsme se drželi receptu mnohem více, než je u mne běžné. Málokdy postupuji podle návodu a těžko tak dosáhnu dvakrát stejného výsledku. Očištěnou chobotnici jsme nakrájenou vařili ve slané vodě asi půl hodiny. Nebuďte překvapeni, chobotnice pustí do vody zbytky svého barviva a voda tak získá poněkud šarlatové zabarvení. Mezitím jsme na oleji osmažili cibulku, česnek a přidali rajčatové pyré (nakrájená loupaná rajčata) a okořenili solí a pepřem, k tomu jsme přidali scezenou a zpola uvařenou chobotnici. Spolu jsme dusili dalších cca 20 minut. Celková doba vaření chobotnice záleží hlavně na jejím stáří, pod hodinu se ale dostanete málokdy. Když je chobotnice skoro hotová, přidají se na kolečka nakrájené olivy a nasekaná snítka máty a úplně na závěr, jen aby se prohřál, hrášek. My jsme měli dost malou chobotnici, takže v době jejího přidání k základu omáčky jsme přidávali ještě očištěné kalamáry nakrájené na kolečka, protože ty se zdaleka nevaří tak dlouho jako chobotnice. Uvařenou směs jsme podávali s těstovinami a sýrem Grand Moravia, domácí volnou variací na parmazán. Příprava jídla probíhala u rodičů a nějak jsme zapomněli na fotoaparát, takže se budete muset obejít bez dokumentárních záběrů (krom vařící se chobotnice převzaté z iStockPhoto).

Během doby, kdy se vařila chobotnice, jsem připravila jednoduchý

Torta Ta’l-irkotta, tedy slaný koláč s ricottou
– 1 balení listového těsta, 400g ricotty (nebo smetanového sýru „Fénix“ napůl s Lučinou), 3-4 vejce dle velikosti, hrášek nebo vlašské ořechy, pepř, sůl, sekaná petrželka

V malém (quassat ta’l-irkotta) jsme tuhle věc na Maltě jednou posnídali a tehdy jsem si málem koupila chlazené těsto s sebou. Tentokrát jsem použila běžné listové těsto, protože se tomu maltskému docela podobá. Plátem vyváleným ze 2/3 těsta se vyloží dortová forma nebo skleněná zapékací mísa. Těsto musí po stranách přečnívat, aby se posléze dalo zahnout dovnitř přes náplň. Ta vznikne smícháním rikotty s vejci a kořením. V originálním receptu přidávají do náplně hrášek a petrželku, já jsem poprvé zkusila vlašské ořechy (na fotografii je ovšem již druhý pokus s hráškem; ořechová varianta mi chutnala víc, Belcarnen výrazně preferoval původní hráškovou, byla prý šťavnatější). Plátem zbývajícího těsta se náplň přikryje a přečnívající okraje se zahnou směrem dovnitř, aby náplň nevytekla. Povrch dortu jsem ještě potřela rozšlehaným zbytkem vajíčka, které jsem si dala stranou při přípravě náplně. Dort se peče dle návodu na listové těsto asi hodinu. Když si můžu vybrat mezi slaným a sladkým pečivem, volím k snídani spíš to slané, takže tenhle „dort“ je přesně pro mě.

Poslední náš maltský počin vznikl napůl z potřeby zlikvidovat nějaké hospodářské přebytky zeleninové zahrádky, které jsme v týdnu obdrželi, a dílem nutkavou potřebou zkonzumovat něco „zdravého“ po absolutním přežrání den předtím.

Qarabali Biz-Zalza Pikkanti tedy cuketka v pikantní omáčce
3/4kila cukety (nebo patisonu, papriky, lilku apod.), 2 cibule, tomatové pyré, cukr, hrst oliv, lžíce kaparů, vinný ocet, česnek, sůl, pepř, olej

Zelenina a omáčka se dělají každé zvlášť, což je super, protože zelenina tak zůstane křehká, jen osmažená nebo ogrilovaná, a nerozmáčí se v omáčce na konzistenci dušené mrkve ze školní jídelny. (Jazyková vsuvka: protože maltština je mix jazyků fénických, arabských, angličtiny a italštiny, jsou některé názvy jídel s trochou snahy pochopitelné, jako například dnešní zalza; neplatí to ale zdaleka vždy, třeba ve slově hxejjex bych jeho význam „zelenina“ hledala jen těžko a přečíst nejde bez informace, že x se v maltštině čte jako š)

Qarabali neboli maltská cuketa se té naší podobá chutí, žíhanou zelenou barvu má trochu světlejší než naše a tvar úplně jiný. Maltská cuketa je kulatá velikosti rajčete až grapefruitu. Ale zpátky k omáčce, zalze: na oleji se osmaží dvě nakrájené cibule spolu s česnekem na kolečka. Než začne cibule hnědnout, přidá se rajský protlak. V kuchařce píšou 3 lžíce, já jsem ho ale dala víc než půl konzervy, zase jsem pak nemusela omáčku podlévat a tak ji ředit. Po pár minutách se přidá cukr, nasekané olivy a kapary a vinný ocet. Když se tohle všechno smíchá, omáčka se dochutí solí a pepřem. Zvolna se pak vaří tak 15-20 minut. Během čekání v klidu krájíme zeleninu (původní recept na fotografii v kuchařce obsahuje jen cuketu na kolečka, naše varianta pak sem cukety, půlky patizonu a pěti červených paprik hezky na kostičky či menší křupavé kousky), kterou jsme na troše oleje zprudka opekli. Hotová omáčka se zamíchá do osmažené zeleniny. Podává se teplé, jak jsme pojedli mi, nebo i studené, jak také doporučuje kuchařka.

Pokud jsem Vás čistě náhodou dnes nepřesvědčila o tom, jak je Malta a vše okolo ní hodné prozkoumání, pak se nemusíte bát, určitě budete přesvědčeni při některé z dalších příležitostní, které díky mé náklonnosti a slušné zásoby receptů určitě přijdou.

Vinný doplněk: k jídlu padla jedna z našich posledních lahví z Malty (krom fantastického Cheval Franc, čistého Cabernet Franc, který si šetříme), 1919 – cuvée pojmenované podle roku založení vinařství Marsovin. V číslovaných lahvích, každým rokem s obrazem od jiného místního umělce na vinětě, najdete nekomplikovaná snadno pitelná a přesto osobitá a povedená vína. V námi vypité bílé variantě jde o cuvée Chardonnay a Girgentiny (původní místní odrůda), kde Chardonnay jasně dominovalo (Girgentina bude spíš trochu marketingovým tahem pro místní patrioty i turisty, na výrobu vína s moc nehodí). Pokud vás Malta a její vína zajímají, odkáži vás na můj seriál článků na O Víně (případně komplet v trochu uhlazenější formě vyšel v jedné Víno Revue minulý podzim).

Malý úvod k poznávání vín na Maltě
Putování po Maltě II. - vinařství Marsovin
Putování po Maltě III. - Meridiana Wine Estate
Ulysses 2004 Syrah - Marsovin Winery
Nexus 2004 - Meridiana Wine Estate

Komentáře používají Disqus
 
Related Posts with Thumbnails